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01 | 04 | 2019

La validación de los POES en la

industria cárnica
Por Andrés Zuluaga (*)
En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias
para producir alimentos seguros. El diseño y puesta en marcha de protocolos
de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones,
permite alargar la vida útil del producto, al disminuir la contaminación por
microorganismos alterantes.

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 Es conveniente que en los procesos de higiene, las fases de limpieza y desinfección
se realicen de forma separada.

Los sistemas de inocuidad en la industria cárnica

Nota relacionada mundial están conformados por diferentes
Irradiación, tecnología
componentes, como las Buenas Prácticas de
inocua para cárnicos Manufactura (BPM), los estándares de desempeño
microbiológico, los niveles máximos de residuos en
Son fiables los rayos carne, la inspección veterinaria ante y post mortem, los
X en la inspección
alimentaria Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y la aplicación del sistema de
Rayos X, ¿útil en la análisis de peligros y puntos críticos de control
industria cárnica?
(HACCP, por sus siglas en inglés).
Documento relacionado El objetivo final de estos sistemas es el procesamiento
Descargar y comercialización de carne inocua y segura para su
consumo, para evitar la aparición de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).

La relación fundamental entre los sistemas de gestión de la inocuidad de los

alimentos está basada en una figura tipo pirámide (ver figura 1 del
documento relacionado), donde el sistema HACCP está en el ápice de esta
pirámide y, por debajo, están sus demás componentes como pilares que
sostienen todo el sistema.

¿Qué significa dicha pirámide?Si una empresa no se compromete con el

cumplimiento de las normas básicas de BPM, los programas pre requisito y
complementarios o los POES, ésta jamás se certificará en la implementación
de un sistema HACCP.

Pero si la empresa sí lo logra, podrá mejorar la inocuidad de sus productos y

acceder a mercados de exportación. La mayoría de países importadores de
carne exigen que sus proveedores cumplan con este tipo de sistema, según
requerimientos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización
Mundial del Comercio (OMC) y recomendaciones del CODEX Alimentarius o la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO, por sus siglas en inglés).

Hablando específicamente de los POES, éstos se originaron en Estados

Unidos por reglamentaciones del Departamento de Agricultura de ese país
(USDA) y el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS).

Brasil, Argentina, Uruguay, Chile, Paraguay, Colombia y México están entre los
países latinoamericanos que incluyen estos procedimientos en su normatividad
sanitaria en carnes. Pero, ¿qué tienen estos países en común? Éstos son
exportadores de carne bovina, porcina o aviar y, por lo tanto, deben tener una
equivalencia sanitaria en sus reglamentaciones sanitarias con respecto a lo
que solicitan los diferentes mercados importadores.

Además, las plantas procesadoras de los países con vistas a la exportación

deben implementar un sistema HACCP y, la implementación de los POES es
un pre requisito fundamental y obligatorio para llegar al sistema HACCP.

Cada país latinoamericano define los POES a su modo, pero nos lleva a la
misma idea que es que: "es todo procedimiento de limpieza y desinfección en
un establecimiento donde se procesa carne lleva a cabo diariamente, antes y
durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento y
que se aplica a las superficies y equipos que están en contacto directo con el
alimento".

Al analizar esta definición se puede llegar a la conclusión principal. Su objetivo

es prevenir la contaminación de los microorganismos patógenos en la carne
por falencias en los procesos de limpieza y desinfección y, al revisar los
estándares microbiológicos en la carne, vemos como los microorganismos que
pueden contaminarla son la Salmonella, la Echerichia coli (E.coli) O157:H7, el
Shiga-like toxin E.coli (STEC), el productor E.coli de toxina Shiga, el
Campylobacter en aves de corral.

Cuando una planta adecuadamente desarrolla, valida, implementa y verifica los

POES, se protege la carne de la contaminación que surge de estos
microorganismos patógenos. Los POES son documentos escritos y deberán
describir y registrar todos los procedimientos u operaciones que realiza la
planta antes, durante y después del sacrificio animal.

Estos documentos deberán de incluir factores como el cómo, cuándo y quien

realiza el procedimiento. Además deberá de incluir las acciones correctivas y
aplicables cuando ocurren desviaciones del POES, la validación de los mismos
y la verificación posterior a su implementación.

VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
Verificación: es la acción de comprobar que lo que decimos que estamos
haciendo, lo estamos haciendo correctamente. Por ejemplo: los POES
operativos de la planta se realizan cada 3 horas de proceso. Como evidencia
de dicha revisión, se comprobará la acción de “verificar” todos estos registros
durante ese tiempo.

Otro ejemplo es la verificación de la concentración de un químico de un

esterilizador de cuchillos con la concentración de amonio cuaternario o ácido
per acético, tal y como está establecido en el procedimiento. Si se realizan los
procedimientos como están documentados en la verificación microbiológica de
los POES, no debería encontrarse desviaciones en los parámetros.

¿Estamos haciendo lo que decimos que hacemos? (Verificación). Un dato

importante es que esta práctica se realiza posterior a la implementación de los
POES en la empresa.

Validación: las actividades de validación incluyen ejemplos como los ensayos

o muestreos microbiológicos, pruebas de vida útil, informe de tendencias de
reclamaciones o de productos no conformes, trabajos de investigación,
legislación, ensayos de microbiología predictiva y fichas técnicas de productos,
y es la recolección de información técnica y científica para confirmar que lo que
estamos haciendo, se está haciendo bien y se alcanza el objetivo de reducir la
población de Salmonella y E. colia un nivel aceptable.

¿Lo que estamos haciendo es lo adecuado? (Validación). Esta etapa se realiza

antes de la implementación de los POES.

El principal indicador de una limpieza adecuada en las plantas de

procesamiento de carne es la E. coli genérica o el biotipo 1 no patógena. Con
este microorganismo, es que las diferentes empresas deberían realizar el
proceso de validación de los POES. Para este proceso fundamental, primero,
la planta deberá buscar, de una fuente científica probada y por análisis
estadístico de sus tendencias, el rango máximo permitido de este
microorganismo en las superficies de los POES. Con ello, estarán seguros que
la E. coli no presentará riesgo microbiológico al producto alimenticio.

El objetivo de la validación es demostrar el funcionamiento correcto de los

POES. Por ello, validaremos que, después de la aplicación de los
procedimientos la población bacteriana, exista una reducción
significativamente estadística. Esta población bacteriana y el análisis de la
reducción se pueden expresar en UFC/cm2 o log (ver tablas 1 y 2 del
documento relacionado).

En la tabla 1 se muestra cómo, posterior a la aplicación de un procedimiento

de los POES, la E. coli biotipo 1 paso de 1,8 log a 0,4 log, logrando una
reducción logarítmica de 1,4 log. Los procedimientos serán más efectivos
cuanto más se acerca al 0 log.
La tabla 2 refleja que los muestreos de la validación del POES se deberán
realizar en diferentes días de proceso. En este caso, la pregunta más
importante es: ¿cuántas muestras debo tomar? Se puede decir que es un
procedimiento basado en la ciencia y los resultados deben ser
estadísticamente significativos. Por ende, la mejor decisión sería de realizar un
diseño estadístico de muestreo con un tamaño de muestra significativo.
Los resultados, también, se deben analizar con una estadística descriptiva
general como son las tendencias, medidas y desviación estándar y así
determinar técnicamente que los POES sí controlan la población bacteriana.
Esta técnica se puede aplicar para la validación de la efectividad de los POES
pre-operativos y operativos.
Para la validación de los POES operativos (ver tabla 3 del documento
relacionado), se deberán incluir la variable del tiempo de proceso porque es
importante saber el tiempo de procesamiento en que una planta tiene una
carga microbiológica, que sea de riesgo para la carne y que indique en que
momento hay que realizar los POES operativos. Por lo tanto, la planta deberá
tomar muestras de las superficies de los POES durante el proceso para ver el
comportamiento de la población de la E. coli biotipo 1.
La planta debe tener claro, ante todo, el límite máximo de log de E. coli que se
tolerará sin riesgo de contaminación a la carne. Para este ejemplo, vamos a
suponer que el límite máximo es de 1 Log, por lo tanto la planta ya está
contaminada (1,23 log) a la 5 hora de proceso y hay riesgo para el producto.
En este caso, lo lógico sería decidir que la aplicación de los POES operativos
sea de cada 4 horas de proceso.
Ese proceso también se podría validar con un número de animales sacrificados
que, en la práctica, equivale a un factor de tiempo igual. No obstante, a la
misma vez, es más preciso y exacto hacerlo en tiempo (horas). Cuando esté
claro cada cuantas horas se realizan los POES operativos, se podrá validar la
reducción logarítmica del microorganismo mediante la aplicación de los POES.

Si este proceso se quisiera hacer solo con muestreos o pruebas microbiólogas

directas, sería económicamente difícil y costoso para las empresas. Por esa
razón, las industrias podrán ayudarse de métodos indirectos de validación que
reduzcan significativamente el costo financiero del proceso.
Entre esos métodos está la microbiología predictiva, el análisis de estudios
científicos de validación de carne realizadas por las universidades, los estudios
científicos realizados por las empresas proveedoras de los insumos de limpieza
y desinfección (fichas técnicas), entre otros.

* Autor: Andrés Zuluaga, Inspector Oficial del Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) de Colombia.

Fuente: CarneTec.com

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Comentarios
Richard Mera 1
03/04/2019 12:13:40

Donde puedo ver las tablas y los documentos relacionados que nos indica en
esta lectura ? De ante mano agradezco su atención.

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