29/11/2019 La reducción de tamaño en la transformación de los alimentos

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LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO EN LA
TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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“La reducción de tamaños se utiliza para adecuar los alimentos a ciertos procesos de
elaboración, para mejorar su comestibilidad y para aumentar la gama de fabricados.”

LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO ES UNA OPERACIÓN UNITARIA EN LA

QUE EL TAMAÑO MEDIO DE LOS ALIMENTOS SÓLIDOS O
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LÍQUIDOS SE REDUCE POR LA APLICACIÓN DE FUERZAS DE

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COMPRESIÓN, IMPACTO O CIZALLA.
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Las fuerzas de¿Quiere estar informado

compresión se usandegeneralmente
la actualidad enpara
Maestrías, conferencias,
la trituración noticias...?
gruesa de materiales
duros. Estas fuerzas permiten romper el material de forma controlada. Por ejemplo, al
triturarse los granos de trigo se separa el endosperma (que constituye la harina) del
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salvado.
Las fuerzas de impacto se utilizan para molturar una amplia gama de materiales,
incluyendo alimentos fibrosos.
Las fuerzas de cizalla se aplican en materiales relativamente blandos, entre los que se
encuentran los materiales fibrosos.

A LA PULVERIZACIÓN Y FORMACIÓN DE PARTÍCULAS DE MUY

PEQUEÑO TAMAÑO SE LE DENOMINA TRITURACIÓN. A LA
REDUCCIÓN DE TAMAÑO APLICADA A GLÓBULOS DE LÍQUIDOS
NO MISCIBLES SE DENOMINA HOMOGENEIZACIÓN O
EMULSIFICACIÓN.

LOS SISTEMAS DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO, ATENDIENDO A SU ESTADO DE

AGREGACIÓN Y AL TAMAÑO DE PARTÍCULAS OBTENIDO, SE CLASIFICAN EN:

Alimentos sólidos. Para el estudio de la maquinaria utilizada en la reducción de tamaño de

alimentos sólidos, clasificamos a estos en:
Alimentos fibrosos. La mayor parte de las carnes y de las frutas y verduras pertenecen al
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grupo de alimentos “fibrosos”. Existen cinco tipos principales de máquinas para la
reducción de tamaños, que se clasifican de acuerdo con el tamaño de las partículas que
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con ellas se obtienen. Son los siguientes: Andrea Fernández
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Rebanadora. Consiste esencialmente en una serie CEUPE
de cuchillas rotatorias o de vaivén que
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cortan el alimento que circula bajo ellas.
Cortadora en cubos. El alimento en cuestiónLlámame primero
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Andrea enCEUPE,
rebanadas y luego en
¿Puedo
ayudarle
tiras por la acción de unas cuchillas rotatorias. a encontrar
Las tiras el Máster
se alinean a su ovez
Maestría que
a un segundo
conjunto de cuchillas rotatorias que efectúa el mejor
se adapte a su perfil y necesidades?
corte en cubos.
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Cortadora en escamas. Es semejante a la rebanadora. En ella las escamas se obtienen
por un tipo especial de cuchillas y el espacio Escribe aquí tu consulta (*)
entre ellas.
Ralladora. Los equipos más clásicos. Consiste en un molino de martillos modificado,
en el que los martillos han sido sustituidos por cuchillas para conseguir la acción de
corte.
Elaboradora de pulpa. En ella se utiliza una combinación de fuerzas de compresión y
de cizalla. Se emplea en la extracción de zumos de frutas y verduras y para purés y
pulpas de carne. usamos Livebeep

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Alimentos secos. En esta operación se utiliza un gran número de molinos especialmente

diseñados CEUPE - Centro
para los Europeo
distintos tiposdede Postgrado
alimentos y Empresa
secos. De ellos se describen MENÚ las 
características de los tipos más frecuentes:
Molinos¿Quiere
de bolas.
estarEn esenciade
informado consisten en un
la actualidad en cilindro deconferencias,
Maestrías, acero horizontal, lleno hasta su
noticias...?
mitad con bolas de acero, sometido a un movimiento de rotación.
Molinos de discos. Se utilizan para la molturación a pequeño tamaño de partículas o
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para desgarrar mediante fuerzas de cizallamiento.
Molinos de disco único
Molino de disco doble
Molinos de clavija y disco
Molinos de martillos
Molinos de rodillos
Alimentos líquidos. La reducción de tamaño en alimentos líquidos se consigue por:
Emulsificación. Consiste en la formación de una emulsión estable mediante la mezcla
íntima de dos o más líquidos no miscibles de forma que uno (la fase dispersa) se
dispersa en forma de pequeñas gotitas en el otro (la fase continua). Los tipos más sencillos
de emulsión líquido-líquido son:
Aceite en agua
Agua en aceite
Homogeneización. Consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y el incremento
del número de partículas sólidas o líquidas en la fase dispersa, por aplicación de grandes
fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto íntimo entre los componentes y la
estabilidad de ambas sustancias. Diferenciamos:
Mezcladoras a gran velocidad. Estos homogeneizadores, de turbina o hélice, se
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utilizan para la premezcla de emulsiones de líquidos de baja viscosidad. Su acción se
produce por la fuerza de cizalla que se genera en los bordes y en los extremos de las
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Homogeneizadores a presión. Están constituidos por una bomba de alta presión, dotada
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de una válvula homogeneizadora en la boca de descarga. Al bombear el líquido a
través del espacio existente entre la válvula y su asiento
Hola,
Llámame soy se genera
Andrea una elevada
de CEUPE, presión y
¿Puedo
el líquido se mueve a gran velocidad. ayudarle a encontrar el Máster o Maestría que
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Molinos coloidales. Estos homogeneizadores son, en esencia, molinos de discos. En
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ellos, la fuerza de cizalla se genera por la acción de un disco vertical que rueda sobre un
disco estacionario, separados ambos por un espacioEscribe muy consulta (*(0,05
aquí tupequeño ) a 1,3 mm).
Homogeneizadores ultrasónicos. Mediante ondas sónicas de elevada frecuencia (18-30
KHz) se producen ciclos alternantes de compresión y expansión en los líquidos de baja
viscosidad y la cavitación de las burbujas de aire provoca una emulsión en gotitas de
1-2 mm.

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