FUNDAMENTO TEÓRICO

La deshidratación de los alimentos, los requerimientos de los niveles de humedad, para

la estabilidad máxima del producto, no se obtiene con un número mínimo de cambios en
los materiales alimenticios (potter, 1973). La calidad de s alimentos es a menudo limitada
por su textura y capacidad de rehidratación; además, las reacciones ocurridas durante el
secado resultan en perdida de nutrientes y otros cambios deterioraditos causados por
oscurecimientos no enzimático (fennema, 1976).

Cualquiera sea la muestra, la deshidratación de un alimento consta de dos etapas:

1) La introducción del calor al producto

2) La extracción de humedad del producto

Ósea es la combinación de las operaciones de transferencia de calor y trasferencia de

masa. Al deshidratar los alimentos procuramos obtener la velocidad máxima en el secado,
de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de
trasmisión de calor y transferencia de masa. Para esto es necesario considerar los
principios básicos de la deshidratación como son: principios psicométricos, curvas de
secado, área superficial y la relación tiempo y temperatura (potter, 1973).

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 5-35%,
lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.

El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de

operaciones preliminares lavado, selección, clasificación, pelado y cortado, seguido de
un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del
producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en
tratarlas con dióxido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas
y verduras, y mejorar la retención de vitamina C. Sin embargo, hay personas que
presentan una alergia considerable a este aditivo.

El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado
con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización. Las frutas y verduras se secan a
temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para minimizar la pérdida de sabor y color
e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no permita la pérdida de
humedad desde el interior.
En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y
después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua. Este método
permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros
métodos. Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy
bajo de agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor
energético.

Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple preservación:
en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo
también es una característica muy buscada. La concentración de sólidos solubles,
aumenta al punto que los alimentos resiste el deterioro microbiano. Los productos
deshidratados requieren más sulfito durante la preparación y almacenamiento que los
productos congelados.

Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa
selección y lavado, se trata de diferente forma. Nos dice los beneficios del secado de la
fruta lo saludable que es para cada uno de nosotros y que es un proceso muy antiguo de
secar a la fruta donde se tiene características de cada fruta y de sus vitaminas dado que
nos ayudan al organismo.

MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Fruta (Manzana: 2 Kg y Piña: 2 kg)

 Secador de bandejas
 Ácido ascórbico: 30 g Aprox.
 Balanza
 Selladora de bolsas
 Tinas de plástico
 Coladores
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Bolsas de polietileno (20 unidades de 100 g. de capacidade)

Métodos
 Recepcionar la fruta.
 Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad,
 deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy
maduras.
 Lavar bien la fruta.
 Desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio a 20 ppm
 Acondicionar (pelado, cortado)
 Sumergir los trozos de fruta en solución de ácido ascórbico (0.2%) durante 3 min.
 Enjuagar la fruta en una solución de agua clorada a 2ppm.
 Colocar en forma homogénea en las bandejas del secador de aire caliente. La
temperatura de secado será de 65°C a una velocidad de 3 m/s. El tiempo de secado
será entre 8 hr.
 Envasar en bolsas de polietileno

Diagrama de flujo para la deshidratación de la manzana

RMP

Selección / Clasificación

Lavado / Desinfección

Cortado 1cm

Escurrir

Pesar

Secar (50-60°C x 5 min.)

Enfriar

Envasado

Almacenado
a. R M P: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso, los productos se
reciben al ingreso de la planta y se realiza un control de calidad.
b. Selección / Clasificación: Se selecciona la fruta sana y con grado de madures adecuada.
c. Lavado / Desinfección: Lavamos y desinfectamos los materiales y equipos a 20
ppm. Lavamos y desinfectamos la fruta a 2 ppm.
d. Cortado 1cm: Cortamos en rodajas delgadas.
e. Escurrir: Culminado el tiempo se deja escurriendo la manzana.
f. Secar (50-60°C x 5 min.): Llevamos la manzana al horno a una temperatura de 50 -
60°C x 5 min. para secarla.
g. Enfriar: Dejamos que se enfrié.
h. Envasado: Lo colocamos en bolsas y las sellamos herméticamente.
i. Almacenado: Luego se almacena a una temperatura adecuada.

RECOMENDACIONES

 Tener en cuenta el tamaño de las muestras, es decir comprar muestras no tan

perfectas como será cortadas y deshidratadas no es necesario que la fruta se vea
bien o este de parecía bonito. Sería mejor usar fruta de descarte así minorar costos.
 Tener en cuenta la temperatura a la que se va a deshidratar, es importante reducir
la actividad de agua en menos tiempo, pero también es importante que salga con
las propiedades nutricionales importantes.
 Las rodajas de la muestra debe de ser fina para facilitar la transferencia de
humedad con el ambiente.
 Tener en cuenta el área de transferencia de humedad, es recomendable trabajar las
muestras en rodajas y no en cubos, este determinar mucho más tiempo, por ende
mas costo.