UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

ASIGNATURA
ANALISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:
ING. MARÍA PEREZ CAMPOMANES

CICLO: X

ALUMNAS:
CHÁVEZ ALVA STEPHANY
COLCHADO RIVERA LOURDES

SOLÓRZANO PAREDES ARANTXA

NUEVO CHIMBOTE
2019
 TABLA DE CONTENIDO

PRUEBAS DESCRIPTIVAS ................................................................................... 1

1. CLASIFICACIÓN CON ESCALA NO ESTRUCTURADA ................................ 1

1.2. Escalas de Categorías ............................................................................. 1

2. ESCALAS DE INTERVALO ............................................................................. 2

3. ESCALAS DE PROPORCIONES .................................................................... 4

4. ESCALAS DE PROPORCIONES (ESTIMACIÓN DE LA MAGNITUD) ........... 5

5. MEDICIÓN CON RELACIÓN AL TIEMPO ....................................................... 7

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 9

 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y

medirlas de la manera más objetiva posible. Aquí no son importantes las
preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las
diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad
de los atributos del alimento (Amerine y col., 1965).

Por lo tanto, proporcionan mucha más información acerca del producto que las otras
pruebas; sin embargo, son más difíciles de realizar, el entrenamiento de los jueces
debe ser más intenso y monitorizado, y la interpretación de los resultados es
ligeramente más laboriosa que en los otros tipos de pruebas (Anzaldúa – Morales,
1982). La mayoría de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin
de encontrar nuevos métodos sensoriales que proporcionen mayor fiabilidad y
objetividad, pertenecen a esta clase de pruebas. (Anzaldúa – Morales, 1994).

1. CLASIFICACIÓN CON ESCALA NO ESTRUCTURADA

1.2. Escalas de Categorías
Una escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos
extremos (o sea, mínimo y máximo) y el juez debe expresar su apreciación de la
intensidad de un atributo de un alimento marcando con una cruz o una pequeña
raya vertical el punto donde el considera que corresponde a la calificación que el
otorga al producto, ya sea cerca del mínimo, cerca del centro, o cerca del máximo,
según sea la intensidad del atributo (Amerine y col., 1965).
Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las
características de los valores intermedios del atributo, sino solamente establecer el
mínimo y el máximo. Sin embargo, tiene la desventaja de que la asignación de la
calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo, lo cual confiere
un cierto grado de subjetividad a las calificaciones (Anzaldúa – Morales, 1984a). No
obstante, este método es muy utilizado dada su sencillez, y si los jueces han
recibido un entrenamiento adecuado, es posible confiar en sus apreciaciones.

Es conveniente utilizar un mismo tamaño de escala siempre, de preferencia, y se

ha visto (Amerine y col., 1965) que las escalas de 15 cm de longitud son las más
adecuadas, ya que si son más largas que esto, los jueces “se pierden” en la escala
y suelen poner sus calificaciones cargándose a hacia uno de los dos extremos
(Anzaldúa – Morales, 1987).

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Figura 1. hoja de calificacion para pruebas con escala no estructuradas.
(Anzaldua- Morales, 1994)

2. ESCALAS DE INTERVALO
Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5 o más puntos. Es necesario
proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos
(extremos e intermedios) de la escala. En algunas propiedades esto es sencillo, sin
embargo, en algunas otras resulta muy complicado encontrar definiciones
adecuadas (Bourne, 1982, 1982a; Anzaldúa – Morales y col., 1983; Anzaldúa –
Morales y Vernon, 1986).
Es importante seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente se
encontraran y, además, que presente un rango adecuado para que los jueces
puedan calificar las muestras.

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Figura 2. Escalas de intervalo para medir la dureza (Anzaldúa – Morales y col.,
1983)

La principal ventaja de este tipo de escala es que los puntos intermedios están
anclados y no dejados completamente al criterio de los jueces. Su principal
desventaja es la dificultad para lograr dar una descripción adecuada de los puntos
intermedios.

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 3. ESCALAS DE PROPORCIONES
Como ya se mencionó, una limitación de las escalas anteriores es que no existe una
relación definida entre los diversos puntos que componen la escala, por lo que es
muy Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
106 frecuente que las correlaciones obtenidas entre medidas instrumentales y
sensoriales sean pobres cuando se usan estas escalas (Moskowitz y Kapsalis,
1976). En este método, las muestras se califican en relación a un estándar (muestra
de referencia) a la cual se le asigna un valor arbitrario (Larmond, 1977; Anzaldua –
Morales y col., 1983). La relación entre los diversos puntos es proporcional a la
magnitud de la diferencia en la propiedad medida, por lo que el atributo es
considerado mas objetivamente y, por lo general, se obtendrán mejores
correlaciones con medidas físicas o químicas (Moskowitz y Kapsalis, 1976). A
diferencia de las escalas estructuradas que carecen de relación entre sus puntos,
en este método los valores son análogos a medidas de propiedades físicas, como
el peso, la longitud, la fuerza, etc., donde existe un cero verdadero y donde por
ejemplo, un cuerpo de 40 kg pesa el doble que uno de 20 kg y la mitad de uno de
80 kg.

Generalmente, para llevar a cabo este tipo de medición se presenta el estándar a

los jueces, el cual es una muestra con un valor conocido del atributo que se evalúa,
o una muestra con características lo más constantes que sea posible. Por ejemplo,
en el caso de una investigación sobre la fibrosidad de espárragos (Anzaldúa –
Morales, 1982)

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Figura 3. Hoja de calificación para Escalas de Proporciones (Hernández,
2005)

4. ESCALAS DE PROPORCIONES (ESTIMACIÓN DE LA MAGNITUD)

Una limitación de las escalas anteriores es que no existe una relación definida
entre los diversos puntos que componen la escala, por lo que es muy frecuente
que las correlaciones obtenidas entre medidas instrumentales y sensoriales
sean pobres cuando se usan estas escalas (Moskowitz y Kapsalis, 1976). En
este método, las muestras se califican en relación a un estándar (muestra de

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referencia) a la cual se le asigna un valor arbitrario (Larmond, 1977; Anzaldua –
Morales y col., 1983). La relación entre los diversos puntos es proporcional a la
magnitud de la diferencia en la propiedad medida, por lo que el atributo es
considerado más objetivamente y, por lo general, se obtendrán mejores
correlaciones con medidas físicas o químicas (Moskowitz y Kapsalis, 1976). A
diferencia de las escalas estructuradas que carecen de relación entre sus
puntos, en este método los valores son análogos a medidas de propiedades
físicas, como el peso, la longitud, la fuerza, etc., donde existe un cero verdadero
y donde, por ejemplo, un cuerpo de 40 kg pesa el doble que uno de 20 kg y la
mitad de uno de 80 kg.

Generalmente, para llevar a cabo este tipo de medición se presenta el estándar

a los jueces, el cual es una muestra con un valor conocido del atributo que se
evalúa, o una muestra con características lo más constantes que sea posible.
Por ejemplo, en el caso de una investigación sobre la fibrosidad de espárragos
(Anzaldúa – Morales, 1982), se utilizaron como estándares muestras enlatadas
de dichos alimentos, teniéndose para ello varias latas de una cierta marca (la de
mayor venta y aceptación), para poder evaluar las diversas muestras de
esparrago cocidas con referencia a dichos estándares. Una vez elegido el
estándar, se les pide a los jueces que le asignen un valor arbitrario al atributo
bajo medición para la muestra de referencia, y después, que califiquen las
muestras en comparación con el estándar, asignándoles valores numéricos que
sean múltiplos o submúltiplos de la calificación arbitraria asignada al estándar.

La calificación proporcional tiene la desventaja de que pone a pensar demasiado

a los jueces, lo cual contribuye a provocar fatiga antes que otras pruebas
(Larmond, 1977). Además, la interpretación de las respuestas de los jueces es
algo más laboriosa que en algunos otros métodos sensoriales (Anzaldúa –
Morales y col., 1983). Para esta prueba se puede utilizar la siguiente hoja de
calificación:

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Figura 4. Hoja de clasificación para escalas de Proporciones (Hernández,
2005)

5. MEDICIÓN CON RELACIÓN AL TIEMPO

La percepción de un cierto número de propiedades sensoriales depende en
cierto grado del tiempo (como el olor) (Anzaldúa – Morales, 1994).

Existen algunos atributos que requieren de un cierto tiempo después de probar

el alimento para que se manifiesten, lo cual puede llamarse percepción
retardada. Otros atributos presentan el fenómeno de persistencia (BBCI, 1981;
Birch y Munton, 1981), que significa que, aunque la muestra ya haya sido

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consumida, la sensación del atributo en cuestión aún sigue siendo percibida.
Esto último es especialmente importante en el caso del sabor, donde el regusto
puede hacer que los consumidores rechacen un determinado producto, aunque
el sabor de este sea agradable (Navarro, 1975). En el caso de alimentos que
contienen edulcorantes artificiales, la medición de este regusto es especialmente
importante, ya que casi todas esas sustancias dejan una cierta sensación de
sabor amargo o metálico, por lo que es necesario estudiar la relación tiempo –
intensidad del dulzor para minimizar las sensaciones desagradables (Larson –
Powers y Pangborn, 1978).

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Amerine M., Pangborn R. y Roessler F., 1965. Principles of Sensory

Evaluation of Food. New York. Academic Press.
 Anzaldúa-Morales A., 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Zaragoza - España. Editorial Acribia, S.A
 Hernández, E., 2005. Evaluación Sensorial. Bogotá – Colombia. Universidad
Nacional Abierta y Adistancia (UNAD).
 Larmond E., 1978. Physical Requirements for Sensory Testing. J, of Food
Technology 11.