REQUERIMIENTOS DE CALIDAD (PARTE II)

Descripción:

Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche,

entre estos, yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto,
observe las tablas de requisitos, del slide 1 al 15, del botón Materiales del curso,
semana 4.

Luego contraste el contenido de grasa y proteína requerido para que el producto

sea de calidad en cada uno de ellos.

Posteriormente determine en ¿cuál de ellos se espera una mayor y menor

concentración de cada uno de estos compuestos?
 MANTEQUILLA

Requisitos físicoquímicos para la mantequilla

Requisitos microbiológicos para la mantequilla

Límite máximo de metales pesados para la mantequilla

 LECHE PASTEURIZADA

Requisitos para la leche pasteurizada

Requisitos microbiológicos para la leche pasteurizada

 QUESO

Requisitos fisicoquímicos para el queso

Requisitos microbiológicos para el queso

  LECHES FERMENTADAS

Requisitos fisicoquímicos para leches fermentadas

Requisitos microbiológicos para leches fermentadas

Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final de la vida útil

Requisitos de bacterias lácticas probióticas totales, al final de la vida útil

Límites máximos de contaminantes en leches fermentadas

 CREMA DE LECHE

Requisitos fisicoquímicos crema de leche

Como se puede ver en la tabla de Comparación de parámetros de productos
lácteos, las leches pasteurizadas y las leches fermentadas son las que tienen un
menor porcentaje de materia grasa. Dependiendo del tipo de queso y de crema de
leche varía el porcentaje de materia grasa.
De los productos lácteos presentados en la tabla, la mantequilla es el que tiene
mayor porcentaje de materia grasa.
Es de esperarse que el mayor porcentaje de materia grasa lo tenga la mantequilla
por su composición.

En cuanto al porcentaje de proteínas las leches fermentadas tienen la menor

concentración. Esto es de esperarse debido al proceso de fermentación que
sufren, en el cual se pierden estas proteínas lácteas.
PARÁMETRO LECHE LECHES MANTEQUILL QUESO CREMA DE
PASTEURIZADA FERMENTADAS A LECHE

Contenido de De acuerdo con el tipo De acuerdo si es <80 La materia grasa Depende

grasa (% de leche (Entera, entera, en extracto seco del tipo de
m/m) semidescremada o semidescremada o varía según el crema de
descremada) el descremada el tipo de queso leche (rica
contenido de grasa contenido de (extragraso, en grasa,
varía entre >0,5 y >3. materia grasa varía graso, entera, baja
entre <0,5 y >2,5 semigraso, en grasa)
semidescremado varía entre
, descremado), >18 y >48
varía entre <10 y
>60
Proteína (% 33 2,6 - - >34
m/m)

Tabla. Comparación parámetros de productos lácteos.