PRACTICA DE LABORATORIO N°5 CONSERVAS DE FRUTAS DE MANGO

I. Objetivos:

- La promoción y difusión de las técnicas modernas relacionadas a la conservación

de los alimentos en frutas para ser amoldadas y aplicadas en nuestra región
amazónica.

- Las técnicas descritas ayudan a conservar por mayor tiempo la vida útil de las
frutas, tanto al natural como el de los procesados y/o transformados como los
jarabes, mermeladas.

II. Fundamento teórico:

Estando viviendo ya en el tercer milenio y dado que existe un gran crecimiento

poblacional a nivel mundial, el avance tecnológico y por sobre todo de las
comunicaciones, el mundo sigue padeciendo hambre, malnutrición, desnutrición
y enfermedades, acompañado de una extrema pobreza, crecimiento
demográfico y que ésta es superior a la producción agrícola; todo ello como
resultado de las condiciones sociales, económicas, culturales y biológicas en
que vive el individuo, la comunidad y su país, según los reportes oficiales
difundidos por la Organización Mundial de Salud (O M S.), el Fondo de la
Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), así como de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO).

Estos organismos hacen esfuerzos por mejorar la alimentación y nutrición de la

población mundial. Se habla de la seguridad alimentaria (tener disponibilidad de
los alimentos) como para contrarrestar el hambre, pero por, sobre todo, se está
entrando de lleno a lo que es en sí la conservación de los alimentos, puesto que
existen lugares en la tierra en la que hay una superproducción, en otras poco y
en las demás nada y ya que la humanidad necesariamente tiene que alimentarse
(ingesta de alimentos), siempre existirá la demanda de ellos.

Desde tiempos remotos, el hombre, en su afán de subsistencia viene

descubriendo formas, métodos y técnicas para guardar sus alimentos, ya sea en
 forma· natural y/o transformado, haciéndolos preservar más tiempo, y tener de
esta manera, abastecimiento a un tiempo posterior, tanto para su consumo, así
como para comercializarlo en zonas alejadas de su origen.

III. Materiales:

 Mango (cubitos)
 Agua
 Azúcar
 Ollas
 Paletas
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Jarras
 Envases de vidrio
 Tarros de hojalata
 Cocina
 pH.metro

IV. Procedimiento:

Consiste en la planeación de la formulación de ingredientes que participan en el

proceso de elaboración, que son:

 Pesar el azúcar.
 Medir el volumen de agua a usar, también puede ser jugo de la fruta que
se está procesando. - El agua usada debe ser potable, es decir que su
composición química como microbiológica no afecte la calidad del
almíbar ni la salud del consumidor.
 Adicionar el azúcar al agua, verificar 0Brix alcanzados en esta disolución.
Si no se alcanzara los requeridos, se deberá hacer los cambios
necesarios para alcanzarlos.
 Calentar la disolución hasta ebullición y dejar por espacio de 2 minutos,
agitando constantemente y cuidando que no se evapore en demasía el
agua, puesto que la concentración se afectaría.
 Se agrega el ácido cítrico para regular el pH y/o mantener el color,
conservante, o antioxidante (ácido ascórbico), será agregado en
cantidad proporcional a la masa total de fruta y almíbar con la que se
trabajó.
 Al igual que el ácido, el antioxidante y el conservante es previamente
mezclado con el azúcar para facilitar su disolución, y añadidos al almíbar
antes de ser retirado del calor. Se agita bien para que queden
completamente mezclados.
 Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

Sistema de envasado:
 Se utiliza latas o tarros de hojalata recubiertos interiormente por una
capa delgada de barniz y deberán estar totalmente limpias a las tapas
de igual forma.
 Si se usa frascos de vidrio, también requerirá el mismo grado de
higiene que las latas.
 Los trozos de fruta se colocan dentro de los envases seleccionados,
tratando de poner suficiente cantidad, para hacer más atractivo al
producto. A continuación, se agrega al almíbar en caliente, tratando
de cubrir totalmente la fruta.
 La cantidad envasada deberá ser pesada, la cual deberá ser casi
igual en todos los envases. El peso final se ajusta con la adición del
almíbar.
 Se dejará 1 cm. de espacio de cabeza entre el volumen añadido y el
borde del envase, para favorecer la expansión del producto durante
el tratamiento térmico.
 Se cierran los envases, sellando las latas o tapan los envases de
vidrio, tratando de obtener un cierre hermético.
  El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad y favorecer la formación del vacío dentro de los envases.

V. Flujograma:

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO Y
DESINFECCIÓN

PULPEADO

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VI. Resultados:
VII. Discusión:

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
VIII. Conclusión:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
PRACTICA DE LABORATORIO N°6 CONSERVAS DE CÓCTEL DE FRUTAS (MANGO,
CEREZAS Y DURAZNO)

I. Objetivos:

 Estos productos tengan las materias primas frescas de primera calidad y

su proceso de esterilización asegura que mantengan sus características
por largo tiempo sin la necesidad de ningún tipo de preservante.

II. Fundamento teórico:

Los métodos tradicionales de conservación destruyen o inactivan enzimas y

microorganismos patógenos. Entre estos métodos se pueden considerar 1
tratamientos físicos tales como los térmicos, desecación, congelación y
refrigeración, o químicos y biológicos, como la adición de conservadores y otros
aditivos. En estos métodos, aunque sin duda son eficientes, hay que procesar
severamente al alimento, provocando así la pérdida de algunos nutrientes y en
algunos casos modificando el sabor del alimento.

Con estos métodos hay una contradicción entre la larga vida y la calidad del
producto en el momento de su consumo. Las demandas de los consumidores
hacia los alimentos son cada día más exigentes, y para conseguir un desarrollo
sostenido en la industria del envasado y conservación de los mismos deben ser
renovados continuamente tanto tecnologías de embalaje como métodos de
preservación Los nuevos métodos de tratamiento y conservación de los
alimentos tienen la misma función que los anteriores, sólo que mejorando la
calidad del producto final.

Desde tiempos remotos, el hombre ha venido aplicando una serie de técnicas o

métodos para poder prolongar durante mucho más tiempo sus alimentos, es
decir conservarlos y ser aprovechados en época de escasez o llevarlo a otros
lugares donde hay carencia. Desde ahí han surgido una serie de técnicas y
medios y que han ido de la mano del conocimiento y de la tecnología existente.
 Se han desarrollado técnicas a las que se les denomina en la actualidad técnicas
tradicionales de conservación de los alimentos, cuya finalidad es que destruyen
o inactivan enzimas y microorganismos alterantes y patógenos, dentro de las
cuales tenemos:

 Las técnicas tradicionales de conservación, físicas: tratamientos

térmicos (escaldado, pasteurización y esterilización), desecación o
disminución de la actividad de agua (aw), refrigeración, congelación.

 Las técnicas tradicionales de conservación, ahumado, conservantes

(salazón, acidificación, condimentos y especias; y otros aditivos.
químicas o biológicas: azúcares) adición de condimentos y especias; y
otros aditivos.

 Los sistemas de envasado: tiene mucho que ver los que protegen al
producto alimenticio de la recontaminación, tenemos a las hojalatas,
plásticos y vidrio.

III. Materiales:

 Mango (cubitos)
 Cereza (cubitos)
 Durazno (cubitos)
 Paletas
 Ollas
 Cocina
 Jarras
 Azúcar
 Agua
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 pH-metro
  Envases de vidrio
 Envases de hojalata

IV. Procedimiento:

Consiste en la planeación de la formulación de ingredientes que participan en el

proceso de elaboración, que son:
 Pesar el azúcar.
 Medir el volumen de agua a usar, también puede ser jugo de la fruta que
se está procesando. - El agua usada debe ser potable, es decir que su
composición química como microbiológica no afecte la calidad del
almíbar ni la salud del consumidor.
 Adicionar el azúcar al agua, verificar 0Brix alcanzados en esta disolución.
Si no se alcanzara los requeridos, se deberá hacer los cambios
necesarios para alcanzarlos.
 Calentar la disolución hasta ebullición y dejar por espacio de 2 minutos,
agitando constantemente y cuidando que no se evapore en demasía el
agua, puesto que la concentración se afectaría.
 Se agrega el ácido cítrico para regular el pH y/o mantener el color,
conservante, o antioxidante (ácido ascórbico), será agregado en
cantidad proporcional a la masa total de fruta y almíbar con la que se
trabajo.
 Al igual que el ácido, el antioxidante y el conservante es previamente
mezclado con el azúcar para facilitar su disolución, y añadidos al almíbar
antes de ser retirado del calor. Se agita bien para que queden
completamente mezclados.
 Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

Sistema de envasado:

 Se utiliza latas o tarros de hojalata recubiertos interiormente por una capa

delgada de barniz y deberán estar totalmente limpias a las tapas de igual
forma.
  Si se usa frascos de vidrio, también requerirá el mismo grado de higiene
que las latas.
 Los trozos de fruta se colocan dentro de los envases seleccionados,
tratando de poner suficiente cantidad, para hacer más atractivo al
producto. A continuación, se agrega al almíbar en caliente, tratando de
cubrir totalmente la fruta.
 La cantidad envasada deberá ser pesada, la cual deberá ser casi igual
en todos los envases. El peso final se ajusta con la adición del almíbar.
 Se dejará 1 cm. de espacio de cabeza entre el volumen añadido y el
borde del envase, para favorecer la expansión del producto durante el
tratamiento térmico.
 Se cierran los envases, sellando las latas o tapan los envases de vidrio,
tratando de obtener un cierre hermético.
 El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y favorecer la formación del vacío dentro de los envases.

V. Flujograma:

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO Y
DESINFECCIÓN

PULPEADO

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
VI. Resultados:

VII. Discusión:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________

VIII. Conclusión:

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
 PRACTICA DE LABORATORIO N°7 PREPARACION DE CONSERVAS DE
CARAMBOLA (Averrhoa Carambola L.)

I. Objetivos:

 Se determinó los parámetros tecnológicos para la preparación de

conservas de carambola en almíbar, para lo cual se determinó que se
debe seguir el siguiente flujo de operaciones: Carambola en estado de
madurez intermedia o estado pintón.

II. Fundamento teórico:

Actualmente, debido a la agitada vida que tiene las personas en el medio laboral
y de estudios, ha hecho que la demanda de alimentos en conservas vaya
aumentando de manera considerable en estos últimos tiempos, pues se hace
cada vez más dificil por el corto tiempo del que ellos disponen llegar a casa y
tomar algún alimento fresco y nutritivo. Por estos inconvenientes de tiempo,
nacen nuevas tendencias de consumo, obligándolos a recurrir a formas más
sencillas de alimentarse, sin caer en la rutina de la comida chatarra, tratando
siempre de tener como alternativa alimentos en conservas que también poseen
un porcentaje nutricional aceptable y de fácil consumo, como una solución a este
problema, la cual se ajusta a un gran estándar alimenticio nutricional. El mercado
de los alimentos en conservas ofrece al público una amplia gama de productos,
entre los cuales encontramos las frutas en almíbar que utilizan para su
elaboración las frutas más comerciales como fresa, naranja, piña, dejando de
lado frutos con mayor contenido nutricional como la carambola (Averrhoa
carambola L.). La cual presenta variedades que no se pueden consumir
directamente como fruto fresco debido a su naturaleza, como por ejemplo la
carambola ácida; existiendo dos tipos principales de carambolas, dulces y
ácidas, siendo esta última la más producida y comercializada en el Perú. Esta
fruta presenta una acidez muy alta así se encuentre en su estado de madurez
óptimo después de cosecharla, por ello las personas la consumen mayormente
 en jugos, después de haberla hervido y añadido una porción de azúcar. Por lo
que se pretende ofrecer al público como una nueva alternativa de consumo de
este fruto, pues por sus características nutricionales, representa un gran aporte
alimenticio al consumo, ya que es rica en vitamina C, carotenoides (vitamina A)
y minerales como calcio, fósforo y fierro.

III. Materiales:

 Azúcar blanca
 Agua potable
 Carboxilmetilcelulosa (CMC)
 Ácido cítrico
 ollas (acero inoxidable)
 Estufa de gas o eléctrica
 Embudo (acero inoxidable)
 Guantes
 Cuchillos
 Cucharas
 Envases de vidrio con tapaderas
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Tabla de picar
 Tinas de lavado
 Coladores
 Autoclave

VI. Procedimiento:

 Selección: Después del acondicionamiento de la materia prima se

seleccionó aquellas bayas que estaban en buenas condiciones para su
uso, se verificó que las carambolas utilizadas estén libres de olores y
sabores extraños, además se comprobó que el lote esté conformado por
 una 44 * misma variedad (un mismo color, forma y otras características
varietales) evitando la presencia de aquellas con pudrición, magulladas,
verdes, fruta muy madura, entre otros.
 Clasificación: En esta etapa se tomó en cuenta el tamaño y forma de la
fruta, evitando la presencia de pequeñas y deformes respectivamente. El
tamaño, la forma y el color de la fruta deben ser uniformes y de acuerdo
a la calidad.
 Lavado: Se procedió al lavado de la fruta, previamente seleccionada y
clasificada, con una solución de cloro al 0.1% por un tiempo de 10
minutos.
 Pelado: En la materia prima cuyo estado de madurez fue el más
apropiado, se realizaron dos tipos de pelado para determinar cuál es el
mejor para este tipo de productos: pelado químico y pelado manual. Para
el pelado químico se realizó utilizando el Hidróxido de Sodio (NaOH). Las
concentraciones que sólo se llegaron a experimentar fueron las de 0.1 y
0.15% a temperaturas de ebullición.
 Cortado: Se realizaron dos tipos de corte, el vertical, el cual le daba una
forma tosca a la fruta, poco presentable, y la horizontal, el cual le daba
una forma de estrella a la fruta, haciéndola un poco más llamativa.
 Escaldado: Otra característica que se observó fue el color, pues la fruta
escaldada tenía un color más llamativo que la sin escaldar. La fruta
escaldada descendió un poco más rápido a comparación con la que no
se escaldo, debido a que el escaldado elimina parte de gases que hay
en el tejido de la fruta. Otras finalidades del escaldado fueron eliminar la
carga microbiana durante el manipuleo, estabilizar y regularizar el color
de la fruta, inactivación de algunas enzimas, así como lograr una mejor
penetración del almíbar.
 Llenado: El llenado se efectuó en forma manual en envases de vidrio
previamente esterilizados, Se agregaron trozos uniformes de fruta (1.5
cm de grosos) completando un peso de 150 gr, lo cual representa un
66.7% del peso neto de la conserva (225gr). Con trozos uniformes
dejando espacios libres entre el producto y la boca del envase. La NTP
203.019. indica que el contenido de fruta en el envase debe ser como
mínimo de 65%, lo cual se está cumpliendo con este requisito.
 Adición de jarabe: Se adiciono del jarabe se realizó en forma manual, en
caliente a una temperatura aproximada de 85°C. Se trabajó con tres
combinaciones de CMC y °Brix: 0.2%,409; 0.15%,50°; 0.1%, 60°. Para
la preparación.
 Tapado: Se realizó el tapado de los recipientes de vidrio inmediatamente
después de haber agregado el jarabe en caliente.
 Tratamiento térmico: Se evaluó un tratamiento térmico en autoclave a
partir de 110°C por 12 minutos, sin embargo, a esta temperatura y
tiempos las muestras habían perdido su consistencia, debido a que la
pulpa de la carambola es muy sensible. Tomando de referencia estos
parámetros, se tomaron temperaturas y tiempos inferiores, llegando a
104°C por 12 minutos, siendo estos los parámetros adecuados de
temperatura y tiempo para esta fruta.
 Enfriado: Las conservas se dejaron enfriar a temperatura ambiente. No
hubo necesidad de realizar el enfriamiento a temperatura más baja, pues
al realizarse el tratamiento térmico se está disminuyendo al máximo la
carga microbiana.
 Almacenaje: Una vez preparadas las muestras, se procedió a almacenar
las conservas en un lugar fresco, libres de sabores u olores extraños.
V. Flujograma:
VI. Resultados:
VII. Discusión:

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________

VIII. Conclusión:

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
 PRACTICA DE LABORATORIO N°8 CONSERVAS DE TROZOS DE YACON
(Smallanthus sonchifolius)

I. Objetivos:

 Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de conservas de

trozos y zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius), en función del pH y
concentración del líquido de gobierno.
 La investigación se realizó bajo el enfoque cuantitativo y método
hipotético deductivo con un tipo de investigación básica y nivel
descriptivo.

II. Fundamento teorico:

La investigación surge a partir del conocimiento de las características

sobresalientes en cuanto a antioxidantes, alto contenido de fructooligosacáridos
y baja capacidad calórica del yacón; propiedades que no son aprovechados por
los agricultores quienes reportan importantes pérdidas post cosecha por
deterioro de la calidad. Además, la comercialización de yacón en la región de
Apurímac, se realiza en forma fresca, a precios ínfimos, lo que incide
negativamente en la rentabilidad y sostenibilidad de esta actividad.

También se evidencia la ausencia de alternativas tecnológicas que permitan no

solo diversificar los productos de yacón, prolonguen su tiempo de conservación
y a la vez otorguen mayor valor agregado, presentándose como una alternativa
viable la tecnología de elaboración de conservas alimenticias aplicando
metodologías de procesos adecuados. Por esta razón, se estudió el empleo del
yacón como materia prima de un producto que conserve la calidad sensorial,
químico-proximal y microbiológica, a través de un proceso tecnológico apropiado
que cumpla con los requisitos y/o estándares de calidad de la autoridad
competente (DIGESA).
III. Materiales:

 Yacon
 Ácido ascórbico
 C.M.C.
 Bicarbonato de sodio
 Cloruro de calcio
 Detergente
 Hipoclorito de sodio
 Envases de hojalata
 Cerradora de latas eléctrica “Automatic Canning devices manitowoc.
Wis. U.S.A., de 4 latas/minuto de ½ HP.
 Balanza analítica “PCE”, capacidad: min. = 0,1 g, max. = 10 kg
 Balanza de plataforma “Corona”, Capacidad máx.= 20 kg
 Refractómetro “ATC”, rango de 0-32 °Brix.
 Termómetro de alcohol en vidrio de -10 a +110 °C.
 PH-metro “SCHOT instruments”, Lab 850.
 Extractor de jugos “Oster”.
 Mesa de trabajo (acero inoxidable).
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Coladores.
 Vasos descartables.
 Cocina industrial
 Cinta térmica para control de esterilización
 Recipientes de acero inoxidable de 3 litros de capacidad.
VI. Procedimiento:

 Recepción y pesado: Se recepcionó las raíces de yacón y se tomó una

muestra representativa para las siguientes evaluaciones: físico-
organoléptico, químico-proximal y microbiológico.
 Selección y clasificación: Dentro de sus requisitos generales establece
que las raíces reservantes del yacón deben estar enteras, sin presencia
de rajaduras o particiones, sanas, exentas de signos de deterioro, sin
presencia de plagas y enfermedades; en ese sentido, se separaron las
raíces deterioradas e impurezas del producto, luego se clasificaron en
función del tamaño,
 Lavado y desinfectado: El lavado de la materia prima es una operación
esencial en la elaboración de conservas, toda vez que reduce las
impurezas adheridas a las raíces, lo cual se realizó por inmersión en
agua potable, combinado con frotamientos con cepillos.
 Pelado: El pelado es una operación que permite una mejor presentación
del producto, al mismo tiempo favorece la calidad sensorial al eliminar
material de textura más firme y áspera al consumo; además la piel
muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos
térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.
 Cortado: Para facilitar el proceso de envasado y tratamiento térmico, las
raíces se cortaron en porciones de 1.5x1.5x2.5 cm, de tal forma que
quepan en los envases de hojalata de media libra de capacidad,
empleando una cortadora de tubérculos, luego fueron sumergidas en una
solución de ácido ascórbico al 0.13 %, hasta su posterior envasado.
 Extracción de zumo: A fin de obtener el líquido de cobertura o líquido de
gobierno para las conservas de rodajas de yacón, se procedió a extraer
el zumo de yacón a partir de la merma de la operación de cortado; dichas
mermas conformadas por trozos deformes se introdujeron en un
extractor de jugos, separándose el zumo, a la que se añadió ácido
ascórbico al 0.13% para evitar también el pardeamiento enzimático
producido por la polifenoloxidasas.
 Concentrado: El zumo obtenido, presento una concentración media de 8
°Brix, por lo que se ensayó tres procesos de concentración a fin de
 evaluar el de mayor aceptabilidad sensorial. Para el efecto, el zumo
obtenido se concentró en un recipiente de superficie amplia colocada a
una fuente de calor, evaporándose hasta las concentraciones siguientes:
Tratamiento 1 (Concentración 1): 10 °Brix Tratamiento 2 (Concentración
2): 20 ºBrix Tratamiento 3 (Concentración 3): 30 ºBrix.
 Filtrado: El objetivo del filtrado es eliminar la mayor cantidad de residuos
sólidos insolubles en el producto final, ya que estos residuos tienden a
sedimentarse en el producto envasado dando una apariencia turbia y
opaca, obteniendo de esta manera un producto de mejor apariencia y
calidad; en ese sentido, durante la operación de concentración del zumo
de yacón, se filtró varias veces, lográndose eliminar las partículas
insolubles.
 Neutralizarlo: A fin de neutralizar el exceso de ácido ascórbico utilizado
para la inactivación de la polifenoloxidasa y dado que el pH medio de las
raíces frescas de yacón resulto en 4.8, superior a pH de 4.6 (valor que
sirve de referencia para aplicar procesos de esterilización comercial,
según NST N°069, 2008), se adicionó a los zumos concentrados,
bicarbonato de sodio, obteniéndose los siguientes tratamientos
experimentales: Tratamiento A: pH 1= 5.0 Tratamiento B: pH 2= 5.5
Tratamiento C: pH 3= 6.0
 Envasado: Las rodajas de yacón se llenaron en envases de hojalata de
1/2 libra tipo tuna, previamente lavado y desinfectado con una solución
de hipoclorito de sodio al 0.5 ppm de cloro libre residual, dejando un
“espacio libre” de 0.5 cm para favorecer la formación del vacío (Flores
2015). Se envasó a razón de 26 trozos por envase.
 Adición de líquido de gobierno: En ese contexto, se adicionó el zumo
concentrado de yacón a una temperatura de 85 ºC, a razón de 30 ml por
unidad.

 Sellado: Esta operación tiene por finalidad aislar totalmente el contenido

del envase del medio exterior, de modo que dicho envase pueda soportar
las condiciones de esterilizado y evitar contaminaciones posteriores
 Cuarentena: Se almacenó el producto en un lugar fresco, ventilado y con
poca humedad, a una temperatura entre 10 y 20 ºC durante 21 días para
lograr el equilibrio de la concentración de azúcar del zumo–fruta; así
como, para su inspección físicoorganoléptica con la finalidad de detectar
posibles alteraciones como: abombamiento, deformaciones,
enturbiamiento, etc.
IV. FLUJOGRMA:
V. Resultados:

_________________________________________________________
_________________________________________________________
 _________________________________________________________
_________________________________________________________

VI. Discusión:

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________

VII. Conclusión:

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
PRACTICA DE LABORATORIO N°9 CONSERVAS DE TOMATE (Solanum lycopersicum)

I. Objetivos:

 El objetivo de este trabajo es conocer, a nivel de cuenca, el volumen de

agua utilizado por las industrias de elaboración de conservas de tomate.

II. Fundamento teórico:

Mendoza es una provincia del centro oeste de la Argentina que presenta clima
semiárido y una agricultura intensiva en sus oasis regadíos. Debido a las
características específicas de esta actividad económica y su localización, el
agua siempre ha sido y será el factor fundamental del desarrollo. Los estudios
relacionados con el uso de los recursos hídricos, tanto actual como futuro,
resultan fundamentales para la toma de decisiones en cuanto a su asignación y
a su distribución espacial.

El Centro de Economía, Legislación y Administración del Agua perteneciente al

Instituto Nacional del Agua (CELA-INA) ha realizado diversas estimaciones
globales del uso del agua para ser aplicadas a los balances hídricos a nivel
cuenca y a nivel provincia; entre ellos se encuentra el industrial (11, 18). Por otra
parte, el Informe Ambiental 1997 del Ministerio de Ambiente y Obras Públicas
del Gobierno de Mendoza (14) también incorpora el uso industrial en el balance
hídrico. Al analizar estas investigaciones se concluye que existe mayor
información cuantitativa para estimar las demandas de uso agrícola y de uso
doméstico que para la demanda de uso industrial, dado que para esta última no
existen estimaciones precisas para ninguna cuenca de Mendoza.

El conocimiento relacionado con la demanda de uso industrial es insumo en los

modelos de decisión para la gestión integrada de los recursos hídricos, los
cuales incluyen las dimensiones hidrogeológica y económica, como también los
impactos socioeconómicos. En las décadas del 80 y 90 el CELA-INA llevaron a
cabo algunas investigaciones orientadas a la contaminación producida por el
sector industrial de Mendoza; donde se estudió el uso industrial del agua y la
 generación de efluentes, basándose en censos industriales (21) o en entrevistas
mediante encuestas (1, 2, 8, 19). Otras investigaciones, asignan a la demanda
por uso industrial en Mendoza, un 2% sobre el total de la demanda de agua (18),
mientras que, en otras investigaciones, se asigna a la misma un 3% (12). En
ambos casos los propios autores informan que son estimaciones con baja
precisión.

III. Materiales:

 Azúcar blanca
 Agua potable
 Carboxilmetilcelulosa (CMC)
 Ácido cítrico
 Ollas (acero inoxidable)
 Estufa de gas o eléctrica
 Embudo (acero inoxidable)
 Guantes
 Cuchillos
 Cucharas
 Envases de vidrio con tapaderas
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Tabla de picar
 Tinas de lavado
 Coladores
 Autoclave

IV. Procedimiento:

 Materia prima: Se utilizaron filetes de salmón atlántico (Salmo salar) de

calidad industrial, las cuales fueron proporcionados por la empresa
YADRÁN QUELLÓN S.A., cuya planta se encuentra ubicada en Quellón,
 Región de Los Lagos. Los filetes de salmón fueron embalados en cajas
térmicas de espuma de poliestireno expandido con unidades
refrigerantes al interior. Esto con la finalidad de mantener la cadena de
frío del producto durante el transporte hasta la ciudad de Valdivia. Para
la realización de los ensayos los filetes tipo Trim E se porcionaron en un
peso de 250 g aproximadamente.
 Bolsas esterilízales: Las bolsas utilizadas para el envasado y posterior
esterilización de las porciones de salmón fueron del tipo biláminado y
fueron adquiridas 11 a Plaspak Maquinarias Ltda. (Puerto Montt, Chile).
Estas estaban constituidas por 2 capas, una de Nylon y otra de Cast
Polipropileno (CPP) con un espesor de 15 y 70 µm, respectivamente. La
capa externa de Nylon proporciona resistencia mecánica (perforación,
abrasión y desgarro), resistencia térmica (hasta 150 °C), y propiedades
de barrera (impermeabilidad) a los gases.
 Llenado y sellado: Las porciones de salmón primero y luego las
diferentes formulaciones de la salsa base (líquido de cobertura) fueron
introducidas en las bolsas esterilizables de tamaño individual. Una vez
hecho esto, la bolsa flexible fue sellada al vacío utilizando una
envasadora Plaspak modelo KVP-65OT (Plaspak Maquinarias Ltda.
Santiago, Chile). Esto se realizó con el fin de obtener un ambiente libre
de oxígeno para evitar principalmente la oxidación de los ácidos grasos
insaturados durante su almacenamiento. Las bolsas esterilizables fueron
selladas a una presión de vacío de 0,1 MPa, (760 mm Hg) por un tiempo
de 40 segundos.
V. Flujograma:

VI. Resultados:
 VII. Discusión:

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________

VIII. Conclusión:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________