Caso:

“Repostería Italiana S.A.”, presentó una auditoría de segunda parte (solicitada por un
cliente) para garantizar la calidad sanitaria de los productos que le vende.
Entre los requisitos que debe cumplir, es la presentación de evidencia sobre la calidad del
agua que manejan como ingrediente y en los procesos de lavado de la planta. En este caso,
los requisitos establecidos por el cliente, no incluyen conceptos diferentes o
especificaciones más estrictas que las establecidas en la Norma Oficial.
El resultado de la revisión por parte del auditor fue “REQUISITO NO CONFORME” y
deben presentar un plan de acción en los próximos 15 días para garantizar el cumplimiento
del requisito.

La información que presentó la planta fue la siguiente:

Característica Enero 2013 Conformidad
Organismos coliformes totales 2 UFC/100 ml C
Coliformes Fecales No se reporta C
E. coli 1 UFC/100 ml
Color 20 unidades color aparente C
Olor y Sabor Agradable
Arsénico NC/debe ser 0.01
0.03
Dureza total (como CaCO3) 200 C/ lo max son 1000
Fierro 0.45 NC/ debe ser 0.3
Cloro residual libre 0 C
pH 7.8 C
Sólidos disueltos totales 1000 NC/debe ser 500
Plomo 0.001 C/hasta 0.01
Arsénico 0.045 NC/ hasta 0.01
 Análisis:
En función a los resultados presentados:
1. ¿El estudio presentado es válido en función a la fecha del reporte, por qué?
Si, la norma mas reciente fue emitida en el año 2009.

2. ¿Son suficientes los análisis que presentan, por qué?

No, hizo falta un análisis de composiciones radiactivas.

3. ¿Los resultados microbiológicos cumplen con el requisito, por qué?

Si. Se debe determinar el contenido de indicadores generales de contaminación
microbiológica, específicamente organismos coliformes totales y organismos
coliformes fecales, los cuales muestra valores aceptables.

4. ¿En función a los análisis presentados, qué tipo de tratamientos para la

potabilización deben llevar a cabo, por qué?
Intercambio iónico por los altos contenidos de CaCO3, Arsénico, Fierro

5. Presenta una justificación válida sobre la concentración de Cl2 residual.

El cloro residual libre es aquel añadido al agua para que pueda contrarrestar la
acción de microorganismos en alguna etapa posterior de manejo. En este caso se
emplea agua para la fabricación de repostería, en la cual no se utilizará el cloro
como agente microbiano. Es por esto que no se encuentra cloro residual libre.

6. Elabora el plan de acción.

El equipo de HACCP debe evaluar los siguientes puntos
 la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la
salud;
 la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
 la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
 la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los
alimentos; y
 las condiciones que pueden originar lo anterior.