Sunteți pe pagina 1din 16

Capitolul 8.

S TRUGURII ŞI TEHNOLOGIA VINULUI


8.1. Introducere în uvolugie şi oenologie

Ramura de ştiinţă care se ocupă cu studiul strugurelui, privindu -l ca materie


 primă pentru
pentru transformarea
transformarea lui într -un produs oarecare, este cunoscută sub numele de
uvologie.  In cadrul uvologiei se studiaz ă păr ţile componente ale strugurelui,
raporturile cantitative şi numerice care exist ă între acestea şi compoziţ
compozi ţia lor chimică
chimic ă.
Oenologia sau tehnologia vinului este ştiinţa care se ocupă cu studiul şi
metodele de preparare,
prepara re, condiţionare şi păstrare a vinurilor şi a produselor derivate  din
struguri, must sau vin în scopul realizării unor produse finite conform cerinţ elor pieţ pieţei.
Oenologia are două părţi:
părţ i:
- oenologia generală, care studiază materia primă ( uvologia), procesele de
ordin microbiologic, fizico-chimic şi biochimic care se petrec în timpul zdrobirii şi
dezciorchinării
dezciorchin ării strugurilor, macerării -fermentării, fermentaţiei
fermentaţ iei alcoolice, fermentaţ
fermenta ţiei
malolactice, maturării şi învechirii vinului;
- oenologia
o enologia specială,
specială , care studiază
st udiază tehnologiile de elaborare a diverselor tipuri
de vinuri sisi băuturi speciale (vinuri licoroase, spumante, petiante, spumoase, perlante,
distilate vitivinicole etc.), precum şi valorificarea produselor secundare din industria
vinicolă (drojdii, tescovină, seminţ e, tartraţ
tartraţi etc.).
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau
 parţială a strugurilor
strugurilor proaspeţi
proaspeţi zdrobiţi
zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări
prelucrări autorizate,
autorizate, ori a
mustului de struguri proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte f ructe,f ructe, inclusiv din stafide
nu pot purta denumirea de vin.
Vinificaţia cuprinde un ansamblu de operaţii c ar e se desfăşoară într - într -o anumită
ordine, dată de o schemă
schemă tehnologică, în vederea prelucrării strugurilor şi obţinerii
vinurilor de bună calitate.
În cadrul vinificaţiei se disting două etape principale: vinificaţia primară şi
vinificaţia secundară.
Vinificaţia primară se realizează în unităţi de vinificaţie având ca scop
 prelucrarea
 prelucr area strugurilor 
strugurilor în
în vederea obţinerii mustului sau mustuielii şi fermentarea  lor,
obţinându-
obţinându -se vinul brut tânăr.
Vinificaţia secundară se realizează în unităţi vinicole care au scop îngrijirea,
condiţionarea şi stabilizarea vinurilor ,
vinurilor , în urma cărora rezultă vinul finit, apt pentru a
fi dat în consum.

8.2. Strugurii ca materie pr imă în industria vinului

Strugurii sunt alcătuiţi din ciorchini (3–7%) şi boabe (93– 97%).


(93– 97%). La rândul lor,
 boabele au: pieliţă
pieliţă (7– 11%),
11%), miez (85 –90%),
(85 –90%), seminţe (3– 
(3– 5%).
5%).
Proporţiile dintre părţile constituente depind de soiul viţei de vie,
vie , condiţiile
ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere.
La recoltare, strugurii au o compoziţie chimică foarte complexă. Ei conţin: apă
în proporţie de 75– 85%,
85%, zaharuri 15 – 
15 – 25%,
25%, acizi organici 0,5 –2%,
0,5 –2%, substanţe
substanţe azotate
0,5 –1,2%, compuşi fenolici 0,01– 1%, lipide 0,08 –0,2%, substanţe minerale 1– 3%,
substanţe odorante, substanţe pectice, enzime , vitamine etc.
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare,
specifice soiului, însă pot să difere şi după condiţiile pedoclimatice.  Forma cea mai
frecventă la strugurii de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile
 pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare
 boabele se împart în trei categorii: albe, roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii
antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului.
Pieliţa  bobului conţine, în medie, 60–80% apă, 20% substanţe extractive
neazotate, 0,5 –4% substanţe tanante, 4% celuloză, 2% substanţe azotate, 0,1%
grăsimi, 0,5–1% substanţe minerale, urme de zahăr şi acizi. Grăsimile sunt
reprezentate de pruină (amestecuri de materii grase, în principal ceride), care
îndeplineşte diferite funcţii: conferă aspect catifelat „brumat” strugurelui, diminuează
 pierderile prin evaporare, are rol de protecţie faţă de dăunători, fixează microflora
epifită etc. Seminţele conţin, în general, 28 –50% apă, 28– 36% glucide, 13 – 22%
grăsimi, 2–8% substanţe tanante, 2–6% substanţe azotoase, 2–4% substanţe minerale.
Fosforul organic constituit din lecitine şi fitină (0,36– 0,39%) poate trece parţial în vin
(în principal cele roşii).
Miezul (pulpa),  partea cea mai valoroasă a bobului, conţine constituenţii
mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică şi fascicule fibrovasculare
care reprezintă partea solidă.
Se considera că  strugurii au atins maturitatea tehnologic ă  atunci când
compoziţia lor este optimă  pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt
 produs. Maturitatea tehnologică poate să preceadă maturitatea deplină (vinuri pentru
distilare), să  coincidă  cu ea (vinuri de consum curent şi superioare seci) sau s ă o
urmeze (vinuri demiseci, demidulci şi dulci naturale).
Prin supramaturare, numită şi postmaturaţie, se înţelege o stare ce urmează
maturaţiei, stare în care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai pu ţin stafidite, iar
sucul acestora este puternic concentrat.
Părţile componente  Miez Pieliţă Seminţe Ciorchini
% % % %
Apa 60…90 60…80 25…50 55…80
Substanţe azotoase 0,2…0,5 2 6 2
Substanţe neazotoase 10…40 20 19 21
Celuloză f. puţin 4 28 5
Substanţe minerale 0,2…0,60,5…1,0 1…2 1…2
Glucide 5…21  puţin urme urme
Substanţe tanante  urme 0,5…4 2,2…8 1…6,4

Fig.8.1. Structura bobului de strugure şi conţinutul în substanţe chimice


1.epidermă; 2.epicarp; 3.mezocarp; 4.endocarp; 5.seminţe; 6.pedicel; 7.burelet; 8.pensulă

Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea


dinamicii maturării, determinându -se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a
100 boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules , în
funcţie şi de tipul de vin care urmează a se obţine .
Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în zahăr
nu mai creşte 2÷3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă.
Pentru a se obţine diferite tipuri şi categorii de vinuri cu însuşiri specifice,
strugurii se recoltează la următoarele momente:
- pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat
170÷180 g/l zaharuri;
- pentru vinurile albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste
196 g/l zahăr;
- pentru vinurile albe demidulci, când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr;
- pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul de zahăr va fi cuprins între
180 şi 200 g/l, iar aciditatea de minimum  pH 5;
- pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul de zahăr va fi cuprins
între 200 şi 250 g/l, iar aciditatea între 4,5 şi 5  pH. Se va evita culegerea strugurilor
roşii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate şi culoare.
Calitatea vinului depinde, în primul rând, de compozi ţia chimică a strugurilor.
Miezul  este partea principală  a bobului, a cărui compoziţie este transmisă
aproape integral mustului.   Pereţii celulari ai miezului reprezint ă  circa 5% din masa
totală  a miezului, în care se acumuleaz ă  glucidele, acizii organici, substan ţele
extractive neazotoase şi substanţele minerale.
Pielita bobului  are rolul fiziologic de a ap ăra bobul de agenţii externi, având
un strat ceros de pruin ă  care dă  aspectul brumat al strugurilor. În pieliţă se găsesc
 pigmenţii şi substanţele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boştină
la obţinerea vinurilor roşii şi aromate .
Seminţele, în număr de 1 până la 4, conţin substanţele tanante şi gr ăsimile care
se pot extrage prin valorificarea semin ţelor din tescovină. Sunt anumite soiuri de
struguri f ăr ă  seminţe (apirene) care se folosesc la ob ţinerea stafidelor. În timpul
 presării strugurilor trebuie s ă  se evite spargerea semin ţelor, care poate determina
trecerea taninului în must şi obţinerea gustului astringent .
Ciorchinii  se înlătura la prelucrarea strugurilor pentru ob ţinerea vinurilor albe
şi roşii, datorită conţinutului lor mare în tanin care imprim ă gust astringent.
Principalii constituenţi ai strugurilor sunt:
 Apa ocupă în medie 70-80% din masa strugurilor.
Glucidele (glucoza şi fructoza, în raport de 1:1, la coacere), acumulate în bob,
se formează prin fotosinteză. Mai pot exista cantităţi mici de zaharoză şi de pentozani.
 Acizii organici în struguri se găsesc liberi şi sub formă de săruri de Ca si K.
Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic şi mici cantităţi de acid citric.
Acidul tartric se găseşte liber (circa 0,02-0,13%) şi sub formă de bitartrat de potasiu
(0,4-0,8%), precum şi tartrat de calciu. Acest acid este specific mustului si vinului.
Substanţele azotoase  în must se găsesc sub formă  de albumoze, peptone,
 peptide, aminoacizi, amide, săruri amoniacale şi azotaţi. Dintre acestea, aminoacizii,
amidele şi sărurile amoniacale sunt asimilate de c ătre drojdii la fermentarea mustului.
Substanţele proteice pot să precipite în timpul depozit ării vinului, producând tulburel.
Substanţele pectice se găsesc în cantităţi mai mari în pieliţă şi în seminţe.
 Pigmenţii sunt localizaţi mai ales în pieliţă: roşii –   antociane; verzi –   clorofila;
galbeni –  caroten şi xantofila; galbeni-bruni –  flavone.
La obţinerea vinurilor roşii, se face o fermentare a mustului în prezenta pieli ţei,
 pentru a se extrage pigmenţii antocianici (solubilitatea lor cre şte în soluţii alcoolice).
Substanţele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin.
Substanţele de aromă sunt  localizate mai ales în pieliţă şi în zona periferică a
miezului,  fiind reprezentate de unele uleiuri eterice: terpinol, antranilatul de metil,
eugenol, vanilina etc.
Vitaminele (circa 2-4 mg/l) măresc valoarea dietetică şi alimentar ă a mustului
şi vinului. Aceste vitamine pot fi: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1,
B2, B6, şi B12, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.
 Enzimele sunt reprezentate în struguri de enoxidaz ă care catalizează procesele
de oxidare, în special ale substan ţelor colorante, tanante şi aromate, imediat la ie şirea
sucului din bob. Se mai pot găsi: invertază, glucosidază şi lipaze.
Substanţele radioactive din struguri sunt reprezentate de singurul element
radioactiv, potasiul. Puterea radioactiva a mustului este destul de mic ă.
Soiuri autohtone pentru vinuri albe  . Crea ţă (Riesling de Banat)  –   din
 podgoriile Banatului are struguri mici şi mijlocii, de forma cilindroconică, uniaripaţi
sau biaripaţi. Boabele au forma sferică, deşi pe ciorchine, de culoare verde -gălbuie cu
miezul suculent.
Galbenă de Odobe şti (Odobeşti şi Panciu). Este unul din soiurile autohtone de
cea mai mare productivitate cu struguri mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripaţi
sau biaripaţi, cu boabe de culoare verde-gălbuie cu nuanţe argintii, aşezate des pe
ciorchine.
 Iordana ( Jordovana), din podgoriile Sibiu si Alba, este un soi recomandat
 pentru şampanie, cu struguri mijlocii, de formă cilindroconică, cu boabe sferice, de
culoare verde-gălbuie, suculente.
Grasa de Cotnari (Cotnari şi Pietroasele) are struguri mijlocii, de formă
cilindroconică, deseori aripaţi, cu boabe rotunde, uşor ovale cu pieliţă subţire, galben -
verzuie, cu pete ruginii, foarte dulci. Se utilizează pentru vinuri superioare.
 Feteasca alba (Transilvania şi Moldova)  are struguri cilindroconici, adeseori
aripaţi, mici, cu boabe aşezate dens şi uniform, de formă  sferică, cu pieliţa subţire,
verde –  gălbuie şi pulpa zemoasă, cu gust plăcut, caracteristic soiului.
ri pentru vinuri roşii.  Băbeasca neagr ă (Moldova
Soiu r i autohton e de str ugu 
 –  Nicoreşti) are strugurii de mărime mijlocie - mare, rămuroşi, cu boabe de mărime
mijlocie, având pieliţa subţire, roşie -închis, cu aspect negru- albăstrui şi miezul
semizemos, necolorat.
 Feteasca neagra (Moldova şi Dealu-Mare) are struguri de mărime mijlocie,
cilindrici sau cilindroconici, cu boabe mici, sferice şi dese, cu pieliţa de grosime
mijlocie, roşie-închis, acoperită cu pruină şi miez zemos, necolorat.
Unităţi de vinificaţie .  În sectorul vitivinicol trebuie să existe  construcţii
vinicole moderne, de capacit ăţi corespunzătoare, dotate cu utilaje de cel mai înalt
nivel tehnic.
Prin construcţii vinicole se înţeleg încă perile cu utilajele şi utilităţile
corespunzătoare, unde se realizează procesele de recepţie şi prelucrare a strugurilor,
limpezirea, deburbarea şi fermentarea mustului, depozitarea şi fermentarea tescovinei,
depozitarea drojdiei rezultate, condi ţionarea şi maturarea vinurilor, prelucrarea,
cupajarea şi îmbutelierea pentru consum.
Există trei tipuri de unităţi în sectorul vinificaţiei strugurilor:
a) Unităţi de vinificare , situate în podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor,
fermentarea mustului, primele pritociri şi îngrijiri ale vinului, urmând ca vinul
rezultat să fie transportat la unităţi special amenajate pentru învechirea, condi ţionarea
şi îmbutelierea lui. Aceste unit ăţi se numesc crame de vinificare.
 b) Unităţi care prelucrează strugurii, condiţionează şi învechesc vinurile şi le
livrează la consum.
c) Unităţi amplasate în ce ntrele de consum  care învechesc şi prelucrează
vinurile primite de la centrele de vinificare, le condi ţionează, le îmbuteliază şi le
livrează pentru consum
În centrele viticole, unitatea de vinificare este prev ăzută  cu cramă şi pivniţă
aşezată sub cramă, pentru depozitarea vinului.
Mărimea cramei  trebuie să  fie în corelaţie directa cu cantitatea de struguri
care se prelucrează, utilajele din secţie, durata culesului, numărul liniilor tehnologice
de prelucrare pe soiuri a strugurilor.
Crama trebuie să aibă un compartiment de prelucrare a strugurilor în care s ă fie
instalate prese, linuri, vase de limpezire, instala ţii pentru r ăcirea sau încălzirea
mustului, bascule pentru cânt ărirea strugurilor, un laborator pentru determinarea
rapidă a conţinutului în zahăr a strugurilor supuşi presării.
De asemenea, crama trebuie să aibă  un compartiment pentru fermentarea
vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor ro şii, a vinurilor aromate şi o sală pentru
 prepararea drojdiilor selec ţionate. Capacitatea de depozitare trebuie sa fie corelat ă cu
cantitatea de must ce trebuie fermentat, ţinând cont de durata medie a timpului de
fermentare.
Pivniţa este locul unde se depoziteaz ă  vinul după  terminarea fermentării,
 pentru continuarea dezvoltării calităţilor vinului şi pentru maturizare.
Pivniţa trebuie să asigure o temperatur ă constantă în tot timpul anului: 8-10 oC,
 pentru vinurile albe şi 10-12oC pentru vinurile roşii şi să fie dotate cu exhaustoare,
ventilatoare şi instalaţii de reglare automată a temperaturii şi umidităţii aerului. Aerul
din pivniţă trebuie să aibă o umiditate între 85 – 90%.

8.3. Tehnologii principale generale de producere a vinurilor

De la recoltarea strugurilor şi până  la obţinerea vinului au loc o serie de


operaţii tehnologice, cu o importan ţă deosebită în obţinerea vinurilor de calitate.
După recepţia calitativă şi cantitativă , are loc  zdrobirea strugurilor   pentru a
separa mustul de struguri, pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc
fermentaţia alcoolică.
Trebuie evitată fărâmiţarea ciorchinilor şi zdrobirea seminţelor,  pentru a nu
îmbogăţi mustul şi apoi vinul cu compuşi fenolici în exces . Pe parcursul zdrobirii
strugurii, precum şi mustul trebuie să fie protejate de pericolul oxidării, operaţie care
se realizează prin tratarea mustului cu dioxid de sulf (sulfitarea boştinei), după
zdrobire, cu 50-80 mg SO 2/kg care asigură o protecţie suficientă.
 Deschiorchinarea (dezbrobonire) este obligatorie atunci când se preconizează
o macerare-fermentare pe boştină. Influenţa negativă a ciorchin ilor, în deosebi a celor
verzi, impune efectuarea desciorchinatului odată cu zdrobirea.
După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala ob ţinută, o parte din must se afl ă
liber, urmând să  fie separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provenind din centrul
 bobului este mai sărac în resturi de pulp ă, pieliţă, însă  mai bogat în zahăr, acizi,
substanţe azotoase, tanin, etc. Se limpeze şte mai repede şi poartă  numele de ravac.
Separarea mustului ravac se realizează concomitent cu zdrobirea strugurilor .
În fig.8.2 şi fig.8.3 sunt prezentate schemele tehnologice generale pentru
obţinerea vinurilor albe şi roşii, iar în fig.8.4 este prezentată schema unei linii
tehnologice pentru obţinerea vinurilor 

SO2 STRUGURI ALBI DROJDII SELECŢIONATE

RECEP IE CANTITATIVĂ I CALITATIVĂ

ZDROBIRE – DEZBROBONIRE

MUSTUIALĂ SCURGERE

MUST RAVAC BOŞTINĂ


PRESARE

MUST PRESĂ
LIMPEZIRE

DECANTARE

MUST LIMPEDE FERMENTARE

VIN BRUT
 ÎNGRIJIREA VINULUI

CONDI IONARE

 ÎMBUTELIERE

DROJDIE VIN ALB SEC BURBĂ TESCOVINĂ  CIORCHINI

Fig.8.2. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci


DROJDII SO2 STRUGURI NEGRI
SELECŢIONATE

Recepţie:
- calitativă
- cantitativă

Zdrobire-desciorchinare

Fermentare-macerare pe boştină

Răvăcire
Boştină

VIN RAVAC
Presare

Definitivarea fermentaţiei VIN DE


alcoolice şi malolactice PRESĂ

VIN NOU

 Îngrijirea vinului

Maturare

Condiţionare

 Îmbuteliere

Ciorchini VINURI ROŞII SECI  Drojdii Tescovină

Fig.8.3. Schema tehnologică la vinificaţia în roşu

 Macerarea mustului pe boştină se efectuează în cazul prelucrării soi urilor


aromate, cu scopul de a extrage substanţele odorante din pieliţa boabelor . Ea se poate
realiza şi în cazul soiurilor nearomate, pentru a le mări extractivitatea.
Procesul se practică în cazul producerii vinurilor brute pentru vinuri de calitate
superioară. Mustul se îmbogăţeşte în vitamine, microelemente şi enzime, ceea ce
conduce la o fermentare mai rapidă a acestuia. În urma macerării pe boştină, mustul
rezultat are un volum de burbă mai redus cu 15 -20% faţă de un must nemacerat.
Durata optimă de macerare pentru vinurile albe de calitate este de 3 -5 ore. Pentru a
 preveni fermentaţia în timpul macerării se aplică un tratament cu dioxid de sulf (75 -
100 mg/l).

Fig.8.4. Linie tehnologică pentru obţinerea vinurilor 


1.buncăr de alimentare; 2.zdrobitor-dezciorchinător; 3.lin de scurgere; 4,11.bazine col ectare must;
5,12.vase decantare must; 6,13.cisterne fermentare must; 7.sulfitometru; 8.presă discontinuă;
9.transportor boştină; 10.presă continuă; 14.bazin tescovină; 15.vas colectare drojdie; 16.vas pentru
vin alb superior; 17.vas pentru vin alb curent; 18.vas pentru vin presă continuă

 Presarea boştinei. Boştina rămasă de la scurgerea mustului r avac este trecută


la prese, de unde se extrag următoarele fracţiuni ale mustului. Pentru prepararea
vinurilor de calitate superioară se foloseşte mustul ravac, care se amestecă cu mustul
de la prima presare. Restul fracţiunilor de must (cele de la presarea a doua şi a treia)
sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent şi alcoolizate.
 Limpezirea (deburbarea) mustului. Mustul de la presă conţine în suspen sie
 pieliţe, părţi de ciorchine, pulpă, praf etc., care nu aduc nici o îmbunătăţire calitativă
viitorului vin, din contră, măresc depozitul de drojdie , micşor ează  capacitatea de
fermentare şi creează greutăţi la tragerea vinului de pe drojdie.
Separarea imediată a burbei este necesară pentru a crea condiţii cât mai
eficiente pentru desfăşurarea activităţii maielelor de drojdii selecţionate şi a îndepărta
focarele de infecţie prezente în must, după zdrobire.
Pentru a uşura deburbarea mustului el se sulfitează cu 75 -100 mg/l SO 2 şi se
răceşte până la temperatura 10 -12oC. În aceste condiţii limpezirea mustului durează
18-24 ore. În practica vinicolă acest tratament este asociat şi cu o bentoni zare (la care
doza maximă nu trebuie să depăşească 2 g/l), pentru a elimina o bună parte din
microflora mustului. După sedimentare, mustul se trage de pe depozit şi se trece în
vasele de fermentare.
Dioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie datorită proprietăţilor sale de
antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant ş i conservant al aromelor.
Înainte de fermentare mustului, se aplică acestuia unele corecţii şi tratamente ,
cum sunt: corecţia conţinutului de zahăr, corecţia acidităţii totale şi corecţia
conţinutului de tanin.
De asemenea, dacă, în mod accidental, s-au utilizat doze prea mari de SO 2 la
sulfitarea unui must, pentru a evita întârzierea fermenta ţiei, mirosul neplăcut şi gustul
dezagreabil produs trebuie s ă  se elimine excesul de SO 2  liber prin desulfitare,
operaţie care se realizează prin aerarea puternică a mustului.
Când exista cantităţi mari de must cu o concentraţie diferită în zahar, din care
rezultă vinuri de consum, se efectuează cupajarea  acestora, între ele.  Aceasta
cupajare prezintă  avantajul că  nu implică  cheltuieli suplimentare şi din aceasta
operaţie rezultă un vin armonios constituit.
 Fermentarea alcoolică a mustului are loc sub acţiunea levurilor (drojdiilor) şi
este principalul proces prin care mustul este transformat în vin. Fermentarea alcoolică
este un proces complex, catalizat de enzimele elaborate de drojdii.
Principala reacţie, care are loc în timpul fermentaţiei, este cea de transformare
a zaharurilor în alcool etilic şi dioxid de carbon.
Factorii care influenţează fermentaţia mustului sunt: temperatura, conţinutul de
SO2, suşa de drojdii, compoziţia chimică a mustului etc.
Temperatura influenţează în mod deosebit  procesul de fermentare şi calitatea
vinului obţinut. S-a stabilit că celulele de drojdie se dezvoltă normal la 15 – 25oC, între
30-35oC activitatea lor scade simţitor, iar la 40 -45oC ea încetează complet. De
asemenea, la temperatura de 5-10 oC se opreşte dezvoltarea normală a drojdiilor.
Fermentarea mustului are loc în trei faze : faza prefermentativă (2-3 zile, până
când începe să se tulbure datorită degajării de CO 2), faza de fermentare zgomotoasă
(5-14 zile, când se degajă cantităţi mari de CO 2) şi faza postfermentativă (liniştită).
Pe tot parcursul fermentării mustului se verifică zilnic scăderea conţinutului de
zaharuri. Fermentaţia alcoolică a vinurilor albe brute se consideră terminată când se
epuizează conţinutul de zaharuri reducătoare din vin.
 Pritocitul şi egalizarea vinurilor. După fermentarea zaharurilor din must şi
limpezirea vinurilor brute, acestea se trag de pe depozitul de drojdie depus la baza
vasului de fermentaţiei prin aşa numita operaţiune de pritoc. Astfel, se uniformizează
masa vinului şi îmbogăţirea lui cu oxigen , care este necesar pentru maturarea
ulterioară.
Primul pritoc este însoţit de un tratament cu dioxid de sulf  care să asigure în
vin 25-30 ml/l de SO 2 li ber. Odată cu primul pritoc se face şi egalizarea vinului cu
scopul de a obţine cantităţi mari de vin de acelaşi tip, prin completarea reciprocă a
însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în amestec. În continuare vinurile
 brute de masă se păstrează în vase pline, în care este evitat contactul cu oxigenul din
aer urmând a fi expediate sau stocate pentru maturare.
  8.4. Utilaje caracteristice în industria vinului

Zdrobirea strugurilor   are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca


acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică. Zdrobitoarele
de struguri pot fi cu valţuri (marea majoritate) sau cu palete.
Zdrobitorul cu valţuri este prevăzut cu două valţuri cilindrice, din fontă, bronz,
oţel inoxidabil sau material plastic. Val ţurile sunt prevăzute cu striuri drepte sau
înclinate, cu o adâncime de 5  –  8 mm. Turaţia şi distanţa dintre valţuri sunt reglabile.
Forma geometrică şi starea suprafeţelor de lucru ale valţurilor influenţează
 procesul de mărunţire a strugurilor, calitatea mustului obţinut, productivitatea
zdrobitorului şi consumul specific de energie. Valţurile canelate (striate) care
lucrează în perechi atât în industria morăritului cât şi în industria de vinificaţie au
viteze de rotaţie diferite. La majoritatea zdrobitoarelor de struguri, raportul vitezelor
axiale ale valţurilor este 4:3 (1:2).
Dezbrobonitul (desciorchinarea) strugurilor. Prin dezbrobonire se înţelege
separarea ciorchinilor de boabele de struguri,  în scopul evitării influenţei negative a
acestora asupra calităţii mustului. Pentru dezbrobonirea strugurilor se folosesc
desbrobonitoare sau desciorchin ătoare. Exista diverse modele de astfel de utilaje,
unele efectuând numai opera ţia de separare a boabelor de pe ciorchini, numite
dezbrobonitoare, altele realizând zdrobirea bobi ţelor şi separarea ciorchinilor, numite
zdrobitoare-desciorchinătoare, iar altele care fac atât zdrobirea, desciorchinarea cât şi
împingerea mustului la locul dorit.
În fig.8.5 este prezentată schema constructivă a unui  zdrobitor-desciorchinător 
cu şnec şi palete.

Fig.8.5. Schema constructivă a unui zdrobitor – desciorchinător cu şnec


1.buncăr; 2.valţurile; 3.obturator; 4.palete; 5.sită cilindr ică fixă; 6.arbore desciorchinător;
7.jgheab pentru evacuare; 8.şnec; 9,10.sită semicilindrică; 11.şnec.
Strugurii din buncărul 1 cad pe valţurile 2, de unde prin obturatorul 3 ajung pe
arborele 6 al desciorchinătorului cu palete 4, ciorchinele evacuându -se prin jgheabul
7, iar boa bele zdrobite prin perforaţiile sitei cilindrice 5 ajungând la şnecul 8.
Pentru evacuarea boştinei se utilizează cele două şnecuri 8 şi 11, din care
ultimul este montat sub un unghi de 45°. Sub ambele şnecuri sunt instalate două site 9,
10 prin care la mişcarea boştinei se elimină mustul.
Pentru separarea mustului   din mustuiala se folosesc linuri simple, linuri
suspendate, scurgătoare rotative sau scurgătoare cu şurub -melcat (melc).
Scurgătorul fix vertical  (fig.8.6), denumit si lin înălţat, are în prezent o arie mai
restrânsă  de utilizare datorita randamentului sc ăzut si al spaţiului mare pe care îl
ocupă.

Fig.8.6. Scurgător gravitaţional fix vertical


1.bazin din beton; 2.culoar de trecere central; 3.pereţi de compartimentare; 4.grătare din lemn; 5.uşi;
6.conducte de colectare a mustului; 7.canale colectoare; 8.guri de evacuare a boştinei; 9.dispozitiv
de rulare; 10.racorduri către prese; 11

Bazinul este împărţit în două  compartimente mari, cu fundul înclinat la 45 o,


 plasate de o parte si de alta a culoarului central, cu pante de scurgere spre acesta. Cele
două compartimente laterale sunt împăr ţite longitudinal în mai multe compartimente,
 prin pereţi de separare. Volumul de mustuiala, r ămas după scurgerea mustului dintr-
un compartiment, este egal cu capacitatea presei. În peretele dinspre culoar al fiec ărui
compartiment este montată rigid o ramă de lemn 4, pe care se fixeaz ă articulat trei uşi
de lemn 5. În interiorul compartimentelor, pe pere ţii laterali, pe fundul înclinat şi pe
uşa sunt montate gr ătare de scurgere. La partea inferioara a compartimentelor, de o
 parte şi de alta, la baza pantei de scurgere, sunt montate în perete dou ă conducte 6,
 pentru scurgerea mustului. De-a lungul podelei culoarului sunt practicate două canale
7, care au rolul de a colecta şi dirija mai departe mustul ce curge prin conducta 6. Pe
mijlocul culoarului, deservind patru compartimente, dou ă  de o parte şi două de
cealaltă, sunt practicate gurile 8, prin care se evacuează mustuiala rămasă după
scurgere şi se face alimentarea preselor , prin deschiderea uşilor şi împingerea cu
ajutorul unor lopeţi din lemn . Sub aceste guri se afla burlanele 10, montate pe un
dispozitiv de rulare 9, care servesc la distribuirea mustuielii scurse în co şul presei.
Conductele 11 inoxidabile servesc la recoltarea mustului din canalele 7 şi la dirijarea
acestuia spre cisternele de fermentare ale cramei. Deasupra compartimentelor de
scurgere se află, montate rigid, conductele de alimentare cu mustuiala 12, prev ăzute
cu robinete distribuitoare.
Scurgătoarele compresoare  sunt folosite în liniile de preparare a vinurilor
curente, prezentând simplitate func ţionala, dimensiuni reduse şi eficienta economică.
Scurgătorul-compresor cu spiră elicoidală asigură scurgerea unei mari cantităţi de
must (68-80%) din cantitatea totală obţinută, prin trecerea mustuielii prin scurgător şi
 presa. Mustul obţinut are însă un conţinut mare de burbă (până la 34%) şi un conţinut
mare de substanţe tanante (150 -230 mg/l).

Fig.8.7. Scurgător cu spiră elicoidală


1.buncăr; 2.clapetă reglare debit; 3.capac cu contragreutate; 4.sită cilindrică fixă;
5.melc compresor; 6. racord evacuare must

La prepararea vinurilor albe, boştina de struguri, obţinută după scurgerea


mustului ravac, este supusă presării până la epuizarea în must. Utilajele folosite
 pentru presarea boştinei trebuie să asigure separarea unui procent cât mai mare de
must, iar calitatea mustului să fie cât mai bună.   La presare trebuie îndeplinite mai
multe condiţii, împreună cu asigurarea unei presiuni dirijate în materialul presat :
- asigurarea extracţiei maxime a mustului, evitând frecarea bo ştinei şi
distrugerea ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor;
- durata presării sa fie mică  pentru a evita contactul îndelungat între must şi
tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaţiei;
- obţinerea unui must cât mai limpede, f ăr ă fragmente de pulpă şi pieliţe.
Presele pentru boştină pot fi orizontale sau verticale, cu funcţionare discontinuă
sau continuă, cu acţionare mecanică, hidraulică sau pneumatică .
Presele cu spire elicoidale au ca principiu de funcţionare   comprimarea
 progresiva a boştinei prin intermediul unui melc care se rote şte în interiorul unui site
din tablă perforată fixă, având în partea opusă alimentarii un capac obturator reglabil.
Presa continuă  tip "Independenţa"  –   Sibiu cu spire elicoidale  (fig.8.8) este
formata din pâlnia de alimentare 1, care comunica cu corpul metalic turnat, c ă ptuşit
în interior cu tablă  perforată  de alamă  2. Melcul de alimentare 3 este montat în
interiorul cilindrului de presare perforat 4, înt ărit cu cercuri de oţel inoxidabil 5.
Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului perforat 4 are rolul de a asigura o
scurgere suplimentar ă de must în zona presiunii maxime, conul de presare 7, putând
fi reglat pe axul filetat 8, obtur ând parţial gura de evacuare a tescovinei din cilindrul
de presare. Antrenarea celor dou ă spire elicoidale 3 şi 6 în mişcare de rotaţie se face
de la sistemul de acţionare 9.

Fig.8.8. Presă continuă model Independenţa, cu spire elicoidale


1.pâlnie alimentare; 2.cilindru din alamă; 3.melc alimentare; 4.cilindru perforat; 5.cercuri din oţel;
6.melc de presare; 7.con de presare reglabil; 8.arborele melcului de presare; 9.sistem de acţionare

Mustuiala proaspătă  (în cazul vinurilor albe) sau fermentat ă par ţial (în cazul
vinurilor aromate şi roşii), separată în prealabil de mustul ravac, este introdus ă prin
 pâlnia de alimentare în corpul presei. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala
este trimisă către  melcul de presare, cu spira înclinată  în sens invers celei de
alimentare, preia mustuiala şi o împinge mai departe spre conul de presare, care
astupa par ţial gura cilindrului presei. Prins ă între melc şi conul de presare, mustuiala
este comprimată spre pereţii cilindrului perforat prin orificiile c ăruia are loc scurgerea
mustului în jgheabul de colectare.
 Limpezirea mustului se poate obţine prin mai multe metode, în funcţie de starea
strugurilor şi de dotarea unităţii.
În orice metoda de limpezire, mustul trebuie să se afle sub protecţia unei doze
de dioxid de sulf adăugat pe struguri, înainte de zdrobire şi în mustul obţinut după
scurgere şi presare pentru protecţie antioxidazică, doza ce variază între 40– 1000 mg/l
SO2 total, adăugat în părţi egale pe struguri şi must.
În toamnele reci, când strugurii sunt s ănătoşi, limpezirea se face spontan, în
timp de 10-20 h.
Centrele mari si moderne sunt dotate cu instala ţii frigorifice şi cu spatii de
limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosesc schimb ătoare de
căldur ă, de capacităţi şi de construcţii diferite. Mustul este trecut prin conducte r ăcite
la exterior de agentul frigorific. R ăcirea se face până  la temperatura la care
substanţele în suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru c ă odată cu
scăderea temperaturii se depune şi excesul de bitartrat. Vinurile devin mai
armonioase şi cu o fructuozitate sporit ă.
Limpezirea prin centrifugare, din ce în ce mai practicat ă, prezintă avantajul că
se realizează pe măsura vinificării, dar produce o puternic ă  aerare a mustului,
influenţând, astfel, calitatea vinului , ceea ce face să fie folosită numai la vinurile de
consum curent.

Fig.8.9. Limpezirea mustului prin centrifugare

 Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care


determină, prin modificări cantitativ e, saltul calitativ de transformare a mustului de
struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice –  vinul.
Este o fermentaţie alcoolică reprezentată de descompunerea glucidelor, sub
influenţa enzimelor secretate de drojdii, în alcool etilic şi dioxid de carbon .
Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru
multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul îmbunătăţirii fermentaţiei
alcoolice a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice speci fice
tipului.
La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii
selecţionate care favorizează o bună fermentaţie şi evită pericolul ca vinul să rămână
cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei.
Fermentarea poate avea loc în flux semicontinuu sau în flux continuu.
Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării în
trepte a unor vase de mare capacitate (200÷500 hl) astfel ca zilnic să se administreze
o cantitate de must proaspăt egală cu 1/5 -1/10 din volumul cisternei. În felul acesta
fermentaţia este dirijată din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de
fermentare şi organoleptic.
Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi
în baterii de linuri de fermentare cu d irijarea optimă a fermentaţiei , obţinându-se
vinuri de consum curent cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate şi prospeţime,
 procesul permiţând şi recuperarea CO 2 şi a alcoolului.
Fermentarea mustului sub presiune de CO 2  permite dirijarea fermentaţiei şi
obţinerea unor vinuri saturate cu CO 2 din fermentaţie, numite vinuri spumante de
 joasă presiune –   vinuri petiante. Procesul de fermentare poate fi condus sub presiune
constantă sau presiune mică sau sub presiune variabilă de CO 2.
Fermentarea la temper aturi mai scăzute păstrează aroma vinurilor, cu reţinerea
unei cantităţi mai mari de CO 2  în vin şi  pierderi mici în alcool, o aciditate volatil ă
mică, evitându-se fermentaţia nedorită produsă de bacterii sau drojdii sălbatice.
 Formarea vinului durează de la terminarea fermentării sau sistarea ei şi până la
aplicarea primului pritoc.
 Maturarea vinului începe după primul pritoc şi durează până când vinul îşi
capătă caracteristicile fizico -chimice şi organoleptice specifice maturării şi durează
0,5÷1 an pentru vinurile albe şi 1÷2 ani pentru vinurile roşii.
Ca operaţii tehnologice se efectuează pritocuri, sulfitări, se menţine în
 permanenţă pe plin şi se urmăreşte evoluţia prin control organoleptic, chimic şi
microbiologic.
În această fază vinul suferă o serie de transformări complexe şi profunde de
natură chimică şi fizico-chimică, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii,
evaporări, esterificări, polimerizarea antocianilor.
În faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraţia verde desch is, la
una cu nuanţă verde-aurie sau galben-aurie.
Vinurile roşii tinere prezintă o culoare roşie intensă, uneori cu nuanţe albastre
sau violete, dată de antociane, la vinurile vechi culoarea este dată de produşi i de
condensare ai taninurilor şi de pigmenţii flavonici, care le conferă nuanţă roşie -
 portocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie -maronie.
 Învechirea vinului are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă
(5÷50 ani). Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesel e de
oxidare, în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător  , care se petrec
la un potenţial oxidoreducător scăzut, întrucât contactul vinului cu oxigenul este
întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza pr  oceselor de
esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale
unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
După atingerea maximă a calităţilor organoleptice, vinurile vechi îşi păstrează
aceste calităţi un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, după tipul vinului,
temperatura de păstrare şi calitatea dopului sticlei.
 Defectele vinului. În timpul evoluţiei vinurilor, sub influenţa unor factori de
mediu externi şi a unor factori interni ce ţin de compoziţia vinului, apar o serie de
tulburări generate de coloizii din vin, de metalele grele (Fe, Cu, Mn, Sn) din acesta,
de sărurile acidului tartric cu K şi Ca, precum şi de prezenţa antisepticilor în vin.
 Pritocul vinului. După terminarea fermentaţiei alcoolice, eventual şi a
fermentaţiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. Ele conţin în suspensie o serie de
impurităţi şi precipitate care apar în timpul fermentaţiei şi pe parcursul formării
vinului. Particulele depuse la fundul vasulu i formează un depozit abundent, numit
impropriu drojdia vinului.
Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau
răvăcire.
Cleirea vinului constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în
urma coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea
constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind
 practicată de multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge )
la care s-a obser vat empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în
 practica vinicolă sunt: gelatina, cazeina, albumina, iar dintre substanţele anorganice,
 bentonita şi ferocianura de potasiu.
Stabilizarea  este calitatea vinului de a- şi păstra limpiditatea sub influenţa
diverşilor factori fizici, chimici şi biologici şi a -şi menţine însuşirile organoleptice
specifice tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza
evolutivă a vinurilor şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări.
Cunoaşterea naturii, a condiţiilor de apariţie şi a modului de manifestare a tulburărilor
determină alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului.
După natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupează în procedee
chimice, fizice şi fizico-chimice.
Procedeele chimice constau în adăugarea în vin de substanţe chimice , care
reacţionează cu substanţele specifice ce participă la formarea tulburărilor sau creează
condiţii nefavorabile declanşării lor.
Procedeele fizice utilizează energii naturale (frigul, căldura, radiaţiile inf r aroşii)
 pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite în principiu de tratamentele chimice care
constau în adăugarea de substanţe.
Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului se bazează pe fenomene de
adsorbţie electrostatică, de protecţie sau inhibiţie a substanţelor participante la
tulburări. Din această grupă fac parte: tratamentul adsorbant cu bentonită, tratamentul
 protector cu gumă arabică (cleiuri vegetale) şi utilizarea acidului metatartric ca agent
inhibitor al cristalizării tartraţilor.

Fig.8.10. Schema bentonizării vinului


1.cisterne cu vin; 2.vas de preparare a gelului de bentonită; 3.vas pentru diluarea vinu lui;
4.pompă dozatoare