Implementarea unui sistem de management al

calitatii pe filiera vinului

Grupa 1:
Studenti:
Folcut Catalina
Ionescu Andrei
 Rolul vinului in filiera agroalimentara

„Vinul e atât de sănătos încât ar trebui vândut şi în farmacii ”Ramon

Eder

Originile cultivarii vitei de vie si a productiei de vin dateaza din

timpuri stravechi. Se presupune ca primul vin, avand caracteristici
foarte diferite in raport cu vinurile actuale, a fost produs in
Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani.

Actualmente viticultura cuprinde aproximativ 8,2 milioane hectare in

50 tari, mai ales in Europa, continent reprezentiand aproape 80% din
productia mondiala.

Este cunoscut efectul benefic al vinului roșu consumat cu moderație.

Antioxidanții din vinul roșu sunt principalii responsabili de efectele
benefice ale acestei băuturi. Pe termen lung și intrat în stilul de viață
cotidian, vinul roșu ajută la prevenirea unor afecțiuni grave, dacă este
dublat, desigur, și de alte elemente precum o alimentație echilibrată
și variată și sport.

Vinul roșu previne dezvoltarea unor tipuri de cancer

Resveratrolul, antioxidantul cu efect antitumoral pe care vinul roșu îl

conține din plin, este una dintre substanțele recunoscute pentru
efectele sale de prevenire a cancerului. În testele de laborator,
resveratrolul și-a demonstrat puterea de a reduce incidența
tumorilor, deoarece inhibă dezvoltarea celulelor canceroase.

Totodată, resveratrolul are și efect antiinflamator, proprietate care

contribuie la scăderea riscului de îmbolnăvire de cancer, precum și la
scăderea evoluției bolii. Studiile din laborator au arătat că efectul
anti-cancer al resveratrolului este vizibil în cazul leucemiei, a
cancerului de piele, sân și prostată.

Vinul roșu îți oferă un somn mai odihnitor

Somnul este unul dintre cele mai importante elemente ale unui stil
de viață sănătos, iar melatonina din vinul roșu este de ajutor în
tratarea tulburărilor de somn. Cu siguranță știi o persoană care
refuză vinul roșu la petreceri tocmai pentru că devine somnoroasă la
terminarea paharului. Ei bine, acest efect este unul dovedit și face din
vinul roșu băutură perfectă pentru masă de seară.

Vinul roșu contribuie la prevenirea aterosclerozei

Substanțele antioxidante din vinul roșu stimulează producerea de

oxid nitric, un agent vasodilatator, care ajută la menținerea sănătății
arterelor. Totodată, oxidul nitric funcționează ca un
neurotransmițător care facilitează transmiterea mai rapidă a
informațiilor, având o importanță deosebită și pentru funcția
cerebrală.

Rolul antiinflamator al vinului roșu

Resveratrolul este substanța responsabilă de proprietățile

antiinflamatoare ale vinului roșu. Inflamația este un răspuns al
organismului la factori nocivi, cum ar fi microorganisme patogene,
factori iritanți, celule bolnave, astfel încât orice substanță cu efect
antiinflamator ajută în ameliorarea efectelor neplăcute provocate de
diverse afecțiuni.

Vinul roșu și pietrele la rinichi

Un pahar de vin roșu consumat în fiecare zi reduce cu 31% riscul

apariției pietrelor la rinichi și a bolilor renale cronice, arată un studiu
realizat de Dr. Pietro Manuel Ferraro de la Universitatea Catolică
Sacro Cuore din Roma și de Dr. Gary Curhan de la universitatea
americană Harvard

Comportamentul de consum al populatiei si

recomandari nutritionale
„Vinul este cea mai sănătoasă şi mai curată băutură“. Însă virtuţile
terapeutice ale vinului sunt influenţate de cantitatea consumată. În
secolul al XI-lea, medicul elveţian Paracelsus afirma că vinul este „un
aliment, un medicament şi o otravă – diferenţa constă în cantitate“.

Vinul poate fi considerat medicament atâta timp cât este consumat

cu moderaţie. Se recomandă un consum de cel mult un pahar de 125
ml de vin roşu pentru femei şi cel mult două pahare de 125 ml de vin
roşu pentru bărbaţi, zilnic. Un studiu italian a raportat, după 30 de
ani de cercetări, că un consum moderat de vin creşte speranţa de
viaţă. Concluzia a venit după ţinerea sub observaţie a 1.536 de
bărbaţi, cu vârste cuprinse între 45 şi 64 de ani. 97% din bărbaţi au
consumat 4 pahare de vin pe zi, la intervale de timp, nu toate o dată.
Descoperirea a fost uimitoare: băutorii de vin roşu au trăit cu 6 ani
mai mult, în comparaţie cu bărbaţii care nu au consumat alcool, în
special, vin roşu. De unde vine puterea vinului de a reîntineri
organismul? De departe, resveratrolul conţinut aduce cele mai multe
efecte benefice pentru corp şi minte. Considerat a fi cheia
longevităţii, resveratrolul este cel mai puternic antioxidant, având
calităţi de 5 ori mai puternice faţă de betacaroten şi de 20 de ori mai
mari decât vitamina C. Pe lângă strugurii roşii şi negri, vin şi must,
resveratrolul se mai găseşte şi în afine şi mure.
Productia de vin Romania
 Standarde de calitate privind vinul
Calitatea reprezintă o latură esenţială a produselor şi serviciilor. În
conformitate cu standardele, “calitatea reprezintă ansamblul de
proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă
acestuia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau
implicite ale clientului”. De menţionat că dicţionarele sau literatura
de specialitate oferă numeroase alte definiţii ale calităţii, ca de
exemplu:

♦ Calitatea este satisfacerea clientului („customer satisfaction”);

♦ Calitatea este aptitudinea de a fi corespunzător utilizării („fitness

for use”);

♦ Calitatea este ceea ce clientul e dispus să plătească în funcţie de

ceea ce obţine şi valorifică.

Standarde de calitate

Calitatea vinului este data de ansambul insusirilor senzoriale, fizico-

chimice si biologice, masura in care vinul corespunde pretentilor
senzoriale ale consumatorilor avizati:

Principalele caracteristice fizico-chimice ale categoriilor - vin de

consum curent si de vin de calitate sunt prezentate in tabelul de
maisus.Caracteristicile senzoriale ale vinului
limpiditate,culoare,aroma ,gust - sunt puse invaloare prin degustare
cu punctaj.

Procesul de productie al vinului

Recoltarea strugurilor. Nu există neapărat o dată calendaristică
pentru culegerea strugurilor. Perioada potrivită pentru recoltare
depinde de soi, dar și de condițiile meteo sau orientarea față de
punctele cardinale. În aceeași măsură se urmărește nivelul de zahăr
din struguri cât și maturitatea fenolică (dată, de exemplu, de culoarea
și gustul pieliței sau semințelor strugurelui), aciditatea, pH-ul etc.

În mod ideal, stabilirea datei de recoltare se face cu ajutorul

refractometrului, care arată cantitatea de zahăr din struguri. Când
nivelul de zahăr din boabe nu mai crește 2-3 zile la rând, via poate fi
culeasă. Este foarte importantă și urmărirea potențialului alcoolic. În
general, din 17 grame de zahăr va rezultă în urmă fermentării un grad
alcoolic, deci pentru a produce un vin cu tării alcoolice între 12 și 15
grade, va trebui să culegem struguri cu un conținut de zahăr între 204
și 255 g/l must. Un alt indice care ne dă de înțeles că putem culege
via este cântărirea boabelor-când greutatea a 100 de boabe a atins
valori maxime, putem începe recoltarea. După cum știm deja
majoritatea dintre noi, aceste condiții se îndeplinesc de regulă
toamnă, în a două decadă a lunii septembrie.

Nivelul ideal de zahăr din struguri începe de la 170-180g/l-în cazul

vinurilor albe (nu și în cazul unui vin D.O.C. care trebuie să aibă
minimum 11,5 grade alcool, adică mustul să aibă un conținut minim
de zahăr de 195,5 g/l) și de la 180-200 g/l-în cazul vinurilor roșii.
Vinurile roșii au nevoie de un grad alcoolic mai ridicat pentru a avea
potențial de maturare, preferabil peste 13,5 grade, adică ar trebui
recoltate când conținutul de zahăr este peste 230 g/l. Trebuie să
ținem cont și de faptul că recoltarea trebuie să dureze circa două
săptămâni, pentru că strugurii să nu intre în supramaturare sau să
apăra fenomene care duc la alterarea lor.

După recoltare sau în timpul recoltării se parcurge o altă etapă vitală

pentru obținerea unui vin bun-selectarea strugurilor și eliminarea
fructelor care au urme de mucegai sau de boli specifice viței de vie-
făinare, putregai etc. Pentru un vin de calitate, via trebuie sa fie
sănătoasă, strugurii care au urme de alterare NU se utilizează dacă se
dorește obținerea unui vin de calitate superioară.

Eliminarea ciorchinelui si a codițelor. Vinul bun se face doar din

boabele de struguri, iar ciorchinele și codițele strugurilor nu trebuie
să se regăsească în materia prima. Acest proces mai poartă numele
de desciorchinare, se face mecanic și are o importanță deosebită
când vine vorba despre calitatea produsului final.

Ciorchinele alterează gustul vinului, conferindu-i o astringență

deranjantă, o aromă ierboasa, afectând în același timp și culoarea lui,
care va fi mai închisă, cu un aspect de tulbure, chiar și după ce a fost
decantat.

Vinificarea vinurilor albe vs. vinificarea vinurilor roșii. După

desciorchinare, parcursul strugurilor albi este diferit de parcursul
strugurilor roșii. Iată ce cale ia fiecare dintre ei:

Strugurii albi desciorchinați merg spre zdrobire, sau, mai bine spus
presare, prin care se separă mustul de pielite și semințe. Prin acest
proces se obține mustul, care apoi este transferat, răcit și lăsat la
limpezit până la 24 de ore. După limpezire se adaugă drojdiile și se
lasă la fermentat.

Strugurii roșii desciorchinați sunt lăsați să fermenteze împreună cu

pielițele, pentru a putea să se extragă culoare și tanini necesari
obținerii unui vin rafinat cu corpolență și structură bogată. În acest
moment se adaugă drojdiile selecționate, care vor determina o
fermentare controlată și care vor da un vin de o anumită tipicitate.
Macerarea poate dura între câteva zile și câteva săptămâni. După
finalizarea fermentării se separă lichidul de resturile vegetale, pielite
și semințe prin decantare și apoi presare.

Zdrobirea boabelor. Mulți dintre noi am auzit și chiar am văzut acea

ustensilă utilizată în gospodarii pentru zdrobirea strugurilor. Este
vorba despre unealtă sugestiv denumită „zdrobitor”, care, în varianta
ei rudimentară are o cuvă, o manivelă și cilindri zdrobitori. Există și
zdrobitor electric, iar unele dintre ele îndeplinesc și funcția de
îndepărtare a ciorchinelui.

Pentru zdrobirea strugurilor se folosesc și prese, care pot fi continue

sau discontinue și care pot fi acționate mecanic, hidraulic sau
pneumatic. Presele discontinue și pneumatice sunt considerate cele
mai potrivite pentru obținerea unui must (și, prin urmare, și a unui
vin) de calitate superioară.

Fermentația vinului. Fermentația vinului sau, în limbaj popular,

„fierberea”, este un proces care se datorează activității unor fungi
(drojdii). În mod natural în strugure și, implicit, în must, există drojdii,
însă în unele cazuri, atunci când se caută o anumită aromă, se vor
adaugă drojdii selecționate, prin care acest proces este controlat de
producător. Controlându-se fermentația se controlează, de fapt,
aroma, gustul și corpolența vinului.

În timpul fermentației, drojdiile consumă zahăr și îl transformă în

alcool și dioxid de carbon. Acest proces se desfășoară în mai multe
etape-fermentație inițială, tumultuoasă și finală-și are o durată ce
depinde de produsul final pe care producătorul vrea să-l obțină.

Pentru a începe fermentația, trebuie îndeplinite anumite condiții.

Aceste condiții oferă drojdiilor care transformă mustul în vin un
mediu de viață propice pentru dezvoltare și multiplicare. Trebuie să
avem în vedere, așadar, următoarele aspecte:

Temperatura – Ca regulă generală, temperatura potrivită pentru a

începe fermentația este cuprinsă între 15 și 35 de grade Celsius.
Temperatura ideală de fermentare în cazul vinurilor albe este de 18
grade C, ea putând crește în timpul „fierberii”, dar nu mai mult de 25,
pentru a nu strica aromele produsului final. În cazul vinurilor roșii
temperatură ideală este de 22 grade, nu mai mult de 35 grade, din
aceleași motive. Termoreglarea în timpul fermentației se realizează
cu ajutorul unor „cămăși” de răcire cu care sunt prevăzute
recipientele de fermentație a vinului, prin care circulă un agent de
răcire.

Timpul – durata fermentației depinde de temperatură, dacă

fermentația are loc la 20 de grade Celsius, este nevoie de 15 zile, însă
dacă ea se desfășoară la 30 de grade, 3 zile vor fi suficiente pentru că
mustul să se transforme în vin.

Oxigen – drojdiile au nevoie de el pentru a se reproduce.

În cazul timpului de fermentare, trebuie să menționam că de cele mai

multe ori ea este accelerată în cazul vinurilor industriale, și, ca orice
proces grăbit în mod nenatural, are consecințe ce știrbesc din
calitatea vinului. Vinul industrial fermentează mai repede, în câteva
zile, prin creșterea temperaturii.

Limpezirea vinului. După încheierea fermentației, vinul începe să se

limpezească și în lipsa aportului uman. Este un proces firesc prin care
elementele solide se lasă la bază, iar vinul devine tot mai clar,
căpătând o culoare tot mai plăcută. Printre metodele utilizate de
producătorii de vin pentru limpezirea mai rapidă a vinurilor se
număra:
-Centrifugare

-Pasteurizare

-Supunere la temperaturi foarte scăzute

-Filtrare

Teste care se efectuează după încheierea procesului de vinificare

-Teste pentru stabilirea concentrației alcoolice

-Test de aciditate totală în acid tartric

-Test de aciditate volatilă în acid acetic

 Avantajele implementarii unui sistem de
management al calitatii pe filiera

• Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile la

care sunt supuse vinurile

• Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi

imaginea produselor

• Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului, respectiv

vinului

• Creşte încrederea consumatorilor în producatorii de vin

• Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă

Posibile dezavantaje ale implementarii unui

sistem de management pe filiera fructe
• costuri financiare: taxele pentru consultanti, taxele de inscriere si
de evaluare pentru organismul de certificare, taxele anuale de
certificare si supraveghere pentru continuarea certificarii;

• personal suplimentar sau sarcini suplimentare pentru cei deja

angajati, necesare pentru finalizarea corespunzatoare a recoltarii
strugurilor;

• in timp ce sistemul urmeaza sa fie implementat la nivelurile de

baza, exista posibilitatea ca productia de struguri sa sufere o scadere;
dupa implementare, un sistem performant al calitatii va coordona
intreaga recolta si o va face mai eficienta;
 Exemple din economia reala de firme din filiera
vinurilor

Cotnari

Compania COTNARI este inima podgoriei Cotnari din anul 1948.

Dragostea localnicilor pentru creșterea și rodul viței de vie ne-a
învățat să prețuim fiecare boabă purtătoare de soare și să împărtășim
cu ceilalți bucuria vieții.

Drumul vinului este lung, dar plin de recompense. Avem permanent

grijă de cele peste 1.700 de hectare cu plantații de vie prin lucrări
agricole performante. Specialiștii noștri lucrează în laboratoarele
combinatului sau în vii, pentru obținerea unor noi soiuri de viță de vie
și a unor noi cupaje de vinuri.Vinurile de Cotnari prezintă calități
excepționale obținute prin limitarea producției medii de struguri la
un hectar la doar 70-80% față de celelalte podgorii ale României sau
din țările viticole. Compania noastră va alege întotdeauna calitatea în
detrimentul cantității. În vinoteca noastră, organizată pe criterii
științifice, păstrăm cele mai reușite colecții, începând din anul 1956.
 Crama Lacerta

La sudul Muntilor Carpati, de-a lungul paralelei 45, celebra paralela a

vinului pe care se afla si Piemont sau Bordeaux, exista un loc unde
primavara e destul de uscata, iar toamna insorita si lunga.

E un loc unde pamantul fertil si curat e recunoscut dupa soparlele

mici care alearga peste tot. Daca te opresti la Dealu Mare sa admiri
colinele înțesate de vita de vie si sa te bucuri de aerul tare, poti da
oricand peste dovada vie ca pamanturile acestea sunt ideale pentru
struguri: soparlele. In 2011, soparlele au imprumutat numele lor latin
vinurilor multi-premiate din aceste locuri: LacertA.
 Beciul Domnesc

Crama BECIUL DOMNESC a fost construită în secolul XV, în timpul

domniei lui Ștefan cel Mare și ne amintește de gloria vremurilor de
demult. Desemnat monument istoric, el adăpostește în prezent
vinoteca profesională a companiei.

Crama este locul în care simți că asiști la metamorfoza unui vin ce se

transformă dintr-un vin de calitate într-un vin ce se apropie de
perfecțiune, perfecțiune pe care doar timpul o oferă cu genero Peste
100.000 de sticle de vin, a căror vechime datează încă din 1949 și
până în prezent, așteaptă în tăcere ca praful așternut în robă fină să
le ofere protecția necesară pentru a evolua încet dar sigur începând
cu primii ani de viață, continuând apoi cu copilăria, maturitatea și
senectutea, devenind astfel respectabilii seniori ai vinurilor
românești.

Gustând un vin din această cramă, simți că devii o picătură din istorie,
din miracolul care a contribuit la înnobilarea unui vinzitate lucrurilor
de valoare.
 Bibliografie

https://www.academia.edu/36729466/Gestiunea_Calitatii_Produsel
or

https://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/un-pahar-vin-zi-doctorul-
departe-1_5257adc6c7b855ff5625204c/index.html

https://www.gustarte.ro/gustyle/ce-trebuie-sa-stiti-despre-vinul-
pinot-noir-16563952

http://www.vincon.ro/companie/podgorii/

https://lege5.ro/Gratuit/ge3dcmjqgq4a/normele-metodologice-
privind-conditiile-de-comercializare-cu-amanuntul-a-vinului-vrac-
fara-denumire-de-origine-controlata-fara-indicatie-geografica-si-fara-
denumire-de-soi-din-11052017

https://domeniulbogdan.ro/blog/cum-se-face-vinul-etape-procese-
reguli-pentru-un-vin-bun/

https://domeniulbogdan.ro/blog/totul-despre-vinul-rosu/