UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
ELABORACION DEL ESTADO DEL ARTE:
ALUMNA:
1. GRANDA CENTENO GUADALUPE
20152527

AREQUIPA – PERU
2019
 1er. PASO.- Saber sobre qué tema específico se elaborará el estado
del arte.
el tarwi

2do. PASO.- Identificar DESCRIPTORES de búsqueda, que

generalmente son los conceptos clave de la investigación
Lupinus mutabilis, tarwi, composición nutricional, hemoglobina, hierro,
proteina, formulacion de productos alimenticios

3er. PASO.- Buscar investigaciones.

a) Memorias de Congresos.- Ponencias
IIICONVWENCION DE GRANOS ANDINOS
 Talia Scharztman
http://quinua.pe/wp-content/uploads/2015/12/3-PONENCIA-QUINUA-
CONVENCION-GRANOS-ANDINOS-NOV-2015.pdf

 SIMPOSIO REGIONAL DEL CHOCHO O TARWI

https://issuu.com/conocimientoecuador/docs/diptico_simposio

b) Revistas especializadas en el área de interés.

 Bocadito con alto contenido proteico: un extruido a partir de quinua

(Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y camote
(Ipomoea batatas L.
 Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet
(chocho o tarwi)
 Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) una planta con potencial nutritivo y
medicinal
 El Tarwi en Huaraz: aspectos socioeconómicos, nutricionales y culturales.
 PROTEÍNAS PRESENTES EN MANJAR BLANCO CON SEMILLAS DE
Lupinus mutabilis Sweet “CHOCHO”, ARTESANAL E INDUSTRIAL

c) Las Bases de Datos Electrónicas

 https://camp.ucss.edu.pe/blog/tarwi-proyecto-fundo-chipta/
 Texto informativo d ela actividad agrícola de tarwi
https://www.monografias.com/trabajos-pdf5/detalle-del-ritual-del-tarwi/detalle-
del-ritual-del-tarwi.shtml
 http://siempreagronomia1.blogspot.com/2012/08/monografia-del-
tarwi_4743.html
 https://es.scribd.com/document/391046768/monografia-de-tarwiii-ultimo-
docx
 http://www.leisa-al.org/web/index.php/volumen-32-numero-2/1513-tarwi-
leguminosa-andina-de-gran-potencial
 http://fadvamerica.org/wp-content/uploads/2017/04/TARWI-espanol.pdf
 d) Las TESIS
 “EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis
Sweet) EN SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum
aestivum) EN LA ELABORACIÓN DEL PAN”
 Industrializacion de la harina de tarwi
 OBTENCIÓN DE UN AISLADO PROTEICO DE TORTA DE TARWI
(Lupinus mutabilis Sweet) Y EVALUACIÓN DE SUS PROPIEDADES
TECNO-FUNCIONALES
 PREPARACIÓN DE UN SUPLEMENTO PROTEICO ELABORADO A
PARTIR DE Lupinus mutabilis “CHOCHO” Y SU VALORACIÓN
BROMATOLÓGICA
 APROVECHAMIENTO DEL TARWI (Lupinus mutabilis) EN LA ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA VEGETAL
4to. PASO. Elaborar un listado con los documentos seleccionados
para ser incorporados al ESTADO DEL ARTE.
5to. PASO.- LECTURA de los textos seleccionados
fuente Identificaci OBJETIV MUESTRA: INSTRUME RESULTAD OS (Aporte que
on de O CATEGORÍA S N TOS DE realizó
la fuente GENERA (palabras RECOLEC la fuente)
L (del claves de la CI
documen fuente; se ON DE
to encuentran en el LA
Fuent titulo y marco INFORMAC
e) teórico) / I ON
VARIABLES (se (describir
encuentran en aquellas
los resultados) que utiliza
la fuente)

1 EFECTO DE efecto de Palabras El método incremento de proteínas en los diferentes

LA ADICIÓN la adición clave: que utilizaron tratamientos respecto al testigo aumentó
DE HARINA de harina Tarwi, Lupinus fue la en forma ascendente, es decir los panes
con sustitución son más nutritivos por el
DE TARWI de tarwi recolección alto contenido del mismo en la harina de
mutabilis Sweet,
(Lupinus en bibliográfica tarwi; este parámetro se ajusta a la
Trigo, Triticum
mutabilis sustitució n investigación de Pineda
aestivum, pan, El nivel de sustitución parcial más
Sweet) EN parcial de
SUSTITUCIÓ harina de sustitución adecuado en la elaboración del pan resultó
parcial de 10% (T3), el análisis fisicoquímico para el
N PARCIAL trigo en peso de los panes con enriquecimiento fue
DE HARINA la harinas. ascendente, en tanto los valores del
DE TRIGO elaboració volumen específico disminuyeron
(Triticum n del pan, ; el análisis proximal de la mejor mezcla
aestivum) para lo cual presentaron valores de proteína (16.24%),
humedad (21.97%), cenizas (2.06%),
EN LA se planteó grasa (5.17%), Fibra (2.38%), y
ELABORACI dos carbohidratos (45.83%) respectivamente,
Ó N DEL niveles de cotejando con pan común mejoró las
PAN sustitució n cualidades nutritivas. - Al evaluar
y uno de sensorialmente el pan compuesto de
harinas de trigo- tarwi, el tratamiento (T2)
testigo (0%, con 5% de sustitución obtuvo mayor
5%, y aceptación de los panelistas por presentar
10%,) mayor grado de satisfacción. En cuanto a
determinan la digestibilidad, relación de eficacia
do las proteica con 5% (T2) de enriquecimiento
caracterís presenta mayor valor PER= 1.19, por el
cual se puede señalar que el pan con
ticas físico- adición de harina de tarwi mejoró
químicas, ligeramente en calidad proteica.
organolépt
icas y
digestibil
idad del
producto
final
2 PREPARACIÓ desarrolla Suplemento Se utilizaron se logró brindar una nueva opción para
N DE UN r un Proteico, chocho investigacion suplementar la ingesta diaria de proteína,
SUPLEMENT suplemento es aplicadas utilizando una fuente de proteína vegetal
proveniente de un alimento propio de la
O PROTEICO proteico Recolección región andina del Ecuador, del cual se
ELABORAD utilizando bibliográfica aprovechó su gran valor nutritivo y se lo
O una fuente adecuó para una administración de forma
A PARTIR vegetal sencilla, favoreciendo al uso de alimentos
producidos por agricultores los cuales
DE Lupinus muy poco
están a nuestro alcance
mutabilis consumida, El aporte de una porción del suplemento
“CHOCHO” el chocho preparado en cuanto a grasas y
Y SU Lupinus carbohidratos es de 12 % y 3 %
VALORACIÓ mutabilis, respectivamente, de una dieta diaria de
N propia de 2000 Calorías. En cuanto a
micronutrientes, el suplemento aporta una
BROMATOL la región
cantidad regular para el organismo de
ÓG ICA andina, hierro y Calcio, siendo la cantidad de hierro
para un 7 % y el calcio el 1 % de las necesidades
complemen diarias recomendadas.
t ar el
consumo
de
nutrientes
como
proteína,
calcio y
hierro
principalm
ente.

3 APROVECHA aprovechar Lupinus mutabilis, Se utilizó El tarwi es un producto andino que presenta
M tarwi, proteínas, investigación alto contenido de proteínas (40.23 %),
el alto
grasa (14.63 %), fibra (6.80 %), ceniza
IENTO DEL contenido fibra, grasa, bibliográfica
(3.12 %), humedad (7.45), minerales y
TARWI de mantequilla vegetal. otros elementos importantes para la
(Lupinus proteínas alimentación, sin embargo, es un producto
mutabilis) y grasas del poco conocido y su consumo en fresco se
EN LA tarwi en la limita a ciertas regiones de los andes, por
ello, se aprovechó las propiedades
ELABORACI elaboració n
nutritivas del tarwi para elaborar
ÓN DE de mantequilla vegetal con características
MANTEQUIL sensoriales y fisicoquímicas aceptables por
LA los consumidores y esta sea una alternativa
VEGETAL para introducir al mercado como alimentos
que aporten elementos benéficos a la salud.
Según la evaluación sensorial el mejor
 mantequill Tratamiento consta de un
a vegetal nivel de tostado alto (5 min) y
una relación de harina de tarwi
(46.5 %), grasa vegetal (28 %) y
aceite vegetal (6 %), con un
puntaje promedio en los
atributos aroma (5.44), sabor
(5.33) y aceptabilidad (5.94),
que según la escala hedónica se
encuentran entre me gusta
ligeramente y me gusta
las características
fisicoquímicas y
microbiológicas de la
mantequilla de Tarwi, con el
tratamiento descrito
anteriormente se obtuvo 29.67
% de proteínas, 53.0 % de grasa,
3.65 % de fibra, 2.37% de
ceniza, 2.42 % de humedad y
carbohidratos 8.89 %.

4 OBTENCIÓN Obtener un : Torta de tarwi, Se utilizaron Las variables evaluadas para

DE UN producto con extracción alcalina, investigacione la extracción proteica
AISLADO proteína aislada solubilidad proteica, s aplicadas fueron: pH; harina
PROTEICO de torta de precipitación Recolección desgrasada/solvente;
DE TORTA tarwi, que sea isoeléctrica, aislado bibliográfica temperatura y tiempo,
DE TARWI funcional para la proteico, siendo los mejores
(Lupinus salud propiedades tecno- parámetros para la
mutabilis funcionales. extracción
Sweet) Y proteica 10.5; 1:25; 50 °C y
EVALUACIÓ 60 minutos
N DE respectivamente. Además,
SUS se evaluó el punto
PROPIEDA isoeléctrico, siendo el más
DE S adecuado a pH 4.6.
TECNO- Posteriormente se lavó el
FUNCIONA precipitado con
LE S soluciones hidroalcohólicas,
se ajustó el pH a 7 y fue
sometido a secado por
atomización
obteniéndose el aislado
proteico en polvo. Las
propiedades tecno
funcionales determinadas
para el aislado proteico de
tarwi fueron: máxima
solubilidad (87.74% a pH 8) y
mínima
solubilidad (19.31% a pH 4);
capacidad de retención de
 capacidad de retención de
agua máxima (3.74 g de
agua/ g de
aislado a pH 2) y capacidad
de retención de agua mínima
(1.86 g de agua/g de aislado
a pH
4); capacidad de formación
de espuma 51.18 por ciento
(a pH 8 y 1% de
concentración);
estabilidad de espuma
alrededor de 30 por ciento
(1% de concentración y
después de 120
minutos); capacidad de
gelificación de 15 por ciento;
capacidad emulsificante
63.38 por
ciento; estabilidad de
emulsión 50.51 por ciento e
índice de blancura 59.59.
Siendo las
mejores propiedades la
capacidad de retención de
agua, la capacidad
emulsificante y la
estabilidad de emulsión

La finalidad del presente trabajo es Evaluar los niveles de hierro y proteínas en el tarwi, para
aumentar los niveles de hemoglobina en la sangre; para elaborar una barra energética que
contrarreste la anemia En la preparación del producto se partió del grano de chocho, el cual fue
procesado para eliminar los alcaloides y la fibra contenida en la corteza.
Se elaboró una barra energética de acuerdo a los factores en estudio como son nivel hierro y
proteínas relación de tarwi/ hemoglobina respectivamente. Las muestras fueron evaluadas en sus
características sensoriales para determinar el mejor tratamiento, al que se ha realizado los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos, al mismo tiempo se evaluó los efectos de este producto
referente a los niveles de hemoglobina en el cuerpo, tomando muestras de sangre a personas que
presentan anemia o hemoglobina con bajos niveles; por un lapso de tiempo de 6 meses, evaluando
así las cantidades necesarias del producto, de acuerdo a la edad y sexo. Al observar su contenido
de proteínas y hierro de manera alta es un producto beneficioso para la salud; Los jueces evaluaran
cuatro atributos en los panes cocidos: sabor, color, textura y apariencia general, utilizando una
ficha que contenía una escala hedónica estructurada de 1 a 5 puntos, para conocer su aceptabilidad
en el mercado.
PALABRAS CLAVE: tarwi, hemoglobina, hierro, proteínas, barra energética, contenido
nutricional