Aditivos:

INTRODUCCIÓN:
Cuando consumimos un alimento industrializado, además de proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales ingerimos también ciertas sustancias químicas, llamadas, en general, ADITIVOS
ALIMENTARIOS.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se
emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año
siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado.
La enorme demanda que actualmente tienen los alimentos que se preparan rápidamente o que se
venden incluso listos para consumirse, y que, además presentan colores y sabores atractivos,
obliga a emplear en su preparación cantidades cada vez mayores de aditivos.
En las etiquetas de productos alimenticios, los aditivos comúnmente aparecen bajo nombres
genéricos que solo indican la función que cumplen en pocas veces se identifican por su nombre.
Aunque, en términos generales, se supone que los aditivos alimentarios no deben afectar el
organismo, el gran auge en el uso de sustancias químicas en los alimentos no significa que no sean
inofensivas.
Con el presente trabajo se pretende conocer para que son utilizados los aditivos en los alimentos
que consumimos diariamente, posibles efectos secundarios a nuestra salud.
Además de conocerlos efectos negativos que tienen en nuestra salud estos contaminantes
químicos, recientes estudios científicos han demostrado que, además, engordan. Lo cual es
importante conocer como una posible causa de la obesidad, sobre todo en población infantil, ya
que se consumen altamente todo tipo de comida rápida.

Marco teorico:
Definición:
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objetivo de modificar suscaracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación esta es la definición según la organización mundial de la salud
(OMS)

Objetivo de los aditivos alimentarios:

Los aditivos son ingredientes que se incorporan a los productos alimentarios con el fin de aumentar
su duración o su atractivo. De diferentes propiedades y orígenes, su nomenclatura consta de la
letra E seguida de tres números, entre 100 y 700, según el grupo al que pertenezcan.

El primer objetivo de los aditivos alimentarios es sin duda el de mejorar la vida de los productos
que consumimos, en lo que a duración y conservación se refiere. Estos aditivos evitan la
contaminación de los alimentos por microorganismos como las bacterias, impidiendo las
toxiinfecciones alimentarias, y permiten mantener la calidad nutritiva de un alimento, evitando por
ejemplo la degradación de las vitaminas
Diferenciación o nomenclatura de los aditivos alimentarios:

Colorantes:
poseen la nomenclatura E seguida de una cifra entre 100 y 200.
Conservantes:
E seguida de una cifra entre 200 y 300.
Antioxidantes
: E seguida de una cifra entre 300 y 400
Emulsificantes, espesantes y estabilizantes
(todos agentes de textura): E seguida de una cifra entre 400 y 500.
Potenciadores del sabor:
E seguida de una cifra entre 600 y 700.

Tipos de aditivos:

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de

antioxidantes y conservantes)
 Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

 Aromatizantes
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Acidulantes
 Edulcorantes
 Espesantes
 Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
 Saborizantes
 Emulsionantes
AROMATIZANTES:

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando
sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido.
En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un
determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.

Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la

carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como
los caramelos y las golosinas. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay
tres tipos principales de aromatizantes:

 Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos,
microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que
puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se
obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de
aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias
oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron
extraído.

 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por

síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes
naturales. No pueden contener ningún aroma artificial.

 Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico,

principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la
composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. En
muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en
cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos.

COLORANTE

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado
mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en
los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la
actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las
preferencias del consumidor.1 El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un
alimento.
Clasificación de colorantes
SEGÚN SU ORIGEN:
NATURALES: como la hematoxilina, el carmín y la orceína.
SINTETICOS O ARTIFICIALES: como el azul de metileno, la safranina, azul de anilina, el naranja G, etc..

Colorantes Naturales

Los Colorantes Naturales se obtienen por la extracción de materia de origen vegetal o

animal o son colorantes inorgánicos de procedencia mineral. Por ser productos de
extracción en general no son productos puros sino que se obtienen mezclados con
otros componentes del material de partida que pueden ser grasas, carbohidratos o
proteínas; sin embargo en algunos casos se ha llegado al aislamiento del colorante
puro. Dependiendo del colorante puede presentarse en forma hidrosoluble, oleosoluble
o en ambas.

La aparición de los colorantes de síntesis, por su amplio rango de colores, su

estabilidad y su mayor poder colorante, relegó temporalmente los colorantes naturales
a un uso muy restringido. Sin embargo, actualmente, los colorantes naturales
experimentan un nuevo auge debido al interés de los consumidores por los productos
naturales y a la discordancia entre las legislaciones de los diferentes países respecto a
los colorantes sintéticos permitidos que crea problemas a las industrias exportadoras.
Existe una mayor concordancia legislativa respecto a los colorantes naturales aunque
tampoco es total.

Distribuciones: Proquimac distribuye el COLORANTE CARAMELO del productor francés

SETHNESS-ROQUETTE. Proquimac también distribuye el COLORANTE CARMÍN del
productor peruano PRONEX. Proquimac distribuye igualmente el BLANCO DE TITANIO
ALIMENTARIO del productor checo AGROFERT HOLDING (división PRECOLOR).

2. Colorantes Artificiales:

Nombre:E-102 Tartracina

Propiedades Físicas:

•Soluble en agua
•Regularmente presentadaen polvo y mientras mas este disuelta en algún
liquido tomatonalidades cada vez mas y mas amarillas
•No es soluble en lactosa
Toxicología:
Puede tener reacciones toxicas o alérgicas a las personasque tienen problemas con las
aspirinas. También se dice que provocaun cambio de conducta en los niños pero esta
afirmación es falsa.
Aplicaciones:
Es utilizado en productos como en repostería,
fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas
conservas vegetales helados y caramelos y bebidas.
CONSERVANTES

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos
(bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la
presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro
microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la
industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-
productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como
para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial. 1

Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que también
necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.
Conservantes de alimentos

Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos
ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo
determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático

Clasificación de acuerdo a su toxicidad:

· Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido láctico, acético, tartárico,
cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), etc.

· Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos : nitritos,

nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como
alimento balanceado), anhídrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y sus
sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (en jarabes, bebidas sin alcohol,
confituras con frutas y otras.), etc.

· Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, ácido bórico,

ácido monocloroacético, derivados mercúricos y argénticos, etc.

· Compuestos de toxicidad dudosa:

* antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.

* antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.)

* sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.

En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.
ANTIOXIDANTE

son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres,
causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

Qué son los radicales libres? Son moléculas "desequilibras", con átomos que tienen un electrón en
capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren nuestro organismo intentando
captar un electrón de las moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con
potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras células.

Los antioxidantes y los radicales libres. Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento
combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. La incapacidad de
nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir
a alimentos con la propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.

Antioxidantes Alimentos

Allicina es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Ajo

Científicos israelíes del Weizmann Institute han conseguido
eliminar tumores malignos en ratones a partir de esta
sustancia que se encuentra en el ajo.

Ácido elágico con propiedades antioxidantes y Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas,Kiwis,
hemostáticas. En algunos países se utiliza como Arándanos, Bayas
suplemento alimentario atribuyéndole propiedades
antitumorales

Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas...

hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las
vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y
hojas

Capsicina además, de un poderoso antioxidante, Pimientos, Chiles, Ajíes, Cayena...

investigaciones recientes han revelado que podría desnutrir
las células cancerígenas antes de que éstas causen ningún
tipo de problemas.

Carotenoides Los alfa y beta carotenos son precursores de Zanahoria, Tomate, Naranja,
la vitamina A y actúan como nutrientes antioxidantes. Son Papaya, Lechuga,espinacas...
los únicos carotenoides que se transforman en cantidades
apreciables de vitamina A.

Catequinas El té verde según las últimas investigaciones es Té verde, Cacao...

clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que
actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo.

Cinc, Cobre ...azufre, selenio y manganeso... para la piel Gérmenes de trigo, levadura de cerveza,
y buenos antioxidantes en general... el cinc puede llegar a cangrejo, pipas calabaza o girasol, ostras, carne,
ser hasta afrodisiaco según algunas fuentes... legumbres, Frutos secos, cereales, cacao

Compuestos sulfurados compuestos órgano-sulfurados Ajo, cebolla, puerro, cebolletas, chalotes...

que inhiben la carcinogénesis química inducida provocada
por algunas substancias.

Coenzima - Q Mucho más que un antioxidante, pieza clave Carne, vísceras, pescado, sardinas, cacao
del metabolismo celular.

Hesperidina también con acción diurética y antihipertensiva Cítricos, naranja...

de la hesperidina

Isotiocianatos pueden suprimir el crecimiento de tumores Coles, brécol, calabaza, mostaza, nabos, berros..
mediante el bloqueo de enzimas.

Isoflavonas se relaciona como aliado contra enfermedades Soja y derivados .. En mucha menor cantidad: té
cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes verde, guisantes, lentejas,garbanzos, cacahuetes...
de hormonas como el de mama

Licopeno responsable del característico color rojo de los Tomate (casi en exclusiva
tomates

ACIDULANTE

Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos
con el objeto de modificar su acidez, modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las
bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura
producida por el azúcar.

No sólo es la acidez de los acidulantes alimentarios modificados por los compuestos, estas
sustancias también realizar otras funciones tales como regulador del pH, actuando como un
amortiguador en diversas etapas de procesamiento de alimentos y la reducción de la resistencia
de los microorganismos; agente saborizante, enmascarar sabores desagradables de otras
sustancias y hacer la comida más sabrosa; controlar conservador el crecimiento y desarrollo de
bacterias patógenas y sus esporas. Además, acidulantes prevenir el pardeamiento de los
alimentos, productos de confitería modificar la textura, mejorar el color rojo de la carne,
contribuye a la extracción de pectina y pigmentos de frutas y verduras, el cambio del sabor dulce
en los alimentos, evitando la cristalización no deseada de azúcar, potenciar la acción de grupo
conservante benzoato y estabilizar el ácido ascórbico.
Entre las principales sustancias acidulantes son:

El ácido cítrico: cuanto más ácido utilizado por la industria alimentaria, que se encuentra en las
frutas cítricas. Su función es neutralizar el sabor dulce de los alimentos, por lo que es más ácida.
En refresco de naranja y limón, por ejemplo, agregar ácido cítrico para acidificar la bebida y
ofrecer el mismo sabor de estas frutas. Es ampliamente utilizado en la producción de postres,
jugos, refrescos, refrigeradores y otros.

El ácido acético: ácido vinagre, producido por fermentación acética de alcohol en la presencia de
Acetobacter aceti bacterias. Se aplica a la conservante y saborizante como una industria.

El ácido láctico obtenido por fermentación natural microorganismo Streptococcus lactis hecho por
y ampliamente utilizado por la industria de alimentos en la producción de cerveza, embutidos,
encurtidos, quesos, conservas vegetales y leches fermentadas.

Ácido fosfórico: ácido inorgánico principal utilizado como acidulante. Se utiliza en la fabricación de
dulces pastosa, refrescos que no son a base de frutas (el pegamento, por ejemplo), levaduras
artificiales y jugos en polvo.

El ácido tartárico: se encuentra en las uvas, tamarindo y subproductos de la fermentación del

vino. La producción de jaleas, soda de uva, dulces y vino requiere el uso de ácido.

El ácido málico: ácido presente en la manzana principal, que se obtiene por la hidratación de
fumárico y ácido maleico proceso. Se utiliza ácido málico en la producción de refrescos, postres y
polvos para bebidas no alcohólicas, productos de frutas procesadas, entre otros.

El ácido fumárico: segundo más aplicada al ácido industria alimentaria, sólo superada por el ácido
cítrico. Se obtiene por síntesis catalizada de ácido maleico y se utiliza en la producción de jaleas,
caramelos, zumos, harina común y helados.

EDULCORANTES

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar,
pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son
sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales.

Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad.
Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos
edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor
causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que
frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más
natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces
frecuentemente también se necesita un agente de relleno.

Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen
edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en
los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para
alcanzar una sensación de textura satisfactoria.
La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos
sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos,
incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No
es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son
producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es
convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin
embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial
para su uso en alimentos.

Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como "alcoholes de azúcar". Éstos
son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden
ser usados en un amplio rango productos alimentarios.[3] Como con todos los productos alimentarios, el
desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.

¿En qué alimentos se encuentran?

Casi todos los productos dietéticos o alimentos bajos en calorías que hay en el mercado contienen
edulcorantes, que para poder ser utilizados en la industria alimentaria, además de ser absolutamente inocuos,
deben poder resistir los tratamientos a los que vaya a ser sometido el alimento y las condiciones a las que se
vaya a almacenar.

¿Son artificiales todos los edulcorantes?

La mayoría de los “ sustitutos del azúcar” aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados
artificialmente, aunque algunos son de origen natural, como la estevia, que se obtiene de una planta cuyas
hojas son muy dulces. Los alcoholes de azúcar o polioles, como el sorbitol o el xilitol, se encuentran en las
frutas, pero su extracción a partir de fuentes naturales no es económicamente viable, por lo que se producen
industrialmente.

ESPESANTES

Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan
su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo,
aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son
frecuentemente aditivos alimentarios.

Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas

vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar,
alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de
algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes son agentes
gelificantes (gellants), que forman un gel, que se disuelveen la fáse líquida como una
mezcla coloidalque forma una estructura interna débilmente cohesiva.
TIPOS DE ESPESANTES MAS USADOS
harina de trigo
La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde,
española o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para
dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de
trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente
mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un ligero aumento de la
parte grasa.

Fécula de maíz
Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su
empleo correcto se debe disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido
frío para añadirlo cuando nuestra salsa o crema esté hirviendo, batiendo seguidamente
para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia deseada a nuestra
preparación. Deja las cremas y salsas traslúcidas por lo que se emplea muchísimo en
repostería. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos permite espesar
prácticamente sin cocción y sin hacer grumos.

Fécula de arroz
El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo
usamos entero emplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo
cocer durante veinte minutos. Después lo pasaríamos por una batidora o un pasapurés y
ya obtendríamos nuestra salsa más densa. Pero también lo podemos usar en forma de
harina, entonces lo emplearíamos como la harina de maíz. El arroz se utiliza para
espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco.
DERIVADOS DE ALIMON

Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las
propiedades del almidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de
interacción con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas
veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amiláceos
tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.

Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales

1. Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes características, las más conocidas
son:
a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidón córneo.
b) Dentiforme: es el más importante económicamente, posee almidón córneo en los lados del grano.
c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los lados impostados por
almidón córneo, por lo que adquiere cierta dureza y protección contra el secamiento.
d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón córneo, con calor se revienta la
cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y se expansiona el endospermo hacia el exterior. Tiene gran
uso como golosina.
e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutación en su DNA, no posee todos
los enzimas de la síntesis del almidón total. Tiene un mayor contenido en
grasa, proteínas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce, se emplea ampliamente como
verdura.

Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo, así como también
difieren los procesos de obtención. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas
diferencias explicadas en los acápites anteriores.
Aspectos comparativos Almidón de maíz Almidón de trigo
Materia prima Grano entero de maíz Harina con bajo grado de
extracción
Utilización de S02 en el proceso de Se utiliza facilitando la separación No se utiza porque el agua permite
separación del almidón-proteína ablandar las partículas de harina
facilitando la separación proteína-
almidón
Calidad Mayor proporción de almidón tipo A Mayor proporción de almidón tipo B
(lenticular y pequeños esféricos) que es de menos calidad
(pequeños y lesionados)

SABORIZANTES

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos,
extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con
el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya
mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como
equivalentes a los saborizantes.

Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos.

Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otrosproductos que tienen como
destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de
dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados.
TIPOS

 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente
alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.
 Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados
en la naturaleza.
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos
similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la sal: Los colorantes,
saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que
el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea más rico o intenso de lo que
serían naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de
nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características
físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

EMULSIONANTE

Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos

sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir
este emulsionante, se consigue formar unaemulsión. Se denomina así también a los aditivos
alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.

Estos mismos emulgentes también son utilizados en cosmética, pero entonces se denominan de
manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI).
Un emulsificante es un compuesto que por su naturaleza, puede hacer que la union de grasas y agua
sea estable y no se forme dos capas, formandose una emulsion, ya sean finas gotas de agua en aceite
(un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en agua (mayonesa en esta
el huevo actua como emulsificante), pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones.

Ejemplos:
Chocolates comerciales, esto para que pueda modelarse en tabletas
Helados (cremosos sobre todo)
Margarinas
Salsas cremosas
En carne prosesada por ejemplo salchichas que contiene grasas y agua y generalmente se usan mono-
y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos para emulsificar las grasas en todo e producto.
Efectos
Una vez que el emulsificador ata tanto el agua como el aceite, hace más sencillo
mezclar otros ingredientes, ambos en preparaciones de comida, como proteínas, y en
fórmulas químicas no comestibles, como los aditivos químicos.
Emulsificadores químicos
Los emulsificadores son usados también con própositos no comestibles. Una vez que
los solventes disuelven los productos químicos de base de aceite, los emulsificadores se
usan para convertir estas mezclas químicas de disolución en soluciones acuosas.

Tipos
Varios tipos de emulsificadores incluyen lecitina, agar, goma carob, carragenano y
goma arábiga, los cuales son todos ingredientes comunes en la comida procesada. Los
emulsificantes químicos son líquidos sintéticos complejos formulados para funciones
específicas.