V.

ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EN ACEITES:

Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes
naturales, perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo
general son más ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales.
La oxidación de las grasas es la forma de mayor deterioro después de la
alteración ocasionada por los microorganismos.
Esta reacción se desarrolla en cadena, esto quiere decir que después de
iniciada continúa acelerándose hasta llegar a una oxidación total del producto.
La oxidación desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se modifica el
color, se disminuye el valor nutricional ya que se pierden algunas vitaminas
como la E y algunos ácidos grasos poliinsaturados.
Todas las condiciones para que el aceite se oxide se presentan en el proceso de
freído. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga
la vida útil del aceite, incrementado la resistencia no sólo del aceite sino
también la del producto freído, lo que permite tener bajos costos de producción
y productos de calidad.
La temperatura, aire, luz, y metales son factores que tienen una marcada
influencia en la reacciones de oxidación. Por ello se ha incrementado el uso de
sustancias con poder antioxidante.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
1) Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
2) Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en
el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
3) Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidación.
 ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES

Sinérgico: Cuando está en combinación con otro antioxidante resultan ser eficaces más que nada por
“el efecto de dos antioxidantes combinados es mayor que la suma de su actividad individual”.

FUNCIONES
 De entrada, la primera función de los compuestos sintéticos es la de
conservar las propiedades organolépticas y a preservar la calidad
nutricional del alimento.
 Prolongan la vida útil de los alimentos industrializados.
 Una vez introducido intencionalmente el compuesto al alimento, su
función como antioxidante no detiene la formación de los radicales que
se generan en la oxidación, sino que al rxn con ellos los estabiliza y se
producen radicales del antioxidante que son menos activos.
El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan
sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0,2%) prolongando de esta forma la vida
útil de los alimentos. Entre los antioxidantes más usados están (Fi:
hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina,
monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propil galato (PG) y alfa tocoferol.
Este último es un producto que se encuentra naturalmente en aceites vegetales
y trigo, siendo conocido como vitamina E.

1. E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA):

Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria

petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario.
Solamente es soluble en grasas y no en agua. Protege el color y aroma de
los aceites esenciales. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en
repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc.
 El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación anormal de
células en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con
dosis aún más altas, por un mecanismo no bien conocido. Función
antimicrobiana secundaria: inhibe gran parte de bacterias Gram positivas
(S. aereus, bacillus spp, clostridium spp.), algunas Gram negativas
(Pseudomona fluorescens, Vibrio spp.) y la mayoría de los hongos.

2. E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT):

Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera
reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente
siempre mezclado con el BHA (E-320) ya que muestra un efecto
sinérgico, tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas
limitaciones legales. Efectivo en grasas animales, pero no en aceites
vegetales. Posee menor poder antioxidante, menor estabilidad y mayor
toxicidad que el BHA, aunque es más barato.
Asimismo, presenta el inconveniente de que comunica a los alimentos
olor a fenol.
3. TERBUTIL HIDROQUINONA (TBHQ)
TBHQ, también llamada butil hidroquinona terciaria o conocido como
antioxidante E-319, es un compuesto aromático, un tipo de
fenol, derivada de la hidroquinona, sustituido con un grupo 1, Cl, 1,
dimetil etano, por medio de alquilación.
Es un polvo de color blanco o marrón rojizo, tiene una fragancia
especial y ligera, es apenas soluble en agua (aprox. 5%), se
disuelve en etanol, ácido acético, éster etílico, éter, aceite vegetal
y manteca de cerdo.
Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utilizan
como conservantes para aceites vegetales y grasas animales
insaturadas, no causa decoloración, incluso en presencia de hierro y
cobre, y no cambia el sabor o el olor de la materia a la que se
añade, si está en presencia de un álcali, el color se cambia a
rosa. Se puede combinar con otros conservantes como el
butilhidroxianisol (BHA).Se utiliza industrialmente como un estabilizador
para inhibir la auto polimerización de peróxidos orgánicos, en perfumería
se utiliza como fijador para reducir la tasa de evaporación y mejorar
la estabilidad, se añade también a los barnices, lacas, resinas, en
 el campo de los aditivos de aceites, agente antienvejecimi ento de
industrias de cauchos y plásticos, aditivos alimentarios ,PVC,
síntesis orgánica de medicinas y para la conservación del monómero de
poli olefina.

TBHQ es un muy eficaz antioxidante. En los alimentos, se utiliza

como conservante para aceites vegetales y muchas grasas comestibles
de origen animal.
No causa decoloración, incluso en presencia de hierro, y no cambia el
sabor o el olor de la materia a la que se añade. Se puede combinar con
otros conservantes como el butilhidroxianisol (BHA). Como aditivo
alimentario, su número E es E319.
Se combina con una amplia variedad de alimentos, con el límite más alto
(1.000 mg / kg) permitidos para el pescado congelado y productos
pesqueros. Su ventaja principal es mejorar la vida de almacenamiento.
Se utiliza industrialmente como un estabilizador para inhibir auto
polimerización de peróxidos orgánicos. En perfumería, se utiliza como fijador
para reducir la tasa de evaporación y mejorar la estabilidad.

Aunque suele ser catalogado como un "antioxidante", es importante darse

cuenta de que es un producto químico sintético con propiedades antioxidantes -
NO es un antioxidante natural.

Este producto químico evita la oxidación de las grasas y aceites, extendiendo

así la vida útil de los alimentos procesados. Es un ingrediente común en
alimentos procesados de todo tipo, pero también se puede encontrar en
barnices, lacas, pesticidas, así como cosméticos y perfumes para reducir la tasa
de evaporación y mejorar la estabilidad.

TBHQ, en tela de juicio por efectos adversos para la salud.

P a ra p a r ti r d e b e m o s d e c i r q u e u n a d o si s d e 5g d e T B HQ e s l e ta l
p a r a u n h u m a n o , q u e e l consumo superior al límite de 0.02% del aceite o
grasa en los alimentos puede causar náuseas, vómitos, delirio.
Tanto la autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA) y los estados
unidos de alimentos y medicamentos (FDA) han evaluado TBHQ y
determinado que es seguro para consumir en la concentración
permitida en los alimentos. La FDA establece un límite superio r de
0.02% del aceite o grasa en los alimentos. En dosis más altas, tiene
algunos efectos negativos para la salud en animales de laboratorio,
tales como la producción de precursores de los tumores de estómago
y daños en el ADN. Varios estudios han demostrado que la exposición
prolongada a altas d o si s de T B HQ puede inducir
c a rc i n o g e n i c i d a d , e sp e c i a l m e n te para los t u m o re s
d e estómago.

4. GALATO
E 310 galato de propilo
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su
propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al
calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura
o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como las
galletas o los productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo
es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes
del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la
aparición de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse
añadiendo también al producto ácido cítrico.

Se obtienen a partir de taninos, procedentes de cortezas de los arboles

(roble) o por vía enzimática.
Poseen buen poder antioxidante, pero pueden comunicar al alimento
cierto sabor amargo. Se emplean casi siempre junto con el ácido cítrico
para evitar el posible pardeamiento (tonalidad azulada) por contacto con
tazas de hierro o cobre.

5. VITAMINA
E E 307 Alfa tocoferol
E 308 gamma tocoferol
E 309 Delta tocoferol
 Son antioxidantes sintéticos que se obtiene derivado por síntesis de
fuentes ricas en tocoferol como el aceite de germen de trigo el aceite de
girasol y el cártamo, Siendo el más activo como vitamina el alfa pero
también el gamma, los tocoferol sintéticos tiene una actividad vitamina
menor que los naturales al ser mesclas de los dos isómeros posibles.

6. VITAMINA C:
Puede presentarse como:
E 300 ácido ascórbico:
E 301 ascorbato sódico
E 302 ascorbato cálcico