INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

“MUÉGANOS

INTEGRANTES:

GARFIAS ORTIZ ADRIÁN CRISTÓBAL

REYES RODRÍGUEZ ALEJANDRO
TORRES HERNÁNDEZ OMAR

GRUPO: 4LM1

EQUIPO: 3

ASIGNATURA: CONFITERÍA

PROFESORES:

I.A. LETICIA DEL ÁNGEL GARCÍA

MÉXICO D.F. A 29 DE AGOSTO DE 2011

OBJETIVOS

• Conocer las materias primas, formulación y proceso de los muéganos.

• Conocer las especificaciones sanitarias y control de calidad de los
muéganos.

INTRODUCCIÓN

El Muégano es un dulce típico mexicano de harina de trigo cubierto de

caramelo. Pequeñas almohaditas de harina de trigo fritas en aceite vegetal
cubiertas de caramelo de azúcar y piloncillo.

Surgieron de la inventiva y de la dedicación de las monjas en las cocinas de los

conventos juntos como muchos otros dulces. Son originarios de Tehuacán,
Puebla.
Los nutriólogos afirman que es una especie de “galleta”. Aunque
coloquialmente se puede decir que son “Buñuelos hechos Palanqueta”.

Elaborados artesanalmente son muy típicos en la región centro del país y

también se producen industrialmente; algunas empresas como “Nipon” o “El
Águila Real” hacen muéganos para satisfacer a los consumidores.
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL

ESPECIFICACIONES

Ovoalbúmen como emulsionante en la masa del pan limón para acentuar sabor
y oscurecimiento del caramelo.

La actividad microbiana se ve inhibida por el tratamiento térmico que recibe la

masa con el aceite hirviendo, en el cual se pierde la mayor parte, si no la
totalidad de la humedad del pan y por la concentración de azúcar del caramelo.
Presenta un sabor dulce característico al caramelo.

INGREDIENTES

Para la masa:
• 1 taza de harina de trigo (150 g)
• ¼ de cucharadita de polvo para hornear
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 3 ½ cucharadas de agua
• 1 cucharada de leche
• 1 cucharada de azúcar
• La punta de una cucharadita de sal
• Aceite de cocina para freír (el necesario para cubrir perfectamente las tortillas)
Para el caramelo:
• 1 taza de azúcar
• ½ taza de miel de maíz
• ¼ de taza de agua
• El jugo de 1 limón
Para freír:
• 1 taza de aceite vegetal
VIDA DE ANAQUEL

Aunque los muéganos son regularmente elaborados como dulces tradicionales

se da una duración de tres semanas, aunque a nivel industrial se le da una
duración de seis meses

PROCESO
PARÁMETROS DE CONTROL

Durante el proceso de los muéganos es indispensable controlar los siguientes

parámetros:

 TEMPERATURA: Para garantizar la calidad sensorial del caramelo.

 CANTIDAD DE INGREDIENTES: Necesaria para la ración.
 CALIDAD: Para garantizar características sensoriales y la inocuidad del
producto.

REFERENCIAS

• PROFECO. “Revista del Consumidor”, Tecnologías Domésticas, Junio,

2010.
• http://www.dgdc.unam.mx/muegano_divulgador/que_es_muegano.html