Tema 1 Grado Nutrición Normalización

Tema 1: Justificación de la
regulación alimentaria.
NORMALIZACIÓN
Niveles de la Administración.
Y LEGISLACIÓN
Organizaciones Internacionales con
ALIMENTARIA
relevancia en Legislación
Alimentaria.
TEMA 1. Justificación de la regulación alimentaria. Niveles de la

Administración. Organizaciones Internacionales con relevancia en
Legislación Alimentaria.
I. Objetivos
- Comprender la necesidad de una Legislación Alimentaria.
- Distinguir los distintos niveles de Administración existentes y la relación competencial entre

ellas.
II. Pautas para la preparación de la asignatura
Al tratarse de una formación semi-presencial (con gran componente no presencial), es

importante una buena organización por parte del alumno a la hora de abordar el trabajo y
estudio de la materia.
Se recomiendan alrededor de 2-3 h de trabajo diario del alumno durante el periodo activo de la
asignatura.
Es muy importante respetar los plazos para la realización de las distintas actividades propuestas.
III. Índice de contenidos
1. Introducción: Justificación Normativa Alimentaria.
2. Niveles Administrativos del Estado Español.
3. El Ordenamiento Jurídico de la Unión Europea.
4. Incidencia del Derecho Comunitario en el Ordenamiento Español.
5. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO).
6. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
7. El Codex Alimentarius.
Grado Nutrición Humana y Dietética 1

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Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
IV. Contenidos
1. INTRODUCCIÓN: JUSTIFICACIÓN NORMATIVA ALIMENTARIA.
El hecho de que los alimentos, por la serie de circunstancias que en ellos concurren, puedan
constituir un potencial peligro para los consumidores, junto con el intenso comercio internacional
de que son objeto, ha hecho necesario el establecimiento de normas de carácter supranacional que
establezcan las condiciones de salubridad que deben reunir de manera que resulten plenamente
seguros. En este sentido, debemos recordar que el concepto de Seguridad Alimentaria incluye el
acceso de toda la población, en todo momento, a los alimentos necesarios para llevar una vida
activa y saludable.
En nuestro país, la Constitución Española de 1978, en su art. 43 reconoce el derecho a la

protección de la salud, encomendando a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública a
través de medidas preventivas y de las prestaciones y los servicios necesarios, fomentando –
asimismo- la educación sanitaria, la educación física y el deporte.
La consecución de tales objetivos viene determinada por la elaboración, por lo tanto, de un

cuerpo legislativo de normas que garanticen el cumplimiento efectivo de ese derecho. Tal exigencia
normativa se ve complementada por las propias de un mercado caracterizado por la competitividad,
por excedentario, en el que la apelación a la calidad de los productos ofertados se configura como
un argumento comercial de primer orden. A lo largo de la asignatura revisaremos las más
importantes de esas normas, observando las diferencias que en ellas se establecen en función de su
rango y su cumplimiento voluntario u obligatorio.
Para ello, se hace necesario en primer lugar aclarar una serie de conceptos previos, tales
como los distintos niveles administrativos que inciden sobre el ciudadano español, y con qué clase
de normas cuenta la administración para dar respuesta al mandato constitucional de proteger la
salud de sus ciudadanos. Procederemos a hacer una breve revisión de la Organización Territorial
Española, siguiendo con un análisis de las implicaciones de la inclusión de España en las
estructuras de la actual Unión Europea, y finalizando con breves reseñas de las instituciones
internacionales con interés en el ámbito de la Seguridad Alimentaria: la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS), fruto de cuya colaboración nace la Comisión del Codex Alimentarius.

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2. NIVELES ADMINISTRATIVOS DEL ESTADO ESPAÑOL.
En el caso de España, la estructura administrativa del país queda determinada por su propia
Organización Territorial. Al respecto, debe destacarse que uno de los Principios Inspiradores de la
Constitución Española (CE) es que España se trata de un Estado Autonomista (Artículo 2 del Título
Preliminar).
Cimentado en el pluralismo político, la libertad y la igualdad, materializa una

descentralización material del ejercicio de las potestades públicas de administración y de gobierno,
contrapuestas radicalmente al extremo centralismo anterior, origen de numerosos conflictos
históricos políticos y territoriales. Admite la CE la realidad plurinacional y no ya sólo plurirregional
(menciona expresamente la existencia de "regiones y nacionalidades"), y arbitra un sistema flexible
de atribución de competencias que permite a las Comunidades Autónomas asumir un importante
grado de autogobierno. En todo caso, la declaración expresa que hace el art. 2º (“La Constitución
se fundamenta en la indisoluble unidad de la Nación española”) es el marco previo al que debe
atenerse todo principio autonomista.
De esta manera, el art. 137º CE establece la existencia de tres Administraciones Territo-

riales, en las que a su vez se integran entidades de naturaleza diferenciada.
1. La Administración General del Estado encuentra su normativa básica en la Ley 6/97, de 14

de abril, de Organización y Funcionamiento de la Administración General del Estado (LO-
FAGE).
2. Las Administraciones de las Comunidades Autónomas, amparadas en origen en los manda-

tos constitucionales (arts. 147º, 148.1.1 y 149.1.18). Los Estatutos de Autonomía y las res-
pectivas leyes de organización y funcionamiento administrativo completan su base normati-
va.
3. La Administración Local se basa institucional y legislativamente en la Ley 7/85, de 2 de

abril, Reguladora de Bases de Régimen Local, norma básica del Estado.

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Por otra parte, en nuestro país el conjunto del ordenamiento jurídico queda estructurado de
acuerdo al principio de jerarquía normativa, en el que la pirámide legal queda coronada por la
norma suprema o norma de normas, la Constitución, situándose a continuación la ley (en sus
diversos tipos) y, en último término, los Reglamentos, figura de elaboración gubernativa o
administrativa que, a su vez, amparará la producción de elementos normativos menores.
La jerarquía ya descrita (Constitución-Ley-Reglamento) se interpreta dentro de cada

ordenamiento (estatal o autonómico) y determina que las normas de jerarquía superior derogan
cualquier otra anterior que tenga igual o inferior rango, y la nulidad de cualquier otra posterior
de inferior rango que la contradiga. En todo caso, sólo la Constitución será norma común y
suprema de todos los ordenamientos y, por lo tanto, fuente básica del ordenamiento jurídico.
Más en concreto, hay que distinguir entre Leyes del Estado y leyes de las Comunidades
Autónomas. Son idénticas en cuanto a su consideración jerárquica y únicamente diferenciadas en
función de la materia que regulan y del ámbito territorial de su aplicación. Ambas se encuentran
sujetas a los mandatos constitucionales y, en el caso autonómico, a los Estatutos de Autonomía.
Debe mencionarse que la sanción y promulgación de las leyes autonómicas corresponde también al
Presidente de la Comunidad Autónoma en nombre del Rey, debiendo publicarse tanto en el Diario
Oficial de la Comunidad que las aprueba (entrando a partir de ese momento en vigor) como en el
del Estado (a efectos del principio constitucional de publicidad de las normas).
Por su parte, las normas de carácter reglamentario son las dictadas por los órganos de direc-
ción política (Gobiernos de la Nación y de las CCAA fundamentalmente) y por los órganos supe-
riores de las Administraciones Públicas en ejercicio de la potestad reglamentaria que tienen recono-
cida por mandato constitucional. Estas disposiciones tienen un carácter secundario en la pirámide
jerárquica ya descrita, de tal forma que bajo ninguna circunstancia podrán contradecir, vulnerar o
suplantar a la Ley, figura normativa que les es superior, a la que desarrollan y a la que deben su
existencia formal y material.
La jerarquía reglamentaria sigue el siguiente orden aproximado:
- Real Decreto del Presidente del Gobierno de la Nación y Decretos de los Presidentes de las
CCAA.
- Real Decreto del Gobierno de la Nación y Decretos de los Gobiernos de las CCAA.

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- Acuerdos del Gobierno de la Nación y de las CCAA.

- Órdenes y Acuerdos de las Comisiones Delegadas del Gobierno.
- Orden Ministerial y, en el ámbito de las CCAA, de los Consejeros.
- Al margen de las anteriores, pueden mencionarse las Resoluciones de los órganos directi-
vos de las Administraciones Públicas que consistan en el desarrollo de disposiciones de normas
reglamentarias, así como las Instrucciones y Órdenes de Servicio (de carácter autoorganizativo).
A modo de resumen, pueden enumerarse, siguiendo su orden jerárquico, las siguientes

fuentes del Derecho Administrativo:
 La Constitución española, su valor normativo pleno y la interpretación que de ella realiza
el Tribunal Constitucional.
 Los Tratados Internacionales suscritos por España se integran totalmente en el ordena-
miento interno (arts. 93º a 96º CE), por lo que, una vez ratificados, resultan de obligado
cumplimiento y pueden impulsar la derogación o modificación de la legislación interna1.
 Los Reglamentos comunitarios (y las resoluciones interpretativas sobre los mismos del
Tribunal de Justicia de la Unión Europea) que, como se verá, son imperativos y obligan a
la reforma de la legislación interna cuando no la derogan directamente.
 Las leyes emanadas de los poderes legislativos estatal y autonómico, que no son diferen-
tes en rango sino únicamente en cuanto a la materia regulada y ámbito territorial sobre el
que actúan. Existen distintos tipos de leyes, de entre las que destacan las Leyes Orgáni-
cas, de desarrollo directo de la Constitución.
 Las normas reglamentarias y su jerarquización subsiguiente, tanto en el ámbito estatal
como en el autonómico.
1
En el supuesto de que un Tratado Internacional firmado por España sea contrario a la Constitución, se
impone la reforma de ésta previamente a la ratificación del mismo. Así, al momento de entrada en vigor
del Tratado se ha logrado (mediante su modificación) la primacía de la Constitución en el ordenamiento
interno.
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3. EL ORDENAMIENTO JURÍDICO DE LA UNIÓN EUROPEA.
De cara al cumplimiento de sus objetivos fundacionales, los Tratados originarios y

modificativos de la Unión Europea establecen grosso modo, dos categorías de políticas. Estas se
diferenciarán en función del grado de intervención comunitario o nacional sobre las mismas.
- Políticas exclusivas de la UE (comunes), en las que únicamente la Unión podrá legislar y

adoptar actos jurídicamente vinculantes, mientras que los Estados Miembros (en adelante, EEMM)
únicamente podrán hacerlo si son facultados por la Unión o para aplicar actos de la Unión. Algunos
ejemplos de este tipo de políticas son la unión aduanera, la política monetaria para Estados
miembros cuya moneda es el euro, etc.
- Políticas compartidas, en las que la Unión y los EEMM podrán legislar y adoptar actos
jurídicamente vinculantes, si bien los EEMM ejercerán su competencia en la medida en que la UE
no haya ejercido la suya o haya decidido dejar de ejercerla. Estos son los casos del mercado
interior, la agricultura y la pesca, o la protección de los consumidores.
En desarrollo de las anteriores, la UE dispone de un ordenamiento jurídico conformado

por distintos instrumentos dotados, a su vez, de distintos grados de ejecutividad:
- Derecho Originario, formado por los Tratados originarios y modificativos y adoptado por
los Estados signatarios (Tratado de Lisboa, Tratado de Funcionamiento de la UE, etc.).
- Derecho Derivado que, adoptado por las instituciones comunitarias por medio de
distintos procedimientos de toma de decisiones, puede adoptar las siguientes formas básicamente:
* Reglamentos: normas de obligado cumplimiento a partir de su publicación en el

Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) sin necesidad de transposición formal al ordenamiento
interno. Ésta es la norma con la que preferentemente la Unión desarrolla y regula las políticas
comunes.
* Directivas: normas que, a través del establecimiento de objetivos y de un plazo

límite para su cumplimiento, obligan a los Estados miembros a la adaptación o sustitución de su
legislación nacional. Las Directivas, así, son normas complementarias a los ordenamientos internos
y suelen corresponderse al desarrollo de las políticas compartidas.

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Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
* Decisiones: dirigidas a los EEMM o a personas físicas o jurídicas, resultan

obligatorias en todos sus términos y responden al desarrollo y aplicación concreta del Derecho
Comunitario.
Por otro lado, la adhesión de cualquier Estado a la UE (y así ocurrió con España) supone la
aceptación explícita e inmediata de la totalidad del Derecho Comunitario existente hasta la fecha,
constituyéndose éste de hecho en una de las principales fuentes de Derecho propio (cláusula de
supranacionalidad de los Tratados).
En este sentido, cabe esquematizar como sigue la relación existente entre el Derecho
comunitario y los ordenamientos nacionales:
1. Principio de inmediata aplicación, que supone que las normas comunitarias adquieren, de
forma automática, el carácter de Derecho positivo en el seno de cada Estado miembro, y ello sin
necesidad de acto alguno de refrendo o recepción formal previa.
2. Principio de efecto directo, en un doble sentido:
a) Los particulares podrán reclamar ante Jueces y Tribunales de su propio Estado la aplicación
de las normas comunitarias aun siendo éstas contrarias a las internas (porque prevalecen).
b) Los Jueces, a su vez, deberán dejar inaplicada la norma interna y, a cambio, recurrir a la
comunitaria. En el supuesto de que las instancias jurisdiccionales de un determinado Estado
miembro considerasen la norma comunitaria como presumiblemente contraria a su más alta
ley (la Constitución respectiva), deberán instar los procedimientos aclaratorios pertinentes
ante el órgano constitucional competente (en el caso español, la cuestión de
constitucionalidad presentada por el Juez o Tribunal ante el Tribunal Constitucional).
3. Principio de primacía, esto es, la prioridad aplicativa absoluta de que goza el acervo
comunitario sobre cualquier otra norma nacional que, en consecuencia, resultará desplazada por
aquél. La vigencia de este principio puede llevar incluso a provocar la reforma de la Constitución
nacional en aquello que resulte contradictorio con los mandatos constitucionales europeos2.
2
La CE ha sido modificada en dos ocasiones (1992 y 2011) a propósito precisamente de imperativos
comunitarios.
- Reforma de 1992, con el propósito de introducir en el art. 13.2 la expresión "y pasivo", permi-
tiendo así a los extranjeros legalmente residentes en España ser elegibles en las elecciones municipales (el
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ALIMENTARIA
Alimentaria.
Por otra parte, y puesto que la UE carece de una verdadera Administración propia,
entendida ésta al modo en que es habitual en cualquiera de los EEMM, la aplicación efectiva del
Derecho Comunitario dependerá, en gran medida, de la acción normativa, administrativa y
jurisdiccional llevada a cabo por los órganos constitucionales de estos Estados que, así, tienen el
deber formal de ejecutarlo y de facilitar su operatividad (art. 5º del Tratado de Roma).
Sin embargo, en el ejercicio de esta ejecución los EEMM disponen de autonomía

institucional y de procedimiento. Son, por tanto, libres de decidir, de acuerdo con sus respectivas
normas constitucionales, a qué órgano ha de corresponder esta actividad (Administración General
del Estado, CCAA, o Corporaciones Locales) y en qué instrumento debe concretarse (Ley,
Reglamento u otros), de suerte que, desde el punto de vista de la UE, lo único realmente relevante
será el efectivo cumplimiento de las obligaciones asumidas. Todo ello se materializa en dos
principios, intrínsecamente relacionados, de tal manera que uno completa al otro:
- Principio de subsidiariedad, según el cual la UE sólo intervendría en la medida en que los

objetivos de la acción pretendida no puedan ser alcanzados por los EEMM.
- Principio de proporcionalidad: la acción para alcanzar un objetivo debe tomarse al nivel

más adecuado, ya sea comunitario, estatal, regional o local, y ser proporcionada en relación
con los objetivos que deban alcanzarse.
cambio venía impuesto por la necesaria adaptación de España al art. 8.b.1 del Tratado de Maastricht de la
Unión Europea de 1992). La Declaración del Tribunal Constitucional de 1 de julio de 1992 abrió las puer-
tas a la misma, aprobada por el Congreso de los Diputados el 22 de julio y por el Senado el 30 del mismo
mes. Sancionada por el Rey el 27 de agosto, entró en vigor el día de su publicación en el BOE (28 de
agosto de 1992).
- Reforma de 27 de septiembre de 2011, producida en el contexto de la crisis económica iniciada
en 2008-2009 y que, siguiendo los mandatos de los Planes de Estabilidad y Crecimiento de la Unión Eco-
nómica y Monetaria (UEM), supone la modificación del art. 135º CE, elevando a rango constitucional
determinados principios de estabilidad presupuestaria (sujetos a posterior desarrollo mediante Ley Orgá-
nica).
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ALIMENTARIA
Alimentaria.
4. INCIDENCIA DEL DERECHO COMUNITARIO EN EL ORDENAMIENTO

ESPAÑOL.
4.1.- EL ORDENAMIENTO INTERNACIONAL Y LA CONSTITUCIÓN.
El artículo 96º CE establece que “los Tratados Internacionales válidamente celebrados,

una vez publicados oficialmente en España, formarán parte del ordenamiento interno”. A estos
efectos, el Capítulo III (De los Tratados Internacionales) del Título III (De las Cortes Generales)
establece las siguientes reglas fundamentales:
- La celebración de un Tratado que contenga estipulaciones contrarias a la CE exigirá la

previa revisión constitucional (art. 95º). Así, una vez reformada ésta, el Tratado pasa a incorporarse
al ordenamiento interno sin alterar el sistema de fuentes y respetando la primacía de la
Constitución.
- La prestación del consentimiento del Estado para obligarse por medio de Tratados o
convenios requiere la previa autorización de las Cortes Generales (CCGG).
- La autorización de las CCGG deberá adoptar la forma de Ley Orgánica (art. 93º CE), en
el supuesto de Tratados por los que se atribuya a una organización o institución internacional el
ejercicio de competencias derivadas de la CE.
- En cualquier caso, los Tratados deben publicarse en el Boletín Oficial del Estado,
momento a partir del cual se tienen por existentes en el plano interno y comienzan a ser obligatorios
y vinculantes para los ciudadanos, autoridades y Tribunales.
- Una vez incorporados al ordenamiento interno, los Tratados quedan sujetos (al igual que
las demás normas con rango de Ley) al control del Tribunal Constitucional.
4.2.- LA ADHESIÓN DE ESPAÑA.
El Tratado de Adhesión de España y Portugal, hecho en Lisboa y Madrid el 12 de junio de

1985, incluye un Acta relativa a las condiciones de dicha incorporación, las adaptaciones de los
Tratados constitutivos y ciertas disposiciones transitorias diferenciadas relativas a España (Título
II) y Portugal (Título III). De conformidad con el art. 93º CE, por Ley Orgánica 10/1985, de 2 de

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Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
agosto, las Cortes Generales autorizaron su ratificación, llevada a cabo mediante Instrumentos de
Ratificación de 2 de septiembre de 1985 (ingreso en la CEE y en la CEEA) y de 1 de junio de 1986
(ingreso en la CECA). La incorporación de España a la CEE, en definitiva, surtió efecto a partir del
1 de enero de 1986.
En conclusión, y desde el punto de vista normativo, la adhesión del Reino de España a la

UE habría supuesto:
1. La aceptación de la totalidad del acervo comunitario, incluida la reforma

constitucional operada en 1992 a propósito de la ratificación del Tratado de
Maastricht.
2. Su ejecución, tanto a través de los órganos estatales como autonómicos, en el

ámbito de sus respectivas competencias (en general, las CCAA ejecutan la
legislación comunitaria en materias de su competencia).
3. Paralelamente, la cesión de un importante paquete de competencias tanto del

Estado como de las CCAA hacia los órganos comunitarios.
4.3.- LA PARTICIPACIÓN DE LAS CCAA EN LA APLICACIÓN DEL DERECHO

COMUNITARIO.
1. Ejecutan las normas comunitarias a través de las competencias que tienen atribuidas en
el ámbito interno (arts. 148º y 149º CE y los Estatutos de Autonomía), incluida la
responsabilidad por la gestión de los fondos comunitarios.
2. Las Conferencias Sectoriales, permiten a las Administraciones General del Estado y

Autonómicas la discusión y toma de decisiones comunes respecto a los asuntos a tratar
en los distintos órganos de la UE.
3. La Representación Permanente de España ante la UE (REPER) canaliza igualmente las

posiciones de las CCAA que, con posterioridad, ha de defender la propia delegación
nacional.
Grado Nutrición Humana y Dietética

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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
4. La Comisión General de las CCAA del Senado (a la que tienen acceso los Presidentes
de aquéllas) tiene entre sus competencias el facilitar la adaptación de las CCAA a la
UE y conocer la distribución de fondos europeos.
5. A través de los órganos competentes de la Administración General del Estado (en los
momentos actuales, el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación), se canaliza la
información normativa o de cualquier otro tipo procedente de la UE y solicitada por
las CCAA.
Finalmente, hay que destacar que los Estatutos de Autonomía de nueva generación
(aprobados a partir de 2006) regulan de manera detallada, aunque no con la misma extensión, las
relaciones de las CCAA con las instituciones de la Unión Europea, siempre de acuerdo con la
legislación estatal. Así, todos ellos recogen determinadas facultades autonómicas, cuando resulten
afectadas sus competencias o intereses, tales como:
- Participar en la formación de la posición negociadora del Estado español ante la UE.
- Participar en las delegaciones españolas ante las instituciones europeas y, en especial,

ante el Consejo de Ministros.
- Dirigir al Estado las observaciones y propuestas que estimen convenientes en relación a

iniciativas, propuestas, proyectos normativos y decisiones en tramitación en la UE, así como el
derecho a ser informadas de tales proyectos.
- Desarrollar y ejecutar el derecho de la UE en las materias de sus competencias.
5. LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO).
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) fue

creada en 1945 con el mandato específico de elevar los niveles de nutrición y, por extensión, de

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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
vida, incrementar la productividad agrícola y mejorar las condiciones socio-económicas de la

población rural.
Para ello trata de implementar:
- La asistencia para el desarrollo de la agricultura de los países más atrasados técnicamente,

a través de proyectos concretos, promoviendo un enfoque integral que comprende
consideraciones ambientales, sociales y económicas.
- La información, recopilando, analizando, interpretando y difundiendo la relacionada con

los alimentos, la agricultura la silvicultura y la pesca, de forma que puedan ser adoptadas
decisiones racionales en materia de planificación, inversiones, comercialización,
capacitación e investigación.
- La asesoría de los gobiernos, a partir de la información con que cuenta así como de los
conocimientos y experiencia de sus técnicos, políticamente independiente, en materia de
planificación y estructuras administrativas y jurídicas.
- La oferta de un foro imparcial que permita la aprobación de normas, convenios y acuerdos

internacionales, a través de conferencias, reuniones técnicas y consultas de expertos.
Con sede en Roma, integra en la actualidad a 194 países y una organización internacional
(la propia Unión Europea), lo que la convierte de hecho en la Agencia especializada con mayor
volumen de contenido de la ONU y, desde luego, en la primera a escala mundial en los ámbitos de
la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca.
Desde su creación, la producción mundial de alimentos se ha incrementado

vertiginosamente, compensando más que suficientemente el incremento experimentado por la
población mundial, de suerte que frente al 50% de ésta en situación de hambre-subnutrición
existente en 1945, en la actualidad tal porcentaje apenas llega al 20%. Ello ha condicionado que
frente al objetivo inicial de incrementar la producción global de alimentos, la FAO haya venido
incorporando otros nuevos y, más en concreto, los de:
 Seguridad alimentaria: acceso de toda la población, en todo momento, a los alimentos

necesarios para llevar una vida activa y saludable.

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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
 Desarrollo rural / agricultura sostenible: incremento de la producción de alimentos y de la

seguridad alimentaria a la vez que se conservan y ordenan los recursos naturales,
garantizando el acceso a éstos por parte de las generaciones futuras, promoviendo un
desarrollo armónico que no degrade el medio ambiente, viable desde el punto de vista
económico y socialmente aceptable.
Finalmente procede señalar que la FAO mantiene una estrecha colaboración operativa con
múltiples organizaciones internacionales, del tipo de la Organización Mundial del Comercio
(OMC), el Fondo de la Naciones Unidad para la Infancia (UNICEF) y la Organización Mundial de
la Salud (OMS). Con ésta última en concreto, coopera (desde 1962) en la elaboración, primero, y
actualización, después, del Códex Alimentarius (CA), del que hablaremos más adelante.
6. LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS).
El primer antecedente operativo de una organización mundial implicada en tareas sanitarias

lo constituye la Conferencia Internacional contra la Peste (1851), posteriormente prolongada en la
formulación de medidas para detener el avance e impedir la irrupción en Europa de la fiebre
amarilla, cólera, viruela y fiebre tifoidea. La experiencia obtenida no cristalizó, sin embargo, en una
organización permanente, de suerte que hay que esperar hasta el año 1919 en que se crea la
Organización Sanitaria de la Sociedad de Naciones, con el objetivo básico de paliar, en el ámbito
de la salud, las secuelas producidas por la I Guerra Mundial con una actuación, no obstante, que
apenas superó la mera formulación de intenciones.
Finalmente, tras la II Guerra Mundial, la iniciativa de China y Brasil de crear una

organización de carácter universal dedicada a los problemas sanitarios, cristaliza en 1948 en la
creación de una agencia especializada de las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la
Salud (OMS), a la que se adhieren inicialmente 61 países.
En los momentos actuales la OMS, con sede en Ginebra, agrupa a 194 países, habiendo
incorporado a sus objetivos:
- Integrar, con carácter prioritario, en las políticas nacionales e internacionales, la salud y el

desarrollo económico-social,
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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
- Asegurar el acceso equitativo a los servicios de salud de la totalidad de la población,
- Promover y proteger la salud,
- Prevenir y controlar problemas específicos de salud, tanto de carácter tradicional como

emergentes.
En todo caso conviene subrayar que en la actualidad la OMS, al margen de sus funciones
clásicas, ha venido adoptando un papel orientador de la política sanitaria internacional, atribuyendo
a la salud un carácter integrador, no meramente terapéutico, en el que se incluyen, junto a los
factores meramente biológicos, los ambientales, económicos y sociales. Es así que esta
organización da validez a la definición de salud que propugna, considerada como un estado de
pleno bienestar físico, mental y social y no sólo la mera ausencia de enfermedad.
En este sentido, conviene resaltar tres de los elementos básicos de la actuación de la OMS:
- La Red Mundial de Alerta y Respuesta ante Brotes Epidémicos (GOARN), mecanismo de

colaboración técnica entre instituciones y redes ya existentes que aúnan sus recursos humanos y
técnicos para identificar, confirmar y responder rápidamente a brotes epidémicos de importancia
internacional. La Red brinda un marco operacional para reunir esos conocimientos especializados
con el propósito de mantener a la comunidad internacional continuamente alerta ante la amenaza de
brotes epidémicos y lista para responder.
- El Reglamento Sanitario Internacional (RSI), establecido con las finalidades explícitas de

prevenir la propagación internacional de enfermedades, proteger contra esa propagación,
controlarla y darle una respuesta de salud pública proporcionada y restringida a los riesgos para
la salud pública, evitando al mismo tiempo las interferencias innecesarias con el tráfico y el
comercio internacionales. Se trata de un instrumento internacional, jurídicamente vinculante para
todos los Estados que formen parte del acuerdo (Estados Parte), que prescribe medidas para
prevenir la propagación transfronteriza de las enfermedades infecciosas mediante un código de
procedimientos y prácticas de aplicación ordinaria en los puertos y aeropuertos para conseguir la
máxima seguridad sin que ello suponga, o reduciéndolas al mínimo, las trabas para el tráfico
mundial. En paralelo, estipula las funciones y responsabilidades que incumben a la OMS y a los
países signatarios para hacer frente a una serie determinada de enfermedades de una especial
trascendencia sanitaria.
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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
- La Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN, desde

octubre de 2004), gestionada conjuntamente por la FAO y la OMS, para la difusión de
informaciones importantes sobre las cuestiones globales que afectan a la seguridad alimentaria y
que actúa en estrecha conexión con el GOARN.
En concreto, los objetivos de INFOSAN se resumen en
 Impulsar el intercambio rápido de información durante sucesos relacionados con la

inocuidad de los alimentos.
 Compartir información sobre cuestiones importantes de interés mundial relativas a la

inocuidad de los alimentos.
 Fomentar la asociación y la colaboración entre países y entre redes.
 En su caso, colaborar con aquellos países que lo soliciten para mejorar su capacidad de
gestión de emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, en colaboración
con los equipos de operaciones de emergencia de la FAO y la OMS.
7.- EL CODEX ALIMENTARIUS.
La importancia creciente adquirida por el comercio internacional de alimentos ya desde

finales del siglo XIX chocaba frontalmente con la multiplicidad (o la ausencia total) de
regulaciones nacionales acerca de los requisitos exigibles sobre tales productos. La reacción frente
a tal situación se concreta en la formación de asociaciones comerciales privadas que se constituyen
en órganos de presión frente a los distintos gobiernos nacionales, con el objeto de lograr la
armonización de sus respectivas regulaciones a fin de facilitar el comercio de alimentos inocuos y
de calidad bien definida.
Sin embargo, no es sino hasta finales de la década de los 40, con la creación de la FAO y
de la OMS en tanto que agencias especializadas de las Naciones Unidas, cuando se dispone de
organizaciones de ámbito prácticamente universal que incluyen entre sus objetivos de actuación la
promoción de la Seguridad Alimentaria, en todas sus facetas.

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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
En paralelo con tal disponibilidad, la ciencia y la tecnología de los alimentos (apoyadas en

el espectacular avance experimentado por la química, la microbiología y otras ciencias afines),
venían proporcionando (sobre bases científicas) una información creciente acerca de la naturaleza
de los productos usados en la alimentación, sus características cualitativas y la eventual repercusión
de éstas sobre la salud de los consumidores.
Por último, las asociaciones de consumidores desplazan su preocupación desde los

aspectos macroscópicos de los alimentos (peso, calibres, etiquetado eventualmente engañoso,
características organolépticas, etc.) a los microscópicos (presencia de microorganismos, residuos,
contaminantes y aditivos, fundamentalmente), forzando a los Gobiernos respectivos a la adopción
de normas de calidad mucho más estrictas que las anteriores, y potencialmente homologables a
nivel internacional.
Como consecuencia de todo ello, en 1953 la Asamblea Mundial de la Salud (OMS) recoge
entre sus conclusiones la evidencia de que el uso creciente de productos químicos en la producción
y procesado de alimentos puede llegar a constituir un problema de Salud Pública, proponiendo la
creación de una Comisión Mixta con la FAO de Expertos en Aditivos Alimentarios que celebra su
primera reunión en 1955, año en el que asimismo, a iniciativa de Austria, se inician los trabajos
para la consecución del Codex Alimentarius Europeaus.
Más adelante, la 1ª Conferencia Regional de la FAO para Europa asume como propia la
opinión ampliamente extendida de la conveniencia de un acuerdo internacional sobre normas
alimentarias mínimas como un medio básico para proteger la salud de los consumidores, asegurar
la calidad de los alimentos y reducir los obstáculos a su comercio internacional, especialmente en
el mercado europeo en rápida integración, instando a la celebración de reuniones con otros
organismos supranacionales que pudieran estar implicados en aquel objetivo (Organización para la
Cooperación y Desarrollo – OCDE -, OMS y Codex Alimentarius Europeaus), lo que cristaliza en
1961 en la creación de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), en la actualidad integrada
por 188 países.

16
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
Finalmente, la OMS en su 16ª Asamblea Mundial (1963) aprueba el Programa conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y adopta como propios los Estatutos de los que se había
dotado la Comisión del Codex Alimentarius, iniciándose así la vigencia operativa y formal de ésta.
Este programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias tiene como finalidad
principal la protección de la salud de los consumidores, además de asegurar la equidad en el
comercio internacional, todo ello a través de una serie de normas de carácter horizontal
(generales) y vertical (para cada alimento o grupo de alimentos).
La CCA tiene como objetivo formular propuestas a los Directores Generales de la FAO y
de la OMS, y ser consultada por éstos, en todas las cuestiones relativas al Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que, a su vez, tiene como fines:
 Proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio

internacional de alimentos.
 Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por
las organizaciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales.
 Determinar el orden de prioridades, iniciar y dirigir la preparación de proyectos de normas

a través de las organizaciones apropiadas y con ayuda de éstas.
 Finalizar la redacción de dichas normas y, después de su aceptación por los Gobiernos

representados en la Comisión, publicarlas en el CA como normas regionales o mundiales.
En paralelo con la del Codex, son de destacar asimismo las publicaciones,

permanentemente actualizadas, acerca de:
 El Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene, de

especial importancia para la protección de los consumidores, dado que establece las bases
técnicas para alcanzar la inocuidad de los alimentos siguiendo la cadena alimentaria desde
la producción primaria hasta el consumo final y poniendo de relieve los principales
controles de higiene que son necesarios en cada etapa.

17
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
 El Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Regulación del Uso de

Medicamentos Veterinarios, que tiene el objetivo expreso de evitar el uso de
medicamentos veterinarios que supongan un peligro para la salud humana.
 Los Códigos de Prácticas Tecnológicas, cuya finalidad es garantizar que la elaboración,

transporte y almacenamiento de los alimentos producidos con arreglo a las normas del
Codex se efectúen de manera tal que los consumidores finales reciban productos sanos y
de la calidad prevista.
En todo caso, debe subrayarse la extraordinaria importancia que ha cobrado el Codex

Alimentarius, en cuanto a referencia en el ámbito del comercio internacional de alimentos. En este
sentido, conviene recordar que a raíz del inicio en 1986 de una serie de reuniones comerciales
internacionales dieron lugar a la creación de la Organización Mundial del Comercio (OMC) en
19943.
En efecto, en dichas conversaciones se incluyeron por primera vez los productos agrarios y
alimentarios en la reglamentación del comercio multilateral, haciéndose imprescindible fijar las
normas que permitieran conjugar el libre comercio con el legítimo derecho de los países a
protegerse frente a aquellas importaciones agrarias que pudieran suponer un peligro para la salud y
seguridad de sus consumidores y/o de sus ecosistemas, flora y fauna autóctonas. Por consiguiente,
entre los Acuerdos Multilaterales sobre el Comercio de Mercancías que figuran en el anexo del
Acuerdo de Marrakech de 1994 por el que se establece la OMC, se incluyeron:
 Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSFS).
 Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC).
3
La Organización Mundial del Comercio (OMC), creada en 1994 como entidad internacional indepen-
diente, es la única organización internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los
países. Los pilares sobre los que descansa son los Acuerdos de la OMC, que han sido negociados y firma-
dos por la gran mayoría de los países que participan en el comercio mundial y ratificados por sus respec-
tivos parlamentos. El objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios, los exportadores y los
importadores a llevar adelante sus actividades.
18
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Alimentaria.
Pues bien, en la búsqueda de un sistema armonizado, tanto el MSFS como el OTC han
designado como elemento referencial las normas, directrices y recomendaciones establecidas por la
CCA en relación con, al menos:
 Los aditivos alimentarios.
 Los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.
 Los contaminantes.
 Los métodos de análisis y muestreo.
 Los Códigos de Prácticas de Higiene.
V. Resumen de puntos clave
1. La Organización Territorial Española se estructura en un Estado compuesto por Autonomías.
2. La Administración General del Estado y la Administración Autonómica ostentan mismo

rango, diferenciándose únicamente en sus competencias y en el ámbito territorial que abarcan.
3. La inclusión de España en el seno de la Unión Europea obliga a aceptar todo el derecho

comunitario.
4. La colaboración de la FAO y la OMS da lugar al Codex Alimentarius.
5. La seguridad alimentaria incluye el acceso de toda la población, en todo momento, a los

alimentos necesarios para llevar una vida activa y saludable.

19

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TEMA 1. Justificación de la regulación alimentaria. Niveles de la

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4. Incidencia del Derecho Comunitario en el Ordenamiento Español.

5. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

6. La Organización Mundial de la Salud (OMS)

Grado Nutrición Humana y Dietética 1

1. INTRODUCCIÓN: JUSTIFICACIÓN NORMATIVA ALIMENTARIA.

En nuestro país, la Constitución Española de 1978, en su art. 43 reconoce el derecho a la

La consecución de tales objetivos viene determinada por la elaboración, por lo tanto, de un

Grado Nutrición Humana y Dietética 2

2. NIVELES ADMINISTRATIVOS DEL ESTADO ESPAÑOL.

Cimentado en el pluralismo político, la libertad y la igualdad, materializa una

De esta manera, el art. 137º CE establece la existencia de tres Administraciones Territo-

1. La Administración General del Estado encuentra su normativa básica en la Ley 6/97, de 14

2. Las Administraciones de las Comunidades Autónomas, amparadas en origen en los manda-

3. La Administración Local se basa institucional y legislativamente en la Ley 7/85, de 2 de

Grado Nutrición Humana y Dietética 3

La jerarquía ya descrita (Constitución-Ley-Reglamento) se interpreta dentro de cada

Grado Nutrición Humana y Dietética 4

- Acuerdos del Gobierno de la Nación y de las CCAA.

A modo de resumen, pueden enumerarse, siguiendo su orden jerárquico, las siguientes

3. EL ORDENAMIENTO JURÍDICO DE LA UNIÓN EUROPEA.

De cara al cumplimiento de sus objetivos fundacionales, los Tratados originarios y

- Políticas exclusivas de la UE (comunes), en las que únicamente la Unión podrá legislar y

En desarrollo de las anteriores, la UE dispone de un ordenamiento jurídico conformado

* Reglamentos: normas de obligado cumplimiento a partir de su publicación en el

* Directivas: normas que, a través del establecimiento de objetivos y de un plazo

Grado Nutrición Humana y Dietética 6

* Decisiones: dirigidas a los EEMM o a personas físicas o jurídicas, resultan

2. Principio de efecto directo, en un doble sentido:

Sin embargo, en el ejercicio de esta ejecución los EEMM disponen de autonomía

- Principio de subsidiariedad, según el cual la UE sólo intervendría en la medida en que los

- Principio de proporcionalidad: la acción para alcanzar un objetivo debe tomarse al nivel

4. INCIDENCIA DEL DERECHO COMUNITARIO EN EL ORDENAMIENTO

4.1.- EL ORDENAMIENTO INTERNACIONAL Y LA CONSTITUCIÓN.

El artículo 96º CE establece que “los Tratados Internacionales válidamente celebrados,

- La celebración de un Tratado que contenga estipulaciones contrarias a la CE exigirá la

4.2.- LA ADHESIÓN DE ESPAÑA.

El Tratado de Adhesión de España y Portugal, hecho en Lisboa y Madrid el 12 de junio de

Grado Nutrición Humana y Dietética 9

En conclusión, y desde el punto de vista normativo, la adhesión del Reino de España a la

1. La aceptación de la totalidad del acervo comunitario, incluida la reforma

2. Su ejecución, tanto a través de los órganos estatales como autonómicos, en el

3. Paralelamente, la cesión de un importante paquete de competencias tanto del

4.3.- LA PARTICIPACIÓN DE LAS CCAA EN LA APLICACIÓN DEL DERECHO

2. Las Conferencias Sectoriales, permiten a las Administraciones General del Estado y

3. La Representación Permanente de España ante la UE (REPER) canaliza igualmente las

Grado Nutrición Humana y Dietética

- Participar en la formación de la posición negociadora del Estado español ante la UE.

- Participar en las delegaciones españolas ante las instituciones europeas y, en especial,

- Dirigir al Estado las observaciones y propuestas que estimen convenientes en relación a

- Desarrollar y ejecutar el derecho de la UE en las materias de sus competencias.

5. LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) fue

Grado Nutrición Humana y Dietética