UNMSM

Escuela de Ingeniería Ambiental / Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina.

CURSO: SALUD AMBIENTAL SEMESTRE: 2019-II.

FICHA DE VISITA INSPECCION AMBIENTAL AL MERCADO BIOFERIA MIRAFLORES

Lugar: Parque Reducto Miraflores Fecha: …./…../ ….. Hora: ……….. Grupo: ………….

Fecha y horario de atención de la Bioferia: Sábados de 8 am a 5:30 pm

Nº ITEM SI NO OBSERVACIONES
1. INFRAESTRUCTURA
1.1 Piso limpio, impermeable y sin grietas.

1.2 Paredes limpias, impermeables y sin grietas.

1.3 Se evita el ingreso de plagas y animales domésticos y

silvestres.
1.4 Cuenta con agua potable, desagüe y electricidad.

2. ILUMINACIÓN
2.1 Cuenta con alumbrado natural o artificial, evita el
exceso de brillo o sombras.
2.2 Los focos o fluorescentes se encuentran protegidos.

3. VENTILACION
3.1 Evita la concentración de olores indeseables,
humedad o incremento de la temperatura.
4. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
4.1 Reposa los alimentos en envases limpios y en buen
estado
4.2 Desinfecta el puesto de venta

4.3 Los alimentos no se contaminan con las labores de

limpieza y desinfección.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
5. IDENTIFICACIÓN DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

5.1 En algún lugar del mercado se encuentra el registro

de la Municipalidad (colocado en lugar visible al
público) sobre la administración del mercado.
6. DE LA HIGIENE DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
6.1 Cabello corto o recogido

6.2 Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas, limpias y

sin esmalte

6.3 Sin maquillaje facial

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6.4 No come, fuma, o realizar prácticas antihigiénicas,

cuando manipulan alimentos
6.5 No realiza labores de limpieza en simultáneo con la
venta de alimentos
7. DE LA VESTIMENTA DE LOS MANIPULADORES
7.1 Uniforme completo, limpio y de color claro.

7.2 Usa calzado y delantal apropiado cuando manipula

carnes y menudencias de animales de abasto.
7.3 Los guantes en uso, se encuentran limpios y en buen
estado
8. EXPENDIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS
PRIMARIOS
8.1 Los alimentos agropecuarios primarios están sanos y
frescos.
8.2 Aplica temperatura de frio, para aquellos alimentos
que lo requieren
8.3 No usa para despacho bolsas plásticas.

9. CARNES Y MENUDENCIAS
9.1 No realiza el beneficio y eviscerado en el puesto de
venta.
9.2 Aplica cadena de frio para las carnes de animales de
abasto que se exhiben.
9.3 Lavaderos sin grietas, lisos e impermeables

9.4 Cámaras y exhibidores de refrigeración de material

inoxidable.
9.5 Carne de animales de abasto identificados, de
procedencia autorizada.
9.6 Equipos y utensilios en buen estado y limpios.

9.7 Tablas de picar limpias y en buen estado. No utiliza

troncos de árbol.
9.8 Equipos de corte y cuchillos de acero inoxidable

10. FRUTAS Y HORTALIZAS

10.1 Las frutas que no han alcanzado una madurez
comercial, permanecen a temperatura ambiente
hasta su comercialización.
10.2 Las frutas y verduras no presentan daños físicos,
signos de deterioro o descomposición .
10.3 Los productos están colocados sobre parihuelas,
mostradores, andamios de no menos de 0,20 m
de altura con respeto al piso.
10.4 Las frutas y hortalizas se exhiben en recipientes que
evitan su contaminación y deterioro.
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11. ALIMENTOS ENVASADOS Y A GRANEL

11.1 Mantiene los alimentos en recipientes limpios y
tapados.
11.2 Estiba a una altura mínima de 0,20 m del piso.

11.3 Exhibe en envases limpios y en buen estado.

11.4 Alimentos a granel libres de materiales extraños,

con adecuado almacenado.
11.5 Exhibe productos secos en ambientes libres de
contaminantes.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS PRIMARIOS
12. ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS
12.1 Estructuras físicas en buen estado y limpios

12.2 Los alimentos se encuentran rotulados

12.3 Los alimentos son almacenados adecuadamente,

cumpliendo con las distancias establecidas
12.4 Desempolva en un lugar alejado de la exhibición de
los alimentos.
12.5 Alimentos secos, almacenados en envases
originales.
13. ALMACÉN EN FRÍO
13.1 Almacena en cámaras diferentes, de acuerdo a la
naturaleza de los alimentos
13.2 Registra temperaturas de 5°C en caso de cámaras de
refrigeración y -18°C en el caso de cámaras de
congelación, en el centro de las piezas.
13.3 Almacena los alimentos adecuadamente, de acuerdo
a su origen
13.4 Carcasas de res no exceden las 72 horas de
guardado y otros tipos de carne, aves y
menudencias no exceden de las 48 horas.
13.5 Almacena en anaqueles o tarimas, respetando las
distancias establecidas.
13.6 Las carcasas son colocadas en ganchos y rielería a
0,30 m del piso y 0,30 m entre piezas.
13.7 Las piezas cárnicas congeladas se depositan en
bandejas o jabas protegidas por plástico
transparente de primer uso.
13.8 Almacena carne de animales de abasto identificados

Fuente: Elaboración Dr. Walter Portugal B. Adaptado de SENASA. “Guía para el cumplimiento de la Meta 5 del Programa
de Incentivos a la Mejora de la Gestión Municipal: Certificación de puestos de venta saludables de alimentos
agropecuarios primarios en mercados de abastos. 2018”.