07/10/2015

Rosa Hidemi Ortega Armenta

Acidez actual Acidez potencial ACIDEZ

TITULABLE

componentes de la
grupos H+ libres leche que por medio
de la titulación
liberan grupos H+

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acidez debida a la
caseína: representa
2/5 de la acidez
natural

-reacciones -acidez debida a

secundarias sustancias
debidas a los minerales y a los
fosfatos “over indicios de ácidos
run”: 1/5 de la orgánicos: también
acidez natural 2/5 de la acidez
natural

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• es debida al
ácido láctico
• otros ácidos
procedentes
acidez de la
desarrollada degradación
microbiana de
la lactosa
• eventualmente
de los lípidos

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Porcentaje
(%)

grado Grados
Soxhlet- Dornic
Henkel (°D)
(S.H.)

%
ml NaOH x(N NaOH) x (meq.ácido láctico) x100
acidez=
Gramos de la muestra

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Expresa el contenido de ácido láctico

número de décimas de centímetros cúbicos de NaOH,

utilizados para valorar 9 mL de leche en presencia
de fenoftaleina

Grados Dornic = % de acidez * 100

No toma el ácido láctico como

referencia.

Equivale a 1 ml de NaOH, empleada

para valorar 100 mL de leche.

1° S. H = 2,25ºD

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la cantidad de indicador utilizado

• debe utilizarse siempre 4 gotas

el punto final de la titulación

• depende de la agudeza visual del operador
• debe hacerse una comparación con leche sin indicador
• titular hasta pH 8,3 - 8,4
La coloración rosa desaparece progresivamente

1ºSH = 2,25ºD

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• Calcule el % de acidez, °D y °SH en una muestra de 9 mL leche

que requirió 2.5 ml de NaOH al 0.1 N para virar a color rosa,
y una densidad de 1.025 gr /ml.

• 1. En la cremería “La Vaquita” desean saber si aceptar o

rechazar la leche que recibieron, por lo que realizan la prueba
de acidez para verificarla. Se tituló 9 mL con NaOH al 0.1 y se
gastaron 3.5 mL, si tiene una densidad de 1.038 ¿qué
resultado obtienes en % de acidez, °D y °SH?, ¿La leche se
puede aceptar?
• 2. En Lala se encuentran elaborando yogurt de fresa con
densidad de 1.118, desean saber si ha llegado al punto de
acidez, por lo que realizan la medición de la misma. Una
muestra de 10 mL gastó 4.6 mL de NaOH al 0.1. ¿qué
resultado obtienes en % de acidez, °D y °SH?, ¿Se ha logrado
la fermentación de la lactosa?
• 3. Completa la siguiente tabla:

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% acidez °D °S.H.

2.25

1.0

25

1.8

10