1.

Lugar a ejecutarse: Laboratorios de la UNTRM-Chachapoyas- Amazonas-Perú

2. Titulo

Evaluación de la composición fenólica y actividad biológica de la pulpa y cáscara

de naranjilla (Solanum Quitoense) y maushan (Vasconcellea weberbaueri) en tres
estados de maduración.

3. Resumen
En los últimos años, los antioxidantes sintéticos, están siendo sustituidos por
antioxidantes naturales. El uso de antioxidantes naturales se perfila, por tanto, como
una alternativa eficaz para incrementar la visa útil de los alimentos susceptibles a
sufrir procesos de degradación oxidativa. Iglesias, (2009). El objetivo general de este
trabajo es evaluar la composición fenólica y actividad biológica de la pulpa y cascara
de naranjilla (Solanum Quitoense) y maushan (Vasconcellea Weberbaueri) en tres
estados de maduración. Para el logro de este objetivo se pretende recolectar las
muestras de naranjilla y maushan de la provincia de Rodríguez de Mendoza y
Chachapoyas en la región Amazonas, mediante un muestreo aleatorio simple, lo que
permitirá valorar la asociatividad de los campesinos productores. En esta propuesta
se desarrollará una tecnología orientada al contenido de compuestos fenólicos totales
y la actividad bilógica de la pulpa y cascara de naranjilla (Solanum Quitoense) y
maushan (Vasconcellea Weberbaueri) en tres estado de maduración debido a que
estas frutas son oriundas de este territorio, las cuales contiene gran cantidad de
compuestos fenólicos que son compuestos bioactivos que ayudan a combatir
diferentes tipos de enfermedades que aquejan al ser humano, ya que son
anticancerígenas por el alto contenido de antioxidantes, ricas en vitaminas y
minerales, etc. Para el logro de lo antes mencionado nos hemos planteado tres
objetivos específicos: OE1: Determinar el contenido de compuestos fenólicos totales
de la pulpa y cascara de naranjilla y maushan en tres estados de maduración. OE2:
Determinar la capacidad antioxidante de la pulpa y cascara de naranjilla y maushan
en tres estados de maduración. Además, con el propósito de tener conclusiones válidas
y objetivas, así como determinar si un determinado tratamiento produce la mejora
espera en el proceso para garantizar los resultados obtenidos.
Palabras clave: Antioxidantes, pulpa de café, trucha arcoíris, extractos, solventes,
vida útil
4. Estado del arte
El lulo o naranjilla (Solanum Quitoense) es un importante cultivo frutícola, que se
considera el "fruto dorado" de los Andes; pertenece a la familia Solanaceae con dos
variedades geográficas principales, Quitoense, que es sin espinas y Septentrionale
que tiene espinas. (Ramírez, Kallarackal, & Davenport, 2018) El cultivo es común en
el sur de Colombia, Perú, Ecuador, Venezuela, Guatemala y cordilleras de Costa Rica
(Heiser, 1985; Samuels, 2015)..El jugo fresco, también se procesa en concentrados
congelados y se puede fermentar para hacer vino (National Research Council, 1989),
es particularmente apreciado por su aroma, características organolépticas y/o
medicinales (Gancel, Alter, Dhuique-Mayer, Ruales, & Vaillant, 2008)

El maushan (vasconcellea weberbaueri) pertenece a las especies de Vasconcellea,

que se conocen comúnmente como papayas de las tierras altas o papayas de montaña
(National Research Council, 1989).

Los compuestos fenólicos se definen químicamente como compuestos que contienen

anillos aromáticos hidroxilados, el grupo hidroxilo está unido directamente al fenilo,
fenilo sustituido u otro grupo arilo; (Murkovic, 2003 y Aldred et al., 2009) están
ampliamente distribuidos en los tejidos de las plantas, contribuyendo particularmente
con el color, el sabor y la astringencia a las frutas (Swanson, 2004). Estos compuestos
fenólicos suelen ser potentes antioxidantes , aunque algunos de ellos también se
consideran antimicrobianos o anticancerígenos. (Herrero, Castro-Puyana, Ibáñez, &
Cifuentes, 2013).

La presencia de importantes antioxidantes naturales en los alimentos vegetales ha

atraído un considerable interés, debido a sus beneficios potenciales como agentes
anticancerígenos y como inhibidores de las reacciones de oxidación biológicamente
dañinas en el cuerpo. Alam, Bristi, & Rafiquzzaman, (2013) indica que
existen 19 métodos in vitro y 10 in vivo usados con más frecuencia para fines de
evaluación de antioxidantes; siendo el método de ensayo radical 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH) es el más utilizado para la evaluación de la actividad
antioxidante in vitro.
5. Justificación

La presente investigación se enfocará en evaluar la composición fenólica y

actividad biológica de la pulpa y cáscara de naranjilla (Solanum Quitoense) y
maushan (Vasconcellea weberbaueri) de la Región de Amazonas, debido a que estas
frutas son oriundas de este territorio, las cuales contiene gran cantidad de compuestos
fenólicos que son compuestos bioactivos que ayudan a combatir diferentes tipos de
enfermedades que aquejan al ser humano, ya que son anticancerígenas por el alto
contenido de antioxidantes, ricas en vitaminas y minerales, etc.

6. Problema de investigación

Considerando los beneficios de los compuestos fenólicos en la salud y que estos

compuestos son obtenidos a partir de frutas y vegetales; además, considerando que la
disponibilidad de estos compuestos y su actividad antioxidante depende de múltiples
factores, tales como: variedad, estados de madurez, las partes del fruto, lugar de
cultivo, etc. se pretende, con este trabajo, responder a la siguiente pregunta:

¿Cuál es el contenido de compuestos fenólicos totales y la actividad biológica de

la pulpa y cáscara de naranjilla (Solanum Quitoense) y maushan (Vasconcellea
weberbaueri) en tres estados de maduración?

7. Hipótesis

El contenido de compuestos fenólicos totales y la actividad biológica de la pulpa

cáscara de la naranjilla y maushan varían según el estado de madurez.

8. Objetivos
8.1.Objetivo General

Evaluar la composición fenólica y actividad biológica de la pulpa y cáscara de

naranjilla (Solanum Quitoense) y maushan (Vasconcellea weberbaueri) en tres
estados de maduración.

8.2.Objetivo Específicos
 Determinar el contenido de compuestos fenólicos totales de la pulpa y cáscara de
naranjilla y maushan en tres estados de maduración.
 Determinar la capacidad antioxidante de la pulpa y cáscara de naranjilla y
maushan en tres estados de maduración.
9. Metodología
9.1.Población y muestra
La población de la que se estudiará en este proyecto será la misma que la muestra
evaluada, es decir que la cantidad empleada para el estudio de pulpa y cáscara de
naranjilla y maushan, se tomarán como población y muestra.
9.2.Variables
9.2.1. Variables independientes
 Estado de madurez
 Fracción de la fruta: cáscara y pulpa
9.2.2. Variables dependientes
 Contenido de compuestos fenólicos
 Actividad biológica
9.3.Métodos
9.3.1. Preparación de las muestras

Los frutos de naranjilla y maushan serán colectados en tres estados de

madurez; una cantidad de 0,5 kg de cada uno. En el laboratorio de tecnología
de alimentos de la facultad de ingeniería y ciencias agrarias, las muestras serán
seleccionadas, limpiadas y separadas la cascara de la pulpa; luego, serán
cortadas en fracciones pequeñas para ser congeladas a -18ºC y sometidas al
proceso de liofilización.

9.3.2. Determinación del contenido de compuestos fenólicos totales

Para analizar el contenido de compuestos fenólicos totales será usado el método
espectrofotómetro de Folin-Ciocalteau descrito por Singleton, Orthofer,
Lamuela, & Lamuela-Raventós, (1999) utilizando ácido gálico como patrón,
con modificaciones. En un tubo de ensayo se colocará 0,25ml de la muestra o
patrón, y; 1,25 ml de la solución de Folin-Ciocalteau (10%). La mezcla
permanecerá en reposo por 5 minutos. En seguida se adiciona 1 ml de la
solución de NaCO3 al 4%. Un blanco será hecho usando 0,25 ml de agua
destilada en el lugar de la muestra. Las misturas se mantendrán en reposo por
2 horas, protegiéndose de la luz. La absorbancia se medirá en un
 espectrofotómetro con lecturas a 740 nm. Una curva patrón de ácido gálico (10-
80 µg/mL) será analizada en las mismas condiciones. A partir de la ecuación
de la recta obtenida en la curva patrón, se realizará el cálculo del contenido de
fenólicos totales. Los valores serán expresados en miligramos equivalente al
Ácido Gálico por gramo de muestra seca (mg GAE/g muestra seca).

9.3.3. Determinación de la actividad biológica.

Actividad antioxidante por DPPH
La medida de la capacidad antioxidante por el método DPPH se basa en el
principio de que el DPPH (1,1-difenil-2picrilidrazil), siendo un radical libre
estable de coloración violeta, acepta un electrón o un radical hidrogeno para
tornarse en una molécula estable, siendo reducido en la presencia de un
antioxidante y adquiriendo una coloración amarilla. En la forma de radical, el
DPPH posee una absorción característica a 517 nm, que desaparece a la
medida que él va siendo reducido por el hidrógeno donado por un
antioxidante (Mensor et al., 2001). Para la determinación de la actividad
antioxidante, la mistura de reacción constituida por la adición de 500 µL de
los extractos y/o patrones, 3 mL de etanol 99% (v/v) y 300 µL del radical
DPPH en solución de etanol 0,5 mM, fue incubada por 45 minutos, en
temperatura ambiente y sin presencia de luz. La actividad secuestrante del
radical DPPH fue determinada en la forma de actividad antioxidante (AA),
de acuerdo con la ecuación:
Método de secuestro del radical ABTS+
La actividad antioxidante por el método de secuestro del radical ABTS·+ (2,2-
azino-bis-(3-etil-benzotiazolina-6-ácido sulfónico)) será realizada conforme
a lo descrito por Re et al., (1999). El radical ABTS+ será formado por la
reacción de ABTS 7 mM con persulfato de potasio 14 mM, incubándose a
temperatura ambiente en la oscuridad, durante 12-16 horas. Una vez formado,
el radical será diluido con etanol hasta la obtención del valor de absorbancia
de 0,700 ± 0,200 a 734 nm. En ambiente oscuro, un volumen de 3,0 mL de la
solución de radical ABTS·+ será adicionado a 30 µL de cada dilución de los
extractos y las absorbancias serán leídas después de seis minutos en el
espectrofotómetro a 734 nm, utilizando etanol P.A. como blanco. Será
utilizado como referencia el Trolox, un antioxidante sintético análogo a la
vitamina E, en las concentraciones de 100-2000 µM. Los resultados de la
actividad antioxidante serán expresados en µmol Trolox/g de muestra.
Actividad antimicrobiana
Será evaluado la actividad antimicrobiana con las cepas de bacterias:
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y cepa de levadura Saccharomyces
cerevisiae. La actividad antimicrobiana se realizará según método de
microdilución desarrollado por Kitzberger, Smânia, Pedrosa, y Ferreira,
(2007). En primer lugar, cada extracto será diluido en solución de
Dimetilsulfóxido (DMSO) al 10% obteniendo diluciones de muestras de 10 a
0.0195 mg/mL, y se almacenarán hasta su posterior uso. En los pocillos de la
placa de microtitulación, se agregará 100 μL de medio de cultivo para cada
tipo de sepa y posteriormente 5 μL de inóculos bacterianos y 100 μL de cada
dilución, serán incubados a 38 ° C durante 20 h. Finalmente, se empleará
rezasurina (10 μL, 0.1 mg/mL) como colorante indicador en cada pocillo. Los
resultados de la coloración serán observados en cada pocillo, los pocillos con
color azul no indicaran crecimiento, mientras que los pocillos con color rosado
indicaran crecimiento bacteriano. La concentración más baja que no obtenga
crecimiento visible después de la incubación se considerará como la
concentración mínima inhibitoria (CIM).
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