PRACTICA N° 8

ENSAYO DE DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA

I. OBJETIVO:

Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panificación mediante pruebas de

fermentación

II. FUNDAMENTO

La estabilidad es el intervalo de tiempo donde se mantiene la máxima consistencia de la masa e indica la fuerza de la
misma. Se considera una masa de buena calidad panadera aquella con una estabilidad de 10 a 15 min (Peña-Bautista y
col., 2008).

Los valores de estabilidad de las harinas menores a 10 min, y se relacionan con harinas de masas débiles, las cuales
corresponden a las obtenidas de trigos suaves.

La mayor estabilidad se podría relacionar con un alto contenido de gluten seco.

El tiempo de desarrollo es el tiempo requerido para que se hidraten las proteínas. Peña-Bautista y col. (2008)

Harinas provenientes de trigo son manufacturadas y comercializadas por diferentes compañías con fines de emplearlas
en panificación, por lo tanto es necesaria su comparación ya que son de naturaleza similar. No es fácil comparar harinas
para panificación ya que estas son aditivadas, lo cual hace que sus propiedades sean muy diferentes. Esta comparación es
extremadamente útil, como una prueba rutinaria cuando hay que comparar pequeñas variaciones en diferentes entregas
de harina ya que solo así puede tenerse una idea panorámica de su comportamiento durante la fermentación y en la
calidad del producto horneado final. Las pruebas de estabilidad de harinas se realizan formando masas con levadura para
evaluar las cualidades de gasificación de la levadura midiendo las velocidades relativas a las que trabajan diferentes
muestras y observando la estabilidad de la masa fermentada durante el tiempo de prueba antes del horneado.

Fermentación: en cualquier fermentación panana deben producirse tres etapas:

Etapa 1: es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo
de añadir las levaduras que comienzan la metabolización de los azúcares libres de la harina.

Etapa 2: es la etapa más larga. En esta fase, las a y (3-amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasas actúan sobre el almidón
liberando azúcares. Además, se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica y comienzan a desarrollarse
distintas fermentaciones complementarias como son la fermentación butírica, láctica y acética.
Etapa 3: normalmente es una fermentación de corto tiempo que se desarrolla en el horno, aunque depende del tamaño
de la pieza. Este proceso termina cuando el interior de la pieza alcanza 55°C y las levaduras mueren.

La cantidad de sal añadida a la masa se ha incrementado en estos últimos años como consecuencia del escaso sabor de
los productos obtenidos con amasadoras rápidas y de alta velocidad: su dosificación varía del 1,2% del peso de la harina
en el caso de masas fermentadas azucaradas, como en algunas clases de bizcochos, al 1,8% en el pan elaborado por el
método clásico de amasado, al 2-2,2% en el pan y en el pan de molde, obtenidos por amasado directo.

III. MATERIALES

 Balanza analítica
 Termómetro
 Cronómetro
 Vasos de precipitados de 200 ml. Vaguetas
 Probetas graduadas de 250 ml.
 Harinas de diferentes marcas
 Levadura fresca para pan
 Agua de grifo - Sal

IV. MÉTODO

Pesar 20 gr. (±0,001 gr.) De harina

Colocar 6 gr. (±0,001 gr.) De levadura fresca de panadero en un vaso de precipitados de 250 ml y agregarle 30 ml de agua
de grifo. Tomar la temperatura final de esta preparación.

A la solución anterior agregarle poco a poco la harina hasta obtener una pasta fluida

Verter completamente esta pasta en una probeta de 250 ml y anotar el volumen inicial.

Registrar observando la probeta valores de los incrementos de volúmenes para tiempos de cada 5 minutos.

Determinar el tiempo necesario (tiempo máximo) para que los fermentos dentro de las probetas alcancen su máximo
volumen (ó máxima altura).

Anotar cuanto tiempo transcurre antes de descender el volumen máximo obtenido en los fermentos, y anotar la
temperatura final de esta etapa.

Repetir el método anterior usando una misma harina pero variando la levadura, es decir otras marcas y/o presentaciones
de levaduras, (si se emplea levadura prensada, utilizar 2 gr.)
Repetir el método anterior usando una misma harina pero reemplazando el agua de grifo por agua de grifo con el 2% de
sal.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla1. Comportamiento de la harina especial durante la fermentación

Harina Especial (min) Sin sal (ml) Con sal (ml)

0 35.29 30
5 88.24 46
10 117.65 71
15 135.29 96
20 147.06 120
25 158.82 129
30 170.59 139
35 188.23 140
40 194.12 150
45 205.88 160
50 223.53 175
55 235.29 180
60 247.06 190
65 PIERDE ESTABILIDAD 196
Fuente: Elaboración propia; 2019

Grafica1. Harina especial

300

250
Harina especial sin sal
200
Volumen (ml)

Harina especial con sal

150

Linear (Harina especial

100
sin sal )
Linear (Harina especial
50
con sal)
Fuente: Elaboración propia; 2019
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (minuto)
 Fuente: Elaboración propia; 2019

Tabla2. Comportamiento de la pastelera especial durante la fermentación

Harina pastelera (min) Sin sal Con sal

0 50 ml 50 ml
5 76 ml 63 ml
10 102 ml 86 ml
15 138 ml 104 ml
20 150 ml 116 ml
25 164 ml 126 ml
30 176 ml 138 ml
35 188 ml 146 ml
40 198 ml 162 ml
45 208 ml 170 ml
50 216 ml 184 ml
55 228 ml 196 ml
60 238 ml 204 ml
65 PIERDE ESTABILIDAD CONTINUA CRECIENDO-
Fuente: Elaboración propia; 2019

Grafica2. Harina pastelera

300
Harina pastelera
250
sin sal
Volumen (ml)

200 Harina pastelera

con sal
150
Linear (Harina
100 pastelera sin sal)
Linear (Harina
50 pastelera con sal)
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (s)

Fuente: Elaboración propia; 2019

 En las TABLA 1 y 2 se observa que la fermentación se detuvo más rápido en las muestras que contenían
sal, según De La Vega, G, 2009 esto se debe a que la sal frena la actividad de la levadura. El exceso de
 sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente
en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la
levadura durante las primeras horas de la fermentación.

 Según Barrera, G; Bassi, R et al ,2012 está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de
sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un
sabor característico.

 Para Calaveras, J. 1996 la sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y
la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas
blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta
notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad. Comparando lo dicho por el autor con la TABLA 1
Y TABLA 2 donde muestra los resultados obtenidos se deduce que las harinas panadera y especial que
contenían sal obtuvieron mas fuerza y tenacidad comparada con las muestras que no contenían .

 Según Chopin. 2013 la sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las
fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica
mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.

 Para Fernandez, J. 2005 la sal umenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el
gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua
en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida
por el gluten.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró determinar que la adición de sal en harinas que se usan en la industria panadera y pastelera ayudan a dar
estabilidad a la harina.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la finalidad de utilizar agua de grifo y no agua destilada?

El agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del caño regular se
puede emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando técnicamente la calidad del agua podría tener algunos
efectos en las características de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. Tres factores
que se deben tomar en consideración respecto a la calidad del agua:
 Sabor
Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podrían alterar el sabor del producto final. Esto
sucede ya que algunas veces del año, por ejemplo luego de fuertes lluvias o durante el cambio de estación, es
posible que los abastecimientos y los tratamientos de agua varíen.
Contenido químico
Dependiendo de la calidad natural, las compañías del agua están agregando diversos niveles de productos
químicos para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que tendrá el efecto más notorio en
la masa, particularmente en la actividad de la fermentación. La levadura, siendo un microorganismo natural, es
sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10 PPM (partes por millón) de cloro en el
agua, se afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podría también alterar la
función de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son también eficientes algunos
filtros, aminorando este efecto al mínimo.

Contenido mineral
Las características de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los minerales se utilizan como
nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su concentración afectará la fermentación. Indirectamente,
un cambio en la fermentación actúa sobre las características de la masa, haciéndola más fuerte o más débil. El
agua dura provocará una rápida fermentación y una masa con una tendencia a tener un exceso de fuerza mientras
que el agua suave generará una fermentación más lenta y una masa con una tendencia a carecer de fuerza.

2. ¿Qué rol cumple la sal en la industria de la panificación?

3. A partir de los tiempos máximos determinados, explique y fundamente la estabilidad de las harinas utilizadas
y el efecto de la variable levadura en este parámetro tan importante que caracteriza a una harina en
panificación.
El tipo y origen de la harina es un factor ampliamente importante al momento de la producción de un pan, ya que
quien le confiere las características propias de este alimento es el gluten y las proteínas de la materia prima.
Haciendo una comparación con las gráficas obtenidas en esta experiencia, la harina de trigo panadera tiene mayor
estabilidad que la harina de trigo tostado. Es por eso que en una formulación de una variedad de pan con harina de
otra fuente, se debe adicionar un porcentaje adecuado de harina panadera de trigo para conferirle las características
sensoriales, bioquímicas y físico-químicas al producto final.
La harina de trigo tostado no tiene estabilidad en la masa, ya que al haber sido sometido al calor la materia prima,
las proteínas se han desnaturalizado y el gluten ha perdido sus propiedades químicas.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Barrera, G; Bassi, R; Reyes Martinez, A; Leon, A; Ribotta, P. 2012. Efectos de diferentes fracciones de harinas de trigo
obtenidas con molino industrial sobre la calidad de galletitas dulces. Revista Agriscientia 29(2):69-79

Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. Madrid,. España, AMV

Chopin. 2013. Métodos y equipos para el control de calidad de cereales y sus derivados (en línea). FR. Consultado 12 may.
2013. Disponible en http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/alveoconsistographe-es.pdf

De La Vega, G. 2009. Proteínas de la harina de trigo: Clasificación y propiedades funcionales. Temas de Ciencia y Tecnología
13(38):27-32

Fernandez, J. 2005. Introducción y propiedades físicas. Ampliación de Ingeniería de Alimentos. Almería, España, UA