PROCESSO DE

FABRICAÇÃO
DA CERVEJA
Integrantes: Arthur, Fabrício,
Luis Gustavo, Rodrigo
 Introdução
● Bebidas Fermentadas há 30.000 anos atrás;
● Produção da cerveja por volta de 8.000 a.C;
● A lei de pureza alemã (Reinheitsgebot), determina que para fabricar cerveja só
são permitidos três ingredientes:
○ Água;
○ Malte;
○ Lúpulo;
○ Na época a levedura não era conhecida, portanto não era considerada.
 “O pão líquido”
● Um litro de cerveja equivale a 150g de carboidratos e 60g de proteínas de pão;
● Repositora de Eletrólitos;
● 400kcal/Litro;
● Cálcio, Fósforo, Potássio, Zinco e Magnésio;
● Vitaminas do complexo B;
● pH ácido.
 Composição
A cerveja para consumo é composta por:

● 2% a 6% de Extrato;
● 2% a 6% de Etanol;
● 0,35% a 0,5% de Dióxido de Carbono;
● 90% a 95% de Água.
 Leveduras
● Já foram catalogados mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase
80 gêneros, mas dessas, somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja;
● São fungos e organismos unicelulares que transformam o mosto doce na cerveja;
● Existem as leveduras de alta fermentação (16 e 24º C) e as leveduras de baixa
fermentação (7 e 15º C);
● Ela fermenta o açúcar que é retirado do malte, o transformando em álcool e gás
carbônico;
● Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Brettanomyces sp, Saccharomyces
bayanus.
● Saccharomyces cerevisiae

● Saccharomyces uvarum ● Brettanomyces sp ● Saccharomyces bayanus

 Fermentação Alcoólica
As leveduras atuam enzimaticamente, contendo duas enzimas denominadas
invertase e zimase. O microorganismo do fermento, classificado como fungo, é
denominado Saccharomyces cerevisiae e é responsável pela produção destas duas
enzimas fundamentais para o processo da fermentação alcoólica. O microorganismo
Saccharomyces cerevisiae também pode contribuir na formação de constituintes
secundários responsáveis pelo sabor como é o caso da cerveja, rum e uísque.
Ciclo de Krebs
 Fermentação Alcoólica
O etanol pode ser produzido a partir de qualquer carboidrato fermentável pela
levedura, como por exemplo, sucos de frutas, milho, melaço, beterrabas, batatas,
malte, cevada, aveia, centeio, arroz, sorgo, etc. Porém é necessário hidrolisar os
carboidratos complexos em açúcares simples fermentáveis, pelo uso de enzimas da
cevada ou fúngicas, ou ainda pelo tratamento térmico do material acidificado.
 Fermentação Alcoólica
O controle da temperatura é de extrema importância para manter as condições
ideais de fermentação. Devido à grande quantidade de calor liberado durante o
processo de fermentação e à necessidade da temperatura ser mantida baixa (32 °C).

No processo de produção de etanol da cana de açúcar, por exemplo, ocorre um

tratamento que consiste em aquecer o caldo a uma temperatura aproximada de 105
°C que irá favorecer a fermentação por realizar uma esterilização das bactérias que
concorreriam com a levedura do processo de fermentação.
 Erros Microbiológicos
● Além das leveduras citadas, podem ocorrer erros nos processos de fabricação,
podendo ocorrer o aparecimento de microorganismos indesejáveis.
● Podem causar turvação e precipitados (a cerveja não fica cristalina).
● Deterioração por completo do produto.
● Liberação de produtos químicos:
○ Fenóis;
○ Sulfeto de metila;
○ Acetoína;
○ Proteinases.
 “Zero” Álcool
● Para a fabricação da cerveja zero álcool, são empregados os mesmos princípios
e técnicas;
● O maior cuidado deve ser no momento da Fermentação, em que a produção do
Etanol não deve ultrapassar 0,5%.