manuscrito aceptado

Viabilidad de oleogel hidroxipropil metilcelulosa como un sustituto de grasa animal para

empanadas de carne

Imkyung Oh, Jaehwan Lee, Hyeon Gyu Lee, Lee Suyong

PII: S0963-9969 (19) 30012-2

DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.012
Referencia: FRIN 8202

Aparecer en: Food Research International

Fecha de recepción: 22 de de agosto de 2018

Fecha revisada: 11 de diciembre de 2018

Fecha de aceptación: 7 de enero de 2019

Por favor citar este artículo como: Imkyung Oh, Jaehwan Lee, Hyeon Gyu Lee, Suyong Lee, Viabilidad de oleogel
hidroxipropilmetilcelulosa como un sustituto de la grasa animal para empanadas de carne. Frin (2019), https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.0

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 MANUSCRITO ACEPTADO

Viabilidad de oleogel hidroxipropilmetilcelulosa como una

sustituto de grasa animal para empanadas de carne

Oh Imkyung una, Lee Jaehwan si, Hyeon Lee Gyu do, Lee Suyong una,*

DO
una Departamento de Ciencia y Biotecnología de los Alimentos y carbohidratos Bioproducto Investigación
TA
Center, Universidad Sejong, Seúl, 05006, Corea

si Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología, Universidad de Sungkyunkwan, Suwon, 16419,

EP

Corea
AC

do Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Hanyang, Seúl, 04763, Corea

TO
RI
SC

Título de Ejecución: El uso de HPMC oleogeles como un sustituto de la grasa

NU

* A quien todo debe dirigirse la correspondencia

MA

Teléfono: 82-2-3408-3227

Fax: 82-2-3408-4319

E-mail: suyonglee@sejong.ac.kr
 MANUSCRITO ACEPTADO

Abstracto

El aceite de canola se estructuró con éxito con hidroxipropil metilcelulosa de espuma estructurada

(HPMC) en oleogeles tipo sólido, y la viabilidad de los oleogeles HPMC como un reemplazo

para la grasa animal (sebo de vaca) se evaluó para reducir el nivel de grasa saturada en empanadas de carne.

Las propiedades de textura (firmeza y de trabajo de cizallamiento) de oleogeles HPMC fueron más altos que

las de sebo de vaca y tenía una tendencia a aumentar con el aumento de los niveles de HPMC en la

oleogeles. oleogeles HPMC comportaron reológicamente como un gel elástico y también mostraron

DO
independiente de la temperatura contenido de grasa sólida. Ellos mostraron mayor resistencia contra
TA
la oxidación que el aceite de canola bajo la condición de almacenamiento acelerado. Cuando el sebo de vacuno en

la formulación de hamburguesas de carne se reemplazó con oleogeles de HPMC al 50% y 100%, el

EP

pérdida de cocinar las empanadas se redujo significativamente, y se convirtió en su textura mucho más suave.
AC

Además, la evaluación sensorial indicó que el más alto aceptabilidad general era
TO

alcanzado en el nivel de sustitución del 50%. La sustitución de sebo de buey con oleogeles HPMC

fue significativamente eficaz en la reducción de la relación de saturado a la grasa insaturada de 0,73 a

RI

0,18, produciendo en consecuencia, empanadas de carne con la superioridad nutricional.

SC
NU
MA

Palabras clave: hidroxipropilmetilcelulosa; oleogel; grasa animal; hamburguesa de carne; grasa saturada
 MANUSCRITO ACEPTADO

1. Introducción

La grasa en los alimentos es un compuesto muy importante que los nutrientes esenciales y también suministros

influye en el sabor, el sabor, la textura y aceptabilidad global. Sin embargo, la ingesta excesiva de grasa es

bien conocido por aumentar el riesgo de desarrollar enfermedad crónica como la diabetes mellitus,

enfermedad coronaria, y la obesidad (Mozaffarian, Micha, y Wallace, 2010). Además, el

preocupaciones indeseables relacionados con la salud sobre trans- y-grasa saturada son bien reconocidos

DO
a través de muchos estudios epidemiológicos (De Souza et al., 2015). El Mundial de la Salud
TA
así Organización recomienda que la grasa saturada no debe proporcionar más de 10% del total

contenido de grasa (Nishida, Uauy, Kumanyika, y Shetty, 2004). Una gran cantidad de fabricantes de alimentos han
EP

estado haciendo un esfuerzo concertado para reducir los niveles de grasa saturada y el producto de carne
AC

industria no es una excepción (Jimenez-Colmenero et al., 2015). Varios estudios anteriores tienen
TO

han informado que la reducción del contenido de grasa saturada mediante la sustitución de la grasa animal en carnes

productos con una variedad de ingredientes que incluyen konjac / gellan (Lin y Huang, 2003), beta-
RI

glucano (Pinero et al., 2008), y fibra de salvado de arroz (Choi et al., 2009). Sin embargo, estos
SC

ingredientes podrían ser utilizados para reemplazar parcialmente la grasa animal, sino también condujeron a la calidad indeseable
NU

Cambios como textura más dura. Por lo tanto, todavía hay una necesidad de desarrollar nuevas alternativas a
MA

grasa animal sin afectar a las cualidades de los productos cárnicos.

tecnología de estructuración de aceite que convierte aceite líquido comestible a sólido similar a gel con el

asistencia de oleogelators ha sido ampliamente investigado durante los últimos años. Fuera de muchos

oleogelators, una gran parte de la atención se ha prestado recientemente a hidrocoloides, debido a los alimentos

identificación grado y coste barato (Patel y Dewettinck, 2015; Tanti, Barbut, y

Marangoni, 2016A). La mayoría del petróleo-estructuración de hidrocoloides son reportados a ser hidrófilo
 MANUSCRITO ACEPTADO

derivados de celulosa, incluyendo metil celulosa e hidroxipropilmetilcelulosa cuya

estructura espumada es eficaz en la absorción de un alto nivel de aceite líquido (Patel, Schatteman,

Lesaffer, y Dewettinck, 2013). Estos oleogeles a base de hidrocoloides se han caracterizado

en términos de resistencia de gel y la estabilidad térmica (Meng, Qi, Guo, Wang, y Liu, 2018; Patel,

Schatteman, Lesaffer, y Dewettinck, 2013). A pesar de las funcionalidades del hidrocoloide

oleogeles como se informó de un sustituto de la grasa sólida en los alimentos, su aplicación es muy limitada a

bienes específicos horneados como magdalenas (Oh y Lee, 2018), tortas (Patel y Dewettinck, 2015),

y crema de galletas sandwich (Tanti, Barbut, y Marangoni, 2016b). Por tanto, es necesario

DO
extender la utilización de oleogeles a base de hidrocoloides a una variedad más amplia de productos alimenticios.

Sin embargo, hasta donde sabemos, pocos estudios se han llevado a cabo en relación con la aplicación de
TA
oleogeles a productos cárnicos hidrocoloide basado aunque varios estudios anteriores informaron de la
EP

reemplazo de grasa animal en productos cárnicos con oleogeles prepara con etilcelulosa
AC

(Barbut, de madera, y Marangoni, 2016; Zetzl, Marangoni, y Barbut, 2012) y

monoglicérido / fitosterol (Kouzounis, Lazaridou, y Katsanidis, 2017).

TO

Es bien reconocido que el aceite de canola tiene el contenido más bajo de ácidos grasos saturados de
RI
SC

diversos aceites vegetales, proporcionando efectos beneficiosos para la salud mediante la reducción de los riesgos de la coronaria

enfermedades del corazón y la peroxidación de lípidos (Lin et al., 2013). En el caso de HPMC, que es ampliamente utilizado
NU

en productos farmacéuticos, cosméticos y productos alimenticios como un ingrediente alimentario aprobado y

MA

Por otra parte recomienda su consumo para la diabetes y la enfermedad cardiovascular por

la reducción de las respuestas de glucosa e insulina postprandial (Maki et al., 2008). Por lo tanto, en este estudio,

espuma con estructura de HPMC se utilizó para el aceite de canola estructura en oleogeles tipo sólido, y el

propiedades fisicoquímicas de los correspondientes oleogeles HPMC se compararon con los

de sebo de vaca. Los oleogeles HPMC se evaluaron a continuación como un sustituto de grasa animal para

saturados empanadas de carne reducida en grasa.

 MANUSCRITO ACEPTADO

2. Materiales y métodos

2.1. materiales

HPMC (4000 viscosidad cP) fue proporcionada a partir de Lotte Fine Chemical Co. Ltd. (Incheon,

Corea) y grasa animal (sebo de vaca) se obtuvo de KTS Center Inc. (Seúl, Corea).

DO
Aceite de canola (Sajo Co., Seúl, Corea) se adquirió de una fuente comercial. Todos los demás
TA
reactivos fueron de grado analítico.
EP
AC

2.2. Caracterización de oleogeles HPMC

TO

2.2.1. Preparación de oleogeles HPMC

RI

oleogeles HPMC fueron preparados de acuerdo a los procedimientos descritos por Oh y Lee
SC

(2018) y Patel et al. (2013). HPMC se disolvió en agua destilada (1%, w / w) durante una noche.
NU

A continuación, la solución de HPMC se sometió a homogeneización (WiseTis-HG-15D, Daihan Co.,

Wonju, Corea) a 11.000 rpm durante 15 min, seguido por liofilización (DC 801, Yamato
MA

Scientific Co., Ltd., Tokio, Japón). Las espumas de HPMC resultantes se cortaron utilizando un molino

(HMF-3150S, Hanil Electronics, de Seúl, Corea) y se añadió en el aceite de canola (2, 4, y 6%, w / w),

seguido por cizallamiento a 400 rpm durante 3 min usando un agitador superior (MS3040, Tops Misung

Scientific Co., Seúl, Corea). A continuación se colocaron durante la noche para la absorción de aceite,

produciendo en consecuencia oleogeles HPMC. Los oleogeles en un recipiente de vidrio cerrado herméticamente-

se almacenaron en un refrigerador antes del análisis.

 MANUSCRITO ACEPTADO

2.2.2. De textura y las mediciones reológicas

Las propiedades texturales de sebo y de HPMC oleogeles de carne de vacuno se midieron a habitación

la temperatura usando un analizador de textura (TA-XT plus, Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) con una

accesorio de extensión que consistía en emparejados precisamente conos macho y hembra Perspex de 90 °.

sebo de vaca y oleogeles muestras de HPMC (4 g) se cargaron en el cono hembra, suavemente

presionado hacia abajo para tener la superficie plana de la muestra, y luego se dejó reposar a temperatura ambiente

durante 5 min. Sobre la base de los métodos de Kim et al. (2018) y Bayarri et al. (2012), el cono macho

DO
penetrado en 100 mm / min y continuó a una profundidad de 2 mm desde la base de la hembra
TA
cono. Seis mediciones fueron realizadas y los parámetros de textura (firmeza y la obra de
EP

cizallamiento) se extrajeron de las curvas de fuerza-tiempo.

AC

Las propiedades viscoelásticas dinámicas de sebo y de HPMC oleogeles de carne de vacuno se midieron en

un estrés reómetro controlado (Descubrimiento HR-2, instrumento TA, New Castle, EE.UU.) equipado
TO

con 40 mm de geometría de placas paralelas. Las muestras fueron sometidas a oscilación dinámica en
RI

la gama de frecuencia de 0,01 a 10 Hz a una deformación de 0,1%, que estaba dentro del lineal
SC

límite de viscoelástica. módulos de almacenamiento (G '), módulos de pérdida (G "), y tan (delta) se midieron a
NU

25 ° C.
MA

2.2.3. Medición del contenido de grasa sólida

Se evaluó el contenido de grasa sólida (SFC) de oleogeles de HPMC usando un Oxford MQC +

resonancia magnética (RMN) de aparatos nuclear (Oxon, UK) y se comparó con el de la carne de vacuno

sebo. El sebo de buey y oleogeles llenos en un tubo de RMN (10 mm de diámetro) se colocaron a
 MANUSCRITO ACEPTADO

90 ° C durante 30 min y se mantuvo a cada temperatura de medición (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, y

90 ° C) durante 30 min antes de la SFC medición.

2.2.4. Determinación de la estabilidad oxidativa

La estabilidad oxidativa de oleogeles HPMC se investigó durante el almacenamiento y se comparó

con los de sebo y aceite de canola. Mientras que las muestras se almacenaron bajo acelerado

condiciones (60 ° C) durante 18 días, sus valores de peróxido se determinaron de acuerdo con el

DO
Método de Cho y Lee (2015). Un gramo de cada muestra se colocó en un matraz y se disolvió

con la solución de cloroformo (10 ml) y ácido acético glacial (15 ml), y KI saturada
TA
A continuación se añadió la solución (1 ml) en el matraz. Después de que el matraz se colocó en un lugar oscuro durante
EP

10 min, se añadió agua destilada (15 ml) y la mezcla se tituló contra 0,01 N
AC

sodio tiosulfato solución con solución de almidón (1%, w / w) como indicador. El peróxido

valor se determinó como miliequivalentes de oxígeno activo por kg de aceite (meqO 2 / kg de grasa).
TO
RI
SC

2.3. Aplicación de HPMC oleogeles para hamburguesa de carne

NU

2.3.1. Preparación de hamburguesa de carne

MA

Todos los tejidos adiposo y conectivo visibles de carne fresca comprados a un mercado local

fueron eliminados, y la carne se picó usando una picadora (Fuji Mincer M-12S; Sea-mart Co.,

Seúl, Corea). La formulación de empanadas de carne consistía de carne (200 g), sebo de vaca (36 g),

harina de trigo (2 g; CJ Co., Seúl, Corea), y agua (20 g), basado en el método de Choi et al.

(2012) con una ligera modificación. Con base en los resultados de la caracterización, 4% de HPMC oleogeles

con la textura adecuada y las propiedades reológicas fueron elegidos para reemplazar sebo de vacuno. Carne de vaca
 MANUSCRITO ACEPTADO

sebo se reemplazó con 4% de HPMC oleogeles en dos niveles diferentes (50 y 100%, w / w)

determinada a partir de los experimentos preliminares. Los ingredientes se mezclaron durante 3 minutos a

velocidad 1 usando un mezclador KitchenAid (St Joseph, MI, EE.UU.) y moldeado en carne en forma de disco

empanadas (60 mm de diámetro y de altura 15 mm). Las empanadas se almacenaron a -20 ° C durante 24 h y

luego se cuecen en un horno (OFP-202, Daeyoung panadería maquinaria Co. Ltd. Seúl, Corea) a

180 ° C durante 20 min, seguido de enfriamiento a temperatura ambiente durante 1 h antes de un análisis adicional.

2.3.2. medición de la pérdida de cocción

DO
La pérdida por cocción de las hamburguesas de carne se determinó mediante la medición de su peso antes y
TA
después de la cocción como sigue:
EP

Cocinar pérdida (%) =

AC
TO
RI

2.3.3. medición de la textura de las empanadas cocinadas

SC

Basado en el método de Beilken et al. (1991), un ensayo de perforación se realizó con una
NU

analizador de textura (TA-XT plus, Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) con una célula de carga de 50 N a

investigar la firmeza de las empanadas cocinadas preparado con sebo de vaca, aceite de canola, y HPMC
MA

oleogeles. Las empanadas se enfriaron a temperatura ambiente durante 1 hr y después se colocaron en una placa

con un agujero (3 cm de diámetro) en el centro. En este ensayo de perforación, una sonda cilíndrica 5 mm era

rebajado para penetrar a través del centro de las muestras empanada a una velocidad transversal de 100

mm / min. Los valores máximos de la fuerza de las parcelas de fuerza en función del tiempo fueron registrados como

firmeza.
 MANUSCRITO ACEPTADO

2.3.4. La evaluación sensorial de hamburguesa de carne

Treinta estudiantes y miembros del personal del Departamento de Ciencia de los Alimentos y

Biotecnología de la Universidad Sejong fueron reclutados para participar en la prueba sensorial de

empanadas de carne. Los participantes fueron 14 mujeres y 16 varones de entre 23-45 años. los

muestras empanada fueron cocinados como se describe anteriormente, cortada en pedazos, y servido caliente a la

Participantes. Se les pidió que evaluar el aspecto visual, el color, aroma, sabor,

suavidad, jugosidad y aceptabilidad global de las empanadas de carne con una escala de 9 hedónica

DO
desde 1 (muy desagrado) a 9 (como extremadamente) en una sola sesión. Todos los participantes eran
TA
enseñado a inferir y registrar las puntuaciones para cada atributo probado. Cada punto marcado era
EP

convertido a un valor numérico para su posterior análisis estadístico. La evaluación sensorial fue
AC

llevado a cabo bajo el protocolo aprobado por el Comité de Revisión Institucional (IRB Nº SJU-HR

E-2018-005) de la Universidad Sejong.

TO
RI
SC

2.3.5. Composición de ácidos grasos de hamburguesa de carne

NU

Las composiciones de ácidos grasos de empanadas de carne cocinados preparados con sebo de vaca, aceite de canola,

y oleogeles HPMC se midieron de acuerdo con los métodos de la AOAC (Horwitz y Latimer,
MA

2000). Los lípidos en las empanadas de carne fueron extraídos basándose en el método de Folch et al. (1957).

Cinco gramos de cada hamburguesa de carne se mezclaron con 100 ml de cloroformo: metanol (2: 1, v / v)

y se filtró con un papel de filtro Watman (No. 41). La solución filtrada se mezcló con 5 ml

de agua destilada y se centrifugó a 3000 rpm durante 10 min. Después, la fase superior se

eliminado, y la fase de cloroformo se evaporó con un evaporador rotatorio (EYELA, N-

1000, Tokio RIKAKIKAI Co., Ltd. de Tokio, Japón) bajo condiciones de vacío. Fatty metílico del ácido
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éster se preparó usando BF 3 / MeOH (14% de trifluoruro de boro) y se analizaron por gas

cromatografía (Hewlett-Packard 6890, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EE.UU.)

equipado con un detector de ionización de llama y una columna de SP-2560 (100 m × 0,25 mm ID, 0,20

película mm; Supelco, Bellefonte, PA, EE.UU.). La temperatura del horno se mantuvo a 100 ° C durante 4 min,

levantado de 100 a 225ºC (3 ° C / min) y se mantuvo a 225 ° C durante 20 min. Las temperaturas de la

inyector y del detector fueron de 225 y 285 ° C, respectivamente. La velocidad de flujo de gas portador de helio

fue de 0,75 ml / min y la proporción de división fue de 1: 200. Tridecano se añadió como un estándar interno

en el lípido extraído de la composición de ácidos grasos.

DO
TA
2.4. análisis estadístico
EP

Tres lotes de hamburguesas de carne se prepararon para cada formulación y todo el

AC

mediciones experimentales se llevaron a cabo por triplicado, excepto para la textura extensibilidad

medición. Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando un análisis de varianza (ANOVA)

TO

realizó con el software SPSS (versión 19, SPSS Inc., Chicago, IL, EE.UU.). de Duncan
RI

Se utilizó la prueba de rango múltiple con un nivel de confianza del 95% para determinar la significativa
SC

la diferencia entre los valores medios.

NU
MA

3. Resultados y discusión

Fig. 1 exhibe el aspecto visual de los oleogeles prepara a partir de aceite de canola con HPMC.

El método del tubo invertido (Sagiri, Behera, Sudheep, y Pal, 2012) demostró claramente que
 MANUSCRITO ACEPTADO

el aceite de canola líquido se convirtió con éxito en oleogeles sólidos con la ayuda de

espuma estructurada HPMC debido a sus características de absorción alta de aceite (Oh y Lee, 2018).

Las propiedades texturales de sebo y de HPMC oleogeles de carne de vacuno se investigaron en términos de

la firmeza y la obra de cizallamiento (Tabla 1). No se detectaron diferencias significativas entre la carne de vacuno

muestras OLEOGEL sebo y HPMC. La HPMC mostró mayor firmeza que el sebo de vaca

y la firmeza de los oleogeles tenía una tendencia a aumentar con el aumento de los niveles de HPMC.

La Tabla 1 también presenta el trabajo de cizalladura que es la cantidad total de fuerza requerida para

implementar el proceso de esquila (Basu y Shivhare, 2010). Los oleogeles HPMC mostraron el

DO
mayor obra de cizalla que el sebo de vacuno. Como se esperaba, los crecientes niveles de HPMC en la
TA
oleogeles significativamente ( p < 0,05) dio lugar a la resistencia a la deformación. Por lo tanto, el positivo

correlación entre la firmeza y la obra de cizallamiento se observó claramente ( r = 0,9996, p < 0,01).
EP

Estas mediciones de textura confirmaron que la presencia de polímero a base de no-lípido

AC

(HPMC) tuvo un gran impacto en las propiedades texturales de los oleogeles. Cuando un agua soluble
TO

polímero con una propiedad espumante acuosa se cizalla y luego se liofiliza, la resultante

polímero se reconoce que tienen una estructura porosa debido a su actividad de superficie derivado de
RI

comportamientos anfifílicas (Patel, Schatteman, Lesaffer, y Dewettinck, 2013). De esta manera, parecía
SC

que el aceite de canola fue atrapado en la red estructural espumado de los polímeros de HPMC,
NU

en consecuencia, la generación de oleogeles sólidos-similares. Los niveles crecientes de fuerza polímero HPMC
MA

contribuir a la construcción de una red de espuma más fina, probablemente rigidizar la estructura oleogel. Así,

en comparación con oleogeles a base de cera (Lim, Hwang, y Lee, 2017; Öğütcü, Arifoglu, y Yilmaz,

2015), los oleogeles HPMC tuvieron una resistencia de gel más alta debido a su diferente mecanismo de gelificación.

Las propiedades viscoelásticas dinámicas de oleogeles HPMC se investigaron a 25 ° C como una

función de la frecuencia y en comparación con los de sebo de vaca. La Fig. 2 (a) muestra el almacenamiento

(G ') y de pérdida (G ") módulos de las muestras que representan sus comportamientos elásticos y viscosos,
 MANUSCRITO ACEPTADO

respectivamente. Es bien reconocido que G' es menor que G”sobre el rango de frecuencia en una

sistema diluido mientras que esta tendencia se vuelve opuesto con concentraciones crecientes (Steffe,

1996). Cuando las propiedades viscosas y elásticas están igualmente equilibradas, la relación de G”y G'

(bronceado •) se convierte en 1 ( • = 45 o) ( Mezger, 2014). Como se muestra en la Fig. "Valores 2 (a), el G 'y G de la

sebo de vaca mostró valores similares y su tan δ estaba cerca de 1 (Fig. 2 (b)). En el caso de

oleogeles HPMC, exhibieron mayores valores de G 'de G "en el rango de frecuencia probado

en este estudio, y los dos módulos, se mostró a ser casi independiente de la frecuencia, lo que implica que

los oleogeles de HPMC se pueden clasificar reológicamente como un gel elástico (Lai y Liao, 2002).

DO
Además, los oleogeles HPMC mostraron valores significativamente más altos de G 'y G "que la

sebo de vaca. Esta tendencia creciente de los módulos se diferenciaron en los oleogeles que contienen
TA
los niveles más altos de HPMC. Estos resultados también fueron confirmados por los valores reducidos de bronceado ••
EP

indicando claramente que la adición de polímeros de HPMC contribuyó a mejorar el elástico

AC

naturaleza de oleogeles. Estos patrones reológicas estaban en buen acuerdo con el

TO

correspondientes propiedades de textura (Tabla 1).

RI

Contenido de grasa sólida (SFC) es una medida de la proporción de sólido y líquido de la grasa en función de
SC

diversas temperaturas, que afecta a sus propiedades físicas tales como la estabilidad y la consistencia

(Augusto, Soares, Chiu, y Gonçalves, 2012). Por lo tanto, el SFC de sebo de vaca y HPMC
NU

oleogeles se caracterizaron como una función de la temperatura. Como puede verse en la Fig. 3, la SFC de
MA

el sebo de ternera se determinó que era 22,9% a los 10 ° C, se mantuvo la disminución de la temperatura

intervalo de 10 a 40 ° C, y se convirtió completamente líquida a temperaturas superiores a 40 ° C. En

Por otro lado, los oleogeles HPMC exhibió significativamente diferentes patrones sobre SFC

la temperatura, en comparación con el sebo de vaca. Se observó que la SFC de los oleogeles HPMC

era totalmente independiente de la temperatura, que muestra valores constantes independientemente de la temperatura.

El SFC de los oleogeles tenía una clara tendencia a aumentar con el aumento de los niveles de HPMC.
 MANUSCRITO ACEPTADO

Dado que los oleogeles HPMC no mostraron contenido de sólidos dependientes de la temperatura, la presencia

de protones en los polímeros de HPMC podría afectar a las señales de RMN, en consecuencia resultando en

El aumento de la SFC de los oleogeles con mayores niveles de HPMC (Lucas, Le Ray, Barey, y

Mariette, 2005). Por lo tanto, se demostró que los oleogeles HPMC no tenían termolábil

características. Esta estabilidad térmica parecía ser característico de oleogeles HPMC desde la

oleogel hecho con ceras y etilcelulosa eran altamente susceptibles a la temperatura (Meng,

Qi, Guo, Wang, y Liu, 2018).

la oxidación del aceite es una reacción química indeseable que causa la rancidez en aceite con

DO
acompaña de sabores, lo que afecta negativamente a los atributos de calidad y la vida útil del aceite
TA
(Choe y mínima, 2006). Por lo tanto, se investigó la estabilidad oxidativa de oleogeles HPMC

durante el almacenamiento (18 días) en las condiciones aceleradas (60 ° C) y se compararon con los de
EP

sebo de buey y aceite de canola. Fig. 4 muestra el índice de peróxido de las muestras que es un buen
AC

medida de la cantidad de productos de oxidación con aceites (Yi, Kim, Lee, y Lee, 2017).
TO

Los valores de peróxido de todas las muestras antes del almacenamiento estaban en el rango de 4.6 a 6.3

mEqO 2 / kg grasa que fue menor que el valor máximo de peróxido de aceites prensados ​en frío (15
RI
SC

mEqO 2 / kg de grasa) por el Codex Alimentarius (2005). Después de que el almacenamiento de 18 días bajo la acelerada

condiciones, el sebo de ternera tenía los valores de peróxido más bajas, seguido de oleogeles HPMC y
NU

aceite de canola. Por lo tanto, el aceite de canola líquido era muy propensos a la oxidación, mientras que la HPMC
MA

oleogeles mostraron la resistencia a la oxidación. Los valores de peróxido de oleogeles HPMC tuvieron una

tendencia a disminuir con el aumento de los niveles de HPMC. Después de que el almacenamiento de 18 días, el peróxido

valores de oleogeles de petróleo y de HPMC de canola se determinaron a ser mayor que varios cientos

mEqO 2 / kg de grasa que parecía ser demasiado alto, probablemente, ya que fueron almacenados en el

condiciones aceleradas prolongado. Había 1,5 y 1,7 disminuciones de plegado en el peróxido

valor para las muestras de HPMC OLEOGEL 4% y 6%, respectivamente, en comparación con el aceite de canola.
 MANUSCRITO ACEPTADO

Varios estudios anteriores informaron de la estabilidad oxidativa de oleogeles a base de cera que era

depende de los tipos y concentraciones de oleogelators (Kim, Yi, Kim, y Lee, 2014;

Öğütcü, Arifoglu, y Yilmaz, 2015). Aunque los estudios sobre la estabilidad oxidativa de

oleogeles basados ​en hidrocoloides aún no se han llevado a cabo, la eficacia de la HPMC

oleogeles en el retraso de la oxidación se podrían explicar por la movilidad del petróleo limitada derivada

de su textura más firme (Lim, Hwang, y Lee, 2017).

La cocción de las hamburguesas de carne inevitablemente da lugar a la cocción pérdida debido principalmente a la pérdida de grasa

y la humedad deriva de fusión y evaporación durante la cocción, respectivamente (Serdaroglu,

DO
2006). Así, el efecto de la sustitución de sebo de vaca con oleogeles de HPMC en la pérdida por cocción
TA
de empanadas de carne se investigó como se muestra en la figura 5.. La pérdida por cocción no fue significativamente

diferente entre las muestras Patty con sebo de buey y aceite de canola. Esto indicaba que la
EP

uso de sebo de vaca no contribuye positivamente a la reducción de la pérdida por cocción de las hamburguesas de carne
AC

ya que se fundió a cabo a la alta temperatura de cocción. Estos resultados estaban en buen
TO

acuerdo con el estudio de Muguerza et al. (2002) que demostró la sustitución parcial

de grasa del lomo de cerdo con aceite de oliva no influyó en la pérdida de la cocción de salchichas. Sin embargo cuando
RI

sebo de vaca fue reemplazado con oleogeles HPMC, la pérdida por cocción de las empanadas era
SC

significativamente reducido. Varios ingredientes con una alta capacidad de retención de agua, tales como semillas de lino
NU

(Bilek y Turhan, 2009) y harinas de algas (Choi, et al., 2012) han mostrado ser eficaces en
MA

la reducción de la pérdida por cocción de productos cárnicos. Por lo tanto, la pérdida por cocción inferior podría ser

atribuido a la mayor afinidad de HPMC al agua. Además, la gran propiedad de absorción de aceite

de espuma con estructura de HPMC contribuyó a la pérdida de cocción reducida como las empanadas de carne de tierra

son alimentos de tipo emulsión que consiste en aceite, así como agua (Oh y Lee, 2018).

Los cambios texturales de empanadas de carne por reemplazo sebo de vaca con oleogeles HPMC

se evaluaron en términos de la firmeza (Fig. 6 (a)). no se detectaron diferencias significativas

 MANUSCRITO ACEPTADO

entre las muestras empanada preparados con sebo de buey y aceite de canola. Sin embargo, era

interesante observar que las empanadas con oleogeles HPMC mostraron valores claramente inferiores de

firmeza que aquellos con sebo de buey y aceite de canola. Específicamente, la sustitución de la carne de vacuno

sebo con oleogeles de HPMC al 50% y 100% empanadas producidos con una textura más suave por

67,7% y 74,4% de las empanadas de sebo de buey, respectivamente. Basándose en los estudios anteriores de

Barbut et al. (2016) y Zetzl et al. (2012), la sustitución de la grasa animal con aceite vegetal

dieron lugar a la textura más firme de las salchichas cocidas y las muestras hechas con oleogeles

no mostraron diferencias significativas en la dureza en comparación con los productos de grasa animal Aunque

DO
algunas muestras OLEOGEL exhibieron mayores valores de dureza. Estas diferencias experimentales

podría explicarse por el hecho de que las muestras de carne se sometieron a cocción diferente
TA
condiciones ya que la pérdida de cocción de las hamburguesas de carne se correlaciona negativamente con su oferta
EP

textura (Tobin, O'Sullivan, Hamill, y Kerry, 2012). Es necesario a la grasa y la humedad entrap
AC

dentro de la matriz de carnes para mejorar su textura suave. La mayor pérdida de la cocción

empanadas con sebo y aceite de canola podrían conducir a un aumento en su contenido sólido, probablemente
TO

por lo que su estructura más compacta y densa. Por lo tanto, parece que la cocción reducida
RI

la pérdida por el uso de HPMC oleogeles contribuyó a la tierna textura de las hamburguesas. la sensorial
SC

propiedades de hamburguesas de carne se exhiben en la Fig. 6 (b). ANOVA de dos vías demostró que la
NU

efecto del factor 'panelista' no fue significativa ( pags > 0,05). Cuando el control (sebo de vaca)

y muestras OLEOGEL se compararon, se observaron diferencias significativas para la ternura,

MA

jugosidad y aceptabilidad global ( p < 0,05) que podrían ser correlacionada con la reducida

la firmeza medido instrumentalmente en la Fig. 6 (a). Se obtuvo el aceptabilidad global más alto

en el reemplazo de 50%, lo que sugiere que las empanadas reducida en grasas saturadas aceptables se pueden hacer

con HPMC oleogel como una alternativa de sebo de vaca. Sin embargo, las empanadas de carne con oleogel

reemplazos no afectaron significativamente la apariencia visual, el color, el aroma y el sabor ( pags >

0,05).
 MANUSCRITO ACEPTADO

La Tabla 2 presenta las composiciones de ácidos grasos de empanadas de carne hacen con diferentes niveles de

oleogeles que se compararon con los de las muestras con sebo de buey y aceite de canola. Como

se muestra en la Tabla 2, los ácidos grasos predominantes de empanadas de carne hacen con sebo de ternera eran

oleico (C18: 1, 42,6%), ácido palmítico (C16: 0, 24,4%) y esteárico (C18: 0, 12,8%) ácidos. Esta

resultado fue en gran acuerdo con la composición de ácidos grasos de las empanadas de carne de precedente

estudios (Scheeder, Casutt, Roulin, Escher, DUFEY, y Kreuzer, 2001). Cuando sebo de vaca era

sustituido con oleogeles HPMC al 100%, las muestras se convirtieron en empanada rica en oleico (C18: 1,

58,2%), linoleico (C18: 2, 17,9%) y linolénico (C18: 3, 5,6%) ácidos mientras que los niveles de

DO
graso saturado ácidos tales como C14: 0, C16: 0 y C18: 0 se redujeron claramente. Por lo tanto, el pleno

sustitución de sebo de vaca con HPMC oleogel produjo empanadas de carne con ácidos grasos similar
TA
composición a la muestra de aceite de canola. Así, de las muestras de empanada, las empanadas de sebo de res
EP

tenía los niveles más altos de ácidos grasos saturados (42%), mientras que las muestras de HPMC OLEOGEL 100%
AC

fueron los más bajos en ácidos grasos saturados (15%) y la más alta en ácidos grasos insaturados

(85%). Por lo tanto, el uso de HPMC oleogeles en las empanadas de carne en lugar de sebo de vaca
TO

redujo significativamente la proporción de saturada a grasa insaturada 0,73 a 0,18. Por lo tanto, la
RI

empanadas en el cual sebo de vacuno se sustituyó por oleogeles HPMC, mostraron nutricional
SC

la superioridad de las empanadas de grasa animal.

NU
MA

4. Conclusiones

El aceite de canola se convirtió con éxito para oleogeles sólidos utilizando espuma estructurada HPMC como una

oleogelator. Las propiedades texturales y reológicas de los oleogeles HPMC eran claramente
 MANUSCRITO ACEPTADO

incrementado en los niveles de HPMC, además de mejorar su estabilidad oxidativa durante el almacenamiento. los

reemplazo de sebo de vaca de HPMC oleogeles contribuyó positivamente a la mejora de la calidad

atributos de empanadas de carne por una menor pérdida de cocción y textura más suave. Además, los niveles de

ácidos grasos saturados en las empanadas de carne que contienen oleogeles HPMC fueron significativamente

reducido a 15% en comparación con la muestra de sebo de ternera (42%). El uso de HPMC para oleogel

grasa animal también fue eficaz en la producción de hamburguesas de carne sin sacrificar las propiedades sensoriales.

Más recientemente, oleogelation que el aceite de conversos líquido vegetal a sólido-como gel sin

cambiando su composición química, está en el centro de atención como una forma alternativa para reemplazar sólida

DO
alto contenido de grasa en grasas saturadas, y la industria de productos de carne no es una excepción. Como pionero en el

campo de las aplicaciones OLEOGEL a los productos cárnicos, los resultados experimentales obtenidos en este estudio
TA
puede proporcionar información útil para la industria cárnica para desarrollar sanos y de mayor calidad
EP

productos. Todavía se necesitan estudios más amplios para facilitar el uso de hidrocoloide de base
AC

oleogeles en una variedad más amplia de productos para su aplicación práctica.

TO
RI
SC

Reconocimiento
NU

Esta investigación fue apoyada por el Programa Básico de Investigación de Ciencias a través de la Nacional
MA

Fundación de Investigación de Corea (NRF) financiado por el Ministerio de Educación

(2017R1D1A1B03028463) y (2018R1D1A1B07043558).

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 MANUSCRITO ACEPTADO

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MA
 MANUSCRITO ACEPTADO

Los pies de figura

Fig. 1. apariencias visuales de oleogeles preparan a partir de aceite de canola con HPMC

Fig 2. propiedades viscoelásticas dinámicas de oleogeles HPMC como una función de la frecuencia (25ºC).:

G 'y G "(a) y tan (delta) (b)

Fig. 3. Contenido de grasa sólida de sebo de vaca y oleogeles HPMC

Fig. 4. La estabilidad oxidativa de sebo de vaca, aceite de canola, y oleogeles HPMC bajo acelerado

DO
condiciones de almacenamiento (60 ° C, 18 días) (Medias con letras diferentes en las barras difieren
TA
significativamente en p < 0.05)
EP

Fig. 5. Efecto de la sustitución de sebo de vaca con oleogeles de HPMC en la pérdida de cocción de la carne
AC

empanadas (Medios con letras diferentes en las barras difieren significativamente en p < 0.05)
TO

Fig. 6. Efecto de la sustitución de sebo de vaca con oleogeles de HPMC en la firmeza en la sala
RI

temperatura (a) y sensoriales propiedades (B) de empanadas de carne (* La diferencia es

SC

Estadísticamente significante ( p < 0,05))

NU
MA
 MANUSCRITO ACEPTADO

Tabla 1. Propiedades texturales de sebo de vaca y oleogeles HPMC a temperatura ambiente

El trabajo de cizalla
Tratos Firmeza (N)
(N · s)

Sebo de vaca 0,08 ± 0,01 d 0,10 ± 0,01 c

2% de HPMC oleogel 2,26 ± 0,19 c 2,84 ± 0,18 c

4% de HPMC oleogel 12.74 ± 1.62 b 16.10 ± 1.84 b

6% de HPMC oleogel 46.89 ± 3.53 una 62.85 ± 4.73 una

Los valores son medias ± desviación estándar de determinaciones por triplicado.

DO
Medias con letras diferentes en la misma columna difieren significativamente en p < 0.05.

TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA
 MANUSCRITO ACEPTADO

Tabla 2. Efecto de la sustitución de sebo de vaca con oleogeles HPMC en las composiciones de ácidos grasos de empanadas
de carne

reemplazo de 50% con reemplazo 100% con

Ácidos grasos sebo de vaca El aceite de canola
HPMC oleogel HPMC oleogel

C10: 0 0,44 ± 0,09 0,33 ± 0,06 0,61 ± 0,07 0,47 ± 0,08

C14: 0 2,45 ± 0,09 0,50 ± 0,02 1,40 ± 0,02 0,30 ± 0,00

C14: 1 1,01 ± 0,03 0.00 ± 0.00 0,44 ± 0,01 0.00 ± 0.00

C16: 0 24,39 ± 0,77 10,81 ± 0,15 17,92 ± 0,37 8,28 ± 0,06

C16: 1 4,76 ± 0,27 1,13 ± 0,01 2,94 ± 0,16 0,83 ± 0,02

C17: 0 0,83 ± 0,11 0.00 ± 0.00 0.00 ± 0.00 0.00 ± 0.00

C17: 1 0,64 ± 0,02 0.00 ± 0.00 0,40 ± 0,02 0.00 ± 0.00

DO
C18: 0 12,78 ± 0,18 5,73 ± 0,13 9,58 ± 0,44 4,48 ± 0,05

C18: 1 42,63 ± 0,98 54,93 ± 0,39 48,95 ± 0,36 58,15 ± 0,40

TA
C18: 2 6,24 ± 0,26 17,63 ± 0,18 12,48 ± 0,68 17,94 ± 0,22
EP

C18: 3 0,76 ± 0,06 5,89 ± 0,02 2.35 ± 0.00 5,61 ± 0,00

C20: 1 0,31 ± 0,06 0,48 ± 0,02 0.00 ± 0.00 0,56 ± 0,01

AC

C20: 2 0,27 ± 0,03 0,31 ± 0,01 0,23 ± 0,20 0.00 ± 0.00

C20: 3 0,76 ± 0,07 0,64 ± 0,06 0,82 ± 0,05 0,49 ± 0,07

TO

C21: 0 0.00 ± 0.00 1,58 ± 0,10 1,27 ± 0,02 1,63 ± 0,03

SFA 1) 42,11 ± 0,76 18,98 ± 0,27 30,79 ± 0,31 15,16 ± 0,13

RI

USFA 2) 57,89 ± 0,76 81,02 ± 0,27 69,21 ± 0,31 84,84 ± 0,13

SC

SFA / USFA 0,73 ± 0,02 0,23 ± 0,00 0,44 ± 0,01 0,18 ± 0,00
NU

Los valores son medias ± desviación estándar de determinaciones por triplicado.

1) ácido graso saturado: SFA

MA

2) ácido graso insaturado: USFA

 MANUSCRITO ACEPTADO

Figura 1.

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA
 MANUSCRITO ACEPTADO

Figura 2.

(una)

DO
TA
EP
AC

(si)
TO
RI
SC
NU
MA
 MANUSCRITO ACEPTADO

Fig. 3.

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA
 MANUSCRITO ACEPTADO

La Fig. 4.

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA
 MANUSCRITO ACEPTADO

La Fig. 5

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA
 MANUSCRITO ACEPTADO

La Fig. 6.

(una)

DO
TA
EP

(si)
AC
TO
RI
SC
NU
MA
 MANUSCRITO ACEPTADO

► HPMC oleogel fue utilizado como un sustituto de la grasa animal para la hamburguesa de carne reducida en grasa saturada

► Oleogel con una textura más firme tenía más similar a un gel comportamiento y estabilidad oxidativa

► El uso de oleogel de grasas animales empanadas producidos con una menor pérdida por cocción / textura más suave

► La aceptabilidad sensorial más alto se obtuvo en el nivel de reemplazo 50%

► sustitución de la grasa animal con HPMC oleogel redujo saturado nivel de grasa de 42% a 15%

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA