UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN:
ALIMENTOS IRRADIADOS

DOCENTE:
ING. MÁXIMO VICENTE CARRANZA VARAS

CICLO: VIII

INTEGRANTES:
o ARAUJO RODRIGUEZ ALESSANDRA
o CHAVEZ ALVA STEPHANY
o COLCHADO RIVERA LOURDES
o GUZMAN VALVERDE CHRIS
o LEZAMA UTRILLA DEBORA
o SOLORZANO PAREDES ARANTXA

NUEVO CHIMBOTE
OCTUBRE - 2018
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

I. INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos ha pasado a ser una cuestión de alta prioridad para
muchos gobiernos. La amplia divulgación de algunos casos ha hecho evidente que
el brote de una enfermedad significativa transmitida por alimentos puede tener
consecuencias sanitarias, políticas y económicas. Junto al creciente interés y a la
divulgación realizada por los medios de difusión, la toma de conciencia y la
preocupación del público respecto de la inocuidad de los alimentos han alcanzado
un alto nivel. El conocimiento de los riesgos asociados con la contaminación
microbiológica de los alimentos aumentó considerablemente en el decenio
pasado. Hubo varios brotes de enfermedades significativas transmitidas por
alimentos y provocadas por diferentes bacterias patógenas y parásitos. Como
resultado de dichos brotes, la atención se ha centrado más en las técnicas de
tratamiento de los alimentos, destinadas a garantizar su inocuidad y calidad.
Pocas técnicas de tratamiento de alimentos han sido objeto de tanta evaluación
científica, escrutinio público, debate político y atención de los medios de difusión
como la tecnología de irradiación de alimentos con rayos gamma. Se ha
demostrado que la técnica puede ayudar a resolver los problemas de suministro
de alimentos y su inocuidad, sin que ello entrañe ningún riesgo para la salud
humana o para el medio ambiente. Todos los alimentos destinados al tratamiento
por medios físicos ya sea por pasteurización, enlatado, congelación,
deshidratación o irradiación deben ser de buena calidad y manipularse
adecuadamente.
Tras esta problemática se va da a conocer en este informe de investigación
puntualidades correspondientes a este tema, desde su evolución, alimentos a los
que se le ejecuta hasta las contradicciones presentes.
II. OBJETIVOS:
 Conocer factores del uso de la irradiación en alimentos.
 Identificar normas que respaldan la ejecución de alimentos irradiados.
 Identificar métodos de ejecución de irradiación en alimentos.
 Evaluar los efectos de este tratamiento en la salud de los consumidores.

pág. 2
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

III. FUNDAMENTO TEORICO

1. CONCEPTO:
La irradiación de alimentos, también llamada pasteurización fría, ionización de
alimentos o alimentos irradiados, es un tratamiento que puede darse a ciertos
alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta
energía u ondas electromagnéticas producida por
elementos radiactivos (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los
alimentos a cantidades controladas de esa radiación radioactiva para lograr ciertos
objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de
los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los
alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o
algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. También puede
reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras
modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin grandes
alteraciones en sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas, no
obstante, puede provocar la pérdida de nutrientes y se destruyen o degrada el
ADN de los mismos.

2. PRINCIPIOS BÁSICOS:
La irradiación de los alimentos es una tecnología segura y efectiva, que se usa
para destruir a los agentes patógenos dañinos que suelen estar presentes en los
alimentos. Es un método físico comparable con otros medios de conservación,
como la refrigeración o el tratamiento con calor, con la ventaja de que no provoca
cambios significativos en los productos tratados.
Entre sus ventajas se destaca la condición de proceso “frío”, que permite el
tratamiento de productos frescos en los que no es posible aplicar métodos
térmicos y el evitar el uso de sustancias químicas, que pueden tener efectos
tóxicos para el hombre y para el medio ambiente.
Por ejemplo, si en productos tales como especias y condimentos se utiliza la
irradiación para combatir la presencia de insectos o para reducir la carga
microbiana, se evita la utilización de procesos térmicos que implican pérdidas en
aromas y sabores y la aplicación de tratamientos químicos potencialmente
peligrosos, como la utilización de óxido de etileno o de bromuro de etileno, cuyos
residuos serían cancerígenos.
En el proceso de irradiación, los productos se someten a una exposición de
energía ionizante, cuya duración es controlada para que produzca diferentes
efectos de conservación, como retardar la putrefacción o destruir los
microorganismos patógenos.
El tratamiento puede ser aplicado a los alimentos en su forma comercial, a granel
o envasados, con diferentes propósitos tales como:

pág. 3
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

a) Prevención de la germinación y brote de papas, cebollas y ajos.

b) Eliminación de insectos que infestan granos, fruta seca, vegetales o
nueces.
c) Retardar la maduración y el envejecimiento de frutas y vegetales.
d) Prolongación de la vida útil y prevención de las enfermedades producidas
por alimentos, al reducir el número de microorganismos viables en carne,
pollo y pescados.
e) Reducción de microorganismos en especias y hierbas.

Figure 1. Papas tratadas y no tratadas con radiación ionizante antes y después 6 meses del proceso y de frutillas después
de 15 días.

La irradiación de alimentos consiste en tratarlos con fuentes de energía como

rayos gamma (provenientes de los radionucleidos Cobalto 60 o Cesio 137), Rayos
X o electrones acelerados. El tratamiento se efectúa en una cámara de cemento
provista de una espesa red de plomo, que protege a los alimentos. Al utilizar este
proceso, la cantidad de energía absorbida por unidad de masa de producto se
define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule
de energía por kilo de masa irradiada (1000 Grays = 1 kiloGray). La clasificación
de las dosis de energía aplicadas comercialmente en la preservación de los
alimentos, según FAO-OMS-OIEA, es la siguiente:
Tabla 1. Clasificación de dosis aplicadas, según la energía absorbida y el objetivo deseado

Fuente: El comercio de los Alimentos Irradiados, tríptico FAO, OMS, OEA.

pág. 4
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

Los diferentes estudios científicos elaborados en 1980 por varios organismos

internacionales, como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO), el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y
la Organización Mundial de la Salud (OMS) determinaron que “la irradiación de los
alimentos hasta una dosis media global de 10 kGy no crea problemas especiales
de orden nutricional o microbiológico”. Este valor máximo de la dosis total media
de radiación absorbida, se acepta hoy día en la mayoría de los países que utilizan
la energía ionizante como método de preservación de alimentos.
3. ¿CÓMO SE IRRADIAN LOS ALIMENTOS?
La FDA señala estos tres tipos de radiación como aprobadas para irradiar
alimentos:

 Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto
(cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en
forma rutinaria para esterilizar productos médicos, dentales y para el hogar y
también para el tratamiento de radiación del cáncer.
 Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones
hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado)
hacia el alimento. Además, los rayos X se usan ampliamente en la medicina y
en la industria para producir imágenes de estructuras
 El haz de electrones (o e-beam) es bastante similar a los rayos X y es un
flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el
alimento.

4. APLICACIONES DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

a. Según la dosis aplicada: Las aplicaciones de este proceso se pueden

agrupar en tres categorías, dependiendo de las dosis aplicadas a los
alimentos como:

 Irradiación a bajas dosis: Se considera Irradiación a bajas dosis cuando

se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibición de brotes,
desinfestación de frutas e inactivación de parásitos y plagas.
 Irradiación a dosis medias: Se considera Irradiación a dosis
medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce
reducción en el contenido de microorganismos dañinos y de patógenos,
reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por
contaminación bacteriana.
 Irradiación a dosis grandes: Se considera Irradiación a dosis
grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una
reducción en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad.

b. Según los objetivos:

pág. 5
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

 Reducción de microorganismos patógenos: Reducción (no eliminación

total) de entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli O157:H7,
Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio spp.,
conocidos patógenos y que se asocian a las carnes, los productos frescos,
el agua y los productos del mar.
 Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales:
Estas están frecuentemente contaminadas con microorganismos debido a
las condiciones ambientales y de procesamiento en que se producen, por lo
que requieren de la irradiación para reducir su cuenta bacteriana y hacerlas
viables para consumo humano. Además, el proceso de irradiación permite
que estos productos conserven sus aromas y sus sabores originales.
 Extensión de la vida de anaquel: Aplicable a frutas, verduras, carne de
vaca, de pollo, de pescado y mariscos. Su vida de anaquel se puede
prolongar considerablemente con un tratamiento combinado de irradiación a
dosis baja y refrigeración, sin alterar su sabor o su textura. Este efecto
también ha tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben
ser transportados a grandes distancias.
 Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas: Cítricos,
mangos y papayas. Previene la infectación por la mosca de la fruta como la
del Mediterráneo, la oriental, la mexicana o la del Caribe, en zonas que se
consideran libres de estas plagas y permite el comercio internacional de
estos productos sin riesgo de su proliferación.
 Inhibición de brotes en tubérculos y bulbos: Mediante el uso de la
irradiación, se puede mantener un suministro constante de estos productos
que deben almacenarse durante varios meses. Este proceso puede ser
aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castañas, entre otras y no deja
residuos, permitiendo su almacenamiento a temperaturas de entre 10 y
15 °C.

5. PARA QUÉ ALIMENTOS SE HA APROBADO LA IRRADIACIÓN:

Tanto la FDA como la AESAN –esta última, siguiendo las pautas de la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) coinciden en
que la irradiación de alimentos es un proceso seguro y que no existen riesgos
asociados con el consumo de alimentos irradiados. Ahora bien, la normativa en la
unión Europea se distingue de la estadounidense en cuanto a los alimentos que
han sido aprobados para ser irradiados. Así, según un informe del Comité
Científico de la AESAN, “la Unión Europea autoriza únicamente la irradiación de
hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales a una dosis máxima
de irradiación de 10 kGy” [el kilogray es una unidad que mide la dosis absorbida
de radiaciones ionizantes por un material] aunque “algunos estados miembros
autorizan en sus respectivas legislaciones nacionales la irradiación de otros tipos
de alimentos e ingredientes alimentarios” (ver lista).

pág. 6
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

Por su parte, para el territorio estadounidense, la FDA ha aprobado la irradiación

de los siguientes alimentos: carne de res y de cerdo, carne de ave, moluscos (por
ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras), huevos, frutas y verduras frescas,
lechugas y espinacas, especias y condimentos, semillas para germinar (por
ejemplo, brotes de alfalfa).
Tanto en la UE como en EEUU, en todo alimento irradiado debe por normativa
figurar la etiqueta indicativa de que ha sido sometido a ese proceso.

6. APLICACIONES COMERCIALES DE LA RADIACION DE LOS

ALIMENTOS
Desde comienzos de los ochenta, varios países han utilizado la irradiación para
garantizar la inocuidad microbiológica de diferentes tipos de productos
alimenticios. Actualmente más de 40 países han autorizado la irradiación de 224
tipos de alimentos y productos agrícolas. De ellos, 32 países utilizan este proceso
para la venta comercial de alimentos.

PAIS ALIMENTO
Alemania Especias
Especias, vegetales secos, ajo,
Argentina productos de huevo, suero bovino
deshidratado
Pescado seco, alimentos congelados,
Bangladesh
legumbres
Pienso para animales de laboratorio,
Bélgica especias, ancas de rana congeladas,
camarones, hierbas aromáticas, te
Brasil Especias
Canadá Especias
Especias y condimentos, vegetales
Chile
secos, alimentos congelados
Especias, condimentos de origen
vegetal, papas , cebollas, vegetales
China deshidratados, carne refrigerada,
alimentos dietéticos, arroz, cereales,
harina de trigo
Papas, cebollas, ajo, castañas, setas,
especias, carne seca, polvo de
moluscos. Pasta de pimentón rojo en
polvo, salsa de soya en polvo, fécula
República de Corea
para condimentos, vegetales secos,
productos de levaduras y enzimas,
polvo de aloe, productos de ginseng,
comidas estériles
Croacia Pimentón rojo molido, raíces y hojas de

pág. 7
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

malvaviscos, hojas de abedul, hojas de

menta, hojas de tomillo, flores de
manzanilla, extracto de hierba de San
Juan, extracto de menta, extracto de
valeriana
Cuba Frijoles, cebollas, papas
Dinamarca Especias
Especias, productos agrícolas frescos,
Estados Unidos
pollos
Finlandia Especias
Especias y condimentos de origen
Francia vegetal, camarones congelados, ancas
de rana, aves
Hungría Especias, vegetales secos
Irán Especias
Israel Especias, condimentos y hierbas
Japón Papas
Especias, hierba e ingredientes secos
Malasia
para alimentos
México Alimentos secos
Noruega Especias
Perú Especias, aditivos alimentarios, piensos
Especias, seas y vegetales
Polonia
deshidratados
Reino Unido Especias
Republica Checa Ingredientes para alimentos, especias
Cereales, suero de leche, queso en
polvo, alimentos deshidratados,
vegetales deshidratados y frescos,
frutas secas, productos de huevo,
Sudáfrica pescado, ajo, preparados dietéticos,
productos de miel, encurtidos, gelatina,
alimentos de vida comercial, mezclas
de sota, especias y hierbas aromáticas,
vegetales en polvo
Salchichas de cerdo fermentadas,
Tailandia
especias para sopas y otros productos
Vietnam Especias, hierbas secas
Yugoslavia Especias

El volumen total de alimentos irradiados ha aumentado significativamente en los

últimos años hasta alcanzar una cifra estimada en más de 250 mil toneladas
anuales. Desde el principio, la industria alimentaria prestó gran atención a los
ingredientes de los alimentos, en particular las especias y los condimentos de
origen vegetal secos. Estos productos deben cumplir las normas microbiológicas

pág. 8
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

exigidas para la elaboración de alimentos listos para el consumo, o incluso de

alimentos enlatados. Las especias y los condimentos secos de origen vegetal, que
se producen normalmente en los países en desarrollo con métodos tradicionales
de manipulación y tratamiento, están muy contaminados con varios tipos de
microorganismos patógenos.

A menos que reciban tratamiento químico, térmico o irradiación, los alimentos que
contienen esos ingredientes contaminados se deteriorarán rápidamente o
requerirán más calor para su elaboración, como en el caso de los alimentos
enlatados, lo que implica una disminución de su calidad. Desde 1991, la Unión
Europea ha prohibido el empleo del óxido de etileno y el óxido de propileno para
destruir a los microorganismos presentes en las especias y condimentos secos,
debido a que estos productos son cancerígenos y por la seguridad de los propios
trabajadores.
Desde mediados de los noventa, la irradiación de especias, condimentos de origen
vegetal secos y otros ingredientes de los alimentos ha aumentado
significativamente en los Estados Unidos y otros países que no exigen requisitos
tan estrictos para el etiquetado de los productos irradiados.

Las especias y otros ingredientes irradiados durante el año 2000 ascienden a unas
90 mil toneladas, destinadas en su mayoría a la industria de elaboración de
alimentos para garantizar la inocuidad microbiológica y la calidad de estos
productos. La irradiación comercial de los alimentos de origen animal para
garantizar su inocuidad microbiológica también se ha afianzado en Europa. Desde

pág. 9
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

principios de los ochenta, la irradiación de camarones y ancas de rana congelados

de importación se ha hecho habitual en Bélgica, Francia y los Países Bajos.
Tailandia comercializa salchichas irradiadas desde 1986, con amplia aceptación.
En Estados Unidos se venden carnes que han sido irradiadas. La comercialización
comenzó después de la aprobación del método por la Administración de Alimentos
y Medicamentos de Estados Unidos en 1997. En mayo de 2000 se puso en
servicio un acelerador de electrones en un complejo de elaboración y
almacenamiento de carne situado en Iowa. Ya se venden ampliamente en unos 20
estados cantidades comerciales de carne congelada irradiada, sobre todo carne
de res picada, para garantizar la eliminación de la variedad de la bacteria E. coli
que causa diarreas. Después de esta fecha, el proceso ha seguido evolucionando
hacia la irradiación de casi todos los alimentos, sobre todo en el comercio
agroalimentario.
En Francia, aproximadamente 25 mil toneladas de productos destinados a la
alimentación son esterilizados anualmente a nivel industrial, usando irradiación
gamma o mediante electrones acelerados, para asegurar la higiene alimentaria.
Estas radiaciones constituyen una herramienta selecta para eliminar en frío y con
una gran confiabilidad los microorganismos patógenos como bacterias, hongos y
parásitos. Como ya se dijo, durante la operación, sólo los átomos y las moléculas
sufren los efectos de la radiación. La irradiación no interactúa con los núcleos,
contrariamente a lo que sucede con los neutrones. Además los efectos cesan al
término de la operación.
Ningún elemento radiactivo se produce al irradiar con estos tipos de radiación en
estas condiciones. Desde este punto de vista, el consumo de alimentos estériles
por medio de este método no representa ningún peligro. Los efectos dependen de
la dosis de irradiación expresada en grays.

DOSIS (kilograys) EFECTO

0.04 a 0.1 Inhibe la germinación
0.03 a 0.2 Esteriliza insectos
1a3 Mata insectos
1a4 Elimina microbios
1a6 Elimina gérmenes patógenos
15 a 50 Esteriliza completamente

Los experimentos científicos de los cuatro últimos decenios han demostrado

ampliamente la eficiencia de la irradiación como método para garantizar la calidad
higiénica de los alimentos sólidos, del mismo modo que la pasteurización lo logró
con los alimentos líquidos. Tras decenios de investigaciones, desarrollo, debates
públicos y pruebas de aceptación por el consumidor realizado en muchos países,
la irradiación inocuidad y calidad de los alimentos y combatir las enfermedades
transmitidas por éstos. Dado su amplio espectro, su papel como método para
garantizar la inocuidad microbiológica de los alimentos sólidos podría incluso

pág. 10
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

alcanzar una trascendencia mayor que la lograda por la pasteurización desde que
se introdujo hace más de un siglo.

7. RAZONES PARA IRRADIAR ALIMENTOS

c. Según la normativa europea:

Tal y como explicita la AESAN conforme a la legislación comunitaria, la irradiación
de productos alimenticios sólo podrá autorizarse cuando:

 Esté justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnológico.

 No represente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las
condiciones propuestas.
 Sea beneficiosa para el consumidor.
 No se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de
procedimientos de fabricación o agrícolas correctos.

Asimismo, según la normativa europea, la irradiación de productos alimenticios

sólo se podrá utilizar para los siguientes fines:

 Reducción de los riesgos de enfermedades causadas por los productos

alimenticios mediante la destrucción de los organismos patógenos.
 Reducción del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo
el proceso de descomposición y destruyendo los organismos responsables de
dicho proceso.
 Reducción de la pérdida de productos alimenticios debida a procesos de
maduración prematura, germinación o aparición de brotes.
 Eliminación, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las
plantas y los productos vegetales.

d. Según la normativa estadounidense:

La FDA, por su parte, indica que “la irradiación puede servir para muchos
propósitos”, como los que siguen:

 Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos– La

irradiación se puede usar para eliminar de forma efectiva los organismos que
producen enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y
Escherichia coli (E. coli).
 Conservación –La irradiación se puede utilizar para destruir o inactivar los
organismos que producen la descomposición y para extender la vida de los
alimentos en el anaquel.
 Control de insectos –La irradiación se puede emplear para destruir insectos
en el interior o sobre frutas tropicales importadas a los Estados Unidos.
Además, la irradiación disminuye la necesidad de usar otras prácticas para el
control de plagas que pueden dañar la

pág. 11
 TRABAJO DE INVESTIGACION ALIMENTOS IRRADIADOS

 Retraso de la germinación y la maduración –La irradiación se puede usar

para inhibir la germinación (por ejemplo, de los porotos) y para retrasar la
maduración de la fruta y aumentar su duración.
 Esterilización – La irradiación se puede usar para esterilizar alimentos que
luego se pueden almacenar durante años, sin necesidad de refrigeración. Los
alimentos esterilizados se pueden usar en hospitales para pacientes con
sistemas inmunológicos gravemente dañados, como los pacientes con SIDA, o
que están sometidos a quimioterapia. Los alimentos esterilizados por medio de
la irradiación están expuestos a niveles de tratamiento sustancialmente
mayores que aquellos que se aprobaron para uso normal.

IV. CONCLUSIONES
La irradiación de alimentos es aceptable como un método seguro y efectivo para
su conservación, ya que destruye a los agentes patógenos dañinos sin provocar
cambios significativos ni perjudiciales en los productos tratados.
Si bien la irradiación de alimentos ha sido aprobada por la autoridad sanitaria de
alrededor de 40 países y se está utilizando activamente con fines comerciales,
existe desconocimiento de su técnica y temor de los consumidores frente a los
procesos relacionados con la energía nuclear. Se deben dejar de lado dichas
aprensiones, ya que la demostración de su inocuidad está respaldada por décadas
de investigación, que aseguran que la irradiación de los alimentos hasta una dosis
media global de 10 kGy no crea problemas especiales de orden nutricional o
microbiológico, sin que existan a la fecha estudios científicos que demuestren lo
contrario.

V. BIBLIOGRAFÍA:

 SERNAC (2004). Irradiación de Alimentos. Información al consumidor

sobre el significado del tratamiento con energía ionizante.
 Comer o no comer (2014). Que hay que saber sobre la irradiación de
alimentos. Obtenido de: https://comeronocomer.es/con-
respuesta/que-hay-que-saber-sobre-la-irradiacion-de-alimentos

Y WIKIPEDIA JAJAJAJA

pág. 12