UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL

INFORME 07

PRUEBA CUANTITATIVA.

ESTUDIANTE

WILDER GARCÍA DAMIÁN

JAMANCA GONZALES NICODEMO CRESCENCIO

ASESOR(A)

BARRANCA _ PERU

2019
 DEDICATORIA

El presente trabajo va dedicado a Dios por el don de la vida, a mis padres

por los valores inculcados y encaminarnos por el buen camino y así lograr el

objetivo deseado.

Dedico también a mi docente de Evaluación Sensorial, Ing Jamanca Gonzales

Nicodemo Crescencio, por la guía y orientación prestada, para así lograr el
presente informe.
Gracias.
 I. OBJETIVOS

• Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación

(intervalo, magnitudes y rangos), usando la evaluación visual del jugo de
naranja.
• Reconocer las pruebas cuantitativas en la evaluación sensorial.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, que es la ciencia que

estudia las relaciones cuantitativas entre estímulo y respuesta. En esta relación existen 2
continuos: el psicológico y el físico. Un continum o continuo se visualiza como una
representación linear de eventos continuos. Una vez que se han asignado valores
numéricos a los continuos psicológico y físico, tenemos una escala de medición. La escala
psicológica, que representa la magnitud percibida de un estímulo, está diseñada para que
sus valores correspondan a cada valor numérico conocido asignado en el continum físico
(Gacula & Singh, 1984)

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento

como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de pruebas:
la escala de categorías y la prueba de perfiles. Cada panelista debe asignarle un valor a la
intensidad percibida, además de cuantificar, también se puede describir o cualificar
sensorialmente el producto. La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos
momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se
van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a
la terminología empleada. (Hernadez A, 2005)

Es un método mejorado al Perfil del Sabor. Se usa una escala lineal no estructurada
para describir la intensidad de los atributos del producto. En esta escala se mide
exactamente la distancia del punto marcado. El problema que se puede presentar es que
la escala lineal puede reducir la tendencia de los panelistas a usar sólo la parte central de
la escala rechazando muy altos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula al medir la
distancia desde el extremo izquierdo de la línea hasta el punto exacto marcado por el
panelista). La elección del rango del producto está referida al propósito del estudio. (Liria
D, 2007)

Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar las

respuestas sensoriales. Sirven para unificar los criterios de decisión y cuantificar los
juicios.

La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, que es la ciencia que

estudia las relaciones cuantitativas entre estímulo y respuesta. En esta relación existen 2
continuos: el psicológico y el físico. Un continum o continuo se visualiza como una
representación linear de eventos continuos. Una vez que se han asignado valores
numéricos a los continuos psicológico y físico, tenemos una escala de medición. La escala
psicológica, que representa la magnitud percibida de un estímulo, está diseñada para que
sus valores correspondan a cada valor numérico conocido asignado en el continum físico
(Gacula, 1984).

Los métodos de medición se basan en que un juez asigne un valor que indica la
intensidad de una respuesta basándose en una escala, que puede ser de diferentes tipos
como se muestra a continuación.

2.1. TIPOS DE ESCALA

Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos que

arrojan, en uno de los siguientes tipos:

2.1.1. Nominales

Definen el tipo o categoría de una percepción y no indica una relación

cuantitativa entre las categorías. Frecuentemente, los datos nominales se usan
para definir respuestas en términos de categorías (género, edad) que no tienen
ningún tipo de implicación. Especificar si un atributo esta “presente” o “no
presente” en un producto es un procedimiento de evaluación nominal. No se
 considera una forma de evaluación numérica, por ejemplo, el número de
camiseta de los jugadores de futbol (Meilgaard, 2002).

2.1.2. Ordinales

Identifican relaciones en base a “más” o “menos”. Se asigna un orden

de rangos que corresponden al orden de magnitud del atributo, sin medir el
grado de las diferencias. Un ejemplo de escala ordinal es la prueba de
Ordenamiento de Rangos. La escala que produce datos ordinales requiere que
2 o más muestras sean ordenadas de forma ascendente o descendente, de
acuerdo a la intensidad de un atributo. Se usa para seleccionar y eliminar
productos que no necesitan más investigación. En pruebas con consumidores,
prueba de preferencia, se utiliza una ordenación para determinar cuál de las dos
o más muestras es la que más se prefiere.

2.1.3. Intervalos

Consiste en unidades de intervalo iguales y sucesivas que indican la

magnitud (generalmente intensidad) de un atributo del producto.

Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o más puntos. Es

necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada
uno de los puntos –extremos e intermedios- de la escala. En algunas
propiedades esto es sencillo, sin embargo, en algunas otras resulta muy
complicado encontrar definiciones adecuadas (Bourne, 1982; Anzaldúa-
Morales et al. 1983; Anzaldúa-Morales y Vernon, 1986) por lo que es posible
asignar “anclas” en varios puntos, en el nivel más bajo, en el más alto, y a
veces en el punto medio, con términos que indican la magnitud de la
respuesta.

Es importante, por lo tanto, seleccionar la escala que incluya los

grados que posiblemente se encontrarán y, además, que presente un rango
adecuado para que los jueces puedan cuantificar las muestras. Por su
 flexibilidad se usa en el Análisis Descriptivo para determinar la intensidad de
un atributo específico. Son ejemplos también la Escala Hedónica y las Escalas
de Intensidad. El valor cero de esta escala es relativo (escala Celsius).

2.1.4. Proporción

El estímulo se cuantifica en una escala que posee un cero verdadero

(escala de temperatura Kelvin). Los números asignados deben reflejar
diferencias proporcionales entre los productos. Las escalas que proporcionan
datos de proporción se pueden usar en las mismas pruebas descritas para las
escalas de intervalos. Sin embargo, estas escalas son más útiles cuando se
estudia la relación entre una característica sensorial y el estímulo físico, tal
como la relación entre la dulzura y la concentración de azúcar.

Los datos nominales contienen menos información. Los datos ordinales

dan más información y pueden analizarse por los estadísticos para datos no
paramétricos. Los datos de intervalo dan mayor información, y pueden
analizarse por métodos paramétricos. Los datos de proporción son adecuados
para todas las pruebas estadísticas incluyendo cálculo de medias y varianzas y
la construcción de curvas de estímulo-respuesta (Meilargaard, 2002).

2.2. TIPOS DE PRUEBA

Una característica interesante de estas Pruebas es que pueden aplicarse para

realizar evaluaciones tanto con Jueces Entrenados como con Consumidores. Es
importante tener en claro la información que se desea obtener para con ello tomar la
decisión de utilizar la escala adecuada para cada caso. Al aplicar las escalas de manera
adecuada se sigue obteniendo información analítica con jueces entrenados e información
objetiva con consumidores. El análisis estadístico no depende del grupo del cual se
obtiene la información, en ambos casos se aplican las mismas metodologías de análisis.
 2.2.1. Prueba de Rangos

Es una prueba rápida que puede usarse para evaluar un grupo de

muestras en cualquier atributo que todos los miembros del panel entiendan
claramente e interpreten de la misma forma.

En esta prueba se evalúan 2 o más muestras. No se aceptan empates.

El número de muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar.
La diferencia entre un rango y otro no es una medida de la magnitud de
diferencia entre las muestras.

A cada juez se le presenta un grupo de muestras codificadas y

aleatorizadas, los jueces tienen que ordenarlas de acuerdo a la intensidad de
un atributo o bien en la prueba de preferencia de acuerdo a su gusto u opinión,
según sea el caso. El número de muestras va desde 3 hasta 10, dependiendo
del tipo de muestras y el entrenamiento de los jueces. El número de muestras
dependerá de las características del estímulo a evaluar. Esta prueba no es
recomendable para muestras picantes o astringentes por el cansancio o
agotamiento que pueden sufrir los jueces, a mayor número de muestras,
mayor fatiga.

ANALISIS DE DATOS

Los datos obtenidos son no paramétricos, se analizan con la prueba de Friedman,

que es una aplicación especial de la Chi-cuadrada, o bien usando la tabla de Basker. Otro
procedimiento de análisis se basa en Ordenamiento por rangos, que puede ser de dos tipos

A. Comparación de todas las muestras entre sí: ayuda a discernir aquellas

muestras que son “superiores” o “inferiores” a otras muestras.
B. Comparación entre una referencia y varias muestras: probará si una
referencia es superior o inferior dentro de un grupo de muestras; o
simplemente si es diferente. Para este análisis se utilizan las tablas
obtenidas de Newell y MacFarlane.
 2.2.2. Prueba de Intervalo

JUECES

En esta prueba se provee al juez con una escala, que muestra varios
grados de magnitud, y se le pide que asigne a cada producto un valor en dicha
escala que represente la intensidad de un atributo específico.

La evaluación se basa en la percepción del juez de un estímulo y su

cuantificación en una escala. En esta metodología se aceptan empates, es
decir, otorgar la misma calificación a 2 muestras diferentes.

Estas pruebas involucran el uso de números y/o palabras para expresar

la intensidad percibida de un atributo (dulzura, dureza) o su reacción ante tal
atributo (agrado, cantidad de un atributo, etc.).

La validez y confiabilidad de las medidas son altamente dependientes de:

La selección de la escala que debe ser lo suficientemente amplia para abarcar

el rango de intensidades y tener los suficientes puntos para detectar pequeñas
diferencias.

El nivel de entrenamiento del panel para usar la escala de la misma forma.

Aplicaciones:

a) Evaluación del grado o intensidad de atributos específicos de un producto:

dulzura, dureza, rugosidad, humedad, etc.
b) Evaluación de ciertos atributos generales del producto: textura, apariencia,
sabor.

Tipos de escalas:
 a) Escala Gráfica: puede ser una línea recta con o sin segmentos, es decir,
estructurada o no. Se debe mostrar claramente la dirección de la escala,
menos-más, generalmente se establece de izquierda a derecha.

Figura 1. Ejemplos de escalas gráficas utilizadas con jueces entrenados (Chambers IV,
1996).

b) Escala Verbal: consiste en una serie de declaraciones escritas, usualmente

el nombre de la dimensión con el adjetivo apropiado, que se escriben en el
orden apropiado.

Escala categórica utilizada en los Perfiles de Textura y Flavor (Meilgaard, 2002)

Tabla 1.
Escala de Intensidad
INTENSIDAD
Nada
Umbral
Muy ligero
Ligero
De ligero a moderado
Moderado
De moderado a fuerte
Fuerte

Fuente: Escala de Intensidad estructurada (Gacula, 1984)

Figura 2. Intensidad

c) Escala numérica: consiste en una serie de números ordenados de menor

a mayor intensidad, que representan los niveles sucesivos de calidad o
grados de una característica.

Ejemplo: En la siguiente escala, encierra en un círculo el número que

describe la intensidad: Nada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Extremadamente fuerte

d) Escala de Estándares: la característica que distingue a estas escalas es el

uso frecuente de muestras de material físico (referencias) que representan
un valor numérico específico en la escala. Algunas veces estas escalas son
parciales ya que no todas las categorías se representan con estándares
físicos.

NOTA: muchas escalas verbales, lineales o numéricas pueden tener

referencias o estándares marcados en la escala y pueden ser consideradas
escalas de estándares.

Ejemplo: Dureza de alimentos.

ANALISIS DE DATOS
 En las pruebas de intervalo se obtienen números de tipo paramétrico,
independiente del tipo de escala. Por lo que el estadístico adecuado es el Análisis
de Varianza o bien t-student en caso de que se trate de una evaluación de 2
muestras.

En el caso de las escalas verbales y pictóricas, las frases o caritas se

transforman a números. Por ejemplo 0=carita más triste y 9=carita más feliz.

2.2.3. Prueba de Estimación por Magnitudes

Al igual que las pruebas de intervalo, el objetivo es cuantificar la

magnitud de un estímulo en un continum psicológico específico. La diferencia
es que en este caso los jueces crean y usan su propia escala, son entrenados
para asignar números a la magnitud de atributos sensoriales específicos usando
un principio de proporción. Por ejemplo, si el aroma de una muestra es el doble
de intenso que una muestra anterior, entonces deberá recibir un número 2 veces
más grande. El cero en esta prueba representa la ausencia total de un atributo
particular, y no existe un límite superior en la escala.

Se usa una muestra de Referencia identificada para establecer una

escala común entre los jueces. La Referencia debe presentarse primero a los
jueces, quienes deben asignarle un valor específico, y después asignan valores
a las muestras experimentales con respecto al valor de la Referencia.

Tabla 2.
Prueba de Estimación por Magnitudes
Valor de la Tamaño de la
Producto Tipo / Marca Distribuidor Temperatura
escala muestra
1.0 Queso crema Philadelphia Kraft ½ in cubo 40-45°F
Relleno, tipo
6.0 Aceituna Goya Foods 1 pieza Ambiente
español
11.0 Almendras Cáscara Nabisco 1 pieza Ambiente

Si no se incluye la Referencia se entrena a los jueces para dar un valor moderado

a su primera muestra (por ejemplo, entre 30 y 50). Después evalúan cada muestra con
respecto a la primera.
 Los datos presentan variabilidad debido al uso de los números: algunos jueces
prefieren números altos y otros bajos.

Los datos obtenidos siguen una distribución log-normal y para analizarlos se

deben transformar a logaritmos. Se analizan a través del Análisis de Varianza. Se debe
calcular la media geométrica de todos los jueces, y se grafica esta media contra la
intensidad. Los datos pueden ser normalizados para disminuir la variabilidad: cada dato
se multiplica por un factor específico y así se tienen todos los datos en una escala común.

Esta prueba no aplica para su uso con consumidores.

III. MATERIALES

• 06 Tubos de ensayo
• Gradillas
• Etiquetas
• Agua
• Jugo de naranja

IV. METODOLOGÍA

4.1.Escala Numérica

Consiste en una serie de números ordenados de menor a mayor intensidad, que

representan los niveles sucesivos de calidad o grados de una característica.

Ejemplo: En la siguiente escala, encierra en un círculo el número que describe la

intensidad: Nada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Extremadamente fuerte.

 Se procede a la elaboración de la ficha de escala numérica para 10 panelista el

cual cada muestra estará codificado aleatoriamente de manera numérica con
tres dígitos.
 En la serie de diluciones acuosas de jugo de naranja se evaluara visualmente la
intensidad de color naranja, de acuerdo a la siguiente tabla.
Tabla 3.
Porcentaje de Dilución Acuosa para el Jugo de Naranja

% de jugo de
Codificación N° de soluciones % de agua
naranja

786 1 100 0

564 2 91 9

601 3 65.8 34.2

210 4 45 55

189 5 25 75

498 6 12 88

Fuente: Elaboración Propia.

En 5 tubos de ensayo adicionar las diluciones acuosas de jugo de naranja al porcentaje

respectivo para cada muestra.

Procedimiento:

5ml 100%

X 91%

X= 4.5 ml de jugo de naranja y 0.5ml de agua.

 Ficha para una escala numérica

NOMBRE:………………………………………..FECHA:……………………………

NOMBRE DEL PRODUCTO:…………………………………………………............

Escala numerada del 1-10, donde 0 es la ausencia de color y 10 el mayor color,

seleccione el número que mejor evalúa la intensidad de color.

786
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada Fuerte

564
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada Fuerte

601
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada Fuerte

210
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada Fuerte

189
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada Fuerte

498
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada Fuerte

Fotografía 1. Evaluación de la Intensidad de Color.

Fuente: Fotografía Tomada desde mi Celular p9.

Resultados obtenidos:

Tabla 4.
Resultados Obtenidos en la Evaluación de Intensidad de Color.

DILUCIONES DE JUGO DE NARANJA EN %

PANELISTAS
12 25 45 65.8 91 100

1 2 3 5 5 7 8

2 1 3 5 6 8 9

3 2 3 6 7 9 10

4 2 2 3 3 4 5

5 1 2 3 3 4 5

6 2 3 4 5 7 6

7 2 3 5 6 9 8

8 1 2 4 4 9 9

9 2 3 4 5 7 8

10 1 2 2 2 3 2

Códigos 498 189 210 601 564 786

Fuente: Elaboración Propia.

 Figura 3. Llenado de Datos en Minitab 16

ANOVA unidireccional: intensidad de color vs. Diluciones %

Fuente GL SC CM F P
Diluciones % 5 232.53 46.51 17.91 0.000
Error 54 140.20 2.60
Total 59 372.73

S = 1.611 R-cuad. = 62.39% R-cuad. (Ajustado) = 58.90%

Interpretación:

Se evaluó la intensidad de color a través de diluciones en diferentes

concentraciones con la presencia de 10 panelistas semientrenados el cual los datos se
llevaron a pruebas paramétricas de anova con una significancia de 5%. En la prueba
anova se observa que el valor es menor a 5% o 0.05 el cual nos dice que si hay diferencias
significativas en las muestras.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

(Gacula, 1984). Afirma que la escala psicológica, que representa la

magnitud percibida de un estímulo, está diseñada para que sus valores
correspondan a cada valor numérico conocido asignado en el continum
físico…Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar
las respuestas sensoriales. Sirven para unificar los criterios de decisión y
cuantificar los juicios.

Se evaluó la intensidad de color a través de diluciones en diferentes

concentraciones con la presencia de 10 panelistas semientrenados el cual los datos
se llevaron a pruebas paramétricas de anova con una significancia de 5%. En la
 prueba anova se observa que el valor es menor a 5% o 0.05 el cual nos dice que si
hay diferencias significativas en las muestras

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

¿Existe diferencia significativa entre las muestras?

Si existen diferencias significativas ya que la prueba estadística ANOVA no

presenta un valor menor al 5% en la prueba de escala numérica.

¿Cuáles muestras son diferentes?

En cuanto a los resultados obtenidos en la prueba de escala numérica todas

las muestras son diferentes.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Gacula, M., & Singh, J. (1984). Statistical Methods in Food and Consumer Research.
Academic Press, pp 27-35.

Hernadez A, E. (2005). EVALUACION SENSORIAL. BOGOTA, D.C. : Copy Rigth.

Liria D, M. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial. Lima: CIAT.

Bourne, M.C. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. (Ed.),
Academic Press, NewYork.

Chambers IV E. & Wolf M. B., (1996). Sensory Testing Methods. In ASTM Manual
Series: MNL 26, (Eds.), West Conshohocken, PA: ASTM. pp 38-53

Gacula, M.C., & Singh, J. (1984). Statistical Methods in Food and Consumer Research.
(Ed.) Academic Press, Florida. pp 27-35

Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (2002). Sensory Evaluation Techniques, fourd
edition, (Ed.) CRC Press, Inc, Florida. pp 39-46

Resurreccion, Anna V.A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product Development.
(Ed.) Aspen Publishers, Maryland. pp 22

Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.

Anzaldúa Morales, A. (1993) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. (Ed.), Acribia, Zaragoza.

Anzaldúa-Morales, A., & Vernon, E. J. (1986). Description of the “PAM”penetrometer

and some of its applications. Theor Appl Dev Rheology, pp 117-123.