FISIOLOGÍA Y POSTCOSECHA

INFORME N° 5: DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

PRESENTADO POR
Ana Lucía Ortiz Ramírez - 20172162339
Andrea Carolina Sanchez Vargas - 20172163312
Karen Juliana Gutiérrez Valderrama – 20172162970

La deshidratación osmótica (DO) es utilizada para reducir el contenido de agua de los alimentos,
teniendo el objetivo de extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales
y nutricionales, ya que esta no afecta el color, sabor aroma y textura del aliento, evitando que se
pierda la mayor parte de nutrientes. Además, es un método antiguo que con el pasar de los años
ha ido mejorando y se ha adecuado a las necesidades actuales. (Parzanese, s.f.)

También, es posible lograr tal deshidratación mediante la inmersión en soluciones acuosas

concentradas en solutos, que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua. Durante
este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el
alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución al alimento
(Parzanese, s.f.).

En este laboratorio, este tratamiento se realizó con la fruta Ananas Comosus, coloquialmente
conocida como piña, pues las frutas permiten el uso de la deshidratación osmótica para su
conservación, debido a que, según (Parzanese, s.f.) “tienen una estructura celular que puede
actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de
entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas, azúcares,
etc.” Cabe resaltar que las características de la membrana celular varían dependiendo de la fruta,
ya que algunas poseen membranas más porosas que pueden eliminar mayor cantidad de agua y
absorber más sólidos, lo cual termina siendo un beneficio para el proceso, pero una desventaja
para la textura de esta. Es por esto, que resulta necesario evaluar las variables de operación para
cada tipo de fruta que se va a procesar.

Esta presenta una gran ventaja y es que, en las frutas, la solución osmótica puede reutilizarse
como materia prima en la fabricación de otros alimentos como lo es el jugo de este, porque
presentan altos porcentajes de azúcares y otros solutos, permitiendo la creación de un
subproducto con valor agregado que, puede generar grandes ingresos económicos extras.
(Parzanese, s.f.)

Como se puede notar en la Tabla 1, el porcentaje promedio Chbh de las 2 muestras es de 84.25,
lo cual es aceptable ya que el porcentaje de humedad de la piña está en un rango de 91,86 ±
0,64. Lo que significa que posee un alto contenido de agua, además de eso, ayuda a la digestión,
aporta un gran contenido de fibra, nutrientes, contribuye con la circulación, entre muchas cosas
más.
En esta tabla se observa el contenido de agua presente en la muestra de piña y según Barbosa
(1996), “explica que las fases de la deshidratación osmótica se desarrollan en dos fases, una
inicial de alta velocidad que dura aproximadamente 2 horas y otra final que tiende a disminuir
entre 2 y 5 horas finales del proceso”.

TABLA 1. Contenido de agua en la muestra.

CAJAS PETRI 𝑷𝒊 𝑷𝒇 Chbh (%)
Muestra 1 10 1,69 83,1
Muestra 2 10 1,46 85,4
Promedio Chbh (%) 84,25

En la figura 2, se evidenció los resultados de las pérdidas de pesos por la Deshidratación osmótica,
estudiados en el tiempo que tardan en completar el mismo; En este método la masa o peso
decrece al aumentar el tiempo de dicho proceso debido a que la deshidratación osmótica (DO)
según Zapata Montoya & Castro Quintero (1999), “consiste en sumergir un producto alimenticio
en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde
el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las
membranas de las células del vegetal”, es decir, reduce el contenido de agua de los alimentos,
con el objetivo de extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales y
nutricionales.

Pero, si la membrana celular fuera semipermeable, los solutos no podrían difundir hacia el
interior de las células. No obstante, Perzanese (s.f.), dice que “los alimentos no poseen este tipo
de membrana, por lo cual puede existir difusión del soluto al alimento y de sus componentes
hacia la solución. En consecuencia, se producen dos fenómenos de transferencia de masa”:

1. Difusión de agua desde el alimento a la

solución cuya fuerza impulsora es la diferencia
de presión osmótica. (figura 1)

2. Difusión de solutos desde la solución hacia

el alimento, denominado impregnación,
donde la fuerza impulsora es la diferencia de
concentraciones. (figura 1)
Figura 1. Fenómenos de transferencia de masa que
ocurren en las células de los alimentos durante la
Deshidratación Osmótica. Tomada de: (Perzanese, s.f.)
 PÉRDIDA DE PESO
45
Pérdida de Peso del producto(g)

40
40
36.8 36.6
35
33.7
35
31.8
30.5
30 27.2
25.5
25

20
0 60 120 180 240 300 360 420 1080
Tiempo (min)

Figura 2. Gráfica de pérdida de peso en función del tiempo para cada ensayo.

Según los datos recopilados en la práctica e ilustrados en la figura 3, se observa que la relación
más cercana que se obtiene de la perdida de humedad con respecto al transcurso de tiempo es
lineal. También se deduce que, en general, la pérdida total de humedad lograda durante un día
con la técnica de deshidratación osmótica es del 9% aproximadamente, teniendo como humedad
inicial 84,25% y finalizando el proceso de deshidratación, una humedad de 75,294 en el alimento.
Además, al realizar pruebas sensoriales a algunas muestras se evidenciaron mejores
características de sabor, color y dulzura, resultados similares obtuvo Arango R. & Sanabria R.,
(1986), en sus investigaciones a varios alimentos entre ellos, la piña. Para mejorar la eficiencia
en la perdida de humedad mediante la deshidratación osmótica Salvatori, Andrés, Albors, &
Chirlat (1998), basado en investigaciones realizadas con mango, determina que mientras más
alta es la concentración del jarabe de sacarosa mayor es la pérdida de agua en la fruta; aunque
este aumento de la perdida de agua también se ve afectado por el incremento de la temperatura.

En la Figura 4, se observa un incremento de °Brix de la fruta comparado con los °Brix del jarabe
y esto se debe a la migración de azúcar para el interior de la fruta osmodeshidratada.
 CURVA DE SECADO
86.000
84.250
84.000 82.880 82.787
82.000
Humedad del producto (%)

81.306
82.000
80.189
79.344
80.000

78.000 76.838
75.294
76.000

74.000

72.000

70.000
0 60 120 180 240 300 360 420 1080
Tiempo (min)

Figura 3. Gráfica de pérdida de humedad en función del tiempo para cada ensayo.

Según García, Muñiz, Hernández, Mario & Fernández, (2013) “realizaron un análisis comparativo
de la cinética de deshidratación osmótica y por flujo de aire caliente de la piña (Ananas comosus,
variedad Cayena lisa), y determinaron que al aumentar la concentración del jarabe aumentó la
ganancia de sólidos en la misma. La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea
mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta”. La
posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de
las membranas a este soluto.

Muchas de las frutas, contienen una membrana celular semipermeable que según Zapata
Montoya & Castro Quintero (1999), en el interior de la célula contiene del 5% a 18% de sólidos
disueltos (ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.), y si estas se colocaran en un
jarabe de alta concentración en un soluto conveniente, se puede formar un sistema donde se
desarrolle el fenómeno de ósmosis.
 °BRIX FRUTA VS °BRIX JARABE
80

70

60

50 °Brix Fruta
°BRIX

40

30
°Brix Jarabe
20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
MUESTRAS

Figura 4, Gráfica de variación de sólidos solubles de la fruta y del agente osmodeshidratante.

La difusividad térmica (Dt) nos da un valor de 8,1219𝑥10−4 𝑚2 /𝑠 y según Cortés López, Talens Oliag,
& Fuentes López (s.f.), “la difusividad térmica es una medida de la velocidad con la que el calor se
transmite a través de un material, que es calentado o enfriado durante un tiempo determinado”.

Ln MR vs Tiempo
0.5

0
0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200
-0.5 Ln MR
LnMR

-1 Linear (Ln MR)

y = -0.2004x + 0.3781
-1.5

-2
Tiempo (s)

Figura 5. Gráfica de Ln MR vs Tiempo

𝟒(𝟎, 𝟐𝟎𝟎𝟒)(𝟎, 𝟎𝟏)

𝑫𝒕 = = 𝟖, 𝟏𝟐𝟏𝟗𝒙𝟏𝟎−𝟒 𝒎𝟐 /𝒔
𝝅𝟐
Los valores de difusividad de los alimentos va de la mano con la estructura, la composición y el
estado, que están determinados por su difusividad térmica debido a los componentes
mayoritarios como lo son el agua, las proteínas, las grasas, los carbohidratos y las cenizas, por
esta razón, los alimentos con una alta humedad presentan valores superiores de difusividad,
contrario a cuando presentan un mayor contenido de grasas, que generan una disminución del
coeficiente de difusividad térmica.
CONCLUSIONES

 El aumento de temperatura produce mayor movilidad de las moléculas y disminuye la

selectividad de la membrana, lo cual permite un mayor intercambio de agua que sale de
la fruta, pero también un mayor ingreso de solutos o componentes de la solución
osmótica.
 El proceso de deshidratación de la fruta es más efectivo cuando la fruta se corta en trozos
pequeños, ya que existe mayor superficie específica expuesta al contacto con la solución
de sacarosa.
 La velocidad de deshidratación de una fruta depende de la permeabilidad y características
estructurales de las paredes o membranas celulares.

 Las grandes ventajas de la deshidratación osmótica es que no hay cambios organolépticos

significativos, es un proceso sencillo, disminuye los costos de empaque, transporte,
almacenamiento y sobre todo aumenta la vida útil del producto. Pero también existe una
gran desventaja de la deshidratación osmótica y es que, durante el proceso de
deshidratado, la fruta no se sumerge por completo en el jarabe, debido a la densidad,
provocando una osmodeshidratación parcial de la fruta.

BIBLIOGRAFÍA
Cortés López, V., Talens Oliag, P., & Fuentes López, A. (s.f.). Determinación experimental de la
difusividad térmica en alimentos . Obtenido de Universitat Politècnica de València:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/83407/Talens%3BCort%C3%A9s%3BFue
ntes%20-
%20Determinaci%C3%B3n%20experimental%20de%20la%20difusividad%20t%C3%A9r
mica%20en%20alimentos.pdf?sequence=1
Parzanese, M. (s.f.). Tecnologías para la indrustria alimentaria . Obtenido de Alimentos
argentinos-Ministerio de agricultura.
Perzanese, M. (s.f.). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA. Obtenido de Tecnologías para la Industria
Alimentaria:
 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Osm
otica.pdf

Zapata Montoya, J., & Castro Quintero, G. (1999). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín. Vol.52, 451-466.

García, P.A.; Muñiz, B.S.; Hernández, G.A.; Mario, G.L.; Fernández, V.D. 2013. Análisis
comparativo de la cinética de deshidratación osmótica y por flujo de aire caliente de la
piña (Ananas comosus, variedad Cayena lisa). Revista Ciencias Técnicas Agropecuaria
22(1): 62-69.

Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa: Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos: Editado

por Grupo Mundi Prensa: en el año 2005 en Madrid España: Pag 621

Arango R., L., & Sanabria R., N. (1986). Estudio preliminar para la osmo-deshidratación directa
de curuba, piña, guayaba y breva. 65 p. Santa Fé de Bogotá: ICTA.

Salvatori, D., Andrés, A., Albors, A., & Chirlat, A. (1998). Structural and Compositional Profiles in
Osmotically Deshidrtaed Apple. pp 606-610. Journal of Food, 63, No 4

ANEXO
Producto: PIÑA

°Brix °Brix Tiempo

Hora Wi (g) e (m) Chbh (%) %H MR Ln MR
Fruta Jarabe (min)
9:10 40 0,01 9,1 73 84,250 0 1,000 0

10:10 36,8 0,01 47,2 65,3 82,880 60 0,847 -0,166

11:10 36,6 0,01 50 63,3 82,787 120 0,837 -0,178

12:10 35 0,01 52,8 62,3 82,000 180 0,749 -0,289

13:10 33,7 0,008 53,4 61,7 84,25 81,306 240 0,671 -0,399

14:10 31,8 0,008 55,2 60,3 80,189 300 0,547 -0,604

15:10 30,5 0,007 56,5 56,7 79,344 360 0,452 -0,794

16:10 27,2 0,007 58,8 53,6 76,838 420 0,172 -1,758

14:10 25,5 0,007 60,9 45,8 75,294 1080 0,000 ---