DESHIDRATACION DE ZANAHORIA

EN CABINA POR AIRE CALIENTE

I. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de secado de zanahoria usando un secador de cabina

por aire caliente.
 Determinar características del proceso de secado, curvas de secado y
tiempo de secado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El secado es la extracción de agua de un producto hasta un valor de, humedad

(Generalmente expresado en base húmeda) que permita su conservación .El
agua durante el proceso se elimina en forma de vapor.- Para determinar el
tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones Constantes de operación
(Presión, T º; Humedad relativa .y velocidad del aire) y luego calculando por
pesadas sucesivas la pérdida de humedad del producto se obtienen como
resultado valores que permiten graficar las curvas del secado.

SECADO EN ALIMENTOS.
Es la extracción de agua de un producto hasta un valor de humedad
(generalmente expresado en base húmeda) que permita su conservación. El
agua durante el proceso se elimina en forma de vapor. Para determinar el
tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes de operación
(presión, temperatura, humedad relativa y velocidad del aire) y luego calculando
por pesadas sucesivas la pérdida de humedad del producto se obtienen como
resultado valores que permiten graficar las curvas del secado.

La deshidratación constituye una etapa fundamental en el procesamiento,

almacenamiento y conservación de muchos productos alimenticios naturales
como frutas, vegetales y granos. En general este proceso implica, a menos que
el material haya sido sometido a un pretratamiento que destruya la estructura
celular, la deshidratación de tejidos celulares en funcionamiento. A medida que
avanza la deshidratación, las células evolucionan desde una estructura viva
altamente organizada hasta un conjunto desordenado de los constituyentes
fundamentales, debido a la deformación del material. Así, los mecanismos y
propiedades de transporte resultan fuertemente dependientes de la naturaleza
del material, su contenido de humedad y su temperatura, y consecuentemente,
de su cambio de dimensiones.

Durante el procesamiento y manejo de los alimentos se busca mejorar o

preservar sus cualidades originales al favorecer o evitar cambios que tengan
que ver con la aceptación o rechazo, su utilidad, su calidad nutricional o su
seguridad al no tener compuestos o sustancias tóxicas. En otras ocasiones, la
caracterización de los daños se hace de manera indirecta al evaluar las
propiedades funcionales relacionadas con la estructura de los alimentos.

LA ZANAHORIA
La zanahoria es uno de los vegetales que producen más efectos benéficos en el
organismo humano debido a su alto contenido en carotenos y otros nutrientes
que le confieren un gran valor nutricional.

La zanahoria alimenta y protege. Como planta que es presenta unas ventajas

evidentes para el organismo. Pero además su alta composición de carotenos y
provitamina A la convierten en un eficaz y sano bronceador. Es una planta
herbácea anual de la familia de las umbelíferas. La parte comestible es la raíz.
Es muy carnosa, presenta un aspecto coniforme y de color rojo anaranjado.
Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible
Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lípidos (g) 0.2
Calorías (cal) 40
2.000-12.000 según
Vitamina A (U.I.)
variedades
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina B2 (mg) 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.19
Vitamina E (mg) 0.45
Ácido nicotínico
0.64
(mg)
Potasio (mg) 0.1

SECADOR DE CABINA
Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde
es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimiento
del secador en donde es expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un
ventiladory una serie de resistencias electricasa la entrada que permiten
generar aire caliente el cual es llevado a traves de la seccion de bandejas
El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca
el producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos
pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la
disposición del alimento a secar

ZANAHORIA DESHIDRATADA
Los ingredientes deshidratados por Aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia
en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos
 tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación, el color,
la textura y el sabor no cambian.
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por
su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada
molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de
vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo
contenido en lípidos y proteínas.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
- Zanahoria - 2 Tableros de
- Balanza analítica cocina
- Termómetro - 2 Cuchillos
- Cocina - Ollas
- Secador de cabina - Cernidor
- 2 Tazones - Cucharones
- Bolsas de
polietileno

Métodos
Será el explicativo y el experimental y consistirá de los siguientes pasos:
- Se determinará la humedad inicial del producto según método de
AOC.
- Se hará el tratamiento de pre-secado
- Se procederá a seguir el flujo de operaciones siguientes:

Secador de cabina

Materia prima
 SECADO DE ZANAHORIA EN CABINA

Materia prima 79-80% de Humedad

Selección Tamaño medio, color y aspecto general

Lavado

Pelado Manual por raspador

Cortado En rodajas

Escaldado Tº = 95ºC, θ = 4´

Enfriado

Tº = 50ºC,
Deshidratado Vaire = 3m/seg.,
HR = 65%, θ = 7 h.
Enfriado y Empacado Bolsas de polietileno

Nota: Secado concluye cuando el peso total se vuelve constante o también

cuando el peso total se ha reducido en a 1/12 del peso original de la zanahoria
que entro al secador.

Introducido el producto en el secador se controlara la pérdida de peso (que es

pérdida de agua), cada 5 minutos los primeros veinte controles, los siguientes
veinte cada 10 minutos y los siguientes con un intervalos de 30 minutos, hasta
alcanzar un peso constante que será el peso del producto seco; una vez llegado
a este punto el proceso se detendrá.

El producto deshidratado se enfriara a temperatura ambiente y se embolsara.

Las variables a controlar se consignaran en el siguiente grafico tabular: muestra
bruta inicial=1/2kg de zanahoria.
 TRABAJO EXPERIMENTAL

Θ ∆θ P Humedad Humedad ∆Was ∆Was

Min HR
Peso total W base seca (velocidad)
total W=P–ms. Was=W/ms ∆θ (de
secado)
0 0 0 0.211 0.181 6.03 0.000 0.000
5 0.0833 0.0833 0.206 0.176 5.87 0.167 2.000
10 0.1667 0.0833 0.199 0.169 5.63 0.233 2.800
15 0.2500 0.0834 0.193 0.163 5.43 0.200 2.398
20 0.3333 0.0833 0.187 0.157 5.23 0.200 2.401
25 0.4167 0.0833 0.180 0.15 5.00 0.233 2.801
30 0.5000 0.0834 0.177 0.147 4.90 0.100 1.199
35 0.5833 0.0833 0.171 0.141 4.70 0.200 2.401
40 0.6667 0.0833 0.166 0.136 4.53 0.167 2.801
45 0.7500 0.0834 0.159 0.129 4.30 0.233 1.199
50 0.8333 0.0833 0.152 0.122 4.07 0.233 2.401
55 0.9167 0.0833 0.144 0.114 3.80 0.267 2.001
60 1.0000 0.0834 0.138 0.108 3.60 0.200 2.798
65 1.0833 0.0833 0.134 0.104 3.47 0.133 2.801
70 1.1667 0.0833 0.128 0.098 3.27 0.200 3.201
75 1.2500 0.0834 0.123 0.093 3.10 0.133 2.398
80 1.3333 0.0833 0.119 0.089 2.97 0.200 1.601
85 1.4167 0.0833 0.115 0.085 2.83 0.167 2.401
90 1.5000 0.0834 0.109 0.079 2.63 0.133 1.998
95 1.5833 0.0833 0.101 0.071 2.37 0.133 1.601
1.7500 0.1667 0.092 0.062 2.07 0.200 1.601
115 1.9167 0.1666 0.082 0.052 1.73 0.267 2.398
125 2.0833 0.1667 0.073 0.043 1.43 0.300 3.201
135 2.2500 0.1667 0.066 0.036 1.20 0.300 1.800
145 2.4167 0.1666 0.057 0.027 0.90 0.200 2.001
155 2.5833 0.1667 0.051 0.021 0.70 0.133 1.800
165 2.7500 0.1667 0.047 0.017 0.57 0.167 1.400
175 2.9167 0.1667 0.042 0.012 0.40 0.100 1.801
185 3.0833 0.1667 0.039 0.009 0.30 0.067 1.200
195 3.2500 0.1667 0.037 0.007 0.23 0.033 0.800
205 3.4167 0.1667 0.036 0.006 0.20 0.033 1.000
215 3.5833 0.1667 0.035 0.005 0.17 0.067 0.600
225 3.7500 0.1667 0.033 0.003 0.10 0.033 0.400
235 3.9167 0.1667 0.032 0.002 0.07 0.033 0.200
245 4.0833 0.1667 0.031 0.001 0.03 0.067 0.200
255 4.2500 0.1667 0.031 0.001 0.03 0.000 0.000
265 4.4167 0.1667 0.031 0.001 0.03 0.000 0.000
275 4.5833 0.1667 0.031 0.001 0.03 0.000 0.000
285 4.7500 0.1667 0.030 0 0.00 0.033 0.200
295 4.9167 0.1666 0.030 0 0.00 0.000 0.000
325 5.4167 0.5000 0.030 0 0.00 0.000 0.000
 m.s. es la materia seca o peso de sólido seco y el peso constante a que se
llega al final del secado (cuando ya no hay más agua que se evapora)

IV. RESULTADOS
En papel milimetrado se graficara:
a) Perdida de peso vs. θ de secado
b) Was vs. θ; ∆Was vs. θ; ∆Was vs. Was
∆θ ∆θ
V. CONCLUSIONES

 El secado es la operación unitaria de separación mediante la cual se

remueve agua o algún otro compuesto volátil por evaporación, de la que se
obtiene un producto sólido

 Para cada esquema de secado se construyeron las curvas de secado.

 Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones

constantes de operación.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Geankoplis C.J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3a. Edición.

Cap. 9. Compañía Editorial Continental S. A. de C. V. México (1998).

 http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-
07642004000200008&script=sci_arttext – SCIELO - La Serena 2004

 http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0d.htm#TopOfPage

 http://www.encb.ipn.mx/cibia/TomoI/I-17.pdf

 http://www.rec.uba.ar/becarios/ex/inieto.htm

 http://catarina.udlap.mx:9090/u_dl_a/tales/documentos/meie/carrillo_a_j/capi
tulo1.pdf
 CUESTIONARIO

1. ¿Cómo varían las características organolépticas del producto deshidratado

respecto al fresco?
Al transformarse la zanahoria fresca a zanahoria deshidratada, pierde sus
propiedades y se destruyen gran parte de su contenido de carotenos.
La temperatura y la exposición prolongada al oxígeno, presentes en el secado, son
factores importantes que producen o favorecen cambios en los alimentos.
El producto es de color anaranjado, sin oxidaciones y procesado mediante
secado continuo

2. ¿Cuál es el rendimiento del producto deshidratado?

Peso inicial = 0.211 kg
Peso final = 0.03 kg

Entonces: 0.211 --------- 100 %

0.03 --------- x
x = 14.2180 % es el rendimiento del producto deshidratado
3. ¿Cuál es la humedad final ideal Base húmeda de la zanahoria y según el
método practico para llegar a esta humedad cual es el índice de reducción?

La humedad inicial en % en base humeda es de 80 %

Despues del secado este % es de 11.37 % en base humeda
Se redujo en un 68.63 % con respecto al peso inicial.
 UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE
BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO
TEMA : “DESHIDRATACION DE ZAZNAHORIA POR AIRE CALIENTE”

CURSO : TECNOLOGIA DE SECADO

DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA ANGULO

ESTUDIANTE : EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 02 – 23102

ROCIO ALFEREZ HUANACUNI 03 - 24

AÑO : QUINTO

TACNA – PERÚ
2009