Tópicos Especiais XII – Ergonomia e qualidade de Vida no Trabalho

RELATÓRIO DE ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO 2016

1. IDENTIFICAÇÃO DO GRUPO
Nome Completo RGA
Ana Flávia Gonçalves de Moura 2015.2501.012-3
Bruna Corrêa de Rezende 2013.2501.016-2
Ravane da Graça Almeida 2015.2501.040-9

2. DADOS DO PROJETO
Título do Projeto: Data de Início: 04/07/2016
Instruções Para um Melhor Desempenho da Função de
Cozinheira Data de Término: 08/09/2016

EMPRESA ONDE FOI REALIZADA AET:

Cantinho do Marcão
Posto de Trabalho analisado:
Cozinheira
Número de colaboradores que atuam no posto:
1 (Um)

Data e assinatura do (a) Líder: ___/____/2016 ______________________

3. DATA DE RECEBIMENTO DO RELATÓRIO

Data______/______/______

Assinatura

Profª Drª Deise Guadelupe de Lima Vagula

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4. DESCRIÇÃO DO PROJETO
4.1.Título
Instruções Para um Melhor Desempenho da Função de Cozinheira
4.2. Resumo do projeto
A metodologia a ser utilizada é a de estudo de caso, aplicando-se a Análise Ergonômica do
Trabalho (AET) na função de cozinheira comparando-a com a Norma Regulamentadora 17
(NR-17). Os resultados esperados são a identificação dos constrangimentos ergonômicos e a
apresentação de soluções aos mesmos.
Palavras chave: estudo; comparação; análise; solução.
4.3. Objetivo Geral
Realizar uma Análise Ergonômica do Trabalho (AET) no restaurante Cantinho do Marcão,
localizado em Campo Grande, Mato Grosso do Sul.
4.3.1. Objetivos específicos
 Identificar riscos ergonômicos da função cozinheira;
 Apresentar melhorias com relação aos constrangimentos ergonômicos.
4.4. Justificativa e Relevância do Estudo
A importância deste trabalho consiste na busca da aplicação dos conceitos vistos na
academia no restaurante Cantinho do Marcão, atendendo uma demanda acadêmica. O
interesse pelo tema, além do estudo envolvido, é a importância que a ergonomia tem
atualmente, seja para minimizar a fadiga e o stress, ou até mesmo futuros problemas de
saúde. A adequação do posto de trabalho poderá gerar impactos positivos na produtividade
do trabalhador, sendo uma grande oportunidade para a empresa buscar se adequar ou
melhorar o que for existente.
4.5. Métodos (detalhar)
Estudo de caso exploratório e com abordagem direta por meio de comparações entre a
corrente ergonômica francesa, na qual o objetivo é adaptar o trabalho ao homem, e a real
situação dos postos de trabalho.
Faz-se necessário as seguintes ferramentas:
 Questionário bipolar (Nigel Corlet apud Cockell e Perticarrari, p. 121, 2008), responsável
por avaliar a fadiga no trabalho registrando como o colaborador se sente antes, durante e
depois de algumas tarefas observando determinados parâmetros previamente
estabelecidos;
 Questionário nórdico de sistemas osteomusculares (Barros e Alexandre apud Cockell e
Perticarrari, p. 126, 2008) no qual se julgam situações de dores nas partes principais do
corpo humano a fim de prevenir lesões músculo esqueléticas;
 Questionário de percepção (Corlett e Manenica apud Cockell e Perticarrari, p. 131, 2008),
ou diagrama das áreas dolorosas, que expõe o grau de desconforto em vários segmentos
do corpo avaliados separadamente com o objetivo de detectar suas possíveis causas e
soluções.
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5. APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DOS DADOS

5.1. Análise Ergonômica do Trabalho
Tendo em vista os pressupostos da corrente ergonômica francesa, isto é, adaptar o trabalho
ao homem, foi feita uma Análise Ergonômica do Trabalho no restaurante Cantinho do Marcão
com o objetivo de detectar possíveis constrangimentos que vão de encontro a Norma
Regulamentadora 17 (NR-17), e aos cuidados básicos para manter um posto de trabalho
propício a realização das atividades da cozinheira desse estabelecimento. Notou-se
inconformidades quanto a estrutura física do ambiente, a sobrecarga gerada por haver
somente uma pessoa desempenhando essa ocupação, aos processos produtivos não
documentalizados, a divergência entre o que supostamente seria a tarefa prescrita e o que
ela realmente faz, a falta de qualificação por meio de instituições devidamente reconhecidas,
além de considerar a percepção subjetiva da colaboradora em relação às áreas dolorosas de
seu corpo.
5.1.1. Análise da Demanda
O presente trabalho possui demanda acadêmica.
5.1.2. Análise da Tarefa Prescrita
Não possui prescrição prévia da tarefa, bem como missão, visão ou valores. As informações
abaixo foram obtidas oralmente com a proprietária do estabelecimento.
 Lavar, higienizar e preparar os alimentos para cozimento;
 Fazer refeições à la carte conforme o cardápio com tempo limite de até 30 minutos;
 Preparar marmitex;
 Fazer pratos individuais como por exemplo pacu recheado e torta de peixe;
 Lavar, secar e guardar a louça;
 Manter a cozinha limpa.
5.1.3. Análise da Atividade
Além das tarefas prescritas, a colaboradora desempenha as funções de:
 Cozinheira (Produz cerca de 20 pratos por dia, entre marmitex e à la carte);
 Atendente (Responde pedidos via whatsapp, atende ao telefone e as mesas);
 Serviços gerais de limpeza (Higienização dos alimentos, louça e ambiente);
 Proprietária e administradora do estabelecimento.
5.1.4. Diagnóstico
Conforme o que foi observado na pesquisa de campo, há as seguintes inconformidades:
 Microondas em cima da pia e perto do fogão;
 Não tem sugador;
 Freezer em cima da madeira;
 Ingredientes ficam distantes um do outro dificultando o manuseio;
 Botijão de gás em baixo da pia;
 Saco plástico;
 Falta de organização do espaço de trabalho.

Conforme as informações coletadas por meio da aplicação dos questionários:

Na primeira semana, foi aplicado o Questionário Nórdico de Sistemas Osteomusculares
(QNSO) que avalia situações de dor, desconforto e incomodo. A colaboradora respondeu
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questões como:
 Você teve algum problema no nos últimos 7 dias?
 Você teve algum problema nos últimos 12 meses?
 Você teve que deixar de trabalhar algum dia nos últimos 12 meses devido ao problema?
Para todas as perguntas ela respondeu que não sentiu nenhuma dor ou desconforto em
qualquer um desses períodos. Observa-se que pode ter ocorrido algum constrangimento
ergonômico, por ter sido o primeiro questionário a ser aplicado e não ter tido tempo de se
analisar direito sobre as dores. Pode ter sido pelo fato também de não ter sido aplicado por
alguém conhecido e não tem proximidade afetiva com a colaboradora.
Os dados do Questionário Bipolar para Avaliação de Fadiga coletados durante a segunda
semana junto a colaboradora no início, meio e fim da jornada de trabalho foram consolidados
aplicando-se os critérios estabelecidos para interpretação do questionário da avaliação do
nível de fadiga e tomando como base o questionário do final da jornada de trabalho.
A interpretação dos dados de acordo com Questionário Bipolar para Avaliação de Fadiga
apresentou que a cozinheira possui ausência de fadiga em quase todos os aspectos,
apresentando fadiga moderada em quatro categorias, sendo elas: dor nas pernas, dor nos
pés, dor de cabeça e cansaço. Dores relacionadas à intensidade dos trabalhos, pois ela é
responsável por realizar todas as atividades do restaurante sozinha, desde o pré-preparo dos
alimentos até a limpeza do restaurante, possui ajudante apenas para a entrega de marmitex.
Ao dividir o corpo em vários segmentos estimulando a trabalhadora a ser mais perceptiva
quanto às áreas dolorosas do seu corpo, foi possível perceber por meio da aplicação do
Questionário de Percepção – Diagrama das Áreas Dolorosas que: no início da semana ela
sente mais desconforto no ombro, pescoço e pés. Posteriormente há grau moderado nos
antebraços e pescoço, porém maior desconforto nos pés e ao final não há grau de
desconforto em nenhuma das áreas.
É válido ressaltar que o pescoço e os pés merecem atenção especial por estarem em um
grau de desconforto muito além do esperado para alguém que desempenha essa mesma
função, podendo vir a desenvolver no futuro Doenças Osteoarticulares Relacionadas ao
Trabalho (DORT).

Conforme a Norma Regulamentadora 17, item 17.6 há as seguintes inconformidades:

 Acumulo de funções;
 Pausas para descanso em tempos irregulares, dependendo do fluxo de clientes do
estabelecimento;
 Não há controle sobre as pausas para descanso.

Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada n° 216, emitida pela Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimento:
 Não há uso de utensílios e luvas descartáveis (item 4.10.2);
 Não tem curso de capacitação e manipulação de alimentos (item 4.12.2).
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5.1.5. Caderno de Encargos e Recomendações – CERE

 Solução sem custo: retirar botijões de gás da cozinha, retirar caixotes por acumular
bactéria, colocar os ingredientes na mesma bancada para facilitar o manuseio, trocar
micro-ondas de lugar, estabelecer pausas para descanso e realizar o controle.
 Solução com custo intermediário: trocar mesa de madeira com plástico para mesa de
mármore, comprar armários de inox e sugador, realizar curso de capacitação e
manipulação de alimentos, comprar utensílios e luvas descartáveis.
 Solução com custo alto: adaptar a cozinha atual afim de transformá-la em cozinha
industrial para pequenos restaurantes, freezer novos, contratar auxiliar de cozinha e
pessoa para fazer a limpeza do restaurante.
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5.2. Referências
 COCKELL, Fernanda Flávia e PERTICARRARI, Daniel. Introdução à Ergonomia. Vila
Velha: Escola Superior Aberta do Brasil, 2008.

 COCKELL, Fernanda Flávia e PERTICARRARI, Daniel. Aplicabilidade das Principais

Vertentes e Ferramentas da Ergonomia. Vila Velha: Escola Superior Aberta do Brasil,
2008.

 Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora 17. 8 de junho de 1978.

 Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada nº 216. 15 de

setembro de 2004.