Tehnologia de obținere a muștarului

Muștarul este obținut din semințele plantei Sinapis alba, din familia
Cruciferelor, în România fiind cultivate cu precădere două varietăți: muștarul
alb (Sinapis alba) și muștarul negru (Sinapisnigra).

Muștarul alb are frunzele acoperite cu perișori aspri, florile dispuse în ciorchine, iar
fructele în formă de păstăi de forma alungită, de asemenea acoperite cu perișori aspri, în aceste
păstai se dezvoltă semințele de formă sferică, cu diametrul variind de la 2 la 3 mm, de culoare
alba-gălbuie și cu greutatea de circa l mg. Aceste semințe conțin ulei alilic, component principală
a muștarului, în proporție de 30-36%. Turtele rezultate prin presarea uleiului se utilizează la
prepararea mustarului de masă.
Muștarul negru, spre deosebire de muștarul alb, conține semințe de culoare roșie-brună,
aproape negre, de formă sferică, iar diametrul acestora este ceva mai mic (1-1,5 mm).
Semințele de muștar negru sunt mai puțin bogate în ulei alilic (18-24%) și se utilizează,
de asemenea, în alimentație.
În semințele de muștar alb se găsește o glucozidă, sinalbina, care dăgustul de iute al
muștarului alb. Componenta principală însă a semințelor de muștar negrueste o altă glucozidă,
denumită sinigrina,care de asemenea dăgustul de iute acesteia.
Cel mai întâlnit sortiment este cel galben și cremos, care are aroma cea mai moderată.
Muștarul închis la culoare, cel maro sau muștarul Indian are o aromă foarte puternică, iar
muștarul negru este cel mai puternic ca și aromă dar și cel mai iute. Asta se întamplă deoarece
boabele de muștar conțin uleiuri specifice, care sunt mai puternice în funcție de culoare.
Muștarul de masă este fabricat din boabe de muștar măcinate, cu adaos de oțet, ulei, făină
de grîu, sare, zahăr și condiment. În funcție de rețeta de fabricare, există numeroase sortimente,
muștarul de masă se fabrică în 3 tipuri: muștar extra, muștar superior șimuștar obișnuit.
Muștarul extra și cel superior se fabrică în câte 2 sortimente: dulce și iute.
 Materialele auxiliare pot fi: oțet, zahăr, ulei, piper, foi de dafin, usturoi, enibahar,
colorant alimentar (tartrazină), făină de grîu, glucoză, coriandru, cuișoare, hrean și altele care
diferențiază sortimentele de muștar între ele.
Fazele procesului tehnologic cuprind:
1. Curățire amateriilor primeșiauxiliare – urmăreșteîndepărtarea cojilor șiimpurităților
(cernere-vânturare). Se folosesc mașini care combină separarea pe bază de mărime cu
separarea în curent de aer.
2. Măcinarea componentelor – conform rețetei se aplică la sămânța de muștar, piper,
ienibahar, coriandru, foi de dafin, care se mărunțescîntr-o moară cu discuri. Usturoiul se
curață manual și se treceprintr-o mașinătip Wolf, prin site cu orificii de 3-4mm. Hreanul
se curăță la mașina de curățatrădăcinoase, se taieînbucățiși se toacămecanic.
3. Preparea maceratului – urmărește punerea în libertate a sistemului enzimatic mirozinazic,
care scindează hidrolitic glicozizii: sinalbina și sinigrina, cu punere în libertate a
senovolilor izotiocianatul de p-oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce conferă
muștarului gustul și mirosul de iute.Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de tipul
muștarului și de sămânță.Astfel, semințele folosite imediat după recoltare și semințele de
muștar negru absorb mai puțină apă. Amestecul mărunțit este introdus în bazinul de oțel
inoxidabil, dozat conform rețetei, se adaugă celelalte componente și se agită continuu
timp de 6-8 ore. Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de sămânță și de tipul muștarului.

Rețetă de fabricare a muștarului obișnuit pentru 100 kg

- sămânță de muștaralb – 10,75 kg

- sămânță de muștarnegru – 10,75 kg
- sare – 3kg
- oțet de 90 – 30 l
- zahăr – 1,5 kg
- ulei – 0,5 l
- piper – 0.02 kg
- foi de dafin – 0,05 kg
- usturoi – 0,15 kg
- ienibahar – 0,05 kg
- tartrazină – 0,1 kg
- făină de grâu – 4 kg
- corinadru – 0,01 kg
4. Omogenizarea produsului – se face diferențiat în funcție de tipul de muștar obținut:
- Pentru muștarul de masă, maceratul este trecut într-o moară coliodală; Pentru sortimentul
extra, maceratul este trecut printr-o moară coloidală și 3 mori cu pietre.
Pe parcursul omogenizării trebuie evitată ridicarea temperaturii peste 500C, care
depreciază calitatea muștarului obținut prin pierdereasubstanțelor volatile de aroma. Pasta
de muștar obținută este introdusă într-un rezervor prevăzut cu un sistem de agitare
puternic.
5. Umplerea recipientelor – se face cu ajutorul mașinilor de dozat produse vâscoase, atunci
când produsul se dozează înrecipiente de capacitate mică (borcane, pahare, tuburi) sau
direct de la pompă, când se introduce în butoaie din lemn. Înainte de dozare, recipientele
sunt condiționate în funcție de tip (spălare, aburire, etc.).
6. Închiderea recipientelor de sticlă sau de materiale complexe se face cu capace din
material plastic sau din materiale complexe, după care urmează etichetarea și depozitarea
produsului la temperaturi de 200C.
Defecte
Pastă neomogenă – datorită menținerii insuficiente la omogenizare
Culoare închisă –datorită nerespectării proporției între muștarul alb și negru
Gust și miros necaracteristic - din cauza nerespectării reteței de fabricație.