CUPRINS

I. TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE

I.1. Clasificarea preparatelor din carne

I.2. Preparate TIP „SALAMURI”

II. RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA
IV. PROCEDEU DE FABRICATIE
IV.1. Prepararea pastei

IV.2. Umplerea cu pasta in membrane.

IV.3. Legarea membranelor

IV.4. Afumare calda

IV.5. Fierberea salamului

IV.6. Depozitarea si etichetarea

V. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT

V.1 Propritati organoleptice

V.2. Proprietati fizico – chimice

VI. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

VII. BILANT DE MATERIALE ANALITIC
VII.1. Sarare carne porc lucru

VII.2. Sarare carne porc pulpa

VII.3. Maturare carne porc lucru

VII.4. Maturare carne porc pulpa

VII.5. Fabricare bradt

VII.6. Tocare carne porc pulpa

VII.7. Malaxare

VII.8. Umplerea in membrane

VII.9. Legare batoane

VII.10. Zvantare

VII.11. Afumare calda

VII.12. Pasteurizare

VII.13. Racire

VII.14. Etichetare

VII.15 .Depozitare

VIII. BILANT TABELAR DE MATERIALE

IX. BIBLIOGRAFIE

I. TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE

In linii mari fabricarea preparatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

● transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc

 ● sararea carnii

● prepararea srotului si a bradtului

● depozitarea semifabricatelor la frigider pentru

maturare(srot si bradt)

● preparaea pastei

● condimentarea

● umplerea pastei in membrane, afumarea calda

a mezelurilor

● fierberea-racirea

● afumarea rece a mezelurilor

● portionarea si eventuala ambalare

● depozitarea si livrarea

● transportul

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prima: carne, organe si
subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slanina in diferite proportii
supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marimea valorii nutritive si organoleptice precum si
salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participa si diferite materiale auxiliare pentru conservare , aromatizare,
imbunatatirea culorii, ambalare etc. , adaosuri de origine animala sau vegetala necesara pentru imbunatatirea
indicatorilor de calitate si materii secundare care confera specificitate unor produse.
I.1. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne pot fi clasificate in doua mari grupe:
- preparate a caror compozitie este tocatura;
- preparate din carne netocate;
In prima grupa intra:
- preparate crude (carnati de porc, carnati de casa „Polar”, carnati „Patricieni”);
- preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I, toba calitatea a II-a, toba din carne cap de vita, toba de
casa, toba „favorit” alba, toba presata); caltabosi (caltabos alb, caltabos de „Banat”, caltabos „Dambovita”,
caltabos „Muscel”, caltabos de „Salaj”), lebarvurst;
- preparate afumate: carnati „Gherla”, de porc, patricieni din carne de oaie;
- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: salam italian, rusesc, Bucuresti, vanatoresc ,
Poiana, Dumbrava, carnati „Gutin”.
- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, Turist.
In cea de-a doua parte intra:
- preparate sarate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de porc
afumate, costita afumata, slanina afumata, capatana de porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate,
jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muschi file;
- preparate pasteurizate: slanina cu boia, sunca presata;
- preparate pasteurizate si afumate: muschi tiganesc.
I.2 PREPARATE TIP „SALAMURI”- au in compozitie brat maturat , srot din carne de vita ( 3 – 8 mm ), carne de porc (5 – 20 mm ) , slanina tare
si condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul intre 40- 120 mm si sunt constituite din mate naturale sau membrane
artificiale . Dupa o afumare calda timp de 20 – 80 minute , batoanele se fierb 1,5 – 3 ore si apoi se afuma la fum rece 12 – 24 ore . Din aceasta
grupa fac parte : salamul „ Bucuresti” , salamul de vara, salamul „Victoria”, „Mistretul” , salamuri dietetice, „ Parizer”.
      .

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutritiva ridicata , cu o aroma placuta , fabricate din carne de porc ,
de vita si slanina tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal si transversal , si dupa un timp de zvantare de 30 ore , se afuma la fum rece
de 9 0 C. Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea – uscarea realizata in timp de 90 – 110 zile in functie de diametrul batoanelor . In
timpul maturarii se face o insamantare dirijata cu spori de Penicillium , care acopera complet suprafata batoanelor . Din aceasta grupa fac parte:
salamul de Sibiu,salamul Elvetian.

Preparate crude , etuvate si afumate : au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de mai sus, fata de care intervine etuvarea – o operatie
prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto – bacililor in scopul imbunatatirii consistentei , aromei , culorii . Etuvarea se
face in incaperi cu temperatura intre 20 – 30 0 C , umiditate relativa 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore . Dupa etuvare , produsele sunt zvantate
printr-o circulatie moderata a aerului la temperatura de + 4 pana la + 6 0 C , umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece
timp de 24 – 96 ore , dupa care maturarea – uscarea se desfasoara timp de 25 – 50 zile . Din aceasta grupa fac parte salamurile : „ Dunarea „ , „
Bucegi „ , carnatii  „ Agnita „ .

Salamuri crude uscate  sunt produse de durata in a caror compozitie intra : carne de oaie si carne de vita . Uscarea se face in doua trepte , in
anumite conditii de temperatura si de circulatie a aerului . Pasta se umple in mate subtiri de vita sau rotocoale . Maturarea , presarea si uscarea
se fac in camere racoroase , bine ventilate , pana cand in produse se mentine o umiditate de 25 – 30 % . Din aceasta grupa fac parte : „Ghiudem „
,„ Babic„ , salam  „ Banatean „ ,  „ Danez „ .  

II. RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

Materii prime:

Carne de porc (pulpa)  70 kg

Carne porc lucru  30 kg

Materii auxiliare:

- piper    0,15 kg

- usturoi      0,15 kg

- polifosfat    0,20 kg

- sare    2 kg

Materiale:

- sfoara

- membrane artificiale

  III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A SALAMULUI „VICTORIA”
 IV. PROCEDEU DE FABRICATIE
IV.1. Prepararea pastei.

Carnea de porc destinata prepararii bradtului se srotuieste si se sareaza in malaxor – cu amestecul de sare , in proportiile indicate anterior. Se
depoziteaza in frigorifer , pentru maturare timp de 24 – 28 ore.

Dupa maturare , carnea se toaca la wolf , intai prin sita cu ochiuri de 20 mm , apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm , dupa care se prelucreaza la cuter,
adaugandu- se apa necesara prepararii unui bradt cu o consistenta asemanatoare cu cea a bradtului de vita.

Carnea de porc de la pulpa se allege bine de grasime si de flaxuri si se taie in bucati de circa 3 – 4 cm , se sareaza in malaxor cu amestecul de
sare in proportiile indicate anterior si se lasa la maturat in frigorifer circa 24 – 28 ore.

Dupa maturare , carnea de porc si bradtul se amesteca la malaxor , in acest timp se adauga condimentele macinate , presarandu-se pe toata
suprafata pastei.

La malaxor se amesteca pana se obtine o pasta omogena.

IV.2. Umplerea cu pasta in membrane.

Pasta obtinuta se introduce in membrane, formandu-se bucati usor curbate.Cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie acordata toata
atentia acestei operatiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer in interiorul salamului sau sub membrana.

IV.3. Legarea membranelor.

  Dupa umplere , bucatile de salam se leaga mai intai la capete , apoi se mai fac 2 – 3 legaturi la distante egale iar daca este cazul , se executa si
o legatura longitudinala.
IV.4. Afumare calda.

Bucatile de salam se sorteaza dupa grosime. Pe un bat se agata datoane de aceeasi grosime , pentru ca atat afumarea cat si fierberea sa se faca
in mod uniform.

Salamul , aranjat astfel pe bete , se asaza pe rame si se introduce la fum cald la o temperatura de 75 o C……95 o C , timp de 20 – 30 min , pana
cand capata o culoare caramizie – roscata.

Durata de maturare variaza dupafelul membranelor folosite(matele sarate necesitand o afumare mai indelungata).Se considera ca afumarea este
terminata atunci cand membranele sunt uscate la suprafata si s+a obtinut culoarea dorita.

IV.5. Fierberea salamului.

Dupa afumarea calda , bucatile de salam se introduce la fierbere aranjate pe bete.

  Fierberea se poate face in cazane cu apa sau in cellule cu abur. In primul caz salamul se acopera cu un gratar de lemn , pentru ca batoanele sa
fie complet cufundate in apa. Durata de fierbere variaza intre 11/2 - 21/2 ore , in functie de grosimea batoanelor.

  Temperatura de fierbere este de 75oC.

IV.6. Afumarea rece.

Dupa fierbere , bucatile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore).

  In afumatorie , bucatile de salam se aranjeaza astfel pe bete , incat sa poata fi afumate cat mai uniform posibil.

  IV.7. Depozitarea si etichetarea .

Cand s-a terminat operatia de afumare rece , bucatile de salam se trec in deposit (magazie) si se eticheteaza conform STAS.

  Batoanele de salam Victoria se vor depozita in magazii bine aerisite si racoroase. Produsul va fi agatat pe bete (se interzice depozitarea in stiva)
, cu distante intre batoane , pentru ca aerul sa patrunda pe toata suprafata lor , iar uscarea sa se faca uniform.

V. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT

  Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform N.I. , urmatoarele conditii tehnice :

V.1 Propritati organoleptice

Forma: Bucati usor curbate , corespunzatoare fundurilor de manzat , legate la capete , transversal si dupa caz – longitudinal , cu sfoara.

Aspect exterior : Suprafata curata,cu invelisul continuu nedeteriorat ; culoare caracteristica produsului afumat (brun - roscata).

Aspect pe sectiune : Masa compozitiei bine legata, aderenta la invelis , fara goluri de aer , cu bucati de carne de porc de culoare roz pal ,
raspandite intr – o masa de bradt.

Consistenta: Semimoale.

Miros si gust : Placut , characteristic de sunca fiarta , cu aroma de afumat si de condimente; fara gust si miros strain.

V.2. Proprietati fizico – chimice

Apa     max. 60%

Grasime         max. 20%

NaCl     max. 3%
Nitriti (NO2) mg / 100 g produs finit,    max.12%

V.3. Proprietati microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

VI. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

  Produsul finit se livreaza numai pe baza avizului C.T.C. , dupa intocmirea formelor legale.

VII.   BILANTUL ANALITIC DE MATERIALE

1 .Sarare

CPL = carne porc lucru, [kg]

CPLS = carne porc lucru sarata, [kg]

P1 = pierderi la sarare, [kg]

CPL = CPLS + P1

M = 2500 kg amestec

100 kg amestec…….30kg carne porc lucru……70kg carne porc pulpa

2500 kg amestec……… x kg carne porc lucru ……  y kg carne porc pulpa

  x= = 750 kg carne porc lucru

 y= = 1750 kg carne porc pulpa

100 kg amestec…………………………………………..0,15 kg piper

2500 kg amestec……………………………………………z kg piper

  z= = 3,75 kg piper

100 kg amestec…………………………………………..0,15 kg usturoi

2500 kg amestec……………………………………………v kg usturoi

 v= = 3,75kg usturoi

100 kg amestec……………………………………….0,20 kg polifosfat

2500 kg amestec…………………………………………w kg polifosfat

 w= = 5 kg polifosfat

100 kg amestec…………………………………10kg fulgi de gheata

2500 kg amestec……………………………… …t kg fulgi de gheata

 t= = 250 kg fulgi de gheata

100 kg amestec…………………………………………..2kg sare

2500 kg amestec…………………………………………s kg sare

 s= = 50 kg sare

Cele 2 kg de sare se impart in: − 0,4 kg sare pentru carne porc lucru

      − 1,6 kg sare pentru carne porc pulpa

100 kg amestec…………0,4 kg sare CPL……………..1,6 kg sare CPLS

2500 kg amestec…………m kg sare CPL ………………n kg sare CPLS

 m= = 10 kg sare CPL

 n= = 40 kg sare CPLS

CPL + S = CPLS + P1

CPL + S = CPLS + ( CPL + S )

750 + 10 = CPLS + * 760

CPLS = 760 − 1,52

CPLS = 758,48 kg

P1 = ( CPL + S )

P1 = (750 + 10 )

P1 = * 760

P1 = 1,52 kg

2. Sarare carne porc pulpa

CPP = carne porc pulpa, [kg]

S = sare, [kg]

CPPS = carne porc pulpa sarata, [kg]

P2 = pierderi sarare, [kg]

CPP + S = CPPS + P2

CPP + S = CPPS + ( CPP + S )

1750 + 40 = CPPS + * 1790

CPPS = 1790 − 3,58

CPPS = 1786,42 kg
P2 = ( CPP + S )

P2 = ( 1750 + 40 )

P2 = * 1790

P2 = 3,58 kg

3. Maturare carne porc lucru

CPLS = carne porc lucru sarata, [kg]

CPLM = carne porc lucru maturata, [kg]

P3 = pierderi la maturare, [kg]

CPLS = CPLM + P3

CPLS = CPLM + * CPLS

758,48 = CPLM + * 758,48

CPLM = 758,48 − 5,31

CPLM = 753,17 kg

P3 = * CPLS

P3 = * 758,48

P3 = 5,34 kg

4. Maturare carne porc pulpa

CPPS = carne porc pulpa sarata, [kg]

CPPM = carne porc pulpa maturata, [kg]

P4 = pierderi la maturare, [kg]

CPPS = CPPM + P4

CPPS = CPPM + * CPPS

1786,42 = CPPM + * 1786,42

CPPM = 1786,42 − 12,50

CPPM = 1773,92 kg

P3 = * CPPS

P3 = * 1786,42

P3 = 12,50kg

5. Fabricare bradt

F = fulgi de gheata, [kg]

C = condimente, [kg]

C = Pi + U + P

Pi = piper, [kg]

U = usturoi, [kg]

P = polifosfati, [kg]

CPLM = carne porc lucru maturata, [kg]

B = bradt, [kg]

P5 = pierderi la fabricare bradt, [kg]

C = Pi + U + P

C = 3,75 + 3,75 + 5

C = 12,5 kg

F + C + CPLM = B + P5

F + C + CPLM = B + + (F + C + CPLM )

250 + 12,5 + 753,17 = B + + 1015,67

B = 1015,67 − 2,03

B = 1013,64 kg

P5 = + (F + C + CPLM )

P5 = + (250 + 12,5 + 753,17)

P5 = 2,03 kg

6. Tocare carne porc pulpa

CPPM = carne porc pulpa maturata, [kg]

CPPT = carne porc pulpa tocata, [kg]

P6 = pierderi la tocare, [kg]

CPPM = CPPT + P6

CPPM = CPPT + * CPPM

1773,92 = CPPT + * 1773,92

CPPT = 1773,92 − 7,10

CPPT = 1766,82 kg

P6 = * CPPM

P6 = * 1773,92

P6 = 7,10 kg

7. Malaxare

B = bradt, [kg]

CPPT = carne porc pulpatocata, [kg]

A = pasta, [kg]

P7 = pierderi la malaxare, [kg]

B + CPPT = A + P7

B + CPPT = A + (B + CPPT)

1013,64 + 1766,82 = A + * 2780,46

A = 2780,46 − 13,90

A = 2766,56 kg

P7 = (B + CPPT)

P7 = (1013,64 + 1766,82)
P7 = * 2780,46

P7 = 13,90 kg

8. Umplerea in membrane

M = membrane, [kg]

A = pasta ,[kg]

Mu = membrane umplute, [kg]

P8 = pierderi la umplerea in membrane, [kg]

Membrane = 0,450 m/kg

2766,57 kg pasta avem 0,450 * 2766,57 = 1244,96 m membrane

1 m membrane……………………………………………0,02 kg

1244,96 m membrane………………………………………..x kg

  x =  1244,96 * 0,02 = 24,90 kg

Pentru 2766,57 kg pasta avem nevoie de 24,90 kg membrane.

M = 24,90 kg

M + A = Mu + P8

M + A = Mu + * 2791,46

24,90 + 2766,56 = Mu + * 2791,46

Mu = 2791,46 − 11,17

Mu = 2780,29 kg

9. Legare batoane

Sf = sfoara, [kg]

Mu = membrane umplute, [kg]

B1 = batoane, [kg]

P9 = pierderi la legare batoane, [kg]

Sf + Mu = B1 + P9

Sfoara = 0,003 m/ kg

La 2780,29 kg pasta avem 0,003 * 2780,29 = 8,34 m sfoara.

1 m sfoara………………………………………….0,050 kg

8,34 m sfoara…………………………………………..y kg

  y = 0,050 * 8,34 = 0,41 kg

Pentru 2780,29 kg pasta avem nevoie de 0,41 kg sfoara.

Sfoara = 0,41 kg

Sf + Mu = B1 + P9

Sf + Mu = B1 + (Sf + Mu)

0,41 + 2780,29 = B1 + * 2780,7

B1 = 2780,7 − 2,78

B1 = 2777,92 kg

P9 = (Sf + Mu)

P9 = (0,41 + 2780,29)

P9  = * 2780,7

P9  = 2,78 kg

10. Zvantare

B1 = batoane, [kg]

B2 = batoane zvantate, [kg]

P10 = pierderi la zvantare, [kg]

B1 = B2 + P10

B1 = B2 + * B1

2777,92 = B2 + * 2777,92

B2 = 2777,92 − 13,89

B2 = 2764,03 kg

P10 = * B1

P10 = * 2777,92

P10  = 13,89 kg

11. Afumare calda

B2 = batoane zvantate, [kg]

B3 = batoane afumate, [kg]

P11 = pierderi la afumare, [kg]

B2 = B3 + P11

B2 = B3 + * B2

2764,03 = B3 + * 2764,03

B3 = 2764,03 − 55,28

B3 = 2708,75 kg

P11 = * B2

P11 = * 2764,03

  P11 = 55,28 kg

12.Pasteurizare

B3 = batoane afumate, [kg]

B4 = batoane tratate termic, [kg]

P12 = pierderi la pasteurizare, [kg]

B3 = B4 + P12

B3 = B4 + * B3

2708,75 = B4 + * 2708,75

B4 = 2708,75 − 27,08

B4 = 2681,67 kg

P12 = * B3

P12 = * 2708,75

  P12 = 27,08 kg

13. Racire

B4 = batoane tratate termic, [kg]

B5 = batoane racite, [kg]

P13 = pierderi la racire, [kg]

B4 = B5 + P13

B4 = B5 + * B4

2681,67 = B5 + * 2681,67

B5 = 2681,67 − 2,68

B5 = 2678,99 kg

P13  = * B4

P13  = * 2681,67

P13  = 2,68 kg

14.Etichetare

E = etichete, [kg]
B5 = batoane racite, [kg]

B6 = batoane etichetate, [kg]

P14 = pierderi la etichetare, [kg]

E + B5 = B6 + P14

* B5  + B5 = B6 + *( * B5 + B5 )

* 2678,99 + 2678,99 = B6 + *( * 2678,99 + 2678,99)

13,39 + 2678,99 = B6 + 8,08

B6 = 2684,30 kg

P14 = * (E + B5)

P14 = *( * B5 + B5 )

P14 = *( * 2678,99 + 2678,99)

P14 = 8,08 kg

15. Depozitare

B6 = batoane etichetate, [kg]

B7 = batoane produc finit, [kg]

P15 = pierderi ladepozitare, [kg]

B6 = B7 + P15

B6 = B7 + * B6

2684,30 = B7 + * 2684,30

B7 = 2684,30 − 5,37

B7 = 2678,93kg

P15 = * B6

P15 = * 2684,30

P15 = 5,37 kg

VIII. BILANT TABELAR DE MATERIALE

 Faza tehnologica Materii intrate Cantitate (kg) Materii iesite Cantitate (kg)

Sarare carne porc Carne porc lucru 750 Carne porc lucru sarata 758,48
lucru
Sare 10 Pierderi tehnologice 1,52

TOTAL 760 TOTAL 760

Sarare carne porc Carne porc pulpa 1750 Carne porc pulpa sarata 1786,42
pulpa
Sare 40 Pierderi tehnologice 3,58

TOTAL 1790 TOTAL 1790

Maturare carne porc Carne porc pulpa sarata 758,48 Carne porc lucru maturata 753,17
lucru
Pierderi tehnologice 5,31

TOTAL 758,48 TOTAL 758,48

Maturare carne porc Carne porc pulpa sarata 1786,42 Carne porc pulpa maturata 1773,92
pulpa
Pierderi tehnologice 12,50

TOTAL 1786,42 TOTAL 1786,42

Fabricare bradt Carne porc lucru 753,17 Bradt 1013,64

maturata
12,5 Pierderi tehnologice 2,03
Condimente
250
Fulgi de gheata

TOTAL 1015,67 TOTAL 1015,67

Tocare carne porc Carne porc pulpa 1773,92 Carne porc pulpa tocata 1766,82
pulpa maturata
Pierderi tehnologice 7,10

TOTAL 1773,92 TOTAL 1773,92

Malaxare Bradt 1013,64 Pasta 2766,56

Carne porc pulpa tocata 1766,82 Pierderi tehnologice 13,90

 Faza tehnologica Materii intrate Cantitate (kg) Materii iesite Cantitate (kg)

TOTAL 2780,46 TOTAL 2780,46

Umplere membrane Membrane 24,90 Membrane umplute 2780,29

Pasta 2766,56 Pierderi tehnologice 11,17

TOTAL 2791,46 TOTAL 2791,46

Legare batoane Membrane umplute 2780,29 Batoane 2777,92

Sfoara 0,41 Pierderi tehnologice 2,78

TOTAL 2780,7 TOTAL 2780,7

Zvantare Batoane 2777,92 Batoane zvantate 2764,03

Pierderi tehnologice 13,89

TOTAL 2777,92 TOTAL 2777,92

Afumare calda Batoane zvantate 2764,03 Batoane afumate 2708,75

Pierderi tehnologice 55,28

Pasteurizare TOTAL 2764,03 TOTAL 2764,03

Batoane afumate 2708,75 Batoane tratate termic 2681,67

Pierderi tehnologice 27,08

TOTAL 2708,75 TOTAL 2708,75

Racire Batoane tratate termic 2681,67 Batoane racite 2678,99

Pierderi tehnologice 2,68

TOTAL 2681,67 TOTAL 2681,67

Etichetare Etichete 13,39 Batoane etichetate 2684,30

Batoane racite 2678,99 Pierderi tehnologice 8,08

TOTAL 2692,38 TOTAL 2692,38

Depozitare Batoane etichetate 2684,30 Batoane cu produs finit 2678,93

Pierderi tehnologice 5,37

TOTAL 2684,30 TOTAL 2684,30

IX.   BIBLIOGRAFIE:
1. C. BANU – „Procesarea industriala a carnii”, Bucuresti, Editura Tehnica 1997.
http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/calcule_tehnologice_pentru_fabricarea_salamului_victoria-68374.html?in=all&s=salamul