DETERMINACION DEL CONTENIDO DE PROTEINAS

1. RESUMEN EJECUTIVO
En el presente documento se describe algunos conceptos y el procedimiento para la
determinación del contenido de proteínas en una muestra de alimentos, por medio de una serie de
procedimientos.
2. INTRODCCION
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de
proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o
químicos. El procedimiento del método kjeidahi determina la materia nitrogenada total o
nitrógeno total que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas.
El método de kjeidahi consta de tres etapas: la digestión, la destilación y la titulación.
Durante la digestión las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos son
degradados con ácido sulfúrico concentrado en presencia de catalizadores.
Durante el proceso de la digestión ocurre la deshidratación y carbonización de la materia
orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico
transformado en amoniaco, se retiene en la disolución como sulfato de amonio.
La segunda etapa consta de neutralizar con una base mezcla digerida y finalmente se destila. El
destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los anoides del borato así formados, se
titulan con (HCI y/oH2SO4) estandarizado para determinar el contenido de nitrógeno del
alimento.
3. PROPOSITO Y ALCANCE
Determinar el contenido total de proteínas en una muestra alimenticia, mediante la digestión,
destilación, y titulación de la muestra.
Para determinar el contenido proteico de un alimento es necesario tomar en cuenta las formulas
necesarias de solución.
4. ANALISIS DEL CONTENIDO DE PROTEINA
A continuación se describe el proceso o protocolo a seguir para la determinación del porcentaje
de proteína en base seca.
5. METODO KJELDAHL PARA LA DETERMINACION DE PROTEINA
 El método para determinar el contenido de proteína en porcentaje de los alimentos es por el
método kjeldahl, porque resulta ser el más apropiado para una materia prima con todas las
características como las que tienen los alimentos.
Como se sabe en química analítica, es un proceso de análisis químico para determinar el
contenido en nitrógeno de una sustancia química y se engloba en categoría en medios por
digestión húmedo o seco.
6. PROCEDIMIENTO
Antes de comenzar se debe considerar en todos los análisis las medidas de seguridad para el
manejo de sustancias corrosivas y acidas. El NaOH genera una reacción exotérmica por lo que se
debe usar guantes aislantes al calor.
7. PREPARACION DE SOLUCIONES
Solución de NaOH al 40% y H3BO3 al 3%
Se pesa 400 g de NaOH, vertiéndolo a un matraz aforado de 1000ml, posteriormente se debe
aforar a 1000ml con agua destilada. Una vez preparada la solución se deja enfriar y
posteriormente se guarda A UN FRASCO CON TAPA rosca.
Para preparar el H3BO3 al 3% se debe pesar 30g del reactivo, colocándolo a un matraz aforado de
1000ml, posteriormente se debe aforar a 1000ml con agua destilada, para lograr una mejor
dilución se debe agitar en un termo agitador
8. METODO KJELDAHL
a) Realizar la prueba por duplicado
b) Triturar la muestra hasta obtener partículas pequeñas y homogéneas
c) Pesar al 0,1mg alrededor de 0,1 a 0,2 de muestra preparada en un tubo de digestión kjeldahi.
Agregar 2,5g de Na2SO4 0,15g de CU2SO4 10 ml de H2SO4
d) Conectar el micro digestor kjeldai a temperatura de 3600C, para realizar la digestión durante
4 a 5 horas (hasta que no presente partículas dispersas en el medio acido)
e) Durante la digestión se produce gas amoniaco, es por eso que es necesario trabajar bajo
campana.
f) Cuando la muestra presente un color verde claro cristalino sin ningún tipo de partículas, la
digestión ha concluido.
g) Dejar enfriar los tubos de digestión hasta temperatura ambiente, para evitar pérdidas de
nitrógeno y reacciones violentas, no se introdujo los tubos calientes al destilador kjeldahi
h) Conectar el matraz al equipo de destilación kjeldahi con 100ml de H3BO3 al 3% y 100ml de
NaOH al 40% por embutido y cerrar la llave
i) Destilar no menos de 150ml en un matraz que lleve sumergido el tubo colector
j) Triturar con H2SO4 al 0,1N para obtener los ml necesarios para determinar el porcentaje de
proteina