TESIS

DISEÑO DE UN SISTEMA DE CONTROL ESTADÍSTICO PARA EL

MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO SUIZO EN LA
COOPERATIVA AGRARIA RENACER ANDINO EN LA CIUDAD DE SANTA
CRUZ - CAJAMARCA

ALUMNOS

FERNÁNDEZ DÁVILA YON JAIRO

1
1. Planteamiento y delimitación del tema

1.1 Formulación del problema

La presente investigación basa en realizar un estudio en la cooperativa agraria
Renacer Andino la cual se dedica al procesamiento de quesos, siendo el queso
tipo suizo el producto de la investigación.
Teniendo como mercado principal a clientes de la ciudad de Cajamarca, sus
principales competidores en la línea de quesos son empresas que se
encuentran en la región son: Chugur, Huacariz y Agua blanca.
Actualmente se tiene atrasos en el proceso de producción de quesos maduros
en la línea industrial de la cooperativa agraria Renacer Andino, debido a
diversos factores, entre ellos tiempos muertos, falta de un control de calidad,
producción no planificada. Así mismo también se ve afectado por los continuos
reclamos y rechazos por incumplimiento de las características organolépticas
que debería tener el producto. En la actualidad la empresa no tiene
implementado un sistema para el control estadístico. Además, entre ellos
tenemos productos defectuosos, empaques mal sellados, productos no
uniformes, grietas, quesos muy salados entre otros. Las deficiencias descritas
anteriormente son el resultado de un proceso de producción que se viene
operando sin procedimientos y controles de calidad establecidos y/o
estandarizados, generando situaciones de incertidumbre, desconfianza en
cuanto a la calidad de los productos. La falta de inversión por parte de la
cooperativa en capacitar a su personal tanto operativo como administrativos en
el uso y aplicación de las técnicas de control estadístico y calidad, o
simplemente existe un área de control de calidad sin la atención necesaria en
cuanto a las herramientas y recursos que el personal requiere para el desarrollo
sus labores diarias en la cooperativa.

1.2 Importancia y justificación del estudio

La previa investigación se basa en la necesidad de buscar alternativas de
mejora en el control estadístico del proceso de queso tipo suizo, se tiene
deficiencia en la producción, como consecuencia altos niveles de productos no
conformes, incumplimiento de los estándares exigidos por el cliente y
establecidos en la norma técnica. Por tal motivo se hace necesario diseñar un

2
 control estadístico en los procesos de producción de queso, en consecuencia,
se alcanzará identificar, reducir y/o eliminar las diferentes causas que afectan
el cumplimiento de las características o especificaciones técnicas requeridas
por los clientes, por ende, asegurar la producción en cantidad, calidad y tiempo
de los productos terminados. Así mismo, se deberá lograr un flujo continuo de
la producción, conseguir procesos estables, controlados, estandarizados y
confiables que garantizan la calidad del producto. El aporte del trabajo ayudará
a los dueños de la cooperativa y a los colaboradores del proceso a una toma
de decisiones con criterios mucho más eficientes frente a situaciones que se
presente en el proceso de manera oportuna y certera. Además, permitirá contar
con información en tiempo real en cada proceso concerniente a los defectos y
los avances de la producción en la línea. Para la cooperativa agraria Renacer
Andino, la satisfacción del cliente es lo primero, de tal forma que la presente
investigación aportará para que la organización alcance la credibilidad,
confianza y garantía de calidad, apoyados en la calidad de sus procesos para
obtener productos de alto grado de confiabilidad, dando este diferencial una
buena imagen frente a sus clientes y su entorno. El cumplimiento de lo anterior
permitirá beneficiar a los clientes finales, asegurando el cumpliendo con los
estándares de calidad y las especificaciones técnicas exigidas.

1.3 Delimitación del estudio

Delimitación espacial. El estudio del diseño estadístico en la producción de
queso tipo suizo se desarrolla en la provincia de Santa Cruz del departamento
Cajamarca, el lugar donde está ubicada la planta de producción.

Delimitación Temporal. El interés del estudio tiene un horizonte de tiempo

entre los periodos del año 2019 – 2020, en la cual se desarrollará la
implementación del control estadístico de la calidad.

2. Delimitación de objetivos

2.1 Objetivo general

 Diseño de un sistema de Control Estadístico, para mejorar la producción de
queso tipo suizo en la cooperativa agraria Renacer Andino.

3
 2.2 Objetivos específicos
 Medir la productividad inicial (diagnóstico inicial)
 Identificar los PCC en la producción de queso tipo suizo.
 Diseñar el sistema de Control Estadístico en los PCC
 Establecer estándares de calidad en los PCC (parámetros y límites)
 Desarrollar el sistema de control estadístico en la cooperativa Renacer
Andino.
 Evaluar el resultado del sistema de control estadístico mediante indicadores
de eficiencia.

3. Marco teórico referencial

3.1 Estructura teórica que sustenta el estudio

Para comprender las técnicas del control estadístico de la calidad partiremos

con el estudio de los fundamentos más necesarios de la estadística, que
describimos a continuación.
Estadística: La ciencia que trata de la recolección, tabulación, análisis,
interpretación y presentación de datos cuantitativos. Cuenta con dos fases la
estadística descriptiva y la inductiva. La estadística descriptiva o deductiva, se
utiliza para describir y analizar un determinado sujeto y/o grupo. La estadística
inductiva, su análisis parte de contar con una cantidad limitada de datos
conocida como muestra, siendo esta representativa de una población en
estudio, sin embargo, no se puede afirmar la certidumbre de manera absoluta
por lo que se maneja el concepto de probabilidad. La recolección de datos: Los
datos que se recolectan pueden ser por observación directa o indirecta en caso
de la observación indirecta se pueden obtener los datos mediante preguntas
escritas o verbales. Para los fines de analizar la calidad se reúnen datos a partir
de la observación directa. Clasificándose en variables o atributos, La variable,
son características de la calidad que se pueden medir (longitud, temperatura,
peso, etc.). Los atributos, son características de la calidad como conformes o
no conformes, que responde a la pregunta “pasa o no pasa”. (Besterfield, 2009,
págs. 118, 119) .
Calidad: Calidad es la totalidad de las características o resultados que pueden
usarse para determinar si un producto cumple o no la aplicación pretendida
(Oseki y Asaka, 1992).
Una observación que acompaña esta definición, establece que al determinar si
un producto o servicio satisface su aplicación, debe considerarse también el

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efecto de tal producto o servicio en la sociedad. Una segunda observación
define las características de calidad que son los elementos que componen la
calidad (Oseki y Asaka, 1992).
3.2.1 Aspectos generales de la empresa o institución
Nombre de la empresa: Cooperativa Agraria Renacer Andino
3.2.2 Estructura de la organización y funciones
-Estructura

Asamblea General

Comité de Consejo de Consejo de Comité

Educación Administracíon Vigilancia Electoral

Gerencia General

Área de Área de Área de

Administración y Producción y Comercialización y Área de Proyectos
RRHH Control de calidad Finanzas

Figura 1. organigrama de la Cooperativa Agraria Renacer Andino.

Fuente: Cooperativa Agraria Renacer Andino (2015).

-Funciones:
Asamblea general:
Función de examinar la gestión administrativa, financiera y económica
de la Cooperativa; aprobar presupuesto anual y elegir y remover
miembros del consejo de administración.
Consejo administrativo:
Responsable del funcionamiento administrativo de la cooperativa, elige
y puede remover al gerente general, controla y evalúa los planes
presupuestales.
Consejo de vigilancia: Velara que la contabilidad se lleve de acuerdo
a ley, inspeccionar libros de actas del consejo administrativo, solicitar al
consejo administrativo y gerencia informes de situaciones de la
cooperativa.
Comité de educación: Principal funcionamiento es de planificara y
organizar programas de educación cooperativa, el presidente es el
vicepresidente del consejo de administración.

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 Comité electoral: Encargado de organizar y llevar a cabo los procesos
electorales de los representantes, su participación es temporal para las
elecciones de dirigentes y administrativos, para que el desarrollo de las
elecciones se de manera transparente.
Gerencia general: es el responsable administrativo de mayor alto nivel,
encargado de gestión y administración sin limitantes excepto lo prescrito
en la ley.
-Área de producción: con la función de aseguramiento de la calidad,
control de la producción y supervisión de plantas.
-Área recursos humanos: encargada de administrar los Recursos
Humanos. Su función es la de Incorporación de personal, administración
de sueldos, prestaciones y beneficios, educación y capacitación,
creación y dirección de equipos de trabajo, control y evaluación del
desempeño, promoción y manejo de empleados claves.
-Comercialización: La función principal de recepción y cumplimiento
de los pedidos, desarrollo del plan comercial, coordinación y parte
logística en la participación en las ferias.
3.2.3 Visión y misión
Visión: La cooperativa Agraria Renacer Andino al 2021, será una
organización empresarial líder en el mercado; desarrollando y ofertando
productos y servicios de calidad; con responsabilidad social, económica
y ambiental; articulando y mejorando la calidad de vida, de los
productores agropecuarios del norte del Perú.
Misión: Somos una organización que presta servicios de calidad en:
acopio, procesamiento, transformación, logística, asesoría técnica y
comercialización de productos lácteos, con transparencia,
competitividad y mediante actos cooperativos; contribuyendo al
fortalecimiento de las organizaciones sociales, al mejoramiento de la
calidad de vida de las familias asociadas y promoviendo el desarrollo
agro ganadero de la región.

3.2.4 Reseña
La Cooperativa Agraria Renacer Andino - COOPAREAN- se funda en
asamblea General de productores, ganaderos y líderes sociales, el 24
de junio del 2015 en el Caserío La Zanja S/N – Distrito de Pulán,
Provincia de santa Cruz; con la iniciativa del Sindicato de trabajadores
de Empresa Minera La Zanja-SITRAMZA y bajo el liderazgo del comité

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 Ejecutivo de la gestión 2014 – 2015. Posteriormente se inscribe en
registros públicos el 21 de julio del 2015.
El trabajo inicial para constituir COOPAREAN, fue difícil debido a la baja
receptividad de la propuesta por parte de los pequeños ganaderos de la
zona. En realidad, desconfiaban de la propuesta en razón al poco
conocimiento que tenían sobre el modelo cooperativo. Paralelamente,
fueron apareciendo quienes, sin conocer el verdadero propósito del
modelo, vertían informaciones distorsionadas de la verdad.
Una de las virtudes de los promotores de la cooperativa, ha sido y es la
perseverancia; desplegaron esfuerzos, se distribuyeron las tareas, se
acompañaron de los funcionarios de la DRAC, hasta que lograron
integrar 11 caseríos y dentro de ellos 90 pequeños ganaderos que
apostaron por constituir COOPAREAN. Los trabajos de afiliación
continúan, proyectando integrar 900 cooperativistas de 60 caseríos de
las provincias de San Miguel y Santa Cruz a diciembre del 2021.
La cooperativa elabora diversos productos lácteos cuya frecuencia de
fabricación dependerá de la época del año o de la cantidad de pedidos
existentes, siendo el verano la estación del año con mayor producción
e invierno la que presenta una disminución en los niveles de producción.
Actualmente la cooperativa cuenta con plantas en funcionamiento en
dos caseríos (LA ZANJA, LA LIBERTAD) y en un centro poblado (SAN
LORENZO), con la participación activa de 14 bases sociales. Todos los
procesos productivos son manejados en forma artesanal y tienen como
objetivo mejorar la producción y calidad de sus productos para elevar
sus ingresos y tener satisfechos a sus consumidores. La gama actual
de productos ofrecidos por la Cooperativa es, Queso Suizo el cual
cuenta con registro sanitario.
Actualmente la cooperativa cuenta con 165 cooperantes y 14 bases
sociales (La Zanja, Languden, Pucara, Chilal, Agomayo, Comuche, La
Cascarilla, La Libertad, Cruce, Taulis, La Colpa, San Lorenzo).

3.2.5 Localización geográfica y política:

-Dirección: caserío la Zanja S/N.
-Distrito: Pulán
-Provincia: Santa Cruz
-Departamento: Cajamarca

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 -País: Perú

Figura 2. Ubicación geográfica de la Cooperativa Agraria Renacer

Andino google Earth (2019).

3.2 Metodología a utilizar en el estudio

Seis Sigma:
Es una filosofía que integra el control estadístico de procesos y las
herramientas de calidad total para determinar qué tan lejos un proceso se
desvía de la perfección, medir cuantas fallas existen y luego eliminarlas con la
finalidad de obtener un proceso con cero defectos. Para su ejecución emplea
cinco pasos: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar (DMAMC).
Seis Sigma tuvo origen en Motorola cuando Mikel Harry sugirió el estudio de la
variación en los procesos de esta organización, esto provocó que se fije como
meta empresarial obtener 3,4 defectos por millón de oportunidades en los
procesos; basándose en el análisis de la variación y la aplicación de un
programa de mejoramiento contínuo. Motorola entre 1987 y 1994 al incorporar
Seis Sigma redujo su nivel de defectos por un factor de 200 y de esta manera
sus costos de manufactura disminuyeron en $1,4 billones, la productividad de
sus empleados incrementó en un 126 % y el valor de las ganancias de sus
accionistas se cuadriplicó.
4. Desarrollo de la solución

4.1 Diseño de la solución

Para llevar a cabo un programa Seis Sigma en una empresa se requiere de un
equipo humano, cuyos integrantes reciben diferente formación de acuerdo a su

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responsabilidad y se los identifica recurriendo a una analogía con las artes
marciales de la siguiente forma:
Champion
Líder de la alta gerencia que sugiere y apoya proyectos, ayuda a obtener
recursos necesarios y elimina obstáculos que impiden el éxito del proyecto.
Master Black Belt (MBB)
Es el experto en Seis Sigma que capacita a los Black Belts, en la metodología,
herramientas y aplicaciones.
Black Belts (BB)
Lideran los equipos de trabajo Seis Sigma que son responsables de medir,
analizar, mejorar y controlar procesos que afectan la satisfacción del cliente, la
productividad y calidad.
Green Belts (GB)
Son los ayudantes de los Black Belts y son empleados de la organización que
dirigen proyectos de mejora a nivel departamental.
4.2.1 Herramientas empleadas en seis sigma.
Seis Sigma emplea tanto modelos estadísticos como instrumentos
específicos de calidad. Dentro de las herramientas de calidad se
encuentran casi todas las desarrolladas por Calidad Total, como son:
-Procesos de Mejora Continua
-Diseño/Rediseño de Procesos
-Análisis de Varianza
-La Voz del Cliente
-Pensamiento Creativo
-Diseño de Experimentos
-Gerencia de Procesos
-Control Estadístico de Procesos
4.2.2 Método DMAMC La metodología DMAMC constituye la base para la
implementación de Seis Sigma en la empresa, las siglas pertenecen a
las iniciales de los 5 pasos a seguirse y son:
Definir: El primer paso consiste en definir los requerimientos del cliente
y convertirlos en los objetivos del mejoramiento de los procesos,
controlando los estándares, creando una plataforma de medidas del
proceso e identificando las fases críticas.
Medir: Una vez que los subprocesos clave fueron identificados, en la
fase de “medida” se recolecta información acerca de defectos envueltos
en el proceso de estudio.

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 Analizar: El análisis de la información ayuda a identificar las causas raíz
de las variaciones a través de tendencias y relaciones observadas, que
permiten deducir los pasos correctivos, también determina la cantidad
de mejoras requeridas.
Mejorar: En la etapa de mejoramiento se buscan soluciones, que serán
implementadas para eliminar o reducir los problemas identificados
durante la etapa de “Análisis.”
Controlar: El nuevo sistema implementado es monitoreado
periódicamente y de presentarse cualquier variación, se realizarán las
acciones correctivas para asegurar que la productividad del
mejoramiento sea sostenida.
4.2.3 Proceso de elaboración de queso suizo
4.2.3.1 Materia prima:
La materia prima para la elaboración de queso suizo es leche
de vaca, la misma que es sometida al correspondiente control
de calidad al igual que los demás insumos empleados como son:
cuajo, fermento láctico, sal y cloruro de sodio. Se realizan
pruebas que determinen las características físicas, químicas y
microbiológicas de cada muestra y se controla que se
encuentren dentro de los parámetros establecidos en la tabla 1
de requisitos físico – químicos de la norma técnica peruana para
leche cruda. A continuación, se presentan las características
analizadas y los rangos de los valores obtenidos en los análisis:
Tabla 1. Características físicas, químicas y microbiológicas de
la leche

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4.2.3.2 Proceso de elaboración:
El proceso de elaboración de queso suizo consta de varias
etapas descritas a continuación:
Recepción de leche.
La leche que llega a la planta es sometida a análisis físico-
químicos, para comprobar que cumple con los parámetros
establecidos. Luego la leche es filtrada, pesada y enfriada a 4ºC.
Pasteurización.
La pasteurización es un tratamiento diseñado para eliminar
todos los microorganismos patógenos, que bajo ciertas
circunstancias pueden proliferar rápidamente en la leche y el
queso, causando enfermedades. La leche es sometida a un
tratamiento térmico de pasteurización a una temperatura de
72ºC durante 15 segundos. Enfriamiento La leche pasteurizada
enfriada sale a una temperatura aproximada de 30°C y pasa a
la sección de quesos. Para la fase de coagulación se requiere
que la leche tenga una temperatura de 35°C a 36°C, debido a
esto la leche es calentada hasta alcanzar dicho valor.
Coagulación.
La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la
elaboración de queso y tiene lugar luego de la adición de cuajo.
El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimosina,
que actúa directamente en un punto delimitado de la caseína
con calcio y destruye el efecto de coloide protector de la micela
de caseína, desarrollándose el coágulo que atrapa a la mayoría
de los componentes sólidos de la leche. Parte de la lactosa se
transforma en ácido láctico, provocando acidificación que ayuda
a que el coágulo se vaya contrayendo y expulsando suero.
Reposo.
La leche reposa durante un tiempo aproximado de 30 minutos a
una temperatura de 36ºC, mientras se forma la cuajada. Corte
de cuajada La cuajada se corta con una lira de corte, formando
coágulos de diámetro pequeño. El tamaño del grano es
proporcional al contenido de humedad deseado y al tipo de
queso. La sinéresis o expulsión de lactosuero se produce por la
reestructuración de la red proteica continua que forman las
micelas de paracaseína y depende de la firmeza del coágulo al

11
momento del corte. Agitación de cuajada Para facilitar la
separación de la cuajada del lactosuero, la masa es removida
suavemente con un agitador hasta obtener la consistencia
granulosa, aproximadamente por 20 minutos. Luego se lavan
los granos con la adición de agua con temperatura de 75ºC.
Drenaje del suero El suero es drenado con el objetivo de dejar
la parte sólida que constituye el queso. El grado de retención de
agua en las micelas de caseína depende en su mayor parte de
la pérdida de fosfato de calcio y ésta a su vez del pH en el
momento que se retira el lactosuero de la cuajada. El suero es
retirado de la marmita empleando baldes y colocado en grandes
recipientes.
Moldeo.
La cuajada se vierte en moldes rectangulares de acero
inoxidable, o redondos de PVC y se los cubre con mallas
rectangulares o redondas de polipropileno o paños de acuerdo
a la forma que requiera la presentación del queso que se esté
elaborando. El tiempo empleado en esta operación es de 30 a
40 minutos aproximadamente.
Prensado.
En el prensado la cuajada es sometida a presión con el fin de
facilitar la separación del suero. Los moldes son colocados en
una prensa mecánica, previamente se forman pisos,
intercalando filas de quesos. Los quesos son sometidos a
presión mecánica por un tiempo de 30 o 40 minutos,
dependiendo de la consistencia de la cuajada. El prensado tiene
por finalidad endurecer la masa de cuajada y eliminar el suero
sobrante.
Salado.
El salado se efectúa por inmersión de los quesos en salmuera
de concentración 20ºBaume y que está a una temperatura de
10ºC, por un tiempo aproximado de 30 minutos. La inmersión de
queso en salmuera hace que pierda humedad mediante un
proceso en el que sale suero y entra sal al queso [2]. También
se produce un intercambio de calcio por sodio en el
paracaseínato, que provoca que el queso tenga una
consistencia más suave.

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Envasado.
Las presentaciones de 500g y 1000g de queso suizo son
envasadas al vacío para su mejor conservación.
Almacenamiento y distribución.
El queso es almacenado a una temperatura entre 10°C y 12 °C,
durante su distribución se mantiene la cadena de frío para evitar
el deterioro del producto.

13
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO
COOPERATIVA AGRARIA RENACER ANDINO

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15
4.2.3.3 Producto final
Se define al producto como un queso sometido a un proceso de
maduración y se obtiene por separación del suero, después de
la coagulación de la leche. Su estructura consiste en una fase
discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz
continua de proteína altamente hidratada, tiene un pH y
humedad con valores altos, debido a estas características es un
producto altamente perecedero. La planta procesa quesos en
presentaciones de 500g y 1000g. Su tiempo de vida útil es de
45 días almacenado a una temperatura entre 10ºC y 8ºC.
El queso suizo presenta las siguientes características propias
de su tipo.

16
 Parámetros Físicos:
-Corteza. Apenas perceptible, lisa.
-Color. Blanco marfil.
-Pasta. Abierta, presencia de ojos u orificios, relativamente
firme, algo elástica, húmeda.
-Sensación táctil. Húmedo y algo elástico.
-Olor. A cuajada fresca.
-Sabor. Ácido entre suave y fuerte, algo proteolizado, algo
salado, mantecoso al paladar.
-Forma. Se elaboran quesos de forma: Rectangular y redonda.
Parámetros Químicos:
-Humedad 50% - 56%.
-PH 6,2.
-Contenido de Grasa 25% - 45%.
Parámetros Biológicos:
Tipo de microorganismo.
valor máximo
-Colonias/g de Escherichia coli 100.
-Colonias/g de Staphylococcus aureus 0.
-Colonias/g de Mohos y Levaduras 0.
-Colonias/g de Salmonella 0 3.

4.2.4 Desarrollo de la metodología seis sigma.

Para el desarrollo de Seis Sigma primero se selecciona el proyecto
en el que se va a trabajar, el cual debe ser bien definido en su
alcance y con metas concretas que satisfagan los objetivos de la
empresa. La planta procesadora de lácteos de la cooperativa tiene
una línea de producción de queso suizo, que ha venido presentando
problemas de calidad en el producto manifestándose a través de la
hinchazón temprana del mismo; esto provocó quejas y devoluciones
de quesos.
Determinación de Variables Críticas de la Calidad.
Para determinar las variables críticas de la calidad se necesita
conocer las sugerencias, expectativas e inconformidades del cliente
para con el producto, debido a esto se organizará los comentarios
de clientes y se los transformara en requisitos técnicos,
calificándolos en una escala de prioridad de 1 a 5, lo que obtengan

17
 los valores más altos determinaran las variables de salida del
producto que se necesitan mejorar.
Medida del rendimiento del proceso.
En todo proyecto de mejoramiento de la calidad se necesita conocer
la situación actual del proceso, mediante la medición de su
rendimiento y para esto se efectuarán estudios de repetibilidad y
reproducibilidad, así como análisis de estabilidad y capacidad a cada
una de las variables de salida críticas.
Análisis e investigación de causas
En esta fase se determinan las X’s vitales que corresponden a las
causas de hinchazón en queso suizo, para lo cual primeramente se
establecerán las X’s potenciales a través de matrices que medirán la
relación entre las variables de entrada de cada subproceso crítico
con las variables de salida y las Y's críticas.
Medidas y plan de acción para el mejoramiento de la calidad
Formulación de soluciones para causas encontradas.
Evaluación de resultados de prueba piloto.
Control del proceso
Para controlar el proceso mejorado de producción de queso suizo en
primer lugar se describirá su evolución realizando la descripción del
proceso anterior, enumerando las fallas encontradas y las mejoras,
luego se compara con el proceso mejorado.

4.2 Determinación de los beneficios a lograr

Los beneficios de utilizar la metodología seis sigmas en la cooperativa son:
-Maximizar la eficiencia y la calidad de sus procesos.
-Estimular la moral de los empleados.
-Ofrecer reconocimiento Nacional.
-Mejora la gestión de procesos.
-Ofrecer niveles más altos de satisfacción del cliente.

4.3 Evaluación económica y financiera de la solución

Se elegirá el costeo Tradicional debido a que tenemos: Manufactura no
compleja, es una pequeña empresa los costos primos son altos en comparación
con los Costos indirectos de fabricación y guarda relación con una o varias
medidas de volumen, los productos no difieren mucho en términos de los

18
procesos de fabricación ya que todos pasan por la misma maquinaria, por ello
no es necesario hacer énfasis en las actividades.
Se tomará en consideración: la inflación y el tipo de cambio para la proyección
de costos unitarios y así involucrar los riesgos a los que estamos sometidos.
Posterior a ello se calculó el costo unitario de fabricación de queso y la
proyección de costo unitario para poder determinar el ahorro que generara el
proyecto en función del enfoque de la mejora. A continuación, se muestra el
formato de ahorro en costos del queso tipo suizo.
Tabla 2. Formato de costo unitario de fabricación.
Producto: Queso tipo suizo
Sin Proyecto (Productividad)
Con Proyecto (Productividad)
Costo Unit. Fabricación (Con proyecto)

Tabla 3. Formato ahorro de costos de producción.

Ahorro de Periodo I Periodo II Periodo III Periodo IV Periodo V
costos de
producción

Otro factor importante a tener en cuenta en la implementación del proyecto será

la puesta en marcha del programa de mantenimiento preventivo, lo que
generará un ahorro de costos de mantenimiento.
Tabla 4. Formato ahorro de costos de mantenimiento.
Ahorro de Periodo Periodo Periodo Periodo Periodo
costos de I II III IV V
mantenimiento

Los costos de producción y mantenimiento permitirán calcular el flujo de caja

financiero del proyecto. En el flujo de ahorros del proyecto, tendrá en cuenta la
inversión inicial durante el periodo cero, para obtener un retorno de la inversión
en el segundo trimestre de la implementación del proyecto.

Tabla 5. Formato de flujo de ahorros.

Concepto Periodo 0 Periodo I Periodo II Periodo Periodo
/Periodo III IV

19
 Flujo de
ahorro
financiero

Luego se aplicará las herramientas del VAN y TIR, con la finalidad de obtener
la evaluación financiera y tendrá el siguiente formato.
Tabla 5. Formato de evaluación financiera.
Tipos de Resumen de los Resultados de Evaluación
evaluación
VAN TIR B/C
EVALUACION
FINANCIERA

Se evaluará el VAN, TIR y COK con la finalidad de asegurar que el proyecto

sea económicamente viable y rentable.

4.4 Recomendaciones para la implementación

▪ Se necesitará la predisposición de los operarios de producción en el
proyecto, ya que son los involucrados directamente con los procesos y son
los primeros afectados ante cualquier cambio.
▪ Se deberá tener un trato directo con el personal de la empresa, desde jefes
o representantes de la empresa para el proyecto, hasta los operarios, para
que se sientan involucrados a lograr la mejora de la empresa.

5. Conclusiones
-El presente trabajo nos permitirá elaborar un manual para la integración de un
Programa de Mejoramiento de Calidad Seis Sigma planta procesadora de queso de
la cooperativa.
-La integración de la estadística al proceso de producción mediante estudios de
reproducibilidad, repetibilidad, estabilidad y capacidad, permitirá tener un control
más estricto de la calidad.

6. Recomendaciones
-Se determinará como posibles causas de hinchazón en queso tipo teniendo en
cuenta factores como son: temperatura de leche cruda, tiempo y temperatura de
pasteurización, tiempo de moldeo.
-En base a estos factores se determinará las causas que provocan la hinchazón del
queso y a partir de esto se sugerirá la aplicación de un sistema de aseguramiento

20
 de calidad, que permitirá controlar los subprocesos críticos y de ésta forma mejorar
integralmente el proceso de producción de queso tipo suizo.

Anexos

Referencias bibliográficas

En el Anexo 2 se tiene el formato del documento de Trabajo Aplicativo que incluye una
explicación detallada de cada una de las partes de la misma.

ANEXO 01

Anexo 1
Formato de Plan del Informe de Trabajo Aplicativo
21
1. Participantes de la ejecución
Responsable: (nombre completo)
(indicar la especialidad)
Asesor: (nombre completo)
(indicar el departamento académico al que pertenece)
Coordinador de la carrera Indicar el nombre completo

2. Título del Trabajo Aplicativo

El título debe ser específico. Ejemplo:
Malo: Elaboración de un Sistema de Gestión del Mantenimiento
Bueno: Diseño e Implementación de un Sistema de Gestión del
Mantenimiento para la Industria del Papel

3. Justificación del tema a desarrollar

Se debe explicar de manera directa y concisa la finalidad del trabajo. Se exponen

las condiciones actuales de lo que se trata de optimizar, mejorar, diseñar o
rediseñar. No se debe incluir explicaciones técnicas o un avance del trabajo.

4. Resultado final esperado

Se debe enumerar los beneficios que se alcanzarían con la implementación de la
solución. Esto permitirá tener una idea de lo que se persigue con el trabajo.

------------------------------------------------ ---------------------------------------------
Firma del Responsable Firma del Asesor

----------------------------------------
Firma del Coordinador Carrera
------------------------
Fecha

22
Anexo 2

23
 INFORME DEL TRABAJO APLICATIVO PARA OPTAR EL TÍTULO
PROFESIONAL

<Título>

EGRESADO
<Apellidos, Nombre>

PROGRAMA
<Nombre de la carrera>

<MES> del 2019

RESUMEN

Aquí se debe dar énfasis en orientar al lector en los siguientes aspectos:

24
 • Descripción en forma concisa de la situación (satisfacer una necesidad, o solución
a un problema) que da origen a la realización del informe, la solución propuesta y
los resultados que se esperan lograr con su aplicación.
• Explicación del impacto (beneficios) que conllevará realizar el informe.

El resumen debe ser claro y debe despertar el interés para continuar con la lectura de
todo el documento.

Recomendación: Debe tener una extensión máxima de dos (2) páginas.

1. PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL TEMA

1.1 Formulación y delimitación

Consiste en describir las características del problema, la cual debe estar

debidamente delimitada para enfocarse en el tema a tratar.

1.2 Importancia y justificación del estudio

Debe destacarse la importancia del tema elegido, resaltando su aplicación, utilidad

e impacto para los beneficiarios.

1.3 Delimitación del estudio

Debe identificar posibles dificultades para obtener información, autorización u otras

de orden económico que impidan una mayor profundidad en el desarrollo del
trabajo.

2. DELIMITACIÓN DE OBJETIVOS

Los objetivos deben ser específicos, claros, alcanzables y medibles. Se debe presentar:

2.1 Objetivo General

Debe expresar la meta más importante que va lograrse al culminar el trabajo

aplicativo como respuesta a la situación que se está planteando.

2.2 Objetivos Específicos

Los objetivos específicos son aquellos que precisan lo que se desea lograr en el
trabajo aplicativo. De igual forma, deben ser susceptibles de ser medidos y
comparados posteriormente con los verdaderos resultados obtenidos de llegarse a
implementar la solución. Si es necesario, se puede distribuir el objetivo general en
grupos de objetivos clasificados por características similares (calidad, costos,
tiempos, etc.).

Recomendación: Esta parte debería tener una extensión máxima de una (1) página

25
 3. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

El marco teórico describe los fundamentos que sustentan la solución a la situación

planteada. Para tal fin es necesario efectuar una recopilación y revisión de las fuentes
bibliográficas que incluyen investigaciones, ensayos, experimentos, o proyectos
relacionados y relevantes al tema a investigar.

3.1 Estructura teórica que sustenta el estudio

Se debe hacer referencia a los fundamentos, postulados, supuestos, teorías y

conceptos que han de servir de guía para estructurar el soporte teórico del tema a
desarrollar.

3.2 Metodología a utilizar en el estudio

Se describe los métodos utilizados para el estudio de la solución para la situación

planteada. Se debe emplear la matemática, estadística o el cálculo superior como
herramientas que soporten el estudio mencionado. Igualmente las herramientas de
software de diseño, simulación o programación que sean necesarias u otros
métodos que ayuden en la toma de decisiones.

4. DESARROLLO DE LA SOLUCIÓN

En este capítulo se debe describir a detalle las actividades a realizar que conduzca a la
solución.

4.1 Diseño de la solución

Incluye la organización de las diferentes etapas para el desarrollo de la solución,

distribución de recursos, elaboración del Gantt respectivo, plan de inversión y
costos consolidados y la determinación de beneficios, ya sean tangibles o
intangibles. Todo aquello que representa detalle, debe ser anexado
adecuadamente. Se debe presentar aquí el cálculo de los costos directos, indirectos
asociados al proyecto.

Se debe realizar a continuación el detalle de todas las actividades indicadas en la

planificación. Incluye todos los cálculos, simulaciones, programas, experimentos,
pruebas, ensayos, dibujos, planos, diagramas de proceso, etc. necesarios para
definir e implementar la solución. Los resultados obtenidos se deberán ubicar
convenientemente en uno o más anexos.

26
 Deben especificarse las actividades que realizará para definir completamente la
solución. Es muy importante que considere lo siguiente:

o Los cálculos utilizados para definir las dimensiones finales de su solución

(donde sea aplicable).
o Los planos (mecánicos, eléctricos, electrónicos, o programas de software
deben realizarse en formato normalizado).
o Diagramas de flujo de procesos que están involucrados en la solución.
o Debe contemplarse aspectos de seguridad, impacto medio-ambiental, análisis
de riesgo, entre otros.

4.2 Determinación de los beneficios a lograr

Se debe presentar el cálculo de los beneficios que proporcionará la solución una

vez implementada. Adicionalmente, se deben mencionar los beneficios cualitativos
asociados a la implementación de dicha solución. Se determinará aquí el ROI
(retorno de la inversión). Para algunos casos también se podrá calcular el tiempo
en el que se recuperará la inversión realizada.

4.3 Evaluación económica y financiera de la solución

En esta etapa se debe realizar un estudio profundo del problema u oportunidad de

mejora que se intenta resolver. Se deben presentar datos estadísticos que muestren
el impacto que tienen las actividades actuales, es decir, los perjuicios que origina
en los costos del proceso, en la calidad del producto o servicio, en la motivación del
personal, etc. Aquí se busca el costo / beneficio de la solución planteada. Para
definir los criterios usar los valores obtenidos en el cálculo de:

o Presupuesto planificado. o VAN (hacer la evaluación económica en el

periodo más apropiado). o Beneficio / Costo. o Ahorros vs. Inversión
realizada.

Se pueden considerar los beneficios intangibles.

4.4 Recomendaciones para la implementación

Debe indicarse como se ejecutaría la solución y que factores afectarían el nivel de

éxito de la misma en función a los siguientes indicadores:

27
 o Calidad o A tiempo o En presupuesto o
Beneficios
o Nivel de comunicación

5. CONCLUSIONES

Representan las respuestas a los objetivos planteados en el trabajo aplicativo. Asimismo,

también representa un análisis respecto a que tanto se logró alcanzar de los objetivos
inicialmente considerados.

6. RECOMENDACIONES

Representan ideas, sugerencias y consideraciones complementarias y factibles de

realizarse que permitan apoyar lo implementado.

Nota: Las conclusiones y recomendaciones se realizan en hojas independientes.

ANEXOS

Los anexos no llevan numeración de página. Sin embargo, deben estar muy bien
identificados por letras o números. Cada anexo considerado debe ser mencionado en
alguna parte del trabajo aplicativo, de lo contrario no debe incluirse.

BIBLIOGRAFIA

Listar en forma alfabética y por autor los libros, artículos, catálogos, web, etc., que han sido
consultados para realizar el trabajo desarrollado utilizando la norma APA. Los ejemplos
siguientes sirven para estandarizar los criterios a aplicar en este caso.

Referencia de un libro:
Pineda, E., Alvarado, E., y Canales, F. (1994). Metodología de la Investigación (2.a
ed.). Washington DC: Organización Panamericana de la Salud (OPS).

Referencia de un artículo de una revista:

Castellano, J. y Ramirez, M. (1995). Control infeccioso en el consultorio dental.
Asociación Dental Mexicana, 52 (4), 199-203.

Donde Asociación Dental Mexicana es el nombre de la revista, 52 es el volumen, 4

es el número, y las páginas citadas van de la 199 a la 203.

Referencia de un documento de Internet

Peralta E., M. V. y Fujimoto Gómez, G. (s.f.). La atención integral de la
primera infancia en América Latina: ejes centrales y los desafíos para el siglo XXI [en
línea]. Santiago (Chile): OEA. Recuperado el 18 de agosto de 2010:
//www.minedu.gob.pe/ocder/Publicaciones/AtencionIntegralPrimeraInfancia.pdf

28
 Donde s.f. es sin fecha.

Formato de Presentación del Documento

1. Tamaño de hoja: A4, vertical

2. Líneas por hoja: 25 líneas aprox.

3. Márgenes:

Derecho : 2,5 cm
Izquierdo : 3,5 cm
Superior : 3,0 cm
Inferior : 2,5 cm

4. Tipo y tamaño de fuente

Los tipos de letras recomendados son: Arial o Times New Roman. El tamaño de letra
del texto principal es de 11 puntos, títulos 12 y notas 10 puntos.

5. Interlineado:

Doble espacio para el texto principal (se aceptará espacio y medio siempre que sea
necesario por la naturaleza del trabajo y cuente con la aprobación del asesor). La
Bibliografía se escribirá a espacio simple con un doble espacio entre cada referencia.

6. Numeración:

Los números de la hoja se colocarán en el centro del margen superior o inferior.

¿Qué se evalúa en el Trabajo Aplicativo?

Nivel tecnológico del Trabajo Aplicativo:

1. Logro de los objetivos planteados.

2. Relevancia de las conclusiones y alineamiento de estas con los objetivos planteados.
3. Consistencia de datos e información presentada.
4. Utilización de instrumentos, herramientas, modelos, software, otros.
5. Fundamentación de propuestas utilizando sus conocimientos de ciencias, matemáticas
y tecnología
6. Pertinencia de la investigación realizada.

Calidad del Trabajo:

29
1 Cumplimiento con los requisitos exigidos en el formato de trabajo aplicativo
2 Incluye referencias bibliográficas y están de acuerdo al manual APA. 3
Calidad de gráficos, tablas y figuras.

Sustentación:

1 Lenguaje y nivel de comunicación.

2 Capacidad de síntesis. La presentación contiene puntos relevantes del trabajo. 3
Cumple con el tiempo otorgado para la sustentación.

Nota: el archivo en Power Point no debe exceder de 20 diapositivas.

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