Carnes 1

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CARNE 1
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RAZAS Por: Chef Luis Maldonado y el

Químico Francisco Mendoza
Generalidades.
LAS MEJORES RAZAS DE GANADO DE CARNE.

No es tanto el músculo lo que le da a la carne su sabor, sino la grasa
que está dentro o alrededor del músculo. Cada raza desarrolla su
propia grasa particular, y para que esto suceda, la comida, el clima y
el ambiente son cruciales. La atención del agricultor también es muy
importante, porque el ganado vacuno o bovino es muy sensible al
estrés.
A continuación se hace una breve descricción de algunas razas.
Catalogadas como “Lo mejor de lo mejor”:
EL MATSUSAKA.
No es exactamente una raza: es un wagyu, de la raza Kuroge Washu
(japonés negro). Los terneros, exclusivamente hembras que
permanecerán sin criar, se compran en una subasta en el Valle de
Tajima, justo al lado de Osaka, y se crían en la región de Matsusaka,
en el centro del suroeste de Japón. Los animales se crían en parejas y
se engordan con cereales como la paja de arroz, la cebada y los
residuos de cerveza. Se les coloca música para ayudarlos a mantener
tranquilos y evitar el estrés.
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1
El clima templado y la limpieza de su agua juegan un papel importante

en darle a la carne su sabor específico. Es la calidad de la grasa lo que
hace que la carne de res de Matsusaka sea conocida: en lugar de que
la carne se mezcle con grasa, es la grasa la que se viste con la carne.
Probar esta carne es una experiencia única.
Vaca: 1543 lb. Canal: 881 lb.
LA GALLEGA DE RUBIA
Esta raza de Galicia, en la costa del noroeste de España, es un primo
de la rubia d’Aquitaine. A menudo se puede encontrar en Francia con
el nombre de Rubia de Galice. Anteriormente considerada como una
raza de doble propósito (destinada a producir leche y carne), se cría
por mucho más tiempo que las razas anglosajonas, entre ocho y quince
años. Los primeros estándares de la raza se establecieron en 1933,
pero la selección había comenzado mucho antes.
La Rubia Gallega disfruta de una hierba exuberante, rica en yodo

gracias al rocío del mar y al clima templado y suave. Sin ningún estrés
y al aire libre durante todo el año, este animal desarrolla una cantidad
sustancial y muy sabrosa de grasa dentro y alrededor de los músculos.
Los sabores son bastante distintos: especiados, ricos y salados. La
grasa, que casi cristaliza, tiene una longitud admirablemente buena en
el paladar. El Matsusaka y el Rubia Gallega han sido clasificados en
numerosas ocasiones como las mejores carnes del mundo.
Toro: 1984 a 2425 lb. Vaca: 1433 a 1543 lb. Canal de vaca: 837 lb.

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Catalogadas dentro del grado de “Lo mejor”:

El aberdeen angus.
No confunda el American Black Angus, criado en los Estados Unidos en
lotes de alimentos y suplementos de proteínas sobrealimentados y
antibióticos, con la raza original, que toma su nombre de los condados
de Aberdeenshire y Angus en el noreste de Escocia. Esta raza se
alimenta principalmente de hierba buena.
Es de constitución mediana, robusta, de crecimiento extremadamente

rápido, y es una carne muy delicada y sabrosa, con grasa veteada y
suntuosa.
Toro: 1736 a 2204 lb. Vaca: 1433 a 1543 lb. Canal de vaca: 749 a 837
lb.
El angus rojo
La coloración roja del Angus Rojo se debe probablemente a varias
cruces con el Longhorn en el siglo XVIII. Cuando se creó el primer libro
de Aberdeen Angus Herdbook en Escocia en 1862, se aceptó el color
rojo. Solo se prohibió en los Estados Unidos en 1917 para garantizar
una raza negra pura.

3
La Red Red Angus Association nació en los Estados Unidos en 1954. La

Red y la Aberdeen Angus tienen las mismas características físicas.
lb.
El TEXAS LONGHORN.
Esta raza es descendiente del ganado traído a México por los
conquistadores. Cuando Estados Unidos anexó los territorios del norte
de México, el cruce con las razas inglesas tuvo lugar en Texas, de
donde proviene el nombre "Texas Longhorn".
La raza fue rescatada de la extinción por el gobierno estadounidense

en 1927. Una raza de carne pura, es relativamente de grano grueso y
contiene poca grasa.
lb.
El LONGHORN.
Originario del norte de Inglaterra, esta es la raza inglesa 100% más
antigua. Bien conocido por la longitud y la forma de sus cuernos, el
Longhorn dominó la agricultura británica hasta que prácticamente
desapareció en la década de 1980.

4
No está relacionado con el Texas Longhorn, que es de origen español.

Esta raza de carne robusta y de raza pura se traduce en una carne
sabrosa con una buena proporción de carne/grasa y de buena longitud
en el paladar.
lb
LA SANTA GERTRUDIS
El Santa Gertrudis fue creado en Texas en 1910 al cruzar Brahmans y
Shorthorns. Reconocido oficialmente en 1940 por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos, se convirtió en la primera raza
creada en los Estados Unidos.
Muy musculoso y capaz de viajar largas distancias en busca de

alimento, esta raza está especialmente adaptada a las áreas
desfavorecidas. Su carne tiene poca grasa intramuscular, pero es
bastante tierna.
lb.
EL HEREFORD
Una raza inglesa del condado de Herefordshire, en el oeste de
Inglaterra, cerca de Gales, es una vaca de carne de raza pura, que
antes tenía un triple propósito: la leche, la carne y el poder animal.

5
Esta raza es robusta, resistente y de crecimiento muy rápido. La fase

de finalización tiene lugar alrededor de los dieciocho meses. Su carne
es muy sabrosa, con una grasa de buena calidad dentro y alrededor
del músculo.
lb.
LA CHIANINA
Desde el valle de Chiana en Toscana, esta raza es probablemente la
más antigua del mundo: tiene más de 2,000 años. También es el más
grande: ¡poco menos de 180 cm a la cruz!
La Chianina era una raza lechera antes de convertirse en la fuente de

carne para la bistecca alla fiorentina, el filete de hueso de estilo
florentino. La carne es magra y muy sabrosa, con notas aromáticas.
Toro: 2425 a 2866 lb. Vaca: 1763 a 2203 lb. Canal de vaca: 970 a
1212 lb.
EL GALLOWAY
Originalmente de la provincia de Galloway en Escocia, esta es una de
las razas británicas más antiguas. El Galloway es lo suficientemente
robusto para vivir en los páramos escoceses, que son golpeados por el
viento y la lluvia.
Tiene un abrigo largo y rizado que, al igual que el cinturón de Galloway,

tiene un gran cinturón blanco en el centro. Su carne es tierna, sabrosa
y magra.
lb.
6
El HIGHLAND.
The Highland es originario de las Highlands, en el noroeste de Escocia.
La región está cubierta de colinas y montañas y los páramos ofrecen
pastos pobres. Esta es la única raza de vacas capaz de vivir en una
región tan remota.
Pequeño en estatura, el Highland está protegido por un largo abrigo de

invierno, que arroja en el verano. Su carne roja oscura tiene una gran
cantidad de grasa extra muscular, buen marmoleo y sabores variados.
lb.
El SHORTHORN.
No confunda a Beef Shorthorn, una raza de carne, con Dairy Shorthorn,
una raza de leche. Anteriormente conocido como el Durham, esta raza
es originaria del noreste de Inglaterra. Su color varía de rojo a blanco,
pero a veces está moteado con ambos colores. La variación sin los
cuernos se llama el Shorthorn encuestado.
Esta raza tiene un crecimiento muy rápido y es una carne bien veteada
con una magnífica grasa subcutánea.
lb.
LA BAZADAISE
Pensada para ser la raza francesa más antigua, supuestamente nació
de un cruce entre las razas Ibérico y Aquitaine. Utilizado en la región
7
de Burdeos para el trabajo agrícola, casi se extingue después de la

Segunda Guerra Mundial. Salvado de la extinción por varios criadores,
todavía es una raza bastante rara.
La carne de mármol rojo oscuro, a menudo se compara con el Angus o

el Longhorn. Desafortunadamente, todavía es bastante difícil de
encontrar.
lb.
EL BRAHMAN
Nacido de varios cruces entre varios descendientes del ganado Indian
Bos indicus o cebú, el Brahman (o Brahma) tiene una gran joroba en
sus hombros y cuello, así como una papada, lo que le permite enfriarse
con facilidad.
De constitución media, su carne puede ser bastante dura: los métodos

de cocción lenta como estofado y hervido son los más adecuados.
lb.
EL AUBRAC
Procedente del sureste del Macizo Central en Francia. Alpino, robusto,
y de altura media. En la primavera y el verano, se alimenta de
exuberantes hierbas y plantas, que no se pueden encontrar en ningún
8
otro lugar, y hacen que su carne tome un sabor aromático, como el de

la carne de venado.
lb.
EL CHAROLAIS
El Charolais, del departamento francés de Saône-et-Loire, es un animal
grande y musculoso y una de las primeras razas de vacas lecheras en
Francia. Ahora se puede encontrar en casi todas partes debido a su
capacidad de adaptación. Los toros se utilizan regularmente para
mejorar otras razas.
Sus atributos están registrados bajo la etiqueta francesa AOC Boeuf de

Charolles, que es una denominación de origen. Estos atributos
incluyen: marmoleo, jugosidad, consistencia en textura, y sabores
herbáceos.
Toro: 2204 a 3086 lb. Vaca: 1543 a 1984 lb. Canal de vaca: 837 a
1102 lb.
El SIMMENTAL.
Un cruce que produce leche y carne, el Simmental es originario del
valle Simme en Suiza. Parte de la gran familia Pies Rouge, es un animal
poderoso que se puede adaptar a todos los climas y come un forraje
de calidad media. Se puede encontrar en Francia como el Simmental
Française. Los terneros, los novillos y los toros jóvenes son muy
9
buscados. La carne tiene buen marmoleo y consistencia y es rica en

sabor.
lb.
El LIMOUSIN
Originario del oeste del Macizo Central en el centro del sur de Francia,
el Limousin fue originalmente un animal famoso por la calidad de su
carne. Esta robusta raza se adapta perfectamente a las condiciones
locales: un paisaje montañoso y amplias variaciones de temperatura.
Es una raza amada por los carniceros porque la canal produce mucha
carne. La carne es bastante magra con un grano fino.
lb.
WAGYU.
Bajo la connotación de “La mejor carne del mundo”, esta carne, que
puede tener más grasa que carne, recuerda al foie gras. Wagyu es algo
completamente diferente, como se hizo referencia, wagyu no es una
raza, es una vaca japonesa. Wa significa "Japón" y también "el espíritu
de paz y armonía que reina allí", y gyu significa "vaca". Como se infiere
por la información suministrada, varias razas japonesas son wagyus.
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Es una carne extraordinaria, increíblemente tierna, jugosa, con sabores

grasos, florales y ligeramente dulces dan una explosión de sabor: en
Japón la han criado por ello.
Se según la historia, los ancestros del wagyu llegaron a Corea en el

400 a. C. Los cuerpos de estas vacas son capaces de generar mucha
grasa intramuscular, que les permite el gran desempeño para el
trabajo físico.
Después de un período de aislamiento nacional de 1635 a 1853,
durante el cual todos los alimentos provenientes de animales de cuatro
patas fueron prohibidos por razones religiosas, y debido a que los
animales eran esenciales para la agricultura, los japoneses empezaron
a criar wagyus por la calidad de su carne. A partir de 1864, se
introdujeron vacas europeas para crear cruces y aumentar los números
de wagyu.
WAGYU - AGRICULTURA
Comprados en subasta cuando son terneros, las novillas (excepto el
Shorthorn japonés) se crían en establos, a menudo en pares, y se
alimentan de cereales (maíz, cebada, salvado de trigo, paja de arroz,
etc.), concentrado de arroz, ensilado de arroz. Y, sobre todo, residuos
de cerveza. Los residuos de cerveza son las cáscaras de grano de
cebada, el almidón sobrante y la proteína insoluble que permanece
después del proceso de elaboración de la cerveza, todos sin
antibióticos. Adicional a esta alimentación tan particular, se le
frecuenta para acariciarlos y frotarlos con suavidad, con cariño. Todos
estos factores hacen que la cantidad y la calidad de su grasa sean tan
única.
La matanza se realiza entre los veintiséis y treinta meses, dependiendo
del animal.
CLASIFICACIÓN
Después del sacrificio, los cadáveres son clasificados por inspectores
externos. La evaluación se basa en dos criterios: la calidad de la carne
y el rendimiento de la canal (la cantidad de carne en relación con el
peso del animal).
Por la calidad de la carne, se juzga el color, el brillo, la firmeza y el
grano. También se evalúa el color y el brillo de la grasa, así como los
depósitos de grasa.
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Los rangos de calificación de 1 a 5, siendo 5 el grado más alto. El

rendimiento de la canal se clasifica de C a A, siendo A el grado más
alto. La clasificación de la canal depende de dos criterios. A5 es el grado
más alto y C1 el más bajo.
Es una carne tan tierna que se puede degustar cruda.
WAGYU - LAS RAZAS.
Wagyu se compone de solo cuatro razas:
EL NEGRO JAPONÉS (KUROGE WASHU)
Esta antigua raza lechera es ahora la raza más común y representa

casi el 90 por ciento de los wagyus. Criado en casi todas partes en
Japón, el Kuroge Washu presenta tiras muy blancas de grasa
intramuscular.

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EL JAPONÉS POLLED (MUKAKU WASHU)

Nacido de un cruce entre el tradicional Kuroge Washu y el Aberdeen
Angus, el Mukaku Washu se cría principalmente en la prefectura de
Yamaguchi en el suroeste de Japón. Esta raza es más pequeña que las
otras.
EL MARRÓN JAPONÉS O ROJO JAPONÉS (KATSUMOU WASHU)

Encontrado solo en las prefecturas de Kumamoto y Kochi en el extremo
suroeste de Japón, el Katsumou Washu, nacido de un cruce entre el
Akaushi y el Simmental, es conocido por su buena relación
carne/grasa.
THE SHORTHORN JAPONES (NIHON TANKAKU WASHU)

Nacido de un cruce entre el Nanbu y el American Shorthorn a fines del
siglo XIX, el Nihon Tankaku Washu es la raza menos criada. Se
alimenta de pastos y su marmoleo está mucho menos presente.

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El MEJOR WAGYUS
Los mejores wagyus son los negros japoneses que nacen en el valle de
Tajima, cerca de Osaka. Los terneros se crían en las regiones de
Matsusaka, Ohmi o Kobe.
EL MATSUSAKA
Reconocido como el mejor wagyu. Tiene un marmoleo muy fino, una
grasa que se derrite en la boca y una ternura excepcional. Matsusaka
se puede comer menos cocido que otros wagyus e incluso crudo, como
sashimi.
EL OHMI
Este wagyu es conocido como el primero en ser criado por su carne.
Su grasa veteada también es muy fina y ligeramente dulce.
EL KOBE
El puerto de Kobe se abrió después del período de aislamiento nacional
de 1853, lo que permitió a los extranjeros probar el wagyu por primera
vez y darle su reputación. Aunque es un poco menos delicado que el
Matsusaka y el Ohmi, todavía es increíblemente bueno.
Existen otros wagyus de buena calidad: el Yonezawa, el Iwate
Shorthorn, el Itachigyu, el Kazusa, el Kyoto, el Miyazakigyu y el
Akaushi.
WAGYU FUERA DE JAPÓN
Durante mucho tiempo, el wagyu japonés fue ilegal para exportar. Hoy
en día, solo un pequeño número de canales se exportan a Europa cada
mes.
Durante casi veinte años, los Estados Unidos, Australia y Chile han
desarrollado programas de cría de ganado cruzando a los negros
japoneses para producir wagyus. Las granjas de cría también se
pueden encontrar ahora en Francia, el Reino Unido e incluso en Suecia,
pero la calidad de los animales producidos no es nada en comparación
con la del wagyu japonés. Es importante destacar la presencia que
actual de Colombia en este mercado.

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WAGYU - COCCION
En la línea gastronómica del Japón, la carne se rebana en rodajas muy
delgadas, con gran superficie de contacto, para permitir que se derritan
en la boca, y se experimente la intensidad de los sabores y aromas.
Algunas técnicas japonesas:
Sukiyaki: la carne se cocina en un plato de hierro fundido llamado
sukiyaki-nabe, se carameliza con azúcar, se remoja en sake, se afloja
con salsa de soja y se sumerge en huevo crudo batido después de la
cocción. Tan crujiente como tierno en la boca, “la mejor manera de
cocinar wagyu”. ¡El verdadero sukiyaki, cuando se hace en su ciudad
natal, Osaka, se cocina sin caldo!
En la parrilla: durante la cocción, el exceso de grasa cae sobre las

brasas. La carne se dora y se mantiene tierna, incluso cuando está bien
cocida.
Shabu-shabu: se cocinan rebanadas muy finas de carne en un caldo

ligero. Luego se sazona con ponzu, una salsa ácida a base de cítricos,
o con goma dare, una salsa agridulce a base de sésamo.

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Gyudon: la carne se cocina en un caldo sazonado con mirin, shoyu y

cebolla. Se sirve en un tazón de arroz y el caldo se vierte encima,
seguido de un huevo escalfado y sansho (pimienta de Szechwan).
Seiro-mushi: las verduras y las rodajas de wagyu se colocan en una

cesta de bambú y se cocinan al vapor. A medida que se cocina, la grasa
de la carne se derrite ligeramente y le da un poco de sabor a las
verduras.
Teppanyaki: una especie de plancha japonesa en la que se cocina una

rebanada delgada de carne directamente, luego se corta en cubitos
para dorar por todos los lados de la misma manera.

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HISTORIA DE LA CARNE.
Bos primigenius es el nombre científico de los aurochs, ancestro del

ganado, que ha cambiado mucho desde sus inicios.
El auroch era un animal impresionante que medía 2 metros. Una

criatura salvaje con inmensos cuernos, se cree que apareció hace 2
millones de años en la India. Emigró hacia el Medio Oriente, luego a
Asia, Europa y África del Norte. Bajo caza en tiempos prehistóricos, se
estima que entre los años 6000 y 4000 antes de Cristo comenzaron a
ser domesticado y a surgir una separación geográfica, que condujo a
una división de especie: hacia el sur este de Turquía los Bos taurus (sin
joroba), que presumiblemente dieron origen al ganado moderno, y
hacia por otro lado en la región indo-paquistaní, con el “versión
asiática” (con una joroba), que pudieron ser los antepasados del cebú.
Los aurochs se criaron primero por su fuerza física y su leche. Cuando
las poblaciones de aurochs emigraron a Europa, el mestizaje que tuvo
lugar entre los salvajes y domesticados modificó lentamente la especie.
Dependiendo de las cualidades que se buscaron, que la naturaleza y
las condiciones les permitían, los criadores desarrollaron razas que
respondieran a las necesidades de producción específicas de las
regiones: mantequilla en Normandía, queso en Franche-Comté, leche
en Flandes y carne en Charolais.
A partir del siglo XVI, los ingleses desarrollaron su agricultura y la cría
de ganado para carne. A finales del siglo XVIII, Shorthorn, exportado
a Europa, así como a América del Norte y del Sur, fue el progenitor de
numerosas razas británicas y continentales.
En Francia, los experimentos terminaron en fracaso. Solo las regiones
del Centro y del Sur lograron desarrollar razas de carne, pero el ganado
se crió esencialmente para el trabajo físico y la leche; y luego se
sacrificaban para obtener su carne. Durante este tiempo, la agricultura
inglesa se desarrolló considerablemente y produjo animales con una
carne de muy alta calidad. Es a finales del siglo XX que llego el
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momento de Francia; los criadores franceses finalmente comenzaron a

proteger a las razas antiguas como Bazadaise, Corsicana y Fin Gras du
Mézenc, las cuales proporcionaron carne de gran calidad y atrajeron a
los conocedores.
NUTRICIÓN Y CALIDAD DE CARNE

Una vaca sabrosa vive en los campos y come pasto. El sabor de este
pasto o del forraje de invierno es el que se refleja en el sabor de la
grasa que rodea los músculos, pues de esta fuente de carbohidratos es
que la vaca toma los azucares para transformarlos en reservas de
ácidos grasos en sus tejidos adiposos. La grasa absorbe los sabores y
hace una gran diferencia en el sabor de la carne.
Antes de la matanza, las vacas pasan por una "fase de finalización", de
aproximadamente tres meses. En este periodo la vaca se engorda, y el
acabado final depende del alimento que la vaca haya ingerido en este
periodo. Encontramos forraje seco en otoño e invierno: Paja, soja,
linaza, semillas de girasol, colza, trigo, cebada, heno… Forraje fresco
en primavera y verano: Hierba, alfalfa...
En el invierno, no hay suficiente pasto para alimentar a estos animales,
por lo que se les da heno y suplementos dietéticos. El heno hace que
el animal sepa a grasa, pero también le da un sabor más fuerte y más
"jugoso". Se habla de sabores profundos en diciembre, enero, febrero.
En primavera crece la hierba y se vuelve frondosa, rica y llena de flores
silvestres. Los animales se deleitan y nosotros con su carne ligera y de
sabor floral y herbáceo durante los meses de marzo, abril y mayo.
Para el verano hay menos hierbas (por el sol) y algunas flores;
producto de ello, es una carne con notas de hierba seca y heno, pero
más livianas que en invierno y ligeramente floral, para los meses de
junio, julio y agosto.
En el otoño, se enriquece el suelo por la lluvia, y reverdecen las
hierbas, y el sabor de la carne hace recordar el verano, durante los
meses de septiembre, octubre y noviembre.
Podemos detallar un poco cuales son los componentes de los alimentos
que ingiere el ganado, y tener una mejor comprensión de cómo estos
afectan el sabor de sus carnes. Iniciemos con la soja. Las semillas de
soja tienen un mayor aporte nutricional que los brotes de soja, sin
embargo, esta última aporta más sodio y vitamina c que la primera
(Sodio: 30 mg y Vitamina C: 19,63 mg, por cada 100g). Las semillas
de soja aportan por cada 100g un contenido proteico de 30g,
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carbohidratos 30g, fibras 5g, lípidos totales 18g, nada de colesterol,

potasio 1,7g, calcio 280mg, magnesio 240 mg, hierro 8 mg, zinc 3 mg,
fósforo 580 mg, tiamina (B1) 0,85 mg y Riboflavina (B2) 0,4 mg.
La linaza es una semilla oleaginosa que pertenece a la familia de la
Linaceae. También es una semilla muy nutritiva. En promedio, la linaza
contiene 41% de grasa, 20% de proteína, 28% de fibra dietética total.
Dentro del contenido graso existe muy poca presencia de grasas
saturadas, y más de grasa poliinsaturada omega 3 (57%) y omega 6
(16%), grasas importantes que el animal no produce y que necesita
ingerir a diario. Por otro lado, aportan beneficios preventivos en la
salud cardiovascular, por tener la capacidad de reducir los niveles de
colesterol (lipoproteínas de baja densidad, LDL) en sangre. Además el
omega 3 es constituyente de toda membrana celular y es nutriente
fundamental para la visión y el sistema nervioso.
Su fibra también aporta beneficios al animal; previene el estreñimiento
incrementando el peso fecal y la viscosidad del material digerido,
además reduce el tiempo de tránsito del material a través del intestino,
ayudando a controlar el apetito y la glucosa en la sangre.
Las semillas de girasol contienen un porcentaje equilibrado de
proteínas, lípidos y carbohidratos: 27%, 43% y 20%, respectivamente.
Dentro de lípidos el 82% son acido grasos insaturados. Presentan un
porcentaje de fibras de 2,7% y una contenido de agua del 7%. Aportan
potasio y fosforo (710mg y 651mg, respectivamente), así como
también vitamina E (38mg), importante antioxidante.
Las semillas de colza tienen un 40% de grasa rica en ácido oleico y
linoleico. Aproximadamente 37% de proteínas, y entre 3-6% de
contenido fibroso. La cantidad de almidón es baja, que se traduce en
una cantidad baja de carbohidratos de 8%, acompañados de una
contenido de humedad del 9%.
Los cereales, algunos de ellos también forman parte de la dieta de
estos grandes animales. Estos granos son clasificados como alimentos
alminodosos puesto que todos ellos contienen más del 60% de
almidón. Los polímeros de almidón, conformados por unidades de
glucosa (que forman unidades de amilopectina y amilosa), hacen que
los cereales se consideren como los principales aportadores de calorías
o energía. El segundo grupo de compuestos más abundantes en el
grano son las proteínas, casi todos los cereales contienen de 8 a 16%
de proteína.
La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de
fibra debido a que son granos recubiertos (poseen glumas). En
proporción contienen menos almidón que los cereales desnudos el
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maíz, sorgo, centeno, trigo y triticale, que contienen un alto porcentaje

de almidón (alrededor de un 75%) y un contenido proteico que fluctúa
del 8 al 14%.
El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene aproximadamente
75% de amilopectina y 25% de amilosa. Cuando los cereales maduran
tienen pequeñas cantidades (aproximadamente 2%) de
monosacáridos, disacáridos y oligosacaridos. La fructuosa, la glucosa y
sacarosa (fructosa-glucosa) son los principales carbohidratos solubles.
La cantidad de azucares sencillos aumenta considerablemente cuan el
grano es sometido a procesos de malteado o germinado dado que la
hidrólisis del almidón produce, entre otros azucares, maltosa y glucosa.
Dentro de las proteínas que se encuentran en los cereales, las
albuminas y globulinas, son las más importantes, además, se
conforman por enzimas, nucleoproteínas y glucoproteinas, sustancias
biológicamente activas que juegan un papel crítico en el metabolismo,
pues tienen el mejor balance de aminoácidos esenciales, especialmente
ricas en lisina, y también leucina, prolina, ácido aspártico y ácido
glutámico. La avena se distingue porque contiene el mayor porcentaje
de estas dos fracciones proteicas. Lo siguen el maíz y el sorgo por su
mejor contenido y balance de aminoácidos esenciales.
La fracción lipídica más abundante en todos los cereales es la de los
triglicéridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de
los lípidos. La mayoría de los ácidos grasos, de los triglicéridos son
insaturados; aproximadamente el 70% del total es oleico (18:1) y
linoléico (18:2). El ácido palmítico (16:0) es el principal ácido graso
saturado y generalmente conforma de 15-25% del total.
El fosforo es el macromineral encontrado en mayores cantidades en
todos los cereales. El potasio también se considera abundante en estas
fuentes alimenticias. Otros minerales son el hierro, el zinc y el cobre.
También son fuentes de vitaminas del complejo B, particularmente
tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina.
Contienen enzimas importantes para el metabolismo y procesamiento
de los mismos cereales. Como por ejemplo, la amilasa, la exoenzima
ß-amilasa, que transforman el 70% de amilosa y 50% de amilopectina
en maltosa. Contiene proteasas, como proteinasas y peptidasas.
Contiene lipasa, que secciona triglicéridos (como la esterasa), y
lipoxigenasa, que se encarga de la peroxidación de las grasas
poliinsaturadas.

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Cereal Humedad (%) Proteína (%) Lípidos (%) Fibra (%) C.Hidrato(%)
Trigo 12,5 12 1,8 2,2 68
Maíz 13 9,9 4,4 2,2 69.2
Cebada 14,5 10 1,5 4,5 66.5
Arroz 11,4 8,3 1,8 8,8 64.7
Avena 13,5 10,3 4,8 10,3 58.2
Centeno 10 12,4 1,3 2,3 71.1
Sorgo 11 11 3,3 1,7 73.3
HENO
Nutrientes
Alfalfa A, nummularia
Proteína cruda, % 16 20
Fibra , % 41 35
Hemicelulosa, % 11 18
Lignina, % 8 5
Celulosa, % 23 12
Cloro, % 0,45 5
Sodio, % 0,2 6,5
Como se puede observar de la breve descripción de todos los nutrientes

que se encuentran en la dieta del ganado, estos cuentan con una
alimentación bastante equilibrada y nutrida en proteínas, carbohidrato,
ligera y equilibrada en grasa, con mucho aporte de vitaminas, enzimas
y oligoelementos. Los ácido grasos insaturados de la serie omega
aportan buena grasa al animal, además de sus beneficios en salud y
en los metabolismos oxidativos, que aportan calidad y sabor a su
carne. Su nutrición se acompaña de un gran aporte de glucosa,
proteínas y fibras; estas aportan ATP y energía física y metabólica para
la formación de tejido graso y muscular; con gran impacto en la dieta
wagyu. El aporte de aminoácidos esenciales y enzimas proteolíticas
también aportan sabor y calidad y ligereza a la grasa intramuscular.

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CORTES.
Cortar una vaca es una obra de arte; hay músculos grandes, hay
diferentes tipos de cortes, y cortes dependiendo de cómo se cocinen.
A continuación, se presentan los cortes de res a la francesa, al estilo
inglés, y el americano.
Cortes de carne a la francesa.

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Cortes ingleses
Este método de corte es bastante simple porque la carne a menudo se
hierve o estofada: por lo tanto, no es necesario separar todos los
músculos.
Cortes americanos
La mayoría de los carniceros estadounidenses adoptan el método de
corte francés para cortes más finos.

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CORTES Y COCCIÓN.
FILETE DE OUNTA DE PICANA

Se puede cocinar como un asado o un filete, pero el estofado resalta
sus verdaderos colores y sabores. En francés, su nombre aiguillette
baronne proviene de la palabra para "aguja", aiguille, debido a su larga
forma de aguja.
FILETE DE ARAÑA
Es un delicioso trozo de carne con sabores profundos, ternura y largo
en el paladar. Se recomienda cocínarlo casi crudo o medio hecho para
evitar que se ponga duro.
CHUCK ROLL.
Situada en frente de las costillas, debe ser asada o estofada en rodajas
finas para disfrutar de todos sus sabores. Tiene una grasa veteada,
sabor y una consistencia que requiere masticar.
ASADO DE TIRA.
Este músculo graso se sienta contra el filete de la falda. Largo y plano,
recomendado para guisos.
SOLOMILLO
Con sus largas y sueltas fibras y su ligero marmoleado, este es el filete
más sabroso y tierno. Se recomienda envejecer para reforzar sus
sabores.
FILETE DE FLANCO
Al igual que el solomillo superior, el filete de flanco también está
formado por fibras largas y sueltas. Es un poco más duro y no tan
sabroso.
CARNE DE CUELLO
Este corte no es muy conocido. Es delicioso pero bastante graso, se
recomienda una cocción lenta. Muy sabroso en guiso.
COSTILLAS ASADAS
El asado de costilla rodea el músculo que cubre las vértebras dorsales.
Muy marmolado, muy tierno, su sabor se potencia increíblemente
cuando envejece bien. Se recomienda un grosor de al menos 4 cm,
para mayor deguste.
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FILETE DE COSTILLA
Un filete deshuesado de la sección de costilla. Tiene las mismas
cualidades que las costillas y también se puede asar. Se recomiendan
cortes de al menos 2 cm.
FILETE DE OSTRA
Aunque es hermana gemela del filete de araña, esto no significa que
comparta sus cualidades. Por lo tanto, se utiliza para deliciosos fondue
de carne como la fondue francesa bourguignonne.
FILETE DE TIRA.
Situado junto al lomo, es uno de los mejores cortes: magro, muy tierno
y sabroso con fibras cortas. Se recomienda a la parrilla en rodajas
gruesas.
FILETE DE LOMO
Este músculo desempeña el papel de amortiguador entre las vértebras
lumbares y el sistema digestivo. Con sus fibras cortas, es
extremadamente suave pero no muy sabroso.
TENDER FILLET
Situada a lo largo de las primeras vértebras dorsales, es un corte que
se usa en cazuelas y guisos, y en ocasiones como filete.
FLANCO
Un corte duro que consiste en los músculos abdominales. Se
recomienda cocido; enriquecerá un guiso con muchos sabores.
ESPINILLA DE RES (PIERNAS DELANTERAS Y TRASERAS)
Este corte resistente y gelatinoso se debe hervir o estofar para darle
mucho sabor a un caldo.
OJO DE LA RONDA
Este es el músculo largo y sensible de la mitad del muslo. Se
recomienda estofado o asado.
ARRACHERA.
Este es un corte bastante delicado con fibras largas y distintas que se
encuentran al lado del filete de la percha. Muy sabroso.
CAÑA (PIERNAS DELANTERAS Y TRASERAS)
Bastante resistente y gelatinoso, este corte es perfecto para estofar o
hervir. La gelatina le dará sabor y brillo al plato.
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MEJILLA
Es magra, tierna y sabrosa. Se recomienda cocer a fue lento para los
mejores resultados.
FALDA
Este corte se puede dividir en dos cortes. El corte plano, que se usa
para hacer filetes, y el corte de punto, que es más resistente, se hierve
o se estofa.
FILETE DE PALETA DE HOMBRO
Situado justo al lado de la espada, el filete tierno del hombro se cocina
como un filete. Una vez que se retira el nervio central, el resultado es
una carne magra y de buen sabor.
CORTE DE PESCADILLA
Este corte francés recibe su nombre de su forma larga y plana, como
un merlan o pez merlán. Con sus fibras cortas, es muy suave pero no
demasiado sabroso. Perfecto como un bistec.
FILETE DE PERCHA
Esta es una pieza de carne absolutamente deliciosa, por su pequeño
tamaño, requiere un trabajo adicional por parte del carnicero. Es tierna
y tiene sabores fuertes. Se recomienda medio crudo.
MÉDULA ÓSEA
Tomado del vástago, tanto en las patas delanteras como en las patas
traseras, a menudo se usa cuando se hierve otro corte de carne para
darle más sabor al caldo. También se puede servir escalfado o a la
parrilla.
FILETE DE ESPADA.
Húmeda y tierna, la espada (cuchilla) puede ser estofada o cocida. La
parte superior se puede convertir en un delicioso filete, con sabores
distintivos.
COSTILLA GRUESA
Situado en las costillas inferiores, este corte resistente necesita ser
cocido durante mucho tiempo (hervido o estofado) para convertirse en
un trozo de carne tierna y deliciosa.

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CORTE DE PERA
Este pequeño músculo, redondo y rechoncho, recibe su nombre por su
forma de pera. Muy tierno, con fibras cortas, tiene un sabor moderado.
Delicioso como un bistec.
PLATO
Es un corte delicioso cuando se hierve y también cuando se marina
para hacer pastrami.
PORTERHOUSE Y T-BONE
Estos se cortan en forma de T a lo largo de la columna vertebral, justo
debajo de las costillas. Ambos se componen de un trozo de lomo y
lomo de tira.
COLA DE BUEY
Aunque es bastante graso, el rabo de buey es absolutamente delicioso
en guiso. Suave con partes gelatinosas, también se puede utilizar en
terrinas.
TAPABARRIGA
Este es un corte largo y redondo de las nalgas. Es tierna, magra y
sabrosa. La forma perfecta para asados o carpaccio de ternera.
NUDILLO DE RES
La parte delantera superior de la pierna trasera. El hueso da buenos
sabores al estofado.
SOLOMILLO
Esto se puede dividir en tres cortes sabrosos y de fibra corta: filete,
punta de bola y lomo. El solomillo nunca decepciona.
ASADO DE TIRA DE RES
Este es el músculo de la pared abdominal, rayado con tejido adiposo y
cartílago de las costillas. Se recomienda cocinar a fuego lento para
hacerlo tierno.
LA RONDA
Con fibras cortas, este corte magro y tierno a menudo se cocina como
un asado.

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TAPA DE RABADILLA
Una buena capa de grasa en el exterior con una carne relativamente
magra debajo, un poco como pechuga de pato. Es el corte favorito de
los argentinos.
FILETE SORPRESA
Situado en el hombro, este corte delgado y de fibras cortas es muy
sabroso, se funde en la boca y es tan tierno como el lomo.
COSTILLAS:
El charolais
Esta raza desarrolla solo una pequeña cantidad de grasa en y alrededor
del músculo, pero esto no significa que no sea sabrosa. La costilla es
grande y gruesa. Tiene un sabor jugoso y su grano grueso le da una
consistencia firme.
El aberdeen angus
El Angus tiende a desarrollar grasa en la superficie y en el interior del
músculo. Esta raza, que no es muy grande, produce una costilla
bastante pequeña que es menos gruesa que la de otras razas. La carne
es húmeda y equilibrada con un grano fino y notas florales.
El aubrac
Esta es una carne de color oscuro. Sus sabores fuertes son complejos,
profundos y tienen un gusto aromático a venado. Posee un aroma
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intenso y un grano sedoso y aterciopelado. Es una buena opción para

aquellos que no están familiarizados con la carne de sabor fuerte.
La 7ª costilla es siempre la mejor, la más sabrosa, la más tierna, la

que perdura en el paladar. Esto se debe a que entre el principio y el
final del bastidor de costillas, ciertos músculos trabajan más en
determinadas áreas. ¡No solo las costillas difieren según la raza, sino
que su posición también puede marcar la diferencia!
LA GALLEGA DE RUBIA
Sin duda una de las mejores costillas del mundo. La carne está
completamente llena de grasa, y la grasa a lo largo del borde del
músculo es absolutamente divina. ¡Se pueden detectar notas
especiadas y saladas y su longitud en el paladar es fenomenal!

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El LONGHORN.
La raza inglesa más antigua. Este apodo lo dice todo. Tiene un
marmoleado de bella calidad y una buena cantidad de grasa. Sus
sabores son intensos, largos en el paladar, y es la mezcla perfecta de
carne y grasa. La cocción debe terminarse a baja temperatura.
EL SIMMENTAL
Nuevamente, una gran cantidad de veteado y una muy buena cantidad
de grasa en el perímetro de los músculos y entre cada costilla.
Destacados, ricos sabores que tienen longitud en el paladar, así como
la suculencia y una consistencia firme. En definitiva, un clásico, sabroso
trozo de carne.
COSTILLAS ASADAS vs FILETE DE COSTILLA

La diferencia entre un asado de costilla y un filete de costilla es la
presencia o ausencia del hueso. Son esencialmente del mismo tamaño.
¿El hueso realmente cambia algo?
Para cocinar un trozo de carne tan grueso, primero debe dorarse en
una olla o sartén apta para horno de fondo pesado y luego terminar en
el horno. A medida que la carne se cocina, se contrae y libera sus jugos,
cuyos sabores se adhieren al fondo de la sartén.
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Costilla de carne
Debido a que está firmemente adherida, la parte de la carne que se
apoya contra el hueso no se puede contraer. Y debido a que la carne
no se puede contraer, solo puede liberar una cantidad muy pequeña
de jugo y por lo tanto permanece jugosa.
+ El hueso contiene médula. A medida que se calienta, la médula se

derrite, sale del hueso y crea jugos que se arrastran hacia la carne y
la llenan de sabor.
+ Los jugos adicionales, creados en el hueso, se deslizan naturalmente
hacia la carne y le dan más sabor.
Filete de costilla
El filete de costilla dorado por todas partes, pero no hay hueso para
darle sabor adicional mientras se cocina. Además, la carne, que no está
sujeta por el hueso, se contrae durante la cocción y, por lo tanto, libera
jugo, lo que hace que la carne se seque.
IMPORTANTE: Lo mismo sucede con todos los cortes de carne con

hueso: los sabores extra se extraen del hueso y la carne adjunta no se
contrae, por lo que es más tierna y más jugosa.

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CARNE MOLIDA O CARNE EN CUBOS
Carne molida.
Cuando se condimenta la carne molida, la mayoría de las hierbas y
especias quedan atrapadas dentro de ella. El proceso de deglución
implicara menos molienda, y al masticar menos, se tendrá menos
acceso a los sabores. La tendencia será tragarla casi de inmediato. Hay
dos consecuencias en este proceso, la primera es que no se da tiempo
a que el paladar, ni la mucosa olfativa se impregnen de los sabores y
aromas enterrados en la carne. Segundo, que al ser los trozos de carne
tan pequeños durante la cocción no permite la acumulación de jugos y
el realce del sabor. Conclusión: La molienda hace que la mayoría de
tus ingredientes sean suaves.
Carne en cubos.
Cuando se corta en cubos, logramos mayor superficie de contacto; las
hierbas y las especias recubren los cubos de carne y se quedan en la
superficie. El proceso de molienda es necesariamente mayor, y por lo
tanto se debe masticar para poder deglutir la carne. Con esta mayor
acción de la mandíbula, logramos liberar los sabores y aromas de las
hierbas y especies contenidos dentro de la carne. Las glándulas
salivales se estimulan más, producen saliva, y esto intensifica la
experiencia, la hace más larga: da una mayor longitud en el paladar.
El tamaño, en contraposición a la carne molida, contribuye a una mayor
formación de jugos durante la cocción dentro de la carne. Conclusión:
cocinar la carne en cubos acentúa los sabores y aromas de la carne y
los condimentos.
LA MÉDULA ÓSEA, EN REBANADAS O A LO LARGO.

Estos dos cortes de los huesos de la médula no hacen mucha diferencia
en el sabor de la carne. La diferencia radica en cómo se cocinan.
La médula se encuentra dentro de los huesos largos de un ternero o
una vaca. El hueso del fémur es el más utilizado tradicionalmente, pero
también se puede encontrar dentro de las costillas gruesas, en menor
cantidad. La médula de una ternera es ligeramente más delicada que
la de vaca.
La mayoría de los carniceros cortan los huesos en rodajas, pero puede
pedirles que los corten a lo largo. Este tipo de corte tiene numerosas
ventajas: la cocción es mucho más uniforme, la médula es más
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accesible y, si lo doras en el horno, una mayor cantidad de la superficie

se volverá crujiente.
Para prepara la medula de debe remojar los huesos durante doce a

veinticuatro horas en un tazón grande de agua con dos cucharadas de
sal gruesa y una cucharadita de vinagre blanco. Luego, se toma un
cuchillo de pelar y se raspa lo que aún queda expuesto en el hueso.
Usar un cepillo pequeño y duro también funciona muy bien.
De preferencia cocinar en un caldo, para lograr que la médula se derrite

ligeramente y libera sus sabores en el líquido, lo hace un poco graso,
y genera cuerpo y buena longitud en el paladar. Se retira el hueso y se
corta en rodajas finas. En este momento la médula también libera una
grasa sabrosa que se puede utilizar para cubrir la carne y darle sabores
excepcionales.
Si la cocción se realiza en el horno, de preferencia el hueso se corta a
lo largo, para lograr el mayor asado.
Si se aplica marinada, se puede empapar la pieza con agua y
espolvorear con pimienta negra o especias y dejarla reposar durante
veinticuatro horas.

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JMON DE CARNE JAMON Y CARNE SECA

Tradicionalmente, en los climas del norte, las carnes secas se
preparaban en otoño y constituían una buena fuente de proteínas
durante todo el invierno. Matar al animal en otoño también significaba
ahorrar el dinero que se invertía en el forraje para alimentar el ganado
en invierno.
BILTONG (cecina)
En Sudáfrica, el biltong se elabora con tiras de carne de res marinadas
durante varias horas en vinagre de sidra y luego se frota con una
mezcla de sal, azúcar morena, cilantro y pimienta negra.
Las tiras se dejan secar al aire libre. Es resultado es una textura dura
en el exterior y tierna en el medio.
BRESAOLA
En la frontera entre Italia y suiza encontramos la carne deshidratada
más famosa, Bresaola della Valtellina. Al igual que Cecina de León, está
hecha de los cuartos traseros de una vaca, salada, especiada y se deja
secar durante dos o cuatro meses.

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BRESI
Hecho en Franche-Comté, en las montañas del Jura, su nombre
aparentemente proviene de su textura rugosa como la madera y su
color rojo oscuro, que recuerda a la madera de Brasil. La carne se sala
y se frota con condimento antes de secarse y ahumarse.
CECINA DE LEÓN
Originaria de Castilla y León en el noroeste de España, la receta ha
existido durante más de 2.000 años. El músculo de forma cuadrada del
muslo de una vaca relativamente vieja se sala, se fuma con madera de
roble, se seca durante dos meses y luego se envejece durante siete
meses. De color rojo brillante y ligeramente veteado con grasa, la
carne tiene sabores muy distintos.
CHARQUI (O JERKY)
Originalmente, se trataba de una llama seca destinada a los viajeros
sudamericanos bajo el Imperio Inca. Poco a poco fue reemplazado por
carne de vacuno en salmuera o curada con sal, que se secó al sol o se
fumó antes de cortarla en rodajas finas. La cecina de hoy generalmente
tiene un sabor más dulce.

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DENDENG
Una especialidad de Padang en Indonesia, se realiza mediante un
método específico: la etapa final de secado se lleva a cabo al freír la
carne. La carne de res, cortada en rodajas muy finas, se deja marinar
en una mezcla de especias y caramelo de coco. Luego se deja secar
durante varias horas antes de freírse para completar el proceso.
JAMON WAGYU O RUBIA GALLEGA

Wagyu y la raza Rubia Gallega tienden a producir mucha grasa
intramuscular, como la raza de cerdo ibérico. El método de producción
es en realidad bastante similar al del cerdo y el secado tarda hasta
treinta y seis meses para garantizar una calidad de producto
excepcional.
PASTIRMA
Originalmente elaborada por los turcos de los Balcanes, esta carne se
sala, se presiona, se seca ligeramente y se cubre con una pasta de
hierbas trituradas y especias como el ajo, el comino, el pimentón, el
fenogreco y los chiles. Se deja secar nuevamente al aire libre por un
mes más.

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SALATÉ
Salaté se prepara de la punta o el hombro tierno, que se impregna con
una mezcla de romero, tomillo, ajo y unas cuantas rodajas de limón y
luego se cubre con sal gruesa. Se mantiene en un lugar fresco durante
diez días y luego la carne se enjuaga, se seca y se deja envejecer
durante otros diez días.
GRISONS BEEF
Hecho en Suiza en el cantón de los Grisones, el hombro, según el
método utilizado, está o no empapado en vino blanco, luego se lava y
salado. Luego se agregan las especias antes de dejarlas secar durante
tres o cuatro meses al aire libre en la montaña.
TERNERA
Las vacas necesitan parir para producir leche. Sin un ternero para
alimentar, no hay leche. Las hembras nacidas se mantienen para
reemplazar el ganado lechero, pero ¿qué hacer con los machos? Las
razas de leche son raramente buenas para la carne, solo los mejores
machos se mantienen como toros reproductores. Durante mucho
tiempo, solo los machos sin propósito fueron sacrificados
(principalmente en Francia y en Italia donde se come la ternera). Hubo
un pequeño mercado para la carne de ternera en los Estados Unidos y
Gran Bretaña, pero el brote de la enfermedad de las vacas locas
prácticamente detuvo el consumo de carne de ternera en los países
anglosajones.
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Muy recientemente, el interés en la carne de ternera se ha reavivado.

En los Estados Unidos, la mayoría de los terneros se crían en los
estados rurales del noreste (Pensilvania, Nueva York, Vermont) y en el
Medio Oeste (Ohio, Wisconsin, Michigan, Indiana). En Gran Bretaña,
las granjas están más extendidas. Pero Francia sigue siendo el mayor
exportador de ternera, principalmente a Italia.
Los franceses son los campeones en todas las categorías de consumo
de despojos de ternera: cerebros, hígado, riñones, lengua, cola,
mollejas, e incluso la cabeza se utilizan en platos que se comen
regularmente en Francia. La blanqueta de ternera forma parte del
patrimonio culinario francés. Sin embargo, Italia no se queda atrás con
la ternera parmigiana, saltimbocca, piccata e incluso vitello tonnato.
LA MEJOR
LA ROSÉE DES PYRÉNEÉS
Un becerro exclusivamente femenino descendió de razas robustas,
criado exclusivamente con la leche materna y con los pastos catalanes.
Se sacrifica entre los cinco y los ocho meses de edad.
La característica única de este becerro hasta hoy es que acompaña a

su madre a los pastos de verano. Durante el período de pastoreo de
verano, de junio a noviembre, los terneros pastan en un rico pasto
lleno de flores como el tomillo silvestre, la esparceta y la flor de regaliz,
que le dan a la carne sabores intensos y un hermoso color rosado.
Razas: Gascon, Aubrac a veces se cruzan con un toro Charolais.
Peso vivo: 440 a 661 lb. Canal: 242 a 352 lb.
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Becerro DE SAÏNATA
Esta raza rayada se encuentra principalmente en Córcega y Cerdeña.
Criado prácticamente gratis, se alimenta primero de la leche de sus
madres y luego de las hojas de olivos silvestres, matorrales, pasto,
forraje e incluso bellotas.
Los terneros nacen de color beige y el patrón atigrado aparece

alrededor de los tres meses de edad. La matanza se produce a los seis
meses. La carne es de color rosa oscuro con sabores de nuez que son
largos en el paladar. La vaca tigre es otro nombre para esta raza, que
le dio Jacques Abbatucci, un criador en Córcega.
Raza: Saïnata
Peso vivo: 330 lb. Canal: 176 lb.
Becerro EL AVEYRON Y SÉGALA

Ségala es un territorio francés que se extiende hasta Aveyron y los
límites comunes de Lot, Cantal, Tarn y Tarn-et-Garonne. También
llamado "el país de los cien valles", recibe su nombre del centeno
(seigle) que solía cultivarse allí.
Las madres de los terneros van a los pastos durante el día y los
alimentan por la mañana y por la noche. Después de dos meses y
medio, los terneros reciben alimentos adicionales a base de cereales
hasta que son sacrificados entre los seis y diez meses de edad. Su
40
carne es bastante difícil de encontrar porque la gran mayoría de la

producción se exporta a Italia. Es tierno, rosado y se funde en la boca.
Razas: Limousin, Gascon, Bazadaise, Aubrac
Becerro EL FERMIER DU LIMOUSIN

Estos terneros provienen de la raza Limousin, una raza de carne
reconocida. Situada en los departamentos franceses de Lemosín,
Dordoña y Charente. Los terneros, machos o hembras, se crían con la
leche de sus madres hasta que tienen entre tres y cinco meses y medio.
Se hace una selección draconiana en el momento de la matanza para
conservar solo lo mejor. Se otorga un escudo de armas de prestigio a
los terneros de mejor rango.
La carne es de color rosa pálido, mármol, húmeda y suculenta con un

grano fino.
Raza: Lemosín
HISTORIA DE LOS TERNEROS

Al comienzo de su domesticación, los terneros se criaron solo para
crecer y trabajar porque su carne no era algo que la gente comiera.
Nuestro gusto por la ternera ha evolucionado desde entonces.
En un principio este animal alimentado de la leche de su madre se le
conocía como el becerro de oro, el becerro sagrado, pues en la
antigüedad, la ternera era un manjar destinado a banquetes, que
simbolizaba la prosperidad y el refinamiento. Solo los más ricos podían
permitirse matar animales antes de que se hubieran engordado.
Durante el Renacimiento, Italia exportó sus especialidades culinarias
por toda Europa y se descubrieron nuevas formas de cocinar la carne
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de ternera alimentada con leche materna, al igual que los huevos y las
galletas.
En los siglos XVII y XVIII, el consumo de ternera se desarrolló en toda
Europa; a menudo se cocinaba en ragout, como blanquette o fricasé.
En Inglaterra, sin embargo, se preferían los colops escoceses
(rebanadas de carne) de ternera estofada.
Fue a mediados del siglo XX cuando las cosas cambiaron radicalmente
con la llegada de la agricultura industrial, que buscaba obtener una
ternera al más bajo costo y lo más rápido posible. Surgió una
producción de baja calidad, no tomaban la leche de sus madres, sino
que se alimentan con leche en polvo mezclada con agua y suplementos
de granos para engordarlos lo más rápido posible.
Por fortuna, algunos galeses rebeldes se rebelaron, para continuar
produciendo una carne de calidad: terneros alimentados únicamente
con la leche de sus madres, etiquetados como "ternera criada en
granjas" y "terneras amamantadas".
Los terneros no se venden de acuerdo a su raza, sino a su edad y
características únicas. Ternera criada libremente, ternera alimentada
con leche o ternera alimentada con grano ...
Ternera criada libremente.

Este es un ternero raro y excepcional, criado únicamente con la leche
de su madre. Aunque la dieta de la madre cambia con las estaciones,
esto no tiene mucha influencia en la calidad de su leche. El ternero,
sacrificado antes de que haya comenzado el destete (antes de los tres
meses de edad) es a menudo macho y pesa entre 242 y 330 lb. Su
carne es muy pálida, suave, ligeramente dulce y tan tierna que se
derrite en la boca.
Ternera alimentada con leche.
Este también amamanta a su madre, pero después de dos o dos meses
y medio recibe leche entera en un dispensador automático porque su
madre a menudo no tiene suficiente para alimentarla, especialmente si
es de una raza de carne. Cuando el ternero comienza a pastar, su
alimento varía. Se le permite crecer hasta cinco meses de edad, con
un peso de más de 440 lb en el momento del sacrificio. Su carne es un
poco más rosada si nació entre febrero y marzo, porque la hierba que
come oscurece su carne y le da sabores ligeramente más intensos. El
resultado es una ternera hermosa y delicada con un grano y una grasa
preciosos que se distribuyen bien entre los músculos.
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Ternera alimentada con grano.

Es un ternero separado de su madre veinticuatro horas después del
nacimiento, alimentado con un sustituto de leche a base de polvo,
cereales y principalmente pasto para evitar que su carne se vuelva
demasiado rosada. El ternero más común de encontrar, su carne
tendrá un sabor ligeramente más pronunciado en invierno y primavera
porque es cuando se le permite comer un poco de heno. El ternero
pesa alrededor de 661 libras en el sacrificio. La carne tiene mucha
grasa, se seca muy rápidamente durante la cocción y ha perdido gran
parte de su sensibilidad. Apenas tiene sabor.
Se recomienda la carne de ternera de las razas Limousin, Gascon o
Bazadaise, porque tienden a engordar bastante rápido por lo general a
partir de 396 lb hacia arriba, conservando su dieta principalmente de
la leche de su madre, y hacen una carne deliciosa con una grasa bien
esparcida. Está disponible todo el año y la calidad es consistente, sin
embargo, hay menos carne de ternera en la carnicería en septiembre
porque se evita el parto de verano.
EL COLOR
La diferencia de color en la carne de ternera se debe principalmente a
la dieta de los terneros. Cuanto más joven es el ternero, más leche
consume y más pálida es su carne. A medida que crece, la comida del
ternero varía y su carne comienza a oscurecerse un poco. La edad, raza
y su cría juegan un papel importante.
La carne de un ternero criado en libertad es muy pálida porque solo se
ha alimentado con la leche de su madre, y en ella hay muy poca
cantidad de hierro
Durante mucho tiempo, en las granjas se les dio comida especialmente
diseñada para hacer que su carne sea blanca. Esto se hizo en
detrimento del bienestar del animal y de la calidad de su carne.
Tan pronto como un ternero comienza a crecer, salta y se alimenta de
pasto y de la leche de su madre. El color de la carne cambia de blanco
a rosa pálido, y a rosa oscuro. Este es especialmente el caso de los
terneros alimentados con leche, cuya carne es delicada con sabores
ligeramente más profundos.
La carne de ciertos terneros es bastante roja porque se crían de cierta
manera, como el ternero Aveyron y Ségala, el ternero Corsicana y la
Rosée des Pyrénées.
IMPORTANTE: "La clave para elegir la carne de ternera es ser
consciente de su origen"
43
CORTES DE TERNERA
Estos son todavía muy similares a los cortes de carne. Los músculos
ya son lo suficientemente grandes como para poder separarlos entre
sí, dependiendo de si quieres asarlos, hervirlos o estofarlos.
CORTES DE TERNERA FRANCÉS
CORTES INGLESES
Al igual que con la carne de res, los cortes de carne de ternera inglesa
son mejores cocidos o estofados.

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CORTES AMERICANOS
La carne se corta de esta manera porque en los EE. UU., La carne se
asa más a menudo que en estofado.
CUELLO
No muy conocido pero perfecto cocido al ragout o guiso, el cuello es un
corte húmedo y sabroso, aunque un poco graso.
COSTILLA CRUZADA
La costilla transversal solo es visible una vez que el hombro ha sido
levantado. Es la costilla más pequeña y resistente. Un becerro tiene
cinco de ellos.
CHULETA DE LOMO
Tomada del lomo, esta costilla grande está cubierta por una hermosa
y delgada capa de grasa. Es deliciosa cuando está ligeramente
chamuscado y terminado en el horno.
COSTILLA
La costilla principal tiene un ojo liso, grueso y sensible y un hueso
recto. Pida un grosor de al menos 4 cm. Hay cinco de estos.
CHULETA DE COSTILLA
La mejor y más húmeda de las costillas de ternera. Contiene una buena
grasa, pero una pequeña cantidad de carne. Un ternero tiene tres de
ellas.

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HOMBRO
A menudo se vende deshuesada como un asado, porque sus chuletas
no son tan finas como las que se toman del cojín de ternera. Es buena
con su hueso para platos navideños.
FILETE DE LOMO
El lomo se encuentra removiendo el músculo psoas, que está unido a
la chuleta. A menudo se corta en medallones o granadinas.
FILETE MIÑÓN
La parte más tierna de la pantorrilla, es tan húmeda que no debe
cocerse en exceso. Dorar en una sartén y cocinar muy suavemente
para terminar.
FLANCO
Este es el corte más fino y más largo, grueso y húmedo con hermosos
sabores. Se recomienda para estofados o hervidos.
CAÑA o vástago (PATAS TRASERAS Y DELANTERAS)
El vástago es más carnoso en las patas traseras que en las patas
delanteras. Es más sensible en las patas delanteras porque estas
últimas no están sometidas a ningún esfuerzo durante el colgamiento
del canal.
MEJILLA
Este corte es delicioso, tierno y magro. Se recomienda cocer a fuego
lento.
PEQUEÑA COSTILLA
El equivalente a la costilla de carne gruesa de res y de cerdo. Este corte
se utiliza a menudo en blanquette o ragout.
LOMO
El lomo es la región lumbar de la canal. A menudo se vende deshuesada
para cocinar como asado. Es necesario cocinar lenta y suavemente.
COJIN DE TERNERA
Este es el músculo interior del muslo. Muy tierno con un grano muy
fino, a menudo se corta en deliciosas chuletas.
FILETE DE CHULETA
Situado hacia la parte frontal del muslo, este corte permite que las
chuletas sean más pequeñas, pero tan sabrosas como las que vienen
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del cojín. Debe su nombre francés noix pâtissière (nueces de

pastelería) al hecho de que solía estar reservado para los chefs de
pastelería que lo usaban en recetas de hojaldre y otros platos.
TRES CORTES MUY GUSTOSOS:

.- MÉDULA ÓSEA
Tomado de la espiga, es más delicado que el hueso medular de una
vaca, tiene una buena longitud en el paladar. Se recomienda un corte
longitudinal y cocerlo al horno.
.- FALDA
El corte de pechuga también contiene la costilla corta y el flanco. Es
una elección de corte de carne, tierna y deliciosa cuando se rellena.
.- RABADILLA o redondo exterior.
Este es un pedazo de carne increíble, el equivalente de solomillo de
ternera. Compuesto por la parte superior de la grupa (redondo), es
muy suave con un grano fino y frágil.
.- HORQUILLA
Tomado del lomo, este corte abarca las costillas a ambos lados de la
columna vertebral.
COLA DE TERNERA
Más delicado y un poco menos graso que el rabo de buey, se usa en
los mismos platos, incluyendo estofado, terrines y paté.
RONDONDO INFERIOR
Este corte está situado en la parte posterior del muslo y tiene un grano
ligeramente más grueso que el filete tierno. Se recomiendo cortarlo en
chuletas o asado, para ser estofado lentamente.
PEQUEÑA COSTILLA
El área más pequeña de la falda con una buena cantidad de grasa y
cartílago. Este es un corte delicado, para ser asado o estofado.
A CONSIDERAR: CORTES SORPRESA. Al igual que con la carne de res,

el bistec sorpresa está situado en el hombro, justo por encima de la
cuchilla. Un corte muy delicado y muy, muy difícil de encontrar.
47
FILETE DE PERCHA
Más tierno, pero menos fuerte en sabor que el bistec con perchas de
res, el bistec con perchas de ternera. Es un corte muy sabroso con
fibras largas.
ARRACHERA (SKIRT STEAK)
Es un corte raro, pequeño y plano con fibras largas. Una de las más
sabrosas.
BAVETTE STEAK
También muy, pero no menos delicioso.
A CONSIDERAR: "El abomaso, o el cuarto compartimiento del

estómago del becerro, segrega cuajo (un coagulante de leche) que se
puede usar para cuajar la leche y hacer queso".

48
Referencias.
.- ARTHUR Le Caisne. Secrets of The Butcher. How to select, cut,

prepare, and cook every type of meat. ISBN: 978-0-316-48066-6.
.- David L. Nelson, Michael M. Cox. Principles of Biochemistry. Septima
Edición. W.H. Freeman. Macmillan Learning. New York. ISBN-13: 978-
1-4641-2611-6.

49

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Cortes de carne a la francesa.

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