“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUCCION E IMPUNIDAD”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

BETERRAGA-BETA VULGARIS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

CINETICA DE EXTRACCION DEL COLORANTE

DE LA BETERRAGA-BETA VULGARIS

QUISPE CAHUANA LUZ

ASIGNATURA:
ANALISIS Y QUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
DOCENTE:
ING. OSCAR JORDAN SUAREZ.

VII CICLO
 INTRODUCCION.-

La remolacha, cuyo nombre científico es Beta vulgaris,

también es conocida como betabel, betarraga o
incluso acelga blanca en algunos países hispanos.
En inglés se la conoce como “beet”. Es una planta
perteneciente a la familia de las Amarantáceas. Su sabor es
dulce y se emplea en multitud de recetas. También se
extrae azúcar de una de sus variedades
La remolacha tiene muchas propiedades beneficiosas para
la salud. Es un buen anticancerígeno, aporta gran cantidad
de nutrientes y minerales, mejora el aspecto de la piel,
regula el tránsito intestinal (estreñimiento) y aporta mucha
energía al organismo.
La betanina,rojo remolacha o colorante E-162 es una
sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raíz de
la remolacha roja, Beta vulgaris. Se extrae generalmente
tras la cocción en agua y presenta un color rosado.
Este extracto es una mezcla muy compleja, de la que aún
no se conocen todos los componentes. A veces se deja
fermentar el zumo de la remolacha para eliminar
el azúcar presente, pero también se utiliza sin más
modificación, simplemente desecado. a veces el azúcar
afecta el colorante haciéndolo más oscuro

1
2
Ñ
´

3
 Tiempo 8min) L * a* b *

0 37.8 48.9 39.4

O 34.9 56.0 38.2
O 32.4 42.1 23.9
5 34.4 49.9 32
5 37.9 49.3 26.7
5 29.8 48.1 31.4
10 36.7 44.7 24.9
10 34.4 49.9 32
10 29 43.6 24.6 Chart Title
15 37.4 42.3 31.4
15 35.4 38.8 33.8 70
15 39.7 37.9 35.1 60
20 34.1 41.8 30.9 y = -0.4222x + 59.004
50
20 32.3 36.4 30.1 R² = 0.954
20 30.2 39.3 33.4 40
25 31.2 40.1 29.3 30
25 30.8 39.6 32.4
20
25 27.4 36.5 30.5
10
0
0 5 10 15 20 25 30

tiempo (min) CROMA Series1 Series2 Linear (Series1)

0 59.54
5 57.56
10 53.45
15 52.13 CONCLUSIONES
20 50.29  Se realizó un análisis de la cinética de
25 49.39 reacción en la betarraga en donde
colocamos 2 beterragas en rodajas y se
dejó hervir a 500 ml ,cada 5 min se tomó
tres muestras para obtener valores de
parámetros como fueron la L a y b
respectivamente para poder asi calcular el
valor de croma.
 El resultado del analisis fue que la
pigmentación se va acentuando conforme
avance cada tiempo por lo que su color se
torna mas claro.