1.

Plan Operacional

a. Objetivos operacionales
La Cuota o meta de producción para los Rolls de Pollo será de 672 rolls Para
tener una ganancia sustancial dentro del negocio la meta de producción y venta
mensual del producto será de 672 rolls mensuales.

 672 rolls x 23 soles

b. Ubicación del local

Sta. Angamos Sta. Miraflores

% Isabel María
Factores

Seguridad 25% 3 0.75 4 1 4 1 2 0.5

Precio local 25% 2 0.5 2 0.5 5 1.25 3 0.75

Accesibilidad 15% 5 0.75 3 0.45 4 0.6 5 0.75

Local Grande 20% 2 0.4 2 0.4 5 1 3 0.6

Proximidad 15% 3 0.45 3 0.45 2 0.3 1 0.15

Proveedores

Total 100% 2.85 1.8 4.15 2.75

Justificación de factores elegidos

Seguridad:
La seguridad es importante debido a que contamos con un local que tiene
maquinarias y activos tangibles de valor monetario el cual es nuestra herramienta
de trabajo para poder producir nuestros productos, en Santa María del Pinar la
seguridad está garantizada tanta en las calles como en las tranqueras puestas por
todos los vecinos de la urbanización para frenar con la ola de asaltos al paso y
reducir el número de víctimas de los robos.

Precio del local:

El precio del local en este caso es accesible puesto que tiene un menor grado de
afluencia para locales comerciales y para venta de comidas, generalmente los
lugares como san Felipe, Residencial Angamos y Miraflores se caracterizan por
ser más caros por su proximidad al cliente.

Accesibilidad:
La accesibilidad al local de la empresa InnovaRolls es un poco alejada de la zona
de comercio como lo son los demás lugares de posibles locales.

Local Grande:
El local elegido en Santa María del Pinar cuenta con 131 metros cuadrados el
cual, puede ser aprovechado de la mejor manera a través de una distribución
optima que aproveche todos los lugares del local.

Proximidad al proveedor:
La proximidad al proveedor de pollo y de insumos para la venta de nuestros rolls
son muy lejos a comparación de los otros lugares, es por ello que tiene el puntaje
de 2 con el cual se encuentra en el penúltimo puesto con respecto a la proximidad
del proveedor, asimismo, el primer lugar de la proximidad a proveedores se
encuentra Santa Isabel y Residencial Angamos.

El local elegido mediante los factores ponderados es el de Santa María del Pinar,
la ubicación se sitúa en Calle Las Magnolias MZ. G lote 13 II Etapa, debido a
que un integrante del negocio cuenta con un local en dicha Urbanización, local
que será acondicionado para la producción y distribución de nuestro producto de
rolls de pollo.

c. Objetivos de producción
Para la elaboración de nuestro producto es importantes definir en términos
objetivos, cuantificables y alcanzables nuestras metas de producción:

● Tiempo de elaboración: 15 minutos por unidad de rolls

● Rolls por hora: 60 min / 15 min (x rolls) = 4 rolls
● Diarios: 4 rolls x 7 horas = 28 rolls diarios

Observación: se usará una hora para la preparación de los ingredientes (Véase

en desarrollo de producto el tiempo utilizado), en total se trabajarán 8 horas
diarias.
● Semanal: 28 rolls diarios x 6 días = 168 rolls semanales

Observación: Se trabajará 6 días a la semana

● Mensual: 28 rolls diarios x 24 días = 672 rolls x mes

Observación: Son 24 días trabajados en un mes de 30 días

● Anual: 28 rolls diarios x 288 días = 8064 rolls x año

d. Procesos de producción
Enrollados de pollo los cuales serán rellenos de varios tipos de ingredientes
como arroz, cabanossi, pimiento, huevo, cebolla china, entre otros,
acompañados con papa frita o papa sancochada, salsas al gusto y una bebida
helada como chicha morada o una gaseosa descartable de 500 ml.
Se trabajará 8 horas diarias utilizando 1 hora para la preparación de los
ingredientes, como:

 Cebolla china: Lavado corte y picado 7 minutos

 Huevo (1 huevo por rolls): 3 minutos por cocción de huevo
 Cabanossi: (3 rolls por cabanossi) desempaquetado y picado 3 minutos
 Pimiento: (6 unidades aprox. por 28 rolls) lavado y corte 9 minutos
 Arroz: (colocar cantidad de arroz 20 gramos por rolls, por los 28 rolls
son 560 gramos en total) lavado y cocinado 17 minutos
 Pollo: (200 gramos x rolls) lavado y cocinado 10 minutos

Para los acompañamientos:

 Papas Fritas (2800 gr por 28 rolls): pelado, lavado, picado y cocinado

11 minutos, 100 gramos para una porción.

Preparación del rolls: Se utilizará un aproximado de 15 minutos por

preparación.

Preparación

Ingredientes:

● 200 gramos de pollo.

● 20 gramos de arroz.
● 10 gramos de cebollita china.
● 20 gramos de pimiento.
● 20 gramos de condimentos.
 ● 50 gramos de cabanossi.
● 20 gramos de huevo cocido.
● 500 gramos de papa.
● 50 gramos de lechuga.
● 50 gramos de tomate.
● 100 gramos de repollo.
● Aceite.

Materiales:

● Sarten.
● Espátula.
● Hilo pabilo.
● Cortador de papa.
● Cuchillo.
● Cocina a gas.
● Olla para freír papas.
● Envases para separar insumos.

Preparación:

● Las pechugas de pollo se filetean de manera que formen una plancha

de pollo correctamente lisa y dispuesta a manipular.
● Los insumos para la preparación son lavados y picados y puestos en
envases plásticos herméticos dispuestos para su uso.
● La papa es picada de forma alargada para formar las papas fritas que
serán parte del pedido del cliente
● Se vierten los ingredientes dentro de la plancha de pechuga de pollo
de manera equitativa el cual es enrollado de manera manual por el
cocinero.
● El roll es ajustado y amarrado con pabilo para su consistencia durante
la fritura de dicho enrollado.
 ● La papa se vierte en una olla con abundante aceite para su respectiva
fritura, una vez terminado su tiempo de cocción se ponen en envases
con papel absorbente para sacar la mayor cantidad de grasa de las
papas y así tener una mejor presentación del producto.
● Después de la fritura del enrollado se procede a sacar el pabilo y se
vierte en el envase donde será transportado al cliente al igual que las
papas y ensalada.

● FOTOS

Observación: El pollo ya procesado y el huevo se preparan al instante del

pedido del rolls

e. Estándares de producción
La productividad de nuestra empresa es de:

o 672 Rolls / 24 Días = 28 rolls por día

o 28 rolls Diarios / 9 Horas de Trabajo = 3.5 Rolls por Hora
3.5 Rolls por hora durante un mes que contiene 24 días trabajados generaría
un ingreso total de s. / 15,456 .00 soles.

i. Estándares de calidad

En los productos de refrigeración (bebidas, pollo, verduras), la

temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento
almacenado, de tal manera que cada producto tenga una temperatura
adecuada. Además, debe separarse los de origen animal, de los de origen
vegetal.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se

rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del almacén
con el fin de que aquellos que ingresan primero salen primeros. No debe
 haber cajas ni materiales que al descomponerse facilite la creación de
insectos.

El responsable de la recepción de ingredientes debe tener capacitación en

higiene de los alimentos y, contar con manuales de calidad de los
principales productos alimenticios, a fin de que pueda evaluar si acepta o
rechaza los productos. Asimismo, debe tener un registro de proveedores
para facilitar el seguimiento de investigaciones.

Los utensilios que se empleen, deben ser de material de fácil limpieza y

desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias
tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

Nuestro establecimiento dispondrá de agua potable de la red pública,

contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender
las actividades del establecimiento.

ii. Estándares de salud e higiene

Primero se tiene que conocer muy bien la norma sanitaria para el

funcionamiento de restaurantes y servicios a fines.

- Norma que tiene como RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-

2005/MINSA
- Certificado de Habilitación del local.
- Certificado contra Sismos.
- Certificado de Higiene del local y de los productos vendidos.

iii. Estándares de seguridad del trabajo

Son sistemas de control que tienen como objetivo producir patrones de

comportamiento definidos a partir de los requerimientos de seguridad
esperados durante el desarrollo de un trabajo. Según la ley los artículos
que deben estar en todo negocio debe estar acorde con el número de
personal que trabaja allí.

Tenemos:

- Extintores: Como nuestro local es pequeño dispondremos de 2, los

cuales tendrán mantenimiento y revisión técnica.

- Seguridad al freír: Proporcione freidoras con recipientes de vaciado

de grasa automático y que viertan automáticamente los alimentos en
el aceite caliente. Además, se recomienda llenar solo a la mitad las
canastas de las freidoras, alzar y baje suavemente las canastas de las
freidoras. Por último, sacudir el exceso de cristales de hielo del
alimento antes de colocar la canasta de la freidora en el aceite
caliente.

- Use ropa protectora, agarraderas para ollas calientes, guantes o

mitones.

- Alarmas de Seguridad: Con la finalidad de mantener seguro el local.

- Cámaras de Seguridad: Con el fin de proteger a nuestros

colaboradores.

- Un botiquín de primeros auxilios: Los artículos que se pueden

compran sin receta médica, decimos comprarlos por docena.