Hidalgo Ortiz - Micho Ymaña ALMIDON PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
TESIS
MODIFICACIÓN QUÍMICA DE ALMIDÓN NATIVO DE

MACA (Lepidium Peruvianum) EN SUS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS
PRESENTADO POR:
HIDALGO ORTIZ, ANNIE XRISA
MICHO YMAÑA, NATHALY STHEFANY
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2016
ASESOR:
Dr. WALTER JAVIER CUADRADO CAMPO
III
DEDICATORIA
A Dios, por ser prioridad en mi vida y

haberme dado paciencia además de
sabiduría para cumplir mis metas con su
infinita bondad y amor. A mi familia por
su apoyo incondicional y su confianza,
logrando encaminar mi futuro personal y
profesional. A mis docentes que gracias
a su exigencia lograremos ser
profesionales de éxito.
Annie X. H. O.
A Dios quien me ha dado la sabiduría

para poder administrar mi vida día a día
guiando mi camino y permitiendo cumplir
mis metas. A mi familia que es el eje
principal para nuestro crecimiento,
formación personal, profesional además
de su confianza, dedicación y ejemplo
inquebrantable para luchar ante las
adversidades.
Nathaly M. Y.
IV
AGRADECIMIENTOS
El éxito no es hacer bien o muy bien las cosas, no es una opinión exterior,
es la armonía del alma y de sus emociones que necesita del amor, la
familia, la amistad y la integridad.
Expresamos nuestra gratitud:
 A nuestra alma máter, la Universidad Nacional del Centro del
Perú y la Facultad de Ciencias Aplicadas por proyectar e
impulsar nuestros conocimientos, valores, principios y ética
profesional.
 A nuestro asesor quien ha sido un modelo de ingeniero a
seguir, gracias Dr. Cuadrado Campó, Walter Javier por su
conocimiento, apoyo incondicional y por confiar en nosotras.
 A nuestros Catedráticos de la Universidad Nacional del Centro
del Perú de la Facultad de Ciencias Aplicadas por sus
enseñanzas y conocimientos brindados durante el transcurso
de nuestra formación profesional.
 A todos aquellos que contribuyeron para la realización de este
trabajo de investigación
V
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la
concentración y el tiempo de contacto del hipoclorito de sodio en las
características fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón nativo
de maca (Lepidium peruvianum), ecotipo amarillo que se obtuvo en el
distrito de Ondores, provincia de Junín. La metodología consistió en
obtener el almidón de la maca, para luego modificarlo químicamente con
hipoclorito de sodio a (100, 300 y 500) ppm por un tiempo de (2 y 4)
horas, posteriormente se analizaron ambos almidones (nativo y
modificado). El almidón modificado disminuyo la retrogradación hasta 3.1
%, índice de solubilidad 36.10 %, absorción de agua 86.20 %, poder de
hinchamiento 63.79 % y estabilidad al descongelamiento 3.8 %, la
viscosidad aparente disminuyó hasta 192000 Cp; Por lo que se concluye
que la concentración de 100 ppm de hipoclorito de sodio a 2 horas de
tiempo de contacto, influye en las características fisicoquímicas,
propiedades funcionales y reológicas del almidón modificado de maca,
esto sucede porque las biomoleculas orgánicas tambien llamadas grupos
carboxilos que son parte del almidón, estabilizaron las moléculas lineales
de amilosa, presentando mejores características a esta concentración y
tiempo de contacto, según de acuerdo a las pruebas estadísticas.
Palabras clave: Almidón, maca, modificación, concentración, tiempo de

contacto, características fisicoquímicas, propiedades funcionales y
reológicas
VI
ABSTRACT
This research aimed to evaluate the effect of concentration and contact
time of the sodium hypochlorite in the physicochemical, functional and
rheological characteristics of native starch from maca (Lepidium
peruvianum), yellow ecotype obtained in the district of Ondores, Junin
province. The methodology was to obtain starch maca, then modify it
chemically with sodium hypochlorite (100, 300 and 500) ppm for a while (2
and 4) hours later both starches (native and modified) were analyzed. The
modified starch retrogradation decreased to 3.1%, 36.10% solubility index,
water absorption 86.20%, 63.79% swelling power and stability to the
unfreezing 3.8%, the apparent viscosity decreased to 192,000 Cp; So we
conclude that the concentration of 100 ppm of sodium hypochlorite at 2
hours of contact time, influences the physicochemical characteristics,
functional and rheological properties of the modified maca starch, this
happens because organic biomolecules also called carboxyl groups they
are part of the starch stabilized linear amylose molecules, presenting best
features of this concentration and contact time, according to according to
statistical tests
Keywords: starch, maca, modification, concentration, contact time,
physicochemical characteristics, functional and rheological properties.
VII
INDICE
Pág.
Dedicatoria IV
Agradecimientos V
Resumen VI
Abstract VII
Índice VIII
Índice de tablas XII
Índice de figuras XV
Índice de anexos XVII
Introducción XVIII
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Caracterización del problema 21
1.2. Formulación del problema 23
1.3. Objetivos de la investigación 23
1.4. Justificación e importancia 24
1.5. Delimitaciones de la investigación 25
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación 26
2.2. Teorías básicas 30
2.2.1. La Maca (Lepidium peruvianum) 30
2.2.1.1. Clasificación taxonómica de la maca 31
2.2.1.2. Características Generales de la maca 31
2.2.1.3. Descripción botánica de la maca 33
VIII
2.2.1.4. Ecotipo de la maca 37
2.2.1.5. Composición química de la maca 39
2.2.1.6. Propiedades funcionales de la maca 46
2.2.1.7. Usos industriales de la maca 47
2.2.2. Almidón 48
2.2.2.1. Estructura química del almidón 51
2.2.2.2. Composición química del almidón 55
2.2.2.3. Tipos de almidones 59
2.2.3. Tipos de almidones modificados 63
2.2.4. Modificación del almidón por oxidación 67
2.2.4.1. Variables que caracterizan al almidón
70
modificado por oxidación
2.2.4.2. Aplicaciones del almidón modificado por
71
oxidación
2.2.4.3. Propiedades químicas del almidón
72
modificado por oxidación
2.2.5. Ventajas del almidón modificado 75
2.2.6. Características y propiedades funcionales de los
76
almidones
2.2.6.1. Sinéresis 79
2.2.6.2. pH y acidez 80
2.2.6.3. Índice de finura 80
2.2.6.4. Temperatura de gelatinización 81
2.2.6.5. Retrogradación 85
2.2.6.6. Índice de solubilidad, absorción de agua y
88
poder de hinchamiento
2.2.6.7. Estabilidad al descongelamiento 91
2.2.6.8. Anhídrido sulfuroso 92
2.2.6.9. Viscosidad 92
2.2.7. Parámetros de calidad de los almidones 94
2.2.8. Importancia y aplicación del almidón 95
IX
2.3. Desarrollo de las variables 97
2.4. Hipótesis de investigación 98
2.5. Operacionalización de las variables 99
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Lugar de ejecución 100
3.2. Tipo de investigación 100
3.3. Nivel de investigación 100
3.4. Métodos de investigación 100
3.5. Diseño de investigación 102
3.6. Población y muestra 103
3.7. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de
104
información o datos
3.8. Técnicas de procesamiento de información o datos 111
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Presentación, análisis e interpretación de información o
113
datos
4.1.1. Caracterización y evaluación químico proximal del
113
almidón nativo y modificado
4.1.2. Caracterización y evaluación fisicoquímica del
114
4.1.3. Caracterización y evaluación de las propiedades
115
funcionales del almidón nativo y modificado
4.1.4. Caracterización y evaluación reológico del almidón
129
nativo y modificado
4.1.5. Determinación del rendimiento del almidón nativo de
134
maca
4.2. Comprobación de la hipótesis de investigación 136
X
4.3. Discusión de resultados 136
4.3.1. Discusión de la caracterización y evaluación químico
136
proximal del almidón nativo y modificado
4.3.2. Discusión de la caracterización y evaluación
147
fisicoquímica del almidón nativo y modificado
4.3.3. Discusión de la caracterización y evaluación de las
propiedades funcionales del almidón nativo y 150
modificado
4.3.4. Discusión de la caracterización y evaluación
164
reológico del almidón nativo y modificado
CONCLUSIONES 166
SUGERENCIAS 168
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 169
ANEXOS 184
XI
Indice de tablas
Número Pág.
1 Clasificación científica de la maca 31
2 Lista de ecotipos de Maca 38
3 Composición Química de tres ecotipos de Maca 41
4 Aminoácidos presentes en la Maca 42
5 Macronutrientes de la maca ecotipo amarilla 44
6 Macronutrientes de la maca ecotipo negra 45
Contenido de amilosa y amilopectina en almidones
7 52
nativos
Composición químico proximal de gránulos de
8 55
almidón
Composición química g/100g y algunas propiedades
9 71
físicas del almidón modificado por oxidación.
Características físicas y químicas de distintos
10 77
almidones
Poder de hinchamiento y índice de solubilidad de
11 90
agua en algunos almidones.
12 Especificaciones físicas y químicas del almidón 95
13 Especificaciones analíticas del almidón no modificado 95
14 Operacionalización de las variables 99
Composición químico-proximal del almidón nativo y
15 113
modificado de maca ecotipo amarillo.
Análisis de acidez del almidón nativo y modificado de
16 114
maca ecotipo amarillo.
Análisis del porcentaje de pH del almidón nativo y
17 114
modificado de maca ecotipo amarillo
Evaluación del índice de finura del almidón nativo y
18 115
Evaluación de la temperatura de gelatinización en °C
19 del almidón nativo y modificado de maca ecotipo 115
amarillo.
XII
Análisis de varianza para para la interacción de ppm
20 de hipoclorito con el tiempo de contacto en la 116
temperatura de gelatinización
Comparación de medias de tukey para los
21 tratamientos de estudio en la temperatura de 116
gelatinización
Evaluación del índice de solubilidad de agua del
22 117
almidón nativo y modificado de maca ecotipo amarillo
Análisis de varianza para la interacción de ppm de
23 hipoclorito con el tiempo de contacto en el índice de 118
solubilidad de agua.
24 tratamientos de estudio en el índice de solubilidad de 118
agua.
Evaluación del índice de absorción de agua del
25 119
almidón nativo y modificado de maca ecotipo amarillo.
26 hipoclorito con el tiempo de contacto en el índice de 120
absorción de agua
27 tratamientos de estudio para el índice de absorción 120
de agua
Evaluación del poder de hinchamiento del almidón
28 121
nativo y modificado de maca ecotipo amarillo
29 hipoclorito con el tiempo de contacto en el poder de 122
hinchamiento
30 tratamientos de estudios en el poder de 122
hinchamiento.
Evaluación de retrogradación del almidón nativo y
31 123
32 hipoclorito con el tiempo de contacto en la 124
retrogradación.
XIII
33 124
tratamientos de estudio para la retrogradación.
Evaluación de la estabilidad al descongelamiento del
34 125
35 hipoclorito con el tiempo de contacto en la estabilidad 126
al descongelamiento
36 tratamientos de estudios en la estabilidad al 126
descongelamiento.
Evaluación de anhídrido sulfuroso del almidón nativo
37 127
y modificado de maca ecotipo amarillo.
38 hipoclorito con el tiempo de contacto en el anhídrido 128
sulfuroso.
Comparación de medias de tukey los tratamientos de
39 128
estudio en el anhídrido sulfuroso
Velocidad de deformación y tensión tangencial del
40 129
almidón nativo de Maca ecotipo amarillo a 60 °C
Velocidad de deformación y tensión tangencial del
almidón modificado de maca ecotipo amarillo
41 131
(Concentración de Hipoclorito a 100 ppm x 1 h) a 60
°C
Valores de la viscosidad del almidón nativo y
42 modificado de Maca ecotipo amarillo (Concentración 134
de Hipoclorito a 500 ppm x 4 h) a 60 °.
Balance de masa para el rendimiento del almidón de
43 135
maca ecotipo amarillo
XIV
Indice de figuras
Fig. Pág.
1 Estructura interna de la maca 34
2 Corte transversal de la maca 34
3 Corte histológico de la maca 35
4 Estructura externa de la maca 36
Microfotografía de gránulos de almidón de diferentes
5 50
fuentes vegetales
6 Microfotografía de los gránulos del almidón de maca 50
7 Estructura química de la amilosa 53
8 Estructura química de la amilopectina. 54
9 Modificaciones químicas y bioquímicas del almidón. 64
Grupos hidroxilos (OH) en las posiciones de los
10 carbonos C2, C3 y C6 de una unidad α-D- 69
glucopiranosil.
Molécula de almidón oxidada con NaOCl en la posición
11 74
del carbono C6.
Representación esquemática de los cambios del
12 granulo de almidón durante el procesamiento 79
hidrotermico.
13 Índice de la gelatinización del almidón 83
Representación del cambio de la suspensión de
14 84
granulo de almidón sometido a proceso térmico.
15 Retrogradación 86
16 Perfil de viscosidades de diferentes almidones 94
17 Diseño experimental propuesto 103
Diagrama de flujo para la extracción de almidón de
18 107
maca
Diagrama de flujo de la modificación del almidón de
19 110
maca
Comparación de medias de la interacción de los
20 117
factores concentración de NaOCl y tiempo de contacto
XV
versus temperatura de gelatinización
21 factores concentración de NaOCl y tiempo de contacto 119
versus el índice de solubilidad de agua
versus el índice de absorción de agua.
versus la retrogradación a 120 hora de refrigeración.
versus la estabilidad al descongelamiento.
versus a la evaluación de anhídrido sulfuroso
Comportamiento reológico del almidón nativo de maca
27 130
ecotipo amarillo a 60 °C.
Índice reológico del almidón nativo de maca ecotipo
28 130
amarillo a 60 °C.
Viscosidad del almidón nativo de maca ecotipo
29 131
amarillo a 60 °C.
Comportamiento reológico del almidón modificado de
30 132
maca (100ppm x 2 h) ecotipo amarillo a 60 °C.
Índice reológico del almidón modificado de maca
31 132
(100ppm x 2 h) ecotipo amarillo a 60 °C.
Viscosidad del almidón modificado de maca (100ppm x
32 133
2 h) ecotipo amarillo a 60 °C.
XVI
Indice de anexos
Apéndice Nº Pág.
Tabla general de resultados obtenidos en los
1 185
diferentes tratamientos
Tabla general del análisis químico proximal y
2 186
reológico del almidón nativo y mejor tratamiento
3 Método para determinar pH 187
4 Método para determinar acidez 188
5 Método para el índice de finura 189
6 Método para determinar la Tº de gelatinización 190
Método para determinar el índice de absorción de
7 agua, índice de solubilidad de agua y poder de 191
hinchamiento
8 Método para determinar la retrogradación 193
Método para determinar estabilidad al
9 194
descongelamiento
Método para determinar el porcentaje de anhídrido
10 195
sulfuros
11 Método para determinar la viscosidad 196
12 Imágenes de la realización de los diferentes análisis 197
XVII
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industria de alimentos está en busca constante de
procesos e ingredientes que permitan la elaboración y el mejoramiento de
nuevos productos. Uno de estos ingredientes es el almidón que es usado
como aditivo o componente principal en diversos productos industriales
alimenticios, farmacéuticos, papelería, textiles y adhesivos.
Hoy en día, la fuente más importante de almidón se obtiene de
cereales, particularmente del maíz, trigo, arroz y de algunos tubérculos
como los son la papa y la yuca; ante esta situación ha sido necesaria la
búsqueda de recursos que sustituyan la fuente de obtención de almidón;
como lo es el caso de la maca (lepidium peruvianum), que posee mucho
valor nutritivo, altos niveles de proteínas así como carbohidratos y su
importante contenido de amilosa que imparte propiedades como agente
estabilizante, texturizante, agente gelificante, espesante y adhesivo,
ofreciendo un alto potencial en el desarrollo de nuevos productos.
El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la
textura y consistencia de los alimentos; sin embargo, la estructura nativa
del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del
proceso reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la
XVIII
baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel
de retrogradación y sinéresis.
Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la
estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos, y se
obtiene como resultado un almidón modificado. En la investigación se
utilizó la maca que contiene un almidón muy fino el cual fue modificado
con hipoclorito de sodio y se evaluó sus propiedades funcionales; pero la
modificación depende de la concentración del reactivo, tiempo de
contacto y pH.
En términos generales estas son las razones que han impulsado la
realización de la investigación.
La hipótesis general planteada fue si existe efecto a diferentes
concentraciones y tiempos de contacto de hipoclorito de sodio en las
características funcionales del almidón modificado de maca.
Teniendo como objetivo general: Evaluar el efecto de la
concentración y el tiempo de contacto del hipoclorito de sodio en las
características fisicoquímicas, funcionales y reológicas de almidón
modificado de maca (lepidium peruvianum).
El método general utilizado en la investigación fue el método
científico, con un diseño experimental descriptivo.
El contenido de este informe está estructurado en cinco capítulos, de
la siguiente manera:
XIX
CAPITULO I. Contiene la caracterización del problema de investigación,
formulación, objetivos de la investigación, justificación y delimitaciones de
la investigación.
CAPITULO II. Se hacen referencia los antecedentes de investigación,
bases teóricas de la investigación, bases conceptuales, desarrollo de
variables, hipótesis de la investigación, así como la operacionalización de
las variables de la investigación.
CAPITULO III. Se describe el tipo y nivel de investigación, la metodología
de la investigación abarcando el método y diseño de la investigación;
población y muestra de la investigación, técnicas e instrumentos y fuentes
de recolección de datos; y técnicas de procesamiento de información.
CAPITULO IV. En este capítulo se realiza la presentación, análisis e
interpretación de los datos. Así mismo se realizó la prueba de hipótesis
como la discusión de los resultados de las variables en estudio.
CAPITULO V. Finalmente se ha establecido las correspondientes
conclusiones, sugerencias y aportes teóricos o metodológicos.
Los autores
XX
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Caracterización del problema
La producción de almidón a nivel mundial ha estado limitada a
cultivos tradicionales de tal forma que es necesario obtener nuevas
fuentes de extracción y satisfacer la demanda del mercado, debido a
que su uso se extiende no solo a la industria alimentaria sino a otras
industrias, tales como textil, farmacéutica, papelera, de adhesivos,
etc. (Pérez, 1997).
Los almidones son usados como agente que mejora la textura y la
consistencia de diversos alimentos por su funcionalidad; pero la
estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a
que las condiciones del proceso disminuyen su uso en otras
aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de
corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y
sinéresis (Arzapalo & Huamán, 2014).
21
De tal forma que modificar el peso molecular promedio de la amilosa
y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos
dentro del gránulo optimizara su funcionalidad y disminuirá las
limitaciones anteriores y todo ello mejorara modificando la estructura
nativa del almidón por el método oxidativo, la cual se obtiene bajo
condiciones controladas de pH y temperatura, haciendo reaccionar el
almidón con agentes oxidantes y como resultado un almidón
modificado de buena calidad.
Actualmente los mayores centros de producción de maca se lleva a
cabo fundamentalmente en la Meseta del Bombón, zona ecológica
que hoy comprende la región Junín y Pasco. El principal derivado
exportado de la maca es la harina, seguido de maca gelatinizada,
cápsulas de maca, etc. por tener un alto contenido de proteínas y
mejor balance de aminoácidos; mas no se tienen estudios sobre las
propiedades químicas, fisicoquímicas y funcionales del almidón de
maca de los distintos ecotipos.
Por ello surge el interés de investigar sus propiedades funcionales,
su composición fisicoquímica para caracterizar sus almidones
nativos y modificados, para incrementar su aprovechamiento
agroindustrial.
22
1.2. Formulación del problema
¿Cuál es el efecto de la concentración y el tiempo de contacto, del
hipoclorito de sodio en las características fisicoquímicas y reológicas
de almidón modificado de maca (Lepidium peruvianum)?
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. Objetivo general
Evaluar el efecto de la concentración y el tiempo de contacto del
hipoclorito de sodio en las características fisicoquímicas,
funcionales y reológicas de almidón modificado de maca
(Lepidium peruvianum).
1.3.2. Objetivos específicos
 Determinar el flujograma del proceso de obtención del
almidón nativo de maca.
 Describir el flujograma del proceso modificación quimica del
almidon de maca tratada a diferentes concentraciones y
tiempos de contacto del hipoclorito de sodio.
 Determinar el rendimiento de almidón nativo de maca.
 Determinar las propiedades funcionales y fisicoquímicas de
almidón nativo y modificado de maca, tratada a diferentes
tiempos de contacto y concentraciones de hipoclorito de
sodio.
23
 Determinar las caracteristicas quimico proximales del almidón
nativo y de almidón modificado de maca para el mejor
tratamiento.
 Caracterizar el comportamiento reologico del almidón nativo y
de almidón modificado de maca para el mejor tratamiento.
1.4. Justificación e importancia
El Perú es conocido por su diversidad de ecosistemas, especies y
recursos genéticos; el potencial que representa en términos
económicos es enorme, pero que aún no han sido explotados,
dentro de ello tenemos la maca (Lepidium peruvianum) un producto
energético natural, propio de la biodiversidad nativa, que posee un
alto valor nutritivo, por lo que dando valor agregado a esta materia
prima se contribuirá a mejorar la calidad de vida de los productores.
La maca forma parte de la cultura productiva y alimentaria de los
Andes centrales en la Meseta del Bombón, zona ecológica que hoy
comprende parte de las provincias de Junín, Tarma y Pasco.
Se han hecho estudios de la modificación química del almidón de
varias especies vegetales y se han comprobado científicamente que
mejora la estructura de diversos productos por sus propiedades
funcionales con respecto a la baja resistencia a esfuerzos de corte,
descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis a
diferencia de los almidones nativos. El maíz, yuca, trigo y papa son
24
los principales insumos que se exportan a nivel mundial para la
producción de almidón, de la gran demanda surge la necesidad de
buscar otras alternativas con mejores propiedades.
25
1.5. Delimitaciones de la investigación
1.5.1. Delimitación espacial
El área considerada para el presente estudio se desarrolla en el
departamento de Junín, provincia de Tarma.
Donde la parte experimental de nuestro trabajo de investigación
se realizó en las instalaciones del laboratorio de la FACAP
E.A.P Ingeniería Agroindustrial –Tarma.
1.5.2. Delimitación temporal
La elaboración, desarrollo y ejecución de la parte experimental
del proyecto se realizó desde agosto del 2015 a Agosto del
2016.
1.5.3. Delimitación cuantitativa
Para la realización del trabajo de investigación se manipuló un
total 2.89 Kg de almidón nativo de maca obtenido de un total de
42.3 Kg de maca fresca procedente de la provincia de Junín -
Ondores
26
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
Los tubérculos de indudable origen peruano y de las que el país
tiene la mayor diversidad genética son innumerables, entre ellas se
encuentra la maca (Lepidium peruvianum) ecotipo amarillo que es
consumido por el mercado nacional e internacional.
A continuación se muestran algunos estudios a nivel internacional
relacionado a la variable de nuestra investigación.
Sánchez (2004). Analizo la modificación por oxidación del almidón
de plátano (Musa paradisiaca l.) y su caracterización parcial con una
dispersión de almidón al 40% por el método de almidones oxidados
con NaOCl; señala que los almidones oxidados con las
concentraciones de cloro activo más altos (1.75 y 2.0 %) no
presentaron precipitados, la cual se incrementa al aumentar la
concentración y la eliminación de gránulos pequeños; la
recuperación del almidón oxidado, podría depender del tipo y
concentración del agente oxidante, pH y fuente botánica.
27
Rondán (2010) desarrollo la tesis propiedades fisicoquímicas del
almidón aislado, parámetros de estudio enzima durante el
almacenamiento y la caracterización de enzimas amilolıtica en la raíz
de maca (Lepidium meyenii), donde determino las propiedades del
almidón obteniendo un contenido de amilosa de 20% y 80% de
amilopectina, una temperatura gelatinización y la viscosidad de la
suspensión de 45.7 °C y 46 °C respectivamente, llegando a la
conclusión de que el almidón de maca sería adecuado para
alimentos que requieren temperaturas procesamiento moderado y no
es adecuado para su uso en los alimentos congelado.
Bonilla, Hoyos & Velasco (2013) observó el efecto de oxidación en el
almidón de yuca sobre sus propiedades mecánicas y térmicas de
películas biodegradables, donde señala que la oxidación de almidón
de yuca por hipoclorito de sodio causó cambios significativos en el
almidón nativo. El almidón oxidado, mostró una viscosidad reducida
al ser comparado con el almidón nativo, exhibiendo un menor pico
de viscosidad, una mayor estabilidad del gel y una menor tendencia
a la retrogradación.
Elidet (2013) investigo acerca de la extracción, caracterización y
modificación de almidón de plátano (Musa sapientum) variedad
roatán, producto de desecho post-cosecha, donde realiza una
modificación por hidrólisis ácida que se efectuó al 1.5% y 3.0%; el
estudio fisicoquímico resulto aumentar el contenido de humedad y
28
disminuyó el de cenizas, junto con el contenido de proteínas y
densidad aparente; el índice de absorción disminuyó e incrementó el
índice de solubilidad en agua; por otro lado el ácido actuó,
disminuyendo la viscosidad del gel y aumentando la temperatura de
gelatinización. Analizando microscópicamente los almidones, ambos
presentaron la forma y tamaño que los caracterizan, observándose
una deformación mayor en el gránulo de almidón de plátano
modificado al 3.0 % con HCl, por lo cual, sugiere realizar la
modificación al 1.5 %.
A continuación se muestran algunos estudios a nivel nacional
relacionado a la variable de nuestra investigación
Champe (2011) realizo el estudio de modificar el almidón de
arracacha (Arracaccia xanthorriza brancoft) por métodos oxidativos
para uso alimentario. Cuyo objetivo fue modificar químicamente por
oxidación con hipoclorito de sodio a las concentraciones de (200
ppm, 300 ppm y 500 ppm) y tiempos de reacción (2 h y 4 h), donde
evaluó las propiedades funcionales y se comparó con las del
almidón nativo. El análisis proximal reveló que los almidones
modificados presentaron contenidos de humedad más altos que el
nativo, el contenido de cenizas (0.45), proteínas (0.15), y amilosa, la
viscosidad aparente disminuyo con las modificaciones. La absorción
de agua, poder de hinchamiento y sólidos solubles variaron con las
modificaciones químicas realizadas, resultando mayores en el
29
almidón oxidado a 500 ppm y 4 horas de reacción. En comparación
con el almidón nativo, los diferentes tratamientos de modificación
redujeron la temperatura inicial de gelatinización; la viscosidad se
redujo en el almidón oxidado con mayor concentración de cloro y
más tiempo de reacción, el contenido de grupos carboxílicos
aumento a mayor concentración de cloro y tiempo de reacción.
Obregon y Estrella (2014) evaluó el efecto de la concentración y el
tiempo de contacto del hipoclorito de sodio en las características
fisicoquímicas y reológicas del almidón nativo de papa (Solanum
tuberosum) variedad Yungay donde reporta que en la temperatura
de gelatinización existe una diferencia significativa en los
tratamientos siendo el mejor el tratamiento de 500 ppm aun tiempo
de 4 horas con 55.8°C; un poder de hinchamiento hubo diferencia
significativa siendo el mejor tratamiento de 300 ppm a 4 horas con
un porcentaje de 38%; además de que en la solubilidad hubo
diferencia significativa siendo el mejor tratamiento de 500 ppm a 2
horas con un porcentaje de 54.55%; en la viscosidad el mejor
tratamiento fue el de 300 ppm a 4 horas con una viscosidad de
15326 Cp. Por lo que se concluye que el mejor tratamiento es el
modificado químicamente a 300 ppm de hipoclorito de sodio a 4
horas de tiempo de contacto presentando mejores características
fisicoquímicas y reológicas de acuerdo a las pruebas estadísticas
30
2.2. Teorías básicas
2.2.1. La Maca (Lepidium peruvianum)
Hasta hace algunos años, el nombre científico de la maca se
encontraba en cuestión, pues se la confundía con Lepidium
Meyenii Walpers; en la actualidad Chacón (2007) señala que
existe un creciente consenso en identificarla como Lepidium
Peruvianum a partir de su descripción taxonómica. Sin
embargo, en su comercialización todavía es común encontrarla
con la denominación de Lepidium meyenii o Lepidium sp.
(Aliaga, 1998).
La maca (Lepidium peruvianum), es una especie nativa de los
Andes Peruanos que se cultiva principalmente en la meseta del
Bombón, en el departamento de Junín y Pasco en los pisos
ecológicos de Sumi y Puna sobre los 3700 a 4500 msnm, región
que presenta un clima agreste y bajas temperaturas (Tovar,
2001).
Es una planta herbácea bianual cuya parte subterránea
(hipocótilo) es comestible y se aprecia mucho por su valor
nutritivo, crece en forma de roseta y postrada a nivel del suelo;
esta característica constituye una ventaja adaptativa, pues le
permite prosperar adecuadamente en condiciones climáticas
extremas. Los hipocótilos, que son la parte comestible de la
planta, varían entre 2 a 5 cm de tamaño, en la zona de cultivo
31
de maca se identifican diversos ecotipos que se diferencia de
acuerdo a la pigmentación del hipocotilo o raíces: amarillo,
púrpura, blanco, gris, negro, blanco/rojizos, blanco/amarillos,
blanco/morado, morado/plomo y blanco/morado (Aliaga, 1995).
2.2.1.1. Clasificación taxonómica de la maca (Lepidium
Peruvianum)
Según Chacón (1997), la taxonomía original, para la especie
Lepidium peruvianum es la siguiente:
Tabla 1
Clasificación científica de la maca (Lepidium peruvianum).
Clasificación taxonómica
División : Fanerógama
Subdivisión : Angiosperma
Clase : Dicotyledoneae
Sub clase : Archyclamideae
Orden : Rhoedales o Papaverales
Familia : Brassicaceae o Cruciferae
Género : Lepidium
Especie : Lepidium Peruvianum
Nombre Vulgar : Maca, Macamama
2.2.1.2. Características Generales de la maca (Lepidium
peruvianum)
La raíz de la maca es autógama tiene apariencia marmórea,
crece en forma de roseta y postrada a nivel del suelo, esta
32
característica constituye una ventaja adaptativa, pues le
permite prosperar adecuadamente en condiciones climáticas
extremas; se reproduce por autopolinización, y produce
granos de polen fértil, produce semillas que casi no tienen
dormancia y germinan en 5 días a 25°C (Aliaga, 1999).
El área geográfica de cultivo de la maca está localizada
entre las regiones de Junín y Pasco, en la Meseta del
Bombón, específicamente en los distritos de Junín,
Carhuamayo, Ondores y San Pedro de Cajas, Ninacaca,
Vicco y Huayllay (Cornejo, 2007).
El piso ecológico donde prospera la maca, corresponde a la
Puna, caracterizada por temperaturas máximas mensuales
de 11.5 a 1.8ºC y temperaturas mínimas mensuales de 6.2 a
1.8 ºC (Tello, Hermann & Calderón, 1992). Lo cual indica
que este cultivo soporta temperaturas muy bajas, a
excepción del estado de plántulas donde temperaturas bajas
pueden hacer perder el cultivo.
Según Chacón (2007) señala que la maca no es un
tubérculo como la papa, ni bulbo como la cebolla, ya que
éstos son tallos subterráneos, la raíz principal es tuberosa,
es decir hinchada, engrosada, napiforme y por su
característica de ser raíz reservante se le conoce también
como hipocotilo que va a dar lugar al tallo y la radícula a la
33
raíz y esta presenta diferentes matices de colores y formas
muy variadas (Beltrán, Baldeón, Carrillo & Fuertes, 1997).
Según el Informe Técnico en 1995, Ponce realizó una
muestra de 758 plantas de los campos de agricultores de la
zona de Junín y Huayre (Departamento de Junín) donde
encontró que el 47.8% de los hipocotilos eran amarillos,
16.5% rojo con crema, 9.0% morado con blanco, 6.3%
blanco con rojo, 5.4% plomos, 4.2% negros, 3.7% rojo con
amarillo, 2.2% blancos, 1.6% blanco con morado, 1.3%
amarillo con rojo, 0.8% plomos claros, 0.7% morados con
plomo y 0.5% amarillo con plomo, morado con blanco,
morado con crema, rojo y blanco son los más preferidos,
mientras que el plomo y negro.
2.2.1.3. Descripción botánica de la maca (Lepidium peruvianum)
La maca es una planta de comportamiento bienal, siendo
autógama, con un tiempo de cultivo de 8 meses (Beltrán et
al., 1997), constituye uno de los pocos alimentos
azucarados de las punas; con las siguientes características:
A. Estructura interna
La mayor parte de la estela constituye la zona medular,
conformada por células parenquimaticas reservantes de
almidón, ello se registró en la zona medular.
34
En la figura 1, se aprecia, la vista en sección transversal,
la maca la cual presenta en su parte media un
característico cilindro bascular central ramificado, en
forma de estrella.
Figura 1. Estructura interna de la maca (Lepidium

Peruvianum).
En el 2007, Chacón señala en la figura 2, el corte
transversal de la raíz se aprecia en primer lugar, (1) La
Epidermis, formada por la superficie exterior que es la
zona donde se encuentran los pelos radicales, es una
capa simple de células y es permeable.
Figura 2. Corte transversal de la maca (1). Epidermis.
35
En el corte histológico la parte más ensanchada de la
raíz, se puede apreciar el nacimiento de una raicilla en el
(1) tejido vascular central que es más denso en
comparación con el corte tomado cerca de la parte final
de la raíz. (2) la corteza, ocupa una amplia superficie
compuesta de muchas capas de grandes células
parenquimatosas casi esféricas de paredes delgadas,
lugares donde almacenan el almidón y otros alimentos.
La capa más interna de la corteza presenta una hilera
simple de células que es (3) la endodermis, que por lo
común es una clara característica de las raíces y separa
el parénquima cortical que se encuentra en la corteza,
del tejido vascular.
Figura 3. Corte histológico de la maca (lepidium

peruvianum) (1) tejido vascular central, (2) corteza y (3)
endodermis.
36
37
B. Estructura externa
 Raíz: (Hipocolito)
De forma globosa redondeada y napiforme, los
hipocótilos, conocidos comúnmente como maca, son
producto de la acumulación de sustancias de reserva
por parte de la planta, varían en cuanto a color, forma y
tamaño (Tadeo, 2013).
 Tallo
Chacón (2007) señala que el tallo es el órgano de
sostén de la planta y es de tamaño pequeño, es decir
casi acaule en comparación con la raíz, se encuentra
situado en la parte superior de ella y es conocida por
los agricultores como ojo o punto de inserción de las
hojas basales.
Figura 4. Estructura externa de la maca (Lepidium

peruvianum).
38
 Hojas
Arrosetadas, compuestas, con vaina ensanchada,
pecíolo largo con la cara superior aplanada, de limbo
compuesto, tiene un largo de 6 a 9 cm; la básales son
pinnatífidas y las caulinares algo reducidas.
 Flores
Son hermafroditas, actinomorfas, de color verde claro y
muy pequeñas, sus pétalos, son de color blanco y sus
sépalos varían de verde a violeta. Las flores se reúnen
en inflorescencias en panícula y el conjunto forma la
roseta de la fase reproductiva de la maca (Porres,
2008).
 Inflorescencia
Racimo compuesto y raramente simple, las flores son
auxiliares hermafroditas, actinomorfas, de color verde
claro y pequeño, cáliz de prefloración blanquecina,
corola con 4 pétalos libres ligeramente encorvados
hacia el ápice.
2.2.1.4. Ecotipo de la maca (Lepidium peruvianum)
Según Chacón (2007) en este cultivo no se habla de
variedades sino de ecotipos que están definidos por su
coloración, Obregón (1998) menciona que se describen
diferentes ecotipos de maca como se muestra en la tabla 2,
39
teniendo en cuenta el color externo de la raíz, las que
presentan principalmente colores; amarillo, negro, rojo y
morado; existen sin embargo sub-categorías descritas y que
también han sido observados en trabajos de campo
realizados en diferentes localidades de los departamentos
de Junín y Pasco, durante los últimos años.
Tabla 2
Lista de ecotipos de Maca (Lepidium peruvianum
Chacóm sp.)
Color externo de la raíz Porcentaje

Amarillo 47.8
Rojo-blanco 16
Morado-blanco 9
Negro 4.2
Rojo-amarillo 3.7
Blanco 2.2
Blanco-morado 1.6
Amarillo-rojo 1.3
Plomo-claro 0.8
Morado-plomo 0.7
Nota: Tomado de Obregón (1998).
Para Aliaga et al., (2007) la coloración de la planta se debe
a pigmentos y antocianinas presentes, sin embargo, Chacón
(1998), manifiesta que la variación de colores es debido
quizás a la fuente de nutrientes que tiene la tierra donde
crece, debido a los minerales que presenta. Esta variación
40
puede ocurrir en el momento de la absorción de los
nutrientes por medio de las raíces secundarias.
2.2.1.5. Composición química de la maca (Lepidium
peruvianum)
La raíz de la maca tiene un alto valor nutritivo, semejante al
de los cereales tales como el maíz, arroz y trigo y superando
ampliamente en contenido calórico, proteínas y
carbohidratos a otras hortalizas.
Tadeo (2013) señala que al realizar el análisis de los
compuestos químicos derivados del carbono revela que la
raíz de la maca contiene concentraciones cercanas al 60%
de carbohidratos, 10% de proteínas, casi un 9% de fibra, y
poco más de 2% de lípidos, asimismo, las vitaminas B1, B2,
C y E. El contenido proteico de la maca se manifiesta
principalmente bajo la forma de cadenas polipeptídicas y
aminoácidos. La maca es también un importante depósito de
diversos ácidos grasos (linoleico, palmítico y oleico, entre
otros), esteroles (stigmasterol, sitosterol y camposterol),
saponinas, taninos y alcaloides, los cuales actúan como una
importante fuente energética y estructural. Por otra parte, la
composición mineral de la raíz de la maca, previamente
secada, reveló altas concentraciones de potasio, superando
largamente a otros vegetales, también contiene calcio y
41
hierro, cuya concentración supera en más del doble a la
leche y lentejas, respectivamente.
Es por ello que Obregón (1998) menciona que, “No hay en
la sierra alta un vegetal más rico en hierro, calcio, fósforo y
vitamina E, como la maca y, desde luego, es la raíz que
tiene altos niveles de proteínas así como de carbohidratos”
El contenido de azúcares depende del tamaño de las raíces,
así las más grandes contienen menos azúcares y más
almidón que las más pequeñas, las cuales son más dulces,
menos fibrosas y de mejor sabor que las grandes. A la maca
se le conoce como un alimento azucarado siendo la fructosa
y la glucosa los principales azúcares. Por otro lado, Chacón
(2011) encontró maltosa en extractos de esta raíz.
El análisis de los tres ecotipos de maca, según la tabla 3,
revela que no existe una diferencia significativa entre ellos,
la diferencia se encuentra en las concentraciones de
proteína pura; entre el ecotipo rojo con respecto al ecotipo
negro, de igual manera sucede con el contenido de niacina
del ecotipo amarillo y el ecotipo rojo.
42
Tabla 3.
Composición Química de tres ecotipos de Maca
Ecotipos de Maca
Determinaciones
Amarillo Rojo Negro
Humedad, g 9,71 10.14 10.47
Proteínas, g 17.99 17.22 16.31
Grasa, g 0.82 0.91 0.82
Fibra, g 5.30 5.45 4.95
Cenizas, g 3.49 3.68 3.63
Carbohidratos, g 62.69 62.6 63.82
*N2 total, g 2.87 2.76 2.42
Proteína pura, g 8.25 9.97 7.7
Almidón, g 37.86 37.52 38.18
Vitaminas (mg)
Caroteno - - -
Riboflavina 0.61 0.5 0.76
Tiamina 0.42 0.52 0.43
Niacina 43.03 37.27 39.06
Ac. ascórbico 3.52 3.01 2.05
Sales minerales (mg)
Potasio 1130 1160 1000
Sodio 20 20 40
Magnesio 70 80 80
Calcio 190 200 240
Fosforo 320 290 280
Oligoelementos
Cobre 6 6 8
Zinc 32 30 30
Manganeso 22 20 22
Hierro 80 62 86
Boro 12 24 26
*N2 total = Nitrógeno Total,
Nota: Tomado de Ruiz (2002).
43
La cantidad promedio de proteína en la maca es de
12,15%, con un rango de 7,7% a 18,26%, esta variación se
debe probablemente al estado de madurez de las raíces y
al tipo de suelo. Comparando con la cantidad de proteína
que contiene la papa, arracacha, mashua, oca, y el olluco,
la maca es superior en proteína, Tadeo (2013), al realizar
el estudio de la composición química de la maca identifica
18 aminoácidos, según tabla 4, lo que nos muestra un gran
valor de su potencial nutritivo, estos aminoácidos son los
siguientes:
Tabla 4
Aminoácidos presentes en la Maca
(mg concentración/g
Aminoácidos
proteína)
Acido glutámico 156.5
Arginina 99.4
Acido aspártico 91.7
Leucina 91.0
Valina 79.3
Glicina 68.3
Alanina 63.1
Fenilalanina 55.3
Lisina 54.5
Serina 50.4
Isoleucina 47.4
Treonina 33.1
Tirosina 30.6
Meteonina 28.0
HO-Prolina 26.0
Histidina 21.9
44
Los ácidos grasos en la maca contienen de 0.7% a 2.2%
de extracto etéreo y un promedio de 0.77%, Tadeo (2013),
realizó un estudio de la composición de la grasa de maca,
obteniendo para los ácidos grasos saturados de 40.1% y
ácidos grasos no saturados de 52.7%.
Así, Vílchez (2001) sostiene que la maca tiene
aproximadamente 20 sustancias de ácidos grasos, que
suministran calor, constituyen el vehículo de vitaminas
liposolubles y favorecen la absorción de la vitamina k,
auxilian la absorción de ciertos minerales y aumentan la
retención de calcio y del fósforo, son estimulantes del
apetito por su sabor y olor.
En cuanto al contenido de fibra Vílchez (2001), reporta la
presencia de la celulosa y lignina, el contenido de fibra en
general en la maca es de 1.9% a 8.5%, con un promedio
de 5.93%, siendo este más alto que en el tarhui y la
kiwicha e igualando a la quinua.
La presencia de la celulosa que constituye el armazón de
los tejidos vegetales, ejerce en la digestión una acción
puramente mecánica favoreciendo el peristaltismo, o sea
el movimiento que ayuda expulsar el contenido alimenticio
al exterior.
45
Los minerales cumplen un rol muy importante en la salud
humana y animal. La Maca presenta minerales esenciales
para la vida, y debido a ello debe ser considerada como un
alimento de alto valor nutricional.
Chacón (2001), investigo en raíces y hojas de maca,
encontrando presencia de minerales como potasio, calcio y
cloro que conforman los macronutrientes para la nutrición,
sin dejar de darle importancia a los demás elementos que
presenta y que cumplen función primordial para el buen
funcionamiento de nuestro organismo, como el zinc que
interviene en el crecimiento, en la inmunidad, en la acción
de las neuronas.
En la tabla 5 se presenta los macronutrientes principales
en la maca, formado por cuatro elementos químicos, el
potasio, calcio, fósforo y azufre, destacando el potasio
como el mayor elemento; la tabla 6 muestra los
micronutrientes de los cuales destacan 10 elementos: el
Magnesio, Cloro, Sodio, Fierro, Sílice,
Tabla 5.
Macronutrientes de la maca ecotipo amarilla
Elementos Potasio Calcio Fosforo Azufre
mg/100g 842 357.3 266.1 233
46
Tabla 6.
Macronutrientes de la maca ecotipo negra.
Elementos Potasio Calcio Fosforo Azufre
mg/100g 1 010 356.2 344.7 136
Los carbohidratos en la maca, tienen 21.9 a 78.49%,
siendo la principal fuente de energía más barata y fácil de
ingerir. Según Vílchez (2001), reporta qu la maca contiene
51.81% de glúsidos o carbohidratos, que son sustancias
amiláceas en cuya composición entra carbono, hidrógeno
y oxígeno.
Los glúcidos presentes en la maca, cumplen la función de
protección antitóxica, es anticetónica, almacena las
proteínas. Tienen también fructuosa, o lebulosa que juega
un rol importante en el plasma seminal, en la obtención de
energía de los espermatozoides.
Las calorías en la maca son de 104 a 384 kcal, estas
cantidades están en relación del total de carbohidratos que
contiene las raíces en el momento de la cosecha y
dependiendo del tipo de suelo y tamaño, ya que las raíces
más pequeña son más dulces.
El contenido de azúcares reductores se encuentra de 6.46
a 9.95%; valores superiores a los del camote que tiene
3.24 a 4.05 %. El alto contenido de azúcares se traduce en
47
el sabor dulce que aumenta con la cocción por la inversión
de la sacarosa y la glucosa que son los principales
azúcares, cuyos grados de dulzor son 173.3 y 74
respectivamente (Vílchez, 2001).
2.2.1.6. Propiedades funcionales de la maca (Lepidium
peruvianum)
El cultivo de la maca es lo que llamamos en la actualidad
“alimento funcional”, porque sirve, no sólo para la nutrición,
sino también como fuente inhibidora de toxinas o promotora
de efectos deseables en el organismo.
Tradicionalmente se refiere que la maca es utilizada por sus
propiedades nutritivas y para mejorar la fertilidad; sin
embargo en una serie de estudios científicos se han
probado otras propiedades que convierte a esta planta en un
producto de potencial incalculable.
Los pobladores de los Andes peruanos atribuyen a la maca
un efecto energético. Gonzales (2006) realizó un estudio en
el que se demuestra científicamente que la maca incrementa
el rendimiento físico en la altura.
Entre las propiedades más destacadas de la maca, se citan
las siguientes: ayuda en el síndrome de fatiga crónica,
disminuye los estados de estrés, aumento de resistencia
48
física, mejora la percepción y el estado de ánimo, mejora la
memoria, anti-depresivo, aumenta el vigor y resistencia
física, combate la anemia y estimula el sistema
inmunológico, combate la impotencia masculina, altamente
eficaz en la etapa de menopausia y post-menopausia
femenina, regula se secreción hormonal, regulador del ciclo
menstrual, combate disfunciones hormonales y ayuda en
problemas de osteoporosis (Porres, 2008).
Chacón (2011), ha realizado investigaciones químicas de la
raíz de la Maca con la finalidad de conocer los elementos
nutricionales que contiene; dentro ellos encontró muchos
minerales, entre otros que son beneficiosos para la salud.
2.2.1.7. Usos industriales de la maca (Lepidium peruvianum)
a. Harina de maca
Hecha a base de maca secada al sol de la meseta del
bombón, micro-pulverizada, molida a bajas temperaturas,
no irradiada.
b. Maca gelatinizada
Hecha a base de maca secada al sol de la meseta del
bombón, la maca gelatinizada es más asimilable por el
cuerpo que otros tipos de maca. La gelatinización es un
proceso especial de cocción.
49
c. Extracto de maca en polvo
Extracto de maca deshidratado por atomización, permite
la obtención concentrada de los valores nutricionales de
la maca.
d. Harina de maca en cápsulas
Hecha a base de maca secada al sol de la meseta de
bombón, micro-pulverizada, molida a bajas temperaturas
y envuela en cápsulas, no irradiada.
e. Otros derivados de la maca
 Licor de maca
 Concentrado de maca
 Néctar de maca
 Maca instantánea
 Mermelada de maca
 Almidón aislado de maca
 Maca en cápsulas
 Harina de maca instantánea
2.2.2. Almidón
El almidón es un carbohidrato de reserva, sintetizado y
almacenado como fuente de energía, además después de la
celulosa, es el segundo hidrato de carbono más abundante en
50
la biosfera. Aunque el contenido de almidón varía según la
fuente de obtención, la más importante son los cereales como
el maíz, arroz y trigo con un contenido aproximado de 30 a
80%, en leguminosas como el fríjol, chícharo y haba de 25 a
50% y en tubérculos como la papa, tapioca y yuca de 60 a 90%
de la materia seca. De la producción mundial de almidón
aproximadamente el 83% es obtenido del maíz; después la
fuente más importante es el trigo con un 7%, la papa con un 6%
y tapioca con el 4% (Buléon, Colonna & Ball, 1998).
Este polisacárido está organizado en partículas discretas
conocidas como gránulos, cuya morfología, composición
química y estructura son características de cada especie
botánica. El tamaño de los gránulos de almidón varía de 0.5 a
100 μm. Se pueden encontrar gránulos de gran tamaño en el
almidón de papa entre 15 a 100 μm y gránulos tan pequeños
como los del almidón de amaranto entre 0.8 a 2.5 μm, (Bello et
al., 2002). Por su tamaño los gránulos de almidón se clasifican
como gránulos grandes (>25 um), gránulos medianos (>10 < 25
um) gránulos pequeños (>5 <10 um) y gránulos muy pequeños
(<5 um) siendo mayores los gránulos del almidón de papa
(<110 um) según lo señalado por Lindeboom, Chang & Tyler
(2004).
51
El tamaño, forma y estructura de los gránulos presentan una
diversidad de características de acuerdo a cada especie como
se observa en la figura 5 y la figura 6. Su forma es variada:
esféricos o con forma de discos para los de trigo, poliédricos en
arroz y maíz, con forma de ostras irregulares en papa,
filamentosos en almidón de maíz de alto contenido de amilosa,
etc.
Figura 5. Microfotografía de gránulos de almidón de diferentes

fuentes vegetales (Thomas & Atwell, 1999).
52
Figura 6. Microfotografía de los gránulos del almidón de maca
(Rondán 2010).
53
2.2.2.1. Estructura química del almidón
El almidón químicamente, es un polisacárido semicristalino
compuesto por D-glucopiranosas unidas entre sí mediante
enlaces glucosidicos; está compuesto fundamentalmente
por dos polímeros de diferente estructura: la amilosa (15 a
30 %) y la amilopectina (70 a 85 %). Los gránulos también
contienen trazas de otros constituyentes como lípidos
polares, nitrógeno y fósforo, en forma de fosfolípidos, que en
muchas ocasiones juegan un rol importante en las
propiedades funcionales del almidón (Belitz, 1997).
La relación amilosa/amilopectina y su organización física
dentro de la estructura granular, le confieren a los almidones
propiedades fisicoquímicas y funcionales únicas a los
diferentes almidones, a pesar de la química simple del
almidón, las moléculas que lo conforman son variables y
complejas (Bello 1995). Por ejemplo, el tamaño de los
gránulos del almidón muestra relación con la proporción
amilosa/amilopectina (López 2011).
La concentración de amilosa y amilopectina es el factor que
tiene mayor importancia en el comportamiento del almidón y
dependiendo de su origen estas proporciones pueden variar
significativamente como se observa en la tabla 7.
54
Tabla 7
Contenido de amilosa y amilopectina en almidones nativos
Contenido de Contenido de
Origen del almidón
amilosa (%) amilopectina (%)
Achira 23.3 76.7

Arracacha 18.5 81.5
Ñame 31.1 68.9
Raíces – Tubérculos
Papa 25.9 74.1

Yuca 21.5 78.5
Maca 20.5 79.5
Oca 30 70
Melloco 26 74
Mashua 27 73
Miso 21 79
Maíz 25.4 74.6
Cereales
Trigo 18.1 81.9

Sorgo 21.9 78.1
Arroz 18.2 81.8
Nota. Adaptado de Hurtado (1997); Rondán (2010); y
Villacrés & Espin (1999).
A. Amilosa
La amilosa, es un polímero lineal formado por D-
glucopiranosas que se encuentran unidas entre sí por
enlaces α-(1-4) que representan un 99% de su
estructura; también se ha comprobado la presencia de
ciertas ramificaciones unidas por enlaces α-(1-6). Dichas
ramificaciones se encuentran de manera espaciada e
55
infrecuente, lo que permite observar su comportamiento
esencialmente lineal (Buléon et al., 1998), tiene una
masa molar aproximada de 105 a 106 kDa, un grado de
polimerización
Figura 7. Estructura química de la amilosa.
Los almidones pueden tener un contenido de amilosa
entre 20 y 30%, sin embargo se clasifican en diferentes
grupos como son los almidones cerosos que tienen muy
poca cantidad de amilosa, alrededor de 1 a 2%; los
normales que contienen entre 17 a 24% de amilosa y los
altos en amilosa que contienen 70% o más de este
polímero (López, 2011).
El contenido de amilosa afecta las propiedades
funcionales y fisicoquímicas del almidón, como por
ejemplo las de gelatinización, retrogradación y las
características de hincharse; cuando se enfría, la amilosa
presenta una fuerte tendencia a la retrogradación, donde
56
se cristaliza formando geles de almidón, aumentando así
la viscosidad de la solución.
B. Amilopectina
La amilopectina tiene un peso molecular mucho mayor
que la amilosa, alrededor de 107 a 109 kDa (Buléon et
al., 1998). Dependiendo de la fuente botánica, la
amilopectina es el principal componente en la mayoría de
los almidones entre 70 y 80%, alcanzando en ciertos
casos, niveles de hasta 98 a 99% en los almidones tipo
cerosos.
Por calentamiento en agua, proporciona soluciones
claras y de alta viscosidad, que son además filamentosas
y cohesivas; sus soluciones no tienen casi tendencia a la
retrogradación, tampoco presentan envejecimiento ni
formación de gel, aunque la concentración de las mismas
sea muy elevada (López, 2011).
Figura 8. Estructura química de la amilopectina.
57
2.2.2.2. Composición química del almidón
Además de amilosa y amilopectina, los gránulos de almidón
contienen otros componentes minoritarios como son
proteínas, lípidos y minerales. De estos, las proteínas y
lípidos son los más abundantes y tecnológicamente
importantes. La composición química de los almidones
comerciales depende de la fuente botánica, del proceso de
obtención y purificación, así como de las condiciones de
almacenamiento. (Beynum & Roels, 1985).
Tabla 8
Composición químico proximal de gránulos de almidón.
Fuente Humedad Carbohidratos Proteínas Lípidos Ceniza
Maíz 13 85.92 0.35 0.6 0.1

Papa 19 80.41 0.06 0.05 0.4
Trigo 14 84.59 0.4 0.8 0.15
Yuca 13 86.59 0.1 0.1 -
Sorgo 13 85.92 0.3 0.7 0.08
Arroz 15 83.15 0.45 0.8 0.5
Maca 11 80.1 6.1 1.2 -
Mashua 11 9.8 1.5 0.7 0.6
Oca 12 13.2 1.22 0.52 0.82
Arracacha 11 88.08 0.16 0.29 0.5
Quinua 11.5 80.5 1.26 0.5 0.2
Nota: Tomado de Tester, Karkaias & Qui, (2004); Arzapalo &

Huamán (2014); Champe (2011); Neira, Oblitas & Palomino (2013);
y Tabla Peruana de Composición de Alimentos (2008).
58
A. Humedad
El agua normal de hidratación en los almidones se
localiza en el carbono 8 de los residuos de glucosa y su
composición química depende de la fuente y el
procedimiento de obtención, del proceso de secado y de
la humedad relativa del medio. El contenido de humedad
en los gránulos de almidón va de un 10 al 12% en
cereales y 13 a 19% en almidones de tubérculos y
raíces. Un contenido superior de humedad puede
ocasionar daño microbiano y por tanto, el deterioro en la
calidad del polímero (Moorthy, 2002).
B. Lípido
Los lípidos presentes en los gránulos de almidón se
encuentran formando complejos de inclusión con las
moléculas de amilosa, dichos complejos son insolubles
en agua fría pero se disocian al calentarse a
temperaturas superiores a los 125°C. El contenido de
lípidos en almidones de tubérculos como la papa, el
camote y la tapioca es muy pequeño (<0.1%) comparado
con los almidones provenientes de cereales (maíz, trigo,
arroz, cebada y sorgo): los cuales contienen de 0. 6 a
1.0% de lípidos. (Tester et al, 2004).
Los lípidos tienen un marcado efecto en la calidad y en
59
las propiedades físicas y funcionales de los almidones,
estos disminuyen la capacidad de hinchamiento, la
solubilidad y la capacidad de retención de agua; son
causantes de la formación de sabores indeseables
durante el almacenamiento debido a su rancidez. Da
lugar a pastas, películas turbias y opacas debido a la
formación de complejos amilosa, lípidos insolubles, lo
que afecta la viscosidad de los geles preparados con
estos almidones
C. Proteínas
Los almidones de tubérculos contienen pequeñas
cantidades de proteína (<0.1%) en comparación con los
almidones de cereales los cuales contienen de 0.25 a
O.6% (Debet & Gidley, 2006).
Al igual que los lípidos, las proteínas se encuentran
asociadas con el granulo, y en la periferia del mismo; las
proteínas integrales son de mayor peso molecular que
las superficiales incluyen residuos de enzimas
involucradas en la síntesis de almidón, especialmente
sintetasas. Las proteínas confieren al almidón un aroma
y sabor a harina, además de cierta capacidad
espumante, así mismo Beynum y Roéis (1985) menciona
que cerca del 10% de las proteínas asociadas al almidón,
60
se encuentran en la superficie del gránulo y pueden ser
fácilmente extraídas con agua o soluciones salinas.
Estas proteínas pueden afectar la carga superficial del
gránulo, lo cual influye directamente la velocidad de
hidratación la velocidad de hinchamiento, y la
gelatinización del mismo.
Entre las proteínas asociadas a la superficie del granulo
está la enzima a-amilasa, cuya acción hidrológica afecta
las propiedades reológicas del almidón en dispersión, de
ahí ya importancia de eliminarlas durante el proceso de
obtención de este polímero (Moorthy, 2002).
D. Minerales
El almidón contiene cantidades traza de minerales
(<0.5%) entre los que destacan; calcio, magnesio,
potasio, sodio y fósforo, los cuales, con excepción del
fosforo son de poca importancia en la funcionalidad del
almidón. Los almidones de raíces contienen cantidades
muy pequeñas de compuestos fosforados, unidos al
carbono 6 de los residuos de glucosa en la molécula de
amilopectina. El alto contenido de fósforo puede permitir
el desarrollo de altas viscosidades a las dispersiones
acuosas de almidón y también mejorar la fuerza de gel.
61
Tester et al., (2004) menciona que el fosforo presente en
el almidón, proporciona un efecto significativo en el
alimento que lo contiene. Ocasiona una mayor
estabilidad a descongelamiento, así como un incremento
en la claridad de las pastas
2.2.2.3. Tipos de almidones
La mayoría de las investigaciones han sido enfocadas a la
modificación de los almidones para minimizar las
propiedades indeseables y optimizar las deseables de
acuerdo a la aplicación industrial o área comercial al cual va
dirigido
Existen básicamente dos tipos de clasificación para este
producto, los almidones nativos y los modificados.
A. Almidón nativo
Son los almidones que no han sufrido ningún proceso de
modificación durante su obtención y pueden utilizarse en
los procesos industriales como aditivo o materia prima;
representando un elemento abundante económico y de
fácil obtención. Sin embargo el almidón nativo presenta
también inconvenientes, este puede ser susceptible a las
condiciones de proceso (temperatura, pH, presión)
reduciendo sus aplicaciones industriales, debido a la baja
resistencia a esfuerzos de corte, descomposición
62
térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis (Bello et
al., 2002).
Los almidones nativos tienen propiedades únicas y
propias; la fuente botánica es de gran importancia para
las propiedades químicas y funcionales de un almidón.
Estas características inherentes son explotadas para la
producción de alimentos, debido que contribuyen a las
características propias de cada alimento; sin embargo,
carecen de versatilidad para funcionar adecuadamente
en un intervalo amplio de productos alimenticios,
actualmente disponibles en el mercado; por otra parte, la
demanda de funcionalidad puede variar para cada
producto. La diversidad de la industria alimentaria
moderna y la enorme variedad de productos alimenticios
requiere que el almidón sea capaz de tolerar un amplio
número de técnicas de procesamiento (la combinación
de esfuerzo de corte, calor y presión, tiene gran efecto
sobre las propiedades reológicas de las dispersiones del
almidón), así como las condiciones de distribución,
almacenamiento y preparación final (Thomas & Atwell,
1999).
En general los almidones nativos proporcionan en
particular pastas de poco cuerpo, cohesivas y gomosas
63
cuando son calentados, y geles no deseables cuando
estas pastas se enfrían. Las propiedades de los
almidones pueden ser mejoradas por modificación
B. Almidón modificado
El almidón y sus derivados modificados químicamente,
han jugado un papel importante en la economía del
mundo (Bello et al., 2002). Las propiedades inducidas
por las modificaciones químicas tienen su origen en los
cambios estructurales de los gránulos del almidón
Los almidones modificados se metabolizan de una forma
semejante al almidón nativo, siendo hidrolizados en el
aparato digestivo, formando azúcares más simples y
finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo
tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías
que otros carbohidratos y se consideran aditivos
totalmente seguros e inocuos.
Los almidones modificados en la mayoría de los casos
son materiales nativos que han sido sometidos a uno o
más tratamientos físicos, químicos o enzimáticos,
promoviendo la desorganización molecular, la
64
degradación de los polímeros, el rearreglo molecular y la
oxidación o adición de grupos químicos (Lindeboom et
al., 2004). El término “derivado de almidón” incluye
aquéllas modificaciones que cambian la estructura
química de algunas de las unidades α-D-glucopiranosil
en las moléculas del almidón nativo (Morton & Solarek,
1984).
Es importante mencionar que la modificación química,
cambia la funcionalidad del almidón e involucra
reacciones primariamente asociadas con los grupos
hidroxilos (OH) de los polímeros del almidón (Thomas &
Atwell, 1999). En la actualidad, numerosos almidones
modificados químicamente se encuentran disponibles
como ingredientes para alimentos procesados. Las
modificaciones químicas del almidón para uso
alimenticio, usualmente involucran esterificación,
eterificación, modificación ácida, blanqueado y oxidación
(Hebeish et al., 1989; Wolf et al., 1999); otras
modificaciones son la hidrólisis y dextrinización (Morton &
Solarek, 1984). La alteración de las propiedades del
almidón vía tratamientos químicos, está dirigida a
modificar las características de cocción y gelatinización
del almidón granular, disminuir la retrogradación y
65
tendencias de gelificación de la amilosa contenida en los
almidones, incrementar la capacidad de retención de
agua de dispersiones de almidón a bajas temperaturas,
así como el carácter hidrofílico, impartir propiedades
hidrofóbicas y/o introducir sustituyentes químicos
(Hebeish et al., 1989). Los reactivos químicos utilizados
en los mecanismos de modificación química han sido
aprobados por la agencia reguladora de los Estados
Unidos en el Título 21 del Código de Regulación Federal
en la sección 172.892 (Thomas & Atwell, 1999).
Las razones que llevan a modificar, son: modificar sus
características de gelatinización; disminuir la
retrogradación; reducir la tendencia de las pastas a
formar geles; aumentar la estabilidad de las pastas al
congelamiento; aumentar la transparencia; mejorar la
textura de la pasta.; mejorar la formación de los geles;
adicionar grupos hidrofóbicos e introducir el poder
emulsificante (Revista Cubana, 1999).
2.2.3. Tipos de almidones modificados
Una alternativa para mejorar las propiedades y ampliar el uso
de este polisacárido consiste en la modificación del almidón
mediante métodos químicos o físicos. La modificación física se
realiza mediante calor y humedad (pregelatinización), mientras
66
que los métodos químicos involucran la introducción de grupos
funcionales a partir de reacciones de derivatización
(eterificación, esterificación, entrecruzamiento, etc.) o de
descomposición como la hidrólisis ácida o enzimática u
oxidación (Singh et al., 2007; Wursburg, 1986).
Figura 9. Modificaciones químicas y bioquímicas del almidón.

Tomado de Wurzbur, (1986).
La modificación química implica cambios químicos en la
molécula y se realiza generalmente en medio acuoso, haciendo
reaccionar con reactivos químicos en condiciones de agitación,
temperatura y pH especiales. Este tipo de modificación se
puede dividir en dos:
 Derivación (entrecruzamiento, estabilización y adición de
grupos funcionales).
 Conversión (hidrólisis, oxidación, dextrinización y
conversión enzimática).
67
Las propiedades del almidón modificado por conversión pueden
variar dependiendo el tipo de almidón y el proceso de
conversión utilizado.
A. Modificación por oxidación
Al oxidar el almidón se reduce la viscosidad y el calor
requerido por la gelatinización. También se eliminan los
pigmentos naturales y de esta manera se mejora la blancura
del almidón, lo cual es muy apreciado en la manufactura de
tabletas o en la elaboración de dulces gomosos (Revista
Española, 1994).
B. Modificación por acetilación
Los almidones acetilados se caracterizan por incrementar su
grado de hinchamiento, por la transparencia de sus geles y
por la disminución de sus propiedades gelificante. Se
emplean en la elaboración de helados, productos enlatados,
jaleas y flanes instantáneos, entre otros productos (Revista
Española, 1994).
C. Modificación por hidrolisis
La modificación del almidón por este método se logra una
viscosidad baja, la cual permite utilizar almidones
hidrolizados en concentraciones mayores que el almidón
nativo (Revista Española, 1994).
68
D. Modificación entrecruzada
Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más
viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se
comportan muy bien en medio acido, resisten el
calentamiento y forman geles no pegajoso, pero no resisten
la congelación ni el almacenamiento muy prolongado Otro
inconveniente es cuanto más entrecruzado sea el almidón,
mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo
efecto, resultando por lo mismo más caros (Almidones
Ecuador, 2005).
E. Degradación
Son procesos hidrolíticos, oxidativos y térmicos, los cuales
producen tres clases de almidones modificados: de
conversión ácida, oxidados y dextrinas. El principal propósito
de la conversión es reducir la viscosidad de los productos
(Aristizabal & Sánchez, 2007).
F. Pregelatinazación
Los almidones pregelatinizados son útiles cuando se
requiere que el producto pueda ser reconstituido en agua
fría. La estructura del gránulo de almidón se rompe por
cocción del almidón nativo y posterior secado en tambores
rotatorios o por extrusión, pero su secado es lento dado su
bajo contenido de sólidos (Aristizabal & Sánchez, 2007).
69
G. Dextrinización
Las dextrinas son productos de degradación parcial del
almidón obtenidas por calentamiento, con o sin
catalizadores, en un mecanismo de conversión que involucra
procesos de ruptura hidrolítica, reorganización de moléculas
y repolimerización.
2.2.4. Modificación del almidón por oxidación
Los almidones para usos alimenticios pueden ser modificados
con agentes oxidantes bajo condiciones controladas.
Dependiendo del tipo y cantidad del reactivo utilizado además
involucra la deliberada producción de grupos carboxilos.
Algunos de los reactivos que oxidan el almidón son el
perclorato, dicromato, permanganato de potasio, persulfato de
amonio, peróxido de hidrógeno, bromuro y el hipoclorito de
sodio (NaOCl), este último es el reactivo comercial más
ampliamente usado, y se ha practicado desde el año 1800; en
la actualidad se sigue utilizando para la producción de
almidones oxidados (Hebeish et al., 1989). En la oxidación con
NaOCl, solamente el cloro como hipoclorito de sodio (OCl-) es
permitido; el cual no es introducido dentro de la molécula de
almidón (Morton & Solarek, 1984).
La oxidación con hipoclorito se realiza en una suspensión
acuosa con una concentración del 35 al 45 % de sólidos, la cual
70
es tratada con reactivos químicos bajo condiciones apropiadas
de agitación, temperatura y pH (Thomas & Atwell, 1999). El pH
de la reacción es controlado con NaOH para neutralizar las
sustancias ácidas producidas y la temperatura exotérmica se
mantiene de 21 a 38 °C, durante todo el proceso. Antes de
iniciar la reacción, el pH es ajustado de 8 a 10 con NaOH, ya
que la magnitud de descomposición del hipoclorito a clorato y
cloruro (inactivos) es más alta a pH 7 (Forssel et al., 1995)
La reacción de oxidación se inhibe bajando el pH entre 7 y 5,
destruyendo el exceso de cloro con solución de bisulfito de
sodio
Finalmente, el almidón se separa de la mezcla de reacción por
filtración o centrifugación y se inician los lavados para eliminar
los productos que fueron formados durante la reacción, como
cloruro de sodio (NaCl), sulfato de sodio (Na2SO4), dióxido de
azufre (SO2) y productos de degradación de los carbohidratos.
Una humedad del 10 al 25 % de los almidones, es
recomendable para una reacción de oxidación eficiente
(Forssell, et al., 1995).
Dependiendo de las condiciones de reacción (temperatura y pH)
durante la reacción de oxidación, los grupos OH de las
moléculas del almidón son primeramente oxidados a grupos
carbonilos (C=O) y posteriormente a grupos carboxilos (COOH);
71
por consiguiente, la cantidad de ambos grupos químicos son los
que definen el grado de sustitución (número de grupos
carbonilos y carboxilos por 100 unidades de glucosa) en el
almidón oxidado, especialmente en los grupos OH de las
posiciones de los carbonos C2, C3 y C6 de cada unidad α-D-
glucopiranosil (Wang & Wang, 2003)
Figura 10. Grupos hidroxilos (OH) en las posiciones de los

carbonos C2, C3 y C6 de una unidad α-D-glucopiranosil.
Reacción química del almidón y el hipoclorito de sodio
Almidón – CH2OH + NaOCl Almidón – COOH + NaCl
Particularmente, los grupos carboxilos juegan un papel
importante en la estabilización de las moléculas lineales de la
amilosa y minimizan la retrogradación, y son los que
prácticamente definen la magnitud de la oxidación (Forssell et
al., 1995).
Los factores que influyen en el nivel de oxidación, además de la
concentración del NaOCl, son la fuente de almidón y las
72
características propias de los gránulos, como tamaño, forma,
estrías y fisuras; la estructura física fina del almidón y el grado
de heterogeneidad (contenido o relación de amilosa y
amilopectina), distribución del peso molecular o grado de
polimerización y sustituyentes nativos (grupos ácidos y
reductores en la estructura molecular del almidón).
Por otro lado, se ha establecido que una parte de los gránulos,
es la que podría estar disponible para ser oxidada (Morton &
Solarek, 1984). Adicionalmente, cuando se introducen grupos
funcionales como carbonilos y carboxilos, el almidón mantiene
en gran medida su estructura granular.
Otra cualidad que se ha reportado en la mayoría de los
almidones oxidados, es que gelatinizan a menor temperatura
que los almidones nativos, debido a que la oxidación, promueve
una mayor capacidad de absorción de agua; además, son
considerados como dispersiones acuosas de mayor claridad,
con alta concentración de sólidos, de menor viscosidad y con
menor tendencia a la retrogradación; por lo tanto, las pastas de
almidón oxidado, son más fluidas. La formación de geles en los
almidones oxidados, son más suaves, de excelente claridad y
de viscosidades inferiores a los nativos (Wang & Wang, 2003).
2.2.4.1. Variables que caracterizan al almidón modificado por
oxidación
73
Esta reacción es realizada bajo condiciones controladas de
pH, temperatura y tiempo, a fin de conseguir una oxidación
lenta, generando un corte homogéneo de cadenas
polisacáridas y un alto nivel de grupos carboxílicos
(Champe, 2011). Esto garantiza que el producto cocido y
diluido, forme una solución de almidón que no retrograda y
que posee una viscosidad estable en rangos de
concentraciones y temperaturas de aplicación
Tabla 9
Composición química g/100g y algunas propiedades físicas
del almidón modificado por oxidación.
Características (%) Almidón oxidado
Humedad 12.2
Ceniza 0.4
Proteínas (N x 6,25) 0.06
Grasa 0.44
Amilosa 4.54
Amilopectina 96.33
pH a 20ºC 7.17
Acidez 0.002
Nota: Tomado de Champe (2011)
2.2.4.2. Aplicaciones del almidón modificado por oxidación
La oxidación del almidón con hipoclorito de sodio, es un
proceso industrial importante para la producción de
74
almidones modificados con aplicaciones en la producción de
papel, textiles e industria de alimentos (Fenema, 1993).
Para la elaboración de los diferentes tipos de papeles, la
oxidación es el método ampliamente usado, debido a la
obtención de almidones con baja viscosidad, esta propiedad
favorece que el almidón se una firmemente a las partículas
de los pigmentos, aunado a la capacidad que tiene para la
formación de películas, así como la alta solubilidad, dado
que los gránulos de almidón insolubles disminuyen las
propiedades de unión sobre la superficie del papel; se ha
estimado que alrededor del 80 al 85 % de este tipo de
almidón es aplicado en la industria del papel.
En la industria de alimentos, así como en otras aplicaciones
industriales, los almidones oxidados se utilizan para proveer
superficies viscosas como recubrimiento en diferentes
productos, debido a que forman películas más transparentes
y flexibles que los no oxidados; por otra parte, se ha
reportado que la oxidación mejora la estabilidad del almidón
almacenado en frío (Hebeish et al., 1989). Se ha reportado
que una mezcla de almidón oxidado más 5 % de alginato de
sodio, reemplaza alrededor del 80 % de agarosa empleada
en la formulación de mermeladas y gelatinas, sin pérdida de
75
la calidad. Diversos productos han sido patentados
aplicando almidón oxidado.
2.2.4.3. Propiedades químicas del almidón modificado por
oxidación
En una reacción de oxidación con hipoclorito de sodio, se
produce hidrólisis parcial de los enlaces glucosídicos de los
polímeros del almidón, así como, modificación química y
estructural de las moléculas de glucosa, solubilización y
eliminación de pigmentos y otras impurezas.
A. Hidrolisis parcial
La depolimerización del almidón no puede ser evitada en
una reacción de oxidación con hipoclorito de sodio, la
cual se produce debido a la hidrólisis parcial de los
enlaces glucosídicos de los polímeros del almidón, lo que
conlleva a una disminución del peso molecular y de la
viscosidad (Fenema, 1993).
Como información adicional se menciona, que en una
reacción de oxidación con NaOCl, el 25 % del reactivo
oxidante participa en el rompimiento de los enlaces
carbono-carbono; mientras que alrededor del 75%, se
consume en la oxidación de los grupos hidroxilos
(Thomas & Atwell, 1999), sugiriendo la alta selectividad
76
que tiene el ión hipoclorito para oxidar los grupos OH de
las unidades de glucosa.
B. Modificación de las moléculas del almidón
La oxidación, además de disminuir la viscosidad, también
modifica químicamente las moléculas del almidón
(Champe, 2011); mediante la formación de grupos
carboxilos y carbonilos en las unidades de glucosa,
debido a la oxidación de los grupos OH como se muestra
en la figura 11; estos grupos funcionales pueden
incrementarse con el uso de catalizadores (Forssell et al.,
1995); además reducen la retrogradación y aseguran la
estabilidad de la viscosidad.
Es importante mencionar, que el agente oxidante
(NaOCl) se utiliza únicamente en modificaciones
menores del almidón; esto es el equivalente a la
introducción del 1 % (COOH) ó 0.5 % (C=0), lo cual sería
igual a 3.6 y 2.9 de grupos carbonilos y carboxilos
respectivamente, por cada 100 unidades de
glucopiranosil (FAO, 2007).
77
Figura 11. Molécula de almidón oxidada con NaOCl en
la posición del carbono C6.
Estudios realizados con almidones altamente oxidados
(1.4% o más), encontraron que no son aplicables, debido
a que estos productos no son aceptables
comercialmente; lo anterior demostró que el cambio
químico está limitado a la introducción de no más de 1
grupo carboxilo por cada 25 unidades de anhidro-glucosa
(FAO, 2007).
C. Solubilización
Debido a la solubilización parcial del almidón que se
produce en una reacción de oxidación, parte del mismo
se elimina durante el proceso de lavado, posterior a
dicha reacción (Morton & Solarek, 1984).
2.2.5. Ventajas del almidón modificado
78
Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale
la pena resaltar las siguientes:
 Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto.
 Tienen una amplia gama de aplicación.
 Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones
frías y con calor.
 Reducen el encogimiento durante la cocción.
 Mejoran las características del rebanado.
 Reducen costos.
 Incrementan la viscosidad de productos.
 Tiene mayor dispersabilidad.
 Aplicación en productos que no requiere procesos de
cocimiento.
 Estabilidad a altas temperaturas.
2.2.6. Características y propiedades funcionales de los almidones
Las propiedades funcionales de los almidones dependen
directamente de la relación amilosa/amilopectina. En los
distintos cultivos amiláceos esta relación es constante, si bien
cambia de una variedad a otra dentro de la especie y también
entre plantas de la misma variedad. Para apreciar el potencial
del uso industrial y alimenticio del almidón de papa es
fundamental comprender las propiedades funcionales del
almidón. Estas propiedades están influenciadas por factores
79
genéticos (diferencias varietales) y por factores como la edad
de la planta, la época de cosecha, la fertilidad del suelo y la
precipitación. (Duxbury, 1989)
80
Tabla 10
Características físicas y químicas de distintos almidones
Fuente Tamaño Intervalo Amilosa Poder de Solubilidad a

Gelatinización Forma
botánica (nm) promedio (%) humectación 95"C
Cebada 2-35 20 22 0 0 56-72 Redondo

Maíz regular 5-25 15 26 24 26 62-80 Redondo
Maíz cereo 5-15 15 35 64 23 63-74 Redondo
Amilo maíz 2-30 15 80 6 12 85-87 Redondo
Papa 5-100 33 22 100 82 56-69 Almeja
Arroz 3-8 5 17 19 18 61-80 Poligonal
Sagú 20-60 25 27 97 0 60-74 Huevo
Sorgo 5-25 15 26 22 22 68-78 Redondo
Tapioca 5-35 20 17 48 48 52-64 Redondo
Trigo 2-35 15 25 41 41 53-72 Redondo
Camote 5-35 15 22 85 85 58-70 Almeja
Arrurruz 10-60 30 20 90 88 56-70 Almeja
Nota: Tabla adaptada de "composición de almidones, estructura y arquitectura" (Tester et al. 2004)
81
El conocimiento de las características fisicoquímicas de un
almidón es importante para seleccionar sus aplicaciones
particulares. En los cereales las propiedades de almidón
parecen ser dominadas por la variabilidad del contenido de
amilosa. En general, la mejora está dirigida hacia la estabilidad
del almidón a altas temperaturas, estabilidad al corte, claridad
de la pasta y estabilidad al congelado y descongelado (Ortega,
2008).
Debido a sus propiedades fisicoquímicas y funcionales los
almidones se emplean como: agentes espesantes para
incrementar la viscosidad de salsas y potajes, como agentes
estabilizantes de geles o emulsificantes y como elementos
ligantes y agentes de relleno. Durante un tratamiento
hidrotérmico, el almidón sufre una serie de modificaciones que
van a influir sobre su estructura, pasando por tres fases
importantes: gelatinización, gelificación y retrogradación, los
cuales causan hinchamiento, hidratación, fusión y ruptura de los
gránulos de almidón como se observa en la figura 12 (López,
1994).
82
Figura 12. Representación esquemática de los cambios del
granulo de almidón durante el procesamiento hidrotermico.
Dentro de las propiedades físicas y químicas de los almidones,
entre las más importante se tiene:
2.2.6.1. Sinéresis
Cuando un gel de almidón cocido y enfriado se mantiene en
reposo, se produce más asociación de tipo cristalino de la
amilosa, y se manifiesta claramente la perdida de agua de
gel y la retracción. Esta agua perdida desde el gel cocido y
frio es agua de sinéresis o humedecimiento.
Esto ocurre cuando la amilosa sufre retrogradación, cuando
el gel se ha formado inapropiadamente, y especialmente
cuando el gel se ha expuesto a los efectos de ciclos de
83
congelación y descongelación. A medida que el expuesto se
congela y se descongela, el agua formada por fusión de los
cristales de hielo no es capaz de reasociarse con el almidón.
Las estructuras de amilosa resultantes son frágiles,
perdiendo fácilmente en agua atrapada.
Por tanto, en productos comerciales para controlar este
efecto indeseable se usan almidones modificados o
almidones que contienen solo amilopectina no gelificante.
(Rondán, 2010)
2.2.6.2. pH y acidez
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de
una muestra, mientras que la acidez titulable es una medida
de la cantidad de ácido presente.
El pH es medido con un medidor de pH y la acidez titulable
es determinada por titulación con hidróxido de sodio en el
cambio final con fenolftaleina y es calculado por la presencia
de ácidos presentes como ácido láctico (Aristizabal &
Sánchez, 2007).
2.2.6.3. Índice de finura
Es el conjunto de propiedades que caracterizan las
dimensiones, proporciones y las formas de las partículas.
Esto se logra con la separación de las partículas, mediante
84
un tamiz, expresado el resultado según un rango de
tamaños permitiendo separar las partes más gruesas,
llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas
(ISI, 2002)
Posteriormente los resultados se expresan en módulo de
finura e índice de uniformidad, que determina el tamaño de
las partículas y la distribución de tamaños de los productos
pulverulentos. En general el tamaño del gránulo de almidón
varia de 1 μm a 100 μm y de acuerdo a esto se han
clasificado en gránulos grandes (>25 μm), medianos (10-25
μm), pequeños (5-10 μm) y muy pequeños (< 5 μm)
(Lindeboom et al., 2004). En maíz, se ha reportado un
tamaño de gránulo entre 3-20 μm (Tester & Karkais, 2004).
2.2.6.4. Temperatura de gelatinización
Los gránulos de almidón no son solubles en agua a
temperatura ambiente, debido a su estructura semicristalina.
Cuando el almidón se encuentra con suficiente agua, los
gránulos absorben una pequeña cantidad de ésta y se
hincha hasta un 30 a 50%de su peso seco en almidón
(French, 1984).
La temperatura de gelatinización del almidón ha sido
definida como la temperatura a la cual el 98% de los
gránulos de almidón han perdido su birrefringencia, cuando
85
estos son vistos microscópicamente. La pérdida de la
birrefringencia es el primer cambio observado durante el
calentamiento y el punto final de la pérdida de la
birrefringencia es un término usado igualmente como
temperatura de gelatinización. Normalmente ésta se produce
dentro de un estrecho margen de temperatura, gelatinizando
primero los gránulos más grandes y por último los más
pequeños, si bien este no es un comportamiento universal
(Fenema, 1993).
Los gránulos absorben agua provocando un ligero
hinchamiento y su volumen incrementa cerca del 5%, siendo
este cambio reversible al ser sometido a un proceso de
secado. Sin embargo, cuando le es aplicado calor llega a un
punto en el que los gránulos se hinchan de 3 a 10 veces su
propio peso y ocurre una serie de transformaciones
irreversibles, como lo son la fusión de cristales, pérdida de
birrefringencia e incremento de solubilidad y viscosidad. A
este fenómeno se le conoce como gelatinización y la
temperatura a la cual ocurre se le llama temperatura de
gelatinización; para la mayoría de los almidones esta
temperatura se aproxima a 60 °C oscilando en un intervalo
de 5 a 10 °C (Ortega, 2008).
86
La intensidad de la gelatinización depende de la fuente
botánica de la que proviene el almidón, del contenido de
humedad de la muestra y de ciertas condiciones
experimentales tales como pH, presencia de sólidos, etc.
(Hsu et al., 2000).
La gelatinización del almidón es un proceso que se da en
presencia de agua en el cual, se pasa de un estado
ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado en
el que se absorbe calor; es decir, la gelatinización
transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una
solución de sus moléculas constituyentes la amilosa y
amilopectina en forma individual (Gamica et al, 2010).
Figura 13. Índice de la gelatinización del almidón
El proceso de gelificación está relacionado con la pérdida
del orden molecular y estructural, lo que conduce a la
hinchazón irreversible de los gránulos con la rotura de
87
enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y
amilopectina, la pérdida de birrefringencia y la pérdida de
cristalinidad dentro del gránulo. El agua entra en los
gránulos y se une a los grupos hidroxilo en la molécula,
causando la pérdida de amilosa en solución, la lixiviación, y
conduce a aumento de la viscosidad, la disociación de
dobles hélices y solubilización del almidón como se observa
en la figura 14 (Rondan, 2010).
Figura 14. Representación del cambio de la suspensión de

granulo de almidón sometido a proceso térmico.
Se ha observado que los gránulos de almidón de yuca
tienen baja birrefringencia a temperaturas entre 58 a 64ºC,
comparados con los gránulos de maíz que la poseen a
temperaturas entre 68 a 70ºC (Aristizabal & Sánchez 2007).
El almidón de maca según la investigación hecha por
Rondan (2010), señala que tiene un valor más bajo con una
88
temperatura inicial 45.7°C, la temperatura del pico de
gelatinización fue 47.7ºC y la temperatura final fue de
51.16°C.
La temperatura de gelatinización del almidón de mandioca
(59.54, 61.95 y 65.86 °C), para el almidón de maíz (62.3,
66.3 y 72.9 °C) (Betancur, 2001), la arracacha (66.7, 70.7, y
74.8 °C), papa (60, 69 y 80 °C) (Bello, 1995).
Entre los factores que determinan el proceso de
gelatinización e hinchamiento de los gránulos destacan la
relación y el contenido de amilosa y amilopectina, su grado
de polimerización, así como el tamaño del gránulo de
almidón y el contenido de fósforo (Bryant & Hamaker, 1997).
2.2.6.5. Retrogradación
La recristalización del almidón gelatinizado se denomina
“retrogradación”, es decir que la retrogradación se puede
ver como el fenómeno opuesto a la gelatinización (Guizar et
al, 2008).
Raygada (2001) define a la retrogradación como la
insolubilización y la precipitación espontanea principalmente
las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por
puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos.
Cada almidón tiene una diferente tendencia ala
89
retrogradación, lo cual está directamente relacionado con el
contenido de la fracción de amilosa ya que la amilopectina
es más difícil que la desarrolle debido a que sus
ramificaciones impiden la formación de puentes de
hidrogeno entre moléculas adyacentes.
La retrogradación de almidón es un problema cuando el gel
es congelado y descongelado, como sucede con muchos
productos alimenticios. Cuando el contenido de amilosa en
el almidón es bajo, la magnitud de la sinéresis es reducida y
la pasta de almidón es más estable. Por consiguiente, el
almidón con un contenido bajo de amilosa se prefiere en
ciertos productos (Kim & Setser, 1992).
Figura 15. Retrogradación
Cuando una suspensión de almidón gelatinizado se
almacena y se enfría da como resultado en la formación del
90
gel de almidón o gelificación. A partir de ese punto, el
sistema puede experimentar un fenómeno llamado
retrógradacion. Durante el almacenamiento las moléculas de
almidón a perder energía y las moléculas de hidrógeno ser
más fuerte, por lo que las cadenas comienzan a asociar en
un estado más ordenado. Esta reasociación da lugar a la
formación de hélices individuales y dobles, resultando en la
formación de enredos o zonas de unión entre las moléculas,
con la aparición de áreas cristalinas. Puesto que el área
cristalizada cambia el índice de refracción, el gel se vuelve
más opaco como la retrogradación lleva a cabo. La amilosa
que se emanaba gránulos hinchados forman una red a
través de la asociación con las cadenas que rodean los
gránulos gelatinizados (Taggar, 2004).
Debido a esta característica, la viscosidad de la suspensión
espesa de retroceso, convirtiéndose en un sistema
viscoelástico turbias concentraciones de almidón ≥ 6%
(w/w). En general, los almidones con alto retrogradación
producen pastas más opacas, en su mayor compresión de
las moléculas dificulta el paso de la luz (Rondan, 2010). La
fuerte interacción de las cadenas que juntas promueve la
salida de agua del sistema, y esta llamada expulsión de
sinéresis.
91
Algunos autores informaron que el contenido de amilosa es
uno de los factores que influyen en la retrogradación del
almidón, pero amilopectina y material intermedio son
responsables de la degradación refrigerado, almidones con
alto contenido de amilosa influyen en las propiedades de
gelatinización y retrogradación (Taggar, 2004).
2.2.6.6. Índice de solubilidad, absorción de agua y poder de
hinchamiento
Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los
gránulos se hinchan por una absorción progresiva e
irreversible de agua aumentando su tamaño. La
determinación de estos índices se mide aprovechando la
capacidad de absorción del agua del gránulo de almidón y la
exudación de fracciones de almidón a medida que se
incrementa la temperatura de las suspensiones de almidón.
Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se
colocan en agua fría, absorben agua y se hinchan. Sin
embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento
son limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene
lugar en el agua a temperatura ambiente es una verdadera
hinchazón y es reversible (Charley, 1997).
El hinchamiento irreversible de los gránulos de almidón
ocurre cuando son calentados en una suspensión de agua
92
por encima de la temperatura característica de gelatinización
cada granulo de almidón hincha de forma diferente
reflejando diversas diferencias en la organización molecular
del grano. (Charley, 1997).
Almidones de buena calidad con alto contenido de almidón y
alta viscosidad de la pasta, tendrán una baja solubilidad, alta
absorción de agua y un alto poder de hinchamiento. Alta
solubilidad, baja absorción de agua y bajo poder de
hinchamiento indican un almidón de baja calidad, el cual al
enfriarse produce pastas delgadas y de poca estabilidad
cuando se enfrían. Algunos valores de referencia en
diferentes almidones según Aristizabal y Sánchez (2007)
refiere que el índice de absorción de agua en el almidón de
yuca varía entre 0.82 y 15.52 g gel/g muestra; el índice de
solubilidad en agua entre 0.27 a 12.32% y el poder de
hinchamiento entre 0.79 y 15.45.
93
Tabla 11
Poder de hinchamiento y índice de solubilidad de agua en
algunos almidones.
Hinchamiento (%) Solubilidad (%)

Tipo Temperatura
60°C 90ºC 60ºC 90ºC
Maíz 2.46 9.23 0.31 1.65
Trigo 2.03 8.36 2.27 3.41
Haba 3.41 7.9 2.94 4.18
Camote 2.3 26.1 0.38 13.2
Papa 8.18 28.09 2.37 25.61
Banana 2.51 31.6 0.77 18.77
Nota: Tomado de Gonzáles (2002), adaptado de Tarazona
(1995).
El grado de hinchamiento y solubilidad del granulo es
utilizado para la caracterización de los almidones por el
desarrollo de curvas sobre el rango de temperaturas de
65°C a 95°C. (Whistler et al, 1984)
La propiedad de ciertos sólidos, como el almidón pueden
formar mezclas homogéneas con algún disolvente líquido y
la propiedad condicionada por el grado de solubilidad de la
propia fibra, por el tamaño de las partículas y por el pH. El
parámetro del índice de solubilidad en agua está entre 0.27
a 12.32 por ciento (Anderson, 1999).
94
El índice de absorción de agua expresa que es la máxima
cantidad de agua que puede ser retenida por una muestra
de materia seca de peso conocido en presencia de un
exceso de agua y bajo la acción de una fuerza patrón y de
esta propiedad depende el efecto fisiológico y el nivel
máximo de incorporación en un alimento. La retención
afecta la viscosidad de los productos facilitando o
dificultando su procesamiento. Entre los factores que
influyen en la capacidad de retención de agua en la harina
está el tamaño de partícula, pH y la fuerza iónicas.
2.2.6.7. Estabilidad al descongelamiento
Un aspecto importante en la caracterización de los
almidones es su estabilidad ante condiciones de
congelamiento y descongelamiento de sus dispersiones
(Anderson, 1999).Los almidones tienen capacidad para
retener moléculas de agua, propiedad que convierte a estos
almidones en ingredientes ideales para la preparación de
alimentos sometidos a procesos de congelamiento y
descongelamiento, debido a que estos polímeros presentan
el menor grado de sinéresis mayor estabilidad y por ende,
contribuyen a conservar las características sensoriales
consistencia, textura, apariencia y forma de los productos
95
que los contienen, una vez que dichos alimentos son
descongelados y preparados para su consumo.
2.2.6.8. Anhídrido sulfuroso
El anhídrido sulfuroso es un gas incoloro de olor acre. Bajo
presión es un líquido y se disuelve fácilmente en agua.
Se determina el anhídrido sulfuroso (SO2) por titulación con
yodo, en una porción soluble de almidón o fécula secos.
Según ITINTEC, (1974) indica que para almidones no
modificados, deberá cumplir un límite máximo de anhídrido
sulfuroso a 60ppm.
2.2.6.9. Viscosidad
La viscosidad es una medida de la resistencia que
presentan los fluidos para moverse en un plano: es una
función de la red u ordenamiento tridimensional de las
moléculas y, por tanto, aumenta con la concentración del
polipéptido. Depende de los factores extrínsecos, como son
la temperatura, el pH (Arzapalo & Huamán, 2014).
La viscosidad aumenta marcadamente después de que los
gránulos se han hinchado lo suficiente de manera que
chocan con frecuencia, también quedan involucrados en los
cambios de viscosidad el tamaño de los gránulos, las
fuerzas internas que mantienen las moléculas juntas dentro
96
del granulo y el efecto de los demás constituyentes del
granulo. (Charley, 1997).
Cuando la temperatura de la suspensión del almidón supera
el margen de gelificación, los gránulos continúan
hinchándose si hay suficiente agua. En algunos casos la
fricción llega a ser tan grande, que los gránulos más frágiles
se rompan en fragmentos que originan la reducción de la
viscosidad. (Fenema, 1993).
El almidón de los tubérculos y las raíces presenta un fuerte
elevamiento de viscosidad durante el cocimiento, mucho
mayor que el de los cereales. Los gránulos de almidón de
papa, yuca y maíz ceroso presentan picos de viscosidad
más altos que los de maíz y trigo. Esto es debido a que los
almidones de papa, yuca y maíz ceroso tienen mayor
capacidad de absorción de agua, mayor velocidad de
hidratación y se desintegran más rápidamente.
La figura 16 muestra las curvas de viscosidad de diferentes
almidones nativos generadas por un viscógrafo. Los valores
de viscosidad pueden variar con la temperatura, velocidad y
concentración de la solución de almidón utilizada en el
viscógrafo (Taggart, 2004).
97
Figura 16. Perfil de viscosidades de diferentes almidones
2.2.7. Parámetros de calidad de los almidones
Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán
satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen
materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen
buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el
producto es apto para el consumo humano.
El almidón en un sólo tipo con un sólo grado de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones según la NMX-F-
382-1986.
98
Tabla 12
Especificaciones físicas y químicas del almidón
Especificaciones Mínimo (%) Máximo (%)

Humedad - 13
Proteínas b.s. - 0.8
Ph 4.5 6.5
SO2 ppm - 80.0
Viscosidad
80 -
ºScott 13g/280 cm3
Tabla 13
Especificaciones analíticas del almidón no modificado
Uso Industrial Uso Alimentario

Determinaciones
no Alimentario y Farmacéutico
Humedad 10.5 - 13 10.5 – 12.5
SO2 max. Ppm 60 50
pH 3.5 – 7.0 4.5 – 7.5
Viscosidad 60 70
Proteínas max. % 0.5 0.45
Cenizas max. % 0.50 0.50
Grasas max. % 0.1 0.1
Nota: Tomado de INTITEC Nº 209.064 1971 y INTITEC Nº

209.065 1974
2.2.8. Importancia y aplicación del almidón en sistemas
alimentarios
El almidón es el principal polisacárido de almacenamiento de la
mayoría de las plantas superiores, se encuentra como gránulos
99
insolubles en cloroplastos y amiloplastos. Como fuente de
energía para el hombre, es el principal componente dietario en
todas las poblaciones humanas, debido a que provee del 70 al
80 % de las calorías que se consumen a nivel mundial (Freitas,
2004).
En la industria de alimentos y bebidas, el almidón constituye
una excelente materia prima para modificar la textura y la
consistencia de los alimentos, debido a su propiedad como
espesante, la cual es dada por sus componentes poliméricos de
alto peso molecular (Bello et al., 2002); también se utiliza para
mejorar la calidad del almacenamiento y la frescura de los
productos; recientemente se han utilizado como sustitutos de
grasas, proveyendo alternativas para la elaboración de
alimentos con bajo contenido calórico; otras aplicaciones se le
han dado en las industrias de papel y textil
Desde el punto de vista ecológico, recientes estudios se han
enfocado al uso del almidón con el propósito de incorporarlo a
los plásticos, promoviendo de esta manera nuevos materiales
biodegradables.
En las últimas décadas, la investigación realizada a este
carbohidrato es con la finalidad de encontrarle nuevos usos.
Básicamente puede ser usado para cuatro propósitos generales
(Bello et al., 2002).
100
2.3. Desarrollo de las variables
2.3.1. Variables independientes
 Concentraciones hipoclorito de sodio (C):
Porcentaje de hipoclorito de sodio diluido en una solución de
agua que entrara en contacto con el almidón nativo de maca
para ser modificado.
 Tiempo de contacto (t):
Evaluación de la duración de los cambios sujetos al contacto
que se someterá al almidón nativo de maca a diferentes
tiempos de contacto.
2.3.2. Variables dependientes
 Composición químico proximal
Es el contenido o valor de la composición nutricional del
 Composición fisicoquímico
Es la medición de acidez, pH e índice granulométrico.
 Propiedades funcionales
Son las propiedades particulares que posee el producto de
acuerdo a los parámetros según normas establecidas
referidos a la: T° de gelatinización, índice de solubilidad de
agua, Índice de absorción de agua, poder de hinchamiento,
101
retrogradació n, estabilidad al descongelamiento y anhídrido
sulfuroso.
 Características reológicas
Es la viscosidad donde se evalúa las deformaciones v
esfuerzo cortante de cizalla.
2.4. Hipótesis de investigación
2.4.1. Hipótesis general
Las diferentes concentraciones y tiempos de contacto del
hipoclorito de sodio influyen en las características
fisicoquímicas y reológicas de almidón modificado de maca.
2.4.2. Hipótesis de trabajo
 Ho: Existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos de
contacto de hipoclorito de sodio en las características
 Ha: No existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos
de contacto de hipoclorito de sodio en las características
102
2.5. Operacionalización de las variables
Tabla 14. Operacionalización de las variables
Operacionalización de las variables
Hipótesis Tipo de variable Variable Dimensiones Indicadores
Solución de hipoclorito
Concentración de 100 ppm
de sodio para modificar
hipoclorito de 300 ppm
el almidón nativo de
sodio 500 ppm
INDEPENDIENTE maca.
Tiempos de contacto
Tiempos de 2h
para modificar el almidón
Las diferentes contacto 4h
nativo de maca
concentraciones
y tiempos de Componentes del
Composición Medición de humedad, cenizas
contacto del almidón nativo y
químico-proximal (A.O.A.C., 1995).
hipoclorito de modificado de maca
sodio influyen en
las características Medición de acidez, pH, índice
fisicoquímicas y granulométrico, T° de
reológicas del gelatinización, índice de
almidón Componentes propios solubilidad de agua, Índice de
DEPENDIENTE Composición
modificado de del almidón nativo y absorción de agua, poder de
fisicoquímica
maca. modificado de maca hinchamiento, retrogradación,
estabilidad al descongelamiento,
anhídrido sulfuroso (A.O.A.C,
1995).
Viscosidad del almidón
Comportamiento Medición de Viscosidad por el
nativo y modificado de
reológicas método Mitschka (1982).
maca
103
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de
la Facultad de Ciencias Aplicadas de Universidad Nacional del
Centro del Perú.
3.2. Tipo de investigación
El tipo de investigación aplicado al presente trabajo se desarrolla
bajo un enfoque aplicativo – cuantitativo (Concytec 2016).
3.3. Nivel de investigación
El nivel de investigación es explicativo, ya que se evaluará las
características fisicoquímicas y reológicas para la modificación del
almidón nativo de maca (Supo 2015).
3.4. Métodos de investigación
El método general utilizado en la investigación fue el método
científico; como método especifico, se aplicó el método descriptivo
comparativo y experimental ya que se manipulan las diferentes
concentraciones y tiempos de contacto.Para la modificación del
almidón nativo de maca se utilizó el siguiente procedimiento:
104
3.4.1. Análisis químico proximal del almidón nativo y modificado
a) Determinación de humedad: Método recomendado por la
A.O.A.C. (2010).
b) Determinación de ceniza: Método recomendado por la
A.O.A.C. (1997).
c) Determinación de proteínas: Método recomendado por la
A.O.A.C. (2010).
d) Determinación de grasa: Método recomendado por la
A.O.A.C. (2010).
e) Determinación de fibra: Método recomendado por la
A.O.A.C. (1997).
f) Determinación de carbohidratos totales: Por diferencia,
esto es 100 % menos el resultado de análisis de los
anteriores recomendado por la A.O.A.C. (1997).
3.4.2. Análisis fisicoquímico del almidón nativo y modificado
a) Determinación de pH y acidez titulable: Método
recomendado por la A.O.A.C. (1997).
b) Índice de finura – granulometría: Método recomendado
por la NTP 305.001.1970
3.4.3. Análisis de propiedades funcionales del almidón nativo y
modificado
a) Temperatura de gelatinización: Método recomendado por
Grace, (1977).
105
b) Índice de solubilidad de agua: Método recomendado por
Anderson et al., (1969).
c) Índice de absorción de agua: Método recomendado por
d) Poder de hinchamiento: Método recomendado por
e) Retrogradación: Método recomendado por Lovedeep et al.,
(2002); e Ishiguro et al., (2003).
f) Estabilidad al descongelamiento: Método recomendado
por Crosbie, (1991); Sánchez et al., (2002).
g) Anhídrido sulfuroso: Método recomendado por ITINTEC
209.068 (1974)
3.4.4. Análisis reológico del almidón nativo y modificado
Se utilizará gel de almidón nativo y modificado al 5% b.s.
Utilizando el viscosímetro Brookfield DVII PRO según el método
de Mitschka (1982).
3.5. Diseño de investigación
El diseño estadístico experimental es el Diseño Completamente al
Azar donde se utilizaran dos factores de prueba que son la
concentración de agente oxidante (hipoclorito de sodio) y el tiempo
de reacción. Para el primer caso se utilizaran tres niveles de
concentración del agente oxidante que son S1= 100 ppm, S2= 300
ppm y S3 = 500 ppm.; para el segundo caso se utilizó dos tiempos
106
de reacción θ1 = 2 horas y θ2 = 4 horas, cuyo esquema se detalla en
la figura 17.
Almidón nativo de maca

(Lepidium peruvianum)
S1 S2 S3
θ1 θ2 θ1 θ2 θ1 θ2
Figura 17. Diseño experimental propuesto
a) Factores de estudio
 Sn Concentración de hipoclorito de sodio: 100, 300 y 500 ppm
 ϴn Tiempo de contacto: 2 y 4 horas
b) Factores constantes
 Unidad experimental: almidón maca
 Temperatura ambiental
 Humedad relativa 70%
 Presión atmosférico 540 mmHg
3.6. Población y muestra
3.6.1. Población: Maca (Lepidium peruvianum) de la Meseta del
Bombón, Ondores, Junín
3.6.2. Muestra: Lo conformaran 42.3 Kg de maca (Lepidium
peruvianum) ecotipo amarillo en estado fresco.
107
3.6.3. Unidad experimental: Almidón de maca ecotipo amarillo.
3.7. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de
información o datos
3.7.1. Técnicas
3.7.1.1. Obtención del almidón de maca ecotipo amarillo
a. Recepción: Se recepcionó maca fresca ecotipo
amarillo proveniente de la meseta del Bombón
– Junín- Ondores.
b. Selección: Esta operación se realiza con el fin
de separar la materia prima apta para el
análisis de los que se encuentran en mal
estado.
c. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar
las piedras e impurezas.
d. Molienda: Se realizó con un molino de
cuchillas para triturar la maca y así soltar los
gránulos de almidón, aquí se adiciona bisulfito
de potasio (0.006%) para evitar el
pardeamiento enzimático y mejorar la calidad
del almidón.
e. Separación: Se realiza agregando agua al
extracto obtenido de la molienda, para
dispersar el almidon de la fibra.
108
f. Filtrado: se realizó con una malla TYLER N°
100 para separar el almidón de la suspensión y
fibra.
g. 1er Concentrado: Este proceso nos permitió
eliminar la fibra fina del agua para poder
concentrar el almidón en tinas.
h. 2do Concentrado: Se realizó con la finalidad
de recuperar el almidón del agua que despide
el 1er concentrado y eliminar los últimos restos
de fibra; para poder ser decantado.
i. Decantado: Se realizó en tinas por un tiempo
de 5 horas para separar el almidón del agua
por diferencia de densidades.
j. Centrifugado: Esta operación se realiza para
eliminar el agua por membranas y obtener una
humedad adecuada para el secado por un
tiempo de 15 minutos, a 500 rpm.
k. Secado: Se realiza en bandejas a Tº ambiente
x 20 horas.
l. Molienda: La molienda se hace con el
propósito de reducir el tamaño de partículas
que se han producido al momento del secado.
109
m. Tamizado: Realizado para evitar que al
producto final lleve consigo desperdicios de
producción
n. Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno
para evitar la migración de humedad.
o. Almacenado: esta operación se realiza con el
fin de conservar el producto para el consumo
110
Recepción Maca ecotipo Amarillo
Recepción Maca ecotipo Amarillo
Selección
Lavado
Bisulfito 0.006 % Molienda
Separación
Filtrado Malla N° 100
1er Concentrado
2do Concentrado
Decantado 5 horas
500 rpm Centrifugado
Tº Ambiente Secado 20 horas
Molienda
Malla 200 micras Tamizado
Envasado
Almacenado
Figura 18. Diagrama de flujo para la extracción de almidón de maca
111
3.7.1.2. Modificación del almidón de maca
En la figura 19, se presenta el diagrama de flujo
para la modificación química del almidón de maca.
a. Materia prima: Almidón nativo de maca ecotipo
amarillo, homogénea y en buen estado.
b. Dilución: La muestra se diluye en agua al 30%
p/v a una temperatura de 30 a 33 ºC, luego se
agita con un agitador magnético para disolver la
muestra totalmente hasta homogenizar.
c. Oxidación: A la suspensión se añade hipoclorito
de sodio a diferentes concentraciones (100 ppm,
300ppm, 500ppm) para obtener un almidón
modificado, regulando su pH a 7.
d. Neutralización: Se realiza utilizando con
Hidróxido de sodio al 10 % p/V y ácido
clorhídrico al 4% p/V hasta obtener un pH neutro
de 7 durante las horas de tratamiento.
e. Lavado: Después se lavó con agua destilada
para detener la oxidación.
f. Decantado: Se realizó por un tiempo de 5 horas
para separar el almidón del agua.
112
g. Secado: Se secó en bandejas a temperatura
ambiente por 20 horas hasta obtener una
humedad de 12%.
h. Molienda: Se realiza en un molino de muestras
hasta reducir las muestras a polvo, se efectúa
para obtener una mejor presentación
homogenea del almidón.
i. Tamizado: Realizado para evitar que al
producto final lleve consigo desperdicios de
producción
j. Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno.
113
ALMIDON NATIVO DE MACA
DILUCIÓN 1/30 P/V
HIPOCLORITO
DE SODIO
100ppm OXIDACIÓN
300ppm
500ppm
NaOH 10% 2 horas

HCl 4% NEUTRALIZACIÓN 4 horas
LAVADO
DECANTADO 5 horas
T° ambiente SECADO 20 horas
TAMIZADO 300 micras
MOLIENDA
Bolsas de
ENVASADO polietileno
Figura 19. Diagrama de flujo de la modificación del almidón de maca
adaptada de Obregon V. & Estrella P. (2014).
114
3.8. Técnicas de procesamiento de información o datos
3.8.1. Procesamiento de datos
Obtenida la información se realizó el procesamiento de los
dato con apoyo del software SPSS V21 y Excel 2010. Se
empleó estadísticos descriptivos e inferencial para dar
respuesta a los objetivos trazados. Los datos fueron
sometidos a pruebas estadísticas de carácter inferencial, para
luego probar la hipótesis planteada en el estudio.
3.8.2. Pruebas estadísticas
Para el análisis de las características químico proximal,
fisicoquímico, propiedades funcionales y reológicas de los
tratamientos, se utilizara el Diseño Completamente al Azar
(D.C.A.), con arreglo factorial de 3x2, donde se trabajó con los
factores: concentración del agente oxidante con tres niveles
(S1, S2, S3) y tiempo de reacción con dos niveles (θ1, θ 2)
con dos repeticiones.
Luego se calculó el ANVA para determinar la diferencia de los
tratamientos a un nivel de significancia del 5% de error y una
prueba de comparación de medias de Tukey con el siguiente
diseño estadístico:
Yijk= μ+Ai+Bj+(AB)ij+εijk
A = Concentración del agente oxidante
115
B = Tiempo de reacción
AB = Interacción factor AB
μ = Media general
εijk = Error experimental
Yijk = Es el valor observado del análisis químico-proximal,
fisicoquímico, propiedades funcionales y reológicas.
 Para la prueba de hipótesis se plantea:
Ho= No existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos
de contacto de hipoclorito de sodio en las características
fisicoquímicas, propiedades funcionales y reológicas del
almidón modificado de maca ecotipo amarillo.
Ha= Existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos de
contacto de hipoclorito de sodio en las características
fisicoquímicas, propiedades funcionales y reológicas del
almidón modificado de maca ecotipo amarillo.
Si la probabilidad de significancia es ≤ 0,05 se rechaza la Ho y se
concluye que existen diferencias significativas entre los
tratamientos.
116
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Presentación, análisis e interpretación de información o datos
4.1.1. Caracterización y evaluación químico proximal del almidón
nativo y modificado
La caracterización químico proximal para el almidón nativo y el
almidón modificado de maca (Lepidium peruvianum) obtenido
en la fase experimental a 500 ppm por 4 horas, se desarrolló
según lo detallado en la investigación.
Tabla 15.
Composición químico-proximal del almidón nativo y modificado
de maca (Lepidium peruvianum) del ecotipo amarillo.
Componentes Almidón Nativo Almidón Modificado
Humedad 10.83 12.69

Ceniza 1.53 1.31
Fibra 0.03 0.00
Proteína 5.54 4.88
Grasa 1.16 0.98
Carbohidratos 80.91 80.14
Total 100.00 100.00
117
4.1.2. Caracterización y evaluación fisicoquímica del almidón
nativo y modificado
La caracterización fisicoquímica para el almidón nativo y
modificado de maca (Lepidium peruvianun), se desarrolló,
según lo detallado en la investigación, cuyos resultados se
reportan a continuación.
a) Caracterización y evaluación de la acidez titulable
Tabla 16
Análisis de acidez del almidón nativo y modificado de maca
(Lepidium peruvianum) ecotipo amarillo.
% de Acidez
ppm de
hipoclorito
2 horas 4 horas
100 0.0018 0.0016

300 0.0015 0.0015
500 0.0017 0.0018
Almidón nativo 0.11
b) Caracterización y evaluación del pH
Tabla 17.
Análisis del porcentaje de pH del almidón nativo y
modificado de maca (Lepidium peruvianum) ecotipo amarillo.
Análisis de pH
ppm de
hipoclorito
2 horas 4 horas
100 7.02 7.00

300 7.06 7.02
500 7.00 7.00
118
c) Caracterización y evaluación del índice de finura
Tabla 18.
Evaluación del índice de finura del almidón nativo y
ppm de Módulo de Finura

hipoclorito 2 Horas 4 Horas
100 1.32 1.34
300 1.44 1.43
500 1.56 1.58
4.1.3. Caracterización y evaluación de las propiedades
funcionales del almidón nativo y modificado
a) Caracterización y evaluación de la temperatura de
gelatinización
Tabla 19
Evaluación de la temperatura de gelatinización en °C del
almidón modificado de maca (Lepidium peruvianum).
ppm de T° de Gelatinización
hipoclorito 2 Horas 4 Horas
100 66 69
300 70 72
500 73 77
A partir de los resultados de la tabla 19 para la temperatura
de gelatinización del almidón modificado, se evalúa el
análisis de varianza, que se reporta en la tabla 20.
119
Tabla 20.
Análisis de varianza para la interaccion de ppm de
hipoclorico con el tiempo de contacto en la temperatura de
gelatinizacion.
SC
Fuente GL SC Sec. MC Ajust. F P
Ajust
ppm Hipoclorito 2 169.000 169.000 84.500 84.50 0.000
Tiempo 1 40.500 40.500 40.500 40.50 0.000
ppm
2 3.000 3.000 1.500 1.50 0.262
Hipoclorito*Tiempo
Error 12 12.000 12.000 1.000
Total 17 224.500
R-cuad. = 94,65% R-cuad. (ajustado) = 92,43%
Al realizar el ANOVA para la temperatura de gelatinizacion,
las evidencias estadísticas muestran diferencia significativa
(p<0.05). Por lo cual se procedió a realizar la prueba de
comparación de medias de Tukey que se detalla en la tabla
21 y la representación gráfica que se muestra en la figura
20.
Tabla 21
Comparacion de medias de tukey para los tratamientos de
estudio en la temperatura de gelatinizacion
Ppm
Tiempo N Media Agrupación
Hipoclorito
500 4 3 77.00 A
500 2 3 73.00 B
300 4 3 72.00 B,C
300 2 3 70.00 C.D
100 4 3 69.00 D
100 2 3 66.00 E
120
80 a
T° de Gelatinización
75 b
bc
cd
d
70
e
65
60
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4
Tratamientos
Figura 20. Comparación de medias de la interacción de los

versus temperatura de gelatinización.
b) Caracterización y evaluación del índice de solubilidad de
agua
Tabla 22.
Evaluación del índice de solubilidad de agua del almidón
modificado de maca (Lepidium peruvianum)
Índice de Solubilidad de Agua

ppm de hipoclorito
2 Horas 4 Horas
100 36.10 36.85
300 55.29 53.2
500 55.64 65.37
A partir de los resultados de la tabla 22 para el índice de
solubilidad de agua en el almidón modificado, se evalúa el
121
Tabla 23.
hipoclorico con el tiempo de contacto en el índice de
solubilidad de agua.
MC
Fuente GL SC Sec. SC Ajust F P
Ajust.
ppm Hipoclorito 2 1864.270 1864.270 932.13 116.97 0.000
Tiempo 1 35.15 35.15 35.15 4.41 0.058
ppm
2 114.11 114.11 57.05 7.16 0.009
Hipoclorito*Tiempo
Error 12 95.63 95.63 7.97
Total 17 2109.15
S = 2,82290 R-cuad. = 95,47% R-cuad. (ajustado) = 93,58%
Al realizar el ANOVA para el índice de solubilidad de agua,
21.
Tabla 24
estudio en el indice de solubilidad de agua.
Ppm
Hipoclorito
500 4 3 65.37 A
500 2 3 55.64 B
300 2 3 55.28 B
300 4 3 53.19 B
100 4 3 36.85 C
100 2 3 36.10 C
122
a
70
b b b
60
50
c c
I.S.A.
40
30
20
10
0
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4
Tratamientos

versus el índice de solubilidad de agua.
c) Caracterización y evaluación del índice de absorción de
agua
Tabla 25.
Evaluación del índice de absorción de agua del almidón
ppm de Índice de Absorción de Agua

hipoclorito
2 Horas 4 Horas
100 86.20 73.11
300 73.05 40.80
500 40.11 39.19
Apartir de los resultados de la tabla 25 para el índice de
absorción de agua del almidón modificado, se evalúa el
123
Tabla 26.
hipoclorito con el tiempo de contacto en el indice de
absorcion de agua.
SC MC
Fuente GL SC Sec. F P
Ajust Ajust.
ppm Hipoclorito 2 4831.5 4831.5 2415.7 1830.83 0.000
Tiempo 1 1070.2 1070.2 1070.2 811.10 0.000
ppm
2 748.4 748.4 374.2 283.2 0.000
Hipoclorito*Tiempo
Error 12 15.8 15.8 1.3
Total 17 6665.9
Al realizar el ANOVA para el índice de absorción de agua,

23.
Tabla 27
estudio para el indice de absorcion de agua
Ppm
Hipoclorito
100 2 3 86.20 A
100 4 3 73.11 B
300 2 3 73.05 B
300 4 3 40.80 C
500 2 3 40.10 C
500 4 3 39.18 C
124
100 a
b b
80
60
I.A.A. c c c
40
20
0
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4
Tratamientos

d) Caracterización y evaluación del poder de hinchamiento
Tabla 28.
Evaluación del poder de hinchamiento del almidón
ppm de Poder de Hinchamiento

hipoclorito
2 Horas 4 Horas
100 63.79 64.38
300 82.43 155.62
500 165.88 248.44
A partir de los resultados de la tabla 28 para el poder de
hinchamiento del almidón modificado, se evalúa el análisis
de varianza, que se reporta en la tabla 29.
125
Tabla 29.
hipoclorito con el tiempo de contacto en el poder de
hinchamiento.
MC
Ajust.
ppm Hipoclorito 2 62516 62516 31258 1087.60 0.000
Tiempo 1 12221 12221 12221 425.23 0.000
ppm
2 6040 6040 3020 105.08 0.000
Hipoclorito*Tiempo
Error 12 345 345 29
Total 17 81121
Al realizar el ANOVA para el poder de hinchamiento, las
evidencias estadísticas muestran diferencia significativa
23.
Tabla 30
estudios en el poder de hinchamiento.
Ppm
Hipoclorito
500 4 3 248.44 A
500 2 3 165.88 B
300 4 3 155.62 B
300 2 3 82.42 C
100 4 3 64.37 D
100 2 3 63.79 D
126
a
250
Poder de Hinchamiento.
200 b
b
150
c
100 d d
50
0
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4
Tratamientos

versus el índice de poder de hinchamiento.
e) Caracterización y evaluación de retrogradación
Tabla 31.
Evaluación de retrogradación del almidón modificado de
maca (Lepidium peruvianum) ecotipo amarillo.
ppm de Retrogradación a 48 hrs

hipoclorito
2 Horas 4 Horas
100 3.1 4.5
300 4.2 9.9
500 3.7 3.85
Almidón nativo 6.1
A partir de los resultados de la tabla 31 para la evaluación
de retrogradación del almidón modificado y nativo, se evalúa
el análisis de varianza, que se reporta en la tabla 32.
127
Tabla 32.
hipoclorito con el tiempo de contacto en la retrogradacion.
MC
Ajust.
ppm Hipoclorito 2 42.578 42.578 21.289 2433.00 0.000
Tiempo 1 26.281 26.281 26.281 3003.57 0.000
ppm
2 25.427 25.427 12.714 1453.00 0.000
Hipoclorito*Tiempo
Error 12 0.105 0.105 0.009
Total 17 94.391
S = 0,0935414 R-cuad. = 99,89% R-cuad.(ajustado) = 99,84%
Al realizar el ANOVA para determinar retrogradacion, las

evidencias estadísticas muestran diferencia significativa
24.
Tabla 33
estudio para la retrogradacion.
Ppm
Hipoclorito
300 4 3 9.9 A
100 4 3 4.5 B
300 2 3 4.2 C
500 4 3 3.85 D
500 2 3 3.7 D
100 2 3 3.1 E
128
a
10
Retrogradación.
6 b c d d
4 e
0
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4
Tratamientos

versus la retrogradación a 120 hora de refrigeración.
f) Caracterización y evaluación de la estabilidad al
descongelamiento
Tabla 34.
Evaluación de la estabilidad al descongelamiento del
almidón nativo y modificado de maca (Lepidium peruvianum)
ecotipo amarillo.
Estabilidad al
ppm de Descongelamiento
hipoclorito
2 Horas 4 Horas
100 3.8 4.19
300 4.64 4.66
500 4.755 4.8
Almidón nativo 4.7
A partir de los resultados de la tabla 34 para la estabilidad al

descongelamiento del almidón modificado, se evalúa el
129
Tabla 35.
hipoclorito con el tiempo de contacto en la estabilidad al
descongelamiento.
MC
Ajust.
ppm Hipoclorito 2 2.10473 2.10473 1.05236 226.52 0.000
Tiempo 1 0.10351 0.10351 0.10351 22.28 0.000
ppm
2 0.12828 0.12828 0.06414 13.81 0.000
Hipoclorito*Tiempo
Error 12 0.05575 0.05575 0.00465
Total 17 2.39226
Al realizar el ANOVA para estabilidad al descongelamiento,

da evidencias estadísticas muestran diferencia significativa
25.
Tabla 36
estudios en la estabilidad al descongelamiento.
Ppm
Hipoclorito
500 4 3 4.800 A
500 2 3 4.755 A
300 4 3 4.655 A
300 2 3 4.635 A
100 4 3 4.190 B
100 2 3 3.800 C
130
a a a a
5 b
Est. al Descongelamiento.
c
4
0
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4
Tratamientos

versus la estabilidad al descongelamiento.
g) Caracterización y evaluación del anhídrido sulfuroso
Tabla 37.
Evaluación de anhídrido sulfuroso del almidón modificado de
maca (Lepidium peruvianum) ecotipo amarillo.
ppm de Anhidrido Sulfuroso

hipoclorito
2 Horas 4 Horas
100 63 67.3
300 70.5 70.5
500 66.3 68.4
A partir de los resultados de la tabla 37 para la evaluación

de anhídrido sulfuroso del almidón modificado, se evalúa el
131
Tabla 38.
hipoclorito con el tiempo de contacto en el anhidrido
sulfuroso.
MC
Ajust.
ppm Hipoclorito 2 2.10473 2.10473 1.05236 226.52 0.000
Tiempo 1 0.10351 0.10351 0.10351 22.28 0.000
ppm
2 0.12828 0.12828 0.06414 13.81 0.000
Hipoclorito*Tiempo
Error 12 0.05575 0.05575 0.00465
Total 17 2.39226
Al realizar el ANOVA para la evaluación de anhídrido

sulfuroso, da evidencias estadísticas muestran diferencia
significativa (p<0.05). Por lo cual se procedió a realizar la
prueba de comparación de medias de Tukey que se detalla
en la tabla 39 y la representación gráfica que se muestra en
la figura 26.
Tabla 39
Comparacion de medias de tukey los tratamientos de
estudio en el anhidrido sulfuroso.
Ppm
Hipoclorito
300 4 3 70.50 A
300 2 3 70.50 A
500 4 3 68.40 B
100 4 3 67.30 B,C
500 2 3 66.22 C
100 2 3 63.00 D
132
72 a a
70 b
Anhidrido Sulfuroso
bc
68 c
66
d
64
62
60
58
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4
Tratamientos

versus a la evaluación de anhídrido sulfuroso.
4.1.4. Caracterización y evaluación reológico del almidón nativo y
modificado
a. Caracterización y evaluación reológico del almidón
nativo
Tabla 40. Velocidad de deformación y tensión tangencial del

almidón nativo de Maca ecotipo amarillo a 60 °C
µa = (Cep)
ϒ (1/seg) Ƭ (Pas)
N (rpm) lectura µa(Pas) x
Kn x N TORQUE x Ka
1000
0.5 4.6 1966000 0.40 776.91
1 5. 1068000 0.79 844.47
2.5 7.2 615000 1.98 1216.04
4 7.6 406000 3.16 1283.60
10 9.1 194000 7.90 1536.94
20 9.5 101000 15.80 1604.50
50 12.7 54000 39.50 2144.96
100 16.5 35000 79.00 2786.76
133
Dónde:
N = Velocidad angular del spindle en RPM.
Lectura = Lectura del viscosímetro en % de torque.
µa = viscosidad aparente de la muestra en cP.
ϒ = Velocidad de deformación en 1/s.
Ƭ = Tensión tangencial en Pa.
COMPORTAMIENTO REOLÓGICO
A 60°C
3000.00
2500.00
2000.00
Ƭ (Pa)
1500.00
1000.00
500.00
0.00
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00
ϒ (1/S)
Figura 27. Comportamiento reológico del almidón nativo de

maca ecotipo amarillo a 60 °C.
INDICE REOLÓGICO a 60°C

3.50
3.40 y = 0,2264x + 2.5895
3.30 R² = 0..9672
Log (Ƭ)
3.20
3.10 Log (t)
3.00 Lineal (Log (t))
2.90
2.80
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00
Log (ϒ)
Figura 28. Índice reológico del almidón nativo de maca ecotipo

amarillo a 60 °C.
134
VISCOSIDAD - 60°C
2500000
2000000
VISCOSIDAD
1500000
1000000
500000
0
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN
Figura 29. Viscosidad del almidón nativo de maca ecotipo

amarillo a 60 °C.
b. Caracterización y evaluación reológico del almidón
modificado
Tabla 41. Velocidad de deformación y tensión tangencial del
almidón modificado de Maca ecotipo amarillo (Concentración
de Hipoclorito a 100 ppm x 2 h) a 60 °C
µa = (Cep) ϒ (1/seg) Ƭ (Pas)

N (rpm) lectura
µa(Pas) x 1000 Kn x N TORQUE x Ka
0.5 4,3 1505000 0,48 726,25

1 5 875000 0,97 844,47
2.5 6,3 441000 2,41 1064,04
4 8,3 363000 3,86 1401,82
10 11 192000 9,65 1857,84
20 10,8 94000 19,30 1824,06
50 11 38000 48,25 1857,84
100 13,2 23000 96,50 2229,41
135
Dónde:
N = Velocidad angular del spindle en RPM.
Lectura = Lectura del viscosímetro en % de torque.
µa = viscosidad aparente de la muestra en cP.
ϒ = Velocidad de deformación en 1/s.
Ƭ = Tensión tangencial en Pa.
COMPORTAMIENTO REOLÓGICO - 60°C

2500.00
ESFUERZO CORTANTE
2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
Figura 30. Comportamiento reológico del almidón modificado de

maca (100 ppm x 2 h) ecotipo amarillo a 60 °C.
INDICE REOLÓGICO - 60°C

3.50
3.40 y = 0.2127x + 2.9637
3.30 R² = 0.9117
Log (t)
3.20
3.10 Log (t)
3.00 Lineal (Log (t))
2.90
2.80
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00
Log (σ)
-
Figura 31. Índice reológico del almidón modificado de maca
(500 ppm x 4 h) ecotipo amarillo a 60ºC.
136
VISCOSIDAD - 60°C
1600000
1400000
VISCOSIDAD
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
Figura 32. Viscosidad del almidón modificado de maca (100
ppm x 2 h) ecotipo amarillo a 60 °C.
Al representar gráficamente los datos experimentales del
esfuerzo cortante (Pa) en función de la velocidad de
deformación (s-1) obtenidos en el almidón nativo y modificado
de maca a 100ppm por 2 horas, se observa que los reogramas
trazados tienen una forma cóncava típica del comportamiento
de flujo no newtoniano y presentan una forma similar a la de un
fluido pseudoplástico, es decir, el esfuerzo cortante aumenta
potencialmente con la velocidad de deformación.
La viscosidad aparente registrada disminuye conforme se
incrementa la velocidad de deformación y se establece que el
flujo corresponde a un comportamiento pseudoplástico. En la
tabla 42 se presentan los parámetros reológicos del almidón
nativo y modificado de maca.
137
Tabla 42. Valores de la viscosidad del almidon nativo y
modificado de Maca ecotipo amarillo (Concentración de
Hipoclorito a 500 ppm x 4 h) a 60 °.
ppm de hipoclorito Viscosidad (Cp)
Almidón nativo 194000

Almidon Modificado 192000
4.1.5. Determinación del rendimiento del almidón nativo de maca
En el rendimiento el porcentaje obtenido se muestra a través de
operaciones unitarias, todas determinadas en porcentajes y la
perdida y disminución de los restos de material con el cual se
obtiene el rendimiento aproximado del almidón que se muestra
en la tabla siguiente.
138
Tabla 43
Balance de masa para el rendimiento del almidón de maca
(Lepidium peruvianum) ecotipo amarillo
Balance de masa de las operaciones para la extracción del
almidón de maca de ecotipo amarillo
Flujo de operaciones Entrada % Salida %
Recepción de materia prima 100.00 0.00
Selección 100.00 8.46
Lavado 91.54 3.2
Molienda 88.34 5.3
Separacion 83.04 6.5
-Filtrado 76.54 60.2
1º Concentrado 16.34 0.6
2º Concentrado 15.74 1.0
Decantado 14.74 3.1
Centrifugado 11.64 2.2
Secado 9.44 1.5
Molienda 7.94 0.98
Tamizado 6.96 0.07
Pesado 6.89 0.05
Almacenado 6.84
Rendimiento 6.84%
139
4.2. Comprobación de la tesis de investigación
La hipotesis general para la contrastacion de cada analisis se
compone de la siguiente manera:
H0: 1= 2= 3.
Ha: 1≠2 ≠3.
Existe diferencia significativa porque el grado de significacia es
menor a 0.05 en las propiedades funcionales del almidon
modificado de maca entre la interaccion de las concentraciones
y tiempos de contacto de hipoclorito de sodio; por ende se
rechaza la hipotesis nula y e acepta la hipotesis alterna,
realizando la comparacion de medias por la prueba de Tukey
entre los tratamientos.
4.3. Discusión de resultados
4.3.1. Discusión de la caracterización y evaluación químico
proximal del almidón nativo y modificado
A. Discusiones de la evaluación del porcentaje de humedad
En la tabla 15 se describe los resultados del análisis químico
proximal del almidón nativo y modificado de maca (Lepidium
peruvianum) ecotipo amarillo; donde el porcentaje de humedad
representa 10.83% para el almidón nativo y 12.69 para el
almidón modificado; para mayor resalte ambos almidones
cumplen el grado de calidad según NMX-F-382 (1986) para
140
almidones o fécula de maíz que indica un porcentaje de
humedad máximo de 13%, así mismo Moorthy (2002), reporta
un porcentaje de humedad para almidones de tubérculos y
raíces de 13 a 19 %, resaltando que un contenido superior de
humedad puede ocasionar daño microbiano y por lo tanto el
deterioro en la calidad del polímero, rangos que corroboran
nuestros resultados.
INTITEC Nº 209.064 (1974), reporta que el porcentaje de
humedad para almidones de uso industrial no alimentario es de
10.5 a 14 % y para uso alimentario y farmacéutico de 10.5 a
13.8%, con esto podemos corroborar que ambos almidones
pueden ser usados en distintas industrias.
Se puede observar en la tabla 8; según Tester et al. (2004);
Arzapalo et al. (2014); Champe (2011); Neira et al. (2013) y la
tabla Peruana de Composición de Alimentos (2008); indica que
el porcentaje de humedad para el almidón nativo en tubérculos
es de 19% en la papa, 13% en la yuca, 11% en la maca, 11%
en la mashua, 12% en la oca, 11% en arracacha, los resultados
reportados para el almidón nativo de maca (Lepidium
peruvianum) ecotipo amarillo posee un porcentaje de humedad
similar a las investigaciones.
Para el almidón nativo de arracacha y modificado por oxidación,
Champe (2011), indica un incremento de la humedad de 11% y
141
12.8% respectivamente a 500ppm por 4 horas; además Vergara
(2012) quien reportó un contenido de humedad de 8.42% para
el almidón de plátano nativo (Musa paradisiaca L.) y 17.69%
para el almidón modificado, Rivas (2006) obtuvo valores de
7.14% y 7.9% para el almidón nativo de plátano y oxidado
respectivamente de las misma variedad que el anterior. Por otro
lado Zamudio (2005) estableció una humedad de 5.74% para el
almidón nativo y realizó una modificación por oxidación con
NaOCl a diferentes concentraciones (0.5%, 1.0% y 1.5%)
obteniendo valores de porcentajes de humedad de 6.21%,
7.76% y 8.39% respectiva a cada concentración. En estas
investigaciones se observa que la humedad aumenta debido a
que el agente oxidante a diferentes concentraciones aumenta el
carácter hidrofílico del almidón y lo hizo más sensible a
hidratarse según lo mencionado por Elidet (2013). Kato et al.,
(2003) recomienda una humedad de 5 al 25 % de los almidones
para una reacción de oxidación con NaOCl eficiente.
El contenido de humedad en los almidones secos varía entre 6
a 16% dependiendo del proceso de secado usado. Mayores
niveles de humedad puede llevar a un daño microbiano y
subsiguiente deterioro de la calidad. El contenido de humedad
para un almacenamiento seguro es de menos del 13%
(Moorthy, 2002), corroborando que el almidón obtenido en la
142
investigación tanto para el nativo y modificado son totalmente
seguros según los estándares comerciales de calidad que
permite hasta un 20 % (Wolfgang et al., 1999)
Para la conservación del almidón durante largos periodos, este
debe ser almacenado con una humedad inferior al 17%, en
lugares aislados, secos, protegidos del sol, la lluvia y bien
aireados. Si se guarda en un lugar seco y el empaque es
hermético al aire, el almidón se puede conservar hasta por tres
años. (RodrÍguez, et al., 2003)
B. Discusiones de la evaluación del contenido de ceniza
En la tabla 15 se establece que el contenido de ceniza del
almidón nativo y modificado de maca (Lepidium peruvianum)
ecotipo amarillo es de 1.53 y 1.31 respectivamente, estos
resultados son similares a los reportados por la Tabla Peruana
de Composición de Alimentos (2008); que indica un contenido
de ceniza de 1.6 para el almidón de maca; esto se debe al alto
contenido de material mineral presente en la maca y en el
almidón incluyendo metales como calcio, fosforo y hierro; el cual
es superior a otras fuentes e investigaciones debido a la
procedencia y tipo de tubérculo.
Villacrés et al. (1999) señala que el contenido de cenizas en
almidones de tubérculos y raíces es de 0.57 para la oca, 0.27
143
para el melloco, 0.23 para la mashua, 1.27 para el miso y 0.16
para la zanahoria blanca; el cual es ligeramente inferior a los
resultados obtenidos en la investigación, el contenido de
cenizas depende en gran medida de la variedad y tipo de
tubérculo esto se pudo corroborar con los datos deportado por
Bello et al. (2002) quienes obtuvieron un valor de 1.3% para el
plátano macho y de 0.43% para el plátano variedad criollo.
Para Zamudio (2005) el porcentaje de cenizas obtenido fue de
0.31% para el almidón nativo de plátano de la variedad macho
(Musa paradisiaca L.), valor idéntico al de esta investigación
pero con la variedad (Musa sapientum), este investigador
modificó el almidón nativo por oxidación con NaOCl utilizando
concentraciones de 0.5% a 1.5% observando una disminución
en el porcentaje de cenizas hasta de 0.12% que corresponde a
la mayor concentración y comentó que la disminución del
contenido de cenizas pudo haber sido por la acción del cloro
haciendo que las moléculas fueran degradadas a moléculas
más sencillas; resultados que se corroboran en nuestra
investigación en cuanto al contenido de cenizas que se reduce
después de la modificación del almidón de maca (lepidium
peruvianum) ecotipo amarillo.
Por otra parte Rivas (2006) obtuvo un valor de 0.58% de
contenido de cenizas para el almidón de plátano nativo,
144
disminuyendo a 0.37% para el oxidado, comportamiento similar
al de esta investigación, pues al aumentar la concentración de
NaCl se observó una disminución del porcentaje de cenizas.
El contenido de cenizas permitió estimar la pureza de almidón
extraído a nivel de laboratorio. Cuando en el almidón se detecta
un alto contenido de ceniza según Bello et al., (2002), es por la
gran cantidad de impurezas (tierra), adherida a la cubierta de la
raíz, de difícil eliminación en el proceso inicial de lavado y
posteriormente durante la extracción del almidón, lo cual se
corrobora al realizar la limpieza de la raíz de maca debido a que
es muy difícil extraer por completo todo tipo de impurezas.
C. Discusiones de la evaluación del contenido de fibra
En lo respecta al contenido de fibra se reportan en la tabla 15
un 0.03 de fibra para el almidón nativo, 0.0 para el almidón
modificado es cual es corroborado con la Tabla de
Composición de Alimentos (2008) que indica un 0.0 de fibra
cruda y fibra dietaría siendo nuestros resultados ligeramente
superior. Esta disminución se debe al tipo de método de
extracción ya que al lavar y centrifugar por 2 veces al almidón
modificado se pierde el contenido de fibra.
D. Discusiones de la evaluación del contenido de proteínas
La tabla 15 muestra los resultados obtenidos del contenido de
145
proteínas para el almidón nativo y modificado de maca ecotipo
amarillo obteniendo un 5.54% y 4.88% respectivamente; datos
que son ligeramente inferiores a los reportados por las Tablas
Peruanas de Composición de Alimentos (2008) que reporta un
contenido de proteínas para un almidón nativo de maca de
6.1%; Rondán (2010) reporta un 17.69 ± 1.96 % de proteínas
en base seca del almidón de maca de la ciudad de Arequipa, el
cual es superior a nuestra investigación, esto se debe al tipo de
tubérculo, ecotipo de maca y lugar de procedencia. Estos
resultados se atribuyen a la solubilidad que presentaron las
proteínas bajo condiciones empleadas para cada método de
aislamiento, dificultando así su extracción, Baldwin (2001) ha
reportado que dejando remojar la zona medular del tubérculo,
que se encuentra conformada por células parenquimaticas
reservante de almidón en una solución alcalina, se liberan
fácilmente los gránulos de almidón debido a la ruptura de este
tipo de enlaces.
Los resultados reflejan que existe un mayor contenido de
proteínas en el almidón nativo de maca que en el almidón
comercial ya sea para uso alimentario o no alimentario como se
observa en la tabla 13; además se notó una pequeña
disminución del porcentaje de proteínas en la modificación por
oxidación conforme se aumentó la concentración de NaOH.
146
Esta disminución es corroborado por Elidet (2013) que reporta
un contenido de humedad de 0.89 para el almidón nativo de
plátano; 0.79 para el almidón modificado de plátano al 1.5% de
concentración y 0.72 para el almidón modificado de plátano al
3.0% de concentración del agente oxidante; así mismo reporta
un contenido de proteínas de 0.65 para el almidón comercial de
maíz, 0.61 para el almidón comercial de maíz modificado al
1.5% de concentración y 0.59 para el almidón comercial de
maíz modificado al 3.0% de concentración; Rivas (2006)
efectuó una modificación química por oxidación del almidón de
plátano variedad Roatán obteniendo un contenido de proteínas
de 0.80 el cual al ser modificado disminuye a 0.73%; además
Champe (2011) reporta al igual que los otros autores una
disminución del contenido de proteínas al ser modificado de
0.16 para el almidón nativo de maca a 0.15 para el modificado
a 500ppm x 4 horas, este comportamiento es similar a los
resultados de nuestro estudio.
Este comportamiento se debe a las diferentes condiciones de
tiempo, temperatura y concentración del agente oxidante según
lo mencionado por Elidet (2013), a su vez pudo concluir que en
la modificación por oxidación el contenido de proteínas
disminuye al aumentar la concentración del NaOH debido a
147
que el agente oxidante actúa sobre las proteínas haciendo que
las moléculas sean degradadas a moléculas más sencillas.
E. Discusiones de la evaluación del porcentaje de grasas
En la tabla 15 se muestra el análisis del contenido de grasa
para el almidón nativo maca (Lepidium peruvianum) ecotipo
amarillo de 1.16, según las Tablas Peruanas de Composición
de alimentos (2008) reporta un contenido de grasas total de 1.2
para un almidón nativo de maca, corroborando nuestros
resultados obtenidos para este tipo de almidón. El contenido de
grasa en almidones de tubérculos o raíces es ligeramente bajo
que nuestros resultados así como reporta Champe (2011) un
contenido de 0.29 para la arracacha, Obregón et al., (2014) un
contenido de 0.99 para la papa variedad Yungay, Surco (2004)
reporta un contenido de grasa para la oca, olluco y mashua de
0.80, 0.0, 0.20 respectivamente.
Hsu, Lu & Huang, (2000) menciona que los lípidos tienen un
marcado efecto en la calidad y en las propiedades físicas y
funcionales de los almidones, estos disminuyen la capacidad
de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de
agua; son causantes de la formación desabores indeseables
durante el almacenamiento debido a su rancidez da lugar
apastas, películas turbias y opacas debido a la formación de
complejos amilosa lípidos insolubles, lo que afecta la
148
viscosidad de los geles preparados con estos almidones, es
por ello que se realiza la modificación química por oxidación al
almidón de maca para reducir el contenido de grasas y por
ende reducir el efecto que causa en las propiedades del
almidón.
Se observó en nuestros resultados una disminución del
contenido de grasas del almidón nativo y modificado de maca
(Lepidium peruvianum) ecotipo amarillo los cuales son de 1.16
y 0.98 respectivamente, estos resultado son corroborados por
Champe (2011) quien en su investigación reporta la misma
disminución al ser modificado el almidón de arracacha de 0.29
a 0.18 este proceso se debe a que los ácidos grasos libres se
reducen del 15 al 20% en la etapa temprana de la oxidación
según lo reportado por (Morton & Solarek, 1984; Thomas &
Atwell, 1999).
Tovar (2008) señala que por lo general, los lípidos presente en
los gránulos de almidón son ácidos grasos libres y fosfolípidos
que tienden a formar complejos de amilosa-lípidos en el interior
del granulo, por ello es común utilizar solventes no polares para
extraer lípidos libre y emplear solventes polares para facilitar la
extracción de lípidos ligados internamente al granulo de
almidón; mejorando así el almidón de maca para su uso en
distintos tipos de industrias.
149
F. Discusiones de la evaluación del contenido de
carbohidratos
En la tabla 15 se muestra el contenido de carbohidratos para el
almidón nativo y modificado ecotipo amarillo es de 80.91 y
80.14 respectivamente, según la Tabla Peruana de
Composición de Alimentos (2008) reporta un contenido de
carbohidratos de 80.1 para el almidón nativo de maca, Rondán
(2010) reporta un contenido de carbohidratos de 78.72 es cual
es ligeramente inferior a nuestros resultados, esto se debe al
ecotipo utilizado en la investigación; al ser comparado con
otros tubérculos se observan valores similares como para el
almidón de papa que es de 80.41, el almidón de yuca de 86.59
y el almidón de arracacha con 88.08 descritos en la tabla 8. Al
ser modificado el almidón nativo de maca se observa una ligera
disminución nuestros resultados son corroborados por Champe
(2011) quien reporta la misma disminución del contenido de
carbohidratos de 88.08 en el almidón nativo de arracacha y
86.43 en el almidón modificado a 500ppm por 4 horas.
150
4.3.2. Discusión de la caracterización y evaluación fisicoquímica
del almidón nativo y modificado
a) Discusión de la caracterización y evaluación de la acidez
titulable
En la tabla 16 se describe los resultados del porcentaje de
acidez en el almidón nativo y modificado de maca (Lepidium
peruvianum) de 0.11 y 0.0018 respectivamente; se observa
que hay una clara diferencia entre ambos almidones esto se
debe a que la maca en su estado fresco es un tubérculo
acido debido al tipo de cultivo y suelo como reporta Chacón
(2011). Así mismos concuerda con nuestros resultados los
valores reportados por Cosme & Mandujano (2009) que
establece un porcentaje de acidez entre 0.1 – 0.5 para
almidones aceptables; además señala que la acidez reduce
la viscosidad y la fuerza del gel.
El ácido predominante es el ácido sulfúrico para harinas
según AOAC (2000) y según ISI (2002) indica que la acidez
titulable debe estar 0,02 y 0,05 meq de ácido sulfúrico /g en
caso de almidones; lo cual se corrobora con lo señalado por
Rincón et al. (2000) el cual reporta un porcentaje de acidez
de 0.002 para almidones oxidados, los cuales corroboran los
resultados obtenidos en la investigación.
151
b) Discusión de la caracterización y evaluación del pH
En la tabla 17 se obtienen los resultados del análisis de pH
el cual por medio de la modificación se establece un pH de
7, esto se atribuye al proceso debido al uso de NaOH
(Lawal & Adebowale, 2005); lo cual se corrobora con lo
señalado por Rincón et al., (2009) el cual reporta un pH 7.17
para almidones oxidados.
Bonilla et al. (2013) indica que los factores que afectan la
oxidación con hipoclorito incluyen en el pH, la temperatura,
la concentración de hipoclorito, la estructura molecular del
almidón y origen del almidón. La velocidad de reacción es
generalmente mayor a valores de pH cercanos a 7 y muy
lenta a pHs cercanos a 10. Las principales reacciones
durante la oxidación con hipoclorito son el rompimiento de
enlaces de cadenas poliméricas y la oxidación de grupos
hidroxilo a grupos carbonilo y carboxilo.
A comparación del almidón nativo de maca ecotipo amarillo
que posee un pH de 5.04 el que se encuentra dentro del
rango según la NMX-F-382 (1986) que señala un pH mínimo
de 4.5 y un máximo de 6.5 para todo tipo de almidones; así
como señala Surco (2004) que el pH de algunos almidones
derivados de tubérculos andinos es de 4.38 en la Oca; 5.60
en Olluco y 5.90 en Mashua.
152
Según la INTITEC Nº 209.064 (1974), señala en sus
especificaciones analíticas del almidón para uso no
alimentario un pH de 3.5 a 7 y para uso alimentario y
farmacéutico de 4.5 a 7.5 rangos en lo que se encuentra
ambos tipos de almidones.
c) Discusión de la caracterización y evaluación del índice
de finura
En la tabla 18 se observa que los valores obtenidos en la
evaluación del índice de finura del almidón nativo y
modificado de maca es de 1.23 y 1.58 respectivamente,
ambos resultados se encuentran dentro de los almidones
finos según la NTP 305.001 (1970) que establece un rango
de finos entre 0 a 2, medios entre 2 a 4 y gruesos entre 4 a
mas
ISI (2002) menciona que al medir el módulo de finura se
proporciona el conjunto de propiedades que caracterizan las
dimensiones, proporciones y las formas de las partículas.
Esto se logra con la separación de las partículas, mediante
un tamiz, expresado el resultado según un rango de
tamaños permitiendo separar las partes más gruesas,
llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas;
dentro del cual nuestros resultados son corroborados dentro
153
de los rangos establecidos de 0 a 2 el cual indica que los
tratamientos son harinas finas.
4.3.3. Discusión de la caracterización y evaluación de las
propiedades funcionales del almidón nativo y modificado
a) Discusión de la caracterización y evaluación de la
temperatura de gelatinización
En la tabla 19 se muestras los valores obtenidos del almidón
nativo de maca ecotipo amarillo con una temperatura de
gelatinización inicial de 43.5ºC y final de 77ºC, Rondán
(2010) reporta una temperatura de gelatinización para el
almidón de maca de 45,7°C, corroborando los resultados
obtenidos en la investigación.
Valores de almidones con alto contenido de amilosa influyen
en las propiedades de gelatinización y retrogradación. Los
almidones con un alto contenido de amilosa, tales como el
taro, la papa y la yuca presentan alta sinéresis y menor será
la temperatura de gelatinización, a través de la gran
cantidad de agua expulsada durante el proceso de
degradación (Hoover, 2002; Singh et al, 2007 y Landires et
al., 2013). Sin embargo la baja sinéresis en pastas de
almidón es atribuible al bajo contenido de amilosa y mayor
temperatura de gelatinización debido a la amilopectina que
154
es predominante en almidones de maca, camote, sagu, y
arroz. (Hernández et al. 2008), es por ello que el almidón de
maca posee un alto contenido de amilopectina como se
puede observar en la tabla 7 reportado por Rondán (2010).
Según Landires & Márquez (2013) menciona que la
temperatura de gelatinización se clasifican en: bajas,
aquellas con temperatura de gelatinización por debajo de
60º C; intermedias, aquellas con temperaturas entre 60 y 75
ºC y altas, aquellas con temperaturas por encima de 75ºC;
las variedades con temperatura alta de gelatinización
parecen tener bajo contenido de amilosa. Para Martínez &
Cuevas (1989) no se conocen variedades que tengan alta
temperatura de gelatinización y alto contenido de amilosa.
Lo que es corroborado por Coello & Garcés (2012) que
señala que el contenido de amilosa influye en la temperatura
de gelatinización, es inversamente proporcional, ya que a
mayor contenido de amilosa, menor temperatura de
gelatinización y viceversa.
En la tabla 19 también se observa los valores obtenidos en
la temperatura de gelatinización de los tratamientos los
cuales el más bajo fue de 66ºC a 100ppm por 2 horas y el
de mayor temperatura de gelatinización fue el tratamiento de
500ppm por 4 horas; con esto se puede deducir que la
155
modificación química del almidón nativo de maca ecotipo
amarillo, aumenta la temperatura de gelatinización a más
tiempo de contacto y a mas concentración de hipoclorito de
sodio, los cuales concuerdan con los resultados obtenidos
por Sánchez (2004) quien reporta una temperatura de
76.8ºC en almidones oxidados y 74.5ºC en almidones
nativos de platano ; este incremento en la temperatura de
gelatinizacion es atribuida por una parte, a la hidrolisis de la
lamela amorfa, lo que desestabiliza la lamela cristalina al
incrementarse la hidratacion y el hinchamiento de los
critalitos (Wang & Wang, 2003). Por consiguiente cualdo la
lamela amorfa fue degradada, la transicion de gelatinizacion
cambia a una temperatura mayor. Parovuori et al., (1995)
reportaron que la temperatura de gelatinizacion elevada, se
relaciona con la disolucion de las partes amorfas durante la
oxidacion, por lo que la cristalinidad de los granulos se
incrementa y por consiguiente la temperatura.
Esto es corroborado por Bonilla et al. (2013) que en sus
resultados obtenidos en la investigación, la temperatura de
gelatinización en ºC para el almidón nativo de yuca es de
60,4 y para el almidón modificado por NaOCl es 62,3ºC.
Estudios realizados por Forssell et al. (1995) con almidones
oxidados de cebada, la oxidación con hipoclorito de sodio se
156
incrementó la temperatura de gelatinización de 63 °C
(nativo) a 67 ºC (oxidados), sin embargo, en los almidones
oxidados de papa, la temperatura de gelatinización no fue
alterada, indicando diferencias en la estructura granular de
los almidones entre ambas fuentes botánicas.
El aumento de temperatura de gelatinización en los
almidones modificados para este estudio, puede ser
atribuido al arreglo cristalino de cada muestra pues debido a
que la adición del agente oxidante provocó una
desorganización de las moléculas y cuando se reorganizan
lo hacen en un intervalo más amplio de temperatura
corroborado por Elidet (2013)
En la tabla 21 indica que no hay diferencia entre los
tramientos de 500ppm por 2 horas, 300ppm por 2 hora,
300ppm por 4 horas y 100ppm por 4 horas, pero si se
encuentra diferencia entre los tratamientos de 500ppm por 4
horas y 100ppm por 2 horas en el cual podemos determinar
que el mejor tratamiento es el de 100ppm por 2 horas
debido a la baja temperatura de gelatinizacion para su uso
en la industria alimentaria.
Charles (2005) señala que debido a esta alta temperatura de
gelatinización, los almidones hacen factible su inclusión en
productos que serán sometidos a altas temperaturas de
157
procesamiento, como los productos enlatados. Mientras que
los almidones de bajas temperatura pueden considerarse
para ser usados en productos, tales como caramelos tipo
chiclosos o natillas, pudines, etc.
b) Discusión de la caracterización y evaluación del índice
de solubilidad de agua
En la tabla 22 se muestran los resultado del índice de
solubilidad de agua para el almidón nativo y modificado de
maca con respecto a cada tratamiento, se observa que estos
incrementos se dan según aumenta la concentración de
hipoclorito de sodio y el aumento del tiempo de contacto. El
menor porcentaje de solubilidad de agua fue de 11.33 para
el almidón nativo de maca mientras que a 100 ppm por 2
horas el %ISA fue de 36.10 y a 500ppm por 4 horas el %ISA
es de 65.37. Este incremento es corroborado con lo
mencionado por Champe (2011); el cual da a entender que
a mayor concentración y mayor tiempo de contacto aumenta
el % de solubilidad del almidón. Seguidamente Elidet (2013)
reporta valores para el almidón nativo de plátano un ISA de
16% hasta 24% mientras que para la modificación a una
concentración alta es de 30 % esto se debe a la disminución
del peso molecular de los compuestos presentes, causado
por la oxidación que ocurre en las regiones amorfas del
158
almidón, resultando con esto productos que son más
solubles en agua.
El ISA puede variar con respecto al tamaño del gránulo de
cada almidón pues según Singhal y kulkarni (1998) los
gránulos de menor tamaño presentan mayor solubilidad;
como sucedió en este caso donde el almidón comercial de
maíz cuyos gránulos son más pequeños que el almidón
nativo de maca ecotipo amarillo, obtuvo un ISA mayor que
este. Según Gonzáles (2002) el índice de solubilidad de
agua en almidones nativos a 60ºC de maíz es de 1.65%,
trigo 3.41%, habas 4.18%, camote 4.18%, papa 25.61%,
plátano es de 18.77 %; valores que se encuentran dentro de
nuestros resultados según el tamaño del granulo como es el
caso del almidón de plátano.
300ppm por 4 horas, pero si existe diferencia entre los
tratamientos de 500ppm por 4 horas, 100ppm por 4 horas y
100ppm por 2 horas en el cual podemos determinar que el
mejor tratamiento es el de 100ppm por 2 horas debido a qu e
los almidones con reducida proporción de amilosa muestran
un alto poder hinchazón y una baja solubilidad cuando se
calienta en exceso de agua. La estructura molecular
159
cristalina del almidón se rompe y las moléculas de agua
unidas por puentes de hidrógeno para liberar grupos
hidroxilo de amilosa y amilopectina. Estas conexiones
podrían causar un aumento en la capacidad de absorción y
solubilidad según lo mencionado por Singh et al., (2007),
quien llega a la conclusión de que un almidón de buena
calidad tiene menor % de solubilidad pero mayor capacidad
de absorción de agua y mayor poder de hinchamiento.
Wang & Wang (2003) corroboran nuestros resultados ya que
señalan que a partir de los 60ºC, la solubilidad de lo
almidones tanto para el nativo de maca como para los
almidones modificados por oxidación es notorio, ya que a
esta temperatura la amilosa comienza a ser liberada de los
gránulos del almidón; sin embargo los almidones oxidados
presentan valores mayores de solubilidad. Estos resultados
podrían estar relacionados con la despolimerización de las
cadenas de amilosa y amilopectina que produjo la oxidación,
obteniendo el efecto más alto, cuando la concentración de
hipoclorito se incrementó y por esta razón la concentración
de carbohidratos solubilizados fue más alta; aunado
probablemente a la hidratación mejorada que favorecieron
los grupos funcionales introducidos. Lo que es corroborado
por Adebowale et al., (2002) quienes señalan que el
160
incremento en la solubilidad podría ser también influenciado
por el pH alcalino, debido al carácter hidrófillico del almidón.
c) Discusión de la caracterización y evaluación del índice
de absorción de agua
Según los resultados obtenidos en la tabla 25 se presentó
un valor de 13.12% de índice de absorción de agua en
almidón nativo de maca, datos próximos a los reportados por
Aristizabal y Sánchez (2007), con respecto al almidón nativo
de yuca, donde mencionan que un almidón de buena calidad
presentara, alta absorción de agua, según valores de
referencia en diferentes almidones, varía entre 0,82 y
15,52%. Asi mismo Arzapalo et al. (2014) define que las
muestras presentan buena estabilidad al descongelamiento
siendo esta característica, que se destine a productos
sometidos a congelación y descongelación tales como
embutidos, mayonesas y otros. Guizar (2008), menciona que
el almidón nativo es insoluble en agua fría, pero puede llegar
a absorber cerca del 25 a 30 % y es la máxima cantidad de
agua que puede ser retenida por una muestra de materia
seca.
tramientos de 500ppm por 2 horas, 500ppm por 4 horas,
300ppm por 4 hora, 300ppm por 2 horas y 100ppm por 4
161
horas, siendo 100ppm por 2 horas diferente de los
tratamientos reportando un valor de 86.20%, el cual
concuerda con las investigaciones de Wang (2003) ya que
menciona que cuando la concentracion de cloro es mayor,
los almidondes oxidados iran perdiendo la capacidad de
absorber, ello sucede por la depolimeracion de la
amilopectina. Lo mismo menciona Kim et al. (1997)
afirmando que la capacidad de absorción de agua disminuye
con el incremento de amilosa, y que los factores que influyen
es el tamaño de partícula, pH y la fuerza iónica. Por otro
lado Charley, (1997) menciona que cuando se calienta una
suspensión acuosa de almidón, los gránulos se hinchan por
una absorción progresiva e irreversible de agua aumentando
su tamaño por ello la determinación de estos índices se
mide aprovechando la capacidad de absorción del agua del
gránulo de almidón y la exudación de fracciones de almidón
a medida que se incrementa la temperatura de las
suspensiones de almidón. Sin embargo, la cantidad de agua
absorbida y el hinchamiento son limitados. El pequeño
aumento de volumen que tiene lugar en el agua a
temperatura ambiente es una verdadera hinchazón y es
reversible
162
d) Discusión de la caracterización y evaluación del poder
de hinchamiento
Para Aristizabal y Sánchez (2007) mencionan que para
almidon nativo de buena calidad el valor dede estar en
alrededor de 15.45%, ya que de ser menor ya que, al
enfriarse producirían pastas delgadas y de poca estabilidad;
dato cooroborado con nuestra investigacion ya que el valor
es 14.85%.
100ppm por 4 horas, existiendo diferencia entre los otros
tratamientos, por lo cual podemos determinar que el mejor
tratamiento es el de 100ppm por 2 horas debido a qu e hubo
menor poder de hinchamiento con un valor de 63.79%, para
ello como se observa en la tabla 28. Asi mismo Sánchez
(2004) menciona que este suceso se debe porque la
oxidación provoco una mayor absorción de agua, que no
pudo ser retenida, debido a una disminución en la región
amorfa de los gránulos (son los responsables de retener el
agua absorbida, a diferencia de la región cristalina); pues se
ha reportado que la oxidación con hipoclorito de sodio es un
medio altamente efectivo para el debilitamiento de
estructuras interna de los gránulos de almidón por
163
consiguiente su capacidad de hinchamiento de nuestro
mejor tratamiento es menor que los demás, ya que esto se
explica porque el grado de hinchamiento y la cantidad de
almidón soluble dependen de la fuente botánica.
Para Adebowale et al., (2002) esto sucede debido al mayor
contenido de lípidos ya que se impiden las interacciones con
las moléculas de agua, y por tanto disminuye su capacidad
de hinchamiento y solubilidad como lo menciona Jayakody
et al., (2007).
En la investigacion de Champe (2011) para almidón
modificado de arracacha su resultado fue 64%; resultado
muy proximo a los de nuesttra investigacion, para el mejor
tratamiento con un valor de 63.79%
e) Discusión de la caracterización y evaluación de la
retrogradación
En la tabla 33 indica que hay diferencia entre los
tratamientos, por lo cual podemos determinar sgún los
resultados en la tabla 31 que el mejor tratamiento es el de
100ppm por 2 horas, ya que disminuye la retrogradación
hasta 3.1 evitando sinéresis, asi como lo explica, Zambrano
(1998), ya que de ser indices mayores la retrogradación se
manifiestaria por la formación de geles y afectando la
164
textura, aceptabilidad y digestibilidad de los alimentos que
contiene almidón, pues esta transformación es acompañada
de una expulsión de agua por las moléculas de amilosa, a la
cual se le conoce como sinéresis. Sin embargo para
Hebeish et al. (1989) detalla que esto es un sucedo
particular de lo grupos carboxilos ya que juegan un papel
importante en la estabilización de las moléculas lineales de
la amilosa y minimizan la retrogradación, y son los que
prácticamente definen la magnitud de la oxidación asi lo
menciona Forssell et al. (1995)
La Revista Cubana (1999) menciona que esta es una de las
razones por cual se lleva a modificar los almidones nativos,
pues al disminuir la retrogradación; reduce la tendencia a
que las pastas formen geles; aumentar la estabilidad de las
pastas al congelamiento; aumentar la transparencia; mejorar
la textura de la pasta.; mejorar la formación de los geles; e
introducir el poder emulsificante.
Por ello Hurtado (1997) menciona que la claridad de una
pasta está directamente relacionada con el estado de
dispersión de los solutos y con la tendencia a la
retrogradación de los almidones.
165
f) Discusión de la caracterización y evaluación de la
estabilidad al descongelamiento
tramientos de 500ppm por 2 horas, 500ppm por 4 horas,
300ppm por 2 horas, 300ppm por 4 hora, sin embargo existe
diferencia entre los otros tratamientos 100ppm por 2 horas y
100ppm por 4 horas, por lo cual podemos determinar según
la tabla 34 que la estabilidad al descongelamiento para el
almidón modificado se mantiene constante en la mayoría de
los tratamientos, siendo el mejor a 100ppm por 2 horas con
un valor de 3.8% pues según menciona Anderson, (1999) es
una característica importante de los almidones ya que esta
es medida como él % de agua separada ante condiciones
de congelamiento y descongelamiento, puesto que los
almidones tienen la capacidad de retener moléculas de
agua, propiedad que convierte a estos almidones en
ingredientes ideales para la preparación de alimentos
sometidos a procesos de congelamiento y
descongelamiento, debido a que estos polímeros presentan
el menor grado de sinéresis (mayor estabilidad) y por ende,
contribuyen a conservar las características sensoriales
(consistencia, textura, apariencia y forma) de los productos
que los contienen, una vez que dichos alimentos son
166
descongelados y preparados para su consumo. Asi mismo lo
menciona Arzapalo et al. (2014) que los valores mayores a
4.0% son inestables a los procesos de descongelación,
corroborando con la investigación tanto para almidón nativo
y modificado.
Sin embargo Singh (2003) nos menciona que la sinéresis
caracteriza la estabilidad de almidón en el proceso de
congelación y refrigeración, la pasta de almidón presenta
una elevada estabilidad cuando esta almacenada a 4ºC, no
se presenta sinéresis sin embargo cuando esta se encuentra
en congelación a -10ºC en período de almacenamiento la
sinéresis será mayor que 4,5%.
g) Discusión de la caracterización y evaluación del
anhídrido sulfuroso
ITINTEC, (1974) indica que, para almidones no modificados,
deberá cumplir un límite máximo de anhídrido sulfuroso a
60ppm, sin embargo la NMX (1986) menciona que el límite
máximo permisible debe ser como máximo 80ppm, resultado
que concuerda con nuestra investigacion, asi se evidencia
en la tabla 37 ya que se encuentra dentro de este rango con
un valor de 69.6ppm y para el almidon modificado de
100ppm x 2 horas con un valor de de 63ppm
167
En la tabla 39 se observa que no exite diferencia entre los
tratamientos de 500ppm por 4 horas, 100ppm por 4 horas,
500ppm por 2 horas, 300ppm por 4 horas y 300ppm por 2
horas; por ello a 100ppm por 2 horas es diferente a los otros
tratamientos, por tener bajo contenido de anhidrido
sulfuroso.
4.3.4. Discusión de la caracterización y evaluación reológico del
En la tabla 40 se obtiene la viscosidad aparente para el almidon
nativo y modificado, identificando que son fluidos
pseudoplásticos, el cual concuerda con lo mencionado por
Geankoppliss (1998) que sostiene que la mayoría de estos
fluidos no newtonianos pertenece a esta categoría e incluyen
las soluciones o fusiones de polímeros.
En cuanto a los resultados para el almidon nativo y modificado
fueron de 35000 Cp y 26000 Cp respectivamente, a 100 RPM.
Se puede observar una disminucion de la viscosidad al ser
modificado, lo que es corroborado por Champe (2011) en sus
resultados se obtuvo un valor de 876.916 Cp para el nativo,
mientras que para el moficado 422.871 Cp, obserandose
claramente una siminucion en un 50% lo mismo sucede para
Eidet (2013) quien reporta una disminucion de la viscosidad
168
entre el amidon nativo de platano y el amidon modificado de
3679 Cp a 687Cp.
Estos valores fueron reducidos a medida que incrementa la
concetracion, en la modificación por oxidacion u otros tios de
moficacion, la viscosidad se ve afectada por que el agente
oxidante causa una ruptura significativa de los puentes
glucosídicos de las cadenas largas y por lo tanto provoca una
reducción en el peso molecular que afecta la viscosidad
haciéndola que esta disminuya, esto puede ser debido a que en
la modificación se elimina cierta cantidad de amilosa, la cual es
la responsable de la formación de pastas y por tanto la
consistencia.
Tambien se observó esta disminucion de la viscosidad con
diferentes métodos de análisis como en la investigación de
Rivas (2008), quien reportó una disminución de la viscosidad
para el almidón nativo y lintnerizado de 5311 a 774 URV
(unidades de viscosidad rápida) de almidón de plátano macho,
con un analizador rápido de viscosidad que equivale a una
disminución de 14.57%.
Por otra parte García et al. (2001) registró una viscosidad de
3113 y 703.5 UB (Unidades Braberger) para el almidón nativo y
oxidado respectivamente.
169
CONCLUSIONES
1. Se ha podido determinar que existe efecto de la concentración a
100 ppm de hipoclorito de sodio a 2 horas de tiempo de contacto,
ya que influyen mejorando las características fisicoquímicas
propiedades funcionales y reológicas del almidón modificado de
maca
2. Se determinó el flujograma de obtención del almidón de maca con
el cual se extrajo el almidón nativo, el cual el rendimiento de
6.84%.
3. Se determinó las características fisicoquímicas y sus propiedades
funcionales del almidón nativo de maca, siendo el porcentaje de
acidez 0.11 %, pH de 5.04, indice de finura de 1.60, temperatura
de gelatinización de 43.5ºC, indice de solubilidad de agua de
11.33%, indice de absorción de agua de 13.1%, poder de
hinchamiento de 14.82%, retrogradacion de 6.1%, estabilidad al
descongelamiento de 4.7% y anhidrido sulfuroso de 69.6 ppm.
4. Se determinó el efecto de la concentración de hipoclorito de sodio
y el tiempo de contacto del almidón modificado de maca, siendo el
mejor tratamiento de 100 ppm de hipoclorito de sodio a 2 horas
por que el almidon cumple con las caracteristicas de un almidon
de buena calidad con un porcentaje de acidez de 0.0018%, pH de
7.02, indice de finura de 1.32, temperatura de gelatinización de
170
66ºC, indice de solubilidad de agua de 36.10%, indice de
absorción de agua de 81.2%, poder de hinchamiento de 63.79%,
retrogradacion de 3.1%, estabilidad al descongelamiento de 3.8%
y anhidrido sulfuroso de 63 ppm.
5. El analisis químico – proximal del almidón nativo de maca ecotipo
amarillo para la humedad es de 10.83%, ceniza 1.53%, fibra
0.03%, proteina 5.54%, grasa 1.16%, carbohidratos 80.91%.
6. El analisis químico – proximal del almidón modificado de maca a
100 ppm de hipoclorito de sodio por 2 hora para la humedad es de
12.69%, ceniza 1.31%, fibra 0.00%, proteina 4.88%, grasa 0.98%,
carbohidratos 80.14%.
7. La viscosidad a 10 RPM a 60º C medido con el viscosímetro de
BROCKFIELD DV III PRO fue de 194000 centipoise para el
almidon nativo y 192000 centipoise para el almidon modificado
cuyo comportamiento fue de un fluido pseudoplastico en ambos
casos.
171
SUGERENCIAS
1. Se recomienda realizar estudios de caracterización en almidones de
distinto ecotipos de maca, para sus diferentes usos agroindustriales.
2. Realizar un estudio de vida útil en almidones nativos y modificados
de los diferentes ecotipos (amarillo negro, morado, rojo), de maca, a
fin de obtener almidones de mejor calidad.
3. Mejorar el flujograma de obtención de almidón mediante distintos
tipos de extracción a diferentes escalas de producción, para
cuantificar y mejorar el rendimiento de este producto y buscar
alternativas para evitar pérdidas del almidón.
172
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187
ANEXOS
188
Apéndice 1
Tabla general de resultados obtenidos en los diferentes tratamientos
C θ %AC pH % IF % TG % ISA %IAA % PH %R % ED % AS

2h 0.0018 7.02 1.32 66 36.10 81.2 63.79 3.1 3.8 63
C1
4h 0.0016 7.00 1.34 69 36.85 78.11 64.38 4.5 4.19 67.3
2h 0.0015 7.06 1.44 70 55.29 73.8 82.43 4.2 4.64 70.5
C2
4h 0.0015 7.02 1.43 72 53.2 70.82 155.62 9.9 4.66 7.5
2h 0.0017 7.00 1.56 73 55.64 52.11 165.88 3.7 4.755 66.3
C3
4h 0.0018 7.00 1.58 77 65.37 49.19 248.44 3.85 4.8 68.4
ANM 0.11 5.04 1.60 43.5 11.33 13.1 14.82 6.1 4.7 69.6
Leyenda:
C1 : Concentracion 1 = 100 ppm de hipoclorito de sodio
Θ : Tiempo de contacto
% AC : % Acidez
pH : pH
% IF : % Indice de Finura
% TG : % Temperatura de Gelatinización.
% ISA : % Indice de Solubilidad de Agua
% IAA : % Indice de Absorcion de Agua
% PH : % Poder de Hinchamiento
%R : % Retrogradaci{on
% ED : % Estabilidad al Descongelamiento
% AS : % Anhidrido Sulturoso ppm
189
Apéndice 2
Tabla general del análisis químico proximal y reológico del almidón
nativo y mejor tratamiento
Almidón Almidón
Componentes
Nativo Modificado 100 x 2
Humedad 10.83 12.69

Ceniza 1.53 1.31
Fibra 0.03 0.00
Proteína 5.54 4.88
Grasa 1.16 0.98
Carbohidratos 80.91 80.14
Viscosidad (Cp)
A 10 rpm por 194000 192000
60ºC
190
Apéndice 3
MÉTODO PARA DETERMINAR pH
Método potenciométrico recomendado por la AOAC (1997)
1. MATERIALES:
 Vasos precipitados
 Varillas de vidrio
 Pizetas
 Papel tisú.
2. METODO:
 Preparación de la muestra:
Pesar 10g a 50 g de muestra y adicionar agua hasta 100ml.
Homogenizar a 100 rpm por 2 min y filtrar con papel filtro.
Acondicionar la muestra preparada a temperatura de 25 °C
Encender el potenciómetro, calibrar haciendo uso de los tampones.
Limpiar el electrodo con agua destilada y secar con papel secante.
Introducir e! electrodo con cuidado en la muestra.
Realizar la lectura del pH anotando también la temperatura ala que
esta la muestra, todo esto como mínimo por triplicado, la lectura no
debe oscilar y si esto ocurre es porque se está empleando poca
muestra.
Limpiar el electrodo como lo descrito arriba y apagar el
potenciómetro.
191
Apéndice 4
MÉTODO PARA DETERMINAR ACIDEZ
Método recomendado por la NTC 4106 – 1997
1. MATERIALES:
 Balanza analítica
 Frascos Erlenmeyer
 Bureta, pipeta
 Papel filtro
 Reactivos: 0.1 N DE NaOH, solución indicadora de fenolftaleína y
agua destilada.
2. METODO:
Pesar 10g de muestra
 Procedimiento para la determinación de acidez.
En el frasco Erlenmeyer deslíen los 10 g de muestra en 100 mi de
agua destilada. Agitar cada 10min por espacio de una hora.
Filtrar hasta obtener un volumen de 50 ml.
Agregar 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína.
Titular con solución 0.1N de NaOH hasta que se produzca un
cambio de color a rojo grosella y este persista por 30 sg.
Anotar el gasto.
 Cálculos y expresión de resultados:
GxNxTxPmeq
% ACIDEZ = ∗ 100
g ó ml de muestra
192
Apéndice 5
MÉTODO PARA DETERMINAR GRANULOMETRIA

Método recomendado por la NTP 305.001 – 1970
3. MATERIALES Y METODOS
- Serie de tamices Tyler

- Balanza
- Bolsas
- Muestras de harinas
4. METODOLOGIA
 Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma

que el tamiz de abertura de malla más gruesa quede en la parte
superior.
 Depositar 100gramos de harina en el tamiz superior.
 Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos
para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le
corresponde según su abertura.
 Pesar posterior mente la cantidad de harina acumulada en cada
tamiz y realizar los cálculos respectivos.
Los resultados se expresan en módulo de finura e índice de uniformidad.
TAMIZ ABERTURA DE MATERIAL FACTOR SUBTOTAL

MALLA (mm) RETENIDO
50 0.37 4
80 0.214 3
100 0.125 2
200 0.073 1
Plato 0
100
Módulo de finura: subtotal/100
Módulo de finura: Finos= 0-2

Medios = 2-4
Gruesos = 4 a mas
193
Apéndice 6
MÉTODO PARA DETERMINAR LA Tº DE GELATINIZACIÓN.
Método recomendado por la Grace (1977)
1. FUNDAMENTO
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se
calientan en solución a Tº altas alcanzan una Tº específica en la cual
se inicia el hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es llamada
temperatura de gelatinización.
2. MATERIALES:
 Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
 Plancha de calentamiento
 Vasos de precipitado de 100 y 250 mL
 Termómetro con escala de 0-100 °C
3. METODO:
Pesar 10g de almidón disolver en agua destilada y aforar a 100 ml.
Calentar agua en un vaso de precipitado de 250 ml a 85 °C.
Tomar 50ml de la suspensión en un vaso de 100 ml.
Introducir el vaso con la muestra en el agua a 85 °C.
Agitar con el termómetro constantemente la suspensión hasta que
se forma una pasta y la Tº permanezca estable por unos segundos
Leer la temperatura de gelatinización, directamente del termómetro.
194
Apéndice 7
MÉTODO PARA DETERMINAR EL ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA,
ÍNDICE DE SOLUBILIDAD DE AGUA Y PODER DE HINCHAMIENTO
Método recomendado por Anderson et al. (1969)
1. FUNDAMENTO
Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los gránulos
se hinchan por una absorción progresiva e irreversible de agua
aumentando su tamaño. La determinación de estos índices se mide
aprovechando la capacidad de absorción del agua del gránulo de
almidón y la exudación de fracciones de almidón a medida que se
incrementa la temperatura de las suspensiones de almidón.
2. MATERIALES:
 Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
 Baño con calentamiento constante
 Centrífuga
 Tubos de centrífuga plásticos de 50 mL
 Vasos de precipitado de vidrio de 50 mL
3. METODO:
Pesar tubos de centrifuga secos a 60 °C.
Pesar en los tubos 1,25g de almidón y agregar exactamente 30ml de
agua destilada precalentada a 60 °C y agitar (sin excederse).
Colocar en baño de agua a 60 °C durante 30 minutos; agitar la
suspensión a los 10 minutos de haber iniciado el calentamiento.
195
Centrifugar a temperatura ambiente a 4 900 RPM durante 30 minutos.
Decantar el sobrenadante inmediatamente después de centrifugar
(máximo un minuto después) y medir el volumen.
Tomar 10 ml del sobrenadante y colocar en un vaso de precipitados de
50 ml (previamente pesado).
Secar el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 °C.
Pesar el tubo de centrífuga con el gel.
Pesar el vaso de precipitados con los insolubles.
4. CÁLCULOS E INTERPRETACIÓN:
Índice de absorción de agua (I.A.A.)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑒𝑙 (𝑔)

𝐼. 𝐴. 𝐴. =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)𝑏𝑠
Índice de solubilidad en agua (I.S.A.)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒 (𝑔)𝑥 𝑉 𝑥 10

𝐼. 𝑆. 𝐴. =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔) 𝑏𝑠
Poder de hinchamiento (P.H.)

𝑃. 𝐻. =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔) 𝑏𝑠 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 (𝑔)
Almidones de buena calidad con alto contenido de almidón y alto
viscosidad de pasta, tendrán una baja solubilidad, alta absorción de
agua y un alto poder de hinchamiento
Alta solubilidad, baja absorción de agua y bajo poder de hinchamiento
indican un alimón de baja calidad, el cual al enfriarse produce pasta
delgadas y de poca estabilidad cuando se enfrían.
196
Apéndice 8
MÉTODO PARA DETERMINAR LA RETRÓGRADACION.
Método recomendado por Lovedeep et al. (2002) e Ishiguro et al.
(2003)
La determinación de la retrogradación de los almidones se realizó
de acuerdo a la metodología propuesta por Lovedeep et al. (2002); e
Ishiguro et al. (2003). Se prepararon dispersiones de almidón al 2% (p/p) y
se colocaron en un baño maría a 85°C durante 30 min. Enseguida las
dispersiones se colocaron en un baño de agua con hielo para su rápido
enfriamiento. Posteriormente las muestras fueron almacenadas en
refrigeración a 4°C durante 24, 48, 72, 96 y 120 horas.
Finalmente se calculó la tasa de sinéresis.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑖𝑛é𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 (𝑔)

𝑅𝑒𝑡𝑟𝑜𝑔𝑟𝑎𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑥 100
197
Apéndice 9
MÉTODO PARA DETERMINAR ESTABILIDAD AL
DESCONGELAMIENTO.
Método recomendado por Crosbie, (1991) y Sánchez et al. (2002).
Se prepararon dispersiones de almidón al 2% (p/p) y se colocaron
en un congelador a -20°C durante 22 horas. Enseguida las muestras se
descongelaron y atemperaron en un baño maría a 30°C durante 1.5
horas. Posteriormente las dispersiones fueron centrifugadas (Damon/Iec)
a 4000 rpm/15 min y se determinó el porcentaje de agua liberada.
Después las mismas muestras son nuevamente congeladas a -20°C/22 h
y el procedimiento se repite por 3 ciclos. Se registró el porcentaje de agua
liberada en cada ciclo.
198
Apéndice 10
MÉTODO PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE ANHIDRIDO
SULFUROS.
199
Apéndice 11
MÉTODO PARA DETERMINAR LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE

CON EN VISCOSÍMETRO DE BROOKFIELD
Método recomendado por MITSCHKA
Numero de huso: 5, 6 y 7
1. La constante Ka está en función del número de huso y se obtiene

de la tabla 1.
2. Cada lectura (α) se convierte en esfuerzo cortante t (Pa) mediante
la siguiente ecuación:
t = Ka.α
3. Los pares t y N son graficados en forma log-log, de acuerdo a la

figura, y se realiza una regresión lineal con los datos, donde el
índice de flujo “n”, viene a ser la pendiente de la línea recta
ajustada.
Log t
Pendiente n
Intercepto
Log k
Log N
4. La constante Kndepende del índice de flujo (n) calculado y del

número de huso. El valor de Knse obtiene de la tabla 1.
Si n>1, deberá realizarse una extrapolación o una interpolación
logarítmica se desean valores más precisos.
200
5. Se calculan los valores de velocidad de corte  (1/s), de acuerdo a
la siguiente ecuación:
 = Kn. N
6. La viscosidad aparente se obtiene mediante la ecuación:

nap = t en Pa-s y luego es convertida a centipoises, Cp
7. El índice reológico (n) y el coeficiente de consistencia (k) se

calcularan linealizando la ecuación de la potencia.
t = k()n
Log t = log k + log 
Luego se calcula los valores de “k” y “n”.
Tabla 1
Factores de conversión para los husos del viscosímetro de Brookfield RV –

ULTRA. (Bajo condiciones estándares de medida)
Número de Huso 1 2 3 4 5 6 7
n Ka 0.035 0.199 0.279 0.539 1.05 2.35 8.4
0.1 1.728 1.431 1.457 1.492 1.544 1.366 1.936
0.2 0.967 0.857 0.882 0.892 0.907 0.851 1.007
0.3 0.705 0.656 0.656 0.658 0.663 0.629 0.681
0.4 0.576 0.535 0.53 0.529 0.528 0.503 0.515
0.5 0.499 0.458 0.449 0.445 0.442 0.421 0.413
Kn
0.6 0.499 0.404 0.392 0.387 0.382 0.363 0.346
0.7 0.414 0.365 0.35 0.347 0.338 0.32 0.297
0.8 0.387 0.334 0.317 0.31 0.304 0.286 0.261
0.9 0.367 0.31 0.297 0.283 0.276 0.26 0.232
1 0.351 0.291 0.27 0.262 0.254 0.238 0.209
201
Apéndice 12
Imágenes de la realización de los diferentes análisis.
FIGURA 33. Maca Ecotipo amarillo
FIGURA 34. Secado y obtención almidón nativo de maca
FIGURA 35. Modificación química a diferentes concentraciones y tiempo
202
Análisis químico proximal y fisicoquímico para almidón nativo y
modificado
FIGURA 36. Determinación de humedad
FIGURA 37. Análisis Viscosidad
ANÁLISIS QUÍMICO-PROXIMAL, FISICOQUÍMICO, PROPIEDADES FÍSICAS

Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO.
FIGURA 38. Determinación de ceniza
203
FIGURA 39. Tamaño de Partículas- granulometría
FIGURA 40. Temperatura de gelatinización
FIGURA 41. Solubilidad y Factor de Hinchamiento
204
FIGURA 42. Índice de Absorción de Agua
FIGURA 43. Retrogradación
FIGURA 44. Anhídrido Sulfuroso
205

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

MODIFICACIÓN QUÍMICA DE ALMIDÓN NATIVO DE

HIDALGO ORTIZ, ANNIE XRISA

MICHO YMAÑA, NATHALY STHEFANY

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

A Dios, por ser prioridad en mi vida y

A Dios quien me ha dado la sabiduría

es la armonía del alma y de sus emociones que necesita del amor, la

familia, la amistad y la integridad.

Expresamos nuestra gratitud:

 A nuestra alma máter, la Universidad Nacional del Centro del

Perú y la Facultad de Ciencias Aplicadas por proyectar e

impulsar nuestros conocimientos, valores, principios y ética

 A nuestro asesor quien ha sido un modelo de ingeniero a

seguir, gracias Dr. Cuadrado Campó, Walter Javier por su

conocimiento, apoyo incondicional y por confiar en nosotras.

 A nuestros Catedráticos de la Universidad Nacional del Centro

del Perú de la Facultad de Ciencias Aplicadas por sus

enseñanzas y conocimientos brindados durante el transcurso

de nuestra formación profesional.

 A todos aquellos que contribuyeron para la realización de este

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la

concentración y el tiempo de contacto del hipoclorito de sodio en las

características fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón nativo

de maca (Lepidium peruvianum), ecotipo amarillo que se obtuvo en el

distrito de Ondores, provincia de Junín. La metodología consistió en

obtener el almidón de la maca, para luego modificarlo químicamente con

hipoclorito de sodio a (100, 300 y 500) ppm por un tiempo de (2 y 4)

horas, posteriormente se analizaron ambos almidones (nativo y

modificado). El almidón modificado disminuyo la retrogradación hasta 3.1

%, índice de solubilidad 36.10 %, absorción de agua 86.20 %, poder de

hinchamiento 63.79 % y estabilidad al descongelamiento 3.8 %, la

viscosidad aparente disminuyó hasta 192000 Cp; Por lo que se concluye

que la concentración de 100 ppm de hipoclorito de sodio a 2 horas de

tiempo de contacto, influye en las características fisicoquímicas,

propiedades funcionales y reológicas del almidón modificado de maca,

esto sucede porque las biomoleculas orgánicas tambien llamadas grupos

de amilosa, presentando mejores características a esta concentración y

tiempo de contacto, según de acuerdo a las pruebas estadísticas.

Palabras clave: Almidón, maca, modificación, concentración, tiempo de

This research aimed to evaluate the effect of concentration and contact

time of the sodium hypochlorite in the physicochemical, functional and

rheological characteristics of native starch from maca (Lepidium

peruvianum), yellow ecotype obtained in the district of Ondores, Junin

province. The methodology was to obtain starch maca, then modify it

modified starch retrogradation decreased to 3.1%, 36.10% solubility index,

water absorption 86.20%, 63.79% swelling power and stability to the

unfreezing 3.8%, the apparent viscosity decreased to 192,000 Cp; So we

conclude that the concentration of 100 ppm of sodium hypochlorite at 2

hours of contact time, influences the physicochemical characteristics,

functional and rheological properties of the modified maca starch, this

happens because organic biomolecules also called carboxyl groups they

features of this concentration and contact time, according to according to

Keywords: starch, maca, modification, concentration, contact time,

physicochemical characteristics, functional and rheological properties.

En la actualidad la industria de alimentos está en busca constante de

procesos e ingredientes que permitan la elaboración y el mejoramiento de

nuevos productos. Uno de estos ingredientes es el almidón que es usado

como aditivo o componente principal en diversos productos industriales

alimenticios, farmacéuticos, papelería, textiles y adhesivos.

Hoy en día, la fuente más importante de almidón se obtiene de