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CHOTA
CURSO
INDUSTRIA DE LA CARNE
ALUMNOS.
DOCENTE
CICLO
VII
CHOTA-PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN
Esta práctica realizada; elaboración de chorizo, se realizó con el fin de que, como
estudiantes podamos conocer el flujograma de proceso y evaluar o hacer una
evaluación sensorial (olor, sabor, textura, color) al producto. Todos reconocemos al
chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente no apareció
hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes de su descubrimiento,
los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran
sangre).
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que
se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la
más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser
embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante
su curación. Esta práctica realizada fue de gran importancia para el desarrollo de
nuestra carrera de agroindustrial, porque logramos aprender más detalladamente
sobre la elaboración de chorizo.
II. OBJETIVOS
Conocer la formulación y el flujo de procesamiento del chorizo.
Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto final.
III. MARCO CONCEPTUAL
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido
en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación
(Quiroga et al., 1994).
Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el
sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de
las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta. Asimismo el chorizo es
un producto de buena aceptación y demanda en el mercado.
Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico, esto último puede
ser opcional. (Carballo, 2000).
b. Equipos
Tablas de picar y cuchillos
Una balanza de precisión
Una licuadora
Depósitos de plástico
Cucharas
Moledoras de carne
Molino de mano
Ahumadero
Espátulas de aluminio
Agua destilada
Cubos de hielo
4.2. METODOLOGÍA
La materia prima (carne de cerdo o res) se corta en trozos de
aproximadamente 1 cm y se cura según la siguiente relación:
10g de sal /kg de carne.
4g de azúcar/kg de carne
2 g d sales de cura /kg carne (se calcula en función al límite máximo
permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de
cura).
Luego, se deja reposar la carne junto con la grasa en refrigeración, por un
tiempo mínimo de 24 horas. Posteriormente, se picó la carne y la grasa (ver
Anexo 1), para luego mezclarlo con el resto de aditivos y condimentos. En
forma opcional se puede añadir 10mL de colorante carmín. Así como, agua
helada a 4-6 °C (40-50 mL/kg mezcla) y almidón (20-40g/kg mezcla).
Luego, se embute la masa en tripas de cerdo, de un diámetro aproximado de
30mm y de 10-15 cm de longitud.
Por último, se lleva a temperatura de refrigeración a 5 °C. Se puede dejar en
maduración de 3 a 4 días, así como también, se deja ahumar los chorizos en
chimeneas para embutidos.
Se realiza un Análisis Sensorial – Escala Hedónica- al producto final en
estado crudo y luego en estado cocido.
R.M.P
PESADO
Almacenamiento min: 24 h-
CURADO
72 hr
Adición de sales curantes
Adición de condimentos
MOLIENDA
MEZCLADO
EMBUTIDO
T° :18-24 °C
H%: 86-88%
MADURACIÓN
Tiempo: 4 días
AHUMADO
ALMACENAMIENTO
CONSUMO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS
COSTOS DE PRODUCCIÓN
CARNE DE CERDO
Color Rojo
Olor Sanguinolento
Textura Firme
RENDIMIENTO
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
RE = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙 x 100
775
RE = 1000 𝑥 100
Re= 77,5
ANÁLISIS SENSORIALES AL PRODUCTO
Tabla hedónica para el chorizo.
Muestra grado de aceptabilidad Olor Color Sabor Apariencia
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta un poquito
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poquito
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
5.2. DISCUSIONES
o Según la clasificación hecha por “Procesamiento de carnes y embutidos”, el
chorizo hecho en práctica estaría dentro de los que se denominan embutidos
crudos, puesto que se menciona a aquellos que se elaboran para luego ser
sometidos a un ahumado.
o Según Frey (1995) El embutido crudo muy picado es difícil de conservar, ya que
se enrancia al poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne finamente picada es
un excelente caldo de cultivo para las bacterias. En una masa muy picada se inicia
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rápidamente la maduración bacteriana, pero también los procesos de deterioro de
origen bacteriano. A causa de ello es muy difícil controlar la elaboración, sobre
todo en los meses de calor.
VI. CONCLUSIONES
Se conoció la formulación y el flujo de procesamiento del chorizo, por el cual estaba
compuesto por diferentes procesos (r.m.p, pesado, curado, molienda, mezclado,
embutido, maduración, ahumado, almacenamiento, consumo).
Se identificó las características sensoriales como (sabor, color, textura, olor), que eran
las más resaltantes del producto final (chorizo).
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MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones.
Mundi Prensa. Pág 418.
FREY, W. 1995 Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A Zaragoza, España.
López, R.; Casp, A. 2004. Tecnología de Mataderos. Editorial Mundi Prensa. Madrid, España
Quiroga, G.; Díaz, J.; Villamizar, M. 1994. Embutidos autóctonos. Morcilla, chorizo y
longaniza. Bogotá: Universidad Nacional/ SENA.
1. CUESTIONARIO
a) ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en la elaboración
de chorizos y cómo se puede evitar?
Embarrado
Como consecuencia del embarrado el color es más pálido, el aspecto es grasiento, se observa
fusión de la grasa, disminuye el ligado de los componentes, el secado es más lento y puede
producirse una reducción de los colorantes azoicos.
El embarrado es muy negativo en los embutidos de calibre grande que se venden al corte,
pero en embutidos de pequeño calibre, donde el color puede estabilizarse por otras vías (por
ejemplo pimentón), un cierto embarrado puede contribuir a frenar el secado del producto y
facilitar su disgregación al masticar.
Problemas debidos al proceso de embutición
Estos problemas son más evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y que
contienen colorantes rojos azoicos, que son reducidos y pierden su color debido a la acción de
bacterias con capacidad azoreductasa. En algunos casos la decoloración se observa después
del estufaje y en otros durante el secado.
En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno (el
cual se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, o se produce quemadura de
congelación durante el almacenamiento en congelación) y por el uso de carnes, grasas u otros
ingredientes oxidados o fácilmente oxidables.
En el interior del embutido, la adición de ingredientes oxidados facilita la oxidación del color
en toda la masa.
Por otra parte, las bacterias productoras de peróxidos pueden oxidar el color en zonas
cercanas a la superficie que poseen ambiente microaerófilo o en la superficie si se envasa al
vacío.
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En los productos de pH elevado es frecuente el deterioro del color en el interior del embutido
debido a la entrada de oxígeno , que se produce cuando existe una tensión debida a la corteza
reseca y un ligado insuficiente del interior del producto (efecto similar al que se produce en
algunos tubos de dentífrico).
Cuando se añaden colorantes azoicos el color rojo puede desaparecer debido a una reducción
del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior del embutido, especialmente en las
zonas embarradas, tiene lugar el crecimiento de determinadas bacterias lácticas con capacidad
azoreductora.
Por otra parte, la reducción del color también se puede producir cuando, junto con los
colorantes azoicos, se añaden pequeñas cantidades de sulfito (presente en ocasiones en
pequeñas cantidades en alguno de los ingredientes).
El sulfito reduce el grupo diazo y el color rojo desaparece
Otros.
b) Explicar las ventajas y desventajas de utilizar tripas naturales o sintéticas para
embutir chorizos.
VENTAJAS:
Largos periodos de conservación.
Resistencia al ataque bacteriano.
El cubierto (intestino) comestible.
No son toxicas.
Contráctiles.
Resistentes.
DESVENTAJAS:
Intestinos artificiales.
Fácil rompimiento si no se preparan a temperaturas adecuadas.
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Roturas muy pequeñas que pueden ser puertas al crecimiento y proliferación de
microorganismos.
Composición química:
Composición química:
Hidratos de carbono 3, 7% (fibra 1, 2%)
Lípidos 0, 2%
Proteínas 0, 9%
Sodio 0, 5 mg/100 g
Calcio 12 mg/100 g
Hierro 0, 5 mg/100 g
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Potasio 186 mg/100 g
Fósforo 26 mg/100 g
Ácido ascórbico (Vit. C) 131 mg/100 g
Retinol (Vit. A) 94 mg/100 g
Tiamina (Vit. B1) 0, 05 mg/100 g
Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g
Ácido fólico (Vit. B3) 11 microgramos/100 g
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