FALSIFICAREA SI EXPERTIZA

PRODUSELOR ALIMENTARE

Prof.dr. Eugenia Eftimie Totu

Lab. R4, Polizu
eugenia_totu@yahoo.com
EVALUARE
1. Laborator - 40%
2. Evaluare pe parcurs – prezentare PowerPoint a unei teme
avand ca subiect metodele de determinare a adulterantilor in
alimentele falsificate - 20%
3. Evaluare finala - Examen scris – 40%

Conditii de promovare:
- efectuarea integrala a laboratorului
- obtinerea unui punctaj de minim 50% pentru fiecare
etapa de evaluare
 STRUCTURA REFERAT - pondere 20%

1. Legislatie / Standard / Obiective / Motivare

2. Introducere
3. Prezentare teoretica
4. Parte experimentala
4.1. Scop
4.2. Echipamente necesare / aparatura
4.3. Mod de lucru / Procedura
4.4. Rezultate
4.5. Precautii
5. Concluzii
6. Bibliografie – minim 3 articole recente
PRELUCRAREA INFORMATIEI DIN ALIMENTE
NUTRIGENOMICA – STIINTA MODERNA
“suntem cu adevarat ceea ce mancam si ceea ce
au mancat parintii si stramosii nostri”
ALIMENTUL – purtator de informatie din mediul inconjurator
necesara functionarii sistemului biologic uman care este
un sistem deschis cu autoreglare
INFORMATIA MATRICEI ALIMENTARE:
- Compozitia macronutrientilor: proteine, lipide, glucide
- Compozitia micronutrientilor: macro si microelemente, vitamine,
enzime
- Compozitia non-nutrientilor: fitochimicale
- Raporturile cantitative si calitative dintre elemente
Varietatea alimentatiei
supravietuirea speciei umane sistem digestiv ce permite
absorbtia maxima a glucidelor,
a grasimilor, a proteinelor,
a nutrientilor si a fitochimicalelor
Evolutia tehnologiei, a industriei
schimbari majore in modul in care ne hranim
fiziologia si biochimia noastra nu se poate adapta la noile alimente si
diete moderne si SEDENTARISM !!!
Materii prime inalt procesate consecinte:
• Alimentul este poluat
• Alimentul este saracit in nutrienti
• Diferit compozitional de alimentele naturale
• Alimente compozite cu arome, texturi, culori, compozitii si profiluri
nenaturale profund dezechilibrate – cu exces de zaharuri rafinate, grasimi
artificiale, proteine degradate si modificate, saturate de aditivi alimentari de sinteza, poluate
chimic si fizic

Boli de nutritie
PIRAMIDA ALIMENTARA SI STIL DE VIATA
 PARAMETRII CALITATII ALIMENTELOR

- Caracteristici senzoriale subiective

- “de gustibus et coloribus non disputandum”
- Caracteristici obiective: nutritionale, inocuitate, calitate comerciala
 AUTENTICITATE

Definitie
Autenticitatea - conformitatea unui aliment fata de un referential
veritabil.
Criterii
1. Compozitia sa fie conforma cu reteta originala, veritabila
2. Produsul sa provina din anumite specii, varietati, tipuri de plante,
animale, microorganisme
3. Metoda de producere si conservare
4. Sistemul ecologic de provenienta: fauna, flora salbatica sau
domestica
5. Sistemul agricol de provenienta: conventional, ecologic, modificate
genetic, alimente noi
6. Originea geografica a produsului: denumire de origine controlata,
indicatie geografica protejata, traditional garantate, etc.
7. Anul de productie, ex. cazul vinurilor
 FALSIFICARE

Definitie
FALS ALIMENTAR – se considera ca un aliment este falsificat
daca:
1. Orice subst. a fost inlocuita partial sau total
2. Orice defect a fost ascuns prin diferite moduri
3. Orice constituent valoros a fost partial sau total eliminat din
formula originala
4. Orice substanta a fost adaugata, amestecata sau ambalata in
scopul de a creste volumul / greutatea sau de a reduce
calitatea
5. Utilizarea de ingrediente sau aditivi neadmisi sau in doze mai
mari decat cele reglementate
6. Orice actiune prin care produsul este prezentat / aranjat astfel
incat sa para mai bun sau mai valoros decat este in realitate
 FALSIFICARE
Aspecte majore:
- falsificarea economica
- etichetare gresita sau incorecta
- descrierea incompleta a produsului
- falsificarea compozitionala
- falsificarea procesatorie
FALSIFICARE - MODIFICAREA FRAUDULOASA A RAPORTULUI DINTRE
COMPONENTELE UNUI PRODUS , FARA SA SE RECURGA LA UN ADAOS DE ALTE
SUBSTANTE.
SUBSTITUIREA - modificarea frauduloasa a compozitiei alimentului prin
inlocuirea partiala sau totala a uneia sau a mai multor componente cu altele de
calitate inferioara (periculoase in general), scazand valoarea nutritionala si
inocuitatea produsului.
CONTRAFACEREA - imitarea produselor originale prin fabricarea si
comercializarea de alimente a caror compozitie si insusiri calitative sunt
diferite fata de cele originale, autentice, declarate.

FALSIFICAREA = contrafacerea alimentelor in scopul de a comercializa un

produs ieftin, inferior, uneori periculos, drept unul mai scump, pentru
obtinerea de venituri ilicite.
 CATEGORII DE FALSIFICARI ECONOMICE
ACOPERIRI
Acoperirea faptului
IMBUNATATIRE NEAPROBATA ca prod.este
deteriorat sau
Cresterea aparenta a valorii
contaminat
nutritionale
Cresterea calitatii senzoriale DILUARE
(aspect, gust, miros, Reducerea
consistenta – adaos de cant.unui comp.
melanina pt.crestrea (adaugare H 2O)
val.proteice) FALSIFICARE
ECONOMICA
ETICHETARE
Reclasificarea unui
PROBLEME ASCUNSE produs cu altul,
Valoarea bunei inclusiv falsificarea cu
practici de productie SUBSTITUIRE o imitatie a
(folosirea sulfitilor prod.natural
ptr.conservare) Inlocuirea unui
prod.cu altul
mai putin
valoros
MOTIVATIILE FALSIFICARILOR

Ocazie
pentru
profit

Motivatii
diverse

Risc Toleranta
scazut de pentru
decelare falsificare
 COSTURILE FALSIFICARILOR

Falsificari economice

Costul fraudei
Costuri de prevenire

-Produs contramandat sau retras

- Protectia produsului
- Investigatii in legate de
incidentul produs de frauda - Ambalare
- Responsabilitate - Investigatii si cercetare
- Pierderea vanzarii - C/D pt depistarea potentialelor
substante de falsificare
- Scaderea pretului
- Monitorizare si testare
- Programe de avertizare
 MANAGEMENTUL RISCULUI FALSIFICARILOR
Necesar:
- Sa se analizeze vulnerabilitatile portofoliului de produse
- Sa se imbunatateasca programul de decelare a falsificarilor
- Utilizarea unui model inteligent de marketing pentru prevenirea
riscului de falsificare
- Sa se utilizeze un set complet de strategii pt depistarea falsificarilor
- Analiza implicarii fraudelor in sistemul local de valori
Masurile antifrauda se pot incorpora in programul de siguranta
si calitate a produsului.
Decelarea falsificarilor:
- Determinarea locului in care se fac testarile
- Frecventa testarilor
- Metode folosite la testare
- Realizarea unui standard pentru fiecare ingredient.
 REGLEMENTARI

Legislatia
Directia de Igiena
si Sanatate publica
internationala
- Directia
Standarde, Marci
comunitara
si Calitatea
Alimentelor

Directia
Sanitar
Veterinara
pentru
“Cartea Siguranta
alba a
sigurantei
Alimentelor Reglementarea
Autoritatea
(DSVSA)
alimentare” - 178/2002
National Sanitar-
2000 Veterinara si
pentru Siguranta
Alimentelor
(ANSVSA)
 REGLEMENTARI

In politica de protectie a consumatorilor:

La nivel national La nivel UE

Centrul
Autoritatea National pt Parlamentul
Nationala pt Incercarea si
Protectia Expertizarea Consiliul UE
Consumatorilor Produselor Comisia
(ANPC) Alimentare Europeana
(LAREX)

Produsele neconforme sunt analizate prin metode de analiza curente -

“The Association of Official Analytical Chemists (AOAC)”
 ETAPE DE RECUNOASTERE SI IDENTIFICARE A
EVENTUALELOR FALSIFICARI
Aliment
suspect
Actiuni de Intocmire raport
depistare Comparatie rezultate
Investigatii frauda Rezolutie intre ale probei
suspecte si a unei
probe standard
Incadrarea fraudei
Concluzii si Masuri

- Descoperirea SC fraudatoare
- Pozitia SC pe plan local/ regional Esantionare reprezentativa
- Istoricul SC privind fraudarea Analize: fizice, fizico-chimice,
- Incercari de recuperare pierderi biocimice, microibiologice,
- Actiuni de investigare virusologice, parazitologice
Interpretarea statistica a rezultatelor
 LEGISLATIE
Un set de reguli foarte precise, „Codex Alimentarius Austriacus” a
apărut în 1897 în Imperiul Austro-Ungar, servind drept model şi
sursă de inspiraţie pentru ulterioarele reglementări internaţionale.
- 1945 - Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (OAA)
-1948 - Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS), ambele fiind
organisme în cadrul ONU.

Preocupările privind aditivii alimentari, îngrijorarea pentru faptul că

erau folosiţi fără a fi fost foarte bine cunoscute efectele lor asupra
sănătăţii 1955 - Comisia de Experţi în Aditivi Alimentari.

- 1963 - Comisia Codex Alimentarius, organism de reglementare la

nivel mondial, însărcinat cu elaborarea unei colecţii de standarde,
ghiduri, îndrumări şi recomandări privind calitatea alimentelor, modul
de etichetare şi de ambalare, normele de igienă, utilizarea aditivilor
alimentari, conţinutul de substanţe contaminante, reziduuri de
pesticide sau medicamente de uz veterinar etc.
 LEGISLATIE
• Actualmente, 99% din populaţia globului este reprezentată în
Comisia Codex Alimentarius prin reprezentanţii celor 174 de ţări
membre, plus Uniunea Europeană, în ONU.
• Ian. 2002 - Autoritatea Europeana pentru Siguranţa Alimentară
(EFSA), al cărei scop declarat este de a acţiona în interes public.
Această Autoritate este finanţată de la bugetul Uniunii Europene, dar
operează separat de Comisia Europeană, de Parlamentul European
şi de orice guvern al statelor membre.
• În privinţa siguranţei alimentare, până în 2002 în România a fost în
vigoare Ordinul Ministrului Sănătăţii nr. 975/16.12.1998.
• În prezent, la nivel naţional, sarcina siguranţei alimentare a populaţiei
este asumată simultan de Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Ministerul
Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale şi Autoritatea Naţională
Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor.
• Astfel, folosirea aditivilor alimentari în România este reglementată
prin Ordinul comun al Ministerului Sănătăţii şi Ministerului Agriculturii
nr. 438/295/18.06.2002 publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 722
din 03.10.2002, cu modificările şi completările ulterioare.
 REGLEMENTARI
ISO 22000 - standard in domeniul sigurantei alimentare
ISO 22000:2005 este cel mai nou Standard International destinat
asigurarii sigurantei in industria alimentara pe plan mondial.
ISO 22000:2005, "Sisteme de management a sigurantei alimentare –
Cerinte pentru o organizatie din domeniul industriei alimentare",
ofera un cadru de lucru cerintelor internationale armonizate pentru o
abordare globala a tuturor aspectelor implicate.
Un beneficiu major este ca ISO 22000 va facilita implementarea
Sistemului de igiena alimentara Codex HACCP
ISO 22000:2005 va permite, astfel, tuturor tipurilor de organizatii din
Industria alimentara sa-si implementeze un sistem de management
al sigurantei alimentare.
Cum in lume exista peste 20 de scheme de management al sigurantei
alimentare, ISO 22000:2005, conceput prin consens international,
armonizeaza cerintele si monitorizarea sistematica a sigurantei in
domeniul alimentar si ofera o solutie unica.
Un alt beneficiu al ISO 22000 este ca extinde cu succes abordarea
sistemului de management al calitatii ISO 9001 – revizuit in 2015.
 REGLEMENTARI
ISO 22000:2005 este primul din familia de standarde ce include:
• ISO/TS 22004, "Sisteme de management al sigurantei alimentare –
Ghid pentru aplicarea ISO 22000:2005", publicat in noiembrie 2005
• ISO/TS 22003, " Sisteme de management al sigurantei alimentare –
Cerinte pentru organismele ce ofera auditarea si certificarea
sistemelor de management al sigurantei alimentare", 2006
• ISO 22005, "Trasabilitate in domeniul alimentar si nutritional –
Principii generale si ghid pentru proiectarea si dezvoltarea unui
sistem“

Standardul internaţional specifică cerinţele care permit unei organizaţii:

• să planifice, implementeze, opereze, să menţină şi să actualizeze sistemul
de management al siguranţei alimentare care are drept scop furnizarea de
produse care, in concordanţă cu scopul pentru care au fost realizate,
prezintă siguranţă pentru consumator;
• să demonstreze respectarea cerinţelor legale aplicabile in domeniul
siguranţei alimentare;
• să evalueze cerinţele clienţilor şi să demonstreze conformitatea cu cerinţele
referitoare la siguranţa alimentului
 CLASIFICAREA ALIMENTELOR
“ Alimentele si ingredientele alimentare reprezinta substantele in
forma lichida, concentrata, solida sau deshidratata care sunt
comercializate pentru ingerare sau mestecare de catre oameni,
respectiv sunt consumate pentru gustul si valoarea lor
nutritionala” (Legea 150/2004 completata de 412/2004)
Criterii clasificare:
A.
- Dupa natura/origine
- Dupa stadiul de procesare
- Dupa originea materiei prime
- Dupa destinatie
- Dupa beneficiile suplimentare aduse sanatatii
B.
- Dupa compozitie chimica
- Dupa valoare nutritionala
- Dupa valoare energetica
- Dupa mod de ambalare, etc.
C.
- Clasificare ampla realizata de UE prin Codex Stan 192/1995 revizuit 7-
2006 anexa B – 15 grupe principale