FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

“Proceso industrial de fabricación de bebidas”

AUTORES:
CARRANZA ESTRADA, JHON
ESPINOZA CHACON, EDWARD
JUAREZ VILLAGARAY, MARCELO ENRIQUE
MALDONADO SENCE, ERICK ALEXANDER
SASIETA AGÜERO, JEAN PIERRE

ASESOR:
PEREZ HERNANDEZ, VICTOR ERNESTO

CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES I

LIMA – PERÚ

2019
 INDICE
MARCO TEÓRICO .................................................................................................................3
HISTORIA DE LA BEBIDA GASEOSA ................................................................................. 3
DEFINICIÓN................................................................................................................................ 3
CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ..................................................................................... 3
BEBIDAS ALCOHÓLICAS: ..................................................................................................... 4
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS: .............................................................................................. 4
¿Cuál es la composición de las bebidas gaseosas? ...................................................... 4
OBJETIVOS ..........................................................................................................................6
Objetivo general ................................................................................................................... 6
Objetivo especifico .............................................................................................................. 6
MATERIALES Y EQUIPO ........................................................................................................7
EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COCA-COLA ....................................................... 7
Tratamiento de agua ................................................................................................................ 7
Elaboración de jarabe simple................................................................................................ 7
Elaboración de jarabe terminado ......................................................................................... 7
Carbonatación ........................................................................................................................... 7
Proceso de envasado .............................................................................................................. 8
Distribución ............................................................................................................................... 9
Diagrama de bloques: proceso productivo- coca cola .......................................................... 10
Diagrama de flujo: proceso productivo- coca cola ............................................................... 11
BALANCE DE MATERIA ....................................................................................................... 12
DISCUSIÓN DE RESULTADOS .............................................................................................. 14
MARCO TEÓRICO
HISTORIA DE LA BEBIDA GASEOSA
Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John
Matthews inventa un aparato para mezclar agua con dióxido de carbono y, además,
agregarle sabor.

De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con

sabores a elección, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limón o uva eran
muy demandados. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como
remedio para curar diversos males.

La gaseosa más antigua que aún se comercializa es la colombiana Kola Román (1865),
seguida de la ecuatoriana Fioravanti (1878), después le sigue la mexicana Toni Col
(originalmente conocida como Tony-Co) producida desde 1887.

DEFINICIÓN
Una bebida carbonatada denominada gaseosa, refresco, fresco o soda, dependiendo
del país, es una bebida saborizada, hecha con agua carbonatada, edulcorantes
naturales como fructosa o sacarosa, o sintéticos como el ciclamato (E952), acidulantes,
colorantes, antioxidantes, estabilizadores de acidez y conservadores.

Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la
pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos
sabores de gaseosas, entre otra cola, naranja, lima limón, uva, cereza y ponche.

En algunos países se llama gaseosa o soda a un tipo específico de estas bebidas

carbonatadas, que es incolora y sin más saborizante que el azúcar o edulcorante.

CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS

Las bebidas se pueden clasificar en 2 grupos:
BEBIDAS ALCOHÓLICAS:
Son las que por medio de fermentación contienen alcohol etílico.

Graduación o nivel de alcohol: se pueden dividir en 4 grupos.

- Las ordinarias que contienen de 20 a 25% de alcohol

- Semi finas que contienen de 25 a 35% de alcohol
- Finas que contienen de 35 a 40% de alcohol
- Extrafinas que contienen más de 45% de alcohol

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS:
Estas bebidas no poseen alcohol por medio de su proceso de transformación o proceso
natural.

Naturales: son aquellas que en su proceso no se encuentra la intervención de la mano

humana, por ejemplo: jugos, agua y leche.

Procesadas: son aquellas donde en el proceso interviene la mano humana para obtener
derivados de los naturales, por ejemplo: yogurt.

Artificiales: son aquellas que son saborizadas y creadas con químicos y colorantes
mezclados para obtener bebidas parecidas a las naturales, por ejemplo: gaseosas,
energizantes, etc.

¿Cuál es la composición de las bebidas gaseosas?

Normalmente, las gaseosas contienen agua, azúcar, edulcorantes artificiales, ácidos
(fosfórico, cítrico, málico, tartárico), cafeína, colorantes, saborizantes, dióxido de
carbono, conservantes y sodio

A continuación, describiremos los componentes más importantes de las gaseosas y sus

efectos individualmente:

 Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las bebidas

gaseosas. Típicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o nano
filtración, por tanto, prácticamente se elimina su contenido de minerales.

 Azúcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azúcar refinada. Una lata de 325
ml de bebida no dietética, contiene alrededor de 33 gramos de azúcar (carbohidratos
de absorción rápida), el equivalente a 11 cucharitas de té. Azúcar refinada se refiere
a la azúcar blanca (sucosa) o al almíbar de maíz con alta fructosa. La alta ingesta
de azúcar produce problemas dentales y aumenta el riesgo de sufrir de diabetes,
cardiopatías, obesidad, sobrepeso y osteoporosis entre otras enfermedades.

 Edulcorantes artificiales: las bebidas gaseosas dietéticas o de calorías reducidas

contienen edulcorantes artificiales de bajas calorías. Entre ellos se destaca el
aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina.

 Aspartamo (Nutrasweet/Equal): es 200 veces más dulce que el azúcar, por eso se
utiliza en poca cantidad para endulzar la gaseosa.
  Acesulfamo-K (Sweet One): es 100-200 veces más dulce que el azúcar, con un
gusto residual un tanto amargo. De acuerdo a estudios, no se aconseja su consumo
ya que diversos análisis en animales han mostrado su potencial carcinógeno.
 Sacarina (Sweet'N Low/Sugar-Twin): es un edulcorante no nutritivo que es 300
veces más dulce que el azúcar. Al igual que el acesulfamo, estudios en animales de
experimentación han demostrado que superando ciertas dosis diarias este puede ser
causa cáncer.

 Ácidos: la mayoría de las bebidas gaseosas contienen ácidos: cítrico, fosfórico,

málico y tartárico. Estos ácidos proporcionan esa sensación refrescante y al mismo
tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas
gaseosas es de 2.4.
 Ácido fosfórico: crea un medio ácido que mejora la absorción del dióxido de
carbono, reduciendo la presión que genera el dióxido de carbono y permitiendo
así el embotellamiento. El ácido fosfórico tiene un sabor amargo que es
compensado con el agregado de azúcar. Está relacionado con la pérdida de
calcio.
 Ácido cítrico: es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las
bebidas. Mantiene los niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de
organismos. Es uno de los ácidos más erosivos para los dientes. Hoy en día, el
ácido cítrico se obtiene industrialmente a partir del maíz y no de frutos cítricos.
Contiene MSG (glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas personas
susceptibles, dolores de cabeza, dolor de pecho, náuseas, etc.

 Cafeína: es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula el

sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardíaca. Cuando se consume cafeína,
temporariamente aumenta la capacidad de atención y disminuye la fatiga. Junto con
el azúcar genera una conducta adictiva que perjudica nuestra salud. En una lata de
gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40 mg de cafeína.

 Dióxido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dióxido de

carbono se introduce al agua bajo presión. A medida que se agrega más dióxido de
carbono, disminuye el pH, otorgando más acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta
más burbujeante. También se lo considera un conservante ya que genera un medio
ácido que previene el crecimiento de microorganismos.

 Conservantes: son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la

bebida por más tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo
como hongos y bacterias. El exceso de preservativos puede causar asma,
erupciones en la piel e hiperactividad.

Los conservantes más usados son:

 Dióxido de sulfuro (E220): es el más efectivo. Previene que las bebidas cítricas
se oxiden y no cambien su color (que no viren al marrón). No puede ser usado
en bebidas que son envasadas en contenedores de aluminio, ya que el contacto
del dióxido de sulfuro con el aluminio produce sulfuro de hidrógeno (ácido
sulfhídrico) que es altamente tóxico.
  Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras
y bacterias. Es difícil de disolver y tiene tendencia a precipitar en ácido benzoico.
Bajo ciertas condiciones, reacciona con la vitamina C formando benceno,
altamente tóxico para nuestro organismo por ser cancerígeno.
 Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de sodio ante
ciertas bacterias. Es más efectivo en un medio menos ácido comparado al
benzoato de sodio. Es muy costoso y puede suprimir el sabor de la bebida. Se
usa mayormente en bebidas a base de té.
 Decarbonato dimetil (E242): se considera un esterilizante frío. Se lo inyecta en
el producto inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que
pueden estar en los contenedores. Se lo usa mayormente en bebidas
energizantes.

 Saborizantes: presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes

naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto más amplio de sabores.

 Colorantes: hace que el producto final sea visualmente más agradable. Corrige las
variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y da la
característica propia de color de cada bebida. Tienen efectos adversos en niños con
hiperactividad. Uno de los colorantes más utilizados es el color caramelo.

 Sodio: el contenido de sodio está en el rango de 20 mg-100 mg por cada 240 ml,
dependiendo del fabricante y del sabor.

OBJETIVOS
Objetivo general
Describir el proceso de elaboración y aplicación de las bebidas a nivel industrial

Objetivo especifico
Describir el proceso de elaboración de las bebidas gaseosas de la empresa Coca
Cola company en el Perú.

Conocer el proceso de control de calidad para cumplir con las expectativas de los
consumidores de la empresa Coca Cola Company en el Perú.
 MATERIALES Y EQUIPO

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COCA-COLA

Tratamiento de agua
Son cuatro los ingredientes que se emplean para la elaboración de Coca-Cola: el agua,
el azúcar, el concentrado y el anhídrido carbónico. El proceso de elaboración da inicio
con la recepción y el control de la materia primaria: tanto el azúcar como el agua y el
CO2 son analizados antes de ser introducidos en el proceso.

El agua, además de ser potable, atraviesa dentro de Paresa un riguroso procedimiento

de filtrado que permite asegurar la más alta calidad del ingrediente más importante (y,
también, un recurso preciado) de la Coca-Cola. El azúcar, que es el edulcorante
de Coca-Cola Sabor Original, también atraviesa un proceso de purificación, que se
realiza a través de la clarificación por medio de la flotación e intercambio iónico.

Elaboración de jarabe simple

En esta etapa, el agua previamente tratada es mezclada con el azúcar para obtener el
llamado jarabe simple, que luego es pasteurizado y filtrado para eliminar cualquier
impureza o contaminación, cumpliendo así con los más exigentes estándares de
elaboración.

Elaboración de jarabe terminado

A continuación, al jarabe simple se le agrega el concentrado, el cual es provisto por The
Coca Cola Company. Cada una de las bebidas que elabora la Compañía –Fanta, Sprite,
por ejemplo– requieren un concentrado distinto, que es el que le otorga el sabor y el
aroma característicos.

Carbonatación
El jarabe terminado pasa por el carbonatador, donde se le agrega el gas carbónico, que
se disolverá en la bebida para dar lugar a las burbujas. En esta etapa se puede decir
que la bebida ya está terminada, pero antes de ser envasada atravesará nuevos
controles de calidad.
Proceso de envasado

1. Despaletizado: Las cajas con botellas vacías

provenientes del mercado son colocadas en una cinta
transportadora de cajas.

2. Desencajonado: Las cajas con botellas vacías

pasan por una desencajonadora, la cual extrae las
botellas de la caja y las coloca en una cinta
transportadora. Aquí se unirán, cuando sea
necesario, con botellas nuevas provenientes del
proveedor de vidrio (que habrán pasado por un
control de recepción exhaustivo que confirma su
aptitud para contener nuestras bebidas).

3. Inspección Prelavado: El operario de la lavadora

realiza un control visual de botellas donde retirará
todas aquellas que estén defectuosas, sean de otro
modelo diferente al que se está llenando, estén muy
sucias o con objetos en el interior de difícil extracción,
o estén dañadas.

4. Lavado: El proceso de lavado de las botellas

consta de tres fases: - Prelavado - Lavado, con dos
baños de agua a 65º y detergente específico -
Aclarado, con tres enjuagues para asegurar que no
quede ningún resto de detergente.

5. Inspección electrónica: Después del lavado, el

100% de las botellas se inspecciona mediante la
más avanzada tecnología para detectar cualquier
anomalía y retirar la botella defectuosa de la línea.

6. Llenado: Ahora llega el momento de llenar las

botellas vacías con la variedad correspondiente de
Coca-Cola y cerrarlas herméticamente con su
chapa.
 7. Inspección de Post-Llenado: Las botellas llenas y
perfectamente tapadas son inspeccionadas para verificar
que el nivel de llenado y contenido neto cumplen con lo
especificado en los estándares de TCCC y la legislación
aplicable vigente.

8. Codificado: Una vez que se ha llenado el envase, éste

es codificado en forma automática con la fecha de
consumo preferente, línea de producción y día y hora de
llenado.

9. Encajonado y Paletizado: Las botellas ya llenas e

inspeccionadas pasan por una encajonadora donde son
colocadas dentro de las cajas. Estas cajas son
posteriormente dispuestas en el palet. 10. Almacenaje: Los
palets son identificados y codificados y posteriormente son
apilados ordenadamente protegidos bajo techo, a la espera
de ser distribuidos por los camiones.

Distribución
Las botellas retornables se colocan en cajones, con las no
retornables se arman paquetes; ambos se colocan pallets
que descansarán en el Área de Bodega no más de cinco
días para luego partir hacia los diferentes destinos. Cada día los camiones
distribuidores que salen de Paresa permiten que Coca-Cola llegue a todo el país, a
veces recorriendo hasta 500 kilómetros.
Diagrama de bloques: proceso productivo- coca cola

Recepción de la
materia prima

Tratamiento de agua

Elaboración del jarabe

simple

elaboración del jarabe

terminado

carbonatación

Envasado y codificado

distribución
Diagrama de flujo: proceso productivo- coca cola
 BALANCE DE MATERIA

BM Mezclado I :
m 3=m1 + m2
X3H2O=696/1696=0.411
X3 azúcar=1000/1696=0.591

Mezclador 2:
P= m/V m4= PV = 1.32kg/L x (12 gal) /1 x 3.78L/(1gal) =59.87kg

1.32𝑘𝑔 12𝑔𝑎𝑙 3.78𝐿

𝑚4 = 𝑃𝑣 = 𝑥 𝑥 = 59.87𝑘𝑔
𝐿 1𝑔𝑎𝑙

𝑚1 𝑚2 𝑚3
𝑉𝑇 = 𝑉1+𝑉2 + 𝑉3 = + +
𝑝1 𝑝2 𝑝3

1𝑚3
𝑉𝑇 = 1635𝐿 ( ) = 1.635 𝑚3
1000𝐿

1000𝑘𝑔(𝑣𝑜𝑙. 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟) 59.87𝑘𝑔(𝑣𝑜𝑙. 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜) 7𝑘𝑔(𝑣𝑜𝑙. 𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑓𝑜𝑠𝑓𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜)

1.635 𝑚3 = + + +
1587𝑘𝑔/𝑚3 1320𝑘𝑔/𝑚3 1682𝑘𝑔/𝑚3

696𝑘𝑔(𝑣𝑜𝑙.𝐻2𝑂 𝑒𝑛 3) 𝑚5 (𝑣𝑜𝑙.𝐻2𝑂 𝑒𝑛 5)
+
1000𝑘𝑔/𝑚3 1000𝑘𝑔/𝑚3
BM General II :
𝑚3 + 𝑚4 + 𝑚5 + 𝑚6 = 𝑚7
𝑚7 = 2022.23𝑘𝑔

BM carbonatador ( especies atomicas): H2O + CO2 = H2CO3

C: n10 = n8H2CO3
O: 2n10 + n9 = 3n8H2CO3 + n8H2O
n8H2O = 489.161 kmol
m8H2O = 489.161 kmol/1 x (1000 mol)/(1 kmol) x 18g/(1 mol) x (1000 mol)/(1 kmol) x
(1kg)/1000g = 8804.88kg
m8H2CO3 = 1.339kmol/1 x (1000 mol)/(1kmol) x 62g/(1 mol) x (1000 mol)/(1 kmol) x
(1 kg)/ 1000g = 83.018 kg
BM mezclado III :
𝑚7 + 𝑚8 = 𝑚11
𝑚11 = 10910.11𝑘𝑔

Al realizar el balance de materia para el proceso de Coca-Cola nos percatamos lo difícil que fue
completar cada dato que nos proporcionaron. Principalmente nos fue difícil el proceso donde se
adiciona el jarabe secreto porque no teníamos ningún dato. Es por eso, que al realizar el trabajo
fue necesario una investigación mas profunda sobre jarabes, refresco, conservadores y proceso
de carbonatación. Finalmente al comprobar el balance del ultimo volumen que nos
proporcionaron de 10,875L, suponiendo que la Coca-Cola tiene una densidad muy parecida a la
de agua, la masa total de 10,910 kg es un valor muy cercano al dato otorgado.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los resultados muestran que, a pesar de la ausencia de azúcar en las bebidas “light o
Zero”, una de ellas (Coca Cola Zero) casi duplica y otra (Fanta Zero) triplica el contenido
de sodio de su par azucarada. Por ejemplo, si una persona tomara una Fanta de 500 ml
en el almuerzo y otra en la cena estaría consumiendo 79 mg de sodio, si la misma
persona consumiera Fanta Zero de 500 ml, el consumo de sodio aumentaría a 258 mg
(226 % más sodio), si este nivel de consumo se realizara todos los días durante un año,
equivaldría a 45,6 cucharaditas de sal. Por otro lado, si otra persona decidiera consumir
Coca Cola de 500 ml en la misma proporción, estaría consumiendo 58 mg de sodio;
pero, si consumiera la misma cantidad de Coca Cola Zero, equivaldría a 104 mg de
sodio (79 % más sodio), y si este nivel de consumo se realizara todos los días durante
un año equivaldría a 18,3 cucharaditas de sal. En este sentido, la versión “Zero” de
ambas marcas de gaseosa deja de ser menos dañina.

El consumidor debe comprender que la reducción de la cantidad de azúcar de las

gaseosas no garantiza que el sodio se mantenga en su misma proporción. De hecho, el
etiquetado actual de estos productos no facilita este mensaje al consumidor. Por
ejemplo, cada marca indica la composición nutricional de distinta manera, algunas por
cada 100ml, otras en contenido total por envase y otras en porciones, las cuales pueden
variar (200 ml, 237 ml o 240 ml) a pesar que se trata de bebidas del mismo tipo. Situación
contraria ocurre en países desarrollados, como Inglaterra, donde se obliga a las
empresas a presentar información nutricional en un formato estándar (100 g o 100 ml);
haciendo que la información sea más fácil de comprender y comparar (6). Por ello, es
importante que en Perú la información también se comunique de forma sencilla y clara.
Creemos que recibir esta información en forma estandarizada, es un derecho de los
consumidores.