Impactul timpului de depozitare în stare

congelată asupra profilului volatil al

miezului pâinii de grâu

Informații articol
Istoricul articolului:

Primit 4 Decembrie 2016

Primit în formă revizuită 9 Martie 2017

Acceptat 4 Aprilie 2017

Disponibil online 6 Aprilie 2017

Cuvinte-cheie:

Aroma pâinii de grâu

Timp de depozitare în stare congelată

Ectracția cu solvent

SHS-GC/MS

Degradarea amidonului

Autori: Joana Pico , Mario M. Martínez , José Bernal , Manuel Gómez

Revistă/Nr. Pagini: Food Chemistry 232 (2017) 185–190

Studenți: Mirică Oana-Alexandra

Temelie Violeta

Grupa: 1132 CEPA

Nr. Temă: 7
Impactul timpului de depozitare în stare congelată asupra
profilului volatil al miezului pâinii de grâu
Joana Pico a,* , Mario M. Martínez b,1, José Bernal a, Manuel Gómez b
aI.U. Cinquima, Analytical Chemistry Group, University of Valladolid, Paseo de Belén Street 7, E-47011
Valladolid, Spain
bFood Technology Area, E.T.S. Ingenierías Agrarias, University of Valladolid, Madrid Avenue 57, E-34071
Palencia, Spain

ABSTRACT

Înghețarea pâinii de grâu înainte de analiza aromelor este o practică obișnuită pentru a
conserva pierderea profilului volatil. Cu toate acestea, impactul timpului de depozitare în stare
congelată asupra structurii aromei nu a fost studiat. În acest scop, structurile volatile ale pâinii
de grâu înghețată timp de 1, 2 și 4 săptămâni au fost analizate folosind extracția cu solvent și
metodologiile statice headspace cu GC / MS. Rezultatele au arătat că înghețarea a fost eficientă în
prima săptămână pentru a preveni pierderea volatilelor . Cu toate acestea, după două
săptămâni, a existat o creștere a compușilor volatili, probabil generată de reacțiile
chimice. Astfel, a fost recomandată maxim o săptămână de depozitare în stare congelată,
atunci când se folosește metodologia de extracție cu solvent. Atunci când se utilizează metoda
statică headspace, probele trebuie analizate în aceeași zi în care au fost preparate, deoarece
extracția a crescut în mod surprinzător datorită degradării amidonului care a avut loc în timpul
înghețării.

1. Introducere

Aroma pâinii este una dintre principalele caracteristici percepute de către consumatori.
Cu cât aroma este mai atractivă, cu atât mai mult pâinea va fi consumată. Astfel, dezvoltarea
de noi rețete care îmbunătățesc aroma pâinii, precum și controlul calității aromelor în sine
sunt factori cheie pentru a asigura acceptabilitatea consumatorilor. Prin urmare, metode
analitice exacte sunt esențiale pentru măsurarea aromei pâinii. În acest context, înghețarea
probelor de pâine de grâu, pentru a conserva compușii volatili, este de obicei necesară
înaintea analizelor chimice din cauza problemelor logistice ale transportului maritim, sau
fabricarea într-o altă zi decât analizele. Numeroase studii au declarat "Înghețarea probei de
pâine până la analiza aromelor" fără a verifica dacă profilul volatil chiar s-a schimbat la
temperatura de îngheț ( Bianchi, Careri, Chiavaro, Musci, & Vittadini, 2008; Luning, Roozen,
Moëst, Și Posthumus, 1991; Paraskevopoulou, Chrysanthou & Koutidou, 2012 ). Astfel, este
decisiv să se asigure conținutul compușilor volatili aproape neschimbat în timpul
înghețării, pentru a obține rezultate fiabile în cercetarea aromelor. Literatura contemporană
cu privire la evoluția compușilor volatili în timpul depozitării s-a concentrat asupra
modificărilor caracteristicilor aromei la temperatura camerei ( Chiavaro, Vittadini, Musci,
Bianchi, & Curti, 2008; Jensen, Oestdal, Skibsted, Larsen și Thybo, 2011; Jensen, Ostdal,
 Skibsted și Thybo, 2011; Latou, Mexis, Badeka & Kontominas, 2010; Plessas și colab., 2008,
2011 ). Extinderea termenului de valabilitate este una dintre cele mai mari provocări pentru
industria de panificație din ziua de astăzi, deoarece durata scurtă de conservare a pâinii a
cauzat pierderi economice anuale considerabile ( Plessas et al., 2011 ). Cu toate acestea,
pentru cunoștința noastră, nu există literatură referitoare la evoluția compușilor volatili în
timpul înghețării.

Prin urmare, scopul acestui studiu a fost de a investiga timpul de depozitare în stare
congelată, adecvat pentru a conserva compușii volatili ai probelor de pâine de grâu, pentru a
obține analize de aromă fiabile. În acest scop, probe de pâine înghețate timp de una, două și
patru săptămâni, au fost analizate folosind o metodă statică headspace pentru compușii
foarte volatili și o metodă de extracție cu solvent pentru restul de compuși volatili obișnuiți
studiați în pâinea de grâu, ambele Cu GC / MS.

2. Materiale și metode
2.1 Materiale

Făină de grâu solidă (11,73% și 11,20% greutate /greutate de umiditate și conținut de

proteine, respectiv) de la Harinera Castellana (Medina Del Campo, Valladolid, Spania), acid
ascorbic de la Sigma Aldrich (Gillingham, UK), Saccharomyces cerevisiae (drojdie Saf-instant)
din Lesaffre (Lille, Franța), sare din Ybarra (Sevilla, Spania), precum și apa au fost utilizate
pentru a face probele de pâine. Pentru a verifica timpul de retenție și spectrele de masă ale
principalilor compuși volatili, cele 38 de standarde analitice enumerate în tabelul S1 au fost
cumpărate de la Sigma Aldrich (Gillingham, Marea Britanie).

2.2 Metode

2.2.1. Fabricarea pâinii și condițiile de depozitare

Următoarele ingrediente, ca % din baza de făină de grâu, au fost utizate: sare (1,8%),
drojdie instant (1%), acid ascorbic (0,01%) și apă (52,7%, calculată pentru a obține 500 de
Unități Farinograf, FU). Aluatul a fost realizat cu 1500 g (± 0,05 g) făină și cantitatea de apă a
fost ajustată la un conținut mediu de umiditate de 12%. Ingredientele au fost amestecate
folosind un mixer Kitchen-Aid Professional (KPM5, KitchenAid, St. Joseph, Michigan, SUA) timp
de 15 minute la viteza 2. Șase bucăți de aluat de 500 g fiecare au fost rotunjite și lăsate pentru a
fermenta timp de 90 minute într-o cameră la 30 ° C cu 75% RH. Mai târziu, bucățile de aluat
fermentat au fost coapte la 180 ° C timp de 40 de minute și au fost lăsate pentru 30 de minute
pentru a ajunge la temperatura camerei. O bucată de pâine a fost analizată ca probă proaspăt
preparată (ziua 0), ca referință pentru compararea în timp. Prima dată, pâinea proaspătă a fost
tăiată în felii de 5 cm lungime și apoi miezul a fost separat la 1 cm de crustă, pentru a evita
contaminarea miezului cu compușii volatili ai crustei. Apoi, miezul a fost înghețat cu azot lichid
și a fost măcinat într-o mașină de măcinat Ika model M20 (Staufen, Germania) timp de 10 s. În
cele din urmă, 50 g de pulbere a fost supusă analizelor compușilor volatili (Sub-secțiunea -
2.2.2). Miezul unei alte bucăți de pâine a fost separat de crustă în același mod, măcinat și
înghețat cu azot lichid , după cum a fost declarat de studii care îngheață miezul separat de
crustă până la analiza lui ( Bianchi et al . , 2008; Paraskevopoulou și colab., 2012 ). Pulberea de
miez a fost separată în trei pachete de aluminiu plasate în saci de polietilenă și înghețate la -21
° C timp de una, două și patru săptămâni, până au fost analizați compușii lor volatili. În cele din
urmă, o altă bucată de pâine a fost luată ca o probă de control a evoluției compușilor volatili în
timp la temperatura camerei, pentru a compara modificările din timpul înghețării cu spațiu
obișnuit de depozitare. A fost depozitată într-un cuptor de laborator, învelită în folie de
aluminiu, la o temperatură controlată de 22 ° C. Această pâine a fost păstrată cu crustă pentru a
proteja compușii volatili de pierderi dramatice care ar putea împiedica analiza modificărilor
datorate îmbătrânirii naturale ale pâinii. După o săptămână, miezul a fost separat de crustă,
înghețat cu azot lichid și măcinat și în cele din urmă supus analizelor compușilor volatili (așa
cum a fost explicat pentru pâinea proaspătă). Au fost făcute experimente cu o bucată de pâine
depozitată timp de două săptămâni la temperatura camerei, dar analiza compușilor volatili nu a
fost realizată pentru că pâinea a fost complet învechită. Toate probele au fost dezghețate timp de
30 de minute înainte ca analizele de aromă să fie efectuate. Întregul experiment a fost efectuat
în dublu exemplar (n = 2).

2.2.2. Analiza compușilor volatili: exctracția cu solvent, metoda statică headspace & GC/MS

Proba proaspătă, proba de control (depozitată o săptămână la temperatura camerei)

precum și cele trei probe congelate (una, două și patru săptămâni) au fost analizate urmând
metoda extracției cu solvent pentru analiza compușilor volatili din miezul de pâine de grâu
dezvoltată de grupul nostru de cercetare ( Pico, Nozal, Gómez, & Bernal, 2016 ). Aceasta este
considerată o metodă adecvată pentru a examina posibilele modificări ale compușilor volatili
din miezul înghețat, deoarece limitele de detectare raportate au fost mai mici decât 35 pg kg-1.
Fiecare probă a fost analizată în două exemplare (n = 2). Pentru a evalua schimbările compușilor
foarte volatili, au fost efectuate analizele statice headspace ale acetatului de etil și alcoolului
etilic , care au eluat cu solventul în metoda lipazelor. Prin urmare, 1 g (± 0,050 g) din fiecare
probă a fost plasat într-o fiolă de 20 ml și sigilată cu capace de sept. Probele au fost apoi extrase
timp de 90 de minute la 90 ° C, fără agitare, într-un autosampler Static Headspace 7694 De la
Hewlett Packard (Palo Alto, California, SUA). Bucla și liniile de transfer ale temperaturii au fost
de 100 ° C și respectiv 105 ° C. Gazul purtător folosit a fost heliul, furnizat de Carburos Metálicos
(Barcelona, Spania), cu o presiune a gazului purtător de 23 psi. Presurizarea flaconului a fost de
14 psi timp de 0,2 minute. Timpul de umplere a buclei a fost 0,2 min, timpul de echilibrare a
buclei a fost de 0,05 min și timpul de injectare a fost de 1 min. Fiecare probă a fost analizată în
două exemplare (N = 2); Condițiile GC-MS pentru metodologia de extracție cu solvent sunt
aceleași cu cele descrise anterior ( Pico și colab., 2016 ). Specificând condițiile de variație,
pentru metoda extragerii solventului, temperatura a variat de la 45 ° C (1,5min) la 100 ° C (0
min) la 7 ° C / min, după care temperatura a crescut la 114 ° C (3 minute) la 6 ° C / min și apoi la
136 ° C (0 min) la 1,5 ° C / min. În cele din urmă, temperatura a fost ridicată la 245 ° C la 85 ° C /
min. Această temperatură a fost menținută timp de 25 de minute pentru a elua grăsimea
hidrolizată (glicerol și acizi grași liberi). Pentru analiza statică Headspace (SHS), temperatura a
variat de la 45 ° C (1,5 min) la 100 ° C (0 min) la 7 ° C / min și după aceea temperatura a fost
crescută la 114 ° C (6,7 min) la 1 ° C / min. Analizele au fost efectuate în modul Selected Ion
Monitoring (SIM) și cei 38 compuși volatili au fost identificați și confirmați prin comparație cu
timpii lor de retenție și spectrele de masă (ținte și calificări) cu standarde ( Tabelul S1 ) și Mass
Spectra Library (Wiley 7N edition
2.2.3. Analiza datelor

Analiza unică a varianței (Anova) a suprafețelor vârfurilor (N = 4, fiecare pâine preparată

în dublu exemplar și analizată în două exemplare) a fost calculată de software-ul Statgraphics
Centurion versiunea XVII (Statpoint Technologies, Warrenton, Virginia) cu semnificație
statistică setată la p <0,05.

3. Rezultate și discuții

3.1. Evoluția compușilor volatili în timpul depozitării la temperatura camerei

Un total de 38 de compuși volatili declarați ca principali compuși volatili în pâinea de

grâu proaspătă ( Birch, Petersen, & Hansen, 2014; Chiavaro și colab., 2008; Jensen, Oestdal și
colab., 2011; Latou Et al., 2010; Makhoul și colab., 2015; Plessas et al., 2008, 2011 ) au fost
selectați pentru a examina evoluția la temperatura camerei și depozitării în stare congelată
(Tabelul S1). Rezultatele celor 38 de compuși volatili selectați pentru proba proaspătă și proba
de control depozitate o săptămână sunt prezentate pe scurt în Tabelul 1 . Aproape toți compușii
volatili, fără a lua în considerare punctul de fierbere, polaritatea sau gruparea funcțională, au
scăzut după o săptămână de păstrare la temperatura camerei. Numai pentru 2,3-butandionă, 1-
pentanol și 1,3-butandiol nu au existat diferențe semnificative între proba proaspătă și proba
depozitată, deși au fost prezente în cantitate mică. Această tendință generală de scădere a
compușilor volatili după a câteva zile de păstrare la temperatura camerei a fost de obicei
declarată ( Chiavaro și colab., 2008; Jensen, Ostdal și colab., 2011; Plessas et al., 2011 ). Aceste
schimbări au fost atribuite evaporării, învechirii pâinii sau reacțiillor de oxidare, deși acestea
nu au fost explicate. Chiavaro și colab. (2008) au găsit în studiul lor despre compușii volatili din
miezul de pâine din grâu că au scăzut între 1,5 și 3 ori după 8 zile de depozitare la 25 ° C, care
este în concordanță cu scăderea medie de 2,75 ori (39% din pierderi) din studiul nostru.
Acetatul de etil, precum și alcool etilic au înregistrat, de asemenea, scăderi mari de 65 și 70%,
ceea ce poate fi explicat în principal prin punctele lor de fierbere scăzute . Această scădere a
concentrației de alcool etilic a fost de asemenea declarată de Plessas și colab. (2008, 2011). Cu
toate acestea, există unele controverse cu etanol, deoarece Latou și colab. (2010) au raportat o
creștere după patru zile în concentrația de etanol, deși nu a fost dată nici o explicație pentru
acest rezultat. Acetoina a fost singurul compus volatil care a arătat diferențe semnificative cu o
creștere a zonei de vârf după o săptămână de depozitare la temperatura camerei, care este în
concordanță cu activitatea lui Jensen, Oestdal, și colab. (2011) . Acetoina este formată, în
principal, din glicoliza acidului piruvic în fermentație ( Martínez- Anaya 1996 ) lângă drojdie (
Capozzi și colab., 2016 ) și poate fi, de asemenea, generată de reacțiile Maillard dn timpul
coacerii ( Poinot și colab., 2010 ). Cu toate acestea, în general reacțiile Maillard nu apar în timpul
depozitării ca o consecință a temperaturilor moderate. Totuși, Birch, Petersen și Hansen (2013)
au relatat că acetoina poate fi formată de la decarboxilarea 2-acetolactatului, care ar putea avea
loc la temperatura camerei. 2-etil-1-hexanol, 2- metil-1-propanol și 5-metil-2-furaldehidă au
prezentat pierderi de aproximativ 90% în zona de vârf a pâinii proaspete, fiind surprinzător
pentru 2-etil-1-hexanol și 5-metil-2-furaldehidă, privind punctele lor de fierbere ridicate. 2-
metil-1-butanol și 3-metil-1- butanol au prezentat, de asemenea, pierderi mari, în jur de 60%.
Prin coincidență, aceștia erau cinci din cei șapte compuși volatili care conțineau un grup de
radicali metil / etil care ar putea conduce la o anumită formă de împiedicare sterică, făcând
dificilă interacțiunea dintre moleculele compușilor volatili și matricea de pâine. Interacțiunea
dintre compușii volatili și amidon a fost atribuită în principal fracțiunii amorfe a amidonului,
fracțiunea de amiloză ( Arvisenet, Le Bail, Voilley și Cayot, 2002 ). Această interacțiune se
bazează pe generarea de complexe, compușii volatili fiind ligandul care induce formarea
simplelor spirale de amiloză , în mod normal de șase glucoze pe tură ( Rappenecker &
Zugenmaier, 1981 ). Ca o consecință, radicalul metil / etil de 2-etil-1-hexanol, 2-metil-1-
propanol, 5-metil-2- Furaldehidă, 2-metil-1-butanol și 3-metil-1-butanol ar putea avea
potențialul de a conduce la obstacole sterice ridicate ceea ce a complicat accesul la helixul de
amiloză și a făcut dificilă interacțiunea între grupările hidroxil ale compusului volatil și amiloza
amidonului. Cu toate că acidul 3-metilbutanoic și acidul 2-metilbutanoic conțin de asemenea
radicalul metil, polaritatea ridicată a grupului acid ar putea avea capacitatea de reținere în
matricea de miez prin intermediul legăturilor cu amidonul de către legăturile de hidrogen( Le
Bail, Biais, Pozo -Bayón, & Cayot, 2004). În cazul 1- propanolului, punctul de fierbere scăzut a
justificat o pierdere de 56%. In orice caz, pierderile mai mari de 50% din R-(+)-limonen, furfural,
etil octanoat, fenilacetaldehidă și 2,4- (E, E)-decadienal ar putea fi explicate de o combinație a
obstacolelor sterice împreună cu polaritatea scăzută care ar putea forța compușii volatili să fie
ușor eliberați din matrice. Ceilalți 25 de compuși volatili au prezentat pierderi mai mici de 25%,
care au fost explicate perfect prin timpul de depozitare.

Tabel 1
Zonele de vârf ale ionilor țintă (x106) ale celor 38 de compuși volatili studiați în miezul pâinii proaspete și pâinii depozitate timp de
o săptămână la 22 ° C . Abaterile standard (SD) sunt date după ± (n = 4). Diferitele litere din același rând indică diferențe
semnificative în Anova One-way (nivel de semnificație 95%)

a Alcoolul etilic și aectatul de etil au fost analizați prin SHS-GC/MS. Ceilalți 36 de compuși volatili au fost analizați prin ectracția cu
solvent și GC/MS.

b % pierderi calculate în comparație cu proba proaspătă. Valorile negative indică faptul că suprafața vârfului ionului țintă a crescut în
comparație cu miezul proaspăt.
3.2. Modificări ale profilului volatil în timpul depozitării în stare congelată

3.2.1. Evoluția compușilor volatili pe parcursul celor patru săptămâni de congelare

Rezultatele celor 38 de compuși volatili selectați pentru probele înghețate pentru una,
două și patru săptămâni , sunt prezentate în tabelul 2 . Numai 1-propanol și 4-vinilguaiacol nu au
prezentat diferențe semnificative , deoarece aceștia au rămas aproape constanți în timpul
experimentelor de înghețare. În ceea ce privește prima săptămână de îngheț, în ansamblu a
existat o scădere a concentrației compușilor volatili, cu o medie a pierderilor de 32% pentru
compușii volatili care utilizează metoda de extracție cu solvent și 21% și 19% pentru acetatul de
etil, respectiv alcoolul etilic. Cu toate acestea, în comparație cu proba de control, congelarea a
atins o conservare medie de 34% după o săptămână. Mai mult, prin explorarea mai detaliată, în
proba depozitată la temperatura camerei, 2-metil-1-propanolul, 1-propanolul, 3-metil-1-
butanolul, alcoolul etilic, 2-metil-1-butanolul, acetatul de etil și hexanalul au înregistrat pierderi
de 79%, 56%, 54%, 51% 50%, 44% și, respectiv, 17% mai mari decât proba înghețată după o
saăptămână. Această constatare ar putea fi datorată volatilității lor ridicate. Furfuralul și 2,4-
(E, E) –decadienalul au aratat, de asemenea, pierderi care au fost cu 25% și cu 73% mai mari în
proba de la temperatura camerei decât în cea înghețată, dar ei nu prezintă puncte de fierbere
scăzute. 2,3- Butandiona a fost singurul compus volatil care a fost mai bine păstrat la
temperatura camerei decât în timpul înghețării, ceea ce a fost foarte surprinzător având în
vedere faptul că 2,3-butandiona prezintă cel mai mic punct de fierbere dintre compușii volatili
studiați. Totuși, 2,3-butandiona poate fi generată de decarboxilarea oxidativă a 2-
acetolactatului ( Birch și colab., 2013 ), o reacție care ipotetic este mai spontană la temperatura
camerei. În mod alternativ, acetoina a arătat același comportament atât în timpul înghețării, cât
și la temperatura camerei și a crescut după o săptămână de depozitare, dar cu un grad mai mic.
Acest lucru poate fi teoretic datorat decelerării ușoare a decarboxilării 2-acetolactatului la
congelare. Pentru ceilalți 27 de compuși volatili au fost mici diferențe între depozitarea la
temperatura camerei și congelare, cu diferențe mai mici de 15% care pot fi atribuite fluctuațiilor
instrumentului GC / MS în măsurarea între zile diferite (repetabilitatea între zile). Astfel, crusta
probei de control părea să acționeze ca un protector eficient al acestor 27 de compuși volatili
care se deosebeau minim de probele congelate.

Așa cum este ilustrat în Fig. 1 , conținutul total de alcooli, acizi și cetone au urmat aceeași
tendință generală în timpul înghețării, cu o scădere a suprafeței totale în timpul primei
săptămâni, o creștere în cea de-a doua săptămână și o scădere finală care a dus până la a patra
săptămână. În ceea ce privește analizele SHS-GC / MS ( Tabelul 2 ), acetatul de etil a arătat, de
asemenea, o scădere în prima săptămână, dar apoi o constantă creștere până la a patra
săptămână. Pentru etanol, a fost de asemenea o scădere în prima săptămână, dar o mare
creștere în a doua (mult mai mare decât proba proaspătă) și o ușoară scădere până la a patra
săptămână. Acest lucru indică faptul că diferențele-cheie între evoluțiile compușilor volatili în
timpul congelării au fost obținute în timpul celei de-a doua săptămâni. 2-metil-1- propanol, 2,3-
butandiol, etanol, 3-penten-2-ol, 2-metil-1- butanol, alcool benzilic, alcool feniletil, acetat de etil,
acetoină, precum și acidul izobutiric, acidul butiric, acidul 3-metilbutanoic și acidul 2-
metilbutanoic, au fost compuși care au crescut clar de la prima la a doua săptămână de îngheț. În
schimb, 3- metil-1-butanol, 2-octanonă, 1-hexanol, 1-octen-3-ol, hexanoic și acid 2,4- (E, E) -
decadienal au rămas aproape constanți în timpul celei de-a doua săptămâni de congelare.
Ceilalți 17 compuși volatili au înregistrat scăderea așteptată în a doua săptămână. Aceste
comportamente de creștere, scădere sau menținere constantă asupra timpul de depozitare în loc
să scadă doar, au fost, de asemenea, relatate de Jensen, Oestdal, și colab. (2011) , cât și la
temperatura camerei și peste trei săptămâni. Luând în considerare rezultatele din prima și a
doua săptămână de la Jensen, Oestdal, și colab. (2011), alcoolii au arătat exact același
comportament ca și în cazul nostru, cu o scădere în prima săptămână și o creștere în a doua
săptămână până la valoarea inițială a probei proaspete. Deși au declarat că nu s-a schimbat
semnificativ conținutul de alcooli, noi am constatat diferențe semnificative. În ceea ce privește
acizii, au declarat o creștere în timpul primei săptămâni și o scădere în a doua săptămână, în
timp ce rezultatele noastre au arătat o creștere în a doua săptămână și apoi o scădere din nou,
ajungând până la a patra săptămână. Ei au explicat creșterea prin oxidarea aldehidelor, o
reacție care ar putea fi susceptibilă de a fi întârziată ca o consecință a înghețării din studiul
nostru. Mai mult, în studiul nostru zona de vârf a aldehidelor a scăzut timp de patru săptămâni,
ceea ce ar putea fi justificată prin starea lor intermediară de oxidare, împreună cu reducerea lor
la alcooli sau oxidarea la acizi. Pentru Jensen, Oestdal, și colab. (2011) aldehidele au crescut în
primele două săptămâni explicate prin oxidarea lipidelor, care, pe de o parte, a fost încurajată de
temperatura camerei și, pe de altă parte, de adăugarea de ulei de soia în rețeta lor. În cele din
urmă, deși în studiul nostru conținutul total al cetonelor a prezentat aceleași caracteristici
generale, 2,3-butandiona și acetoina au prezentat comportamente total opuse și ar fi mai bine
să le studiem individual. Jensen, Oestdal, și colab. (2011) au declarat același model, cu o scădere
în conținutul de 2,3-butandionă în primele două săptămâni și creșterea conținutului de acetoină
în prima săptămână, deși în cazul lor, acetoina a scăzut în a doua săptămână.

3.2.2. Eficacitatea înghețării la conservarea aromelor pentru scopuri analitice

Când se utilizează metodologia de extracție cu solvent, media de reducere a conținutului

compușilor volatili după o săptămână de depozitare la temperatura camerei a fost de 39%, în
timp ce media de reducere după o perioadă de înghețare de o săptămână a fost de 32%,
sprijinind astfel eficacitatea înghețării pentru îmbunătățirea retenției compusului volatil . Cu
toate acestea, în analiza etanolului și a acetatului de etil prin SHS-GC / MS, pierderea medie la
temperatura camerei a fost de 68%, dar pierderea medie în timpul înghețării a fost de 20%.
Precum etanolul și acetatul de etil au prezentat cele mai mici puncte de fierbere, situația logică
ar fi pierderi mai mari pentru acestea decât pentru compușii volatili ai metodei de extracție cu
solvent, așa cum s-a întâmplat cu proba depozitată la temperatura camerei. Acest conținut
surprinzător ridicat de etanol și acetat de etil în probele congelate este eventual legat, într-un
fel, cu modificările fizico-chimice. În timpul învechirii pâinii, fracțiunea de amiloză se
degradează în primele ore de depozitare în timp ce fracțiunea de amilopectină se degradează în
decurs de câteva zile, deși învechirea a fost declarată că se datorează, în principal degradării
amilopectinei ( Ronda, Caballero, Quilez și Roos, 2011 ). Fenomenul de degradare implică faptul
că lanțurile de amiloză exudate din amidon sunt reorientate în paralel și interacționează cu
grupările hidroxil prin legături de hidrogen, în timp ce moleculele de amilopectină sunt, de
asemenea, asociate prin legături de hidrogen cu grupările lor hidroxil. Aceasta ar putea duce la
ipoteza că interacțiunea compușilor volatili cu grupările hidroxil ale amidonului degradat, ar
fi mai mică. Ronda și colab. (2011) au relatat că entalpia de topire a amilopectinei recristalizată
în miez după ce dezghețarea a fost mai mare în pâinea înghețată timp de o săptămână decât în
pâinea proaspătă, ceea ce înseamnă că pâinea congelată s-a degradat mai repede. Acest lucru ar
presupune că din pâinea înghețată, compușii volatili ar fi eliberați mai ușor după dezghețare
decât în cea proaspătă , datorită ratei mai mari de degradare din timpul înghețării. După
cunoștințele noastre, efectul degradării asupra interacțiunii între amidon și compușii volatili în
timpul înghețării nu a fost niciodată declarată. Având în vedere aceste rezultate, am emis ipoteza
că efectul explicat al degradării în timpul înghețării ar trebui să fie să fie neglijabil atunci când se
utilizează metodologiile de extracție cu solventul, probabil din cauza slăbirii legăturilor de
hidrogen în prezența solventului. Astfel, alegerea timpului de depozitare în stare congelată
corespunzător depinde exclusiv de pierderile de compuși volatili. Pentru a evita pierderile mai
mari de 24%, probele de pâine ar trebui analizate înainte cu o săptămână de înghețarea pentru
analizele extracției cu solvent. Cu toate acestea, atunci când se utilizează metodologiile
headspace efectul ar trebui să fie considerat important din cauza lipsei forțelor intermoleculare
cu un solvent, ceea ce conduce la o eliberare mai ușoară a compușilor volatili din matrice la
headspace cu privire la pâinea proaspătă. Deoarece scopul de congelare este de a păstra profilul
volatil al pâinii proaspete până când se analizează, eliberarea mai ușoară a compușilor volatili
ar perturba profilul de aromă, ceea ce duce la constatări fiabile. Acest lucru explică de ce
rezultatele dintre extracția cu solvent și metoda SHS-GC / MS au fost incorect mai aproape în
pâinea congelată decât în cea proaspătă. De aceea, probele de pâine ar trebui să fie analizate în
aceeași zi ca și prepararea în cazul în care analizele headspace sunt făcute. Prin toate
mijloacele, în cazul în care este nevoie de congelare, sunt recomandate temperaturi mai scăzute
de -28 ° C pentru a decelera degradarea amidonului ( Ronda & Roos, 2011 ).

Tabel 2
Zonele de vârf ale ionilor țintă (x106) ale celor 38 de compuși volatili studiați în miezul pâinii proaspete și pâinii depozitate timp de
una, două și patru săptămâni la -21 ° C . Abaterile standard (SD) sunt date după ± (n = 4). Diferitele litere din același rând indică
diferențe semnificative în Anova One-way (nivel de semnificație 95%)deviations (SD)
aAlcoolul etilic și aectatul de etil au fost analizați prin SHS-GC/MS. Ceilalți 36 de compuși volatili au fost analizați prin ectracția cu
solvent și GC/MS.

b% pierderi calculate în comparație cu proba proaspătă. Valorile negative indică faptul că suprafața vârfului ionului țintă a crescut în
comparație cu miezul proaspăt.

c nd = nedetectat.

Fig. 1.Evoluția principalelor grupe de compuși volatili în miezul pâinii de grâu depozitată timp de o săptămână la temperatura
camerei(liniile negre) și în miezul pâinii de grâu depozitată timp de una, două și patru săptămâni (liniile gri). Rezultatele sunt suma
ariilor picurilor cetonelor(linia continuăx106), aldehidelor (linia discontinuă, x106), alcoolilor (linia dublă punctată întreruptăx107) și
acizilor (linia punctatăx107)

4. Concluzii

Impactul timpului de congelare a profilul volatil al miezului de pâine de grâu a fost

studiat pentru prima dată. A fost dovedit că depozitarea în stare congelată este capabilă de a
menține calitatea aromei pâinii până la o săptămână (pierderi medii de 24%), cu pierderi ale
compușilor volatili de aproximativ 34%, mai puțini în ceea ce privește depozitarea la
temperatura camerei (pierderi medii de 58%). Profilul pâinii congelate a fost caracterizată prin
pierderi mai mici de 20% din alcooli din fermentații, cum ar fi de 2/3-metil-1-butanol, fenil-etil
alcool sau alcool benzilic și pierderi mai mari de 20% din compușii volatili din oxidarea
lipidelor cum ar fi hexanal, 1-hexanolul, 1- octen-3-ol, nonanal și 2- ( E ) -nonenal. Mai mult
decât atât, după două săptămânide congelare, a existat o creștere în principal, în conținutul de
acizi și alcooli. În cele din urmă, după o lună de congelare, 5 din cei 38 de compuși volatili au fost
complet pierduți și pierderile medii au crescut până la 53%. În ceea ce privește posibilitățile
analitice în ciuda acestor rezultate, probele de pâine ar trebui să fie analizate înainte cu o
săptămână de timpul depozitării în stare congelată prin extracție cu solvenți, pentru a se evita
pierderile de compuși volatili, mai mari de 24%. În ceea ce privește metodologia statică
headspace, probele trebuie analizate în aceeași zi cu prepararea pâinii, deoarece accelerarea
degradării amidonului în timpul congelării ar putea determina emisii mai mari de compuși
volatili în extracție decât cele de așteptat în proba proaspătă.
 Mulțumiri

Autorii recunosc sprijinul financiar al Ministerului Spaniol al Economiei și

Competitivității (Proiectul AGL2014- 52928-C2-2-R) și Fondul European de Dezvoltare
Regională (FEDER). Joana Pico ar dori să mulțumească Universității din Valladolid pentru
parteneriatul ei de doctorat. Autorii ar dori să-i mulțumeasc ă Anna Hayes pentru revizuirea
limbii științifice engleze.

Anexa A. Date suplimentare

Date suplimentare asociate cu acest articol pot fi găsite, în versiunea on-line, la

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017. 04.026.

Referințe

Arvisenet, G., Le Bail, P., Voilley, A., & Cayot, N. (2002). Influence of physicochemical interactions
between amylose and aroma compounds on the retention of aroma in food-like matrices. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 50(24), 7088–7093.

Bianchi, F., Careri, M., Chiavaro, E., Musci, M., & Vittadini, E. (2008). Gas chromatographic-mass
spectrometric characterisation of the Italian Protected Designation of Origin ‘‘Altamura” bread
volatile profile. Food Chemistry, 110, 787–793.

Birch, A. N., Petersen, M. A., & Hansen, Å. S. (2013). The aroma profile of wheat bread crumb
influenced by yeast concentration and fermentation temperature. LWT – Food Science and
Technology, 50, 480–488.

Birch, A. N., Petersen, M. A., & Hansen, Å. S. (2014). Aroma of wheat bread crumb. Cereal
Chemistry, 91(2), 105–114.

Capozzi, V., Makhoul, S., Aprea, E., Romano, A., Cappellin, L., Jimena, A. S., & Biasioli, F. (2016).
PTR-MS characterization of VOCs associated with commercial aromatic bakery yeasts of wine
and beer origin. Molecules, 21(4), 1–14.

Chiavaro, E., Vittadini, E., Musci, M., Bianchi, F., & Curti, E. (2008). Shelf-life stability of artisanally
and industrially produced durum wheat sourdough bread (‘‘Altamura bread”). LWT – Food
Science and Technology, 41(1), 58–70.

Jensen, S., Oestdal, H., Skibsted, L. H., Larsen, E., & Thybo, A. K. (2011). Chemical changes in
wheat pan bread during storage and how it affects the sensory perception of aroma, flavour, and
taste. Journal of Cereal Science, 53(2), 259–268.

Jensen, S., Ostdal, H., Skibsted, L. H., & Thybo, A. K. (2011). Antioxidants and shelf life of whole
wheat bread. Journal of Cereal Science, 53(3), 291–297.

Latou, E., Mexis, S. F., Badeka, A. V., & Kontominas, M. G. (2010). Shelf life extension of sliced
wheat bread using either an ethanol emitter or an ethanol emitter combined with an oxygen
absorber as alternatives to chemical preservatives. Journal of Cereal Science, 52(3), 457–465.
Le Bail, P., Biais, B., Pozo-Bayón, M. A., & Cayot, N. (2004). The structure of complexes between
amylose and aroma compounds and its impact on flavour release from a baked cereal product. In
CIGR international conference Beijing. Bioproducts processing and food safety (oral
communication).

Luning, P. A., Roozen, J. P., Moëst, R. A. F. J., & Posthumus, M. A. (1991). Volatile composition of
white bread using enzyme active soya flour as improver. Food Chemistry, 41, 81–91.

Makhoul, S., Romano, A., Capozzi, V., Spano, G., Aprea, E., Cappellin, L., & Benozzi, E (2015).
Volatile compound production during the bread-making process: Effect of flour, yeast and their
interaction. Food and Bioprocess Technology, 8(9), 1925–1937.

Martínez-Anaya, M. A. (1996). Enzymes and bread flavor. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 44(9), 2469–2479.

Paraskevopoulou, A., Chrysanthou, A., & Koutidou, M. (2012). Characterisation of volatile

compounds of lupin protein isolate-enriched wheat flour bread. Food Research International,
48(2), 568–577.

Pico, J., Nozal, M. J., Gómez, M., & Bernal, J. L. (2016). An alternative method based on enzymatic
fat hydrolysis to quantify volatile compounds in wheat bread crumb. Food Chemistry, 206, 110–
118.

Plessas, S., Alexopoulos, A., Bekatorou, A., Mantzourani, I., Koutinas, A. A., & Bezirtzoglou, E.
(2011). Examination of freshness degradation of sourdough bread made with kefir through
monitoring the aroma volatile composition during storage. Food Chemistry, 124(2), 627–633.

Plessas, S., Bekatorou, A., Gallanagh, J., Nigam, P., Koutinas, A. A., & Psarianos, C. (2008).
Evolution of aroma volatiles during storage of sourdough breads made by mixed cultures of
Kluyveromyces marxianus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus or Lactobacillus
helveticus. Food Chemistry, 107, 883–889.

Poinot, P., Arvisenet, G., Grua-Priol, J., Fillonneau, C., Le-Bail, A., & Prost, C. (2010). Influence of
inulin on bread: Kinetics and physico-chemical indicators of the formation of volatile compounds
during baking. Food Chemistry, 119(4), 1474–1484.

Rappenecker, G., & Zugenmaier, P. (1981). Detailed refinement of the crystal structure of Vh
amylose. Carbohydrate Research, 89(1), 11–19.

Ronda, F., Caballero, P. A., Quilez, J., & Roos, Y. H. (2011). Staling of frozen partly and fully baked
breads. Study of the combined effect of amylopectin recrystallization and water content on
bread firmness. Journal of Cereal Science, 53, 97–103.

Ronda, F., & Roos, Y. H. (2011). Staling of fresh and frozen gluten-free bread. Journal of Cereal
Science, 53, 340–346.