LUCRAREA DE LABORATOR NR.

1
DETERMINAREA NITRAŢILOR ÎN FRUCTELE ŞI
LEGUMELE PROASPETE

1.1. Sursele de nitraţi şi nitriţi şi acţiunea lor toxică

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, ce provin din
mineralizarea substanţelor organice de origine vegetală şi animală. Sursele
de nitraţi în alimentaţie sunt:
1. Apa potabilă constituie prima sursă de consum al nitraţilor. Norma
acceptabilă a nitraţilor în apa potabilă este de 50 mg ion NO3/l. Dacă
conţinutul nitraţilor este cuprins între 50 şi 100 mg/l, apa este
distribuită doar după avertizarea populaţiei. La un conţinut de nitraţi
peste 100 mg/l, apa nu este potabilă.
2. Legumele reprezintă a doua sursă importantă de nitraţi în alimentaţie.
Formele chimice ale azotului constituie verigi metabolice normale şi
indispensabile. Leguminoasele se deosebesc prin fixarea directă a
azotului din aer de către bacteriile simbiotice, pe când în alte specii
vegetale au loc o serie de reacţii în flux, care conduc azotul mineral
absorbit din sol prin rădăcină la sinteza aminoacizilor, apoi a
proteinelor. Unele plante acumulează nitraţii şi nitriţii, dar nu-i
metabolizează complet, deoarece la acest fenomen participă o serie de
factori cum ar fi:
- factorii genetici, care sunt proprii pentru fiecare plantă în parte;
- factorii de eliminare, care condiţionează intensitatea fotosintezei
şi sinteza moleculelor cu valoare energetică mare;
- factorii de nutriţie, care favorizează aportul de oligoelemente
indispensabile în enzimele ce acţionează în procesul de
fotosinteză.
3. Aditivii alimentari sunt a treia sursă de nitraţi în alimente. Ei se folosesc
la conservarea mezelurilor. Nitraţii nu interacţionează singuri, ci în
acţiune de sinergie cu clorura de sodiu. Aceşti

1
 aditivi sunt utilizaţi cu mai multe denumiri cum ar fi: antimicrobieni,
stabilizatori de culoare, aromatizatori etc.
Acţiunea toxică a nitraţilor constă în inducerea methemoglobinemiei
(oxidarea hemoglobinei, care pierde capacitatea de a transporta oxigenul),
formarea compuşilor cancerigeni (nitrozaminelor), apariţia efectelor
antivitaminice (vit. A, B1, B6, B9) şi efectului antitiroidian de inhibare a
procesului de captare a iodului de către glanda tiroidă.
FAO/OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi Organizaţia pentru
Agricultură şi Alimentaţie a ONU) au stabilit norma săptămânală pentru
nitraţi – 1532 mg şi pentru nitriţi – 56 mg sau 220 mg nitraţi/zi şi 8 mg
nitriţi/zi. În Republica Moldova, norma zilnic admisibilă de nitraţi este de
5 mg/kg masă corp. Sau 300 mg/zi pentru un adult cu masa corporală de 60
kg.
Intensificarea tehnologiei creşterii legumelor şi fructelor prin
folosirea îngrăşămintelor azotoase duce la acumularea nitraţilor în materia
primă agricolă.
Ministerul Ocrotirii Sănătăţii a stabilit cantităţile admise de nitraţi
pentru produsele agricole, mg/kg: cartofi – 250, varză albă timpurie – 900,
varză albă târzie – 500, morcov timpuriu – 400, morcov târziu – 250, roşii
– 150, castraveţi teren deschis – 150, castraveţi teren închis – 400, ceapă
teren deschis – 600, ceapă teren închis – 800, sfeclă de masă – 1400,
dovlecei – 400, ardei dulce teren deschis – 200, ardei dulce teren închis –
400, salată timpurie teren închis – 3000, salată timpurie teren deschis –
2000, struguri de masă – 60, mere proaspete – 60 etc.
Legumele şi fructele crescute în gospodăriile agricole, destinate
păstrării în stare proaspătă sau prelucrării industriale, trebuie să fie însoţite
de un certificat de calitate în care se indică conţinutul de nitraţi. De
asemenea, conţinutul de nitraţi se controlează permanent în materia primă
recepţionată la fabricile de conserve.
Pentru determinarea nitraţilor în legume şi fructe se folosesc, de
regulă, metodele ionometrică şi fotometrică. La fabricile de conserve pe
larg se foloseşte metoda ionometrică, ca fiind cea mai simplă şi mai rapidă.

1.2. Scopul lucrării

Studierea metodei ionometrice şi a echipamentului utilizat pentru
2
determinarea conţinutului de nitraţi în fructe şi legume.

1.3. Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe

cu ajutorul testerului

1.3.1. Avantajele şi dezavantajele metodei expres

Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu utilizarea
testerului este rapidă şi foarte comodă.
Avantajele metodei expres constau în următoarele:
 probele cercetate (fructe şi legume proaspete) nu necesită o
pregătire specială;
 nu sunt utilizaţi solvenţi chimici, deci metoda este ecologică;
 în urma determinării conţinutului de nitraţi, produsul alimentar
poate fi utilizat (nu suferă deteriorări esenţiale);
 pentru efectuarea metodei nu este nevoie de un laborator chimic
bine dotat;
 aplicarea metodei şi efectuarea calculelor (pentru o probă)
necesită aproximativ 1-2 minute.
Dezavantajul metodei expres constă în faptul că la utilizarea ei există
riscul erorii rezultatelor de până la 10-15%.
Testerul este destinat pentru expres-controlul:
stării sănătăţii omului;
conţinutului de nitraţi în legumele şi fructele proaspete;
indicilor cantitativi ai acidităţii solului.

3
 1.3.2. Modul de lucru al testerului
- Se pregătesc legumele şi fructele în care vor fi determinaţi
nitraţii.
- Se apasă butonul de calibrare ce corespunde produsului în care
trebuie să determinăm cantitatea de nitraţi.
- Se scoate capacul de protecţie.
- Se introduce sonda în produs, orientându-l spre centru la adâncimea
nu mai mică de 15 mm.
- Se citeşte indicaţia de pe ecran (în mg/kg).
- Se deconectează testerul.

1.3.3. Tabelul rezultatelor

Denumirea produsului Norma pentru produs , Rezultatul primit,

analizat mg/kg mg/kg
Ceapă 80 91
Ardei 200 43
Mere 60 48
Banană 200 121
Pere 60 68
Struguri roșii 60 58
Roșii 300 83
Dovleac 400 98
Struguri albi 60 73
Cartofi 250 194
Morcov vechi 250 217
Morcov nou 400 0

Concluzii

În urma acestei lucrări am determinat nivelul nitraților în fructe și legume

cu ajutorul testerului,aceasta este o metodă rapidă și oferă posibilitatea instant
de verificat pe cât de naturale sunt fructele/legumele care le consumăm ,în
tabelul de mai sus putem vedea care produse depășesc norma admisă și care
produse nu prezintă nici un pericol pentru sănătate .

4
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.2
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ANHIDRIDĂ
SULFUROASĂ ÎN FRUCTELE USCATE

2.1. Sursele de anhidridă sulfuroasă şi acţiunea ei toxică

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă (SO2) este un gaz incolor,
mai greu decât aerul, cu miros caracteristic înţepător şi cu efecte iritante
asupra mucoaselor. În industria alimentară se utilizează în formă gazoasă
sau în soluţii apoase cu scopul menţinerii calităţii unui şir de produse.
Substanţele generatoare de dioxid de sulf sunt sulfitul de natriu (Na2SO3),
sulfitul de potasiu (K2SO3), bisulfitul de natriu (NaHSO3), bisulfitul de
potasiu (KHSO3), bisulfitul de calciu (Ca (SO3H)2), metabisulfitul de sodiu
(Na2S2O5), metabisulfitul de potasiu (K2S2O5).
Anhidrida sulfuroasă se utilizează pe larg în industria alimentară în
scopul menţinerii calităţii unui şir de produse cum ar fi semipreparatele din
legume (dee exemplu, cartofii curăţaţi), fructelor uscate (stafide, caise
uscate, smochine şi altele), vinuri din struguri de viţă-de-vie ş.a.
SO2 şi acidul sulfuros au un spectru larg de acţiune asupra
bacteriilor, mucegaiurilor şi drojdiilor. Dioxidul de sulf este utilizat pe larg
în conservarea fructelor, pastelor, sucurilor, dulceţurilor, marmeladelor, în
vinificaţie şi în tratarea unor fructe şi legume înainte de a fi supuse uscării.
Concomitent cu efectul antiseptic, dioxidul de sulf exercită şi o
acţiune de blocare a activităţii enzimelor oxidante: polifenoloxidazei,
peroxidazei şi ascorbatoxidazei, ceea ce permite păstrarea culorii naturale,
dar şi a conţinutului de vitamine uşor oxidabile (acid ascorbic, ß-caroten
etc.). FAO/OMS a stabilit doza zilnică acceptabilă de circa 50 mg SO2.
Vinul se consideră principalul furnizor de acid sulfuros în alimentaţia
umană. Efectele ingerării anhidridei sulfuroase depind de doza ingerată şi
de sensibilitatea individuală a persoanelor: între 50-100 mg – dureri de cap,
dureri corporale, senzaţii de vomă, diaree; 245 mg – vomă şi diaree; între
310-620 mg – tulburări digestive, albuminurie; peste 1000 mg – vomă,
diaree, cianoză, surditate etc. În cazul administrării

5
SO2 în doze mari s-a înregistrat colaps, insuficienţă cardiacă, reducerea
respiraţiei, dilatarea pupilei, pierderea reflexelor şi moartea. Doza minimă
letală (DML) reprezintă cantitatea cea mai redusă, care a putut cauza
moartea unui individ adult. Pentru sulfiţi şi metabisulfiţi, DML este de circa
10-20 g pe cale orală.
Organismul dispune de mai multe posibilităţi de detoxifiere, calea
principală fiind calea enzimatică cu participarea sulfitoxidazei, enzimă
esenţială pentru metabolizarea dioxidului de sulf. Aceasta este prezentă în
ficat, rinichi, inimă, fiind disponibilă în cantităţi suficiente. Astfel, sulfiţii
absorbiţi la nivelul intestinului sunt rapid şi complet oxidaţi în sulfaţi şi
eliminaţi în decurs de 24 ore prin urină.
Sensibilitatea organismului la acţiunea dioxidului de sulf depinde de
starea de sănătate, statutul nutriţional, prezenţa altor substanţe ce necesită
detoxifiere (alcool, pesticide etc.). De exemplu, în cazul insuficienţei
vitaminei B1, reacţia la dioxidul de sulf este mult mai pronunţată decât în
cazul unei alimentaţii echilibrate.

2.2. Scopul lucrării

Studierea metodei de determinare a anhidridei sulfuroase în unele
produse alimentare (ex.: fructe uscate).

2.3. Principiul metodei

Principiul metodei constă în formarea, în urma reacţiei dintre
bisulfatul de natriu (NaHSO3), hidroxidul de natriu (NaOH) şi acidul
clorhidric (HCl), care duc la formarea acidului sulfuros (H2SO3) ce este
instabil şi se descompune în apă şi anhidrida sulfuroasă. Ultimul component
se oxidează în prezenţa iodului în acid sulfuric (H2SO4):
NaHSO3+NaOH=Na2SO3+H2O;
Na2SO3+2HCl=H2SO3+2NaCl;
SO2+I2+2H2O=2HI+H2SO4.
Deoarece în extrasele obţinute din produsele de origine vegetală se
conţin substanţe capabile să se oxideze sub acţiunea iodului, se face corecţie
pentru prezenţa lor în soluţii. Cu acest scop, anhidrida sulfuroasă se leagă
cu formalina, iar celelalte substanţe care participă în reacţiile de oxidare se
titrează cu soluţie de iod.

6
 2.4. Reactivi şi materiale
Microbiuretă de 2 ml, pahar chimic de 200 ml, baghete de sticlă,
colbe de 250 ml, mojar, pipetă de 1 şi 5 ml, soluţie de 20% NaCl, soluţie
tampon (pH 4,2-4,6), soluţie 1N NaOH, soluţie HCl 6N, soluţie de iod de
0,01N, soluţie de amidon de 1%, soluţie de formalină de 40%, hârtie de
filtru, dopuri de cauciuc, cuţit de bucătărie.

2.5. Modul de lucru

Produsul alimentar se taie mărunt:
a) se mărunţeşte în mojar, apoi într-un pahar se cântăresc 25 g
probă;
b) se adaugă 90-100 ml de soluţie de 20% de NaCl şi 5 ml soluţie
bufer cu pH 4,2-4,6;
c) se amestecă minuţios, componenţa paharului se transferă
cantitativ într-o ritortă de 250 ml cu ajutorul soluţiei de NaCl,
se aduce până la cotă şi se filtrează.
 În două colbe identice se iau câte 50 ml de filtrat, adăugând în fiecare
câte 2 ml de soluţie Na OH 1N.
 Probele se astupă cu dopuri şi se lasă în repaus 1-2 minute.
 Apoi în fiecare probă se adaugă câte 2 ml HCl 6N.
 Proba nr.1 se titrează imediat cu soluţie de iod de 0,01N, utilizând în
calitate de indicator 1 ml de soluţie de amidon de 1%.
 La proba nr.2 se adaugă 1 ml soluţie de formalină de 40%.
 Se lasă în repaus timp de 10 minute, apoi se titrează în condiţii identice
cu prima probă.

2.5.1. Modul de calcul

M=((V1-V2)·K·0,00032·100·250)/g·50, %, (2.1)
unde: M – conţinutul de anhidridă sulfuroasă, %;
V1 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei
nr.1, ml;
V2 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei
nr.2, ml;
K – coeficientul de recalculare pentru 0,01n a soluţiei de iod =1;

7
 0,00032 – coeficientul de recalculare a soluţiei de iod în
anhidrida sulfuroasă;
g – masa probei, g;
250 – volumul colbei, ml;
50 – volumul filtratului luat pentru titrare, ml.

Notă. Cantitatea de anhidridă sulfuroasă (DLA) pentru

fructele uscate nu trebuie să depăşească 0,002 %.

M=((0,3-0,2)·1·0,00032·100·250)/25·50=0,00064 %

V1 –0,3 ml;
V2 – 0,2 ml;
K= 1
m= 25 g

Concluzii
În urma acestei lucrări de laborator am determinat conținutul de
anhidridă sulfuroasă în fructele uscate ( pere uscate ), urmând toți pașii din
compartimentul „ Modul de lucru ” și efectuînd calculele am determinat
conținutul de anhidridă sulfuroasă în perele uscate fiind de 0,00064 %, ceea
ce denotă faptul că nu depășește doza limită admisibilă de 0,0002 % ,
pentru toate fructele uscate.

8
 LUCRAREA DE LABORATOR NR . 3
DETERMINAREA VALORII INDICELUI DE PEROXID ÎN
ULEIURILE VEGETALE

3.1. Procesul de râncezire a lipidelor şi efectele negative ale produşilor

obţinuţi
Lipidele din categoria trigliceridelor suferă degradări hidrolitice sau
oxidative în urma cărora se alterează. Această alterare a grăsimilor se numeşte
râncezire. Procesul are loc în prezenţa aerului şi luminii. E de menţionat că nu
toate grăsimile râncezesc (de exemplu, cerurile nu suferă niciodată astfel de
degradări), ci doar gliceridele.
Există două feluri de rânceziri: râncezirea hidrolitică şi râncezirea
oxidativă. Râncezirea hidrolitică este specifică gliceridelor
care conţin acizi graşi saturaţi de consistenţă lichidă (butiric, capronic, caprilic,
caprinic, lauric, miristic) sau nesaturaţi - în cazul uleiurilor vegetale nerafinate.
Hidroliza care conduce la râncezire este determinată de activitatea lipazelor.
Sub acţiunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii graşi, apoi, atât
glicerolul, cât şi acizii graşi, se oxidează, formându-se aldehide, cetone şi
hidroxiacizi cu miros şi gust neplăcut. Principalul produs alimentar care se
alterează prin râncezire hidrolitică este untul.
Râncezirea β-oxidativă este cauzată de microorganisme, fiind
caracteristică grăsimilor care au în componenţă acizi graşi cu 6-12 atomi de
carbon. Râncezirea oxidativă prin formarea de peroxizi este cea mai răspândită
formă de râncezire, fiind specifică trigliceridelor ce posedă acizi graşi
nesaturaţi (oleic, linomic, linolenic, arahidonic etc.). Sub acţiunea oxigenului
din aer are loc oxidarea dublelor legături, rezultând compuşi cu miros şi gust
neplăcut. Fenomenul are loc prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături
în formă de peroxizi. Peroxizii lipidici formaţi determină reacţii în lanţ, iniţiind
şi întreţinând stresul oxidativ. Cel mai uşor râncezesc pe această cale
seminţele oleaginoase şi uleiurile presate la rece.

9
 O-O
l l
R - C = C - R' + O2 → R - C - C - R'
l l l l
H H H H

Acid gras
Oxigen Peroxid
nestaurat

Pe lângă faptul că alimentele râncezite sunt depreciate sub aspect

calitativ, ele influenţează în mod negativ şi sănătatea. După cum se ştie,
principalele grăsimi (lipidele) alimentare sunt formate din glicerină şi acizi
graşi. Lipidele râncezite prin eliberarea acizilor graşi, care degradează mai
departe, au efecte defavorabile asupra vaselor de sânge şi asupra inimii. Dar
mai nocivă se dovedeşte a fi glicerina care, desprinzându-se din trigliceride, se
deshidratează (pierde apa), transformându-se în acroleină, substanţă hepato-
toxică şi cancerigenă.
Peroxidul format în timpul râncezirii oxidative, datorită acizilor graşi
nesaturaţi, se comportă în organism ca un radical liber.
În concluzie putem menţiona că râncezirea de orice tip este un proces
chimic aerob. De asemenea, lumina contribuie la accelerarea alterării. Din
acest motiv se recomandă păstrarea uleiurilor şi grăsimilor în condiţii
favorabile, la întuneric şi la rece. Orice produs alimentar la care se constată
iniţierea procesului de râncezire se va exclude din alimentaţie, deoarece conţine
derivaţi nocivi sănătăţii. Prin încălzirea uleiurilor şi grăsimilor în contact cu
aerul (prăjire), în special în cazul alimentelor cu conţinut mare de acizi graşi
nesaturaţi, se iniţiază deja reacţia de oxidare cu formarea de peroxizi, chiar
dacă acest lucru nu este perceptibil prin simţuri. De aceea, această metodă
culinară nu este recomandată când se urmăreşte o alimentaţie sănătoasă.
Deoarece uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile şi conţin lipaze, ele
trebuie păstrate cu grijă, în condiţii optime. Acestea nu se vor utiliza niciodată
încălzite, căci în condiţiile creşterii temperaturii, din produse sănătoase, ele
devin chiar mai periculoase decât uleiurile rafinate.

10
 3.2. Scopul lucrării
Studierea metodei de determinare a indicelui de peroxid, care exprimă
numărul de moli echivalenţi de peroxid la 1 kg materie grasă. Este frecvent
utilizată cu scopul de a stabili gradul de oxidare lipidică, deşi pentru aceeaşi
valoare a indicelui de peroxid, gustul alterat la diferite produse poate avea
intensităţi variabile.

3.3.Principiul metodei
Principul metodei se bazează pe reacţia de interacţiune dintre
substanţele de oxidare a uleiurilor vegetale (peroxizi şi hidroperoxizi) şi iodura
de potasiu (KI) în soluţie de acid acetic anhidru sau glacial (CH 3- COOH) şi
cloroform (CHCl3), ca rezultat determinându-se cantitatea de iod separată la
titrarea cu soluţie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) prin metoda titrimetrică
conform GOST 26593-85.

3.4.Aparate şi reactivi
Colbe de 250 ml, colbă de 1000 ml, pahare cilindrice din sticlă, biurete,
pipete, pahare cilindrice de 25 ml şi 100 ml, soluţie de acid acetic (CH3-COOH)
glacial, soluţie de iodura de potasiu (KI) cu concentraţia 50-55%, soluţie de
tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) cu concentraţia 0,002 mol/dm3, soluţie de amidon
de 0,5%, apă distilată.

3.4.1. Pregătirea soluţiilor

1. Soluţia de amidon: 5 g amidon se amestecă cu 30 cm3 apă şi se
adaugă în 1000 cm3 apă clocotindă şi se fierbe timp de 3 minute. Apoi soluţia
se răceşte până la temperatura camerei.
2. Soluţia de tiosulfat de sodiu de 0,1N: se utilizează fiola de titru-
standard cu reactiv de tiosulfat de sodiu, conţinutul căreia se transferă atent
într-un balon cotat cu volumul de 1 dm3. Volumul balonului se aduce până la
cotă cu apă distilată, se amestecă, se închide bine şi se păstrează în veselă
întunecată.

4.5. Modul de lucru

Pentru efectuarea determinărilor, într-o colbă conică se cântăresc 2 g
emulsie alimentară cercetată în care se adaugă 10 cm3 de cloroform (CHCl3) şi
se amestecă bine. Apoi se toarnă 15 cm3 acid

11
acetic glacial (CH3-COOH) şi 1 cm3 iodură de potasiu (KI) cu concentraţia de
50-55%. Colba se închide cu dop, amestecând timp de 1 min., apoi se lasă
pentru 5 min. într-un loc întunecat la t=15-25oC. În conţinutul dat se adaugă 75
cm3 apă distilată, se amestecă minuţios, după care se adaugă soluţia de amidon
până la apariţia unei nuanţe pal- albăstruie. Iodul separat se titrează cu soluţie
de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3)=0,002 mol/dm3 până la apariţia unei culori bej-
albuie, stabile timp de 5 sec. Paralel cu proba de bază se pregăteşte proba de
control sau de referinţă, unde în loc de emulsie alimentară cercetată se adaugă
2 ml H2O dist. În proba dată conţinutul de tiosulfat de sodiu (Na 2S2O3)=0,002
mol/dm3 utilizat la titrare nu trebuie să depăşească 0,05 cm3.

3.4.2.Modul de calcul

(4.1)
unde: IP – indicele de peroxid, mmol peroxid/ 1 kg mat. grasă;
Vpr – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea
probei cercetate, ml;
Vref – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea
probei de referinţă, ml;
Ntios – concentraţia sol. de tiosulfat de sodiu utilizată la
titrare = 0,002mol/dm3;
1000 – coeficientul de recalculare din mol/g în mmol/kg; mpr –
masa probei cercetate, g.

Notă. Cantitatea limită admisibilă (NLA) de peroxizi în uleiurile vegetale

nu trebuie să depăşească 10 mmol/

12