Colegiul Național de Comerț al ASEM

Studiu individual
La unitatea de curs: Bazele tehnologiei culinare.
Tema: Procesul tehnologic de prelucrare primară
a peștelui, produselor marine și prepararea
semipreparatelor.

A elaborat: Bordian Daniela

Grupa TAP-171

A verificat: Slănină Adela

 Cuprinsul
1.1 Dotarea secției (utilaj, ustensile, inventar).
1.2 Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui și
prepararea semipreparatelor.
1.3 Calcularea deșeurilor la prelucrarea primară a
peștelui.
1.4 Schema tehnologică de prelucrare primară a
peștelui cu schelet cartilaginos.
1.5 Prelucrarea primară a peștelui.
1.6 Metode de tranșare a peștelui.
1.7 Prepararea semipreparatelor (pentru fierbere,
prăjire, fript la grătar).
1.8 Prepararea semipreparatelor (pește la grătar, în
rolă, calmar, crab, crevete).
1.9 Prepararea semipreparatelor din tocătură (cu și
fără pâine).
1.10 Elaborarea fișelor tehnologice.
 Introducere
Peștele constituie una dintre cele mai valoroase materii
prime pentru alimentația publică, fiind utilizat pentru
pregătirea unei game variate de preparate culinare. Carnea
de pește are un țesut muscular cu fibre scurte, are o durată
de preparare redusă, se digeră ușor și poate fi folosită la
multiple preparate culinare din grupa gustărilor,
antreurilor, preparatelor lichide sau a preparatelor de bază.
 Compoziția chimică a peștelui:

Proteine

Lipide

Compoziția chimică a
peștelui:

Substanțe
minerale
Apă

1.2 Procesul tehnologic de obținere a

preparatelor culinare din pește presupune
parcurgerea unor operații tehnologice și anume:
desolzarea, tăierea înotătoarelor, eviscerarea,
decapitarea sau scoaterea branhiilor, spălarea.
- Desolzarea se realizează cu cuțit special.
- Eviscerarea se execută astfel: peștele se spintecă
pe abdomen de la coadă la cap, se scot intestinele
cu atenție, după care se scot branhiile, iar la cap
se îndepărtează și osul amar, care se află între cap
și corp.
- Decapitarea se face la nivelul capacului osos care
protejează branhiile.
- Spălarea. Peștele se spală repede, în jet de apă
rece. Păstrat în apă rece, el își pierde din calitățile
nutritive și gustative, se inhibă cu apă și se
prelucrează mai greu. Peștele spălat se lasă pe un
grătar, ca să se scurgă bine de apă.

1.3 Cantitea de deșeuri depinde de procedeele de

tratare culinară și industrială precum și de specia
peștelui:
 Tranșarea peștelui întreg (14-20%)
  Tranșat în file cu piele și cu oase (27-45%)
 Tratarea peștelui nefiletat (17-45%)
 Tranșat în file cu piele și fără oase (40-52%)
 Tranșarea în file fără piele și fără oase (50-
58%)

1.5 Clasificarea peștelui

În tehnologia culinară se folosesc diferite specii de pești de
apă dulce sau sărată:

 Pești de apă dulce (crab, plătică, biban, șalău)

 Pești marini (scrumbia albastră, chefal, stavrid)
 Pești migratori (sturioni, scrumbie de dunăre)
 Pești oceanici ( merluciu, stavrid, macrou)
a) În unitatea de alimantație publică se livrează patru
grupe de pești:
 Pește proaspăt ( cel mai valoros produs)
 Pește refrigerat ( răcit până la temperatura de
congelare -1...+5 °C)
 Pește congelat ( -6...-8°C. Au loc denaturări:
denaturarea proteinelor și oxidarea grăsimilor)
 Pește sărat ( se maturează în procesul sărării. Se
utilizează numai după tratamentul termic).
 b) După mărime, peștele livrat în unitățile de alimantație
publică se clasifică:
 Mare (>1.5 kg)
 Mediu (1 kg-1.5 kg)
 Mărunt (până la 200g)

c) După caracterul învelișului de piele se disting pești:

 Cu solzi (șalău, plătică, crap, vobla)
 Fără solzi (cordeluța roșie, somnul, țiparul)
 Solzișori osificați (sturioni- cega, morun)

d) În dependență de schelet, peștii se clasifică:

 Osos
 Cartilaginos

1.4 Schema tehnologică a peștelui cu schelet cartilaginos

Pește cu schelet cartilaginos

Decongelarea
 Decapitarea și înlăturarea înotătoarelor

Retezarea plăcilor osificate dorsale

Îndepărtarea coardei

Filetarea

Blanșarea și înlăturarea plăcilor osificate

Clătirea

Pentru prepararea Pentru tratarea termică

semifabricatelor prin tăiere culinară a secțiunilor

Înlăturarea cartilajelor Fixarea secțiunilor prin

legare
Tăierea semifabricatelor

Fierbere cu Prăjirea fără Înlăturarea cartilajelor

piele piele

Tăierea
Blanșarea

1.6 Metode de tranșare a peștelui

Panarea
Tratarea
Metodele de tranșare a peștelui sunt:termică
culinară
  Tranșarea peștelui utilizat întreg ( se lasă capul sau îl
înlăturăm. Se curăță de solzi și de înotătoare, apoi se
spintecă abdomenul de la cap la orificiul anal, se taie
peliculele, se scot viscerele)
 Tranșarea peștelui utilizat nefiletat ( se curăță de
solzi, se taie coloana vertebrală și capul cu înotătoarele.
Coada și o parte din carcasă se înlătură printr-o tăietură
de 1-2 cm de la coadă. Se scot oasele humerale, apoi se
spală și se usucă)
 Tranșarea peștelui în file cu piele și oase ( se curăță
de solzi și se spintecă abdomenul de la cap la orificiul
anal și se scot viscerele. Se taie capul și osul humeral,
apoi se spală, se despică, se înlătură osul coloanei, din
care rezultă 2 bucăți de file)
 Tranșarea peștelui în file cu piele și fără oase ( se
scot oasele dorsale. Bucăți de file se așează
perpendicular cu pielea in jos și se scot oasele)
 Tranșarea peștelui în file fără piele și fără oase ( nu
se curăță de solzi. Se tranșează-se așează cu pielea în jos
și se taie la 1-1,5 cm)
 Tratarea peștelui pentru umplut.

1.7 Prepararea semipreparatelor ( pentru fierbere,

pentru prăjire, fript la grătar) :
  Pentru fierbere - se taie sub unghi drept, iar pe piele
se fac 2-3 inciziipentru prevenirea deformării. La
fierberea peștelui întreg, partea abdomenului se
răsucește spre cea dorsală, se leagă cu o sfoară
pentru formă.
 Pentru prăjire - în baie de grăsime încinsă, se
prepară din peștele tratat, întreg sau fără cap, din
pește filetat care se panează dublu.
 Fript la grătar - bucățile se taie sub unghi ascuțit, se
marinează 10-20 min, apoi se adaugă ulei vegetal,
acid citric, piper, sare și verdeață de pătrunjel.

1.8 Prepararea semipreparatelor ( la grătar, în rolă,

calmari la cuptor, crab, crevete ) :
 La grătar - peștele cu carnea fină se taie bucăți sub
unghi de 30° și se marinează, apoi se lasă 25-30 min
la răcoare.
 În rolă - (crap, scrumbie, morun) peștele filetat fără
oase și piele se panează natural.
 Calmari la cuptor - se decongelează în apă rece. Se
înlătură mărunțișurile și plăcile de chitină. Carcasele
și fileurile se blanșează la temperaturi de 60-65°C, 3-
6 min și se curăță, cuticula întunecată se spală.
  Crab - se folosesc conserve de crabi în culinărie. Se
scot din conserve și se îndepărtează hârtia și plăcile
de os, fibrele albe și răzlețe mici.
 Crevete - se aduc înghețate la întreprinderi. La
dezghețare se fierb 3-4 min în apă sărată, după care
se servesc.

1.9 Prepararea semipreparatelor din tocătură de pește

Cu pâine : Fără pâine:

-pârjoale

-bitocuri -șnițel natural

-chiftele -sufleu

-zraze

-telinoe

-perișoare

-pâini de pește

-ruladă

Denumirea Dimensiuni, Panarea

 forma
Pârjoale Lung. 10-11cm, gros. Pesmeți
1,5-2cm, dim. 6cm,
forma ovală-plată
Bitocuri Gr. 1,5-2cm, forma Pesmeți
rotundă-plată
Chiftele Diametr. 3cm, formă Făină albă de grâu(mai
de biluțe, cu masa de puțină pâine), în tocătură
15-18g, 3-5 la porție intră ceapă
Zraze Lung. 10-11cm, forma Pesmeți, se prăjește pe
de pateu, în mijloc tigaie
umplutură
Telinoe Forma semilună, turta Se unge cu lezon, apoi
cu gr. de 1cm, în mijloc pesmeți, se prăjește fri
umplutură
Perișoare Forma bile, 15-18g, se
înăbușă 15 min, câte 8
la porție, în tocătură
intră ceapă, ouă și
condimente
Pâini de pește Forma Se coace în cuptor
dreptunghiulară, se
coace în forme
metalice
Ruladă Gr. stratului 1,5-2cm, Se unge cu lezon și
forma
dreptunghiulară, în
se presoară
mijloc umplutură(se pesmeți
așează pe o folie
umedă)
Șnițel natural Lung. 20cm, gr. 1- Se trec în lezon,
1,5cm, forma ovală(în
tocătură intră ceapă)
apoi pesmeți
Sufleu Are forme diferite,
poate avea forma de
colțunași, se
utilizeazăla ornarea
peștelui întreg
Departamentul Comerțului și Alimentației Publice

Mun. Chișinău

Întreprinderea

Fișa tehnologică
Denumirea preparatului: ,,Chiftele’’ nr. Rețetei 517

Materiile prime Masa brută Masa netă

Știucă 120 g 48 g
Făină de grâu 10 g 10 g
Lapte sau apă 15 g 15 g
Ouă 1/7 buc 6g
Ceapă 12 g 10 g
Gramajul finit 89 g

Tehnologia preparării
În tocătura de pește se adaugă cepa, ouăle și condimentele (în
tocătura din pește negras este posibilă adăugarea de margarină
suplimentară de 5-8 g pe porție) se amestecă cu grijă, sunt
împărțite în bile cu masa de 15-18 g și se înăbușă 10-15 min.
După înăbușire, la chiftele se adaugă garniruri și sosuri.

Garnir – orez fiert, cartof fiert, cartof piureu, legume fierte cu

grăsime.

Sosuri – de tomate, din smântână, din smântână cu tomate.