PRUEBAS CUANTITATIVAS

JONNY MONTES VÍA

*Dr. NICODEMO JAMANCA GONZALES

ASESOR

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

PERU
2019
 DEDICATORIA

El presente trabajo va dedicado a Dios por el don de la vida, a nuestros padres

por los valores inculcados y encaminarnos por el buen camino y así lograr el objetivo

deseado.

Dedico también a nuestro asesor, por la guía y orientación prestada, para así lograr el
presente trabajo.
Gracias.
I. OBJETIVOS
- Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación
(intervalo, manginitudes y rangos)
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un
alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos
tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles. Cada panelista debe
asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar, también se puede
describir o cualificar sensorialmente el producto. La prueba de análisis cuantitativo
se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan
los atributos que se van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las dudas que
se tengan en cuanto a la terminología empleada. (HERNANDEZ ALARCON, 2005)
2.1. CASOS EN DONDE SE APLICA
- Desarrollo de nuevos productos
- Mejorar o igual productos de la competencia
- Cambiar formulaciones
- Control de calidad
- Medir el tiempo de vida útil de los productos
- Cambiar tecnologías
- Reducir costos

2.2. ESCALA VERBAL

Consiste en una serie de declaraciones escritas, usualmente el nombre de la

dimensión con el objetivo apropiado, que se escriben en el orden apropiado.

2.3. CODIFICACION DE MATERIALES

Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista

información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a
la evaluación. (AOAC, Official methods of analysis, 2002)
Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números
aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y
que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro
es la distinta. (AOAC, Official methods of analysis, 2012)
2.4.MATERIAL DE DEGUSTACION
El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser
necesariamente complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige
condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero
la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento
de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de
iluminación (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado.
(Anzaldúa Morales, 1994)
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie,
basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-
escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien
iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente
la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de
filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.
(Anzaldúa-Morales, 1994)
Se recomienda la utilización de materiales neutros, según las normas UNE. Las
correctas condiciones del catador en el momento de la degustación son fundamentales
para el éxito de la misma. (Arancibia, 2012)
2.5.CANTIDAD Y FORMA DE MUESTRA
La cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de
determinación a realizar, del método empleado y del tipo de sustancia de que se trate.
Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las
mismas, se exponen en función del tipo de análisis. Los criterios que se han seguido
para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulación de las muestras y
la realización de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el
laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores
a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los técnicos del SGAIE.
Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En caso de necesitar algún tipo
de tratamiento previo (molienda, eliminación de contaminantes, análisis de diversas
fases dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consultar con el laboratorio con
anterioridad al envío de la misma. (HERNANDEZ ALARCON, 2005)
Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden
analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La
razón de solicitar más cantidad de muestra de la mínima imprescindible deriva de las
dificultades de manejo de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores,
pesada de precisión, pérdida de muestra durante su manipulación, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la
preparación de la muestra, usando, cuando específicamente así se re-quiera,
contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de
reacción, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras
instalaciones, es posible el análisis de muestras menores a las indica-das. En tales
casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra,
y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir
a tales efectos. (Anzaldúa-Morales, 1994)
Como ejemplos citaremos los más comunes:
Alimento a granel……………………… 25 gr.
Alimento líquido ………………………...1 cda. (15 ml)
Bebida refrescantes ……………………50 ml
Quesos ………………………………….4-5 gr. (cuadritos)

DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentración,

sabores demasiado fuertes ó picantes. En general se parte de una solución
concentrada y se preparan series de dilu-ciones al décimo (1:10) o al medio (1:2). De
esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor
de dilución 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la otra serie es
 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una solución de 50mg/ml de
una sustancia (Solu-ción A) a. Dilución 1/10: 1ml de la solución A + 9 ml de agua=
una solución de 5 mg/ml (dilución 1:10) b. Dilución 1/2: 5 ml de la solución A + 5
ml de agua= una solución de 25 mg /ml (dilución 1:2) (AOAC, Official methods of
analysis, 2012)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES
- Jugo de Naranja
- Vasitos
- Marcadores

3.2. METODOS

Para evitar la fatiga del gusto/olfato, los estudiantes evaluaran la apariencia visual
de las muestras. En este caso se tratara de la intensidad de color naranja de un jugo de
naranja presentado en tubos de ensayo con tapas, bajo iluminación controlada; los
tubos serán fijados a las mesas para estandarizar el ángulo visual.

N° DE SOLUCION % DE JUGO DE % DE AGUA

NARANJA
1 100 0
2 91 9
3 65.8 34.2
4 45 55
5 25 75
6 12 88
Tabla de porcentaje de solución de jugo de naranja.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. CODIFICACION DE LAS SOLUCIONES

N° DE SOLUCION % DE JUGO DE % DE AGUA CODIFICACION

NARANJA
1 100 0 944
2 91 9 823
3 65.8 34.2 367
4 45 55 131
5 25 75 315
 6 12 88 785
- Según la AAOC las muestras deben llevar un código que no permita al
panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni
introducir sesgos a la evaluación. La prueba se realizo con 10 panelistas
semi-entrenados de la facultad de ingeniería en industrias alimentarias.
4.2. NUMERO DE ACIERTOS
VALORES MODERADO FU LIGER MUY MUY MODERADAME
DE ER O FUER LIGER NTE FEUERTE
INTENSISDA TE TE O
D
CODIFICACI 131 823 315 944 785 369
ON
#DEACIERT 5 6 5 5 2 2
OS
- Según Hernández este método consiste en analizar varios atributos sensoriales
de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se
combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles.
En este caso analizamos la sensibilidad del jugo de naranja según la intensidad
del jugo de naranja. Teniendo como respuesta que solo pudieron identificar 2
panelistas la muestra 369 siendo este moderadamente fuerte y muy ligero a la
muestra 785.
V. RECOMENDACIONES
- Se recomienda ampliar la información con respecto a pruebas con las pruebas
cuantitativas ya que en una revisión bibliográficas no se pueden identificar o no hay
mucha informacion al respecto.
- Establecer las pruebas a horarios adecuados y antes de comidas cercanas a horas en dar
comienzo a las pruebas.
- Aumentar el número de panelistas pues se rescataría más información.

VI. BIBLIOGRAFIA

Anzaldúa Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Zagarosa España: Acribia.

Anzaldúa-Morales, A. (1994). The sensory evaluation of food in theory and in practice.

Zagarosa, España: Acribia.

AOAC. (2002). Official methods of analysis (Vol. 17). Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (2012). Official methods of analysis (Vol. 19). Association of Official Analytical Chemists.
Arancibia, R. C. (2012). Estudio de la variación de tamaño y forma durante el tratamiento
termico de filetes de salmon envasados en bolsas esterilizantes de tamaño
institucional. Tesis. Valdivia, Chile: Universidad Austral de Chile.

HERNANDEZ ALARCON, E. (2005). EVALUACION SENSORIAL. Bogotá: UNIVERSIDAD NACIONAL

ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD.