CURSO DE EXTENSÃO EM

GESTÃO DE BARES E
RESTAURANTES

Facilitador : ANDERSON LUIZ

anderluiss@ yahoo.com.br
www.athoshospitalidade.com
Fone: 31.96392877
RESTAURANTE

 CONCEITO

Estabelecimento comercial onde se restauram às

energias e restabelece às forças.

“Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora

marcada,refeições,cujos os preços são indicados em
uma espécie de cartaz e são servidas em porções.
 TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES

 INDUSTRIAL
 LANCHONETE
 TRATORIA
 PIZZARIA
 CHURRASCARIA
 ESPECIALIDADES
 COMERCIAL
 BARES,BUTECOS.
 BOITES.
 GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)
CATEGORIA

 LUXO – CLÁSSICO
 TEMÁTICO
 INDUSTRIAL
 SIMPLES
TIPOS DE SERVIÇOS

 IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE
 FAST FOOD
 GASTRONÔMICO.
 BUFFET
 SELF SERVICE
 COQUETÉIS
 COFFE BREAK
 BRUCH
 TIPO DE CULINÁRIA

INGREDIENTES UTILIZADOS
 NACIONAL

 INTERNACIONAL

 REGIONAL

 MEDITERRÃNEA

 FUSION FOOD

 CONTEMPORÃNEA

TÉCNICA DE PRODUÇÃO
NOUVELLE CUISINE
CORDON-BREAU
COOK –CHILL
TÉCNICAS DE SERVIÇO

 Table d´hotê
 Inglesa Direto
 Inglesa Indireto
 A Francesa
 Buffet.
 COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE .

 ELEMENTOS:

1. Definição Tipo
2. Categoria
3. Tipo Culinária
4. Serviço
5. Técnicas de serviço
 Ficha Técnica
Restaurante do Hotel XXZ
 Tipo : comercial

 Categoria – Luxo

 Culinária – Mediterrânea

 Serviço – Sur-assiette

 Técnica de serviço: Inglesa Direta

Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante.

Para quem ? Publico Alvo
Onde ? Localização
 Restaurante é um Negócio.

 Empresa Individual
 Empresa Sociedade Limitada

 Sociedade Anônima

 Sociedade Cível

Forma de concepção
Independente
Franquia
Hotel
 PLANEJAMENTO

 É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E

OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E
PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE
PERMITIRÃO ATINGI-LOS.

 ESTRATÉGICO
 TÁTICO

 OPERACIONAL
 VIABILIDADE ECONÔMICA
 O objetivo de um negócio privado, em uma economia
competitiva, é obter o maior lucro possível desde que
não seja inconsistente com o crescimento de longo
prazo da empresa e com os padrões éticos da
sociedade.
 Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade
do negócio.

 Sobrevivência
 Crescimento

 Prosperidade
Planejamento Estratégico

O Consumidor

O Mercado

A Localização
 PLANEJAMENTO TÁTICO

 Estrutura

 Produto

 Equipamentos

 Recursos Humanos
 PLANEJAMENTO OPERACIONAL
 Divisão de setores
 Mix de produtos
 Horário de funcionamento
 Nº de Lugares disponíveis
 Investimento em tecnologia
 Investimento em imobilizado
 Treinamento de pessoal
 Capital de giro
 Análise Financeira

 Capital Inicial
 Estoque Inicial
 Apuração dos custos – fixos e variáveis.
 Orçamento empresarial
 Definição dos controles
origem dos dados

 Controle de Caixa
 Estoque
 Controle de Atendimento ( comandas)
 Forma de recebimento
 Forma de pagamento
 Inventário – Fluxo de produtos.
 Imobilizado
 Produção ( fichas técnicas)
 Venda de produtos por tipo)
 ANÁLISE DESEMPENHO
FINANCEIRO

 Fluxo de caixa
 Previsão das receitas
 Previsão da folha
 Engenharia de cardápio
 Taxa de giro do estoque
 Taxa de giro de ocupação.
 INDICADORES
FINANCEIROS

 Balanços gerenciais

 Taxa Interna de Retorno

 Break-even-point
 DRE.
 Lucratividade
 Rentabilidade
 DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO – ANO 2006

Valor ( R$ )
Descrição
Média Anual
Receita Operacional Bruta 67.381,60 808.579,20
( - ) Dedução de Vendas 6.601,14 59.769,09
( = ) Receira Operacional Líquida
60.780,46 748.810,11
( -Gas
) Custos Variáveis 44.452,55
2.695,26 533.430,63
32.343,17
( = ) Margem de Contribuição 16.327,91 215.379,48
( - ) Custos Fixos 9.723,00 116.676,00
( = ) Resultado Líquido 6.604,91 98.703,48
6. INDICADORES ECONÔMICOS

1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 ) 9,80%

Receita líquida de vendas ( RLV ) 67.381,60
Resultado líquido ( RL ) 6.604,91

2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 ) 3,21%

Resultado líquido ( RL ) 6.604,91
Investimento total ( I ) 205.740,00

3. Prazo de retorno do investimento ( anos ) 3

Investimento total ( I ) 205.740,00
Resultado líquido ( RL ) 6.604,91

4. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ ) 39.385,45

Receita operacional bruta ( RO ) 67.381,60
Custo fixo ( CF ) 9.723,00
Custo variável ( CV ) 50.747,25
Margem de Contribuição ( MC = RO - CV ) 16.634,35
Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO ) 25%
 Cap. VII – Demonstração do Resultado
do Exercício (D.R.E.)

ATIVO PASSIVO
Circulante Circulante
Disponível (Caixa e Bancos) 600 Fornecedores 1. 600
Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700 Empréstimos a pagar 5.200
Estoques 5. 700 Contas a Pagar 1 800
Total 8.000 Total 6.600

Realiz. L.P. Exig. L.P.

Títulos a Receber 2.500
Empréstimos a Coligada 500 Empréstimos a Pagar 8.000
Total 3.000 Total 8.000
Permanente Patrim. Líquido
Investimentos 600 Capital Social 2.000
Imobilizado 7.000 Reservas 100
Diferido 400 Lucro do Exercício 300
Total 8.000 Total 2.400

TOTAL DO ATIVO 19.000 TOTAL DO PASSIVO 19.000

 BALANÇO GERENCIAL – Uniform Sistem accoutant

Conta Salão Bar cozinha adm

Receitas
Alimentos 103.452,00
Bebidas 14.584,00
Total 103.452,00 14.584,00
Custos diretos
Matéria prima 29.509,00 8.514,00
Mão de obra 15.514,00 840,00 8.164,32
Prime cost. 45.023,00 9.354,00 8.164,32
Despesas fixas
Salários 3.724,00 800,00
Água 124,50 50,00 150,00 20,00
Luz 1.500,00 100,00 350,00 10,00
Telefone 250,00 109,00 480,00
Seguros 250,00 100,00 100,00 100,00
Material de consumo 103,00 204,00 54,00
Cozinha 7.766,88 1.051,44
Administração 1.212,60 197,40
Total despesas fixas 14.930,98 1.614,44 8.818,32 1.410,00
Resultado 43.499,00 3.615,56
 PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA
Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção
sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo
direto foi bem elaborado.
O que resulta em aumento da competitividade.

Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque

secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço
de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto
a apuração
será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir)

Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando

decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas.
T
Tomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento
uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado
de acordo com o seu produto.

Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e

produto.
Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços