Código: MT-PSR-18

PRODUCTOS SELECTOS ROCHIN S.A. DE C.V. Revisión: 01

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fecha: Octubre del 2019

Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura

CONTROL DE EMISIÓN
Elaboró Revisó Autorizó

María Rosalva García Perea María Contreras Cinco Arnoldo Rochín

Hernández
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Fecha de elaboración: Fecha de revisión: Fecha de aprobación :
julio del 2019 octubre del 2019 octubre del 2019
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1. Objetivo
1.1. Dar a conocer las Buenas Prácticas de Manufactura a todo el personal de la planta
ROCHIN, involucrado en el proceso y elaboración de productos alimenticios, así
como personal ajeno a ella, que por motivos diversos ingrese a las instalaciones de
la Planta.

1.2. Garantizar la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de producción, y

abarca desde que la materia prima cárnica y no cárnica es recibida en la planta,
cuando es procesado el producto, se le adiciona ingredientes e insumos para que el
producto llegue adecuadamente hasta su el consumidor, estableciendo así la
confianza de los clientes.

2. Alcance
2.1. Se aplica y abarca en todas las instalaciones de la planta en general, así como
recepción de ingredientes y material de empaque, proceso, servicios y aquellos que
intervienen en la determinación del programa de BPM dentro de la organización en
Productos Selectos Rochín S.A. de C.V.

3. Normas generales
Norma general

3.1. Toda persona que tenga contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, debe
aplicar obligatoriamente las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que aquí se
describen de acuerdo a las actividades propias de su función y del riesgo sanitario
que representen.

Evaluación
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3.2. El cumplimiento de las BPM debe ser evaluado mediante auditorias e inspecciones, y
se le debe dar seguimiento a las acciones correctivas y/o disciplinarias que
corresponden por su incumplimiento. Estas evaluaciones se dividen en operativas y
pre operativas.

Difusión

3.3. La difusión de las BPM es a través de pláticas de inducción al personal de nuevo

ingreso y con programas de capacitación específicos.

Responsables de Implementación y seguimiento

3.4. Las personas responsables de implementar y dar seguimiento a las BPM son:
Dirección de Planta, Supervisores y en general toda la autoridad de la planta, así
como todo el personal involucrado en los procesos.

4. Documentos de Referencia
4.1. Programa de Control de Calidad PRODUCTOS SELECTOS ROCHIN S.A. DE C.V.

4.2. Norma Oficial Mexicana, NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el

Procesamiento de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios.

4.3. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-2017, Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.

4.4. Manual de Supervisión e Inspección del Sistema Tipo Inspección Federal.

5. Responsabilidades
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5.1. Es responsabilidad del comité HACCP, supervisar y asegurar que se lleve de forma
adecuada el cumplimiento de cada uno de los lineamientos establecidos en el
presente manual.

5.2. Es responsabilidad de todo aquel que desempeñe una actividad dentro de las
instalaciones Productos Selectos Rochín S.A. de C.V., conocer este documento para
que dé cumplimiento con los lineamientos que se especifican en él.

5.3. Es obligación del personal cumplir adecuadamente con su uniforme, cumplir con las
reglas que la empresa rige antes de ingresar a las diferentes áreas de producción y
manipulación de productos.

5.4. Solamente el personal autorizado por el comité HACCP entrara a aquellas áreas de
las instalaciones seleccionadas como áreas de ACCESO LIMITADO.

5.5. Para efecto de este reglamento las responsabilidades del departamento de

producción son:

5.5.1. Supervisar los hábitos de higiene, salud, orden y limpieza del personal.
5.6. Para efectos de este reglamento las responsabilidades del departamento de
Aseguramiento de Calidad son:

5.6.1. Vigilar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

5.6.2. Asegurar que se le de formación inicial y continua al personal a su cargo como
al personal de otros departamentos y que dicha información que se les imparta
sea apropiada a las necesidades.

6. Terminología y Definiciones
6.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Directrices que definen las acciones de
manejo y manipulación, con el propósito de asegurar condiciones propicias para la
producción de alimentos inocuos.
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6.2. Establecimiento: Instalación en la que se procesan y/o almacenan con fines

industriales los productos y subproductos.

6.3. Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
6.4. Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos del
proceso, polvo, grasa, u otros materiales.
6.5. Manipulación de los Productos: Son todas las operaciones desde que llega la
materia prima a la planta, recepción, producción, preparación, elaboración,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de los productos.
6.6. POES (Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento): Procedimientos
documentados que describen como llevar a cabo una actividad u operación de
saneamiento.

6.7. Sanitización: Es la eliminación o reducción de carga bacteriana mediante químicos

para garantizar la Inocuidad del producto.
6.8. Inocuidad: condiciones y medidas sanitarias durante la producción, distribución y
almacenamiento del producto, para que los alimentos producidos bajo estas
condiciones no generen daños al consumidor.
6.9. Superficie de contacto: Las superficies de contacto son aquellas donde los
alimentos tienen contacto directo, estas deben de ser de acero inoxidable, de fácil
lavado, sanitizado y resistentes a la acción de los químicos.
6.10. Superficie de no contacto: Las superficies de no contacto con los alimentos son
aquellas donde no existe contacto con los alimentos, estás superficies también
deben ser lavadas y sanitizadas con tal frecuencia para asegurar un ambiente
inocuo.
6.11. Higiene Personal: La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza
y cuidado de nuestro cuerpo. Es también una parte importante de nuestra vida
cotidiana en el hogar, la higiene personal es importante para evitar la contaminación
durante la producción y manipulación de los alimentos.
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MANUAL DE Fecha: Febrero del 2019

7. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requisitos mínimos de sanidad
que un procesador de alimentos debe tener para elaborar, almacenar, conservar y
distribuir alimentos en condiciones higiénicas.

7.1. Beneficios:

 Reduce significativamente los riesgos de contaminación en los alimentos.

 Reduce perdidas de producto.
 Genera una imagen positiva hacia clientes y consumidores.
 Reduce riesgos de pérdidas de mercado.
 Propicia un ambiente adecuado en las áreas de trabajo.
 Cumple la Normatividad nacional e internacional.

7.2. Clasificación de las BPM:

 Personal.
 Instalaciones.
 Equipo y Utensilios.
 Producción, almacenamiento y distribución.
 Control de Plagas.
 Personal Externo.

8. Reglas de Buenas Prácticas de Manufactura

8.1. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

8.1.2. Se restringe la entrada o es retirado de la operación el personal que labore

en contacto directo con los productos y que por examen médico o por
observación del supervisor, muestre una enfermedad contagiosa.

8.1.3. Solo se permite transitar por las áreas al personal que labore en las mismas,
no se permite el paso de personal de un “área semi-limpia” a un “área
limpia”.
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8.1.4. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material

impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando estas se
encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el
producto y que puedan propiciar la contaminación.

8.1.5. Es obligatorio el uso de uniforme autorizado (completo, limpio y en buen

estado) al entrar al área de proceso para evitar la contaminación del
producto, ingredientes o material de empaque.

8.1.6. Se permite la entrada al área de proceso únicamente a personal que calce

botas de plástico.

8.1.7. No usar ningún tipo de joyas, accesorios (relojes, aretes, cadenas, etc.) o
cualquier otro adorno personal.

8.1.8. El personal que tiene contacto directo con el producto debe mantener uñas
cortas, limpias y libres de pintura, esmalte o adornos adhesivos.

8.1.9. El personal del área de proceso no debe usar maquillaje.

8.1.10. Para evitar la caída de pelo sobre materiales y productos en las áreas de
proceso, se debe utilizar cofia y cubre bocas, los cuales deben estar limpios y en
buen estado. La cofia debe cubrir completamente el cabello. En el caso de personal
masculino, no se permite bigote que se extienda más allá del borde de la boca, no
se permite el uso de barba, esta se debe mantener rasurada. Para el personal
femenino, el cabello se debe sujetar de tal forma, que se cubra totalmente con la
cofia y evitando que se puedan caer los broches, ligas, etc.

8.1.11. El personal que ingrese al área de proceso debe lavarse las manos con agua
y detergente, antes de entrar, después de ir al baño o cada vez que se toque
algo sucio.

8.1.12. El personal que tiene contacto directo con el producto, debe usar guantes,
los cuales deberá lavar y desinfectar siguiendo los lineamientos de la planta,
con un mínimo de tres veces por turno.

8.1.13. Se deben lavar las botas antes de entrar al área de proceso.

8.1.14. Se prohíbe fumar en cualquier lugar de la planta, a menos que haya un lugar
especial para ello el cual esté señalado y esto sea autorizado por Gerente
de Planta.
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MANUAL DE Fecha: Febrero del 2019

8.1.16. No se debe comer, beber, mascar chicle, ni introducir alimentos o golosinas

en áreas de procesos.

8.1.17. No se debe escupir, estornudar o toser sobre los productos o en cualquier

área incluyendo paredes y pisos.

8.2. INSTALACIONES

8.2.1. Paredes:

8.2.1.1. Deben ser de un material sólido y liso, preferentemente impermeable.

8.2.1.2. Si están pintadas, debe ser pintura lavable e impermeable, sin grietas
o roturas ni desprendimientos de pintura.

8.2.1.3. Las uniones con el piso (zoclo) deben ser con acabado sanitario.

8.2.2. Techos:

8.2.2.1. El techo debe estar diseñado para que evite condensaciones.

8.2.2.2. Debe ser de fácil acceso para la limpieza.

8.2.2.3. Debe estar fabricado de un material sólido y liso, preferentemente

impermeable.

8.2.2.4. Si está pintado, debe ser pintura lavable e impermeable y conservarse

en excelentes condiciones.

8.2.3. Pisos:

8.2.3.1. Los pisos deben ser preferentemente impermeables, no resbaladizos,

homogéneos y con pendiente hacia el drenaje.

8.2.3.2. Deben estar en buen estado, sin grietas o roturas.

8.2.3.3. Deben ser construidos con materiales que permitan una fácil limpieza y
que soporte el uso de químicos de manera frecuente.

8.2.4. Patios:

8.2.4.1. Los patios deben estar en condiciones que eviten contaminación del
área de proceso.
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8.2.4.2. Los jardines deben mantenerse libres de maleza y el pasto recortado

para evitar plagas.

8.2.4.3. En caso de existir árboles, debe impedirse el anidamiento de aves.

8.2.4.4. Los patios deben estar libres de basura, desperdicio y chatarra.

8.2.5. Accesos:

8.2.5.1. Las puertas deben ser provistas de protecciones que impidan el paso
de polvo y plagas, no deben existir claros entre éstas, las paredes, el
piso y el techo.

8.2.5.2. Deben ser de un material de fácil limpieza, preferentemente liso.

8.2.5.3. Deben conservarse en buen estado para evitar contaminaciones.

8.2.5.4. Deben tener protección, como cortinas de aire adecuadamente

direccionadas y/o hawaianas en buen estado.

8.2.5.5. Donde sea requerido, deben tener filtros sanitarios (tapete sanitario,
lavamanos, lava bota, doble puerta).

8.2.6. Accesos en Proceso:

8.2.6.1. Debe haber estaciones de lavado de manos de accionamiento no

manual disponible para todo el personal, con jaboneras, toallas
desechables y cepillo para uñas.

8.2.6.2. Los accesos deben ser con presión positiva.

8.2.6.3. Debe existir una separación física entre áreas semi-limpias y limpias.

8.2.6.4. Las entradas de aire y las temperaturas del área de proceso deben
evitar que exista condensación.

8.2.6.5. Si se llegara a generar condensados por cambios de temperatura se

llevará control de su recolecta.

8.2.7. Instalaciones eléctricas:

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8.2.7.1. Las instalaciones eléctricas deben estar en buen estado, sin

reparaciones provisionales.

8.2.7.2. Los tableros deben estar en buen estado y limpios.

8.2.7.3. El área de transformadores debe ser de acceso limitado.

8.2.8. Iluminación:

8.2.8.1. La iluminación debe ser adecuada para cada área del proceso, según
la norma que aplique.

8.2.8.2. Las lámparas del todo el establecimiento deben tener protección anti-
estallamiento para prevenir la contaminación física a los procesos y a
los alimentos.

8.2.9. Instalaciones Sanitarias:

8.2.9.1. Los baños deben estar provistos de WC, papel higiénico, lavamanos,
detergente, secador de manos (toallas desechables o equipos de aire)
y recipientes para la basura.

8.2.9.2. Los baños nunca deben tener acceso directo a las instalaciones.

8.2.9.3. Debe existir una separación física entre los baños y los vestidores.

8.2.9.4. Deben conservarse limpios, secos y desinfectados.

8.2.9.5. En sanitarios, comedores, oficinas, áreas de proceso, vestidores y en

áreas que sea conveniente, debe colocarse letreros con la leyenda
“Lavarse las Manos”.

8.2.10. Coladeras y Drenajes:

8.2.10.1. Deben funcionar correctamente, siempre deben fluir los líquidos.

8.2.10.2. Deben estar situados de tal manera que no sean fuente de

contaminación.

8.2.10.3. Deben estar protegidos para evitar malos olores y con rejillas para
evitar entrada de plagas.

8.2.10.4. Deben contar con la inclinación adecuada.

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8.2.11. Ductos:

8.2.11.1. Las tuberías, conductos, rieles, vigas. Cables, etc., deben

conservarse en buen estado y limpias.

8.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS

8.3.1. Los equipos y utensilios deben ser de acero inoxidable, de fácil lavado y
resistentes a la corrosión, que no transmita olores, sabores, que no sea
absorbente, resistente a corrosión, capaz de resistir en repetidas
ocasiones limpieza y desinfección, evitando que sean de madera.
Además, las superficies preferentemente deben ser lisas y exentas de
orificios y grietas.

8.3.2. Se debe establecer un Código de Colores por “tipo de área” de proceso

para utensilios y herramientas.

8.3.3. Los utensilios deben conservarse limpios y tapados si no se van a usar por
periodos prolongados en lugares limpios y específicos.

8.3.4. El diseño de los equipos debe facilitar la limpieza interna y externa, y tener
guardas o protecciones seguras que sean de fácil movimiento.

8.3.5. Los equipos deben estar instalados en forma tal que el espacio entre la
pared, el techo y piso, permita su limpieza.

8.3.6. Los equipos que requieren lubricación deben contar con charolas
protectores en la parte inferior de donde se realiza esta actividad para
evitar contaminaciones.

8.3.1.1. Limpieza de equipos

8.3.1.1.1 Los equipos y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus

partes.

8.3.1.1.2. Se debe contar con un programa de limpieza (POES) escrito,

firmado y calendarizado adecuado para cada área.
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8.3.1.1.3. Se debe contar con Procedimientos Operativos Estándar de

Limpieza y Sanidad, para equipos, instalaciones del área de proceso
y áreas externas.

8.3.1.1.4. No debe encontrarse herramienta de limpieza u otros objetos que

tengan madera en el área de proceso (por ejemplo, el mango de las
escobas), para esto todos los utensilios de limpieza deben de ser de
material plástico de alta dureza.

8.3.1.1.5. El material de limpieza no debe arrastrarse ni colocarse en el piso,

para evitar desgaste y contaminación.

8.3.1.1.6. Los utensilios deben conservarse limpios y acomodados en lugares

específicos para su almacenamiento dentro del área de proceso. Si
no están en uso se almacenan por color en lugares específicos y
segregados.

8.3.1.1.7. Los detergentes y sanitizantes deben estar autorizados por la

Secretaría correspondiente, deben ser seleccionados
cuidadosamente para lograr el fin perseguido y deben ser autorizados
para su uso por el área de Aseguramiento de Calidad. Dichos
detergentes y sanitizantes deben de estar contemplados en el
programa POES y anexado a este sus hojas técnicas y de seguridad.

8.3.1.1.8. Todo proceso de Sanitización debe realizarse después de una

limpieza profunda.

8.3.1.1.9. Al terminar de utilizar los utensilios de limpieza, éstos deben de ser

lavados y almacenados en el lugar correspondiente.

8.3.1.1.10. Debe llevarse un control del consumo de los detergentes y

sanitizantes usados en el proceso.

8.3.1.1.11. Los detergentes y sanitizantes deben de almacenarse en un cuarto

específico para su resguardo encontrándose este fuera de las
instalaciones de proceso.

8.4. MANTENIMIENTO
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8.4.1. El establecimiento debe de tener un manual de mantenimiento preventivo y

correctivo para equipos e instalaciones.

8.4.2. Se debe evitar las reparaciones temporales y cuando se presenten

corregirlas a la brevedad.

8.4.3. Se debe evitar contaminar el producto al realizar la lubricación del equipo,

evitar lubricar en exceso al equipo.

8.4.4. Después del mantenimiento o reparación se debe inspeccionar el equipo y

el área con el fin de localizar herramientas, refacciones o residuos de los
materiales empleados para dicho fin. El equipo debe limpiarse y sanitizarse
por personal calificado antes de usarse en la producción.

8.4.5. Las herramientas y equipos de trabajo deben mantenerse en buen estado y

limpias.

8.4.6. Los patines deben mantenerse en buen estado.

8.4.7. El personal de mantenimiento que entra a las áreas de proceso debe cumplir
con las Buenas Prácticas para el Personal.

8.4.8. Se deben emplear lubricantes de grado alimenticio para el equipo que se

encuentre en áreas de proceso, se debe contar con el certificado que lo
garantice. El lubricante y su dosificador deben estar segregados en su
almacén e identificados, además se debe evitar contaminar el producto al
realizar la lubricación del equipo.

8.5. PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

8.5.1. Proceso:

8.5.1.1. Todos los colaboradores cuentan con un casillero para guardar sus
objetos personales.

8.5.1.2. Los casilleros se deben mantener limpios y ordenados.

8.5.1.3. No está permitido introducir al área de proceso objetos personales o

de trabajo en las bolsas externas superiores de la ropa que puedan
desprenderse.
 Código: MT-PSR-03

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8.5.1.4. Antes de salir del área de proceso se deben dejar la bata y/o mandil
del uniforme en el área asignada para ello, mientras se continúe
laborando.

8.5.1.5. No se debe rayar, escribir o dibujar en paredes, puertas, etc., de

cualquier área, ni en uniformes del trabajo o equipo.

8.5.1.6. El personal solo puede usar las herramientas y equipos para los que
fue capacitado, respetando los Procedimientos Operativos Estándar.

8.5.1.7. El personal que labora en el área de producto fresco, no labora en

área de producto cocinado.

8.5.1.8. Cuándo personal de área de fresco requiere sustituir a personal de área

de cocinado, se cambian completamente de uniforme, lavan y sanitizan
antes de iniciar su labor.

8.5.1.9. No está permitido introducir al área de proceso envases o materiales de

vidrio.

8.5.1.10. Se deben desinfectar utensilios de trabajo antes de laborar y cada

vez que se requiera.

8.5.1.11. El producto terminado y materia prima deben ser cuidados de su

cadena de frío cuando así lo requiera.

8.5.1.12. No deben dejarse material de empaque, ni producto en el área cuando

haya terminado el proceso de producción.

8.5.1.13. Nunca tirar la basura en el piso, usar siempre los recipientes

destinados para tal fin.

8.5.1.14. Al utilizar los sanitarios, depositar el papel sanitario sucio dentro del
inodoro y las toallas de papel y sanitarias dentro de los cestos
correspondientes.

8.5.1.15. No se deben utilizar recipientes destinados a la recolección de basura

para otro fin.
 Código: MT-PSR-03

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8.5.1.16. La ubicación de materiales sobrantes, mermas, desperdicios y/o

residuos de producción deben colocarse, por parte de los
responsables, en los lugares correspondientes.

8.5.1.17. Todos los recipientes que se encuentren en el área deben estar

debidamente identificados y no deben usarse para un fin diferente al
especificado.

8.5.1.18. Se debe limpiar, tan pronto como sea posible, cualquier derrame de
materiales líquidos, incluyendo agua en exceso.

8.5.1.19. Se deben mantener limpias y ordenadas las áreas de trabajo, los

pasillos y accesos dejándolos libres al tránsito y con el equipo contra
incendios despejado.

8.5.1.20. Se debe usar adecuadamente el material de empaque, materias

primas y equipo de producción.

8.5.1.21. No está permitido pararse ni transitar sobre productos, ingredientes,

material de empaque y equipo de proceso.

8.5.1.22. No se debe utilizar cajas, bolsas, envases u otros materiales de

empaque para fines que no sean los de origen.

8.5.1.23. No se permite colocar utensilios para manejo de producto o

ingredientes en lugares inadecuados, esto es, lugares donde se
pueden contaminar o generar contaminación cruzada.

8.5.1.24. No se debe colocar producto, materia prima, ingredientes o material

de empaque en el piso, se deben utilizar tarimas, mesas y cestas de
arrastre (sanitaria). Además, los recipientes que los contienen deben
estar tapados.

8.5.1.25. Para evitar contaminación cruzada, se debe utilizar herramientas de

limpieza según el código de color que nos indica el área
correspondiente. Además, deben estar almacenadas de forma
organizada, adecuadamente, asegurados, segregados de
ingredientes, producto y material de empaque.
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8.5.1.26. Para evitar contaminación cruzada, se debe utilizar cesta según el

código de colores que nos indica el uso, además se debe verificar que
esté limpia y en buen estado.

8.5.1.27. Las puertas de acceso se deben de mantener siempre cerradas.

8.5.1.28. Se debe evitar contaminación cruzada con circulación de un área a

otra que no esté permitida.

8.5.1.29. Se deben respetar los Procedimientos Operativos Estándar.

8.5.2. Ingredientes y Material de Empaque:

8.5.2.1. Los ingredientes y material de empaque deben inspeccionarse al

ingreso a la planta para evitar contaminación y registrarse antes de
llevarlos a la línea de producción; en caso necesario, deben efectuarse
pruebas de laboratorio.

8.5.2.2. Para evitar su contaminación todos los ingredientes y material de

empaque deben estar identificados y separados de productos
procesados o en proceso.

8.5.2.3. Los ingredientes y material de empaque que evidentemente no sean

aptos, deben ser identificados, separados y retirados del lugar, a fin de
evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

8.5.2.4. Los implementos de trabajo y contenedores del área de producto fresco

son diferentes a los que se utilizan en el área de producto cocinado, los
cuales se almacenan por separado para evitar contaminación cruzada.

8.5.3. Almacenamiento:

8.5.3.1. Se debe llevar un control de inventario de los ingredientes, material de

empaque, materia prima y producto terminado, con el objetivo de evitar
que se tengan productos sin rotación.

8.5.3.2. Periódicamente se debe dar salida a productos y materiales inútiles,

obsoletos o fuera de especificación a fin de facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminación.
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8.5.3.3. Los detergentes, sanitizantes, plaguicidas y otras sustancias químicas,

deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo en el que se informe
sobre su toxicidad y empleo. Además, deben almacenarse en áreas
para tal efecto.

8.5.3.4. No debe almacenarse producto, ingredientes ni material de empaque

sobre el piso, deben almacenarse a una distancia de por lo menos 30
cm respecto a los muros y techos. Se debe mantener un espacio
adecuado para su limpieza. En caso de no poder cumplir la distancia
entre muros y estibas, se tendrá un espacio de por lo menos 30 cm al
piso.

8.6. CONTROL DE PLAGAS

8.6.1. Se debe contar con un programa de Control de Plagas para la Planta. Éste
debe indicar: áreas a controlar, frecuencia, químicos usados, métodos de
aplicación, rotación de productos y responsable de la aplicación.

8.6.2. El Control de Plagas es aplicable a todas las áreas del interior de la Planta:
recepción de materia prima, almacén, proceso, almacén de producto
terminado, distribución, áreas de servicio, etc. Dichas áreas deben
mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales.

8.6.3. Se debe tener la documentación de los plaguicidas, esto incluye

autorizaciones por parte de instancias gubernamentales, fichas técnicas,
guías de primeros auxilios, etiquetas en original y su concentración.

8.6.4. La guía de primeros auxilios debe estar disponible para emergencias.

8.6.5. El uso y control de plaguicidas es exclusivo del controlador de plagas,

previamente acreditado así como preparado para aplicar estos productos en
Plantas Alimentarias.

8.6.6. No se deben colocar implementos de control de plagas en áreas donde

puedan contaminar ingredientes, materia prima, material de empaque o
producto.

8.6.7. Se debe contar con dispositivos de control para roedores, los cuales deben
estar ubicados de la siguiente manera: máximo a 2 m hacia ambos lados de
todos los accesos al área de proceso; en perímetro interior a máximo 6
 Código: MT-PSR-03

PRODUCTOS SELECTOS ROCHIN S.A. DE C.V. Revisión: 02

MANUAL DE Fecha: Febrero del 2019

metros de distancia, en perímetros exteriores a intervalos de 9 a 15 metros

de distancia.

8.6.8. Los dispositivos para roedores deben ser etiquetados, resistentes a

forzadoras, cerradas eficazmente y fijas en su lugar. Para cerrar las tapas
no deben usarse amarres reusables de plástico o de otros materiales fáciles
de cortar.

8.6.9. En caso de almacenarse pesticidas dentro de Planta, deben mantenerse

etiquetados guardados bajo llave y controlados, fuera de las áreas de
proceso.

8.6.10. Se debe contar con reportes del servicio o registros de monitoreo y

verificación.

8.6.11. Se debe llevar y analizar la tendencia de la actividad de plagas para ejecutar

las acciones correctivas correspondientes y documentar su resultado.

8.6.12. Por ningún motivo se deben mover las trampas de roedores que están
instaladas, ni tampoco sustraer su producto.

8.6.13. Está prohibida la entrada de animales domésticos a cualquier punto de la

empresa.

8.6.14. Las instalaciones también deben estar preparadas para no dejar entrar a las
plagas, los edificios deben tener protecciones.

8.7. PERSONAL EXTERNO

8.7.1. Toda persona externa debe contar con autorización correspondiente para
ingresar a la Planta.

8.7.2. La(s) persona(s) de la Empresa que directamente atiende al personal

externo es o (son) responsable(s) de dar a conocer las Normas de BPM.

8.7.2. El personal externo que ingrese a la Planta por motivos de visita deberá
estar acompañado siempre de una persona que la oriente y dirija.

8.7.3. Los proveedores y contratistas que ingresan por primera vez a la Planta
deberán ser capacitados sobre las Normas de BPM y serán acompañados
por una persona de la Planta que los dirija.
 Código: MT-PSR-03

PRODUCTOS SELECTOS ROCHIN S.A. DE C.V. Revisión: 02

MANUAL DE Fecha: Febrero del 2019

8.7.4. En caso de utilizar algún producto químico por parte de proveedores o

contratistas, se deberá consultar con la persona que solicito el servicio, y
que ésta a su vez, consulte con el personal de Aseguramiento de Calidad
si dicho químico cuenta con la autorización para uso en Industrias de
alimentos por parte de la autoridad competente. Además, deberán realizar
su trabajo sin que esto represente un riesgo de contaminación a los
ingredientes, materia prima, material de empaque y producto terminado.

8.7.5. En el caso de visitas, la Planta proporcionará el equipo adecuado para su

ingreso. En el caso de los proveedores y contratistas, ellos serán
responsables de contar con su uniforme completo, limpio e identificado.

8.7.6. El personal externo que ingrese a las instalaciones de la Planta deberá

cumplir con las Normas de BPM establecidas en este documento, de lo
contrario se tomaran acciones en respuesta a su incumplimiento, siendo la
acción más grave el no volver a permitirle la entrada a la Planta.

8.8 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

El agua potable que llega a la planta a través de la red de suministro y se distribuye

a los diferentes puntos de consumo: baños, áreas de producción, regaderas,
lavandería, etc., Dicha agua debe obedecer a los límites máximos permitidos que
las normas mexicanas establecen: NOM-127-SSA1-1994, "Salud ambiental, agua
para uso y consumo humano límites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilización, la NOM-008-ZOO-1994,
Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.

Las políticas de operación son las siguientes:

8.8.1. El personal de mantenimiento debe estar capacitado sobre el

funcionamiento del tratamiento de agua (MM-PTA-01).

8.8.2. El personal de mantenimiento aplicará acciones correctivas si se presenta

una desviación a estándares establecidos.
 Código: MT-PSR-03

PRODUCTOS SELECTOS ROCHIN S.A. DE C.V. Revisión: 02

MANUAL DE Fecha: Febrero del 2019

8.8.3. El personal de calidad realizara análisis fisicoquímicos (CLORO y pH) al

agua cada 4 horas ±10min.

8.8.4. De no cumplir con los estándares de calidad e inocuidad en el agua, el

personal de calidad aplicara las acciones correctivas correspondientes.

8.8.5. Mensualmente se enviará a un laboratorio abalado ante EMA una muestra

de agua para microbiológicos.

8.8.6. Semestralmente el Jefe de Control de Calidad enviará muestras a un

laboratorio externo para análisis fisicoquímicos.

8.8.7. Cuando se requiera llenar el contenedor de la solución de hipoclorito de

sodio se deberá desconectar el dosificador.

9. Control documental

9.1. Programa Operativo Estándar de Sanitización.

9.2. Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
9.3. Formatos Internos de Producción y Calidad.
9.4. Programa de Control de plagas de proveedor externo.
9.5. Manual de mantenimiento.

10. Ubicación y Retención de Documentos

10.1. Los manuales y formatos vigentes relativos a este reglamento se encuentran
en el servidor de Productos Selectos Rochín S.A. de C.V.

10.2. Un documento impreso del programa se encuentra en las oficinas de

Aseguramiento de Calidad.