Recepción de

mercancías

 Departamento que revisa y registra la entrada de
mercancías.
I. Revisar mercancías y fichas de especificación de compras.
II. Comprobar cantidad, peso, precio y calidad.
III. A falta de juicio exigir presencia departamento afectado.
IV. Establecer horarios de recepción.
V. Registrar mercancías.

Cuando el volumen es elevado existen diferentes entradas

según el producto (carnes, pescados, hortalizas, etc.).
 Instalaciones de
almacenamiento y conservación

 Economato: lugar donde se almacenan alimentos no
perecederos. Temperatura ambiente 12º C Y 21º C.
las características principales:

I. Entrada ancha para carros.

II. Protección roedores e insectos.
III. Buena ventilación.
IV. Luz artificial. Evitar luz solar.
V. Evitar mezcla de olores.
VI. Rotar productos almacenados.
VII. Entregar mercancías.
 Zona de cámaras: zona de conservación de perecederos.
Ubicadas cerca de cocina.
I. Antecámara: para mantener
cambios bruscos de cámara de
refrigeración y mantener frutas
y verduras 6ºC y 12ºC.
II. Cámaras de refrigeración:
pueden ser de: lácteos, carnes,
pescados y elaborados 0ºC y 5º
C.
III. Cámaras de congelación:
conservar congelados a -20ºC y -
40ºC (PC -12ºC). Arcones y
armarios -18ºC. Ultracongelados
-40ºC y -80ºC.
IV. Armarios y mesas de
conservación (Timbres): 2ºC y
5ºC.
 Cuarto frío

 Es área distribuidora y administrativo de los géneros.
 Es responsable del control de cámaras.
 Despieza, limpia y raciona carnes y pescados.
 Elabora productos de chacinería y platos fríos.
 Se encarga de la presentación de buffet.

Se divide en:

I. Zona de limpieza y fraccionado

II. Zona de elaboración de platos fríos y preparaciones buffet
(cocina fría).

Especialidades: entremesero, buffetier, carnicero, chacinero y

pescadero.
 Cocina caliente

 Área con más número de personas.
 Transforma géneros crudos en cocinados.
 Comunicación directa con el comedor y
directa o indirecta con otros departamentos.

Dividida en dos partidas:

I. Entremetier  elabora huevos, sopas, cremas,

potajes, pastas, arroces y entremeses
calientes.
II. Salsero  elabora fondos, salsas calientes, estofados, asados y glaseados.

Especialidades: entradero, potajero, pescadero, asador, parrillero y salsero.

 Pastelería

 Elaboración repostería, pastelería y confitería para postres,
desayunos y meriendas.

 Colabora con la cocina en la elaboración de masas de harina:

tartaletas, bocaditos, etc.

Los profesionales de este departamento

representan un alto valor comercial.

Especialidades: repostero, pastelero y

panadero.
 Zona de limpieza
  Limpieza de útiles, batería y equipo
auxiliar.

 Comunicación directa con la cocina,

fuera de la zona de elaboración.

 Dotada de estanterías y mesas para

colocación de material.

 Distribuye el material limpio.

A la batería de cocina se le llama  Control de basuras y estado de

también plonge y office al resto máquinas.
de materiales, cristal, loza y
metal.  Se divide en batería de cocina, loza,
cristal y metal.
 Funciones

 La función de la cocina es conservar, cocinar y
distribuir los alimentos.

 Su incidencia en explotaciones hosteleras puede ser

positiva o negativa. Puede generar más beneficios
que otros departamentos o ser la causa de pérdidas
generalizadas, borrando la buena imagen de otros
departamentos.