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Es la capacidad para
conocer
la historia de un
determinado
producto alimenticio
desde su producción
hasta el consumidor final
La trazabilidad es un
aspecto más de todo el
sistema de seguridad
alimentaria que tiene que
poner en práctica el
explotador de empresa
alimentaria y de piensos.
Legislación
• Reglamento (CE) Nº 178/2002
Ley General Alimentaria
• Reglamento (CE) Nº 852/2004
Higiene de los productos alimenticios
• Reglamento (CE) Nº 853/2004
Normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal
• Reglamento (CE) Nº 854/2004
Normas específicas para la organización de controles oficiales
de los productos de origen animal destinados al consumo
humano
• Reglamento (CE) Nº 882/2004
Controles oficiales para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación alimentaria
Legislación
• Reglamento (CE) Nº 1881/2006
Niveles máximos de ciertos contaminantes
• Reglamento (CE) Nº 2073/2005
Criterios microbiológicos
• Reglamento (CE) Nº 2006/113/CE
Requisitos de calidad del agua para cría de moluscos
Áreas de producción
Prerequisitos para extraer MBV Referencia legislativa
Áreas de producción
Número de E. coli en 100 g de carne y líquido intervalvar
Clase 230 4600 46000
A 100%
B ≥90% ≤10%
C 100%
Áreas de producción
Cuando la AC procede a clasificar un área de producción
o de reinstalación tiene que tener en cuenta:
Áreas de producción
Directiva 2005/113/CE: Calidad de aguas para cría de moluscos: Se tienen que
monitorear los siguientes parámetros:
• pH, unidades pH
• Temperatura (ºC)
• Coloración, tras filtración (mg Pt/L)
• Solidos en suspensión (mg/L)
• Salinidad en tanto por mil
• Oxígeno disuelto, saturación %
• Hidrocarburos del petróleo
• Sustancias organohalogenadas
• Metales (Ag, As, Cd, Cr, Cu, Hg, Ni, Pb y Zn en mg/L)
• Coliformes fecales/100 mL
• Sustancias que afecten al sabor de los moluscos
• Saxitoxina producida por dinoflagelados
Administración
Productores
Recolectores
Procesadores
Público
Llamadas
telefónicas Fax
directas Página
SMS WEB
Extracción de MBV
Producción primaria
Requisitos Referencia legislativa
Extracción de MBV
Producción primaria
Documento de registro Referencia legislativa
Extracción de MBV
Producción primaria
Requerimientos de recolección Referencia legislativa
Requerimientos de áreas de
reinstalación
Requerimientos Referencia legislativa
Límites claramente identificados Reg. Nº 853/2004
Distancia mínima entre áreas Anexo III, sección VII
Distancia mínima entre áreas de Cap. II, punto C
producción y reinstalación
“Todo dentro todo fuera”
Registros permanentes:
Origen de los MBV
Duración y lugar de reinstalación
Destino de cada lote
Requerimientos de centros de
expedición/depuración
Requerimientos Estructurales Referencia legislativa
Diseño adecuado Reg. Nº 852/2004
Áreas donde se manipulan los Anexo II, sección VII
MBV Cap. I, II, V y VI
Aseos/ vestuarios
Equipo
Residuos
Los requerimientos de higiene en estos centros son las mismas que las de
cualquier industria que manipule alimentos, incluyendo los mismos
requisitos de limpieza y desinfección
Requerimientos de centros de
expedición/depuración
Requerimientos Específicos Referencia legislativa
Piscinas de depuración y tanques Reg. Nº 852/2004
de almacenamiento de agua Anexo II, sección VII
Superficies internas lisas, Cap. I, II, V y VI
resistentes e impermeables
Fáciles de limpiar Reg. Nº 853/2004, Anexo III, Sección
Que permitan la evacuación VII, Cap. III
completa del agua
Orificio de bombeo lejos de
fuentes de contaminación
Requerimientos de centros de
depuración
Requerimientos Higiene Referencia legislativa
Lavado de los MBV con agua Reg. Nº 853/2004, Anexo III,
limpia (no hiperclorada) Sección VII, Cap. IV, A
Condiciones de depuración que
eviten la contaminación y
mantengan la viabilidad de MBV
Duración de depuración
suficiente para cumplir las
normas sanitarias del cap. V y los
criterios microbiológicos
Requerimientos de centros de
depuración
Requerimientos Higiene Referencia legislativa
Si se depuran varios lotes de MBV, Reg. Nº 853/2004, Anexo III, Sección
la duración de la depuración será la VII, Cap. IV, A
del lote que requiera más tiempo
El agua tiene que circular en los
tanques
Los MBV deben colocarse de tal
manera que sean capaces de filtrar
No introducir durante la depuración
especies que no sean MBV
Tras la depuración colocar en cada
lote una etiqueta que certifique la
depuración
Requerimientos de centros de
expedición
Requerimientos Higiene Referencia legislativa
La procedencia de los MBV será: Reg. Nº 853/2004, Anexo III, Sección
Una zona A VII, Cap. IV, B
Una zona de reinstalación
Un centro de depuración
Otro centro de expedición
Ninguna operación deberá afectar a
la higiene ni viabilidad de los MBV
Antes de la expedición lavar con
agua limpia (no hiperclorada)
Requerimientos de centros de
tratamiento térmico
Requerimientos Estructurales Referencia legislativa
Diseño adecuado Reg. Nº 852/2004
Áreas donde se manipulan los MBV Anexo II, sección VII
Aseos/ vestuarios Cap. I, II, V y VI
Equipo
Residuos
Los requerimientos de higiene en estos centros son las mismas que las de
cualquier industria que manipule alimentos, incluyendo los mismos
requisitosde limpieza y desinfección
Requerimientos de centros de
tratamiento térmico
Operaciones permitidas Referencia legislativa
Esterilización en contenedores Reg. Nº 853/2004
herméticos Anexo III, sección VII
Tratamientos térmicos Cap. II
1. Inmersión en agua hirviendo (Tª
central en la carne 90ºC, 90 min.
mínimo)
2. Cocción en espacio cerrado,
tiempo 3-5 min., temp. 120-160ºC,
presión 2-5 kg/cm2, desvalvado y
congelación a -20ºC
3. Procedimientos autorizados de
cocción al vapor a presión, que
cumplan las condiciones de 1
•Características organolépticas
•Frescura y viabilidad
•Ausencia de suciedad
•Reacción adecuada a la percusión
•Cantidad adecuada de líquido intervalvar
•Biotoxinas marinas
•PSP: 800 microgramos/Kg
•ASP: 20 mg ácido domoico/kg
•Ácido okadaico, dinofisistoxinas y
pectenotoxinas:
160 microgramos eq. Ácido Okadaico/kg
•Yesotoxinas: 1 mg eq. Yesotoxina/kg
•Azaspirácidos:
160 microgramos eq. azaspirácido/kg
BIVALVOS, GASTERÓPODOS,
EQUINODERMOS Y
TUNICADOS VIVOS y
MOLUSCOS COCIDOS
n=5 c=0 Aus. /25 g EN/ISO 6579
BIVALVOS, GASTERÓPODOS,
EQUINODERMOS Y TUNICADOS
VIVOS
n=1 c=0 ( muestra compuesta de al
menos 10 animales)
230 NMP/100 g de carne y líquido
intervalvar. ISO TS 16649-3
Productos pesqueros
• Semiconservas en vinagre
– Aerobios mesófilos (31ºC +/‐ 1ºC):1x
10E3ufc/g
– Enterobacteriáceas totales: Máx. 10E2 ufc/g
– Salmonella/Sighella: Ausencia/ 25 g
Documentos de trazabilidad
Muchas Gracias
anavictoria.martinez@map.es
www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/
ueperu@mincetur.gob.pe