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TONICORP es un grupo empresarial conformado por: Industrias Lácteas Toni S.A.

, Plásticos Ecuatorianos
S.A. y una Distribuidora Importadora Dipor.

Actualmente, TONICORP posee una amplia gama de productos como: Yogurt, lácteos, indulgentes,
bebidas, y helados.

El enfoque de este trabajo de Investigación se basó netamente en la línea de producción de Yogurt, cuyo
proceso será explicado más adelante.

Proceso de elaboración del Yogurt

El proceso será explicado de forma general para la elaboración de todo tipo de yogurt desde la recepción
de la materia prima hasta la obtención del producto final en la etapa de envasado.

Recepción de la materia prima

La materia prima que entra al proceso es principalmente leche, la cual es controlada por el departamento
de calidad, que se encarga de hacer las pruebas necesarias para determinar que la leche se encuentre
dentro de los parámetros óptimos para su utilización, y para ello tiene que estar libre de antibióticos,
desinfectantes, mastitis y agua. Esto se realiza analizando la densidad media de la leche por medio de
aerómetros especiales o también llamado termo-lactodensímetro, para lo cual se utilizan los siguientes
datos:

Rango óptimo para la densidad de la leche


Densidad media 1.032
Amplitud 1.030 – 1.038

Fuente: Luquet, F; KEILLING, J Y DE WILDE, R. 1991

Pesaje

En esta etapa, la leche pasa a ser pesada por medio de un termo-lactodensímetro. CITAAAR

Filtrado

Luego del pesado, la leche es pasada por tamices de tela, con el fin de filtrar sustancias extrañas, o grasas
en forma de nata que se encuentren presentes en la leche cruda.

Clarificación

Este proceso consiste en eliminar la suciedad junto con partículas sólidas que se encuentren presentes en
la leche, y que provienen en su mayoría del ordeño. El proceso utilizado se denomina clarificación
centrífuga y su función es principalmente separar las sustancias pequeñas de material insoluble,
dejándolas esparcidas en la periferia del equipo, donde se acumulan para facilitar su eliminación
posterior. CITAAAAAAAR early, Ralph. 1998

Enfriamiento

La leche es llevada a un intercambiador de calor de placas para enfriamiento, hasta alcanzar una
temperatura de 4-5 °C aproximadamente.
Almacenamiento

La leche pasa a ser almacenada en silos, para ser utilizada posteriormente.

PRE-TRATAMIENTO

En esta sección se describen las operaciones previas a la reacción de fermentación de la leche, para
producir el yogurt.

Precalentamiento

La leche es llevada hacia unos precalentadores a placas para alcanzar una temperatura de 43 °C.

Homogenización

La leche al obtenerse cruda y directamente después del ordeño, suele llegar con ciertas sustancias
llamadas glóbulos grasos las cuales poseen un tamaño de diámetro que fluctúa entre 1 a 20 micras. La
presencia de estos glóbulos depende en gran parte de factores como: raza del animal, edad, fase de
lactación, tipo, sistema de alimentación del ganado, etc. Debido a este proceso, se logra reducir el
diámetro de estos glóbulos a 2 micras. CITAAR

Pasteurización

En esta etapa, la leche es llevada hacia el pasteurizador UHT (Ultra alta temperatura), donde se eleva la
temperatura dentro de un rango de 80 °C a 90 °C y esto se realiza por 5 min. Este tratamiento se usa para
realizar 3 procesos importantes: Desnaturalizar los componentes proteicos del suero de la leche, reducir
la cantidad de microorganismos alterantes, y eliminar los patógenos. Estos procesos son claves al
momento de evitar que se separe el suelo de la leche durante el proceso de conservación del yogurt, y
para mejorar la consistencia o textura del producto. citaaar

Enfriamiento

La leche es pasada por un intercambiado de calor de placas, para enfriamiento, donde se alcanza la
temperatura de 43 °C.

REACCIÓN

Inoculación

Es agregado a la mezcla un cultivo iniciador, que contiene 2 microorganismos que se encargan de


fermentar la lactosa y otorgarle al yogurt su aroma y sabor característicos, junto con la consistencia del
yogurt. Estos microorganismos son Lactobacillus Delbruchii subsp. Bulgaricus (L.D.B.) y Streptococos
Salivarius subsp. Thermophilus (S.S.T.), ambos son bacterias que cuando son cultivadas en la leche,
aprovechan sus minerales, vitaminas y otros factores que favorecen el crecimiento bacteriano, por
simbiosis cooperativa, o también llamado protocooperación para desarrollarse. Este proceso ocurre en
un reactor BATCH con agitación constante, donde se produce la reacción de la lactosa en ácido láctico, a
causa del L.D.B. que se encarga de este proceso. La reacción se lleva a cabo de forma isotérmica, es decir
se trata de mantener la temperatura a 43 C° durante todo el proceso.
POST - TRATAMIENTO

Incubación (Fermentación)

Al pasar la mezcla del reactor al área de maduración, se detiene la agitación y ocurre lo siguiente:

En esta etapa se da lugar la simbiosis, la cual ocurre cuando el L.D.B. produce un aminoácido denominado
“valina”, que es fundamental para el crecimiento del S.S.T el cual crece exponencialmente al inicio de la
fermentación. Por otro lado, debido al declive del pH en la leche que ocurre de 6,4 – 6,7 hasta 3,8 – 4,2,
por la formación de ácido láctico, se desfavorece el crecimiento del S.S.T y llega a un punto que se inhibe
y empieza el crecimiento del L.D.B debido a que esta se favorece en un ambiente con pH bajo. Este tipo
de comportamientos en las bacterias se puede controlar, variando la temperatura de la mezcla, o el
tiempo que permanece incubándose, así como también variando el porcentaje de siembra del cultivo. En
el caso de TONICORP realizan este proceso de maduración en un tiempo aproximado de 5 a 6 horas, hasta
que se alcance un pH final de 4,6. citaaaar

PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA INCUBACIÓN DEL YOGURT


TEMPERATURA 42 °C a 45 °C
CANTIDAD DE CULTIVO 2% al 3%
TIEMPO DE INCUBACIÓN 5 a 6 horas
Fuente: Mantello, S. 2007

Enfriamiento

Se pasa la mezcla por un intercambiador de calor de placas para enfriarla hasta alcanzar una temperatura
de 10 °C y de este modo evitar la acidificación.

Batido y dosificación

Edulcorantes

Se añaden con el fin de reducir la acidez que se generó en la fermentación. La cantidad de edulcorante
utilizada varía según los distintos criterios: preferencia del consumidor, aspectos económicos y legales,
efectos que frenan el desarrollo de los microorganismos lácticos o según el edulcorante empleado. (EARLY
RALPH. 1998.)

Estabilizantes

Por lo general, se utilizan: los almidones naturales, agar, pectinas, gomas comestibles, alginatos y celulosa
para mantener la viscosidad del producto, lo cual mejora la textura del producto terminado. Se colocan
en cantidades del 0.5% del producto final. Sin embargo, se utiliza cerca de 1% de peso del producto final
para almidones, pectinas y gelatina. (EARLY, RALPH. 1998).

Conservantes

Entre los más utilizados están el sorbato de Potasio 0.3 g/Kg, el benzoato de Sodio y el SO 2. Entre las
propiedades más importantes del sorbato de Potasio y del benzoato de sodio es que detienen el desarrollo
de mohos, de levaduras, junto con esporas bacileaceas. (BRAVO, B. 2007).
Preparación de frutas

Se añaden preparados de frutas, con una concentración de volumen del 12 al 18%, para los batidos.

Envasado

Este proceso depende netamente el tipo de yogurt que se este produciendo, es decir: Para el yogurt firme
y más espeso, se requería que sea envasado inmediatamente luego de ser añadido el cultivo en pequeños
envases o tarritos, para ser posteriormente llevados a una estufa donde se fermentaban una vez
envasados. Sin embargo, para el yogurt batido, se requiere que sea envasado después de la fermentación,
y luego refrigerado, cuyo proceso es el que utiliza TONICORP, para esa línea de producción. (BAUMAN,
Guillermo y LONGO, Emiliano. 1997).

Almacenamiento

El producto una vez envasado se almacena en tanques de acero inoxidable, por temas de inocuidad
alimentaria, así como están compuestos todos los equipos utilizados en esta industria, y se mantiene a
una temperatura de 4 °C, aproximadamente.

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT


DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT DE BATIDO.