Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra: "Comerț, Merceologie, Tehnologie"

Studiu individual
La unitatea de curs:"Bazele tehnologiei culinare”

Tema: “ Procesul tehnologic de prelucrare primară a

păsărilor, vânatului, iepurilor și a preparatelor,
semipreparatelor “

Elaborat: Prodan Sanda

Grupa:TAP-171

Verificat: Adela Slănină

Chișinău 2018
 Cuprins:
Capitolul 1: “Tratarea pasarilor, vânatului si a
iepurilor”

1.1 Caracteristicile materiei prime

1.2 Procesul tehnologic de tratare a păsărolor(schemă)
1.3 Tratarea primară
1.4 Tranșarea păsărilor, vânatului si a iepurilor.
1.5 Pregătirea carcasei pentru prelucrarea culinară
1.6 Prepararea semipreparatelor
1.7 Concluzie
 1.1 Caracteristicile materiei prime

În unitățile de alimentație publică se livrează:

rațe
găini

Păsari de casă
gâști pui

curcani
Pui-Broiler

fazani
ieruci
Vânat cu pene

gotcani potârnichi
Păsările de casă – se livrează fără pene, în stare refrigerată sau congelată.
Destinația culinară a pasărilor de casă

Pasărea Destinația culinară

Găinele tinere și puii
Găinele si cucoșii maturi
Gâștele si rațele
Găini si curci maturi si grase
Bulioane de gâști si rațe
Se folosesc la prepararea bucatelor de
bază prăjite si fierte.
Se gătesc preparate tocate si brezate.
Se folosesc la prepararea bucatelor
prăjite si brezate.
Bulioane tari si aromate.
Se folosesc la preparearea supelor
rasolnik, soleanka, ciorbe din varza
murată.

Vânatul cu pene – se livrează nepenit in stare congelata, neeviscerat, fără

intestine. Carnea păsărilor de vânat are culoare intunecată și o consistență mai
densă. Ea conține multe proteine si mai puțină grăsime, are gust si aromă
specifică. Vânatul se folosește in special pentru prăjire în carcase întregi.
1.2 Procesul tehnologic de tratare a păsărolor(schemă)

Decongelarea păsărilor congelate

flambare

tranșare

spălare

Prepararea semipreparatelor

1.3 Tratarea primară

Denumirea procesului Descrierea procesului
tehnologic
Decolgelarea Decolgelarea se execută în camere
frigorifice cu temperatura de 8-10
grade și umeditatea de 85-95%.
Durata decolgelării este de 10-20 ore.

Flambarea La flambare se folosește focul

neafumător al arzătorului de gaz sau
alcool. Flambarea se execută atent
pentru a evita vătămarea pielii si
topiea grasimii subcutanate.
1.4 Tranșarea păsărilor, vânatului si a iepurilor.
Păsările semiviscerate se decapitează la nivelul celei de a 2-a vertebre cervicale. Se taie
pilea de-a lungul gâtului din partea dorsală, apoi se îndoaie. După care se taie gâtul la
nivelul ultimei vertebre cervicale si inătură 2/3 din piele. Capetele aripilor păsărolor de
toate tipurile, cu excepția puilor, se taie până la articulția citului, iar piciorușele până la
articulația. Carcaselor li se face o secțiune nu prea mare de la capătul osului pectoral
pănă la orificiul anal. Prin gaura formata se inlatură viscerele si grăsimea. Prin gaira de la
gât se înlătură gușa împreună cu esofagul si traheea. Carcasele eviscerate se spală cu apă
rece ce usucă suprafața. Păsările eviscerate i se înlatură 2/3 din gât, aripile – până șa
articulația cotului, grăsimea interioară, rinichii si plămânii.
 Vânatul mare (rațele, gâștele sălbatice) se tratează în același mod ca și păsările de casă
neviscerate.
Vânatul mic(sitarilor, becaținelor, prepelițelor) i se jupoaie pielea de pe căpușor, i se
scot ochii și se eviscerează prin secțiunea părții dorsale. La eviscerarea vânatului se
nlatură rânza, intestinele, ficatul, inima, plămânii, gușa si esofagul.
Carcasele iepurilor li se taie ștampilele, se înlătură gâtlegul, vertebra cervială, rinichii,
apoi se curăță și se spală. Carcasa se despică în două părți- anterioară si cea posterioară
în dreptul ultimei vertebre lombare. Din partea posterioară se prepară semifabricate
pentru prăjire si fierbere prin înăbușire, iar din cea anterioară- pentru brezare.

1.5 Pregătirea carcasei pentru prelucrarea culinară

În scopul încălzirii uniforme în procesul prăjirii, fierberii si pentru comoditate la
porționare carcasele tratate se fasionează. Pentru aceasta li se dă o formă compactă
partea de piele a gâtului rămasă se introduce în gaură, care s-a forma după îndepărtarea
gușei cu esofagul si traheea, aripile se rasuces spre sprinare. Apoi carcasa se pune pe
spinare, se taie pereții cavității abdominale mai jos de osul pectoral din ambele părți și în
găurile formate se introduc articulațiile pulpelor.

1.6 Prepararea semipreparatelor

Din păsări se prepară următoarele semipreparate:
- Semifabricate porționate
- Semifabricate în bucăți mici
- Semifabricate din carne tocată
Semifabricate porționate - din păsări de casă, din cele de vânat și din iepure se
prepară următoarele semifabricate:
- Cotlete naturale
- Cotlete panate
- Cotlete naturale umplute
- Pasăre si vânat sau iepure ca la capitală
- Cotlete ca la Kiev
 Denumirea Dimensiunea si Imagine Panarea
semifabricatulu forma
i
Cotletul natural Formă ovală

Cotlet panat Forma ovală Se înmoaoien în lezon și se

panează cu pesmeți albi

Pasăre si vânat Formă ovală se înmoaie in lezon și se panează

sau iepure ca la cu pâine alba tăiată pai
capitală

Cotlete ca la Grosimea de 2,5- Se înmoaie in lezon si dupa se

Kiev 3 cm panează în pemeți albi și apoi
se mai inmoaie odată în lezon și
se panează în pesmeți albi
Cotlete umplute Formă de fară se înmoaie in lezon si se paneză
cu sos de lapte cu pesmeți albi
cu ciuperci

Cotlete umplute Se modelează ca se înmoaie in lezon si se paneză

cu pateu de cotletul-ca-la-Kiev cu pesmeți albi
ficat

Semifabricate din bucăți mici – Semifabricatele pentru pilaf se taie din păsări, vânat sin din
iepuri de casă câte o bucată la porție, iar pentru ragu- bucățile cu masa de 40-50 g.

Semifabricate din carne tocată – La prepararea semifabricatelor din carne de pasăre

tocată se pregătește masa pentru tocături. La prepararea ei se folosesc găini, pui=Broiler, curci,
fazani, gotcani, ieruci si potârnichi cenușii.

Denumirea Dimensiun Imagine Panarea

semifabric ea si forma
atului
Bitocuri Forma Se fierb prin înabușire
ovală
 Cotlete Formă Se panează cu pesmeși
tocate ovală sau cu panare albă

Bitocuri Forma Se panează cu pesmeți

umplute rotundă

Zraze Se Se fierb în aburi sau

modelează prin înabușire
ca zrazele
din carne
tocată de
vită
 Concluzie

În urma efectuării studiului individual cu tema:” Procesul tehnologic de prelucrare

a pasarilorl,vânatului , iepurilor, semipreparatelor si preparatelor” am stiudiat
care sunt etapele tratarii primare a pasarilor, vanatului si a iepurilor, cum se
transeaza pasarile, vanatului si a iepurilor, clasificarea semipreparatelor si felul lor
de pregatire culinara.