Manual de BPM CDI

FUNDACION INTEGRAL DE ATENCION A SECTORES
VULNERALES
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NIT. 802017471-1
CONTRATO DE APORTES NO.110
MODALIDAD INSTITUUCIONAL
SERVICIO CENTRO DE DESARROLLO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
CDI LA ESPERANZA
FUNDACION MAGDALENA.
ELABORO:
MELISSA DUQUE CASTRO
NUTRICIONISTA - DIETISTA
2019
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTENIDO
INTRODUCCION........................................................................................................................ 4
JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL................................................................................................................ 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS....................................................................................................... 5
ALCANCE................................................................................................................................... 5
MARCO LEGAL.......................................................................................................................... 5
PERFIL SANITARIO................................................................................................................... 6
1. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS – RESIDUOS SOLIDOS............................. 7
1.1. DEFINICIONES.............................................................................................................. 7
1.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS................................... 8
1.2.1. Recolección............................................................................................................... 8
1.2.2. Conducción ............................................................................................................... 8
1.2.3. Clasificación y reciclaje ............................................................................................ 8
1.2.4. Disposición y Entrega ............................................................................................... 8
1.2.5. Cronograma ............................................................................................................... 9
1.2.6. Puntos ecológicos .................................................................................................... 9
1.3. FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ..................... 10
2. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS - RESIDUOS LIQUIDOS ............................. 11
2.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 11
2.2. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 12
2.2.1. Actividad .................................................................................................................... 12
2.2.2. Descripción ............................................................................................................... 12
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ........................................................................ 13
3.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 14
3.2. PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 14
3.2.1. Diagnóstico de plagas encontradas ........................................................................ 14
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3.2.2. Realización del mapa de riesgos ............................................................................. 14

3.2.3. Control físico o químico de las plagas .................................................................... 14
3.2.4. Actividades ................................................................................................................ 15
3.2.5. Infestación ................................................................................................................. 16
4. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE .......................................................... 18
4.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 18
4.2. CONDICIONES GENERALES ....................................................................................... 19
4.3. PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 20
4.3.1. Procedencia y usos del agua en los procedimientos realizados ........................... 20
4.3.2. Análisis ...................................................................................................................... 20
4.3.3. Plan de Contingencia ................................................................................................ 21
4.3.4. Manejo de Aguas Residuales ................................................................................... 21
4.3.5. Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua ............................................... 21
5. PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS ................................................................... 22
5.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 23
5.2. INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES ................................................................... 24
5.2.1. Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación ..................................... 25
5.2.2. Flujograma del Proceso ............................................................................................ 26
5.2.3. Control de Procesos ................................................................................................. 27
5.2.4. Proceso de Compras y Almacenamiento ................................................................ 27
5.2.4.1. Plan de Control Proveedores de alimentos
................................................................................ 27
5.2.4.2. Procedimiento de recibo y recepción de materias primas
............................................................................. 28
5.2.4.3. Generalidades del Procedimiento de almacenamiento de alimentos
................................................. 36
5.2.4.4. Almacenamiento de Alimentos Refrigerados y a Temperatura Controlada ...... 38
5.2.5. Procedimiento de Preparación y Servido de alimentos
.......................................................................... 42
5.2.5.1. Etapa Preliminar .................................................................................................... 45
5.2.5.2. Etapa de producción ............................................................................................. 46
5.2.5.3. Etapa de servido y distribución ........................................................................... 47
5.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................................... 47
6. PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .............. 50
7. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS

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7.1. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 52
7.1.1. Codificación de los instrumentos y equipos de medición ..................................... 52
7.1.2. Calibración ................................................................................................................ 52
7.1.3. Registros de calibración ........................................................................................... 53
7.1.4. Verificación de equipos ............................................................................................ 53
7.1.5. Inspección de equipos .............................................................................................. 53

7.1.6. Equipos o instrumentos no conformes ................................................................... 54
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7.1.7. Responsabilidades de los administradores de los programas de calibración ..... 54
INTRODUCCION
El presente MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA está

diseñado para la modalidad de atención CDI LA ESPERANZA, en el cual se
establecen los criterios que se deben considerar para garantizar la calidad sanitaria
de los alimentos que se elaboran en el servicio de alimentación, esto se logra
mediante la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura basadas en el
código internacional de principios generales de higiene de los alimentos del Codex
Alimentarias (FAO/OMS) CAC/RCP 1-1969 Rev 3 (1997) y adoptadas por Colombia
bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Resolución 2674 de 2013, las
política y criterios de calidad del ICBF, y las necesidades del CDI en el área donde
presta su servicio.
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JUSTIFICACIÓN
Como menciona Quirós (2001), los alimentos, además de ser una fuente de
nutrientes y energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas,
constituyen el mayor vector de contaminación química, física y microbiológica para
los seres humanos. Por lo tanto, toda institución que preste el servicio de
alimentación tiene como responsabilidad garantizar a los usuarios que el producto
elaborado no presente ningún riesgo para la salud. Debido a lo anterior, es necesario
desarrollar sistemas de prevención, control y verificación de la seguridad de consumo
de los alimentos (Sáenz, 2001).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario

bajo el cual toda entidad relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos
debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del
proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan
al objetivo último de calidad e inocuidad del producto. Gracias a lo integral de su
enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas del CDI, las BPM son en sí
mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o
reducción de riesgos de contaminación de un producto (Anzueto, 1998).
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OBJETIVO GENERAL
Orientar la implementación en los procesos y procedimientos de transformación de materia prima en

el servicio de alimentación del CDI LA ESPERANZA Magdalena, involucrando al personal que allí
labore para el cumplimiento de los criterios de calidad establecidos para tal fin.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar las responsabilidades que tiene el personal que labora en el servicio de

alimentación del CDI de acuerdo a su perfil y competencia.
2. Asegurar la ejecución en los procesos de compra, almacenamiento, transformación de la

materia prima y distribución a fin de garantizar las características organolépticas de los
alimentos recibidos en el CDI LA ESPERANZA de Fundación magdalena.
3. Garantizar el cumplimiento de los lineamientos en salud y nutrición para lograr procesos

de producción seguros, estandarizados y controlados.
4. Garantizar la calidad del componente de salud y nutrición a la primera infancia

correspondiente a las políticas de atención integral.
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ALCANCE
El manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA está dirigido al personal manipulador

del CDI LA ESPERANZA de Fundación Magdalena, profesionales del área administrativa,
salud, nutrición, personal a fin de garantizar la calidad en la prestación del servicio de
alimentación.
MARCO LEGAL
Para efectos de la elaboración del presente manual, se requiere el conocimiento y aplicación de

la siguiente normatividad relacionada con alimentos.
 Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003. PROGRAMA CONJUNTO

FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

 Ley 09 de 1979 Titulo V Min Salud Colombia, Decreto 3075 de 1997 de Min Salud
Colombia, pro la cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.

 Decreto 1270 de 17 de Julio de 2002, por medio del cual se adiciona un literal al artículo 50
del Decreto 3075 de 1997.

 Resolución 5109 de diciembre de 2005, por el cual se establece el reglamento técnico sobre
los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano.

 Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo 126 del
Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones.
 Decreto 1575 de 2007
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PERFIL SANITARIO
Es una inspección que se realiza en un establecimiento donde se producen alimentos a través

de una lista de chequeo en la cual se verifica el porcentaje de cumplimiento de las condiciones
sanitarias del establecimiento con respecto a la normatividad vigente.
Cada institución deberá contar su Perfil Sanitario de acuerdo a los requerimientos

Establecidos en el decreto 3075 de 1997 y en la Resolución 2674 de 2013 para tener un
diagnóstico del diseño y construcción y de los procesos llevados a cabo en su servicio de
alimentos.
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1. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS – RESIDUOS SOLIDOS
Establecer los sistemas adecuados de recolección, tratamiento y la

OBJETIVO disposición de desechos sólidos generados en el servicio de
Alimentación.
Se aplicará a los residuos producidos en el servicio de alimentación
ALCANCE
El personal manipulador y de servicios generales son los encargados
RESPONSABLE
de la recolección, almacenamiento temporal y disposición final de los
DEL PROGRAMA
Residuos y diligenciamiento de los registros.
El monitoreo se realizará mediante supervisión el profesional
MONITOREO Y
responsable del componente de Salud Y Nutrición. La actividad se
VERIFICACION
Registrará en el formato respectivo.
Las acciones correctivas se iniciaran a partir de las evidencias que
demuestren falencias en la ejecución del programa de Residuos
ACCIONES
Sólidos. En caso de que se llegue a presentar fallas en los
CORRECTIVAS
procedimientos, se acudirá a la verificación de los registros los cuales
Permitirán identificar quien era el responsable de la labor.
REGISTROS  Formato para el registro de la disposición de residuos sólidos
1.1. DEFINICIONES
Residuo Sólido: Es un material que se desecha después de que haya realizado un trabajo o
cumplido con su misión. Se trata, por lo tanto, de algo inservible que se convierte en basura y
que, para el común de la gente, no tiene valor económico. Los residuos pueden eliminarse
(cuando se destinan a vertederos o se entierran) o reciclarse (obteniendo un nuevo uso).
Residuo Líquido: Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento

productivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino directo o indirecto son los
cuerpos de agua receptores.
Reciclaje: El reciclaje es un proceso cuyo objetivo es convertir desechos en nuevos productos

para prevenir el desuso de materiales potencialmente útiles, reducir el consumo de nueva
materia prima, reducir el uso de energía, reducir la contaminación del aire (a través de la
incineración) y del agua (a través de los vertederos) por medio de la reducción de la necesidad
de los sistemas de desechos convencionales, así como también disminuir las emisiones de
gases de efecto invernadero en comparación con la producción de plásticos. El reciclaje es un
componente clave en la reducción de desechos contemporáneos y es el tercer componente de
las 3R (“Reducir, Reutilizar, Reciclar”).
Los materiales reciclables incluyen varios tipos de vidrio, papel, metal, plástico, telas y
Componentes electrónicos. En muchos casos no es posible llevar a cabo un reciclaje en el
sentido estricto debido a la dificultad o costo del proceso, de modo que suele reutilizarse el material
o los productos para producir otros materiales. También es posible realizar un 27
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salvamento de componentes de ciertos productos complejos, ya sea por su valor intrínseco o

por su naturaleza peligrosa.
Punto Ecológico: Un "punto ecológico" consiste en una zona especial claramente demarcada
y señalizada, compuesta por 3 recipientes cuyo tamaño serán de libre determinación acorde al
tipo de establecimiento comercial, institucional, cultural o recreativo, al número de usuarios que
los frecuentan, cantidad de visitantes y por supuesto cantidad de residuos sólidos generados en
su interior, producto de su actividad y razón social.
1.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS
1.2.1. Recolección

 En  los desechos cuenta con recipiente temporal para la recolección
el lugar de origen de
inicial de los desechos.


Se dispone de caneca plástica provista de tapa que debe permanecer tapada y alejada del
área de preparación de alimentos.
 
Los residuos líquidos será separados de residuos solidos
1.2.2. Conducción
Los residuos orgánicos producto del servicio de alimentos son entregados a persona natural
externa del CDI para alimentación de animales, la cual es retirada una vez se culmine el
servicio de atención, los desechos permanecerán tapados, disminuyendo el riesgo de
contaminación.
1.2.3. Clasificación y reciclaje
Teniendo en cuenta la estrategia de tratamiento de residuos de las Tres Erres:


Reducir: poner en práctica acciones para reducir la producción de objetos susceptibles de
 convertirse en residuos, es decir que se organice el proceso de preparación de los
alimentos sin desperdiciar de manera innecesaria, empaques o materia prima.

 Reutilizar: poner en práctica acciones que permitan volver a emplear un producto para 
darle una segunda vida, con el mismo uso u otro diferente. Ejemplo: reutilizar cubetas de
huevos, empaques de alimentos en buen estado para empacar otros productos no
comestibles, etc.

Reciclar: Favorecer el proceso de reciclaje, clasificando los residuos en orgánicos e
inorgánicos, y estos últimos cuando se trata de cartón, plástico y vidrio sean  fácilmente
trasladados a las centrales de reciclaje, para reintroducirlos en un ciclo de vida.
1.2.4. Disposición y Entrega
Los residuos serán retirados del servicio de alimentación de acuerdo al sistema de recolección
de cada municipio, teniendo en cuenta lo siguiente: 28
 Los residuos orgánicos producto del servicio de alimentos son entregados a persona
natural externa del CDI para alimentación de animales, la cual es retirada una vez se
culmine el servicio de atención, los desechos permanecerán tapados, disminuyendo el
riesgo de contaminación
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 Serán entregadas en bolsas negras de manera que no se presenten derrames.

 Ya que nos son entregados directamente al vehículo recolector se ubican en un lugar donde no
se obstruya el paso, ni se genere ningún tipo de contaminación.
 Los residuos diferentes al servicio de alimentos ya que nos son entregados directamente al
vehículo recolector se ubican en contenedor donde no se obstruya el paso ni se genere ningún
tipo de contaminación.
 Las canecas después de ser desocupadas serán lavadas y desinfectadas según la frecuencia y la
concentración estipulada en el procedimiento de limpieza y desinfección.
 Los desechos sólidos NO deben quemarse.
1.2.5. Cronograma
La disposición final de los residuos, de manera externa está sujeta a la frecuencia de
recolección de la entidad municipal de la zona, dicha actividad quedará registrada, en esta zona
según disponibilidad del Municipio establecida con frecuencia de los días martes y jueves.
1.2.6. Puntos ecológicos

Una de las medidas que se adoptará, como parte del programa de disposición de residuos
sólidos, es la ubicación del punto ecológico, que está ubicado a ingreso del CDI frente al
comedor infantil con 3 canecas de colore gris, verde y azul, de fácil acceso.
Cada uno de los recipientes está plenamente identificado, según el código de colores definido
por el ICONTEC en su Norma Técnica Colombiana GTC-24, así:
 Recipientes de color gris. Estos recipientes únicamente servirán para depositar el
papel usado y cartón, limpio y seco, puede ser escrito, impreso y roto. Sin mezclas con
otros materiales o grasa, agua, sustancias alimentos u otros cuerpos extraños diferentes
que lo contaminan. El usuario debe evite arrugar el papel. Los cuadernos y libretas de
apuntes que ya no se usan ni se necesitan, los sobres (quitándoles la parte de plástico
que traen algunos), el papel periódico limpio, las tirillas de los supermercados, las cajas
de cereal y el cartón corrugado. No sirven, aquellos que se encuentran con restos de
comida y/o grasa de los mismos alimentos. No sirve para reciclar papel mojado, grasoso
o sucio. Tampoco se reciclan otras familias como el papel carbón, papel mantequilla,
aluminio, higiénico, servilletas, papel de cocina o el celofán. Tampoco los papeles que
tengan recubrimientos con un materiales diferentes al papel mismo como: los
plastificados, metalizados u otros diferentes al material de interés. Todos estos residuos
van en la caneca de residuos orgánicos.
 Recipientes de color verde. En esta caneca van todos los residuos (diferentes al papel,
metal y vidrio) y que nos son posibles de ser recuperados para reciclar como: servilletas,
papel higiénico, restos de comida, colillas, chicles, cáscaras de frutas, etc.
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1.3. FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
MANEJO DE RESIDUOS
Separe los residuos desde el origen
RECOLECCIÓN Escurra los residuos
Ubique los residuos en caneca o

bolsa temporal
Ubique las canecas de basura en un

lugar apartado de la cocina
Desaloje la caneca o bolsa en cada

CONDUCCIÓN cambio de actividad
Retire las basuras del

establecimiento entregándolas a una
empresa recolectora.
Registre la actividad
Deposite las basuras en la respectiva

CLASIFICACIÓN Y caneca de acuerdo a su
RECICLAJE clasificación
REUTILICE Y RECICLE
DISPOSICION FINAL O
ENTREGA
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2. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS - RESIDUOS LIQUIDOS
Implementar un programa de manejo de los residuos líquidos

OBJETIVO
Provenientes del servicio de alimentación.
Se aplicará en las pocetas dispuestas en el servicio de alimentos y a
ALCANCE
los residuos de aceite resultante en los procesos de fritura de alimentos
FRECUENCIA Diariamente y cada vez que se requiera.
RESPONSABLE El personal manipulador de alimentos encargado de la correcta
DEL PROGRAMA disposición de los residuos líquidos generados al interior del servicio.
Lo realizara verificación por parte el comité de salud y nutrición,
MONITOREO Y
auditorias interna.
VERIFICACION
Las acciones correctivas se iniciaran a partir de las evidencias que
demuestren falencias en la ejecución del programa de Residuos
líquidos. En caso de que se llegue a presentar fallas en los
procedimientos, se acudirá a la verificación de los registros los cuales
ACCIONES
permitirán identificar quien era el responsable de la labor. De no existir
CORRECTIVAS
registro alguno diligenciado, se analizara la situación mediante reunión
con testigos o evidencias y se levantara un acta de compromisos y/o
descargos. Y se deberá capacitar en este programa al manipulador de
alimentos.
Decreto 3075 de 1997
Artículo 8. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la

recolección, el tratamiento y disposición de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos
dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto
con éste.
REGLAMENTACION Artículo 11. Los contenedores o recipientes usados para materiales no
comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente
identificados.
Artículo 37. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario
para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente
tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán
Ser removidos y lavados frecuentemente.
2.1. DEFINICIONES
Biodegradable: es el producto o sustancia que puede descomponerse en los elementos

químicos que lo conforman, debido a la acción de agentes biológicos, como plantas, animales,
microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales. 32
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No todas las sustancias son biodegradables bajo condiciones ambientales naturales. A dichas
sustancias se les llama sustancias recalcitrantes. La velocidad de biodegradación de las
sustancias depende de varios factores, principalmente de la estabilidad que presenta su
molécula, del medio en el que se encuentran, que les permite estar biodisponibles para los
agentes biológicos y de las enzimas de dichos agentes.
Residuos orgánicos: Son los que se descomponen rápidamente al contacto con el medio
natural porque son biodegradables. La principal fuente de estos desechos proviene de los
residuos de los alimentos que allí se preparan como por ejemplo aceites de las frituras.
Residuos de alimentos del proceso productivo que pueden ser o no aprovechables.
Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas potenciales

para su aprovechamiento y transformación mediante su reincorporación como materia prima
para la fabricación de nuevos productos.
Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos que no se

pueden aprovechar.
Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual han

cambiado una o más condiciones para consumo humano.
Vertimiento líquido: cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a un

alcantarillado.
Trampa: Espacio diseñado mediante conceptos técnicos y de ingeniería que sirve para retener
partículas sólidas y floculantes y así evitar que ingresen o continúen el recorrido por las fuentes
de agua o vertimientos.
Trampa de Grasa: Espacio Diseñado para retener partículas de grasa y sólidos y así evitar que
entren en los afluentes de aguas.
2.2. PROCEDIMIENTO
2.2.1. Actividad
Caracterizar y disponer los residuos líquidos que se generen en el Servicio de Alimentación.
2.2.2. Descripción
1. El lavaplatos del Servicio de alimentación dispone de rejillas para cada sifón para evitar la
filtración de residuos orgánicos gruesos.
Las sobras de alimentos que contenga mezcla de residuos sólidos con líquidos 33
deben ser filtrados y separados para su posterior desecho, ya que se hace entregar
a persona natural externa para fines de alimentación para animales, se recogerán
conjuntamente en un recipiente con tapa de fácil lavado, con bolsa y entregarse
inmediatamente se recoja, para evitar descomposición de éstos.
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3. Los residuos sólidos que se recolecten en las rejillas deben ser dispuestos en las canecas
destinadas para este fin.
4. Las grasas líquidas provenientes de los procesos de fritura, son recolectadas en recipientes
donde se encontraban envasados los aceites y no deben ser eliminadas por el drenaje.
Deben entregarse al servicio de recolección.
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Establecer los mecanismos para la prevención y erradicación de las

plagas en las instalaciones del CDI
OBJETIVO
con el fin de realizar un control integral de plagas basándose en
Medidas preventivas y así lograr ambientes de trabajo libres de plagas.
El alcance de este programa está comprendido para el área de
bodega (materias primas y producto terminado), zona de cocina y área
ALCANCE
Comedor, salones, oficinas y al rededores.
Son responsables de llevar a cabo este procedimiento la administración

la Unidad de Servicio y la empresa que se contratará externamente,
RESPONSABLE
especializada en el control y prevención de plagas, de igual manera son
DEL PROGRAMA
responsables las personas que realizan las labores de inspección
preventiva.
El monitoreo se realizara acciones de seguimiento por parte del personal
administrativo y profesional en salud y nutrición,
MONITOREO Y
Las manipuladoras de alimentos estarán a cargo de realizar
VERIFICACION
inspecciones diarias de presencia de plagas.
En caso de existir infestación de plagas en los servicios de
alimentación, se debe realizar gestión con las entidades territoriales a
ACCIONES fin de obtener apoyo para el control y erradicación y se determinara si
CORRECTIVAS es del caso dar de baja los productos que puedan estar contaminados.
Realizar labores de limpieza y desinfección posterior a la erradicación
de las plagas.
 Registro de control químico de plagas ENTREGADO POR LA
EMPRESA
 Registro de monitoreo de control de plagas.(realizado por la Unidad
de Servicio)
REGISTROS Y
CONTROLES Documentos asociados
 Diagnóstico de plagas encontradas en las unidades de servicio por la
empresa externa competente.
 Mapa de riesgos
 Fichas técnicas de plaguicidas
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3.1. DEFINICIONES
Plaga: debe entenderse como plaga a una situación en la cual un animal produce daños
económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas,
animales domésticos, materiales o medios naturales); de la misma forma que la enfermedad
no es el virus, bacteria, etc., sino la situación en la que un organismo vivo (patógeno) ocasiona
alteraciones fisiológicas en otro, normalmente con síntomas visibles o daños económicos.
Control químico: El Control Químico de las plagas es la represión de sus poblaciones o la

prevención de su desarrollo mediante el uso de substancias químicas. Los compuestos
químicos que se utilizan en la protección de los cultivos reciben el nombre genérico de
Pesticidas o plaguicidas. Estos compuestos, según su efectividad particular contra insectos,
ácaros, ratas, caracoles, o nematodes, reciben los nombres específicos de insecticidas,
acariciaos, raticidas o rodenticidas, caracolicidas o molusquicidas, y nematicidas
respectivamente.
Erradicación: El término erradicación refiere la extracción total o la eliminación de plano de

aquello que por x motivo provoca una situación desagradable, reviste algún peligro para la
comunidad, entre otras cuestiones, es decir, la erradicación es una acción que se llevará a cabo
cuando un escenario como el de una enfermedad, una epidemia, entre otros, provoque serias
desestabilizaciones en el sistema en cuestión.
3.2. PROCEDIMIENTOS
3.2.1. Diagnóstico de plagas encontradas
Este diagnóstico lo debe realizar la Entidad Administradora del Servicio y debe contener los
siguientes puntos:
 Identificación de plagas
 Parámetros reproductivos
 Tipos de insecticidas
 Riesgos y ubicación.
3.2.2. Realización del mapa de riesgos
La realización de este es a fin de elaborar un control físico, donde es tratado el programa de

mantenimiento de hendijas y rendijas por donde las plagas pueden entrar.
3.2.3. Control físico o químico de las plagas

 Control de roedores y cucarachas: Utilizando el mapa de riesgos de la UDS, se ubican
posibles sitios de infestación, y se evalúan teniendo en cuenta rastros visibles como
excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor orina.

Prevención: En la parte de desechos los espacios adecuados para el depósito de los
diferentes residuos se deben mantener bien tapados, rotularlos, poseer canecas de basura
de repuesto y evitar rupturas en estos que puedan causar la salida de lixiviados que atraen
a la mayoría de los insectos, y roedores.
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Para evitar el ingreso de plagas provenientes de la materia prima, se debe realizar la

recepción de esta en canastas limpias y desinfectadas pertenecientes a la Unidad de
servicio
 Control de moscas: Las moscas que en la mayoría de los casos afectan a las áreas de
manejo de alimentos corresponden a la denominada en género y especie como mosca
doméstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los grupos químicos
existentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos cortos de vida hacen que
estén presentes en todas partes haciéndose muy difícil su control.
3.2.4. Actividades
Las actividades que se llevarán a cabo por parte de la unidad de servicio MIS PRIMEROS
PASOS para evitar el ingreso y proliferación de plagas serán:
1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior están dotados de malla a fin
de evitar el ingreso de moscas provenientes del exterior.
2. Se reducirá al mínimo la luz existente entrepuertas y piso para evitar la entrada de plagas
del exterior.
3. No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas,

coladeras y otras posibles entradas.
4. Se deberá mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento.
5. No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
6. Se deberán revisar los envases y embarques que entren al servicio.
7. No se deberá utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los alimentos.
En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes
indicaciones:
a. Se deberá contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún
accidente con los plaguicidas.
b. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad competente
8. Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos de la Unidad de Servicio, se

contará con canecas y recipientes apropiados al tamaño de las basuras y estos se
mantendrán siempre tapados.
9. La Unidad de Servicio estará siempre atenta a cualquier recomendación hecha por la

empresa o el profesional contratado para el control de las plagas.
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10. Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan al servicio de alimentación, para
asegurarse de que no transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques de
cartón o madera están libres de plagas.
11. Se procurará que los alrededores de los servicios de alimentación mantengan libre de
escombros y basuras.
12. Se deberá mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y otros
productos.
13. Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.
14. Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los dientes de
roedores, provistos de tapa.
15. Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de

almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente.
16. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; así
como la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una
adecuada ubicación de los desperdicios
17. Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para evitar el
ingreso de insectos.
18. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidación, no
acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio de
alimentación.
19. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
20. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean limpiadas
regularmente.
3.2.5. Infestación
Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos. Los
tipos de infestación que se identifican, son:
Infestación Alta
Roedores: Presencia de heces en gran cantidad, de pelos, manchas y rastros.
Observación de tres (3) o más roedores en la noche y aun en el día.
Cucarachas: Presencia de madrigueras y antenas
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Infestación Media
Roedores: Presencia de heces en regular cantidad, roeduras a objetos, puede observarse el paso de
algún roedor.
Cucarachas: Presencia de una que otra cucaracha
Infestación Baja
Roedores: Presencia de poca cantidad de excrementos, mínimos daños a objetos.
Cucarachas: No se encuentra evidencia.
Se llevará a cabo todo lo estipulado en este programa para el control de plagas, se cuenta
siempre con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos utilizados.
Se realiza una inspección de control por parte del personal de aseo general del CDI mis
primeros pasos, con el fin de evitar que reincidan las plagas, todo el personal de la Unidad de
Servicio deberá informar cuando evidencie algún tipo de plaga para realizar el control
adecuado.
La empresa externa encargada de los procesos de erradicación y control de plagas será la

encargada de definir el procedimiento del programa de control de plagas, ellas dejarán una
evidencia de que la inspección y control se realizó con un debido informe de la visita.
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4. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
Verificar las condiciones del agua utilizada para la producción de

OBJETIVO
alimentos y labores de limpieza de las áreas involucradas en la zona
GENERAL
de proceso.
OBJETIVOS  Realizar la definición y descripción de los usos del agua en los
Procedimientos realizados dentro del CDI.
ESPÉCIFICOS
Este programa aplica a los procesos que involucran el uso de agua
durante la cadena productiva de preparación de alimentos y procesos
ALCANCE
de limpieza y desinfección que se llevan a cabo en el servicio de
alimentos.
Las manipuladoras de alimentos serán responsables de realizar el
análisis organoléptico del agua, y la persona responsable del
RESPONSABLE componente de salud y nutrición, será quien realice el análisis de ph y
DEL PROGRAMA cloro y estará atenta a cualquier cambio identificado en el agua para
llevar a cabo el procedimiento respectivo además de activar el plan de
Contingencia cuando así se requiera.
Cuando se evidencia problemas organolépticos o de incumplimiento en
MONITOREO Y los rangos para las variables de cloro y ph en el agua, se comunicará
CONTROL esta situación.
4.1. DEFINICIONES
Agua Segura: es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad, puede ser
consumida sin riesgo para la salud humana.
Agua Cruda: es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
Agua para Consumo Humano: es aquella que se utiliza en bebida directa y preparación de
alimentos para consumo.
Agua Potable: es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físico - químicos y
microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población humana
sin producir efectos adversos a su salud.
Análisis Microbiológico del Agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una
muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos
Análisis Organoléptico: se refiere al olor, sabor y percepción visual de sustancias y materiales

flotantes y/o suspendidos en el agua.
Análisis Físico - Químico de Agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a
una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.
Contaminación del Agua: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas,

químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesos
naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.
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Calidad del Agua: es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y

microbiológicas propias del agua.
Autoridad Ambiental: es la encargada de la vigilancia, recuperación, conservación, protección,

ordenamiento, manejo, uso, aprovechamiento y control de los residuos naturales renovables y
del medio ambiente
Fuente de Abastecimiento: es todo recurso de agua usado en un sistema de suministro de

agua.
4.2. CONDICIONES GENERALES
Para establecer los criterios de calidad del agua, debemos regirnos por lo definido en la
normatividad colombiana, asi:
 El Decreto 1575 de 2007 establece “el sistema para la protección y control de la calidad del
agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana
causados por su consumo, exceptuando el agua envasada. Aplica a todas las personas
prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o
tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para
otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades
ambientales y sanitarias y a los usuarios.”

 El Decreto 3930 de 2010, define las responsabilidades en la determinación de la fuente y
calidad del agua, así:
o Artículo 4°. Ordenamiento del Recurso Hídrico. La Autoridad Ambiental Competente

deberá realizar el Ordenamiento del Recurso Hídrico con el fin de realizar la clasificación de
las aguas superficiales, subterráneas y marinas, fijar en forma genérica su destinación a
los diferentes usos de que trata el artículo 9° del presente decreto y sus
posibilidades de aprovechamiento. (…).
o Artículo 7°. De los modelos simulación de la calidad del recurso hídrico. Para
efectos del Ordenamiento del Recurso Hídrico, previsto en el artículo anterior y para
la aplicación de modelos de simulación de la calidad del recurso, el Ministerio de
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial expedirá dentro de los ocho (8) meses,
contados a partir de la fecha de publicación de este decreto, la Guía Nacional de
Modelación del Recurso Hídrico, con base en los insumos que aporte el Instituto de
Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales (IDEAM).
o Artículo 10. Uso para consumo humano y doméstico. Se entiende por uso del
agua para consumo humano y doméstico su utilización en actividades tales como:
1. Bebida directa y preparación de alimentos para consumo inmediato.
2. Satisfacción de necesidades domésticas, individuales o colectivas, tales como
higiene personal y limpieza de elementos, materiales o utensilios.
3. Preparación de alimentos en general y en especial los destinados a
su comercialización o distribución, que no requieran elaboración.
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o Artículo 20. Competencia para definir los criterios de calidad del recurso
hídrico. El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial dentro de los
dieciocho (18) meses contados a partir de la publicación del presente decreto,
definirá los criterios de calidad para el uso de las aguas superficiales, subterráneas y
marinas
4.3. PROCEDIMIENTOS
4.3.1. Procedencia y usos del agua en los procedimientos realizados
La empresa que provee el agua para el CDI es ACUAMAG de Fundación Magdalena.
4.3.2. Análisis
Frecuencia: este análisis se realizará todos los días

Responsable: serán responsables de llevar a cabo este procedimiento las manipuladoras
de alimentos.
Metodología: se aplicará una prueba afectiva de aceptación, a consumidores de la Unidad
de Servicio (manipuladoras de alimentos); Son pruebas que se realizan con los
consumidores, en la que el consumidor expresa su reacción subjetiva ante el producto,

indicando:
ORGANOLEPTICO le gusta o le disgusta
Se aplicara en los grifos del servicio de alimentos; se dejará caer agua durante 30
segundos, luego se recogerá agua en un recipiente transparente previamente limpio y
desinfectado utilizado únicamente para este fin, luego se beberá un poco de esta agua para
enjuagar la boca y se la botará, dejar pasar 4 segundos para beber nuevamente un sorbo
de agua aspirándola fuertemente para que esta llegue a todas las partes de la boca y lograr
percibir sabores extraños. Se observará el color, olor del agua en el recipiente
Para examinar el estado de mantenimiento del depósito o tanque de agua potable,

se debe hacer una revisión visual que verifique el estado del mismo, cerciorándose
del correcto funcionamiento de los dispositivos de entrada y salida.
Dicho tanque debe ser lavado y desinfectado ,El tanque es vaciado y vuelto a
llenar de acuerdo a la frecuencia establecida.
Frecuencia: 1 vez cada 3 meses registrado en el formato correspondiente, cada 6 meses por
empresa externa.
Responsable: persona externa encargada a cabo el lavado y desinfección del o
los tanques de reserva, y la revisión del proceso lo llevará a cabo la persona
encargada del componente de salud y nutrición.
Metodología: el agua de reserva su utilizará para realizar labores de aseo de las instalaciones
TANQUES ELEVADOS del programa, luego se realizará el lavado del tanque con agua y jabón seguido una
3
DE desinfección como se especifica en el procedimiento. El procedimiento de limpieza y
ALMACENAMIENTO desinfección es el siguiente:
El lavado se debe hacer 1 vez cada 3 meses registrado en el formato correspondiente y debe quedar registrado en el formato
correspondiente
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4.3.3. Plan de Contingencia
En caso de desabastecimiento de agua se deberá contar con un sistema para garantizar la

producción de un día en el servicio de alimentos.
Se dispone de 2 canecas plásticas en buen estado limpias y desinfectadas, la cual será

cambiada el agua cada 24 horas y se dispondrá para usos de limpieza y desinfección; estas
canecas se lavan y desinfectan cada dos días y deberán estar ubicadas cerca del área de
producción.
4.3.4. Manejo de Aguas Residuales
Las cañerías y accesorios deben proyectarse bajo un régimen adecuado, con el fin de llevar
suficiente cantidad de agua a los sectores que la necesiten y conducir de manera apropiada
tanto las aguas residuales como otros desechos líquidos.
El servicio debe:
 Evitar que las instalaciones sean una fuente de contaminación para los alimentos, equipos,
 utensilios.
 No permitir el reproceso o la conexión cruzada entre los sistemas de cañería que descargas
residuos líquidos o aguas residuales y de los sistemas de cañerías que llevan el agua
potable para los alimentos.
La disposición de aguas residuales provee un sistema de instalaciones de servicios sanitarios y

de alcantarillado; estos son adecuados, de fácil acceso a los empleados.
4.3.5. Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua
Se hace necesario implantar estrategias para el uso eficiente del agua, por lo cual se velará por
no desperdiciar el agua en el servicio de alimentación.
 Se debe monitorear la factura del agua y evitar el aumento del consumo sin justificación
 Se deberá verificar que las llaves de agua del servicio de alimentación no tengan fugas
 El agua almacenada para el plan de contingencia deberá utilizarse para labores de limpieza y no
desperdiciarla
 Se realizará revisiones periódicas a los baños para detectar posibles daños
 Se deben plantear diferentes actividades de aula con los niños y niñas para generar
conciencia en el cuidado del medio ambiente y de los recursos naturales. 45
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5. PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS
Garantizar y vigilar la calidad de los alimentos suministrados a los

niños y niñas, en cuanto a la calidad, cantidad, higiene, inocuidad,
propiedades nutricionales y organolépticas, para brindarles una
OBJETIVO
alimentación sana y nutritiva mediante la implementación del
programa de aseguramiento de la calidad en toda la cadena de
suministros.
La EAS en quien se encarga de compras, las manipuladoras de la
recepción y despacho de las bodegas de almacenamiento, las
manipuladoras de alimentos se encargarán de hacer los controles
de calidad y monitoreo en todos los puntos de los procesos
productivos para la elaboración y distribución de la minuta al igual
RESPONSABLE DEL
que el diligenciamiento de los formatos respectivos, la persona
PROGRAMA
encargada de las compras será quien solicite los alimentos con la
calidad y cantidad requerida y las manipuladoras verificará que lo
que se reciba sea lo que se pidió, la persona que maneja la bodega
será quien verificará la calidad de las materias primas y hará las
pruebas de calidad.
 Recepción de materias primas
 Compras
PROCEDIMIENTO DE  Proceso de almacenamiento
EJECUCIÓN  Proceso de preparación
 Servido y distribución

La verificación se hará por el profesional responsable del
componente de Salud y Nutrición quien verificará mediante
PROCEDIMIENTO DE constantes inspecciones y capacitaciones y evaluaciones al
VERIFICACIÓN personal, que las manipuladoras de alimentos le den cumplimiento a
este programa y apliquen los procedimientos para el aseguramiento
de la calidad.
Este programa se implementará en toda la cadena de suministro
Que consta de las siguientes etapas: compra, recepción,
ALCANCE
almacenamiento, producción, distribución, y a todos los
colaboradores involucrados en estas actividades.
 Registro: “formato de pedidos de materias primas” (Orden de
compra)
REGISTROS
 Registro de control de temperatura en la recepción
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 Registro de temperatura de los equipos

 Registro “verificación de la calidad de las materias primas”.
 Registro de temperaturas del proceso.
 Analisis organoléptico de las preparaciones diario, resgistrado
en formato dos veces por semana. .
Cuando un alimento, preparación o materia prima no cumpla con
PRODUCTO NO las especificaciones dadas, deberá ser reportado al responsable del
CONFORME componente de salud y nutrición para que este defina si puede
reprocesarse o debe desecharse, lo cual deberá registrarse en el
Formato.
5.1. DEFINICIONES
Línea de producción: son los procesos realizados en el área de producción y su organización

que fundamentalmente tienden a evitar la contaminación cruzada, seguir el orden lógico de la
producción, las diferentes etapas de la técnica culinaria así como las etapas de limpieza y
desinfección.
Inocuidad de alimentos: requisito básico de calidad, ausencia de contaminantes,

adulterantes, toxinas, y otras sustancias que pueden hacer nocivo el alimento para la salud
Suministro en servicios de alimentación: proceso que consiste en recibir, almacenar,

distribuir, los productos que llegan al servicio de tal manera que se garantice a los
subsistemas de producción de que aquellos les llegaran al servicio en la cantidad y calidad
que requiera.
Almacenamiento: conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los

alimentos, en un espacio físico adecuado y condicionado.
Despacho del almacén: comprende la salida de productos alimenticios del almacén en buenas
condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con la
respectiva documentación de despacho. Se despacharan: alimentos y productos no
comestibles.
Trazabilidad: Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad

como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo
de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas
determinadas.”
Metrología: "La Metrología es la ciencia de la medición, y comprende todos los aspectos tanto
teóricos como prácticos referentes a las mediciones" (Vocabulario Internacional de Términos
Básicos y Generales en Metrología, VIM).
Muestreo: En estadística se conoce como muestreo a la técnica para la selección de una

muestra a partir de una población. Al elegir una muestra aleatoria se espera conseguir que sus
propiedades sean extrapolables a la población. Este proceso permite ahorrar recursos, y a la
vez obtener resultados parecidos a los que se alcanzarían si se realizase un estudio de toda la
población.
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Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantación de programas,

mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus
productos, servicios y productividad. El control de la calidad es una estrategia para asegurar el
cuidado y mejora continua en la calidad ofrecida.
Características organolépticas: se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los

receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa
sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o
centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes
sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación
cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos
Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento de medición

con la medida correspondiente de un patrón de referencia (o estándar).
Figura: Controles de calidad que se realizarán durante el proceso
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5.2. INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES
Las Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación recogerán las actividades y

procedimientos que son importantes para la seguridad de los alimentos.
El responsable del control y seguimiento del plan será el profesional en salud y nutrición, y/o
personal del área administrativa, la elaboración es realizada por el personal de manipulación de
alimentos. Se describe claramente y de forma concreta las manipulaciones y las instrucciones
de trabajo que se consideren necesarias, teniendo en cuenta las posibles limitaciones del
personal asociadas al nivel educativo de forma que todas las manipuladoras conozcan cómo
deben actuar en cualquier fase del proceso en la que intervengan o puedan intervenir. Se
incluye, las pautas para realizar las actividades de forma higiénica y determinadas
comprobaciones sobre productos y procesos, los criterios para efectuar acciones correctivas
ante determinados incidencias que puedan surgir.
Las descripciones se realizarán para todas las etapas desde la recepción de materias primas,
otros ingredientes y materiales, hasta la distribución de los alimentos a los consumidores finales
(niños y niñas del CDI).
5.2.1. Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación
Bajo la denominación de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación se considera el

conjunto de medidas establecidas para garantizar, por un lado, que quienes tienen contacto
directo o indirecto con los productos alimenticios no tengan posibilidad de contaminarlos y, por
otro, que estas prácticas y todos los productos que intervienen en la elaboración de las
comidas preparadas sean idóneos y seguros
Las medidas deben estar encaminadas a:
• El mantener en grado apropiado el aseo personal y estado de salud, así como un

adecuado comportamiento y actuación de las manipuladoras según los procedimientos e
instrucciones recibidas.
• Determinar, conocer y aplicar instrucciones de elaboración, manipulación y conservación
que garanticen la producción de alimentos seguros.
• La conservación a temperatura regulada de aquellos alimentos que lo precisen,
incluyendo el mantenimiento de la cadena de frío.
• La adecuada gestión de los desperdicios de forma que no plantee un riesgo para la
salud pública.
• Garantizar condiciones higiénico-sanitarias adecuadas en el transporte de materias
primas y productos elaborados.
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DEFINICION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

5.2.2. Flujograma del Proceso
AREA: SERVICIO DE ALIMENTACION PROCESO PRODUCTIVO GENERAL
ESPECIFICACION DE CARACTERISTICAS DESEADAS(CANTIDAD Orden de compra, inspección a proveedores

COMPRA DE MATERIA PRIMA
Y CALIDAD) A LOS PROVEEDORES
llenar formato " recepcion de materias primas"

INSPECCION VISUAL DE LAS CONDICIONES EN QUE SE ENTREGAN LOS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA ALIMENTOS, Y DE LAS CARACTERISTICAS DEL MISMO llenar formato sobre no conformidades
ELIMINACION DE MUGRE GRUESO, INSPECCION VISUAL,

LIMPIEZA LAVAR CON AGUA Y JABON, BOLSAS DE LECHE, ELIMINAR EMPAQUE DE
EMBALAJE COMO CAJAS O BOLSAS.
VERIFICAR T DE REFRIGERACION=1-4 grados,

ALMACENAMIENTO CONGELACION≤-18 REFRIGERACION
frutas y verduras que no tengan un alto grado de verifica estado de limpieza del lugar de almacenamiento, en
maduración se almacenan en un lugar fresco a bodega apilar , A 10cm DE LA PARED Y 15cm DEL PISO
temperatura ambiente llenar registro de fechas de vencimiento con que se recibe
VERIFICAR Y REGISTRAR LA TEMPERATURA INTERNA, llenar registro de T de proceso. Pollo Tint: 75ᵒ C o mas
PROCESAMIENTO
TEMPERATURA DE COCCION, ANALISIS SENSORIAL
llenar registro de análisis organoléptico en producción.
VERIFICAR PESO DE SERVIDO Y TEMPERATURA ADECUADA

SERVIDO llevar registro de análisis organoléptico a las preparaciones
PARA EVITAR ACCIDENTES
.
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5.2.3. Control de Procesos
La producción de alimentos corresponde a una serie de procesos con sus correspondientes

etapas entre los que se destacan:


Compras: lista de compras, selección de proveedores y la compra.

Recepción y almacenamiento de materias primas

La producción: alistamiento y transformación de la materia prima.

La distribución: Proceso de enlatado y servido.
5.2.4. Proceso de Compras y Almacenamiento
La garantía de la calidad de los productos utilizados en la preparación de alimentos, se logra

mediante un adecuado procedimiento de control a los proveedores existentes.
Dentro de este programa se contempla el tipo de materias primas e insumos que son
suministrados por los proveedores, con el fin de realizar un control sobre la procedencia de las
materias primas, y asegurar que estas cumplan con los estándares de calidad.
Para definir la cantidad de materia prima a comprar, se deberá tener en cuenta el ciclo de menú
y el peso bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrón para cada grupo de edad,
de igual manera los saldos en inventario.
5.2.4.1. Control de Proveedores de alimentos
Estructurar e implementar un sistema que permita realizar un control

sobre los proveedores con el propósito de asegurar la calidad de las
Objetivo
materias primas utilizadas en el Servicio de Alimentación de la UDS
Responsable del Serán responsables la líder del componente de salud nutrición y una
programa
Procedimiento de
Representante administrativa encargada de compras y presupuestos.
Selección de proveedores 52
ejecución
Cuando un proveedor incumpla los requerimientos establecidos deberá
Procedimiento y
informársele sobre la situación encontrada, y el operador deberá
acciones
plantear el plan de mejora para este proveedor y realizar el seguimiento
correctoras
respectivo.
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La verificación se hará por el profesional responsable del componente de

Salud y Nutrición y de la representante administrativa quienes verificarán
Procedimiento de
el cumplimiento de los requisitos por parte del proveedor y que las
verificación
manipuladoras de alimentos le den cumplimiento a este programa y
apliquen los procedimientos para el aseguramiento de la calidad.
El presente Programa de Control de Proveedores se articula con los
procedimientos de compra y recepción de materia prima e insumos, y se
Alcance
Aplica a todas las compras destinadas al servicio de alimentos.
Este procedimiento tiene como propósito establecer las materias primas

e insumos empleados en la preparación de los alimentos, además
clasificar los proveedores con el fin de asegurar la calidad sanitaria de
Los alimentos elaborados en los servicios de alimentación.
 Cumplimiento de requisitos legales (inscripción en secretaria de salud
concepto sanitario, fichas técnicas)
Cumplimiento de condiciones de calidad (inscripción de transporte de
Selección de  alimentos en secretaria de salud, condiciones
proveedores de transporte).
 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas

o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización
directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.
Definiciones  Proveedor: Persona o empresa que provee o abastece de todo lo
necesario para un fin a grandes grupos, asociaciones, comunidades,
etc.
 Insumos: Bienes y servicios que las empresas compran y convierten
en producción
5.2.4.2.
 Procedimiento de recibo de alimentos
Recepción de materias primas
Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones que se

deben realizar al momento de recibir los alimentos, de tal forma que se
Objetivo
evite la contaminación de los alimentos y se garantice la inocuidad de los
Mismos
Responsable del
Manipulador de Alimentos
Plan
La descarga de alimentos de los vehículos de transporte se realizará en
el menor tiempo posible (máximo 15 minutos) y se mantendrá la cadena
de frío que corresponda a cada producto.
Procedimiento de
Se evitará el contacto directo de los envases y embalajes con el suelo o
ejecución
cualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos o contaminarlos
VIGILANCIA
Se realizará control visual de las condiciones de transporte: limpieza del
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vehículo, estiba de productos, higiene del personal transportista (se

anotará en el respectivo registro)
Se verificará que los productos recibidos correspondan con las fichas
Procedimiento de
Técnicas establecidas para la compra de los mismos. Se realizará control
vigilancia y
de las condiciones de los productos: según lo establecido en la lista de
especificaciones para aceptación y rechazo de alimentos.
así mismo se realizará control de temperatura de
Se realizará control de la Tª en productos refrigerados y congelados con
Termómetro adecuado, sin romper los envases.
Se realizará control visual de la correcta realización de las actividades de
descarga.
acciones ACCION CORRECTIVA
Rechazo y devolución al proveedor de los productos que sobrepasen la
correctivas Temperatura establecida
Rechazo y devolución al proveedor de aquellos productos que no lleguen

en las condiciones contractuales establecidas. Si es reiterativo advertir al
proveedor y, en su caso, interrumpir el suministro.
Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten
fallos de manipulación en esta etapa productiva
 Formato control visual de las condiciones de transporte
Documentación y  Tabla características de los alimentos al momento del recibo
Control de temperaturas de recibo de materia prima
Responsable
acciones Profesional de salud y nutrición
correctivas
1. Planeación de la Recepción: planear la llegada de los proveedores.
Solicitar que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las
horas de mayor movimiento, de manera que permita revisarlos de
inmediato y en forma correcta.
2. Pedido de materias primas: el pedido de materias primas se hará

Con frecuencia semanal.
respondiendo a las necesidad del CDI y a la capacidad de
almacenamiento, deberá quedar evidencia física o magnética de lo
que se ha pedido
Procedimientos 3. Recepción de materias primas: a la hora de la recepción de la

materia prima esta deberá hacerse en un lugar adecuado en cuanto
a condiciones de espacio e higiene, se deberá contar con los equipos
de medición como pesas y grameras que cuenten con el certificado
de calibración vigente expedido por la entidad competente, se podrá
tener también un equipo calibrado y realizar antes del uso la
verificación de los equipos, las personas que reciban los alimentos
deberán cumplir con todas las normas de higiene, además deberán
lavarse las manos y desinfectarlas antes y después de la recepción,
los alimentos nunca deberán tocar el piso ni superficies que puedan
contaminarlo.
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Se hará una inspección visual de las características físicas de

las
materias primas como se especifica en el presente documento F, se
diligenciará el registro llamado: ”verificación de la calidad de las
materias primas” este formato deberá diligenciarse en su totalidad ya
que este será la evidencia de que el proceso de recepción se realizó
en perfectas condiciones.
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Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos,
se debe llevar un registro, anotando: alimento, fecha y temperatura en
la que llego el producto.
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56 SERVICIO CENTRO DE DESARROLLO
DIAGRAMA AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
SECCION: ALMACENAMIENTO
SUBAREA ENTRE 1-4 ºC
ALMACENAMIENTO SECCION: ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO y CONGELADO ENTRE MANOR A -18ºC
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
AREA SUBAREA
ALMACENAMIENTO ALIMENTOS
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
NO PERECIBLES
SECCIÓN: PAPEL Y ARTICULOS
DE ESCRITORIO
SECCIÓN: TOALLAS,
SUBAREA
MANTELES, UNIFORMES
ARTICULOS NO COMESTIBLES
SECCIÓN: AQUIPAMIENTO Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
SUBAREA
BASURAS Y DESPERDICIOS
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Aspectos a tener en cuenta:
 Se deberán recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros.
 Los productos perecederos que se reciban en congelación o refrigeracion no deben estar en
 contacto directo con el hielo.
 Verifica que la fecha de vencimiento este vigente excepto frutas y verduras para estos
 últimos se verificara el grado de madurez.
 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del
 producto.
 Los productos pre envasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la
 etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
 Cuando se evidencie el olor o color no característicos, empaque roto o abierto, mal rotulado,
poca fecha de vencimiento, mala presentación, defectuoso, presencia de cuerpo extraños,
 descompuesto, estado de maduración avanzado se debe reportar al profesional del área.
 En la recepción de alimentos que se realiza semanalmente las operarias de alimentos
deberán identificar las situaciones que consideren afectan la calidad de los productos y por
consiguiente la prestación del servicio; las variables que se identificaran son las siguientes:

o Tiempo de Respuesta para atender las necesidades del servicio: Entrega oportuna de
 cantidades adicionales a las establecidas.
o Actitud del Prestador del Servicio: Amabilidad, disposición para la solución de
inconvenientes que se puedan presentar, variable que se ve reflejada en el personal que
 recibe los pedidos y el conductor que se encarga de llevarlos a los sitios.
o Cumplimiento Condiciones Técnicas: Productos que cumplan con todas las condiciones
 de Rotulado y empaque.
o Tiempos de entrega de los pedidos: Día viernes, dia de la semana establecido para la
recepción de las materias primas en horas de la tarde para que no afecte la prestación
del servicio, lo que impida una adecuada verificación y control de calidad en cuanto a
 cantidades y calidad de los productos.
o Cumplimiento en la entrega de cantidades solicitadas: Entrega de las cantidades
establecidas en las órdenes de compra, por ninguna razón se puede entregar más o
 menos de la cantidad indicada.
o Cumplimiento en la entrega de productos pactados: Alimentos que presenten las
 características como gramaje y/o estado de maduración pactados en la negociación.
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VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS

ALIMENTO CONDICIÓN DE ACEPTABILIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO
Fresca, firme y elástica al tocarla. Viscosa, pegajosa o seca.
Res: color rojo púrpura. Res: color café, gris o verde.
Cerdo: color ligeramente rosado. Cerdo: color café o pardo.
Libre de todo tipo de suciedad. Vísceras: color marrón oscuro o verde
Condiciones de higiene deficientes del
Magra expendio y/o el operario encargado de su
despacho.
Olor característico de producto fresco. Temperatura Superficie babosa.
CARNES
Menor a -18ºc. Olor desagradable y rancio.
Debe presentar un olor característico que no evidencie
la presencia de productos químicos, medicamentos,
Temperatura superior a 4°C.
detergentes, rancidez o descomposición, debe tener
color uniforme libre de manchas u olores fuertes.
Temperatura de almacenamiento y conservación:
Temperatura de congelación - 18 ºC o inferior medidos
en el centro de la pieza de carne más gruesa.
Blanco, flácido, coloración púrpura o gris de la
Color rosado pálido, piel brillante
pie.
Se debe comprar preferiblemente congelado; Temperatura mayor a 4°C.
Debe presentar un olor característico que no evidencie
la presencia de productos químicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposición, debe tener
POLLO un olor uniforme libre de manchas y de consistencia
firme al tacto.
Temperatura de almacenamiento y conservación:
Temperatura de congelación - 18 ºC o inferior medidos
en el interior de la masa muscular.
En caso de compra en fresco la temperatura de recibo
entre 1ºC y 4°C
Cáscara limpia, completa sin roturas, fuerte y Cáscara sucia y averiada o pegada al
homogénea. empaque.
HUEVOS Sin anormalidades en la cáscara. Olor desagradable.
Peso acordado Peso inferior al acordado.
Deben estar libres de contaminación. Empaques sucios o deteriorados.
Pasteurizada, refrigerada a una Temperatura entre
Sabor acido, amargo o mohosa.
1ºC y 4°C.
LECHE Fecha de vencimiento vigente Temperatura mayor a 4°C.
Fecha de vencimiento corta que no permita su
utilización o vencida.
Color uniforme, textura firme y sabor característico Olor rancio
QUESOS Condiciones de higiene deficientes del vehículo
Elaborado con leche pasteurizada. de transporte, canastas u operarios de
distribución.
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Color y olor diferente al característico del
Color blanco característico.
producto fresco.
Aspecto seco, consistencia dura. Presencia de
Olor característico al producto fresco. impurezas o mohos. Empaque averiado o
inflado.
Sin huecos y compacto, de textura semiblanda. Temperatura superior a 4°C
Empacado en bolsas transparentes con registro
sanitario y fecha de vencimiento.
Temperatura de entre 1ºC y 4°C.
Fecha de vencimiento vigente
Deben presentarse frescas y limpias con un grado de
madurez tal que les permita soportar su manipulación,
transporte y conservación y que reúnan las
características sensoriales adecuadas para su
consumo inmediato.
Color característico para grado de fruta madura, con
FRUTAS consistencia firme.
No se permite la inclusión de frutas en estado verde o
pintón o sobre maduro, ni la presencia de alteraciones
fisicoquímicas y/o sustancias extrañas.
El estado físico externo debe corresponder a una
apariencia sana, libre de magulladuras, insectos,
daños por deshidratación.
Deberán presentarse frescas y limpias. No se permite la inclusión de frutas y verduras
Deberán presentar turgidez que les permita soportar en estado verde o pintón o sobre maduro, ni la
su manipulación, transporte y conservación sin que presencia de alteraciones físico químicas y/o
por ello se afecten su calidad, sabor y aromas típicos. sustancias extrañas.
Libres de humedad externa y anormal.
VERDURAS
Exentas de olores y sabores extraños.
Libres de impurezas y olores extraños.
Exentas de síntomas de deshidratación.
El estado físico externo debe corresponder a una
apariencia sana, libre de magulladuras, insectos.
Deben presentarse limpias con un grado de madurez y
turgencia tal que se les permita soportar su
manipulación, transporte y conservación sin que por
ello se afecten su calidad, sabor y aromas típicos.
TUBERCULOS,
Enteros, con la forma característica de la variedad.
PLÁTANOS Y
De aspecto fresco y consistencia firme.
RAICES
Exentas de síntomas de deshidratación.
Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades.
Limpios, exentos de olores, sabores o materias
extrañas visibles.
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ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO
No debe presentar ramificaciones, heridas, cortaduras
o nódulos.
La pulpa debe tener el olor característico de la
variedad, libre de manchas que indiquen comienzo de
pudrición.
Temperaturas de almacenamiento y conservación: Se
deben almacenar a temperatura ambiente, en un lugar
seco, con buena ventilación, libre de humedad, bien
iluminado, en perfecta limpieza y protegido del ingreso
de insectos y roedores.
No se aceptan granos que posean olores objetables o
con residuos de materiales tóxicos, o que estén
infestados o infectados.
LEGUMINOSAS Temperatura de almacenamiento y conservación: A
temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Debe
estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos y roedores.
Los cereales no podrán contener contaminantes de
tipo físico, químico o biológico que afecten la salud.
Exenta de excrementos de animales.
Exenta de sabores y olores extraños.
CEREALES
Temperatura de almacenamiento y conservación: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe
estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos y roedores.
Los productos de panadería deben presentar un color No deben presentar olores ni sabores fungosos
uniforme y no debe tener indicios de infestación o fermentados, rancios, amargos o cualquier otro
daños por hongos y mohos. o sabor objetables.
Deben tener sabor característico, consistencia suave y No deben presentar materiales o
PRODUCTOS DE
esponjosa y dorada, apariencia fresca. contaminantes extraños
PANADERIA
En la parte superior y laterales de la corteza no
deben tener ampollas.
La corteza no debe estar quemada, ni tener
hollín o materia extraña alguna. 61
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El azúcar blanco refinado no debe contener
El azúcar blanco refinado debe ser de color blanco, materias extrañas, tales como, insectos, arena
AZUCAR BLANCO
olor y sabor característicos. y otras impurezas que indiquen una
manipulación defectuosa.
La panela debe estar libre de olores, sabores No debe estar fermentada ni presentar ataques
extraños, manchas verdes, ablandamientos excesivos. de hongos o insectos.
Temperatura de almacenamiento y conservación: a
PANELA temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe
estar protegido del sol, la humedad. En un lugar seco
con buena ventilación y libre de humedad protegido
del ingreso de insectos y roedores.
No se debe contener sustancias inertes, dextrinas o
sustancias extrañas.
CHOCOLATE
Debe tener un olor característico chocolate,
consistencia dura y olor y sabor propios del producto.
SAL Solo se permite el empleo de sal yodada
5.2.4.3. procedimiento de almacenamiento de alimentos
Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas

indicadas. Los alimentos se llevarán a la bodega principal, neveras y refrigeradores (incluyendo
frutas y verduras), esto deberá realizarse en el menor tiempo posible para evitar daños físicos o
de contaminación.
Procedimiento:
1. Los alimentos se deben guardar solo en lugares de almacenamiento seco, refrigeración o

congelación, El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire
que requiera el alimento, materia prima o insumo.
2. No almacenar alimentos sobre el piso ni la pared, ni cerca de sustancias químicas o
recipientes de basura. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos
terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas
limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se
permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas, los derrames se deben
limpiar tan pronto ocurran.
4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más antiguas (PEPS:
primeras entradas, primeras salidas).
5. se deben marcar los alimentos que se retiren de los recipientes originales, también se
deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren.
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6. Los alimentos fácilmente perecederos como: leche, carne, se deben guardar en

refrigeración o congelación, mantener estos alimentos protegidos contra las temperaturas
peligrosas (5C- 60C)
7. Los alimentos se deberán organizar: alimentos perecederos, alimentos secos, alimentos
congelados.
8. Los productos de olores fuertes deberán almacenarse alejados de los productos
susceptibles de absorber olores.
9. Los materiales de higiene y limpieza nunca deberán almacenarse junto a los alimentos.
10. Refrigerar alimentos una vez abiertos en recipientes apropiados.
11. Llevar un control de inventarios (kardex), que garantice un adecuado manejo de los
recursos destinados para las raciones de alimentos.
12. Realizar arqueos al control de inventarios, verificando que las cantidades en inventario
coincidan con los saldos del kardex.
13. Se deberá llenar el registro de acta de baja de materias primas cuando haya algún factor en
el alimento que evidencie descomposición o contaminación, y deberá dársele la disposición
adecuada, y almacenarla en un lugar identificado y destinado solo para este fin.
 Instrucción de estibado
Siempre se colocarán en la parte anterior los productos que llevan más tiempo almacenado o
los que tienen una fecha de caducidad/consumo preferente más próxima a su vencimiento, de
forma que sean utilizados lo antes posible.

La estiba permitirá el libre flujo del aire en el almacén.

Los productos se almacenarán siempre en sus envases originales (sin embalajes) o
adecuadamente protegidos en envases de uso alimentario y etiquetados (en particular las
comidas elaboradas y las semielaboradas).

Nunca estarán en contacto directo con el suelo.

Los alimentos crudos deben estar separados de los semielaborados y de los listos para consumo
(preparados con o sin tratamiento térmico). También deberán separarse los alimentos de distinta
naturaleza, excepto cuando estén combinados como ingredientes.

Nunca se almacenaran alimentos en la zona destinada a otros productos y viceversa.

La temperatura de almacenamiento de los productos que requieren ser mantenidos en
refrigeración se corresponderá con la del producto más sensible
Según la instrucción de estibado, la colocación de la nevera de arriba abajo se realizará de la

forma siguiente:

Alimentos listos para consumo.

Alimentos semielaborados.

Materias primas crudas.
 Despacho de alimentos desde la bodega
1. Acondicionamiento de los productos para el despacho (desestiba y conteo)

2. Todos los productos que sean alimentos deberán ser contados.
3. Efectuar el control de calidad: inspección, se requiere verificar la calidad de los productos e
insumos que entran a producción.
4. Verificación y entrega.
5. Registro kardex.
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5.2.4.4. Almacenamiento de Alimentos Refrigerados y a Temperatura Controlada
Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones que se

deben realizar al momento de almacenar los alimentos, de tal forma
Objetivo
que se evite la contaminación de los alimentos y se garantice la
inocuidad de los mismos
Responsable del
Plan
La colocación de los productos en el interior de la nevera se realizará
lo más rápidamente posible, con el fin de evitar que se rompa la
cadena de frío y la formación de escarcha y de agua de condensación.
Se Mantendrán los alimentos en el recibo y almacenamiento a
temperaturas de refrigeración entre 1ºC y 4°C Grados Celsius, para
evitar la multiplicación de microorganismos; de esta manera se
aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad
del crecimiento de los gérmenes.
Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material

que los aísle, con el fin de evitar la contaminación cruzada y
Debidamente etiquetados con fecha de empaque y de vencimiento. Los
Procedimiento de
alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados
Ejecución
en refrigeración en la temperatura definida máximo hasta
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día.
Pollo crudo (Limpio): 1 día.
Carne cruda: 2 días.
Mantendrán los alimentos almacenados sometidos a proceso de
congelación en un rango mínimo de -18°c inspeccionada la materia prima
al recibirla, debe ser etiquetada con la identificación del contenido,
fecha de empaque y vencimiento. La unidad de frío no se debe
sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la
temperatura y descongela parcialmente los alimentos almacenados.
Adicionalmente, es necesario considerar una vez descongelada la
materia prima ésta no se debe volver a congelar, ya que se afecta la
calidad del alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen
6
4
Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser
almacenados en congelación a la temperatura definida anteriormente
máximo hasta:
Carne picada: hasta 2 meses.

Pan y subproductos: hasta 3 meses.
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses.
Pollos: hasta 6 meses.
Hortalizas: hasta 6 meses
Los productos se colocarán siguiendo la instrucción “Estiba de los

productos almacenados”
Se marcarán las fechas de caducidad secundaria en todos los
productos que lo requieran.
VIGILANCIA
Se realizará control visual de las condiciones de almacenamiento:
estiba, caducidad, características organolépticas.
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Se realizará control de la temperatura de las neveras dos veces al día

(al principio y final de la jornada laboral) para verificar que los
alimentos tengan la temperatura de refrigeración y congelación
descritas en el documento.
Procedimiento de Control visual de la correcta realización de las actividades según

vigilancia y acciones Instrucción
Correctivas
ACCIÓN CORRECTIVA
Retirada de los alimentos que hayan superado la fecha de caducidad o
sufran alteración de sus características organolépticas.
Comprobar temperatura de los productos con termómetro sonda en su

interior. En el caso de que la temperatura de los productos haya
superado la tolerancia establecida, se somete a
tratamiento térmico para consumo inmediato, a temperatura superior
Restablecer la temperatura de las neveras.
Revisar condiciones y mantenimiento de los equipos de refrigeración y/o
congelación
Documentación y  marcado de fechas de caducidad

Registros  Registro de temperaturas guía metrológica

La toma de la temperatura debe hacerse diariamente verificando la
marcación de termómetro ubicado en la nevera , congelador o
refrigerador.
C
Control de la información obtenida debe registrarse en el

temperaturas
formato control de temperaturas.
Hay que anotar que el número de neveras es indistinto al

requerimiento del número de termómetros, pues puede utilizarse uno
sólo para verificar la temperatura de varias neveras.
 Refrigeración, Congelación y Descongelación
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos

indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública.
Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse las medidas de control en

refrigeración, congelación y descongelación de alimentos. Otras actividades de interés en las
que interviene la aplicación del frío son:
Enfriamiento rápido. La legislación nacional establece que cuando un producto deba

conservarse o ser servido a bajas temperaturas después de ser cocinado, se refrigerará
cuanto antes, después del final del tratamiento, para alcanzar la temperatura de conservación
y evitar riesgos en su consumo. También establece que éste enfriamiento se efectuará
después del final del tratamiento y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que
se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 ºC. Así por ejemplo, se
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recomienda que la temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60º C a 10º
C en menos de 2 horas, y nunca excederá de 4 horas, Algunos métodos útiles de enfriamiento
rápido de comidas son:
 Fraccionar la comida o colocarla en envases de poca capacidad y profundidad e
introducirlos en un equipo de frío.
 Usar equipos específicos de enfriamiento rápido (nevera). En la siguiente se pone un
ejemplo de instrucción de enfriamiento rápido.
 Introducir la comida en un envase que se enfría en un recipiente que contiene hielo o agua
helada.
Enfriamiento rápido de productos

Los productos se introducen en la nevera 10 minutos después de finalizar el
tratamiento térmico, para pasar de 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas.
Es muy importante que el enfriamiento sea continuo y que los productos estén
protegidos para evitar el riesgo de contaminación
Manipulación en ambiente controlado. Cuando la división en porciones del alimento cocinado

y refrigerado sea en un tiempo superior a 30 minutos, se recomienda que se deberá realizar en
una zona separada y con temperatura ambiente no superior a 15ºC. El producto se servirá
inmediatamente o se almacenará a 4ºC. (Codex CAC/RCP 39-1993).
Conservación de alimentos en temperatura controlada

ALIMENTO TIPO TEMPERATURA
CARNE, VISCERAS Y Carne roja Carne de aves, ≤7º
DERIVADOS Preparados de carne ≤4º
Productos cárnicos Según etiqueta
Carne picada ≤2º
LACTEOS Leche pasteurizada Según etiqueta
Yogurth 1-8º
En congelación ≤-18º
En caliente ≥ 65º
CONGELADOS Todos ≤-18º
Para prevenir el crecimiento microbiano no se deberá interrumpir la cadena de frío o el

mantenimiento en caliente. Sin embargo, durante la preparación, almacenamiento, transporte,
presentación y entrega de los productos alimenticios, pueden permitirse periodos limitados de
tiempo no sometidos a control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación,
siempre que ello no suponga un riesgo para la salud
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Descongelación
Se tiene que realizar de forma que reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de gérmenes patógenos
o la formación de toxinas, por lo que no se realizará a temperatura ambiente.
Instrucción de descongelación de productos

DESCRIPCIÓN:
PASO 1: Los productos se trasladarán a la nevera de refrigeración 24 h antes
de su empleo.
PASO 2: Estarán adecuadamente protegidos y en un recipiente que permita
recoger y separar el agua de descongelación del producto.
PASO 3: Una vez descongelados seguir instrucciones del fabricante y, en
ausencia de éstas, consumir en un tiempo máximo de 24.
NOTA: en verduras y precocinados se realizará el tratamiento térmico sin
descongelación previa
La norma establece que con carácter general la descongelación se efectuará en refrigeración y

que una vez descongelados los productos se elaborarán inmediatamente o se conservarán
refrigerados durante un periodo de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración de
los mismos y, en particular, el posible desarrollo de gérmenes patógenos o la formación de
toxinas susceptibles de poner en riesgo la salud. A este respecto, y a titulo orientativo, los
alimentos cocinados congelados pueden almacenarse a 4ºC por un máximo de cinco días y no
deberán congelarse de nuevo (Codex CAC/RCP 39-1993), lo cual es también aplicable a las
materias primas y productos semielaborados.
En todo caso, tanto las materias primas, como los productos semielaborados o las comidas
preparadas una vez descongeladas, no se pueden recongelar.
 Instrumento de medición de temperatura
Para la toma de temperatura se utiliza un instrumento con certificado de calibración inicial, que
permita su uso durante la refrigeración y congelación; de fácil lectura, de material a prueba de
oxidación, no tóxico y de material resistente para que en caso de ruptura no contamine los
alimentos. Nunca utilizar termómetros de vidrio y mercurio.
 Procedimiento de medición de temperatura

La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes, leche y
derivados lácteos; siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena de frio o
congelación
La medida de la temperatura de los alimentos mencionados debe hacerse de la siguiente

manera:
1. Después de descargado los alimentos de manera inmediata, seleccionar tres muestras (por
ejemplo tres paquetes de carne, tres bolsas de leche, tres quesos).
2. Tomar la Temperatura del alimento agrupando las tres muestras de cada alimento de la
siguiente forma:
a. Para carnes, pescado y pollo, introducir el termómetro dentro del alimento y tomar la
lectura. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar el alimento en bolsa plástica
para que no quede el alimento expuesto al ambiente.
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b. Para leche y derivados lácteos líquidos, no abrir los productos. Tomar la lectura
colocando el termómetro sobre la superficie externa del empaque primario.
c. Para quesos: introducir el termómetro dentro del queso. Después de tomar la
temperatura, cubrir o empacar en bolsa plástica para que no quede el alimento expuesto
al ambiente.
3. De acuerdo con los parámetros especificados acepte o rechace el alimento.
4. Registre la temperatura promedio en el formato establecido
5. Para evitar la contaminación cruzada se debe tener en cuenta los siguientes parámetros al
momento de tomar las temperaturas:
6. El sensor del termómetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en
los alimentos.
7. Siempre inicie la toma de la temperatura a los alimentos que no serán sometidos a cocción
ejemplo: queso
8. Dejar por último el control de la temperatura de las carnes como el pollo, res o pescado.
Nota: Cuando los alimentos no lleguen al punto de servicio conservando la cadena de frio; se
requiere realizar la compra en sitios legalmente autorizados por los entes sanitarios, verificando
que los alimentos estén almacenados bajo refrigeración para el caso de leche, derivados
lácteos, carnes y pollos o congelación para el caso de pollos, carnes y pescados.
5.2.5. Procedimientos de Preparación y Servido de alimentos a los usuarios.
En el servicio de alimentos, se definen tres procesos generales, para los cuales es importante
tener sub áreas establecidas, con el fin de evitar la contaminación cruzada, y dar un orden
secuencial al proceso.
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DIAGRAMA DEFINICION DEL SISTEMA DE PRODUCCION
AREA1: Zona destinada a la ejecución de los primeros procedimientos

operaciones preliminares aplicados en la manipulación de alimentos.
Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas

según sí la materia prima utilizada es vegetal, frutas o
productos cárnicos.
Adecuada indumentaria de manipuladorasdealimentos.

AREA 2:
operaciones definitivas Zona destinada a los procesos ejecutados con el propósito de
producir cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción
concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc.
Preparaciones en frío
En esta sub-área es necesario considerar tres secciones para
la ejecución de los procesos destinados a las preparaciones: Preparaciones por calor
servido
AREA 3: Area provista de gramera para pesaje de porciones, totalmente
desinfectada, evitar contaminacion cruzada entre entrada de
Distribucion loza sucia y salida de producto terminado
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5.2.5.1. Etapa Preliminar
Este procedimiento tiene como propósito definir las prácticas de

elaboración y manipulación del CDI y se indicarán las
medidas necesarias para que los alimentos que se preparen sean
Objetivo
seguros las acciones que se deben realizar al momento de preparar
los alimentos, de tal forma que se evite la contaminación de los
alimentos y se garantice la inocuidad de los mismos
Responsable del
Plan
 Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.: lavado de las
manos antes de iniciar la manipulación o al cambiar de actividad).
 Utilizar zonas de trabajo separadas en productos elaborados y sin
elaborar.
 Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios para
cada manipulación.
 Retirar envases evitando la contaminación de los alimentos.
 Higienizar frutas y hortalizas según la instrucción “Lavado y
desinfección de frutas y hortalizas”
 Utilizar primero los productos que lleven más tiempo y con fecha
de consumo preferente o caducidad más próxima a su
vencimiento.
 Mantener los ingredientes que requieren refrigeración a
temperatura ambiente el menor tiempo posible.
Procedimiento de  Preparar en la zona y con los utensilios e ingredientes previstos,
Ejecución las comidas destinadas a niños con alergias,
intolerancias, derivaciones de dieta, plan de intervención individual.
 Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido en el ciclo
de menús. En este proceso de alistamiento se debe tener en
cuenta el peso bruto definido y establecido en la estandarización
de las minutas.
 Fileteado y troceado de alimentos: Se emplearán diferentes tablas
para el fileteado/troceado de los alimentos con el siguiente criterio:
tabla azul-pescado fresco tabla roja-carne fresca, tabla verde
Vegetales frescos, tabla amarilla-quesos, tabla blanca producto
terminado.
 Cada vez que los manipuladores deban salir del recinto de cocina
o comedor, al cambiar entre diferentes tipos de productos crudos,
o de crudo a cocinado.
 Servir inmediatamente o mantener a temperatura regulada los
alimentos elaborados
Procedimiento de  Valorar el destino de los alimentos manipulados incorrectamente.

vigilancia y acciones Limpiar y desinfectar las manos, superficies, útiles y equipos antes
Correctoras de continuar con la actividad.
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 Volver a lavar y desinfectar las frutas y hortalizas siguiendo la

instrucción para el lavado de estos alimentos del plan de limpieza y
Desinfección
 Rechazo de los alimentos descongelados incorrectamente.
 Rechazo de alimentos que hayan superado fecha de caducidad o
que hayan sido recongelados.
 Rechazo de los ingredientes que requieren refrigeración
mantenidos a temperatura ambiente.
 Establecer actividades de formación específicas cuando se
detecten fallos de manipulación
 Procedimiento
1. En el alistamiento o las operaciones preliminares, se deben realizar los procedimientos y

registro de limpieza y desinfección.
2. se llevarán a cabo nuevamente los controles de calidad de las materias primas como lo
especifica el documento en el punto de recibo de materia prima
3. Se deberá llevar a cabo un análisis organoléptico a las preparaciones en proceso, se
deberá registrar acciones correctivas llevadas a cabo cuando se encuentre alguna
inconformidad en el análisis organoléptico de las preparaciones.
4. Para el proceso de cocción de los alimentos se requiere tener el termómetro para la toma
de temperatura, como lo específica la guía técnica metrológica
La EAS dispone de una Minuta Patrón diseñada por la nutricionista del CDI, teniendo en
cuenta las necesidades nutricionales y características culturales de los diferentes grupos de
edad, en el rango de 6 meses a 5 años 11 meses, aprobada por el ICBF y donde se garantiza
un aporte calórico diario de acuerdo a los requerimientos de macro y micronutrientes
establecidos para la población atendida.
Además cuentan con ciclo de minuta de cuatro semanas, con una derivación de menús para
20 días, con su guía de preparación, análisis fisicoquímico y lista de intercambios, la cual debe
ser del conocimiento y manejo del personal del servicio de alimentos.
5.2.5.2. Etapa de producción
Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima de

75ºC (Grados Celsius).
Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes del
alimento, a una temperatura mínima de 70ºC, sin interrupción del proceso de cocción
La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre 60 y 74 ºC; por lo

anterior, se considera que cuando en la preparación de un alimento en agua se alcanza el
punto de ebullición, éste se encuentra por encima de 60 ºC.
En el caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción completa del
mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 ºC.
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Instrucción de cambio de aceite de fritura

PASO 1: El aceite no deberá calentarse a más de 180ºC
PASO 2: El cambio de aceite se realizará al final de la jornada. Todo el aceite
eliminado se introducirá en contenedores dispuestos para ello y se almacenará
en el cuarto de basura hasta que sean retirados por una empresa recolectora.
5.2.5.3. Etapa de servido y distribución
Procedimiento:
1. Se deberá llevar a cabo según las especificaciones de la estandarización de porciones de

servido, de acuerdo a lo indicado en la minuta patrón para los diferentes grupos de edad
2. Se aplicará el formato análisis organoléptico a las preparaciones por el personal del área
administrativa diariamente y se registra 2 veces a la semana en formato establecido..
Se debe controlar la temperatura de servido de los alimentos.
Proceso de distribución
Se deberán utilizar bandejas limpias previamente desinfectadas, nunca se cogerán los platos de
forma tal que entren en contacto con las manos de las manipuladoras ni las docentes, no se
deberá poner un plato encima del otro, los platos deberán entregarse inmediatamente para
evitar que los alimentos se enfríen.
Todas las personas en el comedor deberán usar como mínimo gorro para el cabello y deberán
lavarse las manos antes de la comida y usar el desinfectante antibacterial.
Entrega de alimentos
Los alimentos deben entregarse una vez estén preparados para asegurar de esa manera la calidad e
inocuidad de los mismos a una temperatura que no permita accidentes a los usuarios.
Prepare y cocine cada día solamente la comida que se va a consumir. 

Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que contaminantes caigan,
asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en la comida. Deseche la comida
caliente después de cuatro horas. 

Nunca mezcle comida recién preparada con comida de una preparación previa debido a que puede
causar contaminación cruzada 
5.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Durante la elaboración de los alimentos se debe prevenir la contaminación cruzada es la

transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos como las
manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un
alimento crudo o listo para consumir.
Puede ocurrir por: Prácticas inadecuadas de almacenamiento, Contacto con los

manipuladores de alimentos, Alimentos o ingredientes contaminados, Contacto con superficies
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contaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza), Uso de hielo contaminado,

Contaminación por los consumidores.
Algunas medidas de Prevención
 En recepción y almacenamiento:
Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación

Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de aquellos crudos
Separe los alimentos y de los químicos tóxicos
Separe los alimentos de los productos que no son alimento
Inspección del camión de entrega
Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e iluminación adecuada
 Durante la preparación y cocción:

77
Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción de los que se sirven frescos.
Trabajar en diferentes tiempos.
Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y debidamente rotulado- use tablas
y cuchillos de colores.
Higiene del personal durante el trabajo.
Manera correcta de probar la comida.
Uso correcto del termómetro.
Limpieza y sanitización correcta en todo momento del Servicio.
Mantener cubierto los alimentos o utilice..
Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos con la agarradera hacia
fuera.
Nunca debe tocar el área de servir los alimentos.
 Durante el Almacenamiento: en neveras separadas, de lo contrario separar considerando:
Alimentos listos para comer o que no se van a cocinar Ensaladas, frutas y hortalizas, Panadería
huevos
Carne de res, cerdo, otras
Carne molida de res y cerdo
Pollo y aves
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Reducir a niveles aceptables o eliminar la contaminación biológica de

los alimentos y evitar las toxiinfecciones alimentarias, los alimentos
Objetivo
crudos (ejemplo: huevos, pescados, carnes y alimentos que contengan
estos)
Responsable del
Manipuladores de alimentos
Plan
1. Realizar control diario de las temperaturas de cocción para lo cual
se seleccionará siempre la carne en la preparación del día y las
verduras cocidas, alcanzando mínimo una temperatura de 75 ºC en
el centro del producto. La información obtenida debe registrarse
en el formato control de temperaturas
La toma de la temperatura debe hacerse de la
siguiente forma:
Procedimiento de Seleccione tres porciones de carne y verdura en el recipiente de
preparación.
Ejecución
Tomar la temperatura de las tres muestras en cocción
introduciendo el sensor en ellas y calcular . La
temperatura promedio debe ser mayor o igual a 75 ºC.
En el caso de que sea menor continúe la cocción hasta llegar a
la temperatura de 75 ºC.
Para evitar la contaminación cruzada el sensor del termómetro debe
estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en los alimentos
2. Conservación a temperatura regulada
Aquellos ingredientes, productos intermedios o comidas preparadas
cuyo mantenimiento a temperatura ambiente pueda implicar un
riesgo para la salud, deberán mantenerse en condiciones de
temperatura controlada (Tabla Temperaturas de conservación a
temperatura regulada para distintos tipos de alimentos).
4. Recalentamiento y mantenimiento en caliente
Recalentamiento a temperatura ≥ 75ºC en un tiempo máximo
de 20 minutos.
Todo alimento recalentado será consumido, o en su defecto
Rechazado
(solo se recalentará una vez).
Mantener el producto a temperatura ≥ 65ºC.
Observación del mantenimiento de alimentos a temperatura controlada
Procedimiento de Control de la temperatura de mantenimiento en caliente
vigilancia y Recalentar hasta alcanzar temperatura adecuada.
Acciones Mantenimiento en caliente a 65 ºC o más, se completa el tratamiento
Correctivas hasta alcanzar 75ºC. De lo contrario, consumir inmediatamente o
eliminar los alimentos preparados y mantenidos a temperatura regulada
que quedan fuera de control de temperatura.
9 Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten

fallos de manipulación
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6. PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Capacitar al personal manipulador de alimentos orientando los

OBJETIVO conceptos sobre las buenas prácticas de manufactura para garantizar
GENERAL que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado.
1. Asegurar que todo el personal manipulador de alimentos realice el
Curso de Manipulación de alimentos.
2. Brindar las instrucciones necesarias al personal del servicio de
OBJETIVOS
alimentos sobre el correcto funcionamiento y las normas
ESPECIFICOS
establecidas en el presente manual.
3. Diseñar un plan de capacitación continuada y de inducción al
personal nuevo.
RESPONSABLE
La persona encargada del componente de salud y nutrición.
DEL PROGRAMA
Aplica a todas las personas del servicio de alimentación,
ALCANCE manipuladores, personal de servicios generales, y todas aquellas
personas que tengan relación con el servicio de alimentación.
Se establece capacitación con frecuencia que de cumplimiento a las 10
horas establecidas anuales, al finalizar capacitación se realizara
evaluación de la temática.
METODOLOGIA
 Formato de cronograma para eventos de capacitación

 Formato de evaluación a los eventos de capacitación
REGISTROS  Formato de asistencia a las capacitaciones
El profesional encargado de realizar la actividad educativa llevara a
EVALUACION Y
cabo la evaluación de conceptos con el fin de verificar la asimilación
VERIFICACION
de los mismos y se tomaran las acciones correctivas necesarias.
Capacitar el recurso humano es un factor estratégico para alcanzar la calidad de los servicios
de alimentación, los procedimientos efectuados se hacen más conscientes y con mayor
responsabilidad, dicha capacitación debe ser continua para generar en la persona
responsable del área de producción un desarrollo integral en su conocimiento.
Teniendo en cuenta que los usuarios tanto lactantes, como niños y niñas menores de 5 años,
son grupos de población vulnerables para ser afectados por las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos y dando cumplimiento a lo establecido en el Decreto 3075/97, Art 14, donde
se especifica que todo establecimiento que tenga como fin fabricar alimentos debe contar con
un plan de educación continua para el personal manipulador que además de garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos, garantice el cumplimiento del objetivo nutricional del
programa establecido en los Lineamientos del ICBF.
El plan de capacitación está orientado a cubrir todas las etapas de dicho proceso, para que
finalmente se logre ofrecer productos o alimentos aptos y seguros para la población
beneficiaria.
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Todo personal que ingrese se le debe realizar una inducción, incluir los temas de la inducción
Incluir cronograma del plan con los temas a tratar (programa del manipulador de alimentos,
PSB, programa de control de calidad y los demás)
Modelo cronograma de capacitación:
HORAS DE
TEMA MES RESPONSABLE
CAPACITACION
Estandarización de minuta,
socialización de cantidades y
porciones por grupo de Profesional de salud y
edades Febrero 45min nutrición
Profesional de salud y
Socialización BPM.
Marzo 1 Nutrición
Contaminación cruzada Abril 45min Nutrición
Código de colores de
canecas de basura.
mayo Profesional de salud y
30min Nutrición
Control de plagas Junio 1 nutrición
Julio 1 nutrición
Limpieza y desinfección en
el servicio de Alimentación.
agosto Nutrición
Distribución y servido de
alimentos 1
septiembre 1 Nutrición
Evaluar al personal y servicio
de alimentación
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7. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS
Garantizar que Lo sequipos e instrumentos de medición estén en

OBJETIVO
óptimas condiciones de funcionamiento, se utilicen adecuadamente y
GENERAL
proporcionen medidas fiables
Es responsabilidad De las EAS delegar una persona idónea,
RESPONSABLE
encargada de la verificación de los procedimientos de mantenimiento y
DEL PROGRAMA
el cronograma de actividades.
Aplica para todos los equipos e instrumentos de medición empleados
en la prestación de servicio de alimentación (balanzas para peso de
ALCANCE alimentos, termómetros)
Las personas que manejen los equipos correspondiente deberá

reportar cuando se genere algún daño para realizar el mantenimiento
MONITOREO Y correctivo, los mantenimientos preventivos se deberán hacer siguiendo
VERFICACION en cronograma planteado para los mantenimientos durante el año,
además se tendrá en cuenta el presupuesto asignado para esta
actividad.
 Hoja de vida de equipos
 Registro de las calibraciones realizadas por laboratorios y
Mantenimientos preventivos o correctivos.
REGISTROS
 Registro de las verificaciones realizadas.
 Registro de las inspecciones realizadas por el operador
7.1. PROCEDIMIENTO
7.1.1. Codificación de los instrumentos y equipos de medición
A los instrumentos de medición se les debe asignar una codificación, para su

identificación, inventario, calibración y control.
7.1.2. Calibración
La selección del proveedor de servicios de calibración debe basarse en los siguientes

parámetros técnicos y administrativos:
 Asegurar que tenga su propia trazabilidad a patrones de Medida Nacionales

 Verificar que el laboratorio esté incluido en el listado de laboratorios de calibración
acreditados por la ONAC (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia) 3, para emitir
 certificados de calibración
 Relación Costo-Beneficio
 Procedimientos aplicables a cada instrumento o equipo
 Cumplimiento con los requisitos de los certificados de calibración
 Competencia técnica científica para realizar las calibraciones de los equipos relacionados
con educación, formación, habilidades y experiencia.
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7.1.3. Registros de calibración
Hace referencia al certificado de calibración emitido por un laboratorio autorizado; el documento

de certificación debe cumplir con los siguientes requisitos:
 Identificación única del certificado, informes de calibración y de otros documentos anexos

 Descripción e identificación única del fabricante del equipo, tipo de equipo y número de
serie.
 Fecha en la cual se realiza la calibración.
 Identificación del proceso de calibración.
 Resultado de la calibración.
 Detalles del mantenimiento realizado, tales como ajustes, reparaciones y modificaciones en
caso de que hayan requerido durante el servicio de calibración.
 Cualquier limitación de uso identificada
 Identificación de la persona o personas que realizaron la calibración.
 Identificación de la o las personas responsables de la veracidad de la información
registrada.
 La evidencia de la trazabilidad de los resultados de calibración.
7.1.4. Verificación de equipos
Las verificaciones se realizarán con los patrones definidos y en los formatos establecidos para
ello.
El resultado de la verificación será fuente de información para la toma de decisiones frente a la

necesidad de una calibración, mantenimiento preventivo y/o cambio de equipo.
7.1.5. Inspección de equipos
La EAS deberá realizar inspección de las condiciones físicas y/o de funcionamiento de los
instrumentos de medición y los equipos del servicio, que se tengan en uso.
Las condiciones de inspección son mínimo las siguientes:
Nevera
 Cierre correcto de la puerta.
 Funcionamiento del termómetro de la nevera (en caso que lo tenga)
 Sonidos de los motores
 Respuesta adecuada a las mediciones sugeridas.
 Fugas de agua
55
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3
Este listado se encuentra en la página oficial de ONAC: http://www.onac.org.co/modulos/contenido/default.asp?idmodulo=200 88
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Balanza pesa alimentos

 Daños en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u otros daños
 físicos que afecten la toma de las medidas
 Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas del peso de la misma
porción de alimentos; 20 gramos para las balanzas de menores de 2 años y 100
gramos para las balanzas de mayores de dos años entre las tomas del peso del mismo
niño o masa patrón.
 Los equipos no responden adecuadamente al estímulo de una medición de peso.
Termómetro
 Escala del termómetro legible.
 Respuesta a las mediciones de temperatura.
 Instrumento sin daños físicos o rupturas que impida la visualización de la medición.
En caso que se evidencien anormalidades con respecto a los criterios de verificación

establecidos anteriormente debe evaluarse la necesidad de mantenimiento del equipo o
instrumento de medición.
Si se realiza mantenimiento, debe incluir un nuevo certificado de calibración y guardarse

registro del mismo en la hoja de vida del equipo o instrumento de medición según corresponda.
7.1.6. Equipos o instrumentos no conformes
Cuando se compruebe que un equipo o instrumento de medición no cumple con los requisitos
de ajuste, de acuerdo con el resultado de la calibración o comprobación realizada por un
laboratorio, debe remplazarse por otro equipo o instrumento calibrado.
Cuando se compruebe que un equipo de medición de masa o temperatura, no cumple con los
requisitos de ajuste, deberá remplazarse por otro equipo o instrumento.
Nota: Con respecto a la calibración de los instrumentos de medición debe evaluarse si hay
necesidad de comprar nuevos equipos calibrados o si se hace calibración a los existentes; esta
determinación se hace de acuerdo a los costos derivados del valor del equipo y del servicio de
calibración.
7.1.7. Responsabilidades de los administradores de los programas de calibración
 Revisar los certificados de calibración elaborados por organismos externos certificados por
la ONAC, con el fin de verificar si estos cumplen con los requisitos especificados y, con
base en los resultados de la calibración, tomar la decisión de continuar usando el equipo o
de realizar su reposición.
 Mantener los equipos en adecuadas condiciones de protección y almacenamiento.
 Orientar en el adecuado uso de los equipos.
 Archivar y controlar toda la documentación generada del programa de calibración.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997- Ref: Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), Ministerio de Salud, Bogotá, Colombia.
 Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013
  CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código Internacional de Prácticas Recomendado –
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INTERNET.
www.fao.org/codex/standard/es/CXP_011S.PDF.
 GUIA TECNICA METROLOGICA APLICABLE A LOS PROGRAMAS DE LOS
PROCESOS MISIONALES DE PREVENCION Y PROTECCION DE ICBF. V1
58

Manual de BPM CDI

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FUNDACION INTEGRAL DE ATENCION A SECTORES

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

3.2.2. Realización del mapa de riesgos ............................................................................. 14

7. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS

7.1.5. Inspección de equipos .............................................................................................. 53

7.1.7. Responsabilidades de los administradores de los programas de calibración ..... 54

El presente MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA está

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario

Orientar la implementación en los procesos y procedimientos de transformación de materia prima en

1. Determinar las responsabilidades que tiene el personal que labora en el servicio de

2. Asegurar la ejecución en los procesos de compra, almacenamiento, transformación de la

3. Garantizar el cumplimiento de los lineamientos en salud y nutrición para lograr procesos

4. Garantizar la calidad del componente de salud y nutrición a la primera infancia

El manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA está dirigido al personal manipulador

Para efectos de la elaboración del presente manual, se requiere el conocimiento y aplicación de

 Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003. PROGRAMA CONJUNTO

Es una inspección que se realiza en un establecimiento donde se producen alimentos a través

Cada institución deberá contar su Perfil Sanitario de acuerdo a los requerimientos

1. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS – RESIDUOS SOLIDOS

Establecer los sistemas adecuados de recolección, tratamiento y la

Residuo Líquido: Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento

Reciclaje: El reciclaje es un proceso cuyo objetivo es convertir desechos en nuevos productos

salvamento de componentes de ciertos productos complejos, ya sea por su valor intrínseco o

1.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS

1.2.3. Clasificación y reciclaje

Teniendo en cuenta la estrategia de tratamiento de residuos de las Tres Erres:

1.2.4. Disposición y Entrega

 Serán entregadas en bolsas negras de manera que no se presenten derrames.

1.2.6. Puntos ecológicos

1.3. FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Separe los residuos desde el origen

RECOLECCIÓN Escurra los residuos

Ubique los residuos en caneca o

Ubique las canecas de basura en un

Desaloje la caneca o bolsa en cada

Retire las basuras del

Deposite las basuras en la respectiva

2. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS - RESIDUOS LIQUIDOS

Implementar un programa de manejo de los residuos líquidos

Artículo 8. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la

Biodegradable: es el producto o sustancia que puede descomponerse en los elementos

Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas potenciales

Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos que no se

Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual han

Vertimiento líquido: cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a un

Caracterizar y disponer los residuos líquidos que se generen en el Servicio de Alimentación.

3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Establecer los mecanismos para la prevención y erradicación de las

Son responsables de llevar a cabo este procedimiento la administración

Control químico: El Control Químico de las plagas es la represión de sus poblaciones o la

Erradicación: El término erradicación refiere la extracción total o la eliminación de plano de

3.2.1. Diagnóstico de plagas encontradas

3.2.2. Realización del mapa de riesgos

La realización de este es a fin de elaborar un control físico, donde es tratado el programa de

3.2.3. Control físico o químico de las plagas

Para evitar el ingreso de plagas provenientes de la materia prima, se debe realizar la

3. No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas,

4. Se deberá mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento.

5. No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

6. Se deberán revisar los envases y embarques que entren al servicio.

8. Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos de la Unidad de Servicio, se

9. La Unidad de Servicio estará siempre atenta a cualquier recomendación hecha por la

13. Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.