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INDICE:
Pág.
SESIÓN 1: Bromatología. Definición. Aliment o 3

SESIÓN 2: Característ icas de los lácteos 14

SESIÓN 3: Modificacion es durante los trtamient os tecnológicos de la leche 49

SESIÓN 4: Característ icas y alteracion es del pescado 64

SESIÓN 5: Característ icas de carnes y derivad os 82

SESIÓN 6: Alteracion es en la manipulación y la transform ación de carnes 90

SESIÓN 7: Procesos que modifican la estructura y el valor biológico de los lípidos 96

SESIÓN 8: Grupo de alimentos predom ina nt em ent e grasos 102

SESIÓN 9: Control de producción de Histamin a en el pescado 114

SESIÓN 10: Concept os genera ls sobre los nutrients minerals 122

SESIÓN 11: Interaccion es alimentos- m ed ica m ent os 134

 Sesión1

BROMATOLOGIA. DEFINICION

La alimentación humana en todas sus facetas está hoy perfectamente conociday ha pasado del
empirismo en yacía años anteriores a ser una ciencia conocida con el nombre de
BROMATOLOGIA. Asi tenemos que todo lo relacionado con los alimentos por ejemplo el estudio
de su naturaleza, composición química, alteraciones, adulteraciones,conservación,aumento o
mejoramiento de sus propiedades nutritivas, corresponden a esta ciencia.

ETIMOLOGICAMENTE, el término bromatología deriva de los vocablos: Bromatos que

significa alimento y logos tratado y por lo que se le define a la Bromatologia como el tratado de los
Alimentos.
De acuerdo con los alcances y el campo de accion de esta disciplina esta definición de hecho le
asignaría a la Bromatología un papel más restringido del que en realidad le corresponde ya que esta
ciencia no s6lo comprende el estudio de los a1imentos en sí, si no que también es de su
incumbencia por ejemplo el estudio de las condiciones de alimentacion de los organismos, la
función que desenpeña los alimentcs, etc.
En su mas amplio alcance a 1a Bromatologia sele considera como la rama de las ciencias
biologicas que trata de establecer las leyes generales que obedecen los intercambios materiales y
energeticos que se producen entre el organismo humano y el medio ambiente y a consecuencia de
los cuales este individuo biológico mantiene su equilibrio nutricional.
De lo expuesto podemos decir que la definición mas aceptada es aquella que define la Bromatologia
como la disciplina químico- biologico que se ocupa del estudio de los alimentos y de la
alimentación.

DIVISION DE LA BROMATOLOGIA

Se ha convenido dividirlas en las si partes: -

1— Bromatologia Basica
2— Bromatolo&ía Zoogena.
3— Bromatología Fit6gena
4— Brornatologia Analitica

Bromatologia Basica
Comprende todo los conocimientos generales que son necesarios para poder corresponder y aplicar
esta disciplina: tales como el estudio del alimento en lo referente a sucontitucion. Funcion del
alimento caracteristicas y requisitos debe de reunir. Categoris y clasificacion de los alimentos.
Valor nutritivo y calórico:requerimiento energetico, raciones alimenticias; reyes q rigen la la
fisiologia de la nutricion, regimen alimenticio; asi como la importaciaen la alimentación de las
proteinas, grasas, carbohidratos , vitaminas y sales minerales , su interrelacion y requerimientos.

Bromatologia zoogena

Se ocupa del estudio particular de cada producto alimenticio de origen animal por ejemplo, los
lactológicos, los cárnicos con sus diferentes clases y productos derivados respectivos. El estudlo es
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encarado en la siguiente forma:

a.- Defenicion: obtensión o preparación y composici6n química.

b.- Valor alimentario, el cual esta vinculado con las característica nutricionales de cada principio
alimenticio que forma parte de cada constitución química.
c.- alteraciones y adulteraciones, causas y efectos.
d.- control bromatologico
Bromatologia fitogena

Trata del estudio de lo alimentos de origen vegetal tales como: 1egumbres cerealés, frutas,
verduras, etc. Siguiendo el mismo sistema de estudio a lo indicado en los productos zoogenos.

Bromatologia analitica

Comprende el studao de los diferentes metodos de analisis que se usan en la tecnicas

bromatologicas para el control y reconociemiento de las alteraciones y adulteraciones o imitaciones
de los alimentos, asi como tambien para la determinación de la composición quimica de cada
producto alimenticio.

CAMPO DE ACCION DE LA BROMATOLOGIA

El Fin inmediato de la Bromatología es el de enseñar a suministrar al organismo una alimetacion

adecuada y para cumplir con este objetivo esta disciplina debe de considerar a los dos factores que
intervienen en la alimentación esto es:

1.- El hombre con sus característicasfisiologicas psíquicas y sociales.

2.- Los productos alimenticios que son. utilizados por este en su alimentación

De acuerdo con esto corresponde a la Bromatología lo Siguiente:

1.- establecer el regimen unen alimenticio general del hombre deacuerdo con sus caracteres
somáticos, fisiológicos y filogenéticos.
2.- establecer el régimen alimenticio especial del hombre según su ubicación geografica, estado
de desarrollo y las condicones psiquicas fisiológicas de las diferentes razas y cotectividades
3.- Establecer el regimen de cada producto alimenticio y las fuentes de alimentos
aprovechables.
4.- Estudiar la acción.que sobre el organismo tiene los principios alimenticios.
5.- Establecer la cantidad y calidad de alimentos que son necesarios al organismo.
6.- Estudiar los métodos de obtención, preparaci6n y conservaci6n de los alimentos, estableciendo
las normas a seguir para mantener o mejorar las cualidades nutritivas de los productos alimenticios.
7.- establecer los caracteres psicosociales y las características fisicoquímicas q permiten cuantificar
a cada producto alimenticio.
8.- conocer la composición química de cada producto alimenticio.
9.- estudiar la alteración q puede sufrir un alimento definiendo las causas y efectos y estableciendo
el procediendo adecuado para prevenirlo.
10.- estudiar las modificaciones q los productos alimenticios puedan experimentar por acción de
manipulantes a que se somete con ocasión de su elaboración y conservación y distribución.
11.- estudiar los diferentes sistemas de distribución a las diferentes poblaciones con el objeto de que
cuente en forma constante con una alimentación sana y suficiente al alcance de todo.
12.- controlar las condiciones en que se consume los alimentos determinados las adulteraciones y
falsificaciones los métodos mas adecuados para tu identificación.

ALIMENTO DEFINICION

Alimento es toda sustancia que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales al ser ingerida
contribuye al nantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir a su estado d salud.
El alimento no viene a ser sino una mezcla natural de nutrientes destinada a ser ingerida por ol
organismo por ejenplo la harina de trigo es considerada como un alimento y en efecto representa
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una mezcla natural de gran cantidad de glúcidos ( almidon ) de menores cantidades de protidos y de
pequeña cantidad de lípidos y precisamente estas tres sustancias constituyen los tres principios
fundamentales de la alimentación; ingeridos por el organismo desempeñan:

1.- Una funcion energetica sirviendo como fuentes de calor y energía,

tan. necesarios para el trabajo físico y la actividad muscular.
2.- Una funcion plastica al contribuir a la síntesis, rnantenci6n y crecimiento de los tejidos y de los
componentes de los lípios bilogicos

CONSTITUCIÓN D ALIMENTO.

Los alimenitos son productos químicamente complejos y estan constituidos por tres principios
alimenticios.
1.- Los principios energéticos o suceptíbles de combusti6n táles como los carbohidratos, lipidos.
acidos organicos,etc
1.- Los principios plásticos y entre estos pódemos citar a las proteinas y las sustancias ejemplo
3.- Los principios reguladores entre lo que citaremos a las vitaminas y las sustancias minerales.
En los alimentos pueden estar presentes una, dos o más principios alimenticios.De la proporción en
que se encuentren y del valor alimenticio particular de cada uno de ellos depende la característica
nutricional de cada alimento.

ÉSQUEMA DE LA CONSTITUCION DE UN ALIMENTO

Producto Alimenticio. Extracto seco principios alimenticios
Proteínas nutrientes
Lipidos nutrimento
Carbohidratos Agua— - - Humedad
Vitamina
Sales minerales
Proteinas principios alimenticios

Aminoácidos principio inmediato

FUNCION DE LOS ALIMENTOS.

el organismo humano constantemente se producen una serie de reacciones químioas y de las cuales
los responsables directos son los alimentos estas reacciones que a su vez son catalizada por diversos
sistemas enzimaticos estan orientadas a la siguiente:

1.- A la producci6n de energía para el mantenimiento de la temperatura corpora1 y la realizaci6n

del trabajo muscular.
2.- a la reposicion de los tejidos gastados.
3.- a la regulación de nuevos tejidos durante el crecimiento y desarrollo.
4.- a la regulación de una serie de funciones con la finalidad de contenerlo dentro de una fisiología
ncrmal.
Todos lo antes dicho con lleva a un equilibrio interno y para mantenerlo el rganisno necesita
incorporar del exterior ciertas sustancias que lo provean el material necesario, para cumplir con
aquellas funciones que le son de su responsabilidad.

Ello configura por lo tanto un equilibrio dinamico con el exterior lo que se incorpora del exterior
son los alimentos y le aire.
Si se rompe el equilibrio con el exterior por falta de alimentos, el organismo gasta sus reservas, sus
propios tejidos tratando de mantener asi su equilibrio interno, pero si esta situación persiste pronto
comienza a sufrir transtornos, los qse van agravando y pueden llevarlo a la muerte.
El equilibrio interno que debe mantener el organismo, esta integrado por tres equilibrios:

a.- el energético
b.- el plastico
c.- el reguladorde funciones

del armonico cumplimiento de los tres depende el equilibrio interno y la salud; si cualquiera de los
equilibrios falla de inmediato se produce el desequilibrio y por lo tanto se altera la salud con s
siguiente manifestación la enfermedad:

De todo lo expuesto se puede resumir la funcion de los alimentos en la siguiente forma:

1.- proveen el material energetico

2.- mantienen constante las sustancias especificas reponiendo los gastos.
3.- aportanlos los elementos necesarios para la producción de nuevos tejidos durante el creciemiento
y desarrollo.
4.-Proveer las sustancias que directa e indirectamente tienen accion reguladora y aseguran una
fisiologia normal.

CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO

Tres son las oaracterísticas principales de un alimento.

1.- psicosensoriales
2.- nutricionales
3.- Higiénico sanitarias.

Características psicosensoriales.

Son. aquellos caracteres qué en una u otra forma impresionan los 6rganos de los sentidos y van a
ser los alimento.Comprenden los caracteres organo sensoriales y ciertos caracteres fisicos y
quimicosres físicos y químicos y entre los que podemos citar el color, olor, sabor, aspecto, textura,
consistencia, reacci6n, pH, etc.

Características Nutricionales
Son quellas que es relacionan con su valor nutritivo

Valor Nutritivo de un alimento.-

Esta dado por su aporte en cantidad y calidad de nutrientes y su ausencia de

antinutrientes.

Nutrientes
Son todos los cómpuestos químicos apartados por los alimentos y que son capaces de satisfacer en
cualquier grado las necesidades del organismo para el mantenimiento de sus funciones vitales.Entre
estos tenemos a las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, sales minerales, etc
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Antinutrientres
Son aquellas sustancias que interfierenen el aprovechamiento de nutrientes entre los cuales
podemos citar a los siguientes:

1.- las antienzimas; como la antitripsina yla antiamilasa

La intitripsina existe en ciertas legumbres al estado crudo como la soja, porotos; tambien se le halla
en la harina de trigo, en los camotes, rabanos, etc
La antiamilasa se encuentra en ciertas legumbres.
2.- sustancias q interfieren en el metabolismo mineral, tales como:
El acido fitico: se le encuentra por ejemplo en la harina de trigo;este tiene la particularidad de fijar
el calcio y el fierro, disminuyendo el valor alimentariodel pan. Por eso en el proceso industrial se
recomienda el agregado de sales de calcio y fierro a las harinas.
Losbociogenos y goitrogenos: se le encuentra en los rabanos, coliflor, nabos, repollo, soja,etc. En
estos productos alimenticios existe la progoitrina que es una tioglucosido, el cual por accion de la
enzima myrosina da lugar a la goitrinaque seria el principio bociogeno y el que actuaria impidiendo
la captación del yodo por la glandula tiroidea.

CH2---------- NH
CH2 = CH --- CH2---------- O -----C =S coitrina
El cocido adecuado destruye la mayor parte de la actividad goitrogenica.
Los oxalatos; se les encuentra en cantidades apreciables en las espinacas, perejil. Los oxalatos son
fijadores de calcio.
Las antivitaminas; puede ser definida como cualquier sustancia que interfiere en la síntesis, o en el
metabolismo de una vitamina o que produsca su inactividad entre estos podemos citar a los
siguientes:

La avidita: es una antiviotina, se le encuentra es la clara del huevo al estado crudo: produce un
cuadro de avitominosis caracterizado de la hemoglobina y emaciación. Se destruye por accion del
calor.
La tiaminasa; es una anititiamina, se le encuentra en las ostras,crustaceos y peces de rio: en su
avitaminosis se presentan transtornos sanguineos como hemorragiasm, fiebre, daño en la medula
osea y estados neuriticos.
Se destruye por accion del calor
La ascórbico acido oxidasa: oxida e inactiva a la vitamina C, transformandola en acido dehidro
ascórbico. Se le encuentra en diversos productos alimenticios y se le destruye por accion del calor.

CARACTERISTICAS HIGIENICO SANITARIAS

Los alimentos ademas de ser nutritivos, debe presentar caracteres psicosensoriales aceptables, estas
limpios y sobre todo careces de agentes nocivos o perjudiciales para la salud.
La presencia de un agente nocivo en un alimento, automáticamente le hace perder sus
caracteristicas higienicas asi como sanitarias y queda por lo tanto inhabilitado para el consumo.
A estos agentes nocivos se le puede agrupar de la siguiente manera:
1.- agrentes nocivos biologicos
2.- agentes nocivos quimicos

Agentes nocivos biologicos

Dentro de esto tenemos a lo debido a la pesencia en los alimentos de microorganismos patogenos.
Se les puede reunir en dos grupos: endogenos y exogenos
ENDOGENOS
Son aquellos que en el alimento trae consigo al microorganismo patogeno por hallarse las fuetes de
origen infectada. Citaremos los siguientes ejemplos:

En carnes ; casos de carbunco: triquinosis

En huevo ;casos de salmonelosis
En leche ;casos de tuberculosis, brucelosis, etc

EXOGENOS
Aquellos en que. el microorganismo pat6geno se hallá en el alimento como consecuencia de una
contaminación ambiental en alguna etapa de su obtención, elaboracion o preparación.Se pueden
encontrar en la mayoria de los alimento tanto de origen animal como vegetal; ejemplos:
En carnes y sus conservas; casos de botulismo.
En leches; casos de difteria, neumonía, etc.

Ágentes nocivos químicos.

Son aquellas sustancias químicas que se pueden encontrar en los alimentos y que dado a su
naturaleza y constitución son capaces de desencadenar ciertas alteraciones o procesos toxicos. Se le
puede agrupar en las siguientes formas:
1.- toxicos quimicos propios
2.- toxicos quimicos adquiridos toxicos quimicos propios

toxicos quimicos propios

son aquellos que se encuentran en los alimentos por formar parte de su constitución natural. Por
ejemplo tenemos los siguientes casos:
1.- los carcinogeneticos; tales como el safrol que se encuentran en la nuez mascada, en la
canela, etc,la cicasina que se encuentra en la nuez cica.
2.- los glucosidos cianogeneticos; que se les encuentra en las habas, ciruelas y en las
almendras amargas. Estos liberan acido cianidrico en el estomago.
3.- solaninas; alcaloide que se le encuentra especialmente en los brotes de las papas. Ingesta
de estos tuberculos en proceso de germinacion dado el lugar a estado toxico precisamente debido a
estas sustancias.
4.- las toxinas de productos marinos; en ciertos moluscos se a encontrado una toxina que es la
tetrada toxina y la cul seria de ciertos procesos toxicos en la costa del pacifico.
5.- principios toxicos de especias; tenemos los siguientes ejemplos;
en pimienta; la capsaicina de acion irritable
en la mostaza; el isotiocianato de alilo de accion irritable
en la nuez moscada; la iristicina que es narcotica y produce degeneracion grasa del higado

Toxicos quimicos adquiridos

En este caso su presencia enlos alimentos puede deberse a una forma accidental o en su defecto ser
agregados exprofesamente para lograr su mayor aceptabilidad. Se les agrupa de la siguiente manera:
1.- incorporados voluntariamente
2.- icorporados involuntariamente

Incorporados voluntariamente

Tenemos el casode los aditivos, tales como los aromatisantes, colorantes y conservadores q son
utilizados por el codigo sanitario de alimetos.
AROMATIZANTES; el caso del uso de aceites esenciales que contienen aldehidos como el citral,
el cual poduce inflamación grasa del higado y disturbios renales.
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COLORANTES; como el empleo de sudan HI el rojo escarlata que producen sarcomas.
CONSERVADORES; tales como el uso de formaldehído, acido borico, etc
Formaldehído; provoca irritacion de la mucosa gastrica, modifica las secreciones y altera los
procesos metabolicos.
Acido borico; se acumulaaen el cerebro, higado, es antagonico de la vitamina B6 y produce
emaciación.

Incorporados involuntariamente
Citaremos los casos de sustancias residuales comopor ejemplo, fertilizantes, pesticidas, insecticidas,
desinfectantes,etc.

REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN ALIMENTO

Un alimento para que pueda recibir el calificvativo de alimento debe reunir ciertascondiciones estas
son:
1.- debe de ser agradable
1 y que dado a su naturaleza y-
2.- digerible
3.- asimilables
4.- debe suministrarse uno o mas nutritivos utilizados por el organismo
5.- debe carecer de toda accion perjudicial o toxica.

AGRADABLE
Este factor es muy importante el cual nunca debe de descuidarse pues que la impresión positiva que
cause un alimento previamente una buena impresión .
Debe tenerse que los caracteres tales como color, olor, sabor, aspecto, etc. Son los determinantes de
la acepción o rechazo de un alimento y que un producto que no se ingiera por ser desagradable su
valor como alimento sera nulo.

DIGERIBLE
Es decir el alimento debe de ser susceptible de ser atacado por los jugos digestivos y ser puesto en
condiciones de ser absorbido.
La digestión es un proceso de demolición molecular de tipo hidrolitico que rompe progresivamente
las grandes moléculas de proteinas, carbohidratos, grasas, con el objeto de q los productos
resultantes tengan un tamaño adecuado a fin de que puedan atravesar la barrera intestinal.
Al momento de la absorción los nutrientes deben de encontrarse bajo la forma ya sea de solucion
molecular o ionica o finamente emulsionados segur sea la clases de ellos.

La digestibilidad de un alimento es pues la propiedad que este de poder ser transformada en

principios absorbibles y asimilables.
Algunos productos, no necesitan sufrir ningua transformación como es el caso de la glucosa; otros
exigen un trabajo digestivo muy escaso como l sacarosa que simplemente es desdoblada en glucosa
y levulosa; en cambio que el almidon que es sacarificado, el trabajo es mayor que el de la sacarosa
pero mucho menor el trabajo necesario para poner en condiciones de ser absorbibles y asimilables a
las sustancias proteicas.
De lo dicho se deduce que no todo los alimentos sufren procesos digestivos de igual intensidad; si
no que deacuerdo que decuerdo a su estructura y constitución quimica unos necesitaran trabajos
digestivos mas digestivos que otros. Asi tambien hay que tener muy en cuenta que no todos los
nutrientes administrados son digeridos totalmente.
Si consideramos los alimentos mas comunes como por ejemplo la carne, leche, huevo,etc., veremos
que ninguno de ellos es digerible en su totalidad, es decir un 100%; siempre queda un pequeño
porcentaje que no alcansa a ser digerido. Debido a este a sido establecido el coeficiente de
digestibilidad, como un indice que nos permite indicar el porcentaje de un alimento que puede ser
digerido por el organismo.

ASIMILABLE
Es decir que el alimento es capas de sufrir todo un conjunto de procesos en virtud de los cuales se
realiza la incorporación del alimento digerido después de la absorción al protoplasma vivo.
Esto es que los nutrientes una vez franquiado la barrera intestinal debe de ser aprovechado por el
organismo. Los nutrientes absorbidos debe de servir para producir energia mediante su metabolismo
y ademas deben de ser susceptibles de modificarse químicamente para poder entrar a formar parte de
las constitucion celular.
Es asi como la parte de las grasas, proteinas y carbohidratos son transformados por procesos
metabolicos propios a sustancias de contitucion quimica muy simple con la consiguiente liberación
de energia; mientras ue otra parte sirve para contruir y reparar las sustancias especificas de los
tejidos es decir sirven para formar la grasa humana, las diversas proteinas de nuestro organismo, el
glucogeno, etc.

CATEGORIA DE ALIMENTOS

Se pueden estableceer tres categorías de alimentos:

1.- completos
2.- incompletos
3.- carentes
1.- ALIMENTOS COMPLETOS
es aquel que aporta a los diferentes principios alimenticios y en cantidades tales que satisfacen las
necesidades del organismo.
Sabemos que el organismo necesita siertas cantidades de proteinas, carbohidratos, grasas, sales
minerales, vitaminas, etc, por lo tanto un alimento sera completo cuando aporta todo estos
nutrientes y en cantidades que son necesarias para el organismo.
Los alimentos completos se caracterisan por presentar una relacion nutritiva normal ¼.
En el sentido estricto muy pocos pertenecen a esta categoría, sin embargo se les puede considerar
como tales en primer termino a la leche luego a la soja germinada, etc.

2.- ALIMENTO INCOMPLETO

Son aquellas en que alguno o algunos de los nutrientes se encuentran en cantidades minimas
predominado otras que se encuentran en cantidades apreciables
Se caracterisa por presentar las relaciones nutritivas amplia o estrecha;se encuentra comprendido en
esta categoría la mayoria de los alimentos naturales. Ejemplo, carne, huevo, queso, las cuales tan
casi exentos de carbohidratos, pero presentan predominio de protidos. La mayor parte de alimentos
fitogenos son incompletos pues tienen cantidades pequeñas de proteinas de proteinas y lipidos pero
en cambio tienen predomino de carbohidratos.

ALIMENTO CARENTE
Son aquellos en los cuales falta totalmente uno o más nutrientes o en su defecto hay ausencia de
principios inmediatos en algunos de los nutrientres. Ejemplo; los aceites y grasas comestibles son
alimentos, carentes, pues no peen proteinasni carbohidratos; la gelatina es alimento carente pues no
posee grasa y en lo referente de proteinas carece de triptofano(principio inmediato)

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 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

A los alimentos se les puede clasificar de la siguiente manera:

1.- por su origen
2.- por su coeficiente de consumo
3.- por las transformaciones que puedan experimentar

POR SU ORIGEN
Los alimentos pueden ser:
a.- alimentos vegetales o fitogenos
b.- alimentos animales o zoogenos

la clasificaron de los alimentos en vegetales y animales no estan arbitraria como pudiera pensarse a
simple vista, pues existen diferentes notables en lo que a su composición quimica se refiere.
Asi los alimentos fitogenos deben su calor principalmente a su contenido en carbohidratos por
ejemplo los cereales en los que las tres cuartas partes del grano estan constituidas por estos
nutrientes, hanes aquí una excepcion las legumbres, en la que gran parte de su valor energetico se
debe tambien a las proteinas que las contienen.
En cambio los alimentos animales deben su valor calórico a las subidas cantidades de protidos que
poseen.
Ademas en los alimentos fitogenos se encuentra un glucido, la glucosa que no existe en ningun
alimento zoogeno.
En lo referente en las materias grasas, la de los vegetales tiende generalemente a la consistencia
liquida, en cambio en la de los animales es la solida y en relacion a su composicon acidita en la de
los priemeros hay ubn procediemto de los acidos grasos insaturados y en la de los segundos es de
los saturados.
Teniendo en cuenta los constituyentes de las sales minerales, el cation potasio predomina en los
fitogenos siendo el sodio en lo zoogeno.

POR SU COEFICIENTE DE CONSUMO

Alos alimentos se les puede clasificar en la siguiente forma:

1.- Alimentos naturales

Aquel q se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que solo a sufrido
manipulaciones minimas. Ejemplo, el caso de las furtas
2.- Alimentos frescos
Es aquel que a sido producido, cosechado u obtenido dentro de una corto lapso de tiempo.
Ejemplo, el queso, mantequilla, frutas, pescado de reciente preparación u obtención.
3.- Aalimento perecible
Aquel que se deteriora rapidamente, ya sea por la actividade las enzimas propia de los
alimentos o por accion de microorganismos saprofitos del medio ambiente o por las condiciones
climaticas.ejemplo, la leche, frutas,etc

4.- alimento de guarda

Es aquel que por su natuiraleza es resistente en forma limitada a la deterioración.
Ejemplo, tuberculos tales como los camotes, las papas,etc.
5.- alimento conservado
Es aquel que por procesos tecnologicos a sufrido la propiedad de poder guerdarsele mas
alla del tiempo que es caracteristico al estadi natural. Ejemplo, frutas y legumbres desecados, leches
pasteurizadas.
6.- alimento elaborado
Es aquel q a sido sometido a procesos tecnologicos que implificando las caracteristicas
del alimento, contribuye a su conservación. Ejemplo, leches evaporadas, leches desecadas, frutas
ensaladas, etc.
7.- alimentos sustitutos
Es aquel que sin corresponder a las caracteristicas de un alimento natural, imita sus
cualidades por procedimiento que son aceptados y en el grado en cada caso se determina. Ejemplo,
la margarina, sustitutos del café,etc.

8 alimento enriquecido
Aquel que a sido premeditadamente las ciertas sustancias nutritivas para resolver asi
determinados problemas de deficiencia nutricional observados en ciertos sectores poblacionales.
Ejemplo, la sal iodada, las leches vitamininizadas con vitamina D y C, margarinas enriqecidas con
vitamina Ay D.

POR LAS TRANSFORMACIONES QUE PUEDAN EXPERIMENTAR

Los alimentos se clasifican en:

1.- alimentos adulterados

2.- alimentos alterados
3.- alimentos falsificados fraudulentos

1.- alimentos adulterados:

Es aquel que primitivamente puro experimentado por las intervención de la mano del
hombre.
a.- la adicion de una sustancia sin valor alimenticio; ejemplo el caso de las leches aguadas
b.- la extracción de una componente valioso; ejemplo, la leche descremada
c.- la adccion de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como de mejor calidad; ejemplo,
fideos teñidos artificiales.

2.- alimento alterado

Es aquel que a sufrido alteraciones en sus composición y estructura quimica por diversos
agentes externos tales como, el calor, luz, aire, humedad o por accion microbiana y sin que
intervenga generalmente la mano del hombre.
De esta manera el alimento experimenta deterioro ya sea por contaminación con bacterias,
hongos, levaduras o por reacciones quimicas tales como oxidaciones, reducciones, hidrolisi, etc.
Ejemplo, la rancides de las grasas.

3.- alimento falsificado fraudulento

aquel q es presentado comercialmente por otro, con carácter psicosensorial semejantes a
este; pero siendo muy diferente en su origen naturaleza, valor alimenticio, etc. Ejemplo, el expendio
de margarinas por mantequillas, bebidas artificiales como las limonadas artificiales.

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 PREGUNTAS DE EVALUACIÓN
1. Qué estudia la Bromatología?
a)ciencia que estudia a los animales b)a las plantas c) Parásitos d) alimentos

2. Qué es alimento?
a) Sustancia nutritiva b)raíces c) plantas d) agua

3. Qué es alicamento?
a) Alimento + medicamento b) alimento + tóxico c) alimento + alimento

4. Qué propiedades debe de tener un alimento?

a) color b)sabor c) nutritivo d)todos los anteriores

5. Qué estudia la Bromatología analítica?

a) Análisis de alimentos b)alimentos malogrados c)preparación de

alimentos d)alimentos caducos

Respuestas:

1. D 2.a 3. A 4.d 5.a

 SESIÓN 2

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS FÍSICO – QUÍMICAS Y BROMATOLÓGICAS

DEL GRUPO DE LOS LÁCTEOS

1. La Leche: como alimento crucial

Para los mamíferos, la leche es su razón de ser. Se fabrica en las glándulas mamarias de las
hembras de cada especie y su composición es la idónea para las crías recién nacidas; es el único alimento
proporcionado por la naturaleza con el exclusivo fin de nutrir a sus crías. La leche constituye el vínculo
físico – biológico más importante entre la madre y la cría tras el parto, pues la relación entre ambas
continúa mientras dura el período de lactancia. En el caso del ser humano, durante los primeros meses de
vida, el intestino únicamente está capacitado para aceptar la leche procedente de la madre, de modo que
es la única fuente de sustancias nutritivas necesarias para el progresivo crecimiento y desarrollo de sus
tejidos.
Muchos sociólogos y antropólogos defienden la idea de que la civilización y por tanto,
la sociedad está intimamente ligada al concepto de alimentación. La polémica acerca
de la naturaleza carnívora o herbívora del ser humano no se ha cerrado. Las últimas
teorías relacionan una primera época (finales del paleolítico e inicios del neolítico) en la
que el medio, al estar parcialmente invadido por los hielos, resultaba bastante hostil al
ser humano. Durante esa época fue predominantemente carnívoro y cazaba animales
que se procuraban su alimento donde él no podía llegar. Con el retroceso del hielo se
abrieron las primeras dehesas y explanadas y se produjo la revolución neolítica: el
hombre comenzó a cultivar vegetales, sobre todo, cereales y abandonó su idea de
nómada cazador para convertirse en campesino; dejo de vivir en pequeños grupos o en
forma individual para construir pequieñas sociedades cuyos miembros cumplían unas
tareas específicas.

Esta transición en la forma de vida y en la alimentación sucedió hace unos 12 000 años. A partir
de entonces el ser humano comenzó a relacionarse con la vida vegetal, a realizar provisiones y a
proyectar sus necesidades y las de su sociedad a un futuro anual.

La domesticación de los primeros animales salvajes data de, aproximadamente, el año 8 000 a.
C., en regiones más occidentales de Asia. Fueron el perro, la oveja, el cerdo y la vaca los primeros en
compartir hábitat y alimentación con los humanos y, en pocas generaciones, perdieron sus instintos
primitivos y pasaron a depender del hombre que, de este modo, pudo disponer durante todo el año de
alimentos fácilmente conservables y de pieles.

De todos los animales domesticados, los mamíferos han sido los más útiles, tanto para labores de arado como
para proporcionarnos carne, leche, pieles, etc. La mayor parte de las especies de mamíferos que se han
utilizado son herbívoros rumiantes, de poca agresividad y facilidad de manejo.

Se desconoce el momento en el que el hombre comenzó a usar la leche de los animales salvajes, como
alimento. Previsiblemente, serían empleados para el objetivo la oveja en primer lugar, la cabra, después, más
tarde la vaca. A lo largo de la historia de la humanidad, ha tenido el prestigio que le confiere su rica y variada
composición, así como sus propiedades nutritivas. De muy pocos alimentos se han obtenido tantos y tan
diversos derivados, y muy pocos están presentes en tan distintas culturas.

La domesticación y la selección genérica hechas en un principio, inconscientemente y, luego, de manera

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consciente, han creado razas de animales productoras de leche que se considerarían imposibles hace sólo
 unos cuantos años: actualmente, lactaciones en las granjas de España son normales de 6. 000 a 8.000 litros
de leche.

Cuadro 1 Cifras cobre la producción láctea en el mundo (Producción en millones de toneladas de diferentes
leches en el mundo FAO, 1983)

ESPECIE MILLONES DE NÚMERO

TONELADAS PROPORCIONAL

Vaca 500. 000 100

Búfala 24. 000 4,8

Cabra 7. 500 1,5

Oveja 6. 500 1,3

Por otra parte, no se ha de olvidar que en los casos en que no es posible la lactancia materna en
el ser humano, hoy en día los avances científicos y tecnológicos permiten emplear leche procedente de
otras especies de animales como sustrato alimenticio.

La leche de vaca y otros tipos de leche serán objeto de estudio en estas páginas, ya que se consumen
continuamente a lo largo de toda la vida en una gran parte de la población. Para obtenerlos, se procede al
ordeño de los animales domésticos; más concretamente, de vacas, ovejas y cabras, si bien, en determinadas
regiones, también se consume la leche procedente de camellas o búfalas. En este segundo bloque
informativo, cuando empleamos el término leche, sin indicar la especie de la que procede, nos estaremos
refiriendo a la de vaca. Si pertenece a otras especies, aclaremos de cuál se trata.
A pesar de la importancia que tiene y del gran interés de la ciencia por investigar su composición,
propiedades, características nutritivas, etc. , todavía quedan muchas incógnitas por desvelar, y cada día se
descubren nuevas propiedades y nuevos usos industriales de este alimento.

2 La leche de vaca

La leche natural se define como “el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”. Esta definición es una
adaptación de la que se redactó en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represión de
Fraudes en los Alimentos e incluye tres aspectos fundamentales:

 Producto íntegro, Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreción láctea, la
mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos como consecuencia de la
secreción de oxítona.

 No alterado ni adulterado y sin calostros, Aunque el contenido de grasa, proteína, carga

microbiológica … pueda variar, se considerará leche la secreción mamaria después de las primeras
cuarenta y ocho horas de emisión de los calostros.

 Ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. Se

establece un período de ordeño de 305 días y el animal productor de leche por excelencia es la vaca.

2.1 Caracteres organolépticos

17
 La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que
el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa.
Es precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la
superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos
carotenoides que hay en los piensos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es
delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí
característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o
extraños procedentes del ambiente.

2.2 Propiedades físico - químicas

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia:

 Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

 Disolución coloidal de parte de las proteínas.
 Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio acuoso
dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 a 10 micras de
diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y
corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales.

Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar una fracción de grasa, la
crema, más o menos amarillenta. Si tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de la grasa, y se
forma una película semisólida en la superficie, la nata.

En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o menos blanquecina, la
cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que corresponde a la fracción hidrosoluble con la lactosa
disuelta, el suero.

Las principales características físico – químicas de la leche son:

 Densidad a 15 °C 1,027 – 1,040

 PH 6,5 – 6,7
 Calor específico 0,93
 Punto de congelación - 0,55 °C
 “Dornic” 16 – 18
( dg de ácido fáctico / litro)
En cuanto a su composición, encontramos representantes de todos los nutrientes esenciales:
proteínas, lípidos, glúcidos, sales minerales, vitaminas y agua.

Cuadro 2 Composición promedio de la leche de vaca de razas occidentales (Según Fennema, O. R.:
Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, 1992)
 COMPONENTE PORCENTAJE MEDIO RANGO PARA LAS

RAZAS

(Porcentajes medios)
Agua 86,6 85,4 – 87,7
Grasa 4,1 3,4 – 5,1
Proteína 3,6 3,3 – 3,9
Lactosa 5,0 4,9 – 5,0
Ceniza 0,7 0,68 – 0,74

No todas las leches de hembras de mamíferos son iguales; es más, existen diferencias
fundamentales en las leches de distintas especies, diferencias que, incluso, pueden ocasionar una
modificación de su estado físico a temperatura ambiente (Cuadro 3).
La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de alta calidad nutritiva, que se suelen clasificar en
caseínas, proteínas del suero. Todas las caseínas se integran en complejos hidratados que
contienen fosfato cálcico formando micelas. Por las propias características de las caseínas y del
complejo micelar, las proteínas pueden separarse fácilmente en las dos fracciones indicadas.
Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lípidos, cuya composición es muy
variada; en leche bovina, la más compleja, se han identificado más de 400 ácidos grasos
diferentes. Los triglicéridos tienen la mayor proporción, de modo que constituyen hasta un 97 %
o un 98%. Los triglicéridos es lo que más diferencia a la leche de las diversas especies animales.
La lactosa es el principal glucido de la leche, es menos variable y el que le confiere su típico
sabor dulce. Si se tiene en cuenta el requisito de osmolaridad constante de la leche, resultado de
sus condiciones de síntesis, sería de esperar una relación recíproca entre las sales de la leche y la
lactosa. Se ha comprobado esa relación inversa entre los contenidos de sodio y lactosa y entre el
sodio y el potasio.
Los minerales son una pequeña parte de los constituyentes de la leche, oscilando entre 3 y 8 g/l.
Sin embargo, en algunos casos son fundamentales, tanto desde el punto de vista tecnológico
como del nutritivo. Las materias minerales se encuentran como sales solubles o como fase
coloidal insoluble. La leche humana contiene pocos minerales en comparación con la leche de
rumiantes, lo que se debe a que los contenidos en algunos minerales son mayores cuanto más
rápido es el crecimiento de la especie (Cuadro 11.3)
Cuadro 3 Composición de la leche de distintas especies por 100 g.

Composición por 100 gramos Tiempo

para
Extracto Materia Lactos Sales Materias inorgánicas
doblar el
Especie
Totales Proporción de: peso de
Seco grasa a
No nacimiento
Caseína
Total proteín en días
a

19
Humana 11.7 3.5 6.5 0.2 1.5 28 17 170

Vaca 12.5 3.5 4.7 0.8 3.5 78 5 35

Oveja 19.1 7.5 4.5 1.1 6 77 5 20

Cabra 13.6 4.3 4.5 0.8 4 75 7 22

Cerda 18.3 6 5.4 0.9 6 50 8 13

Búfalo 17.8 7.5 4.7 0.8 4.8 80 -- --

Yegua 10 1.5 5.9 0.4 2.2 50 -- 40

Burra 10 1.5 6.2 0.5 1.8 45 -- --

Rena 31.9 17.5 2.5 1.5 10.4 80 -- --

El contenido en minerales de la leche no depende de la alimentación a corto plazo de la hembra.

Producir leche es lo prioritario para la reproducción de la especie, por tanto, todos los recursos se
utilizan con este fin. Si el animal sufre una hipocalcemia, el contenido en calcio se mantiene
constante o con mínimas variaciones hasta agotar el calcio total, es decir, desmineralizando los
huesos, lo que puede conducir a hipocalcemias posparto o a otras patologías. En cuanto al
contenido en sodio, se eleva al final de la lactación; el comportamiento del potasio es inverso.
Las leches de las vacas productoras por excelencia, que posee un alto contenido proteico, tienen
también elevados niveles de calcio y de magnesio.

Ya se ha comentado que una parte de los minerales se encuentran disueltos como sales solubles y
otra parte, como fase coloidal insoluble. Los componentes básicos de las sales solubles son
cloruros, en forma de cloruro sódico. Si la leche procede de un animal con alguna patología o
alteración fisiológica, este contenido se eleva y la leche tiene un marcado gusto salado. La
presencia de iones de sodio y de cloro aseguran el equilibrio osmótico de la leche.

El segundo grupo en importancia en cuanto a cantidad lo determinan los fosfatos.

Aproximadamente el 13% del fósforo de la leche aparece bajo esta forma; el resto, se asocia a
proteínas y constituye fosfocaseinatos y, en menores cantidades, combinaciones orgánico –
fosforadas, como lecitinas, nucleótidos y complejos con riboflavina.

Existe una relación importante entre los fosfatos y otro mineral de gran importancia tecnológica
y nutricional, el calcio. Una parte del calcio se encuentra como un complejo de fosfocaseinato
cálcico, que es una forma insoluble; otra forma insoiluble es el calcio precipitado y finalmente,
bajo forma soluble de calcio iónico.
 Todas estas formas de calcio están en un equilibrio que determina la estabilidad de la leche:
Calcio iónico = Calcio en complejos + Calcio precipitado

El aumento de la forma soluble se traduce en el incremento de la inestabilidad de la leche y

ocurre en algunos tipos de transformaciones, como el calentamiento y la acción del cuajo. En
cambio, el calentamiento fuerte reduce la forma soluble y, si se intensifica, puede llegar a
predominar el calcio precipitado. La proporción de ácido cítrico existente, el cual actúa como
agente complexante, influye en el equilibrio anterior, reduciendo también la forma soluble del
calcio (Cuadro 11.4)

Cuadro 4 Concentración de las principales sales y de la lactosa en la leche y su distribución en las fases
solubles y coloidal. (Según Fennema, O. R: : Química de los alimentos. Ed. Acrbia, Zaragoza,
1992)

Componente Porcentaje en Porcentaje en

la la
Total en la leche (mg./100 gr.)
Media Rango de
fase soluble fase coloidal
valores
Calcio total 117.7 110.9 - 120.3 33 67

Calcio ionizado 11.4 10.5 - 12.8 100 0

Magnesio 12.1 11.4 – 13.0 67 33

Sodio 58 47 – 77 94 6

Potasio 140 113 – 171 93 7

Citrato 176 166 – 192 94 6

Fósforo total 95.1 79.8 – 101.7 45 55

Fósforo 62.9 51.9 – 70. 0 54 46

inorgánico
104.5 89.8 – 127.0 100 0
Cloruro
4.800 ---- 100 0
Lactosa

Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de un alimento líquido,

lógicamente, el mayor contenido es acuoso. Por ello, no podemos considerar la leche como un
21
 alimento demasiado energético y aún lo es menos si se elimina su grasa. Precisamente por eso,
llama la atención el hecho de que, a pesar de ser tradicionalmente considerada como un alimento
pobre en azúcares y rico en lípidos y proteínas, el porcentaje de glúcidos es superior al de los
otros componentes.

Además, la leche, contiene diversos enzimas: amilasa, lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina,
catalasa lactoperoxidasa, lisozima y lactenina. Los tres últimos desempeñan una función
inhibidora del crecimiento bacteriano. También aparecen en ella anticuerpos y células
macrofágicas – mononucleares y polinucleares – con una misión defensiva, y hormonas propias
del animal, empleadas con fines fraudulentos de engorde. Por último en la leche pueden
detectarse restos de antibióticos, habitualmente, penicilina o derivados; medicamentos
antiparasitarios, consecuencia de tratamientos farmacológicos; nitratos, debidos a una
malintencionada adición de agua; y elementos radiactivos, como el estroncio 90, presentes en la
alimentación del animal.

La composición de la leche está influida por diversos factores; destacamos los siguientes:

 La raza. Las diferentes razas de ganado vacuno tienen tipos de leche característicos. Las
principales variaciones remiten al tamaño de los glóbulos lipídicos y a la cantidad de
proteínas.

 El momento de extracción. La leche de los principales días que suceden al parto es muy
rica en sustancias defensivas dirigidas a la protección de la cría. Esta leche se denomina
calostro y aunque habitualmente no se destina al consumo humano, existen comunidades
en las que constituye un bien apreciado.

 La alimentación del animal. La cantidad y la calidad de los nutrientes varían en función

del pasto, de las características del terreno, de los piensos utilizados, etc. Por este motivo,
no hay diferencias significativas entre los macronutrientes, pero si pueden existir respecto
a algunas vitaminas y minerales.

 Otros factores con menor incidencia en la composición de la leche son la movilidad del
animal o el clima de las estaciones: con el calor, la vaca como menos y produce menos
leche, en las estaciones frías el contenido graso y proteico es, por lo general, superior al de
la leche ordeñada en las estaciones cálidas.

Esta complejidad y variabilidad de componentes de la leche y las consecuentes modificaciones

que originan en el producto, junto con los variados factores que pueden incidir en él y los
diferentes productos con aplicación industrial, nutricional y alimentaria, han hecho que, en la
actualidad, la leche sea objeto de estudio en muchas especialidades científicas. Para aglutinarlas
se creó una ciencia, la lactología, que se ocupa de todos los aspectos relacionados con la leche,
desde su endocrinología de producción hasta las propiedades nutritivas del producto final,
pasando por su microbiología, elaboración, transformación, etc.

2.3 Características bromatológicas

 Cada litro de leche aporta un promedio de 700 kilocalorías. A continuación analizaremos sus
componentes principales.
a) GLÚCIDOS
La cantidad total de glúcidos es ligeramente superior al 5%. Desde el punto de vista químico,
forman tres grupos:

 Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructosa.

 Nitrogenados: N-acetilglucosamina y N-acetilgalactosamina. Normalmente, están
ligados al grupo anterior.
 Ácidos: ácidos siálicos. Siempre están ligados los dos grupos anteriores.

La leche humana tiene mayor proporción de glúcidos que la de los rumiantes; en ambas
especies la leche calostral es más rica en glúcidos.

El azúcar característico de la leche es el disacárido lactosa (su proporción es de un 98%), el

glúcido libre más representativo y más constante entre especies. Es el componente
predominante del extracto seco de muchas leches de distintas especies; los restantes azúcares
tienen una escasa repercusión nutricional.
La lactosa es el galactósido 1-4 glucosa. Su sabor es ligeramente dulce y su solubilidad, baja,
unas diez veces menor que la de la glucosa. La sangre posee glucosa, pero no lactosa, por lo
que se trata de uno de los elementos sintetizados, y no solamente filtrados en la glándula
mamaria. Es el factor que determina la cantidad de leche; es decir, habrá tanta leche como
cantidad de lactosa se produzca sin una variación importante de su composición.
La lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza, existe casi exclusivamente en la leche y es
la fuente básica de galactosa para el ser vivo. Es muy estable en el circuito alimentario, de
modo que hay pocos enzimas que controlen su destrucción o, los que existen, son poco
activos. En cambio, se trata del compuesto más sensible a la acción microbiana; numerosas
bacterias la transforman. Las bacterias lácticas pueden atacarla, provocando la hidrólisis en
sus dos monosacáridos constituyentes; las hexosas liberadas se convertirán en ácido láctico,
de manera que esta reacción es de enorme interés para producir ciertos derivados lácteos.
La lactosa es un glúcido con poca capacidad edulcorante comparada con otros glúcidos
presentes en los alimentos, así, es unas seis veces menos edulcorante que el azúcar ordinario.
(Cuadro 5)

Cuadro 5 Poder edulcorante de algunos compuestos

COMPUESTO Poder edulcorante relativo

23
 Sacarosa 100

Lactosa 16

Glucosa 75

Fructuosa 170

Sacarina 45000
En la leche tal capacidad edulcorante es aún menor a causa de un enmascaramiento realizado
por la caseína; por eso, al desuerar la leche, el sabor del suero es muy dulce, ya que carece de
caseína. Esta característica se considera una gran ventaja desde el punto de vista dietético,
puesto que permite una buena tolerancia del enfermo a la dieta láctea; si la leche fuera más
dulce, no se toleraría para largos períodos de alto consumo.

En los sueros lácteos, la lactosa es el componente mayoritario, pues supone desde un 70% a
un 75%. Se encuentra siempre en la fase acuosa o hidrosoluble y no en la liposoluble de la
leche. Actualmente, se concede bastante importancia al extracto seco de los sueros, dadas las
múltiples funciones que se les va atribuyendo.

En la leche fresca sólo deben existir cantidades vestigiales de ácido láctico,

aproximadamente, un 0.03%. Este producto caracteriza la transformación de la leche en
derivados y resulta un buen indicador para evaluar el grado de frescura del producto: la leche
se corta cuando su contenido en ácido láctico llega a un 0.5%.

PARA SABER MAS …

La Lactosa es un azucar reductor del grupo de los diholósidos, de ellos se

conocen los siguientes:
Lactosa galactosa β (1-4) glucosa
Epilactosa galactosa β (1-4) manosa
Lactulosa galactosa β (1-4) fructosa
Alolactosa galactosa β (1-6) glucosa
Sin denominargalactosa β (1-6) galactosa
Lactinol galactosa β (1-4) sorbitol
Estos compuestos son en realidad isómeros de la Lactosa. Existe un
equilibrio entre las formas α y β entre las formas anhidras y las hidratadas de
la lactosa. La forma β es fácilmente digerible: el modo mas común de
encontrar la lactosa en la leche comercial es la α hidratada.
Estas formas se pueden transformar entre sí, según las condiciones del
medio: por ejemplo a una temperatura inferior a 94ºC y un ambiente
húmedo , la lactosa α anhidra se convierte en α hidratada, pero si la
temperatura sube por encima de 94ºC se ytransforma en β hidratada.
Es importante la capacidad de cristalización de la lactosa: produce cristales
grandes y duros de manera natural, dando una textura arenosa a los alimentos
EDUCACION EN NUTRICION:
La Lactosa se metaboliza mediante un enzima específico, la lactasa, presente
en el intestino delgado.
Se han descrito dos tipos de cuadros deficitarios de lactasa que originan un
síndrome de malabsorción de lactosa. Uno es congénito y familiar; el otro
consecutivo a otras alteraciones al tubo digestivo, como resecciones
intestinales, en éste se produce una interesante distribución poblacional. La
Lactasa se sintetiza en el yeyuno del recién nacido, pero comienza a
disminuir hacia el tercer año de vida y tal disminución prosigue con la edad,
llegando a ser muy acusada en la ancianidad. Así en un 15% de los adultos
de raza blanca hay un déficit de este enzima; este déficit existe en los adultos
de un 70 a 75% de raza negra y en un 90% a 95% de los de raza amarilla. En
este sentido se ha de constatar la escasa presencia de lácteos en la cocina
tradicional oriental.

25
La sintomatología es la de un cuadro de mala absorción con dolor
abdominal más o menos intenso y diarrea. Evidentemente el tratamiento
consistirá en suprimir los lácteos y los derivados ricos en lactosa.
En algunos países se ha comercializado enzimas, que añadidos a la leche,
favorecen la hidrólisis de éste azúcar, por ejemplo Lact-Aid.
 b) MATERIA GRASA

La materia grasa supone entre el 3.4% y el 5.1% de la leche. Es la fracción más conocida por
su fácil separación: basta con que dejemos la leche en reposo para que se forme el típico
―tapón‖ de nata; no obstante, en la actualidad, los procesos tecnológicos la han hecho
desaparecer. Además, ha sido la primera fracción utilizada como componente independiente.
Forma glóbulos grasos, cuya composición mayoritaria corre a cargo de los triglicéridos;
también una pequeña cantidad de colesterol, fosfolipídos (lecitinas y esfingomiclinas),
ácidos grasos libres, algún cerebrósido y ceras, de cuya estructura nos ocuparemos más
adelante.
Los lípidos suponen el 99% de toda la materia grasa, el 1% restante es la llamada fracción
insaponificable. Dentro de lo lípidos, los simples constituyen entre el 98.5% y el 99.5%; el
resto son lípidos complejos.
En cuanto a los lípidos simples, hemos de señalar que se conocen más de 150 ácidos grasos
diferentes como componentes de los lípidos de la leche, aunque sólo unos pocos existen en
cantidades representativas.
La mayor parte se encuentra como triglicéridos, hay glicerol libre, sino un exceso de ácidos
grasos (Cuadro 11.6)
Cuadro 6 Principales ácidos grasos presentes en la leche.

Ácido Contenido El ácido es:

Volátil Fijo Sólido t° Líquido Hidrosoluble Insoluble
en % ambiente

27
1. Saturados
3-4 + + Poco
Butírico +
1,5 - 3 + Poco
Caproico + Muy
0,5 - 2 +
Caprílico +
1 - 3.5 + + poco
Cáprico +
2-5 +
Laúrico + +
8 - 11 +
Mirístico + +
25 - 29 +
 Palmítico 8 - 13
Esteárico 0,4 - 1
Aráquico
2. Insaturados
1. Doble enlace
3–4
Decenoico ……… +
3–4
…. +
3–4
Dodecenoico +
30 – 40
Tetradecenoico
Oleico 4–5
2. Dobles enlaces
Linoleico

Entre un 60% y un 70% de los ácidos grasos son saturados; destacan los de cadena larga:
Palmítico, esteárico y mirístico. También hallamos los de cadena corta: Butírico y caproico,
de carácter colátil, que confieren a la leche y a sus derivados su olor típico y cuya medición,
mediante el índice de Reichert – Meissl, es útil para diferenciar la mantequilla de otros
productos de similares características, como la margarina. Son estables y resistentes a las
alteraciones químicas, aunque muchos microorganismos posee equipos enzimáticos que
permiten su degradación.
De los ácidos grasos insaturados, entre un 30% y un 35% corresponde a los monoinsaturados,
sobre todo, al oleico; el resto son poliinsaturados. La cantidad de linoleico
es importante, pero sensiblemente inferior a la que existe en la elche materna humana. Su
contenido varía poco a lo largo del año, entre 1,2% y 4% según los autores que se consulten;
este hecho y su baja proporción respecto a la leche humana es uno de los argumentos que se
esgrimen alguno nutricionistas en contra de la leche de vaca. Para paliar esta dificultad se ha
suministrado a los animales productos alimenticios protegidos y ricos en linoleico. El
principal problema del aumento de este ácido en la leche es la inestabilidad que le confiere;
por eso, en recientes investigaciones se sugiere reducir el nivel hasta un 65% que, al parecer,
es el nivel de compromiso ideal entre estabilidad, tratamiento tecnológico y valor nutritivo.

PARA SABER MAS…

Llama la atención el hecho de que a pesar de que la alimentación de las
vacas es rica en ácidos grasos insaturados, la composición de la leche lo es
en ácidos grasos saturados. Esto lo explica la hidrogenización y por tanto la
saturación de los ácidos grasos en la panza del animal.
No obstante, se ha demostrado que la tasa de ácidos grasos insaturados en
la leche depende de la alimentación que reciba el animal y que será mas
alta cuanto mas pasto fresco consuma. Así la mantequilla de leche rica en
insaturados tiene una gran calidad organoléptica, mientras que es dura y

En cuanto a los lípidos complejos, hay que nombrar como fundamentales a las lecitinas,
cuyo porcentaje es de un 35%. Por su estructura molecular, como lipófila y parte hidrófila,
actúan como estabilizador para los triglicéridos en fase acuosa. Otros componentes son las
cefalinas, que pueden llegar a un 40%, finalmente, los esfingolípidos, en un 25%. Estos
últimos grupos tienen mayor representación de ácidos grasos poliinsaturados, lo que
incrementa su sensibilidad a la oxidación.
29
 En la fracción insaponificable hay grupos compuestos: caretenoides, tocoferoles y esteroles.
 Caretenoides. Son sustancias liposolubles que dan coloración amarilla o roja a los
productos en que se encuentran. En la leche aparecen sus isómeros y sólo está en la
leche humana y de vaca, y su derivado más importante es la vitamina A, que se produce
por hidrólisis en el organismo de los  - carotenos, que son los más abundantes; en
menor cuantía también producen xantofilia, escualeno y licopeno. En la leche se
encuentran ligados a proteínas formando lipoproteínas. Su contenido varía con la
alimentación del ganado, de modo que, a mayor consumo de pastos verdes, amyor
presencia de la leche.

PARA SABER MAS…

El β caroteno es el principal compuesto que colorea la leche de amarillo, su
presencia hace que los derivados también tengan este color, especialmente la
mantequilla.
Durante el invierno, el ganado suele consumir forraje seco, heno ensilado o
piensos, lo que disminuye el β caroteno en la leche y causa una coloración
pálida a la mantequilla. Como el consumidor no suele aceptar estas

 Tocoferales. En este grupo destaca el - tocoferol o vitamina E, que es el más

importante antioxidante natural de la grasa de la leche. Su función primordial es proteger
la grasa y los carotenos de la oxidación, aunque ellos mismos son muy sensibles a la
radiación UV, por lo que su exposición prolongada a la luz solar los descompone. Su
cantidad varía de forma pronunciada entre 0,.25 y 1.25 mg/l; en la leche humana esta
cantidad es mayor, llegando a alcanzar valores de 35 mg/l.

 Esteroles. Constituyen entre un 0.3% a un 0.4% de la grasa de la leche. Pueden aparecer

libres, que es la forma más abundante, o esterificados, sólo vestigios. El esterol más
importante y conocido es el colesterol, que está asociado a otras sustancias semejantes a
él. Forma parte de la membrana de los glóbulos grasos, interactúa con las proteínas en la
fase acuosa y coadyuga a mantener la estabilidad de la leche. La grasa de la leche
contiene alrededor de 01 g/l de colesterol, y es el componente fundamental de la fracción
insaponificable.

c) PROTEÍNAS

Hay tres grupos básicos de compuestos proteicos. En 1877, Hammarsten los identificó e ideó
un método de separación: añadió ácido acético a una muestra de leche descremada, con lo
que consiguió, la floculación de la caseína que así se separó de las proteínas solubles del
suero. Esta técnica puso de manifiesto una de las principales propiedades bioquímicas de la
caseína: su insolubilidad en medio ácido.

Unos años después, en 1936, Pedersen demostró que tal separación no era tan homogénea
como podía parecer y descubrió que la caseína era muy heterogénea. En general, las
sustancias nitrogenadas de la leche forman una de las fracciones más complejas de la
composición láctea. Por lo demás, las proteínas de la leche, como las sanguíneas, tienen
 especificidad de especie, ya que es éste el vehículo por lo que se suministran los anticuerpos
al recién nacido.
Cuadro 7 Principales sustancias nitrogenadas de la leche de vaca.

GRAMOS POR LITRO

Protidos totales 32
Proteínas
1. Caseína 25
2. Proteínas del suero 5.4
Albuminas 1.15
Globulinas 0.65
Proteosas 0.6

Compuestos nitrogenados no
Proteicos 1.6

 Caseína. En realidad, estamos hablando de un complejo de proteínas fosforiladas

que constituyen la parte más característica de la leche: No existe ninguna sustancia
parecida en ningún otro fluido orgánico; por tanto, es un producto de síntesis en la
glándula mamaria.

Precipita cuando el pH desciende a valores de 4,5 o 4,6. En el caso de la leche de

vaca, es la fracción más característica y la más abundante entre las sustancias
nitrogenadas, constituyendo entre el 75% y el 80%.

Cuadro 8
Fraccionamiento de las
caseínas
Fracción Variante genética Participación / total
de proteína
Caseína 75 – 85 %
Alfa S1 A, B, C, D 39 – 46 %
Alfa S2 A, B, C, D 8 – 11 %
Kappa A, B 8 – 15 %
Beta A1, A2, A3, B, C, D, 25 – 35 %
E 31
Gamma 3–7%
A1, A2, A3, B
La caseína supone entre el 30% y el 45% del total. Se supone que un tercio de la cadena
toma una configuración regular y que el resto es apolar y responsable de la tendencia a la
asociación que presentan todas las caseínas, tendencia contrarrestada por la presencia de
grupos fosfato. En presencia de calcio, tal y como se encuentra en la leche, forma una sal
cálcica insoluble.

En la caseína β existe una cabeza polar y una cola apolar denominada tipo jabón. Un 20%
de la cadena es regular. Su solubilidad es inversamente proporcional a la existencia de calcio
y a la temperatura.

La caseína se encuentra normalmente constituyendo enlaces disulfuro y en forma de

oligómero. Está asociada a cantidades variables de carbohidratos: galactosa, galactosamina y
ácido N – acetilneuramínico. Al contrario de las anteriores, esta caseína es soluble en
presencia de calcio y por tanto, está solubilizada en la leche. Además, protege a las caseínas
y de precipitar en presencia de calcio.

El cuajo, fermento lab o enzima lab hace que la caseína se rompa en dos compuestos: un
glicopéptido y la paracaseína ; el primero es soluble, mientras que la segunda precipita en
presencia de calcio. Al mismo tiempo, el efecto protector que realizaba la proteína completa
sobre y desaparece y precipitan ambas; este efecto es el fundamento para obtener varios
derivados, como el queso.

La caseína no es propiamente una variedad real de caseína, sino que se trata de restos de
caseína degradados por las proteasas de la leche.

Por otra parte los fenómenos de precipitación están regidos por una serie de factores que
hace que el equilibrio existente se desplace en uno y otro sentido (Fig. 1).
 - H , - Ca - H , - Ca
+ Citrato + Citrato
+ Fosfato + Fosfato
Reducción de Reducción de
Temperatura Temperatura Micela
Monómero de Complejo Caseinato cálcico
caseína de caseína +
soluble Fosfato cálcico

+ H , - Ca + H, - Ca
Citrato Citrato
Fosfato Fosfato
Aumento de Aumento de
Temperatura temperatura

Figura 1 Formas de equilibrio de la caseína

Así, la presencia de grandes concentraciones de calcio desplaza el equilibrio hacia

la formación de micelas, mientras que la presencia de un agente quelante del calcio
lo orienta hacia la existencia de monómetros de caseína soluble.

 Proteínas solubles o del lactosuero. Las proteínas solubles suponen entre el

15% y el 20% de las sustancias nitrogenadas.

Abundan mucho menos que las caseínas; suelen permanecer aisladas y no

participan en la coagulación, de ahí que se las califique de solubles; en cambio, su
valor nutritivo es mayor, especialmente, por su contenido en aminoácidos
azufrados y lisina. Una parte de ellas no se sintetiza en la glándula mamaria y
procede de la sangre.

La - lactoglobulina es la más abundante del grupo. Actúa en algunos

tratamientos tecnológicos. Su desnaturalización por calor disminuye el riesgo de
coagulación cuando se esteriliza la leche, aunque puede producir un cuajo friable.
Curiosamente, se encuentra la leche de casi todos los mamíferos domésticos, pero
no en la humana.

33
Cuadro 9 Proteínas del lactosuero
Fracción Variante genética Participación / total de
proteína
Proteínas del suero 15 – 20
- lactoglobulina A, B, C, D, Dr 7 – 12
- lactoalbúminas A, B 2–5
seroalbúmina 0.7 – 1.3
Inmunoglobulinas 1.9 – 3.3
IgG1 1.2 –3.3
IgG2 0.2 – 0.7
Ig 0.2 – 0.7
IgM 0.1 – 0.7
Proteosas 2–6

La - lactoglobulina es la segunda en cantidad. A diferencia de la anterior, no está

en muchas leches de mamíferos, pero es la más importante en la humana.
Interviene en la síntesis de lactosa en la glándula mamaria, de manera que es el
factor regulador del sistema de la lactosasintetasa, y es muy próxima a la lisozima,
incluso, en la secuencia de aminoácidos, aunque carece de actividad hidrolítica.

Las inmunoglobulinas existen en todas las leches; en la de vaca representan,

aproximadamente, un 2%, pero aumentan mucho en el calostro. En los rumiantes
predominan la lgG y en los animales monogástricos, las lgA.

Las proteosas son fosfoglicoproteínas, orginalmente o procedentes de la caseína .

Su propiedad física esencial es su solubilidad tras un calentamiento a 100 °C .
Están bien identificados, al menos, cuatro tipos: el componente 3, que es una
proteína auténtica con alto contenido en glúcidos, con efecto inhibidor de la lipólisis
y carácter hidrófobo marcado, confiriendo densidad a la leche; el
 componente 5, que es un fragmento de caseína ; el componente 8, del que se han
identificado dos clases, una rápida y otra lenta en electroforesis, y de la que aún se
sabe poco. Los tres últimos, es decir, el componente 5, el 8 rápido y el 8 lento, con
cierta frecuencia se encuentran asociados a la caseína.

 Enzimas. Es problemático definir los enzimas propios de la leche, ya que

interfieren los de los microorganismos presentes en ella.

En general, se puede afirmar que estos enzimas son escasos, pero las reacciones y
transformaciones que producen son de tal importancia que pueden condicionar la
composición y propiedades de la leche. Son muy sensibles a las variaciones de pH
y de temperatura, de modo que una elevación de esta hace que se inactiven
rápidamente.

Cuadro 10 Principales enzimas de la leche

Tratamiento
Enzima Distribución térmico que lo Interés
inactiva tecnológico

Enzimas hidrolíticos
Lipasa Leche 63 °C / 8 min Como factor de rancidez
descremada 72 °C / 10 s
Control pausterización
Fosfatasa 62 °C / 20 min
alacalina Membrana del 72 °C / 15 s
Factor de cuajado
glóbulo graso 70 °C / 15 min
Proteasa Caseína 80 °C / 1 min

Control grado de
Enzimas 75 °C / 3 min
calentamiento
oxidorreductores Membrana del 80 °C / 10 s
Control graso de
Xantiho – oxidasa glóbulo graso 75 °C / 19 min
calentamiento
Lactosuero 82 °C / 20 s
Indicador de
Lactoperoxidasa 70 °C / 30 min
infección
Caseína y
Catalasa membrana del
glóbulo graso

35
La lipasa es un complejo que ataca los glicéridos y libera ácidos grasos de cadena corta,
produciendo sabor y aroma a rancio. Hay dos tipos de lipasas: uno se asocia a las caseínas, es
la lipasa mayor plasmática, y otra, asociada a la membrana de los glóbulos grasos, llamada
lipasa de la membrana, especialmente abundante en los animales que se encuentran al final
de la lactación y en los alimentados con alimentos secos. La primera actúa de forma óptima
con un pH de 9,2 y a 37 °C es fotolábil, con lo que la exposición a la luz difusa la inactiva
entre un 48% y 70%; la presencia de metales pesados y de sales disminuye su actividad.
Los tratamientos que rompen la integridad del glóbulo graso favorecen la lipólisis, ya que
aumenta la superficie de contacto de ataque de las lipasas y se exterioriza la parte grasa
hidrófoba, que se pone en contacto con enzimas.
La fosfata alcalina hidroliza enlaces éster entre ácido fosfórico y radical hidroxilo; se
encuentra en la superficie del glóbulo graso. Es una glucoproteína con ácido siálico y cinc; la
presencia de estos iones asegura la estructura espacial cuaternaria de la proteína. Su pH
óptimo es de 9,6 ; se activa por iones de Mg, Mn y Ca y se inhibe por la presencia de Zn, I y
cisteína. Al igual que la lipasa, el estado de lactación influye directamente en la cantidad de
enzima presente en la leche, de tal manera que cuanto más avanzada está, mayor cantidad de
enzima hay.

Su uso industrial más frecuente e importante consiste en indicar la destrucción de

Mycobactetrium tuberculosus durante la pasteurización. El enzima se inactiva con un
tratamiento térmico superior al necesario para destruir el bacilo, de forma que la inexistencia
del enzima en la leche garantiza la destrucción del germen. No obstante, puede falsearse la
prueba por la existencia de reactivación espontánea del enzima o por la presencia de lipasa
de numerosos microorganismos, como Pseudomonas y Alcalígenes, que suelen ser mucho
más resistentes térmicamente.

La proteasa, antes denominada galactasa; rompe enlaces peptídicos, liberando en la leche

péptidos, cadenas de aminoácidos e incluso, aminoácidos libres. Produce la proteólisis
aséptica, es decir, la cuajada de la leche de forma espontánea y en ausencia de gérmenes.
 En realidad, la protesa es un complejo de varios enzimas, que tiene su pH óptimo entre 6,5 y
8, a 37 °C. Está presente en las dos grandes fracciones proteínicas de la leche: las caseínas y
proteínas del suero. Soporta bien las alteraciones de temperatura y, aunque su óptimo está a
37 °C, a 5 °C existe una actividad notable. También tiene un efecto de reactivación
espontánea durante el almacenamiento. A diferencia de los enzimas anteriores, el avance de
la lactación es inversamente proporcional a su existencia en la leche. También hay muchos
microorganismos capaces de producir este enzima y, en algunos casos, más resistente y
activo.

La lisozima, tiene actividad microbicida, pues rompe dos de los compuestos principales de
la pared bacteriana: el ácido N - acetilmurámico y N – acetilglucosamina. Se localiza, sobre
todo, en los leucocitos. Su actividad germicida es bastante importante, de manera que
contribuye a disminuir la proliferación de la flora G-, aunque la pasteurización puede
destruir hasta el 50% del enzima; además, su presencia asegura la proliferación de
Lactobacillus bifidus que inhibe el desarrollo de la flora de putrefacción en el intestino. Su
adición a la leche de vaca hace que ésta se asemeje a la humana y en niños prematuros
alimentados con fórmulas que la contienen reduce la susceptibilidad a padecer infecciones
intestinales.

La xantino – oxidasa, inicialmente se encuentra en el glóbulo graso, aunque los

tratamientos tecnológicos pueden modificar su ubicación. Su pH óptimo está entre 6 y 9. El
tratamiento térmico y la adición de agua oxigenada la inactivan; existen numerosos
gérmenes contaminantes de la leche que la pueden producir.

La lactoperoxidasa, como la lisozima se localiza en los leucocitos y las células epiteliales

de la leche. Cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno activo
llamado naciente.

La catalasa, como la lisozima se localiza en los leucocitos y las células epiteliales de la

leche. Cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno molecular y no
naciente, al igual que la lactoperoxidasa. Sus cantidades aumentan en casos de mamitis o
mastitis. Es rica en hierro y, como en casos anteriores también la pueden producir algunos
gérmenes excepto las lactobacterias.

d) VITAMINAS
En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran
mayoría de la hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido pantoténico, biotina, piridoxina, ácido
fólico y cobalamina. Su cantidad varía considerablemente en función de la época del año y de
la alimentación del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cuantía, la
de las vitaminas, A, B1 , B12 . Sin embargo, las cifras de vitaminas C y D son relativamente bajas.

37
Cuadro 11 Promedio del contenido de vitaminas en la leche y porcentaje de necesidades diarias
cubiertas por 1 litro.

Porcentaje de necesidades
diarias cubiertas por un
Contenido medio / litro Valor nutritivo litro de leche

Adulto Niño 1-3

años

Vitamina B1 0,3 – 1 mg. Bastante bueno 20 – 30 100 – 160

Vitamina B2 0,3 – 3 mg. Muy bueno 80 – 100 400
Vitamina PP 1 – 2 mg. Mediocre 5 25 – 30
Ac. Pantotécnico 2 – 5 mg. Bueno -- -- 30
Vitamina B3 0,3 – 1 mg. Bueno 15 – 50 – 100
Vitamina B4 1 – 8 mg. Bastante bueno 50 – 400 150 – 1100
Vitamina C 10 – 20 mg. Mediocre 25 65
Vitamina A 500 – 1000 Aceptable 10 – 20 35 – 70
U. I. 40 – 50 130 – 200
PARA SABER
Vitamina A MAS… 2000 – 3000 U. I. 4–5 4–5
La exposición al sol puede – 20 U. I.
15destruir una parte considerable de la5 –riboflavina
12 y8 – 20
de la piridoxina,
Vitamina D por lo que
0,5 –
se aconseja
1,2 mg. que los envases lácteos no sean blancos
ni vidrios
Vitaminatransparente.
E En algunas zonas se emplearon botellas de vidrio oscuro,
pero hubo una importante reducción en la ingesta de la leche, pues fueron
rechazados por la población. En la actualidad, los modernos envases de cartón y
de material plástico evitan este efecto desagradable. No obstante la vitamina D
puede verse incrementada si la leche se expone al sol ya que se transforman
moléculas de 7-dihidro-colesterol en vitamina D . De cualquier modo, si la

e) MINERALES

Al hablar de la composición química de la leche se ha hecho referencia a la cantidad total, en

promedio, una sustancia mineral presente en ella; así como el comportamiento de los dos
elementos principales, el calcio, los fosfatos. Repasaremos los más importantes oligoelementos
que hay en la leche.
 Yodo. Su concentración está directamente determinada por la alimentación del animal; su
promedio está entre 0,01 y 0,3 mg. por kilogramo de leche. Tiene una especial afinidad por las
proteínas lácteas, de manera que, aproximadamente el 60% del yodo está asociado a ellas. Las
 causas de incrementos anormales de este mineral suelen ser la aplicación de yodóforos en el
baño de pezones con fines antisépticos y la utilización de sales yodadas para el consumo del
ganado.

 Hierro y Cobre. Estos dos metales presentan actividades catalíticas parecidas, ya que actúan
en la oxidación de las grasas; por eso, su presencia en cantidades mayores de las habituales
ocasionaría una oxidación mucho más intensa y rápida. Su concentración en la leche depende
de las condiciones de recogida y procesado, ya que la permanencia de este alimento en
recipientes metálicos favorece su aumento. Por lo demás, su concentración está sometida a
fuertes variaciones individuales, como el momento de lactación, la época el año, el tipo de
alimentación de las reses, etc.

El cobre está ligado a proteínas y no en forma iónica; la mayor parte se encuentra ligado a la
membrana de los glóbulos grasos. Si el cobre procede de una contaminación, tiene un
comportamiento diferente y se une alas proteínas de la fase hídrica. Los valores más habituales
oscilan entre 10 ug. Y 50 ug./100 g.

Es difícil aumentar el contenido en hierro incrementando la cantidad diaria de ingesta; el hierro

procedente de contaminación no tiene la misma utilidad que el hierro secretado en las glándula
mamaria. Sus concentraciones habituales están comprendidas entre 50 pg. y 100 pg./ 100 g.

 Manganeso. La cantidad de manganeso que hay en la leche oscila bastante con los cambios
estacionales; así, disminuye en primavera y aumenta en verano. Uno de los principales
responsables de su incremento en la leche y en la matequilla es el agua de lavado que se usa en
su manipulación. Su concentración oscila entre 2 ug. y 6 ug/100 g.

 Cinc. Su concentración disminuye conforme avanza la lactación. Normalemente, el cinc no está

ligado a la fase grasa y la mayor parte se encuentra asociado a las micelas de caseína. Su
concentración habitual suele oscilar entre 300 ug. y 500 ug./ 100 g.

 Selenio. Se trata de un componente esencial, pero puede resultar tóxico se rebasan ciertos
niveles en la ingesta: así, una pequeña cantidad en la dieta tiene, al parecer, efecto
hepatoprotector, pero grandes cantidades de selenio actúan como veneno acumulativo. La
caseína disminuye su toxicidad. Su concentración habitual se sitúa en 1,2 ug/ 100 g.

 Plomo. Son bajas sus cantidades habituales presentes en la leche, con cifras que van de 10 ug a
20 ug / 100 g. No obstante, el ganado que pasta en las proximidades de grandes vías de
comunicación, como grandes autopistas o carreteras muy transitadas, pueden tener
concentraciones muy elevadas, a consecuencia de la contaminación de los pastos por el plomo
procedente de las gasolinas.

Cuadro 12 Principales componentes inorgánicos presentes en diferentes tipos de leche en valores

promedio (en g/kg por unidad)

39
Humana Cabra
 K 0,6 14 1,3 1,9
Na 0,17 5,8 0,45 0,4
Ca 0,3 11,77 2,0 1,3
Mg 0,04 1,21 0,16 0,13
P 0,16 9,51 1,5 1,0
Cl 0,45 10,45 0,1 1,5
S 0,15 -- -- 0,2
Cenizas 2,5 7,2 11,0 8,0

f) FACTORES BIOLÓGICOS DIVERSOS

Además de todos los elementos analizados, la leche puede contener, en concentraciones

variables, algunos otros difíciles de clasificar, ya sea por su estructura o por sus funciones. A
continuación examinaremos los principales.

 Células. La leche siempre posee células, a diferencia de lo que sucede con determinadas
partes del organismo de los animales, como el músculo que, por definición, se considera
estéril cuando es funcional y carece de patologías sépticas. Además de células
procedentes de la descamación de epitelios de las cisternas del pezón y los conductos
galactóforos, en la leche se encuentran linfocitos habituales y son menos frecuentes
mononucleares o células granulosas. El número de células que hay en una leche sana
oscila entre 10.000 y 20.000/ ml. Este recuento es el RCS, recuento de células somáticas.

Si la leche procede de un animal con mamitis, el RCS se puede elevar hasta varios millones
por mililitro, generalmente, a expensas de gránulocitos y neutrófilos. Todas las células
presentes en la leche poseen actividad enzimática catalasa, peroxidasa, etc.

Los leucocitos habituales de la leche tienen una capacidad fagocitaria menor que la de las que hay
en la sangre y la ejercen fundamentalmente sobre dos estructuras: los glóbulos grasos, de pequeño
tamaño y las bacterias que hay en la leche. Las investigaciones sobre su actividad demuestran que
son capaces de mantener estables las poblaciones de Escherichia coli, Acbacter aerogene y
Streptococcus aureus durante las dos primeras horas que siguen a la expulsión de la leche; en
cambio no son tan efectivos por otras cepas y colonias, como los Staphillococos coagulasa +. Su
supervivencia está determinada por la temperatura de conservación; así, la congelación y el
calentamiento producen el mismo efecto, mientras que si la pasteurización es baja con una alta
temperatura y un tiempo corto, y seguida de homogenización, la supervivencia alcanza a un 30 %
de los leucocitos presentes originalmente.

41
 Ácido orótico. Es mucho más abundante en la leche de vaca que en la humana y puede sustituir
 a la Vitamina B12 . No se considera como vital para el ser humano, pero es un factor
indispensable para otras especies.

 Colina. Se encuentra en cantidades poco importantes, de 120 mg. /l. de los que 40 mg. están
solubilizados y los 80 mg. restantes ligados a lípidos. Puede constituir un factor esencial para
algunas especies y microorganismos.

 Inositol. Es también un factor esencial para estas especies. La leche de vaca contiene un media
de 110 mg./l de inositol.

 Péptidos comofactores de crecimiento. Son importantes para evaluar el crecimiento de las

bacterias lácticas y proviene de la hidólisis de las proteínas lácteas, especialmente, de caseína.
Favorecen el crecimiento de Lactobacillus bífidus, por ello se conocen como factor bifidógenos.

 Hormonas. Han de encontrarse en escasa cantidad en la leche, pues la mama no las produce, la
única hormona que tiene alguna relevancia es la progesterona, que varía con el contenido en g.
de la leche y con la estación del año. En el centro, el nivel de hormonas puede estar algo
elevado, especialmente, a expensas de las hormonas sexuales.

2.4 Organización estructural de los componentes de la leche

Tanto los componentes proteicos de la leche como los grasos ofrecen una organización estructural
particular, lo que facilita el mantenimiento del estado coloidal, en el caso de las proteínas, y del
estado de emulsión en el de las grasas.

 MICELA DE CASEÍNA

Como consecuencia de su fosforilación y de su naturaleza anfipática, las caseínas interaccionan

entre sí y con el fosfato cálcico para formar unos complejos grandes y esféricos, las
micelas, cuyo diámetro es variable: oscila entre 30 nm y 300 nm. Estas micelas contienen,
como promedio, un 92% de proteína, compuesto por  s1 -,  s2 -, -, - caseína, con una
relación medida de 3:1:3:1, y un 8% de componentes inorgánicos, principalmente, fosfato
cálcico.

Los estudios realizados evidencian que estas micelas están formadas por submicelas, casi
esféricas, cada una de ellas, con diámetros comprendidos 15 nm y 20 nm; por eso, el conjunto
final tiene el aspecto de una frambuesa.

Las submicelas se producen por interacción entre las zonas hidrofóbicas de las caseínas y
probablemente tengan una composición variable en las proteínas que las componen. La
presencia de iones, como el Mg2+, estabilizaría el fosfato como fosfato amorfo, estando en
equilibrio entre las fases micelar y sérica. En cuanto a la formación de micelas, son requisitos
absolutos tanto la caseína como el Ca2+.
43
 Se han propuesto numerosos modelos micelares, aunque sólo dos satisfacen la mayoría de los
requisitos: los modelos de Slallery y de Schmidt. Las diferencias entre ambos radica en la
importancia que conceden a las interacciones hidrofóbicas y al fosfato para mantenerse unidas
entre sí a las submicelas.
Las micelas se caracterizan por poseer una estructura esponjosa, porosa, que mantiene un
equilibrio de todos sus constituyentes con la fase sérica y contribuye a su excepcional
hidratación: 3,7 gramos de agua por gramo de proteína seca. También su porosidad hace posible
el ataque del cuajo o fermento lab, que podría penetrar, incluso, dentro de la micela.

 GLÓBULO GRASO

La fracción grasa de la leche constituye una emulsión de glóbulos esféricos con un diámetro
que oscila entre 2 um y 10 um, según sea el contenido graso de la leche.
Cada glóbulo está formado por una capa superficial, la membrana, en la cual la disposición de
sus componentes facilita la emulsión, y por un núcleo compuesto casi exclusivamente por
triglicéridos. La membrana ofrece una estructura muy compleja que se forma durante la
secreción del glóbulo a través de la membrana plasmática de las células de la glándula
mamaria. Su composición lipídica es semejante a la de la membrana plasmática, aunque
parece encontrarse en un estado dinámico, puesto que su aspecto y composición cambian al
envejecer la leche (Cuadro 13)

Cuadro 13 Composición de la fracción lipídica de la membrana del glóbulo graso de la leche

(Según Fennema, O. R.: Química e los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1992)
 Componente Porcentaje de los lípidos de la
membrana

Carotenoides 0,45
Escualeno 0,61
Esteres de colesterol 0,79
Triacilgliceroles 53,4
Ácidos grasos libres 6,30
Colesterol 5,20
Diacilgliceroles 8,14
Monoacilgliceroles 4,70
Fosfolípidos 20,40

Contienen una gran porción de glicéridos de alta fusión (punto de fusión, 52 –

53°C)

Se han propuesto diferentes modelos de estructura: el modelo más aceptado es el de King,

según el cual hay una doble capa proteica en su parte más extersa, orientada con sus grupos
hidrofílicos hacia la fase acuosa y la hidrofóbica hacia el interior. En contacto con esta doble
capa, pero ya en la zona grasa, se dispondría una capa de fosfolípidos y otra de triglicéridos de
elevado punto de fusión. Entre ellas existiría una gran cantidad de agua ligada. La presencia de
lecitina en esta membrana favorece la dispersión de los glóbulos y evita su agrupamiento o
coalescencia.

45
 Muchos de los enzimas con actividades importantes para las propiedades de la leche, como la
fosfatasa alcalina y la xantino – oxidasa, también estarían asociadas a esta membrana. Aunque
confiere bastante estabilidad a la grasa de la leche en condiciones normales, la membrana
puede ser atacada fácilmente por múltiples factores (microorganismos, actividades mecánicas,
cambios de temperatura…) que favorecen la unión de los glóbulos grasos y la
desestabilización del sistema.
3 Derivados lácteos

Los derivados lácteos son una gran gama de productos que se obtienen al someter a la leche a
determinados procedimientos tecnológicos. Los grupos que distingue son los siguientes:

- Nata.
- Mantequilla.
- Quesos y quesos fundidos.
- Sueros lácteos.
- Caseína.
- Requesón.

Podríamos considerar también como derivados productos obtenidos a partir de leches fermentadas,
acidificadas, aunque en el CAE se contemplan como leches especiales.

En este epígrafe nos referimos a los derivados lácteos atendiendo a los procesos tecnológicos
implicados en la elaboración de cada uno de ellos; así son tres los grupos: el primero comprende los
 productos obtenidos al separar la materia grasa de la leche; en el segundo, los productos proceden de
la coagulación de las proteínas y la separación de la fracción hidrosoluble; el tercer grupo lo
componen productos resultantes de la fermentación o la acidificación de la leche.

3.1 Derivados lácteos obtenidos por separación de la materia grasa

 Nata

Ya se ha indicado que la nata o crema de la leche es un producto rico en materias grasas

separado de la leche. Esta separación puede ocurrir espontáneamente, al dejar la leche en
reposo, o provocarse de manera artificial, mediante acción mecánica, como los cambios de
temperatura.

La formación espontánea de la crema es un proceso lento que sucede en régimen laminar, es

decir, de la turbulencia. La tendencia de lo glóbulos lipídicos a coalescer y a ascender hacia la
superficie se ve favorecida por la presencia de aglutininas en su superficie. Este fenómeno se
puede acelerar con diferentes técnicas, como los separadores centrílugos utilizados en la
industria.

El resultado de aplicar la técnica de separados centrífugos es la obtención de la crema por un

lado y por otro, de la leche descremada (90%), que contiene entre un 0,05 % y un 0,06% de
grasa. La crema contiene la práctica totalidad de la grasa y de las vitaminas liposolubles, así
como un porcentaje elevado de agua (60% - 70%). Tras su obtención se pausteriza y, a partir de
ella, se elabora, entre otros muchos productos, la mantequilla.

Una vez separada la nata, se puede proceder a la homogeneización para reducir el volumen de
glóbulos grasos, y a su esterilización. En función del contenido lipídico, cabe distinguir tres
tipos de nata: la doble nata(como mínimo, el 50% de su peso es grasa), la nata (el mínimo es
de un 30%) y la nata delgada (el mínimo de grasa es de un 18%). Se ha de conservar mediante
refrigeración a menos de 8 °C o por congelación.

47
 Las principales características físico-químicas de las natas destinadas al consumo directo son
éstas:

- Contenido mínimo de materia grasa de un 18% en peso. Las propiedades de la materia grasa
corresponderán a las de la leche de origen.
- Ausencia de aspecto grumoso, filamentoso o coposo.
- Acidez máxima, expresada en ácido láctico, de 0,65 g/ 100 ml.
Cada una de las modalidades de nata indicada se destina a elaborar un producto concreto. Así,
las de mayor contenido graso se utilizan para la obtención de mantequilla, mientras que las que
menos grasa tienen se destinan a preparar natas comerciales. En el primer caso se añaden
microorganismos de fermentación acidófila y productores de aroma de la mantequilla; en el
segundo, se pude añadir glucosa y sacarosa para preparar natas dulces, aditivos para estabilizar,
neutralizar y aromatizar el producto o gases inocuos para elaborar nata batida o montada.
 Mantequilla

La mantequilla es el producto graso que resulta de la leche o nata higienizadas tras aplicar un
procedimiento mecánico. El método tradicional consiste en dejar reposar la nata después de
extraerla para que sufra un proceso de acidificación y posteriormente se bate hasta transformarla
en mantequilla. En la actualidad, después de proceder a la pasteurización de la nata, se refrigera
y se bate. También es posible añadir a la masa fermentos lácteos puros que desencadenan su
acidificación y aromatización. La acidificación, que sucede de forma espontánea al dejar la nata
en reposo durante unas horas, facilita la elaboración de la mantequilla tras el batido y la dota de
su aroma característico.
Gracias al batido se consigue que la nata, emulsión de grasa en una fase acuosa, quede
convertida en mantequilla, emulsión de una fase acuosa en grasa. En el transcurso de esta acción
se separa la mazada o suero de mantequería. La mantequilla formada debe ser lavada y
amasada después. La coloración final oscila entre el blanco y el amarillo, lo que depende de la
 región, de la alimentación y de la estación del año. Debido a su tendencia a deteriorase por la
oxidación lipídica, ha de refrigerarse y protegerse del aire y de la luz. Si se mantiene a una
temperatura entre –6 °C y –8 °C, puede conservarse en perfecto estado durante varios meses. No
obstante, existen colorantes artificiales que se añaden en función de los gustos de los
consumidores. En algunos países, se añade sal, para modificar el sabor del producto más que para
mejorar su conservación.

El producto, en el momento de su venta, tendrá una consistencia sólida y homogénea, con un

color amarillo más o menos intenso y un olor y sabor típicos. La humedad máxima será del 16%
en peso, con las características propias de la leche o nata de procedencia.

3.2 Derivados lácteos obtenidos por coagulación de las proteínas

El producto más característico de este grupo es el queso en sus infinitas variedades, aunque se
pueden obtener otros derivados; dependiendo de las transformaciones más o menos complejas que
se realicen en la leche de partida.
En este apartado analizaremos las fases que se siguen para la obtención del queso como prototipo de
estos derivados; en la unidad siguiente se presentarán otros derivados lácteos que tienen su origen
en esta clase de transformación.
Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación
del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de
nata, del suero de la mantequilla, o de una mezcla de alguno o de todos estos productos, por la
acción del cuajo o de otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.
Asimismo, es queso el producto conseguido mediante técnica de elaboración que comprenden la
coagulación de la leche, las cuales den un producto final que posea las mismas características que el
definido en el párrafo anterior, y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea
igual o superior a la de la leche.
49
 PARA SABER MAS…
Hay que remontarse a la prehistoria para encontrar los orígenes del queso. Al
uitilizarse los estómagos de los animales para transportar la leche, una
sustancia enzimática presente en la pared de éstos, el cuajo o quimosina
provocaba al cabo de un tiempo, la coagulación de las proteínas lácteas y la
formación de un producto apto para el consumo y en muchos casos sabroso.

Actualmente, entre un 10% y un 15% de la leche producida en los países occidentales se destina a
la elaboración de quesos. El número de variedades es enorme, de modo que, en algunos países,
alcanzan varios centenares. En su fabricación puede utilizarse leche de vaca, de oveja o de cabra, o
mezclas de ellas, y puede ser pasteurizada o no, según el sabor y la composición que se desee
obtener. En realidad, podemos considerar el queso como un sistema de conservación de los dos
constituyentes insolubles de la leche: la caseína, que es el ―armazón‖ del producto, y la grasa,
presente en concentraciones variables.
En la elaboración del producto hay tres grandes etapas: la coagulación, el desuerado y la
maduración. Según el queso que se fabrique, se pueden introducir otras fases como el prensado para
el tipo Saint Pauln, el cocido para el tipo Gruyer, o bien eliminar alguna de ellas, como sucede con
los quesos frescos, que sufren maduración.

 Cuajado o coagulación de la leche

El cuajado se puede conseguir acidificando la leche hasta un pH de 4,65, en que precipita la caseína
entera y desmineralizada. A esta acidificación se llega mediante la adición de ácidos o la siembra de
la leche con levaduras lácticas. Este sistema es poco utilizado en quesería, pues produce una
cuajada frágil y friable.
La forma más habitual es la coagulación por cuajo u otra proteasa coagulante. El cuajo es un
conjunto de enzimas que se extrae del cuajar, cuarto estómago de rumiantes jóvenes sin destetar, y
se añade como extracto líquido concentrado, como pasta o como sólido, la potencia se valora en
relación con su actividad enzimática. El cuajo se compone fundamentalmente de quimosina, con un
10% a un 20% de pepsina. Ambos enzimas son similares y proceden de un precursor inactivo que se
activa con la presencia de un descenso del pH y son proporcionados por las propias bacterias
lacticas que lo inducen. No obstante, por su precio elevado, y su escasez, se tiende a utilizar
mezclas de pepsina de cerdo y cuajo u otras proteasa. En otras técnicas usan otras enzimas con
poder coagulante, como los obtenidos a partir de cepas microbianas; es el caso de los extractos de
mohos, por ejemplo, Mucor pucillus, Mucor miehei.
La acción de la proteasa produce tres tipos de reacciones consecutivas: una reacción primaria, que
consiste en la ruptura de la molécula de caseína  separando un péptido grande de carácter ácido y
con poder de solvatación, es decir, con capacidad de devolver, lo que explica a su función de
coloide protector de la caseína y el mecanismo de la coagulación. El resto de la molécula se
denomina paracaseína ; es hidrófilo insolube y con carácter básico. Esta reacción primaria se
puede producir dentro de un amplio margen de temperatura, de 0 °C a 50 °C y es indispensable la
presencia de calcio para que se suceda.
La reacción secundaria o formación de la cuajada propiamente dicha, consiste en una reordenación
molecular y formación de un retículo entre las moléculas de caseína, unidas por puentes en los que
interviene nuevamente el calcio. Esta fase puede ser muy lenta, y se lleva a cabo a temperaturas
inferiores a 15 °C; no existe coagulación por debajo de 5 °C. Una aplicación industrial es la
fabricación en continuo de cuajada de quesería: se añade cuajo a la leche en frío y se coagula
después por ascenso de la temperatura.
Finalmente, la reacción terciaria depende de la existencia o no de suficientes enzimas para
producir nueva proteolisis y liberar más polipéptidos.
 Desuerado

El desuerado es la eliminación del suero de la cuajada. Así se extrae alrededor del 95% del agua
inicial de la leche. El gel láctico formado en la fase anterior está compuesto por una compleja
trama de canalículos a modo de esponja. Esta red se va contrayendo progresivamente;
determinando la expulsión del lactosuero. Este fenómeno se puede acelerar mediante agitación,
troceado, prensado, modificaciones térmicas – el calor acentúa la coagulación, con lo que se
consigue un producto más seco y más duro – o acidificación.
El salado favorece el secado por ósmosis y modifica el sabor. Asimismo influye sobre la flora
bacteriana, impidiendo que proliferen gérmenes nocivos, efecto tanto más importantes cuanto más
húmeda sea la pasta. Lentifica la actividad enzimática, aumenta ligeramente la solubilidad de las
proteínas y favorece la formación de corteza, especialmente, en los quesos ―frotados‖. Se suelen
utilizar salmueras, que tienen concentraciones, en promedio, de 1% a 2%; en algunos quesos azules
y de cabra se puede llegar hasta un 3% o 4%. El salado se puede hacer antes del moldeado con la
cuajada escurrida.

Es, este momento, cuando la cuajada se deposita en los moldes específicos de cada tipo de queso, el
cual adoptará la forma que muchas veces lo caracteriza. El lactosuero, que supone un 90% del
volumen de la leche, hasta hace poco ha sido desechado, aunque, en la actualidad, se están
desarrollando técnicas que permiten la recuperación de la Lactosa y de parte de las proteínas, que
se puede destinar a la alimentación animal o usarse como componente de otros productos
alimenticios. Asimismo, el lactosuero contiene algunas sales minerales y vitaminas hidrocolubles.
 Afinado o maduración

En los llamados quesos frescos esta fase no tiene lugar. En la maduración intervienen las enzimas
presentes en la propia leche, los segregados por las bacterias de la cuajada y el propio cuajo. El
resultado final varía para cada clase de queso y depende de múltiples circunstancias: humedad,
temperatura, aireación, altitud, contenido en sal, grado de acidez…De todas formas, hay tres hechos
comunes en este proceso: la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de la grasa y la degradación de
las proteínas.
La fermentación de la lactosa es consecuencia de la actividad de los fermentos lácteos, que da lugar
al ácido láctico y a diversas sustancias que dan sabor. Los efectos de la fermentación son diversos:
influye en el aroma el producto – más en quesos frescos o poco madurados – protege el queso del
medio por disminución del pH, produce solubilización de minerales unidos a la caseína y modifica
la textura del queso.
El ácido formado se neutraliza por el calcio de la pasta o por el amoniaco producido por la
microflora, o se degrada en fermentaciones secundarias. De estas últimas es importante la
fermentación propiónica, que genera CO2 , responsable de los ojos o agujeros de la pasta al quedar
retenido en ella.
La microflora es uno de los elementos básicos que intervienen en la maduración. Suele ser mixta,
compleja y en evolución. La flora láctica (lactobacilos) tiende a disminuir durante la maduración
aunque en pasta prensada y dura puede resistir bastante tiempo. Los enterococos, que abundan en
51
quesos fabricados, con leche cruda o con tratamientos térmicos moderados, producen proteasas que
degradan la caseína. Las levaduras están presentes en el interior y el exterior de la pasta y suelen
resistir bastante bien el pH ácido y el salado. Finalmente, encontramos mohos, normalmente en
superficie, salvo en algunos tipos de queso, como los quesos azules en los que su crecimiento se
facilita por inoculación. Las cepas más utilizadas son las de Penicillium Camemberti para pastas
blandas (queso Camembert) y las de penicillium riqueforti para quesos azules (queso de Roquefort).
Las diferentes actividades enzimáticas hacen posible la transformación final de la cuajada en queso.
En esencia, esta actividad es una digestión progresiva de la caseína; como consecuencia de esta
proteolisis, la consistencia del producto se hace más untuosa y se desarrollan aromas.

Las proteosas y peptidasas que intervienen son de origen variado: el propio enzima utilizado para la
coagulación de la cuajada; proteasas de bacterias lácticas más activas en pastas duras; proteasas de
hongos; y proteasas nativa de la leche, si bien su función es muy limitada al principio.
La lipólisis es más limitada y no influye en la textura; importa más en la formación de los aromas.
Son especialmente relevantes las lipasas de mohos y de micrococos; la lipasa nativa de la leche, a
los pH que se obtienen en los quesos, prácticamente no actúa. La sal inhibe la actividad enzimática,
pero mucho más la de las proteasas que la de las lipasas.
Teniendo en cuenta las tres fases de elaboración que hemos analizado, y aplicando las
modificaciones correspondientes; resulta que la variedad de las denominaciones de los quesos
53
 existentes es enorme, de varios centeneras, si bien, probablemente, haya menos de medio centenar
de tipos de preparaciones, que se pueden clasificar según diversos criterios; así, atendiendo al
procedimiento de elaboración hay dos clases de quesos.

 Quesos frescos y blancos pasteurizados. No necesitan maduración para poder ser consumidos.
El queso blanco pasteurizado es aquel queso fresco que se somete a pasteurización después de
formado el coágulo. En este grupo se incluyen, entre otras, las variedades Suisse, Demi – Sel,
Burgos, Camembert y Brie.

 Quesos afinados, fermentados o maduros. La dureza y consistencia de la pasta puede ser

semiblanda, dura y muy dura. La maduración corresponde a la actividad de bacterias, de hongos
o de ambos a la vez. Algunos de los tipos de grasas más conocidos se encuentran aquí: de
Cabrales, de Tresviso, de Roquefort, de Cheddar, manchego, Emmenthal, Gruyer, parmesano,
etc.

Dependiendo del contenido graso tenemos quesos extragrasos (más del 60% de grasa), grasos
(entre 45% y 60%), semigrasos (entre 25% y 45%), semidesnatados (10% -25%), desnatados
( menos del 10% de grasa.
Los quesos fundidos resultan de la molturación y mezcla, fusión y emulsión con tratamiento
térmico de una o más variedades de queso, con o sin adición de agentes emulgentes, de leche y
productos lácteos y de otros productos alimenticios. Se clasifican exactamente igual que los demás
quesos, valorando su contenido lipídico.

3.3 Derivados lácteos obtenidos por fermentación o acidificación

Con el término acidificación se remite a un conjunto de productos de consistencia semisólida en

los que se ha transformado la lactosa en ácido láctico u otros compuestos, por la acción de
microorganismos específicos. El ácido láctico actúa sobre los componentes proteicos, modificando
su estado coloidal y coagulándolos parcialmente; así se consigue la característica consistencia
final del producto.

La acción de los microorganismos no solo afecta a la fermentación de los glúcidos, sino también a
otros nutrientes que, además de proporcionar ciertas propiedades nutricionales, son responsables
de la consistencia, el gusto y el aroma específicos.

La leche, de forma natural, contiene abundantes bacterias lácticas, las cuales también se
encuentran en muchos productos vegetales, en forrajes y en el intestino de los animales. En
lactología, las especies más interesantes pertenecen a los géneros Streptococcus, Leuconostoc y
Lactobacillus; son gérmenes anaerobios o microaerófilos, mesófilos o termófilos, no patógenos.
Sus características de mesofilia y relativa termofilia, son muy importantes desde el punto de vista
tecnológico, pues permiten su desarrollo de forma más rápida que las especies peligrosas. Con él
transforman la lactosa en ácido láctico, lo que provoca el descenso del pH que, por debajo de un
valor de 4,5, impide el desarrollo de la mayor parte de las bacterias patógenas.

Para controlar y acelerar este proceso, se añade ala leche, previamente pasteurizada, bacterias
lácticas seleccionadas y conservadas a –40 °C, o se recurre a la liofilización.
  Leches fermentadas ácidas

En las leches fermentadas ácidas se produce ácido láctico por fermentación de la lactosa. Cuando
la temperatura de la leche desciende a 45 °C, se siembran las cepas de Lactobaicllus bulgaricus y
de Streptococcus thermophilus, se agita la leche y se reparte en recipientes apropiados para su
incubación a 40 °C o 50 °C. Después, se enfría a menos de 10 °C para detener la acidificación. La
actividad del Strptococcus tiene relación con el aroma del yogur y la del Lactobacillus, con la
acidificación. Además, se puede añadir diversos aromas y frutas. Recientemente se han
introducido otros microorganismos, como el Lactobacicllus acídofilus, con el que el producto
tiene menos aroma, pero es más cremoso.

El más conocido de este grupo es yogur. EL producto final debe contener, al menos, 106 bacterias
vivas por gramo y, al menos, un 0,8% de ácido láctico. La leche utilizada, una vez pasteurizada, se
enriquece con leche en polvo, con un máximo de un 5%. El yogur es tecnológicamente muy
versátil; ya que se puede coagular parcialmente y batir; de este modo se obtiene el yogur líquido;
asimismo, se puede coagular directamente en su envase o coagular en masa y luego envasar.
Existen otros productos similares, como el leber, originario de Egipto y Oriente Medio; el tarto, de
Centroeuropa y Hungría y el mazun armenio.

 Leches fermentadas ácido - alcohólicas

En las leches fermentadas ácido-alcohólicas se utilizan levaduras que fermentan la lactosa y

producen ácido láctico, CO 2 y alcohol. El ejemplo más característico es el kefir, procedente del
Cáucaso, que se origina a partir de los granos del kefir, en los que hay levaduras, como
Sacharomyces kefir, y bacterias lácticas, como Stheptooccus cremoris, stheptococcus lactis y
Lactobacilles caucasicus. Esos granos se añaden a la leche pasteurizada y se mantienen 24 horas en
reposo. En ese tiempo se cuaja la leche y a continuación, se separan los granos y el resto del
producto se envasa en botellas, que se conserva a 15 °C de uno a cuatro días. El resultado final es
una bebida ácida y alcohólica, por las fermentaciones correspondientes, y gaseosa, por liberación de
CO 2 . Otros productos semejantes al Kefir son el Kouther de Asia Central y Rusia y el fuli de
Finlandia.

Leche en Bacterias
polv o lácticas
Coagulación
en estufa Env asado Yogur Distribución

Leche
pasteurizada
homogeneizada Tanque de Tanque de
mezclado acidificación

Coagulación Batido y Yogur

en cuba env asado líquido Distribución

55
Figura 6 Diagrama de las fases de elaboración del yogur.

PREGUNTAS DE EVALUACIÓN
1. Cuál es la definición correcta de leche?
2. Qué carbohidratos contiene la leche?
3. Qué minerales tiene la leche?
4. Cuales son los lípidos más importantes en la leche?
5. Relación de proteínas en la leche.
SESIÓN 3

MODIFICACIONES DURANTE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS Y DE

CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

1. Variedades de la leche de vaca. 2. Alteraciones en la composición química de la leche. 3. Determinaciones analíticas de control en
la leche. 4. Otros derivados lácteos. 5. Determinaciones analíticas de control en derivados lácteos.

1. Variedades de leche de vaca

La leche natural es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y carente de calostros, del ordeño
higiénico, regular completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. Consumirla tal y
como se obtiene del animal puede ser muy peligroso, por lo que es necesario higienizarla para
destruir las bacterias patógenas que pudiera tener.

EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN

El procedimiento doméstico para higienizar la leche natural o cruda consiste en cocerla. En la

actualidad, este paso previo y obligatorio antes de tomarla no suele ser necesario, ya que la mayor
parte de la leche de consumo doméstico ha sido sometida a algún procedimiento de higienización.
No obstante, si se va a tomar leche cruda directamente después del ordeño, se debe someter a un
calentamiento eficaz para destruir los gérmenes patógenos. Se ha de calentar hasta la ebullición
completa, lo que corrientemente se conoce como subida de la leche, al menos tres veces, dejando
entre cada subida un pequeño espacio de tiempo, el suficiente para que la capa de nata formada
baje. De esta manera aseguramos que la temperatura precisa para eliminar los gérmenes patógenos
ha alcanzado a todo el volumen del producto.

1.1. Homogeneización de la leche

La homogeneización es una transformación tecnológica común a diferentes tipos de leche. La leche
homogeneizada es aquella en la que se ha reducido sensiblemente el tamaño de los glóbulos grasos
e, incluso, de parte de las micelas proteicas. Para conseguirlo, se hace discurrir la leche bajo una
presión elevada y a unos 70° C, por segmentos u orificios muy estrechos que hacen que disminuya
de manera progresiva el diámetro de las partículas, aproximadamente, a 1/5 del inicial.

Así se retrasa la coalescencia, lo que aumenta la estabilidad del producto; por tanto, la leche, no
forma nata, adquiere un mayor grado de blancura y mejora su consistencia. Además, se facilitan los
procesos digestivos, con una actuación rápida y eficaz de las lipasas y de las proteasas pancreáticas.
Sin embargo, por esta misma razón, la leche se vuelve más sensible a las lipasas endógenas
contenidas en ella y es menos resistente al ataque de los gérmenes por rotura de inmunoglobulinas.

57
Figura 1. Esquema del corte transversal de una válvula homogeneizadora de leche.

El proceso de homogeneización se suele realizar tras el filtrado inicial de la leche, que se hace al
recibir el camión cisterna en la lechera.

1.2. Tipos de leche según el sistema de higienización

o Pasteurización
La leche pasteurizada es la natural, entera, desnatada o semidesnatada, que ha sido sometida a
un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la
casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente su naturaleza físico-
química, sus características biológicas, ni sus cualidades nutritivas.

La pasteurización se ha de hacer al poco tiempo de obtener la leche. Además de erradicar por

completo los gérmenes patógenos y una gran parte de los saprofitos, también destruye ciertos
enzimas de actividad indeseable, como las lipasas que, al atacar las gotas lipídicas, causan el
característico enranciamiento. No obstante, quedan algunas bacterias saprofitas vivas, por lo
que la leche pasteurizada se debe enfriar rápidamente a menos de 4°C y envasarse en
recipientes adecuados.
Deberá llegar al consumidor en las treinta y seis horas siguientes y, durante este tiempo, se ha
de conservar a temperaturas inferiores a 8°C.

Nutricionalmente, la pasteurización ocasiona alteraciones, aunque puede modificar el sabor

ligeramente.
La tiamina sufre una reducción inferior a un 10% y el ácido ascórbico desaparece en su
práctica totalidad, si bien, dada la escasez de éste en la leche, su supresión carece de
importancia.

La pasteurización, como primer tratamiento térmico de uso frecuente y estandarizado

estableció su tiempo-temperatura para garantizar la eliminación del Mycobacterium
tuberculosum; con posterioridad demostró que Coxiella burneti podía soportar estos valores de
pasteurización, por lo que fue necesario aumentar los tiempos. Las sucesivas técnicas se han
ido adaptando a la colonización de diferentes gérmenes de la leche que han causado
enfermedades en la población. En la actualidad, se estudia la posibilidad de que determinados
serotipos de listeria monocytogenes sean capaces de sobrevivir a 71.7°C durante quince
segundos, los valores de pasteurización más extendidos, en que se han encontrado gérmenes de
esta especie en quesos frescos con mayor frecuencia de la esperada.
 Así pues, las técnicas de pasteurización son diversas, en general, podemos hablar de técnicas
altas y bajas; y técnicas lentas y rápidas. Las bajas son aquellas que no sobrepasan los 80°C y
las lentas, las que se realizan durante varios minutos.

La pasteurización se puede llevar a cabo en tanques cerrados, que calientan la leche a 63°C
durante treinta minutos, o en cambiadores de calor, en los que se consiguen temperaturas más
altas: de 72°C a 75°C durante quince segundos o instantáneamente a 95°C ( fig. 2)

Figura 2. Esquema de un pasteurizador de leche.

Para asegurarse de que la higienización es la idónea se realiza la prueba de la fosfatasa alcalina,

que se inactiva a una temperatura similar a la de las bacterias patógenas. En el caso de que se
detecte actividad de esta enzima, mediante una reacción de hidrólisis de un fenol fosfato, si hay
liberación de fenol, con un reactivo orgánico se obtiene una reacción coloreada indicadora de
fallo en la técnica.

El riesgo opuesto, esto es, que el tratamiento térmico sea excesivamente intenso, ocasionando
alteraciones en los componentes de la leche y modificando las cualidades nutritivas, se
comprueba mediante la actividad de otro enzima, la peroxidasa: si no hay actividad de
peroxidasa, el tratamiento térmico habrá sido excesivo.

o Esterilización
La esterilización es el tratamiento térmico con el que se pretende eliminar toda forma de vida
microbiana en el producto al que se aplique. Se consigue con temperaturas más altas durante
tiempos mayores, respecto a la pasteurización.

Tras una homogeneización previa y, en ocasiones, una pasteurización, la leche se somete a una
temperatura de 115°C durante quince minutos o de 125°C durante cuatro. Las técnicas han ido
evolucionando, de forma que, en la actualidad, se prefiere bajar sobre una base de alta
temperatura- tiempo corto (HTST); tras la esterilización se procede a un enfriado rápido.

La leche esterilizada se puede envasar antes o después de ser sometida al incremento térmico,
lo que está en función del método que se vaya a utilizar. En cualquiera de los casos, el resultado
es la desaparición absoluta de los microorganismos patógenos, de sus formas de resistencia, de
las esporas, y de la flora saprofita. Si el tratamiento térmico se realiza en ausencia de oxígeno,
se consigue evitar la oxidación de las grasas y el desagradable sabor a leche cocida. Si, además,
el envasado es al vacío, se consigue un alimento de alta calidad y larga conservación.

59
 La esterilización es un método muy conveniente cuando no se dispone de una línea de
refrigeración segura para distribuir la leche. Al carecer de gérmenes, y a diferencia de la leche
pasteurizada, el tiempo de conservación es muy largo mientras exista integridad del envase.

No obstante, en esta técnica hay importantes alteraciones de los componentes lácteos: caseínas
parcialmente desfosforiladas, caseína k deshializada, proteínas solubles desnaturalizadas,
reacciones de Maillard con pardeamiento y gusto a leche cocida, desplazamiento del equilibrio
calcio/ fósforo hacia la insolubilidad y la modificación de la capa superficial de las micelas,
reduciéndose su estabilidad, lo que obliga a una homogeneización previa al tratamiento.

o Procedimiento UHT
El procedimiento UHT (ultra high temperature) es un tratamiento térmico entre los dos
anteriores y se basa en el principio HTST. Se pueden reducir los tiempos incrementando la
temperatura; así se consigue mantener el valor nutritivo y el sabor. De este modo se obtiene la
leche UHT, a 135°C en un periodo de diez a quince segundos, y la leche uperizada en la que,
mediante el vapor, se llega a 150°C durante uno a tres segundos.

En estas técnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurización y de la esterilización y de

superar los inconvenientes de ambas. Con ellas los nutrientes se dañan menos que con la
esterilización y se obtienen tiempos de conservación a temperatura ambiente superiores a los de
la pasteurización. No obstante, existe el riesgo-raro en la leche entera, más frecuente en la
concentrada- de espesamiento y gelificación en ausencia de todo tipo de desarrollo microbiano,
que en la actualidad es difícil de explicar.

o Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche

La aplicación de los procedimientos explicados es destruir los gérmenes que pueden existir en la
leche, con una doble finalidad: sanear el producto y alagar su tiempo de conservación. Sin
embargo, como en cualquier tratamiento industrial, también presenta inconvenientes,
fundamentalmente un cambio de los nutrientes que integran la leche, con modificaciones
importantes en algunos casos y menos en otros, según la intensidad del tratamiento usado.

La lactosa, entre 110°C y 130ºC pierde el agua de cristalización; a temperaturas superiores a

115°C, amarillea, y a temperaturas que superan los 175°C, se oscurece y carameliza. Si no se
calienta de forma instantánea, sino gradual, estas reacciones suceden a temperaturas
sensiblemente más bajas; a 120°C, en veinte minutos, se puede producir oscurecimiento y la
leche toma sabor a cocida.

A todo esto hay que añadir el hecho de que la descomposición de la lactosa por calor origina
compuestos ácidos: primero produce hidroximetilfurfural, que es lábil e inestable, y que se
descompone rápidamente en compuestos ácidos, entre ellos, el fórmico. Igualmente, por
interacción entre la lactosa y la caseína, aparecen compuestos de Millard.

Todas estas modificaciones de la lactosa desembocan en dos efectos fundamentales: formación

de ácidos que estimulan el crecimiento de bacterias lácticas y aparición de productos solubles en
éter que pueden producir errores en las determinaciones analíticas de grasas.

En las proteínas, el efecto pricipales es la desnaturalización, aunque las fracciones proteicas

muestran diferencias de comportamiento: las solubles se desnaturalizan a temperaturas inferiores
a 100°C, mientras que la caseína lo hace siempre a temperaturas superiores.
 En las proteínas solubles, esta desnaturalización revierte en una mejor digestibilidad, pues
ofrece mejor acceso a las proteasas; además, supone una insolubilización de esta fracción más o
menos grande, según sea la temperatura alcanzada. Las velocidades de insolubilidad difieren
para cada una de las fracciones proteicas.

En cuanto a la caseína, los efectos fundamentales son: disminución del poder estabilizante de la
caseína k, reducción de la capacidad de fijación del calcio, aumento de grupos ionizados por
rotura de enlaces y grupos ácidos y básicos, liberación de nitrógeno y fósforo.

Determinar esta liberación sirve para indicar el nivel de degradación de las caseínas.

1.3. Tipos de leche según el contenido nutricional

La mayor parte de las modificaciones que se hacen en la leche afectan a su contenido en materia
grasa; por razones tecnológicas y químicas, estas modificaciones pueden repercutir
secundariamente en algún otro nutriente, los restantes se refieren a enriquecimientos en algún
componente específico. Así, se distinguen estas modalidades:

o Leche entera: contiene todos sus nutrientes.

o Leche semidesnatada o semidescremada: su cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles
es reducida.
o Leche desnatada o descremada: la materia grasa se ha reducido al mínimo compatible con
las propiedades físico-químicas y organolépticas de la leche.
o Leche modificada lipídicamente: se trata de leche a la que se ha eliminado la grasa, la cual
ha sido sustituida por aceites vegetales. Con esta manipulación se busca un perfil graso que
contribuya a mejorar la calidad lipídica de la dieta, en especial para prevenir y tratar
enfermedades cardiovasculares.
o Leche enriquecida: en este grupo se incluye la leche a la que se ha añadido cualquier
nutriente, como la leche albuminosa, a la que se añaden proteínas lácteas o caseína, la leche
dextrinomalteada, con adición de dextrino-maltosa u otros carbohidratos autorizados, y la
leche vitaminada con incremento en los valores de una o de varias vitaminas. Muchas
veces, son leches desnatadas a las que se repone su contenido en vitaminas A y D,
igualmente existen en el mercado leches enriquecidas en calcio.
o Leches a las que se añaden aromas y estimulantes: Los aromas son afrutados o
estimulantes y suelen proceder del cacao. En el envase debe consignarse explícitamente el
tipo de sustancia que se ha adicionado.

1.4. Tipos de leche según la presentación física

Además de la leche líquida, la leche se puede comercializar bajo tres formas principales: evaporada,
condensada y en polvo.

o Leche evaporada o concentrada

Tras la pasteurización y la homogeneización, se elimina parte del agua por evaporación bajo
vacío. Se suelen utilizar concentraciones de 1/4 ó 1/5 del volumen inicial. Con vistas a su
consumo, es necesario reponer la misma cantidad de agua que se ha suprimido para una buena
conservación de la composición química. Este método se puede aplicar a la leche natural, entera,
desnatada o semidesnatada.

La esterilización aumenta la viscosidad de la leche por agregación de micelas de caseína y

puede acarrear la formación de grumos, la gelificación o la coagulación. Estos inconvenientes
se evitan de dos maneras, por un lado, se atempera antes de su concentración a 90°C; por otra se
61
 utilizan agentes estabilizantes, con citrato, fosfato de sodio o cloruro cálcico. La pérdida de
nutrientes son similares a las que sufre la leche esterilizada.

o Leche condensada
La leche condensada se obtiene al añadir a la leche concentrada una cantidad de sacarosa similar
a la del agua eliminada. El contenido final es de un 25% de agua, un 30% de materia seca de la
leche original y 45% de sacarosa. Dado este alto contenido en sacarosa, una parte de la lactosa
cristaliza, y hay que evitar que se formen grandes cristales, que darían una textura terrosa al
producto. Para ello, se se favorece y acelera una cristalización controlada agitando la masa y
sembrando polvo muy fino de lactosa cristalizada.

Este medio tan azucarado actúa como inhibidor del crecimiento bacteriano. Sin embargo, si no
se extrae todo el aire del envase, es posible que se forme alguna gota de agua debajo de la tapa-
en ella la concentración de azúcar es más baja- que favorece la proliferación de los gérmenes,
principalmente, de mohos.

El sabor de la leche condensada es muy dulce; de consistencia, característicamente espesa y su

capacidad energética muy elevada, lo que la convierte en producto muy atractivo para su
consumo a cualquier edad, sobre todo, para los más jóvenes y para quienes practican deportes.

o Leche en polvo

La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que resulta de deshidratar la leche natural,
entera total o parcialmente desnatada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico
equivalente-al menos, a la pasteurización-, el cual se ha realizado en estado líquido, antes o
durante el proceso de fabricación. El calentamiento contribuye a estabilizar las proteínas y a
inactivar a las lipasas. El contenido final en agua es de un 3% a 4%. Con el propósito de hacer
la leche más soluble, después de su secado, se rehumedece con vapor y se vuelve a secar. Este
proceso se denomina instantaneizado y reduce el llamado apelotonamiento.

Cuadro 1. Contenido nutricional promedio de diferentes tipos de leche( contenido en

nutrientes para un vaso, 200ml.) (Adaptado de Mataix Verdu, J; Carazo Marí, E: Nutrición para
educadores. Ed. Díaz de Santos Madrid, 1995.).

NUT RIENTES LECHE ENTERA LECHE LECHE LECHE LECHE

SEMIDESNATADA DESNAT ADA MODIFICADA ENRIQUECIDA
LIPIDICAMENTE
Energia (Kcal) 156 117.6 86.4 139.2 99.9
Proteínas (g) 7.9 8.4 8.6 7.2 9.6
Glúcidos (g) 12 12 12 10.6 13.7
Lípidos (g) 8.9 4.1 0.2 7.7 0.7
Colesterol (mg) 33.6 21.6 0.0 0.0 0.0
Vitamina A (ug) 115.2 43.2 0.72 43.2 117.6
Vitamina B1 (mg) 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
Vitamina B2 (mg) 0.43 0.36 0.36 0.36 0.36
Vitamina B6 ( mg) 0.05 0.17 0.17 0.17 0.17
Vitamina B12 (mg) 0.72 0.72 0.72 0.72 0.72
Vitamina C (mg) 4.80 2.40 2.40 8.4 2.4
Vitamina D (ug) 0.06 0.06 2.4 0.74
Vitamina E (ug) 0.17 0.19 0.00 0.0 0.0
Niacina (mg) 1.92 0.48 0.48 0.48 0.48
Ac. fólico (ug) 12 12.0 .12 12.0 12.0
Calcio ( mg) 290.4 300 290.4 290.4 392
Fosforo (mg) 206.4 240 240 240 314
Magnesio (mg) 28.8 31.2 33.6 33.6 33.6
 Durante su conservación, la leche está sujeta a pardeamientos no enzimáticos: si no es
descremada, la oxidación de lípidos puede causar alteraciones. Para su almacenamiento en
condiciones ideales, deberá tener una humedad inferior al 4%, estará protegida de la luz,
envasada en atmósfera de nitrógeno o bajo vacío y a una temperatura inferior a 10°C.

La leche en polvo constituye un alimento ideal para su transporte a largas distancias, debido a
sus cualidades y al poco volumen que ocupa, si se la compara con la leche líquida. Por ello, es lo
que suele enviarse a las zonas que requieren ayuda humanitaria. Asimismo, se usa mucho para
preparar las leches infantiles y para elaborar un sinnúmero de productos alimenticios, debido a
su riqueza proteica.

Figura 3. Diagrama de un desecador por nebulización para la leche

2. Alteraciones en la composición química de la leche

La composición química de la leche se altera adulterando su medio físico-químico con fines
fraudulentos, su práctica debe ser implacablemente perseguida por las autoridades competentes.
Aunque en los países desarrollados los controles a los que se somete la leche son bastante
exhaustivos, en los menos favorecidos este fraude es habitual, pudiendo ser origen de graves
problemas de salud pública. Por lo común, las características nutricionales de la leche se ven
seriamente deterioradas, con el riesgo que esto supone para el consumidor, especialmente si es
un niño o un anciano.
En estos aspectos es fundamental una adecuada legislación que imponga fuertes sanciones a
quienes la incumplan. Son necesarias la inspección continua de empresas e instalaciones y una
correcta toma de muestras para combatir este problema. A continuación nos ocuparemos de las
adulteraciones o falsificaciones más frecuentes.

12.2.1. Aguado
Lo más usual es el aguado de la leche. Lógicamente, al añadir agua, la cantidad de leche

63
aumenta y, en consecuencia, también aumentan los beneficios. Su valor nutritivo desciende y la
 posibilidad de contaminación, incluso, por gérmenes patógenos, se incrementa bastante. La
adición de agua ocasiona un descenso en la densidad y aproxima el punto de congelación a 0°C,
de manera que estas variables se pueden utilizar para detectar los fraudes. No obstante, el
parámetro más usado es la constante molecular simplificada (CMS) que se calcula a partir de
las cantidades de lactosa y de cloruros; ésta es su fórmula:

CMS = L + 11,9 C

L es la concentración de lactosa y C la de cloruros en gramos por litro de leche desnatada. Para

la leche entera, la fórmula adaptada es:

CMS = 1.000(L + 11,9 C)

1.000 - G
0,92

donde G es el contenido en grasa en gramos por litro de leche no desnatada. En la leche no

adulterada, CMS es siempre igual o superior a 70. Si, en lugar de agua, se añaden soluciones salinas
o suero lácteo, es mucho más dificultoso el descubrimiento de los fraudes.

2.2. Desnatado parcial o adición de leche desnatada

Este fraude es muy difícil de detectar cuando se analiza sólo una leche, por las posibles diferencias
en el contenido graso. La tarea se ve facilitada cuando se comparan varias leches procedentes de la
misma región, ya que una diferencia de más de 4 ó 5 gramos en el contenido graso puede denotar un
proceso de desnatado. El porcentaje de desnatado se calcula con esta fórmula:

Desnatado (%) = G l – G
Gl x 100

En ella G, es el contenido en grasa de la leche sospechosa y Gl , el contenido medio en grasa de la

leche de la región.

2.3. Combinación de aguado y desnatado parcial

El fraude consiste en añadir y desnatar parcialmente leche, se descubre mediante la determinación
de CMS, el extracto seco y la grasa.

2.4. Adición de conservantes químicos

Los conservantes químicos se utilizan para disminuir algunas alteraciones de la leche. Así, con el
fin de neutralizar la acidez, se añaden carbonatos y bicarbonatos alcalinos, que permiten el
desarrollo de algunos gérmenes. Por otro lado, también se usan antisépticos, como el agua
oxigenada, el formol, el ácido salicílico e hipocloritos alcalinos. Algunas de estas sustancias pueden
ocasionar serios problemas de salud.

2.5. Adición de leche de otras especies

No se suele añadir leche de oveja ni de cabra a la de vaca porque son más caras, pero sí se hace lo
contrario. En cuanto a la leche de cabra, se ha propuesto el método para descubrir un fraude que
consiste en detectar β – caroteno, que no existe en la leche de cabra, pero si está presente en la leche
de vaca.

No obstante, esta prueba no es útil cuando la leche añadida es desnatada. Actualmente se utiliza un
método que se basa en la diferente movilidad electroforética de las caseínas α, de las leches de vaca.
Oveja y cabra.

65
3. Determinaciones analíticas de control en la leche

Los métodos analíticos generales de control físico-químico para los tipos de leche que se han
utilizado anteriormente, difieren sólo en algunos parámetros específicos que resultan interesantes de
determinar por las características concretas del producto.
Así, nos referimos a las técnicas que se aplican a la leche líquida, cualquiera que sea su
composición nutricional, después, se indicarán las pruebas para algunas formas de presentación de
la leche.

3.1. Leche líquida

Las pruebas fundamentales para la leche líquida, más del examen organoléptico, son las que siguen:

CUADRO 2. Características de la leche en diferentes especies. ( fuente: CAE).

Especie Cantidades mínimas (% en peso) *

Materia Lactosa Proteínas Cenizas Extracto
Acidez ** ***
expresado Impurezas Prueba de
grasa seco
en ácido microscópicas la reductasa
magro láctico (máximo) microbiana
(máximo)
Vaca 3 4.2 3.2 0.65 8.2 0.2 1 >2h
Oveja 7 4.6 4.7 1 10.3 0.3 1 >2h
Cabra 3.3 4 3.8 - 8.4 0.2 1 >2h
Burra 1.5 6.4 2.1 0.3 8.8 0.2 1 >2h
Camella 5 3.3 3 0.6 6.9 0.2 1 >2h
* por 100 ml de leche ** Expresados en grados de la escala de impurezas *** Realizada con azul de metileno

o Peso específico
Sólo tiene sentido hacer esta prueba en esta forma de presentación de la leche. En ella, se utiliza
el lactodensímetro mediante lectura directa. Si la leche es muy fresca, se debe precalentar a
40°C y, después, enfriar a 20°C; este paso es necesario, pues la densidad varía durante las
primeras horas; las leches menos frescas no precisan esta preparación.

o Acidez
La prueba de la acidez se realiza mediante titulación de la cantidad suficiente de muestra con
hidróxido sódico 0,25 N, utilizando como indicador la fenolitaleína. El grado de acidez equivale
a los mililitros de sosa 0,25 N necesarios para neutralizar la acidez de 100 centímetros cúbicos
de leche. Su expresión, como peso de ácido lácteo por 100 centrímetros cúbicos de leche, viene
definida por esta relación:

1cc de NaOH 0,25 N reaciona con 0,0225g de ácido láctico.

o Extracto seco
Se puede hacer una determinación indirecta, conocida la densidad de la leche y la cantidad de
grasa, mediante la siguiente relación:

Ext = 1,2 f + 2,665 100 d – 100

d
 En ella, Ext es el extracto seco total; f, los gramos de grasa; d, la densidad de la leche. La
determinación directa se realiza desecando la muestra hasta peso constante. Se ha de añadir a la
muestra dos gotas de solución etanólica de ácido acético al 10%.

o Cenizas
En esta prueba se utiliza el procedimiento general de incineración de la muestra en horno.

o Grasa
Se puede proceder extrayendo con éter, desecando el disolvente y pesando el extracto obtenido.
También existe un método volumétrico de rutina, el método Gerber, que se basa en la
precipitación de la proteína mediante ácido sulfúrico y en la separación por centrifugado de la
grasa en un butirómetro específico, de Gerber, que permite la lectura directa en la escala previa
al efecto.

o Proteína
La prueba de la proteína se hace determinando el nitrógeno en la muestra por el método de
Kjeldald, luego, se multiplica por 6,38, que es el factor correspondiente a la proteína de la leche.

o Lactosa
Se puede utilizar la reacción general de Fehling y aplicar a la titulación obtenida el factor
correspondiente a la lactosa; también es posible recurrir a la reacción de la cloramina T.

3.2. Leche evaporada

Para la leche evaporada se aplican las mismas determinaciones e idénticos procedimientos a los
indicados en la leche líquida.

12.3.3. Leche condensada

En el caso de la leche condensada interesa determinar además de los parámetros generales indicados
para la leche líquida, el contenido en sacarosa. Una vez preparada la muestra mediante hidrólisis
con clorhídrico en caliente, la sacarosa se puede determinar mediante la rotación óptica de una
muestra clarificada o través de del método del azúcar reductor, con corrección con su
correspondiente factor, igual que se ha indicado para la lactosa, tras neutralización de la muestra
usada.

12.3.4. Leche en polvo

En la leche en polvo, además de los parámetros generales señalados en el caso de la leche líquida,
se ha de determinar la alcalinidad de las cenizas, la humedad y la solubilidad.

o Alcalinidad de cenizas
La ceniza obtenida se disuelve, e caliente, en ácido clorhídrico 0,1M y se titula con hidróxido
sòdico a igual concentración. La diferencia de volúmenes entre ambos compuestos es la debida
la alcalinidad de la ceniza, y se expresa en gramos de carbonato potásico según esta relación:
1m de ácido clorhídrico 0,1 M = 0, 00691 g de carbonato potásico.
o Humedad
Se utiliza el método de la desecación hasta peso constante, calculando el contenido en humedad
a partir de la pérdida de peso de la muestra.
o Solubilidad
La solubilidad se puede valorar determinando la proporción de sustancia disuelta a partir de una
muestra dada; se obtiene el residuo de la solución una vez desecado a peso constante. El método
recomendado por el American Dry Milk Institute (ADMI) determina la solubilidad de la
67
 muestra a partir del sedimento restante tras macerar una muestra en agua caliente y su posterior
centrifugación; el resultado se expresa como índice de solubilidad. Los métodos de que se
dispone son esencialmente empíricos, por lo que, para llegar a resultados comparables, hay que
seguir el mismo procedimiento en todas las muestras.

3.5. Determinación de conservantes en la leche líquida

La determinación rápida de conservadores en la leche puede ser cualitativa, siendo bastante,
simplemente, la demostración de su presencia. Los más habituales son los que explicamos a
continuación.

o Investigación de carbonato y bicarbonato sòdicos

Cabe recurrir a varios procedimientos, como la solución alcohólica del ácido rosòdico que, si es
positiva, da un color rosado, mientras que si es negativa permanece amarilla. La reacción con
alizarina proporciona los mismos resultados. La reacción con fenolitaleìna en caliente produce
un color rosado, que desaparece en frío al añadir ácido acético y vuelve a aparecer al calentar.

o Investigación de agua oxigenada

Se utiliza como reactivo óxido de vanadio en medio ácido y da una coloración rosada, que pasa
al rojo si la reacción es positiva.

o Investigación de ácido bórico

Se usa una muestra acidulada con clorhídrico y papel indicador de cúrcuma, que da color rojo si
la reacción es positiva.
o Investigación de ácido bórico
Se usa una muestra acidulada con clorhídrico y papel indicador de cúrcuma que da color rojo si
la reacción es positiva.
o Investigación de ácido salicílico
Se emplea un extracto etéreo del filtrado de la muestra tras coagulación con clorhídrico. Una
vez evaporada se añade al extracto cloruro fèrrico al 0,5 %; aparecerá color violeta si la reacción
es positiva.
o Investigación de formol
Se puede emplear el método Gerber para la grasa; la mezcla de reactivos y leche en el
butiròmetro adquiere un color violeta si existe formol.

3.6. Ensayos de comprobación de tratamiento térmico adecuado

o Ensayo de fosfatasa en leche pasteurizada

La tècnica se basa en la idea de que, si la pasteurizaciòn ha sido correcta, las fosfatasas se
habràn destruido con el calor. Si la leche se incuba con p- nitrofenil fosfato sòdico en medio
alcalino, y los enzimas presentes en ella descomponen el sustrato, se libera p- nitrofenol de
color amarillo. La reacción se realiza frente a un blanco de leche hervida.
o Ensayo de turbidez en leche esterilizada
En este ensayo se trata la muestra con sulfato amònico y se obtiene un filtrado, si, al calentarlo,
aparece turbidez, existe albúmina no desnaturalizada por un tratamiento térmico defectuoso; si
la leche está bien esterilizada, no habrá turbidez. La leche UHT produce una turbidez leve, la
cruda y la pasteurizada dan un precipitado blanco.

4. Otros derivados lácteos

A partir de la leche se pueden obtener otros, ya sean de elaboración tradicional o subproductos de
diversas transformaciones tecnológicas.
4.1. Cuajada
La cuajada de resulta de coagular la leche mediante el calor y el cuajo; asì se obtiene una masa de
cierta consistencia y elevado valor proteico, dada su riqueza en caseína. La cuajada también es rica
en calcio y sus niveles de grasa y colesterol suelen ser inferiores a los de la leche de partida.

Durante su elaboración, el coágulo puede retener en su estructura parte del suero que no será
eliminado del producto final, como es el caso de los queso; por eso la consistencia del producto es
màs blanda que la pasta con la que se produce el queso. Los nutrientes que se pierden son los
solubles que quedan en el suero que no fue retenido por el coàgulo.
4.2. Requesón
El requesón se obtiene precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el
suero del queso para formar una masa blanda. Sus características, en muchos aspectos, son similares
a las de los quesos blandos, aunque destaca su riqueza en proteínas sèricas de alto valor biològico.

4.3. Sueros làcteos

Los sueros làcteos o sueros de lecherìa son los lìquidos formados por parte de los componentes de
la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos làcteos; tales procesos son
èstos:

 Suero del queso. Es el lactosuero o lìqudo residual que procede de la elaboración del queso
y que, como ya se ha comentado, no se suele aprovechar.
 Suero de mantequilla o mazada. Resulta al batir la nata para formar la mantequilla.
 Suero en polvo. Tras someterse el suero del queso a técnicas de desecación, se consigue un
producto pulverulento que se puede emplear con diversos fines.

Todos estos productos resultan interesantes por su concentración en

proteínas y en lactosa, pero presentan algún inconveniente: excesiva salinidad, baja composición
con proporción de proteínas/glùcidos y gran labilidad, por ser un excelente medio de cultivo.

Recientemente, ha sido posible recuperar fracciones proteicas sin

desnaturalizar y lactosa mediante diferentes procedimientos, como filtración sobre geles,
ultrafiltraciòn, ósmosis inversa y precipitación por electrolitos.

Aunque hasta ahora, los sueros se han venido usando en piensos

animales, se van introduciendo en la alimentación humana para mejorar productos de panadería y
bollería, pastas alimenticias, otros derivados làcteos, etcétera. Tambièn se empieza a obtener lactosa
por cristalizaciòn, producto que resulta muy interesante, pues es un buen fijador de aromas que
endulza poco; se emplea para confeccionar helados, postres, en confiterìa…Igualmente, las tècnicas
de cultivote levaduras sobre lactosuero resultan prometedoras, pues permiten obtener un producto
rico en proteìnas destinado a la alimentación animal.

4.4. Caseína y caseìnatos

Se trata de la materia proteica separada de las demás proteínas de la leche desnatada por
procedimientos tecnológicos autorizados. Hasta hace pocos años, únicamente se destinaba a la
alimentación de animales o para fabricar materiales varios, como colas y textiles.
Hoy en día, sus propiedades funcionales permiten su empleo en alimentación humana para
enriquecer pastas, productos de repostería, de charcutería, etc.

Para su obtención se puede utilizar tres procedimientos, que dan origen

a otros tantos productos:
69
  Caseìna àcida, que resulta de la acidificación con àcido clorhìdrico hasta un pH de 4,6.
 Caseìna cuajada, obtenida por efecto del cuajo.
 Caseìna làctica, resultante de la fermentación làctica.

Posteriormente, la caseìna se lava para quitar las sales minerales, la lactosa y el exceso de àcido.
Por ùltimo, se tritura o se introduce en sosa y, màs tarde, se deshidrata. El producto final se
presenta como polvo blanco, sin puntos negros, insìpido y con olor dèbil, no desagradable.

4.5. Postres làcteos

Los postres làcteos son formas cremosas o gelificadas de leche no àcida. La consistencia se
incrementa mediante diferentes procedimientos, como la coagulación por cuajo o, màs
frecuentemente, la adiciòn de gelificantes, como almidones modificados, carragenatos, agarosa o
gelatinas. Para la confección final del producto se pueden añadir colorantes, derivados làcteos para
enriquecer el producto, frutas, etc.

Su periodo de conservación depende de la tècnica de higienizaciòn utilizada; sus caracterìsticas

nutricionales seràn las que corresponden a la leche de partida empleada, màs las derivadas de
los componentes añadidos

4.6. Helados
Los helados resultan de batir y congelar una mezcla debidamente homogeneizada y pasteurizada de
leche, derivados de leche y otros productos alimenticios. Desde el punto de vista de su composición
nutricional, hay tres grandes grupos:

 Helados que tienen como base la grasa làctea, la leche entera o desnatada o el huevo; en este
grupo se encuentran el mantecado, el helado de nata y el helado de crema o de leche, entre
otros.
 Helados que tienen como base el agua. Aquì estàn los polos, los sorbetes y los semisòlidos
granizados.
 Postres helados; se trata de un amplio conjunto de productos: tartas, pasteles, helados
especiales, etc.

El valor nutricional de cada producto estarà directamente relacionado,

con sus componentes. El valor energètico, en promedio, es de 200 a 250 kcal/100g; evidentemente,
en los helados cuya base es el agua, este valor disminuye mucho, ya que carecen de grasas.

La proteìna de los helados proviene de la leche y de los derivados làcteos utilizados en su

confección. Cuando se usan huevos sòlo se incorpora la yema, por lo que èste no es el origen
principal de proteìnas; asimismo, la adiciòn de otros productos, como frutos secos, es
minoritaria. Como promedio se puede hablar de unos 5g de proteìna por 100g de producto. En
los helados cuya base es el agua, el valor proteico es prácticamente nulo.

En cuanto a la grasa, los helados suelen tener cantidades superiores al 10% en peso; los tipos de
grasa mayoritariamente utilizados son la mantequilla, como grasa animal, y los aceites de coco y
palma hidrogenado. Sea cual sea, la grasa es fundamentalmente saturada. Puede haber otros
lìpidos, como las lectinas u otros fosfolìpidos,monoglicèridos y diglicèridos de àcidos grasos:
todos ello suelen tener una funciòn emulgente y, por tanto, constituyen poco al total de grasa.
Evidentemente los helados con agua como base carecen de este nutriente.

Aproximadamente un 25% en peso corresponde a los glùcidos, siendo la sacarosa y la glucosa

 los mayoritarios; èsta ùltima se puede utilizar como tal o en forma de jarabes. No obstante, cada
vez se generaliza màs la confección de helados para diabéticos con edulcorantes artificiales y
fructosa. La cantidad de vitaminas y minerales presentes en un helado dependerà de la riqueza
de èste o de sus derivados en leche y en huevo. Para todos los productos cuya base es la leche, el
mineral predominante es el calcio; ademàs, su absorción puede estar algo favorecida por la
presncia de lactosa. Las vitaminas màs significativas son la riboflavina y el retinol.

5. Determinaciones analíticas de control en derivados làcteos

Las determinaciones anlìticas de interès en los diferentes derivados làcteos estaràn en funciòn de la
composición fundamental de este derivado. Por eso, si el producto està fundamentalmente
compuesto por protìnas interesarà esta determinación; si en su composición intervienen azùcares,
las detereminaciones de azùcares reductores serà lo que importe. Junto con estas determinaciones
especìficas del producto, se haràn unas determinacines generales como cenizas, acidez, etc., que ya
han sido comentadas en la leche y que no ofrece ninguna peculariedad respecto a las allì indicadas.

Los derivados làcteos que pueden presentar alguna peculiaridad en sus

determinaciones analìticas son los quesos y los helados.

5.1. Queso

Las pruebas fundamentales, ademas del examen organoleptico, son la acidez, la cenizas, la proteina,
el nitrogeno y la grasa total. Todas ellas siguen las mismas tecnicas señaladas para la leche. Son
pruebas específicas las dos que siguen.

• Determinaciones sobre ácidos grasos.

 Acidos grasos libres: con la muestra fundida, disuelta en etanol neutralizado

caliente, se titula utilizando hidróxido sódico 0.1M y fenolftaleina, como indicador.
Se calcula la cantidad de acidos grasos libres, expresada en acido oleico.
 Indice de peróxidos: con la muestra fundida mezclada con una solucion de acido
acetico y clorformo, se hace reaccionar con yoduro potàsico en un medio de diòxido
de carbono y se calcula el yodo liberado con tiosulfato sòdico 0.001M, usando como
indicador una soluciòn acuosa de almidón. Se expresan los resultados en mililitros de
tiosulfsto sòdico o por gramo de muestra.
 Ìndice de yodo: la muestra se mezcla con tetracloruro de carbono y se hace
reaccionar con una soluciòn de Wiji. Se añade yoduro potàsico al 10% y se titula con
tiosulfato sòdico 0.1M, utilizando como indicador una soluciòn de almidón reciente.
 Îndice de saponificaciòn: La muestra se mezcla con soluciòn alcohòlica de
hidròxido potàsico 0.5M y se deja a reflujo durante cuatro horas, la soluciòn se titula
en caliente frente a àcido clorhìdrico 0.1M usando fenolftaleína como indicador.
 Determinación de ácidos grasos volátiles: Se pueden utilizar los índices de
Reichert, Polenske, Kirschier.

71
 PREGUNTAS DE EVALUACIÓN
1. Qué es la homogeinización de la leche?
2. En qué consiste la pasteurización de la leche?
3. En qué consiste la esterilización de la leche?
4. En qué consiste la leche UHT?
5. Qué tipos de leche existen?
 SESIÓN 4

CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES DEL PESCADO

1. Características generales de los pescados

Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos, y anfibios frescos o
conservados por distintos procedimientos autorizados.

1.1 Peculiaridades de su hábitat

En comparación con la caza, la pesca es un arte relativamente fácil, por lo que es de suponer que sería descubierta
rápidamente por nuestros antepasados. Hoy en día la pesca es necesaria para que algunas poblaciones, por ejemplo,
Japón y el sureste asiático, consigan el aporte que requieren en cuanto a cantidad y calidad.

La principal diferencia del pescado respecto a las carnes radica, en su origen. Así, mientras que la mayor parte de la
carne procede de animales domésticos criados para el consumo y, en mucha menor medida, de la caza de animales
salvajes, en el caso del pescado la situación es justamente la contraria: la mayoría procede de animales libres y sólo una
pequeña parte tiene su origen en los criados en viveros (algunas variedades de salmones y truchas). Por otra parte, la
alimentación del pescado es, fundamentalmente, de origen animal, mientras que la de los animales domésticos es
vegetal.

Aunque la extensión oceánica ocupa alrededor de las cinco sextas parles de la superficie terráquea y esto podría
presuponer una reserva casi inagotable de proteínas animales, la realidad es que las zonas de pesca se localizan en las
aguas más superficiales de las plataformas continentales y que su tamaño es limitado. Por lo común, la mayor parte del
pescado procede de aguas de profundidad inferior a 200 metros, que corresponden a las plataformas continentales, las
cuales constituyen la prolongación de la tierra firme hacia el mar. Las plataformas suponen alrededor del 8% de la
superficie oceánica total y se continúan con regiones de fuerte pendiente, conocidas como taludes continentales, que
descienden hacia las profundidades submarinas. En estas zonas, la profundidad media ronda los 6.000 metros, aunque
puede llegar hasta más de 10.000 en las grandes simas.

El mantenimiento de la vida marina depende, en buena parte, de la fotosíntesis que llevan a cabo algas microscópicas
unicelulares, las diatomeas, que se encuentran en las aguas superficiales. Estas algas, junto con otras y pequeños
animales, los dinoflagelados, forman el plancton que flota y se desplaza pasivamente en las aguas marinas. Los dos
componentes del fitoplancton y el zooplancton, son la base nutritiva para numerosas especies de peces y mamíferos
marinos que constituyen, a su vez, la fuente alimenticia para los peces predadores y otras especies de seres vivos
marinos.
Por lo común, la morfología de los peces es aerodinámica con un cuerpo elíptico que facilita su desplazamiento
acuático. El esqueleto es óseo en la mayoría de las especies y está formando por la columna vertebral, el cráneo y los
huesos de las aletas; pueden existir también espinas intramusculares, causantes de no pocas molestias para quienes los
degustan. En los escualos y rayitos, el esqueleto es cartilaginoso. La proporción corporal de sangre es del, 2%, cifra
sensiblemente inferior al 7%, de los mamíferos.

1.2 Clasificaciones del pescado

Pescado fresco
Los pescados frescos son aquellos que, desde su captura, no han sufrido ninguna operación dirigida a conservarlos,
excepto la adición de hielo troceado, puro o mezcla con sal, o aquellos que han sido conservados a bordo de los
pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. No se considera proceso conservador el descabezado, el desangrado
o eviscerado ni el mantenimiento en refrigeración.

Pescado congelado
Los pescados congelados son pescados enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que se han sometido a
la acción del frío hasta lograr en su centro, y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase
de 0ºC a -5ºC. Posteriormente, se mantendrán en el congelador a temperaturas de -23ºC o inferiores hasta la
congelación completa. Después de obtenida la estabilización tèrmica, la temperatura debe ser de -18ºC para los
pescados magros, semigrasos y grasos; de -16ºC para los crustáceos y moluscos; -15ºC para los cefalópodos y de – 9ºC
para los túnicos en congelación por salmuera.

Los ultracongelados son los productos de la clase, extra, es decir, los que proceden de la pesca artesanal, el marisqueo o
cultivos marinos, que llegan al consumidor directamente sin necesidad de emplear hielo, sal ni otros medios
conservadores; en ellos se consigue en el centro del producto, y en un tiempo inferior a dos lloras, una temperatura
comprendida entre 0ºC y -5ºC.

73
Pescado salado
Los pescados salados son los pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido
sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. Pueden acompañarse o no de otros
condimentos y especias.

Los productos verdes o salpresados y salados son los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa
de sal o salmuera.

Pescado ahumado
Son pescados humados aquellos que, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, primeramente han quedado
sometidos a la acción de la salmuera y a desecación, y después han sufrido la acción del humo de madera o de otros
productos autorizados.

Pescado desecado
Son pescados desecados aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, se han sometido a la acción del aire
seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable,
según las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos
prolongada con riqueza en agua no es superior al 15%.
Los productos seco - salados han sufrido la acción de la sal común y del aire seco hasta llegar a un grado de humedad
no superior al 50%.

Desde el punto de vista zoológico podemos clasificarlos en:

 Ciclóstomos. Los ciclóstomos son pescados con boca circular, esqueleto carti1aginoso, piel suave y viscosa y
carentes de escamas y aletas. Entre ellos podemos destacar las lampreas de río y de mar.
 Elasmobranquios. Son pescados con escamas granulares y piel muy rugosa. Presenta una boca ventral
semicircular en las que los dientes adoptan la forma de una sierra. Su esqueleto es cartilaginoso. Ejemplos
conocidos son la raya y la pintarroja.
 Teleósteos. Los Teleósteos son los más abundantes; su esqueleto es óseo y sus formas muy diversas, en función
de la familia, él género y la especie a la que pertenezcan. Entre los principales tenemos los siguientes:
- Anguiliformes, como las anguilas.
- Carangiformes, como el jurel.
- Cipriniformes, como la carpa y el barbo.
- Cupleiformes, como la sardina.
- Congeriforme, como el congrio.
- Escombriformes, como el atún, el bonito y el pez espada.
- Gadiformes, como el bacalao, la faneca y la pescadilla.
- Perciformes, conmo la lubina, el mero, el salmonete y el besugo.
- Pleuroneciformes, como el gallo, el lenguado y el rodaballo.
- Salmoniformes, como el salmón y la trucha.
 Anfibios.
 Mamíferos marinos.

2. Características organolépticas y bromatológicas del pescado

2.1 Propiedades organolépticas
No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los diferentes productos de la pesca si
no que cada uno presenta unas propiedades particulares que lo diferencian del resto. No obstante, en el pescado
fresco, sí que es característico el olor a mar.
Las sustancias principalmente implicadas en la aparición de unos u otros caracteres organolépticos son de dos tipos:
 Compuestos nitrogenados. Los aminoácidos libres como la glicocola, la alanina, la serina y la treonina,
proporcionan ligero sabor dulce, mientras que la arginina participa en el típico aroma marino, la histidina
es abundante en el atún y en la caballa; y la taurina acentúa la reacción de Maillard. Por otro lado,
intervienen algunos dipéptidos, como la carnosina, que abunda en el salmón; la anserina, en algunos
salmónidos, truchas y escualos; y la balenina de las ballenas. También hay nucleótidos, corno el ATP, que
son responsables del sabor tan apreciado por chinos y japoneses. Asimismo, encontrarnos compuestos de
guanidina, como la creatina y la arginina y sales de amonio cuaternario, como el óxido de
trimetilamina, que procura un leve sabor dulce.
 Compuestos volátiles, como ciertos aldehídos, cetonas, alcoholes, y compuestos, sulfurados,
responsables del peculiar aroma de los alimentos marinos.
A título de orientación hacia el consumidor, haremos a continuación una serie de consideraciones.
  Pescado fresco
Los ojos del pescado fresco deben estar brillantes y carecer de tonalidades mates u opacas; las agallas
serán de color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne será firme y con escamas bien adheridas. Si
deseamos conservarlo, habremos de eliminar las vísceras y las escamas.
 Pecado congelado
El pescado congelado debe presentar al corte una carne compacta de aspecto cereo, sin evidenciarse a
simple vista cristales ni agujas de hielo. Durante el descongelado, la exudación no debe ser muy
abundante. Una vez que está totalmente descongelado, este pescado debe tener el aspecto, la
consistencia y el olor del fresco, no percibiéndose ningún signo de rancidez ni de recongelación. No
obstante, es normal que la calidad gustativa del pescado congelado sea ligeramente inferior a la del
fresco, porque la formación de pequeños cristales de hielo en su interior daña parte de su estructura y
provoca un ligero desmenuzado al cocinarlo.
 Pescado salado
La consistencia al tacto del Pescado salado será firme; el gusto, salado y la coloración, variable,
amarillo claro o rosa, según el método y especie preparada.
 Pescado ahumado
Los pescados ahumados han de tener una consistencia firme al tacto; serán traslúcidos y su coloración
oscilará del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro; carecerán de manchas, sabores u olores
anormales. A la presión con los dedos, no deben trasudar agua.
 Pescado desecado
No se debe detectar en el pescado desecado un exeso de humedad o de sal, la presencia de sangre
coagulada o de otros productos, coloraciones y sabores anormales así como tampoco hongos, insectos, ni
ácaros.

2.2 Caracteres físico-químico y bromatológicos

Forman parte de la composición del pescado representantes de todos los principios inmediatos. Aunque las
cantidades y proporciones pueden variar de unas especies a otras, por término medio, consideraremos los que
siguen.
 Glúcidos
- Al igual que sucede en la carne, la cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja; por lo
general, es inferior al 1%, y se debe a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno. La lucha en la red o
en el anzuelo agota la práctica totalidad de las reservas que hay en el músculo. Después de muerto el animal, el
glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que desencadena un desenso en el pH. El pH normal gira en torno
en 7,3. Su desenso por el acúmulo de ácido láctico es menor que en el caso de la carne a causa de la
combinación de tres factores:
 El diseñó muscular del pescado es diferente al de, carne, pues, está adaptado a sacudidas violentas y
rápidas, no a esfuerzos mantenidos.
 En el músculo del pescado se encuentra la sustancia óxido de trimetilamina con efecto tampón, que se
opone al descenso del pH.
 La cantidad de glucógeno presente es escasa.

El resultado es, en el caso de1os pescados que proceden de criaderos, una caída del pH hasta un valor
aproximado de 6,2 o 6,5, el cual asciende luego a 6,6 o 6,7, y que se traduce en una predisposición para
alterabilidad, al no inhibirse la proliferación bacteriana.
 Lípidos
El hábitat natural del pescado, es decir, el medio acuatico procura una baja temperatura al animal. A esa
temperatura, la grasa saturada se encuentra en estado sólido, haciendo imposible la supervivencia del pez. Por
ello, en el compuesto lipídico mayoritario, los triglicéridos, encontramos una importante cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados de tipo omega que desempeñan una función protectora frente a la génesis de accidentes
circulatorios. No obstante, también foman parte de los triglicéridos los ácidos grasos monoinsaturados y
saturados. En algunas especies destaca, igualmente, un considerable contenido en colesterol y ésteres de
colesterol, lecitinas y otros, fosfolípidos, cera y ácidos grasos libres.

75
 Los àcidos grasos poliinsaturados tipo omega C20: 5 n3 y C22: 6 n3 participan en la síntesis de diversos compuestos
regulares, como las prostaciclinas y los tromboxanos. La consecuencia es la vasodilataciòn arterial y la inhibición de la
agregabilidad plaquetaria, de efecto claramente beneficioso para el buen mantenimiento de la circulación sanguìnea.
Las poblaciones que consumen elevadas cantidades de paescado como los esquimales o los japoneses, presentan menos
problemas de arterioesclerosis que las sociedades en las que el consumo es bajo.
Los depòsitos de grasa estàn distribuidos en diferentes regiones de la antomìa del animal; destaca el tejido adiposo
subcutàneo de los peces y de los mamìferos marinos, el hìgado de los peces magros, el tejido muscular y las gònadas
maduras. Uno de loas lugares de mayor concentración es el hìgado, que es una generosa fuente de vitaminas
liposolubles y de àcidos grasos. En el tejido muscular del bacalao, por ejemplo, ùnicamente se deposita un 1% del total
lipìdico y, de èstos, sòlo el 3% son triglicéridos. El resto de materia grasa se coloca, prácticamente en el hìgado. Por
otro lado, en los pescados planos, la mayor parte de la grasa suele estar debajo de la piel.

En funciòn del contenido lipìdico, es posible establecer los siguientes grupos de pescados:

 Pescado blanco o magro. Su porcentaje graso està compuesto està comprendido entre un 0,1% y un 1%.
Atendiendo la forma del animal se habla de pescado redondo (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, etc.) y
pescado plano (lenguado, platija, solla…).
 Pescado azul o graso. Posee entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los que, posiblemente,
son màs consumidos por la población, es decir, los arenques, las sardinas y algunos de los peces de agua dulce.
Aunque durante algún tiempo no han sidio muy bien considerados, por su elevado contenido lipìdico, en la
actualidad se valoran, dadas las propiedades beneficiosas de la grasa que contienen. Los peces de este grupo se
engloban dentro del del llamado pescado pelàgico y, como caracterìstica, diferencial, la grasa se distribuye de
forma difusa por todos los tejidos, no existiendo depòsitos propiamente dichos.

 Pescado con contenido graso intermedio. La cantidad de grasa ascila entre un 1% y un 10%. Algunas de las
especies màs caracterìsticas son el salmòn y las truchas de mar y de rìo.

A parir del hìgado del pescado se puede obtener aceite de gran valor nutrirtivo, aunque su sabor es poco agradable.
Su saturación por hidrógeno permite una consistencia sòlida, siendo necesario el empleo de aditivos para
enmascarar su sabor.

 Proteìnas. Las propteìnas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición del
animal. Forman parte de la estructura muscular y sus caracterìsticas son muy similares a las de la carne. La
proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, y el colàgeno que lo
compone comienza a gelatinizarse entre 30ºC y 45ºC, dependiendo de la especie pesquera. A diferencia de
la carne, carece de reticulina y de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y alto valor biològico
del pescado.
El depòsito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. Alos lados de la columna
vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Dichas bandas, de
tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una dorsal y otra ventral, por la existencia de un septo
conjuntivo.
Fuera, a nivel subcutáneo, hay finas làminas musculares de color màs rojizo, por la abundancia de
mioglobina, con mayor contenido lipìdico.

Figura 1. Secciòn transversal del bacalao en el punto de

màxima flexiòn.

En comparación con los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pescado son cortas, de uso
3cm, y se ordenan en láminas conocidas como miotomas, que se separan por tabiques de tejido conjuntivo
o mioseptos. El nùmero de miotomas se corresponde con el de vèrtebras. Sòlo un 10% està formado por
músculo lento y aerobio, rico en mioglobina. Las proteìnas estructurales constituyen entre un 65% y un
75% de las proteínas totales y estàn compuestas por miosina (40%), de comportamiento ligeramente
diferente a la que hay en la carne, y acitna ( 15%-20%), con propiedades similares a su homòloga en los
animales terrestres. Otras proteìnas de mucha menor importancia nutricional son los enzimas , el colágeno
y las proteínas pigmentadas, como la hemoglobina, la mioglobina y los citocromos.

La rigidez cadavérica y su desaparición son muy rápidas: a las cinco horas de la muerte, a una temperatura
de 0ºC, sobreviene la rigidez cadavérica, que desaparece tras treinta horas. La leve caída en el pH es, en
parte, responsable de la rápida aparición de estos fenómenos.

77
 Cuadro 2. Concentración promedio de vitaminas en algunas especies de pescadote consumo.

 Vitaminas
Los pescados grasos contienen elelvadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en su tejido muscular,
mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que sólo en el hígado se encuentran
cantidades apreciables.

Destacan, a este respecto, como fuentes importantes de estas vitaminas, los aceites de halibut, de bacalao y de
tiburón.

En el músculo del pescado también se detectan cantidades de nada despreciables de vitaminas del grupo B,
entre las que sobresalen la tiamina, el ácido nicotínico, la riboflavina y el ácido fólico.

Por el contrario, los niveles de vitamina C son prácticamente despreciables, aunque la cantidad presente en las
huevas y el hígado del pescado es suficiente para prevenir la aparición de escorbuto en algunas poblaciones,
como los esquimales, cuya alimentación se basa en la ingesta de carne y de pescado ( cuadro 2.).

o Minerales
El pescado es una notable fuente de los minerales que intervienen en el metabolismo óseo: calcio, fósforo y
magnesio. Destaca, de igual manera, el alto contenido de yodo de algunas especies marinas. La cantidad de cobre
es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del
pescado. Los minerales representan, junto con las vitaminas, alrededor de un 2% de la composición del pescado.

En España, el alto consumo de especies procedentes del mediterráneo puede ocasionar problemas de salud pública,
dado el elevado contenido de mercurio detectado en carne de pescado, cuyo comportamiento es muy tóxico. Su
actividad es contrarrestada, en parte, por selenio presente en los cereales en elevadas cantidades.

o Agua
El agua supone entre un 78% y un 81% del contenido total en bastantes especies. Puesto que el contenido proteico
es bastante constante, las principales variaciones en cuanto al contenido hídrico tienen que ver con la mayor o
menor proporción de grasa. Ni que decir tiene que el elvado porcentaje lipidico se relaciona directamnte con el
aporte energético, y es bastante habitual que las especies más grasas provoquen en el consumidor una sensación de
saciedad intensa.

o Otros componentes
En el pescado aparecen, del mismo modo que en la carne, bases nitrogenadas como la carnosina, la anserina y la
creatina, pero, además, contiene otros compuestos, como la úrea y el óxido de trimetilamina. Este último, al
parecer, interviene en la regulación osmótica y funciona como receptor de hidrógeno.

3. Obtención, faenado y manipulación del pescado

Con el pescado se siguen unos métodos de obtención higiénica muy distintos a los de la carne, lo que se debe a que
en esta operación influyen factores muy diversos, entre los que destacan el hecho de que una parte del pescado
capturado- generalmente, aquel que pertenece a las especies más pequeñas – no es sometido a ningún tratamiento,
excepto las correspondientes medidas de refrigeración hasta su desembarco. Esto significa que conserva sus propias
vísceras, fuente contaminante de primer orden.

Por otra parte, hay barcos que faenan durante bastante tiempo lejos de las costas, las medidas higiénicas, tanto de
las instalaciones del buque como de los pescadores, deben extremarse, pues la limpieza no es sencilla en estas
condiciones. Por último, hay que añadir que cada especie es distinta en cuanto a sus condiciones de obtención y
conservación, y que han de aplicarse técnicas de captura y faenado apropiadas a cada caso.

3.1. El barco
Desde la simple barca de pesca de costa hasta los grandes buques, hay toda una gama intermedia de embarcaciones
que se dedican a las artes de la pesca.
 En nuestras costas es frecuente ver pequeñas embarcaciones que faenan durante unas horas al borde mismo de la
costa, alejándose sólo unos cuantos kilómetros. Estas embarcaciones salen y entran en el día de los puertos; sus
instalaciones de conservación del pescado capturado son mínimas y , en muchos casos, inexistentes. Generalmente,
las piezas capturadas permanecen en cajas en las cubiertas hasta su desembarco en el puerto, lo que puede durar
cuatro o cinco horas.

Es frecuente que algunos pescadores, una vez desembarcado el pescado, limpien las lanchas con agua del mar
tomada del propio puerto en el que están atracadas e, incluso, limpian también los utensilios que usan para contener
el pescado con esta misma agua. Esta práctica es un factor de riesgo, puesto que el agua de los puertos suele estar
contaminada, dada su proximidad a la población y porque en muchos casos, las alcantarillas de los pequeños
pueblos pesqueros desembocan en el propio puerto.

Los buques que faenan a más altura y de forma más organizada están diseñados para evitar la contaminación y el
deterioro del pescado. Sus bodegas y aparejos están construidos con materiales inalterables y no tóxicos que
permiten una fácil limpieza. La limpieza debe hacerse siempre con agua potable, clorada y, preferiblemente, con
los modernos sistemas de mangeras de presión y de vapor. Esta limpieza es fundamental en el buque; el agua es su
principal elemento, de manera que no son necesarios detergentes ni productos químicos que, además, podrían dejar
restos potencialmente contaminantes del pescado.

3.2. El faenado
El faenado del pescado comienza cuando se izan las redes del mar a la cubierta; en ese momento, ya comienza el
deterioro del pescado.

Ya sea por simple presión y aplastamiento de unos peces con otros en redes muy cargadas, o por desgarros, golpes,
pisotones, etc., algunos peces pueden soltar parte de su contenido intestinal, con lo que se contaminan los que le
rodean. En consecuencia, lo primero que se hace es separar el pescado apto del que no lo es. Esta práctica se hace
siempre al abrigo del sol y del viento. A continuación, si la especie capturada lo requiere, se procede a su
decapitación y evisceración lanzando al mar los productos de desecho y lavando el pescado con agua abundante,
potable, nunca de mar, al objeto de eliminar los restos de sangre y de vísceras. Seguidamente, el pescado se pasa a
las bodegas, que deberán estar refrigeradas a una temperatura de entre 0ºC y 4°C.

En algunos buques, como los buques factoría, el faenado se completa con el fileteado, sólo para ciertas especies. En
este caso, hay una manipulación directa por parte de operarios, lo que entraña un riesgo añadido de contaminación
si éstos no guardan la debida higiene personal.

3.3. Desembarco y comercialización en las lonjas

En las lonjas de los puertos pesqueros se desembarca el pescado y se adjudica a los compradores por subasta a la baja.
Para la subasta, el pescado, se coloca en cajas limpias, cubierto con hielo desmenuzado. Se utiliza una cantidad de hielo
que varía entre un 30% y un 35% del peso del pescado, según el calor de la estación. Las cajas son no retornables, es
decir, no pueden volver a ser usadas, si bien, por desgracia, esta práctica es habitual.

Los locales de las lonjas deben estar construidos con materiales que permitan una fácil limpieza, con paredes alicatadas,
esquinas redondeadas y pavimentos adecuados. Estos materiales permitirán la limpieza con agua abundante, mangueras
de presión y chorros de vapor.

3.4. Transporte
Para el pescado fresco, transportado a cortas distancias, se exige un vehículo cerrado. No obstante siempre es preferible
recurrir a vehículos isotermos refrigerados que, en cualquier caso, se precisan para el transporte a grandes distancias.

3.5. Manipulación en factorías

En la preparación de la pesca, se comienza separando la parte comestible de las que no lo son, siendo estas últimas
bastante aprovechadas en la elaboración de piensos para el ganado doméstico. De este modo, las partes útiles se
mantienen en buen estado más tempo y mejora el rendimiento económico, al reducirse los costes del transporte. En la
actualidad el proceso posterior está totalmente mecanizado, así, hay máquinas para descamar, eviscerar, descabezar,
descabezar y eviscerar simultáneamente, filetear, pelar, cuartear y separar la carne del pescado.

El procesado de pescado sigue una serie de etapas:

1. Categorización. Consiste en agrupar a los peces atendiendo a su especie y a su tamaño, separando el pescado
que no está en condiciones para su consumo. Lo ideal es que esta actividad se haga a bordo de los barcos, con
79
 el fin de evitar errores debido a la instauración de la rigidez cadavérica. Categorizar por el tamaño incrementa
el rendimiento industrial y es de gran interés en la producción de ahumados y salados.
2. Lavado. Es útil para reducir la contaminación bacteriana. Por término medio, debe emplearse doble cantidad
de agua que de pescado.

3. Descamado. La eliminación de las escamas evita que actúen los microorganismos pegados a ellas. Se ha de
descamar con cuidado, para evitar dañar la piel o el tejido muscular.
4. Descabezado y destripado. El descabezado sirve para mejorar el aprovechamiento de la materia prima útil. El
corte dañará lo menos posible el tejido muscular. A veces, la cabeza se separa sin cortar las vísceras
conectadas a ella, lo que facilita extraerla posteriormente. La evisceración se practica en el pescado que va ha
ser enlatado, salazonado o ahumado, o en especies de peces en los que aún no se practica el fileteado
mecánico. Actualmente hay máquinas que descabezan y destripan simultáneamente.
5. Fileteado. El fileteado se forma con los músculos dorsales y abdominales. Las máquinas fileteadotas permiten
un ajuste adecuado de las cuchillas en función de la forma del pez.
6. Desollado. Eliminar la piel del filete.
7. Separación de la carne. Se obtiene el pescado desmenuzado a partir de los residuos del fileteado ordinario. Se
consigue entre un 15% y un 30% más de carne mediante máquinas especiales.

4. Inspección del pescado y determinación de su grado de frescura

4.1. Inspección del pescado

Hay una serie de peculiaridades de la pesca que hacen que el trabajo de inspección difiera notablemente del protocolo
utilizado para las carnes.

En primer lugar, la inspección ha de hacerse por muestreo, y no sobre todas las piezas capturadas, en especial, cuando
las especies son pequeñas.

En segundo lugar, la inspección debe mantenerse en todo momento, es decir, desde la captura hasta la comercialización
final, dada la facilidad con la que el pescado se deteriora. En este sentido, se debe tener muy en cuenta el origen del
pescado, pues, si bien es cierto que capturado en altamar suele estar poco contaminado, no ocurre lo mismo con el
pescado de aguas costeras y continentales, dadas su proximidad a zonas habitadas, en las que las alcantarillas salen
directamente a este medio.

En este lugar, las características organolépticas, como el color, el olor, el brillo y el aspecto general, varían
enormemente según las especies.

Figura 2. Destripado y fileteado del pescado

o Brillo y color.
El brillo y el color son datos muy fiables de si un pescado es fresco o no. Hemos de hacer la
siguiente distinción:

 Para los peces con esqueleto cartilaginoso, por ejemplo, las rayas, el color es blanco en su cara ventral,
parecida a la porcelana. Esta coloración blanca está bordeada de rojo en la base de las aletas. A medida
que el pescado va perdiendo frescura, la coloración roja se torna verde- azulada, para pasar a
decolorarse cuando el pez está en franca descomposición.
 Para los peces con esqueleto óseo, la coloración tiene un brillo metálico con reflejos que recuerdan al
arco iris, de colores muy vivos. A medida que pasa el tiempo, se van perdiendo los reflejos, y el brillo
deja paso a un aspecto mate, señal de que el pescado ya no está freso.

Por otra parte hay que tener en cuenta que hay pescados con colores típicos, para los cuales el brillo y el color
son especiales, como las llamadas julias, rojizas-anaranjadas y brillantes.

o Aspecto de los ojos. El aspecto de los ojos es una de las cosas en las que más se fijan los consumidores. Los
ojos opacos o empañados, que carecen de transparencia y están hundidos en la cavidad orbitaria, perdiendo su
convexidad, son indicativos de que el pescado no está fresco. Por el contrario, la transparencia, la convexidad y
el aspecto vítreo y brillante de los ojos son denominador común del pescado fresco.
o Piel y escamas. En el pescado fresco la piel está tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes. Debe ser
difícil separarla entera sin que se rompa. Portu parte, las escamas, si existen serán brillantes y estarán
fuertemente unidas a la piel y entre sí. La pérdida de estas características va en detrimento de la frescura del
pescado.

o Olor. El olor es otro de los elementos que conviene tener en cuenta. El olor amoniacal, salvo en los peces de
esqueleto cartilaginoso, indica mal estado del pescado. Los peces deben oler a mar y, en ciertas especies de
agua dulce, a cieno.
En cuanto a los peces cartilaginosos, el olor débilmente amoniacal es normal, acentuándose en la boca y en el
ano. Sin embargo, si damos un corte en la carne del animal, ese olor no debe persistir en el interior, si persiste,
la causa será la falta de frescura.
o Branquias. En cuanto a las branquias, deben ser rojas, brillantes y con olor a mar. En los peces de agua dulce,
el olor no es tan intenso como en los marinos. A medida que el pescado se altera, los opérculos se van abriendo
y las branquias se vuelven pastosas, deshaciéndose fácilmente, con mal olor y sin brillo. En algunas ocasiones
podemos encontrar pescado alterado con las branquias secas.
o Secreciones. Las secreciones, de las que carecen el pescado fresco, no deben confundirse con la humedad
normal del pescado, ni con las capas de mucus que es propia de determinadas especies de peces cartilaginosos.
o Aspecto del abdomen. El abdomen ha de tener el aspecto propio del pescado vivo, es decir, no debe estar
hinchado, hundido ni roto. La piel del abdomen debe ser brillante y sin manchas. En el pescado no eviscerado
el abdomen se torna hinchado a medida que pierde frescura, y aparecen manchas de diversos tipos.
o Rigidez. La rigidez es un signo de frescura; no olvidemos que el pescado sufre el proceso de rigor mortis en su
musculatura. No se debe confundir la rigidez con la congelación ni el enfriamiento excesivo.
En general, a medida que el pescado va siendo fresco, gana en blandura. No obstante, hay que tener en cuenta
que algunas especies, como la merluza y otras de arrastre, no presentan rigidez, sin que ello signifique que
están en mal estado.
o Aspecto del ano. El ano estará cerrado y no tendrá signo alguno de prolapso. La apertura anal o prolapso
indica que el pescado no está en condiciones idóneas.
Todos los datos que se acaban de enumerar se pueden observar directamente en el pescado sin abrirlo. Si se
cumplen todas estas condiciones anteriores, es posible afirmar que estamos ante un pescado fresco. No
obstante, hay otra serie de observaciones internas y de pruebas de laboratorio que resultan imprescindibles en
el caso de duda y que son aconsejables ante grandes partidas de pescado, al menos, en muestreo. Entre ellas,
tenemos :
o Aspecto de las vísceras. Sólo se pueden apreciar las vísceras en el pescado que no está eviscerado,
fundamentalmente, en pequeñas especies. Las vísceras deben ser consistentes, y estar bien definidas, limpias y
brillantes. Cuando las vísceras se deshacen en nuestras manos o están pastosas, el pescado no es fresco. Han de
estar rodeadas de un peritoneo bien adherido a la pared, consistente y difícil de desgarrar.
o Espinas. Las espinas serán, de color blanco anacarados, estarán fuertemente adheridas a los músculos. En la
espina dorsal debe haber restos de sangre fresca. Cuando intentamos quitar la espina dorsal de un pescado
fresco, ésta se suele romper, por la dificultad de tal operación. Espinas que se deshacen en nuestras manos o
que se separan con facilidad de la musculatura nos llevan a pensar en un pescado poco fresco.
o Carne. La carne del pescado debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate.

81
4.2. Pruebas de frescura
Los test objetivos de frescura son pruebas rápidas, precisas y aplicables a la gran mayoría de los alimentos marinos.
Algunos de los indicadores propuestos son el amoniaco, la trimetilamina, las bases volátiles totales, los ácidos volátiles,
las sustancias reductoras volátiles, el pH, la capacidad buffer, los sulfuros y los productos del desdoblamiento de
nucleótidos. No obstante, sólo unos cuantos son realmente útiles. Para que el estudio sea fiable deben aplicarse, por lo
menos, dos pruebas: una que determine la frescura y otra que detecte el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores
de pérdida de frescura son la hipoxantina y el valor k

o La hipoxantina. La hipoxantina va aumentando con el depósito hasta alcanzar 5 um/g de peso húmedo y su
tasa se corresponde, bastante aproximadamente, con el aroma. El límite de aceptación propuesto para el
pescado y los mariscos se ha establecido en los siguientes valores:

 2-3 um/g para el bacalao.

 2-2,5 um/g para el arenque.
 1-1,2 um/g para la caballa.
 2 um/g para las gambas.
 2-4 um/g para el calamar.

o El valor k. Este otro indicador se explica por el hecho de que la gran mayoría de especies marinas acumulan
inosina en lugar de hipoxantina. El límite de frescura se encuentra en el valor K del 20% y a partir del 60% se
rechaza la pieza. Se establecen, así, tres categorías diferentes:

 Categoría I o de alta calidad: valor K hasta 3,5%.

 Categoría II o de buena calidad: valor K hasta 18,7%.
 Categoría III o de calidad bastante buena: valor K hasta el 52%.

La trimetilamina se acumula durante el almacenamiento y su cifra se corresponde con la tasa bacteriana y con la
calificación sensorial, en particular, con el olor crudo. Las bases volátiles totales (amoniaco, trimetilamina,
dimetilamina y metilamina) aumentan su valor en relación con las alteraciones bacterianas. La presencia de diaminas
(putrescina y cadaverina) y de histamina se asocia con el deterioro del pescado y del marisco. Algunas manchas de
decoloración que aparecen en pescados enteros congelados en el mar tienen que ver con la liberación de
cromoproteínas (mioglobina , hemoglobina y citocromos) desde el sistema muscular

PARA SABER MÁS…

Cálculo del índice de frescura del pescado
El índice de frescura del pescado se obtiene de la media aritmética de una serie de valoraciones hechas sobre las
características del pescado que se expone en la siguiente tabla. Aquellos pescados cuyo índice de frescura sea igual o
superior a 2, pueden librarse al consumo humano.
El resto se retira y se destina a otros usos.

La unión Europea clásica los pescados en cuatro categorías, atendiendo al índice de frescura:
 Extra. Índice de frescura igual o superior a 2,7.
 Calidad A. Índice de frescura superior a 2 e inferior a 2,7.
 Calidad B. Índice de frescura superior a 1 e inferior a 2.
 Calidad C. Índice de frescura inferior a 1.

Siguiendo la tabla se obtienen los valores correspondientes para cada elemento de valoración y, posteriormente, se halla
la media aritmética, resultando, de este modo, el índice e calidad.

Cuadro 3. Tabla para el cálculo del índice de calidad del pescado

5. Derivados del pescado
Son derivados los productos obtenidos a partir de pescados de buena calidad y comprobado el estado de frescura, para
cuya elaboración se han seguido procedimientos tecnológicos que garantizan su salubridad de un modo absoluto.
Distinguimos los tipos de los siguientes apartados.

5.1. Semiconservas
Son semiconservas los productos estabilizados por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables
al agua a una presión normal. Su tiempo de conservación es limitado y se puede prolongar almacenándolos en
frigoríficos. Se podrán presentar enteros, troceados en filetes lisos en filetes enrollados. Se emplean como líquidos de
cobertura aceites comestibles y vinagres-solos o mezclados entre sí- sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y
especias.

5.2. Conservas
Las conservas son productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han introducido en
envases cerrados herméticamente y han sido tratados después por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que
se asegura su conservación como productos no perecederos.

5.3. Sopas de pescado y bullabesas

Se trata de productos preparados para ser consumidos previa dilución y ebullición en agua. Contienen, además de piezas
de pescado, otros productos animales y vegetales, grasas alimenticias, condimentos y especias. También podrán
contener pastas alimenticias, harinas, productos amiláceos, extractos de levaduras y sus hidrolizados.

5.4. Productos precocinados

Los precocinados resultan de una preparación culinaria no completa y son envasados y sometidos a un procedimiento de
conservación por el frío. Para su consumo precisan tratamiento doméstico adicional.

Los platos preparados congelados son los productos resultantes de una preparación culinaria completa, que han sido
envasados y sometidos a un procedimiento de conservación por el frío y están listos para su consumo después de un
calentamiento.

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Tanto los unos como los otros se compondrán de piezas de pescado, con o sin vegetales, especias, condimentos y
aromatizantes autorizados.

También podemos encontrar en el mercado los siguientes productos:

5.5. Productos despiezados

Los productos despiezados han sido sometidos a la operación de despiece, que consiste en separar diversas partes del
animal, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales, los cuales tendrán siempre una
forma anatómica típica.

5.6. Productos troceados

Se trata de los productos que se han troceado, operación que consiste en obtener piezas a partir del producto
considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales. En todo caso, las piezas tendrán una estructura
anatómica identificable.

5.7. Productos picados

Estos productos resultan de la operación de picado, con la que se obtienen pequeños trozos a partir del producto
considerado de sus despieces o de trozos mayores. Estos pequeños trozos tendrán una estructura tisular típica.

5.8. Productos en pasta

Los productos en pasta han sido sometidos a una operación de trituración de una o varias especies de productos de la
pesca o de sus despieces o trozos.

5.9. Productos deshidratados o liofilizados

Se trata de aquellos productos enteros o fraccionados cuyo contenido en agua se ha reducido hasta el 5%, como
máximo, a través de métodos autorizados. Deben ser envasados al vacío o con gas inerte.

5.10. Embuti dos de productos de la pesca

Este embutido se elabora a partir del pescado sin piel, conservando su estructura tisular.

5.11. Bloque prensado de productos de la pesca

Se elabora a partir de filetes o de migas de pescado sin piel, prensado de tal manera que carezca de grietas y de huecos
intersticiales. Las superficies serán homogéneas y lisas, y las aristas estarán bien marcadas. La invención y
comercialización de las barritas de pescado o surim ha abierto nuevas perspectivas para el consumo de especies de
pescado de escasa aceptación. Lo que permite dirigir las capturas pesqueras en direcciones distintas a las tradicionales.

6. Determinaciones analíticas de control en pescados y derivados

Las determinaciones habituales que han de hacer sobre muestras de pescado incluyen las técnicas de análisis ya
indicadas para otros grupos de alimentos, de humedad, ceniza, pH, nitrógeno, grasas, ácidos grasos libres, índice de
acidez, índice de peróxidos, índice de saponificación y proteínas. Son técnicas especificas las que siguen.

6.1. Enranciamiento
A 1g de muestra y una cantidad similar de HCl se añade 1ml de una solución etérea de fluoroglucinol al 1%. La
aparición lenta de color rojo indicará que posiblemente la muestra este rancia.

6.2. Mercurio
La muestra se oxida con ácido nítrico y sulfúrico, reduciendo el volumen mediante destilación. Se van añadiendo y
retirando volúmenes de cloroformo, hasta que desaparece el color anaranjado-verdoso en el disolvente orgánico de una
solución de ditizona en cloroformo. El cloroformo retirado se recoge en ácido acético 4M y se completa el volumen con
cloroformo hasta conseguir el mismo que ha utilizado en las curvas patrón. Después se lee la densidad óptica en
espectrofotómetro a 185nm y se calcula la cantidad de mercurio a partir de la curva de calibración elaborada con
soluciones patrón.

6.3. Otras determinaciones.

Puede ser necesario proceder a otras determinaciones que nos informen sobre el grado de frescura:
 Inspección bajo luz ultravioleta. El pescado fresco, ante la luz UV, da una fluorescencia de color oscuro que
se va aclarando a medida que esta alterado.
 Determinación de dimetilamina. El pescado fresco, exento de contaminantes, no debe contener dimetilamina
y, en consecuencia no se debe detectar.
 Determinación de trimetilamina. La trimetilamina aparece en los pescados contaminados en valores
 directamente proporcionales al número de germenes contaminantes.
 Determinación de gas sulfhídrico. Este gas es propio de la putrefacción y queda de manifiesto usando acelato
de plomo como reactivo.

7. Alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento

culinario

Alteraciones anteriores a la captura del pescado

Estas alteraciones tienen su origen en diversos procesos que hacen enfermar a los peces en hábitat natural, o que les
hacen portadores de bacterias, virus, o parásitos que pueden afectar al ser humano. En consecuencia, la
responsabilidad de los pescadores se limita a reconocer aquellos pescados que dan muestras externas de contaminación
y a eliminarlos .No obstante, algunos procesos sólo se manifiestan internamente y los pescadores no los pueden
reconocer con facilidad. Entre los principales procesos que alteran el pescado antes de la captura, tenemos lo que
explicamos a continuación.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Suelen afectar a los peces confiriéndoles un aspecto que permite su rechazo inmediato. Algunos ejemplos
significativos son éstos:
 Enfermedad producida por Mycobacterium piscium. se manifiesta por abultamientos que asemejan a
tubérculos, los cuales aparecen en el bazo, los riñones, el hígado y el esqueleto de algunos peces.
 Enfermedad causada por Bacillus collogenes, que produce exoftalmia hemorrágica, bien visible en ciertos
peces.

ENFERMEDADES DEBIDAS A VIRUS

Algunas de estas enfermedades causan lesiones externas fácilmente detectables, mientras que otras sólo inducen
transformaciones internas. Son ejemplos las siguientes:
 Enfermedad linfoquísticas, en ella aparecen nódulos repartidos por todo el cuerpo que son rápidamente
identificados. Afecta a un gran número de especies, tanto marinas como de agua dulce.
 Nefritis infecciosa de la trucha, que se manifiesta por anemia y degeneraciones renales y hepáticas.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PROTOZOOS
Destacan éstas:
 Enfermedades debidas a Tripanosomas, que suelen afectar a las anguilas y a las rayas.
 Enfermedades producidas por Emirias, frecuentes en la sardina y la caballa.
 Enfermedades ocasionadas por Amebas, que se presentan en salmónidos.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR METAZOOS

Son enfermedades verdaderamente importante y se deben vigilar en al inspección del pescado, ya que algunas son
verdaderas zoonosis capaces de provocar importantes enfermedades en el hombre. Las más usuales son:
 Opistecercosis: Se forman quistes dorsales en los peces y puede causar enfermedad en el ser humano.
 Tenias: El dyhyllobotrium latum que a veces está en el pescado, puede causar una grave teniasis en el
hombre.
 Larvas de Anisakis, de reciente interés en España son frecuentes en las visceras de algunos pescados, en
los cuales no causa ninguna enfermedad. Sin embargo, determinadas personas tienen alergias a estas larvas.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS

Las contaminaciones por hongos se dan con mayor frecuencia en peces de aguas continentales. Son ejemplos típicos
los siguientes:
 Contaminación con Ichthyosporidium hoferi, que aparece en la piel de caballas y arenques, y acaba
invadiendo todo el pez, el cual deja de ser apto para el consumo.
 Contaminación con Saprolegia, que afecta a al piel, las branquias y los ojos de la carpa.

7.2 ALTERACIONES POSTERIORES A LA CAPTURA DEL PESCADO

Las primeras modificaciones surgen casi en el mismo momento en que el animal es pescado y comprenden cambios a
dos niveles: bioquímica y organoléptico.

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CAMBIOS BIOQUÍMICAS

Los cambios bioquímicas son responsables de la aparición del rigor mortis y de la parcial desintegración de la
micromorfología muscular.

A consecuencia de la lucha del pez para escapar de sus captores, sobreviene la inevitable fatiga, determinada por el
agotamiento del ATP, del creatin -.fósforo y del glucógeno. El ATP se transforma en primer lugar en AMP y,
posteriormente, en IMP (inopina monofosfato). El glucógeno pasa a ácido láctico, que hace descender el ph.

Lógicamente, cuanto menor sea el sufrimiento animal durante su captura, mayor será la cantidad de glucógeno que
tenga, y más azucarado y sabroso será su gusto si se consume muy fresco. El descenso inicial del pH con
posterioridad se ve parcialmente compensado por la descomposición de compuestos nitrogenados.

Más tarde, en función de diversas circunstancias, como la temperatura ambiental, comienza el rigor mortis, con lo
que la carne se torna rígida e inextensible, y el pez adopta una posición arqueada. Si el animal entra en rigidez
cadavérica a altas temperaturas, en el momento de ser descongelado pierde mucha agua, quedando duro, seco y fibroso.
Siempre que el pescado se halle en la fase previa a la rigidez, su frescura está asegurada. Después del rigor mortis la
carne sea blanda y flexibiliza, aunque la extensión de su musculatura es ya irreversible.

Con posterioridad, comienzan las alteraciones de los compuestos nitrogenados, que conducirán a la putrefacción del
producto.En los primeros días, la actuación de diversos enzimas endógenos sobre algunos compuestos genera la
autólisis, que es responsable de que aparezcan coloraciones desagradables y propiedades reológicas indeseables. La
degradación bacteriana y enzimática del oxido de trimetilamina a dimetilamina y formaldehído, que ocurre en
condiciones anaerobias en le pescado congelado , da lugar a la aparición de bases volátiles que, junto con restos de
amoniaco y de la degradación de aminoácidos libres originan diversos olores. A partir de algunos aminoácidos se
generan los característicos aromas pútridos y ciertas sustancias tóxicas.
 Modificaciones en las proteínas: La actuación de las proteínas tisulares y microbianas sobre el contenido
proteico muscular ocasiona una desintegración de la micro estructura normal a nivel de la línea Z, con perdida
de unión y fragmentación de la miofibrillas. Además de los enzimas endógenos también participan en esta
actividad catalítica las catepsinas renal y hepáticas, así como enzimas procedentes del tubo digestivo.
 Modificaciones en los lípidos: La lipólisis enzimatica, se reduce cuando el pescado es refrigerado. Esta
hidrólisis afecta a todos los tipos de grasas siendo lo más degradados por orden de importancia, los
fosfolipidos, los triglicéridos, los ésteres de colesterol y las ceras. Por ello, aumenta sensiblemente la
proporción de ácidos libres y se pierde alrededor de un 10% de los ácidos poliinsaturados. Cuando el pescado
lleva bastante tiempo almacenado, además de las lipasas endógenas pueden actuar otras enzimas bacterianas.

La oxidación de los lípidos es especialmente relevante en los pescados más grasos y perjudica sobre todo a
los lípidos situados bajo la piel. De todas formas esto no es muy grave, ya que la posible contaminación
bacteriana hace que el enranciamiento sea casi imperceptible frente a la descomposición.

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS

Las transformaciones en el color se relacionan con oxidaciones enzimaticas y no enzimaticas. La oxidación de los
carotenoides de la piel produce tonalidades amarillentas, rojizas, anaranjadas o decoloraciones. Los colores pardos
oscuros y negros derivan de las melaninas. La oxidación de las cromoproteínas musculares da lugar a matices
grisáceos y castaños. La mucosidad clara y acuosa de la superficie se torna turbia y grumosa por el crecimiento
bacteriano.

La modificación de la textura provoca reblandecimiento y pérdida de elasticidad; su origen está en la actividad de las
proteínas endógenas y bacterianas.

La aparición de olores extraños obedece a la presencia de sustancias volátiles como la trimetilamina, el amoniaco,
SH2 , el sulfuro de dimetilo, los mercaptanos, los aldehídos, los ácidos grasos, etc. Los aromas generados son de tipo
mohoso, lácteo, agrio, afrutado, fuerte de pescado y, por último ha podrido.

7.3 CAMBIOS EN EL PROCESADO TECNOLÓGICO, EL TRANSPORTE, LA DISTRIBUCIÓN Y EL

ALMACENAMIENTO

Una vez que el pescado llega a bordo , es fundamental realizar con rapidez todas las operaciones encaminadas a
prolongar el buen estado y la calidad de la pesca. Así tras el correspondiente clasificado, descabezado, eviscerado,
desangrado y lavado, se somete a las capturas a la acción de las bajas temperaturas para evitar o retrasar posibles
alteraciones. Esta refrigeración inicial se consigue con diferentes modalidades de hielo, que deben cubrir por
completo cada pieza. Con este sistema se mantienen unas condiciones aceptables a lo largo de cinco a ocho días en
el caso de las especies grasas pequeñas y para quince a dieciocho días en el de las especies magras. Estos plazos se
prolongan cuando la temperatura se reduce hasta -1ºC o OºC; se llega hasta cuatro o cinco semanas cuando se
alcanzan entre -3ºC y -5ºC.

Cuando el pescado llega a puerto, se prepara para el transporte o para la venta directa mediante subasta en las lonjas.
En estos momentos se pueden perder las bajas temperaturas y comenzar un deterioro progresivo. Para evitar esto se
emplean distintos sistemas, como el uso de sustancias conservantes, la protección de los envases o la aplicación de
radiaciones ionizantes. Por ello, algunos compuestos, como el EDTA( ácido etilendiaminotetracético), las atmósferas
enriquecidas con CO2 y las radiaciones ionizantes intervienen en la destrucción de los microorganismos responsables
de los cambios indeseables en el pescado.

Hasta hace poco tiempo, sólo se consumía pescado fresco en las poblaciones pesqueras ya que su rápida alteración
originaba problemas de transporte ineludible. Por fortuna, los medios de transporte refrigerado y el gran desarrollo
tecnológico permiten conservar el buen estado de la pesca durante bastante tiempo, pues el proceso se inicia en los
propios barcos.
A continuación nos ocuparemos de los principales métodos de conservación de los productos del mar durante largo
tiempo.

CONGELACION

Con la congelación se pretende que la mayor parte del agua de un alimento se transforme en hielo. Para conseguirlo, es
necesario que la temperatura descienda por debajo de los OºC, iniciándose un frente de hielo en el pez, que avanza
hacia en interior a través de los tejidos. Los cristales helados pueden tener diferentes tamaños, en función de la
velocidad de congelación. Los cristales grandes se corresponden con velocidades lentas y generan mayor daño en la
morfología histológica del apartado muscular que los cristales pequeños.
En el pescado congelado, la actividad del agua y la temperatura de almacenamiento son bajas y este hecho hace que se
destruyan bastantes microorganismos y que se paralice casi por completo el crecimiento y la actividad de las bacterias
psicrotrofas. A temperatura comprendidas entre -4ºC Y -10ºC, los efectos letales son superiores que a temperaturas más
bajas y afectan en especial a las bacterias gramnegativas( G-) y a las formas vegetativas de mohos y de levaduras,
mientras que las esporas y las bacterias grampositivas(G+) son mas resistentes. Asimismo, la congelación también
frena e inhibe otros procesos químicos y bioquímicas implicados en la progresiva descomposición del alimento.

El almacenamiento del pescado congelado desencadena la modificación ostensible de la estructura protéica y lipídica.
Las proteínas padecen la llamada desnaturalización por congelación, que consiste en la perdida de las estructuras
terciarias y cuaternarias proteicas y en el establecimiento de nuevas uniones entre los grupos funcionalmente activos,
que inducen la formación de agregados extraños. El desenlace es una intensa desestructuración funcional que se
refleja, en particular en un endurecimiento y desecamiento de la musculatura, de modo que la carne del pescado se
torna correosa y dura.

Las transformaciones lipídicas se deben a lipólisis oxidación e interacción de compuestos lipídicos con otros de
diferente naturaleza.La lipólisis se produce por la actuación de las lipasas endógenas que, a bajas temperaturas,
mantiene su actividad. La ruptura de los fosfolipidos y en menor medida, de los triglicéridos, se traduce en un aumento
de las cifras de ácidos grasos libres que, aunque no alteran los caracteres organolépticos normales, pueden afectar a
la textura, al reaccionar con compuestos proteicos. La oxidación lipídica provoca enranciamiento, el cual merma
severamente el aroma del producto. Las interacciones entre compuestos lipídicos y sus productos de oxidación con las
proteínas da lugar a la génesis de complejos que actúan como pigmentos y permutan la coloración hacia tonalidades
castaño-rojizas.

Otro de los problemas es la deshidratación del producto congelado, conocida como quemadura por congelación, la
cual proporciona a este un aspecto reseco, arrugado y bastante duro. La incidencia de estas alteraciones y de las
alteraciones anteriores puede reducirse significativamente con estabilizadores, el glaseados y revestimientos
protectores, un envasado apropiado y buen control de la temperatura de depósito.

DESECACIÓN.
Desecar consiste en eliminar mediante evaporación agua que se difunde desde los músculos internos del pescado
hasta su superficie. Al principio, la velocidad de desecación es alta pero, posteriormente, desciende al trazarse la
difusión del agua. En este proceso intervienen diversos factores como la temperatura , la humedad la velocidad de la
corriente de aire y la madera con que se realiza el ahumado .La perdida de agua del pescado graso es mas lenta que
la del magro, al dificultarse su difusibilidad.

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La desecación es uno de los procedimientos más antiguos para conservar los alimentos y los métodos van desde la
simple exposición al sol a complicados procesos tecnológicos. Para la exposición al sol, la pieza puede trocearse, si
su tamaño es grande, salazonarse o introducirse en salmuera previamente. EL interés de la desecación es enorme en
países tropicales, pues en ellos los pescados no se pueden consumir frescos o sin ningún tipo de tratamiento. EL
peligro estriba en la posible infestación por larvas de moscas o en el ataque de pájaros o de otros animales. Si al
humedad no es todo lo baja que seria deseable, se posibilita el crecimiento de bacterias y de mohos. El
enranciamiento de estos productos es bastante habitual.
Con la tasa de humedad se hace referencia a la masa de agua contenida en una unidad de masa de pescado. Su
cálculo se lleva a cabo midiendo la perdida de peso que sufre la pieza después de someterla a 100ºC o 102ºC
durante dieciséis o dieciocho horas. La actividad del agua expresa la disponibilidad de agua en el interior de un
alimento para el crecimiento bacteriano; en el pescado fresco, su valor es próximo a la unidad. Con el desecado se
reduce la tasa de humedad y, consecuentemente, la actividad de agua, lo que se traduce en una baja alterabilidad
físico-química y microbiológica del producto. Con actividades de agua inferiores a 0.62 se impide el crecimiento de
cualquier bacteria o moho. La adición de sal contribuye al descenso de la actividad del agua.

EL pescado desecado es frágil a la manipulación y se puede contaminar por suciedad, polvo, insecticidas, etc. Por
otro lado, la baja actividad del agua y la exposición al sol favorece la oxidación lipídica, aunque este efecto se
contrarresta mediante la acción antioxidante de algunos componentes del humo. También se pueden encontrar en él
histaminas y otras aminas biógenas (cadaverina o putrescina) que resultan tóxicas. La contaminación microbiológica
es posible siempre que la actividad del agua sea siempre superior a 0.62. Los huevos de insectos depositados en el
pescado desecado originan mas perdidas que las bacterias, los mohos y los ácaros juntos.

Nutricionalmente, la calidad del pescado desecado es similar a la del fresco, siempre que se observen las adecuadas
condiciones de temperatura y se sigan las medidas antioxidantes durante la desecación. El hervido precedente a la
desecación hace que se pierdan aminoácidos y vitaminas que quedan en el líquido de cocción. El humo tiene un
beneficioso efecto antioxidante que protege a los ácidos grasos poliinsaturados y a las vitaminas liposolubles.

SALAZÓN Y ESCABECHADO
La salazón del pescado tiene unos orígenes remotos situándose entre los años 3500 a 4000 a.c Aunque su empleo
se fue incrementando hasta los siglos XVIII y XIX , en la actualidad está siendo sustituido por otros métodos de
conservación; no obstante, alrededor de un 15 % de las capturas se destina a la salazón. Su interés sigue siendo alto
en aquellas especies en las que la salazón procura un sabor y un aroma peculiares, ha madurado, como Clupeidae y
Salmonidae. La asociación con otros procesos, como el ahumado o el relleno en aceite y el empleo de nuevos envases
aumentan sensiblemente la calidad organoléptica de estos alimentos. El cloruro sódico es responsable del sabor
tradicional y permite una alta estabilidad durante el almacenamiento.La aplicación de la congelación a este tipo de
alimentos facilita que se reduzca la tasa de sal.

La producción del pesado en salazón del pescado en salazón sigue tres etapas. En la primera se procede al salado,
con lo que se pone al alimento en contacto con la sal o con una solución salina. En la segunda se hace el salazonado
propiamente dicho. Al introducirse sal y agua en el sistema salmuera-sal –pescado. En la tercera tiene lugar la
maduración, que proporciona al producto su aroma, sabor y consistencia final. A lo largo de este proceso, el sodio y
el cloro van penetrando en la pieza, mientras que le agua difunde desde esta hasta la salmuera. La intensidad del
intercambio depende, fundamentalmente, de la concentración de cloruro sódico que haya en la carne de pescado y en
la salmuera. Otro factor favorecedor es el descabezado y eviscerado previo, pues la superficie de contacto se
incrementa con la solución. Entre los factores que dificultan este intercambio encontramos la presencia de piel y
escamas, la abundancia en grasa subcutánea y el estado de rigor mortis.

Durante la maduración suceden los cambios físico –químicos mas importantes que conferían la pescado sus
caracteres finales. En las proteínas se produce una hidrólisis catalizada por hidrolasas peptidicas titulares activadas.
Los compuestos liberados interaccionan con otros de origen lipidico y glucídico. Las grasas también sufren hidrólisis,
que genera el acúmulo de ácidos grasos libres y da a ese tipo de pescado el aspecto de estar bañado en aceite. Al
exponerlo a la acción del aire, parte de las grasas se oxidan, liberándose ácidos grasos volátiles. El resultado final
favorece las características de algunas especies, pero perjudica a las de otras, en función de la composición particular
de hidrolasas pépticas y de la estructura proteica.

EL envasado del pescado salazonado y escabechado en forma de filetes, lonchas o rollos, en latas pequeñas ,
constituye uno de los medios mejor aceptados de consumo de estos productos. En muchas ocasiones, se emplean
piezas salazonadas o especiadas que no han madurado completamente, finalizando esta en el interior del recipiente, al
que añaden liquidos aromatizados. El liquido suele ser aceite vegetal , y a este se añaden aditivos o extractos de
especies naturales que le confieren diferentes aromas. El pescado salazonado y adobado se almacena a diversa
temperatura según el periodo de tiempo. Si éste es poco la temperatura será de 5ºC a 6ºC, mientras que si sobrepasan
los quince días, se colocará en cámaras a una temperatura de -6ºC a -10ºC.

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El escabechado hace posible conservar el pescado por la acción del cloruro sódico y del ácido acético tejido muscular
se torna mas blando y oscuro, permitiendo una sencilla separación de las espinas y la piel. EL ácido acético altera el
tejido conjuntivo y desnaturaliza las proteínas musculares. La activación en medida del ácido de las catepsinas
tisulares confiere al alimento la textura y el aroma característicos. Durante el almacenamiento, las catepsinas pueden
causar cambios indeseables que afectan a la consistencia y a la textura de la carne del pescado. Por otro lado, puede
existir contaminación por bacterias ácido-lácticas, proteolítica, mohos y levaduras. En este grupo están también los
escabeches cocidos y fritos, en los que la acción de agua o del aceite posibilita su consumo inmediato.

AHUMADO
El humo actúa en el pescado presalado dotándole unos caracteres organolépticos peculiares. Para ello, el pescado se
cuelga y somete a la acción de una corriente de humo que se genera quemando sin llama serrin, virutas de madera
no resinosas. La madera está integrada por celulosa( 45%) , lignina( 20-30%) y hemicelulosa, y su combustión provoca
la liberación de una gran cantidad de compuestos orgánicos ( formol, ácido acético, acetaldehído, acetona, fenol,
polifenoles..) que pasan al pescado mediante difusión.
El color final del pescado ahumado depende del grado de humedad de su superficie. Su brillo tan atrayente es
consecuencia de una fina capa oleosa que haya en la superficie del pescado graso. El sabor y aroma característicos
dependen de la acción conjunta del humo; el calor y la sal con que se tratan estos artículos. EL tradicional aroma a
humo tiene relación con la actividad de los compuestos fenólicos dispersos en el humo.

La conservación de alimentos mediante humo es relacionada con las propiedades antioxidantes de los compuestos
fenólicos liberados y con el potente antimicrobiano de los ácidos carboxílicos y los fenómenos. La propia acción del
calor, en el ahumado caliente y reducción de la actividad del agua, en el ahumado frió complementan esta faceta
antimicrobiana. No obstante el ahumado por si solo carece de efecto conservado salvo que se asocie con la salazon y
el secado.

Nutricionalmente, el porcentaje de proteínas y de grasas en el pescado ahumado es superior al del fresco por haberse
reducido la cantidad de agua. Las propiedades de estos nutrientes apenas se modifican por efectos del humo, aunque
si se detectan pérdidas vitamínicas por el goteo que tiene lugar. Por término medio aparecen 0,5gr. de componentes del
humo por cada 100 de sustancia. Para valorar la calidad se ha puesto a utilizar el contenido total de fenoles, que
oscila entre 5 y 60 mg/100g. de tejido.

El pescado ahumado es un alimento perecedero se debe conservarse refrigerado. Su vida comercial depende de la
especie y de la calidad de la materia prima, de la concentración salína, de la actividad del agua, de las temperaturas y
componentes del ahumado, del envasado, de la temperatura de almacenamiento, etc. En función de estas circunstancias
, el tiempo de conservación puede oscilar entre dos semanas y dos meses.
Además de los componentes del humo que se han citado, también encontramos hidrocarburos aromáticos policiclicos
que pueden comportarse como inductores de neoplasias .Para reducir su nivel conviene evitar temperaturas
demasiado elevadas y algunas maderas, como las recuperadas de navíos o de vías férreas, que suelen estar
alquitranadas

ENLATADO

El enlatado es el proceso que pretende conservar los alimentos derivados del pescado tras ser envasados en
recipientes hemerticamente cerrados y quedar sometidos a la acción del calor .El efecto que se consigue es
esterilizar el producto por destrucción de los microorganismos. En el caso del pescado, los gérmenes más nocivos son
esporulados y pertenecen a los géneros sacillus, Desulfotomaculum y Clostridium, siendo el principal representante
Clostridium botulinum.

Las variedades del pescado en que más asiduamente se emplea este método de conservación son la caballa, el
salmón y el atún. Las altas temperaturas, ademas de erradicar los microorganismos, afectan a las características
organolépticas y bromatológicas del producto. Aparte de las proteínas son desnaturalizadas e hidrolizadas y se
incrementa su capacidad para fijar iones calcio, magnesio, y fósforo. Los lípidos sufren alteraciones a consecuencia de
la hidrólisis, oxidación y polimerización, pudiendo aparecer compuestos que reaccionan las sustancias nitrogenadas y
originan reacciones de maillard y otras. También se degradan los glúcidos algunas vitaminas. Por efecto del calor,
la carne roja adquiere una tonalidad castaña, mientras que la blanca incrementa su blancura. La formación de sulfuro
de hierro crea marcas negras en la carne del pescado.

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 PREGUNTAS DE EVALUACIÓN
1. Qué es el oxido de trimetilamina?
2. Qué son lo ácidos grasos tipo omega?
3. Qué proteínas hay en pescado?
4. Qué vitaminas hay en el pescado?
5. Qué minerales hay en pescado?
6. Carcateres organolépticos del pescado fresco.
SESIÓN 5
CARACTERISTICAS DE CARNES Y DERIVADOS

1. REQUISITOS DE LA CARNE

Indudablemente hemos de exigir que la carne esté sana, es decir que su consumo no ponga en peligro la salud
de quien lo toma, pero esto no es suficiente, pues deberá de estar limpia y responder a las características bromatológicas
y organolépticas propias de la especie y raza de que se trate. Además estará convenientemente preparada y presentada.
Por carnes no solo entendemos la porción muscular de los animales de abasto, sino también de grasa, las
porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de huesos, los tendones y la aponeurosis. Además en algunas
especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel.
Todo ello conforma diversos tipos y calidades y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color
característicos que propician diversas preparaciones culinarias.

2. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA CARNE

2.1 Lo que se aprecia desde fuera

La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color también depende de la especie, raza, edad, y la
alimentación variando desde un rosáceo a rojo intenso. Además el color se ve afectado por la manera en que se haya
sacrificado el animal y el posterior tratamiento que haya tenido la carne.
Tradicionalmente se distinguen tres tipos de carnes:
 Carnes blancas: que pertenecen a animales jóvenes como la ternera, el cabrito, el lechal.
 Carnes Rojas: que son las de animales adultos como la vaca y el buey.
 Carnes negras: las obtenidas de piezas de caballo.
El producto se obtiene tras la matanza del animal por denervación, conmoción o electrocución. Posteriormente se
procede al desangrado, desuello y cortes de la cabeza; lo que queda del animal es la canal. La canal es ―el cuerpo de los
animales desprovistos de vísceras toraco abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza‖.
Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la canal se denominan despojos;
también se diferencian dos grandes grupos de despojos:

 Despojos rojos: sangre, hígado, lengua, corazón, pulmones, bazo, etc

 Despojos blancos: seso, páncreas, intestinos, tocino, huesos, extremidades.

Desde el punto de vista de la digestibilidad de la carne, consideramos que la parte fácilmente digestible está formada
por el músculo y la grasa, mientras que los huesos, el cartílago, las aponeurosis, los tendones, etc conforman la parte
poco digestible.

Denominaciones usuales de las reses según el tramo de edad

Edad Denominación Observaciones
Ganado vacuno
3 a 40 días Ternero de leche o recental
6 a 8 mese Lechal o choto
1 año Añojo
2 años Eral
3 años Utrero
4 años Novillo
5 o más años Toros y vacas Buey si es un macho castrado. Si el
buey es joven se llama terzón y si es
viejo se llama cutral
Ganado Ovino

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Recién nacido y hasta 14 kilos Lechal, recental o caloyo
2 a 6 meses y más de 14 kilos Pascual
1 año Borrago
2 años Primal
3 años Andosco
4 años Trasandosco
Más de 4 años Macho entero o morueco Semental
 Hembra de cría u oveja Hembra que ha criado
Ganado Porcino
Del nacimiento al destete Lechón
1 año Primal
Más de un año Cochino Macho o hembra castrados
Más de un año Verraco y cerda ( o guarra) Animales enteros, no castrados, listos
para la cría
Ganado Caprino
Durante la lactación Lechal
Hasta 3 meses Cabrito
Entre 4 y 8 meses Chivo
2 años Primal
3 años Cegajo Cabra
5 años Cabrón Hembra Macho
5 años Macho castrado Macho
cabrío entero

Una Canal de tipo medio se distribuye de la siguiente manera:

Cuando vamos a una carnicería a comprar, el aspecto externo de la carne nos puede servir como primer indicador de su
calidad. Así se considera que una carne es excelente si presenta grano fino y suficiente flor.
 El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal y que se corresponde con
los haces musculares secundarios y terciarios.

95
 La flor de la carne es el veteado graso, más o menos intenso en función de la especie, la raza y el
grado de cebamiento del animal.
Con el tiempo se aprende a apreciar las características del grano y floreado de cada clase de carne, de modo que la
experiencia nos permite hacer una primera inspección, desechando aquella carne que no responda a lo que nuestra
apreciación personal incluya como de buena calidad.
Lógicamente, el color, el olor, brillo y cuidado en la presentación deben acompañar a la granulación y al floreado, de
modo que hoy por hoy, son los únicos datos que pueden apreciar los consumidores finales antes de comprar un
producto, De todas formas, la calidad de una carne depende, en primer lugar, de las costumbres y los usos alimenticios
de una especie. En nuestro medio, se consideran otras factores: el sexo del animal (se atribuye mayor calidad a las
hembras), la edad (la carne es de más calidad cuando más joven es el animal), la alimentación que haya recibido (es de
mayor calidad la carne de animales con alimentación libre), el ejercicio ha que haya sido sometido (tiene más calidad la
carne de los que han tenido ejercicio libre.

2.2 Algunos datos complementarios

La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas
contracciones espontáneas en sus fibras musculares. Como todo ser vivo, tras su sacrificio el animal pasa a un estado de
rigidez cadavérica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduración de la carne. Esta rigidez
empieza a notarse, aproximadamente una hora después del sacrificio, completándose en un tiempo variable, según la
especie. El tiempo que la carne permanece en este estado también depende de la temperatura ambiente. El hecho de que
el cuerpo del animal no entre en estado de rigidez cadavérica es indicativo de que padecía alguna enfermedad y en
consecuencia, de que su carne no es apta para el consumo. Pasada la rigidez cadavérica, se inicia la putrefacción; en ese
momento hemos de interrumpir el proceso natural, aplicando las medidas de conservación necesarias.
Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el periodo de rigidez cadavérica. Según las
especies, el pH oscila entre 6.2 y 6.6. Un pH neutro nos llevará a sospechar de la carne; un pH alcalino indicará que se
trata de una carne mala. Por otro lado el exceso de acidez también es un signo de anormalidad, de modo que carnes con
un pH en torno a 5 sugieren procesos de fatiga o de septicemia en el animal del que proviene. A causa del pH
ligeramente ácido que tiene la carne en buen estado inicialmente el desarrollo bacteriano es difícil. Esta virtud se pierde
a medida que aumenta el pH, de modo que la carne se convierte en caldo de cultivo ideal.

3. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

Evidentemente, la composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad; en líneas
generales, se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será mayor y menor su
contenido en grasa, produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad.
En la composición general existen, como promedio los siguientes elementos:
 Agua, varía con la edad, suele ser de un 65% a un 80%.
 Proteínas, hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas: miosina, actina, diferentes globinas,
elastina, colágeno, mioglobina, tropomiosina y troponinas. En general, son proteínas de buena calidad,
pues contienen los aminoácidos esenciales.
 Bases púricas y pirimidínicas, se originan por la descomposición de los ácidos nucleicos celulares.
 Betaínas, especialmente Creatinas y creatininas.
 Grasas, su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila entre un 5% y un 30%,
incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles.
 Glúcidos, su presencia es escasa, pero también varía con la especie. Así los équidos presentan la
concentración más alta en forma de glucógeno ( un 1%), para el resto de especies oscila entre un 0.1-
0.5%.
 Sales, son variadas y destacan los fosfatos de potasio, de calcio y de magnesio, las sales de hierro y
algo de cloruro sódico.
 Vitaminas, las cantidades de B1 y B2 son moderadas; abundan la niacina y la vitamina B12; escasean
las vitaminas C y E; hay trazas de las vitaminas A y D.

97
 Composición por 100 g de algunos tipos de carnes

Tipo En gramos En miligramos

Agua Prot. Gluc. Líp. Na K P Mg Fe Ca Vit.A Vit.B1 Vit.A1
Vaca 60 17 0.5 20 70 300 200 20 3 10 0.02 0.09 0.29
Ternera 69 19 0.5 10 35 350 200 20 3 11 0.02 0.16 0.25
Cordero 58 16 24 90 250 160 24 1.5-2 10 -- 0.20 0.25
Cerdo 56 16 0.5 25 60 300 190 30 2.5 10 -- 1 0.20
Caballo 75 21 1 2 21 157 200 23 -- 13 -- 0.05 0.10

3.1 Proteínas musculares

Por término medio, el músculo esquelético y el músculo cardiaco suponen un 35% del peso del animal. La proporción
de proteína con relación a la materia seca del animal es variable. pero suele oscilar en torno a un 38% en el caso del
cerdo y alrededor de 84% en el del caballo.
Las propiedades y la calidad de la carne se estudian sobre las proteínas del músculo, las cuales, desde el punto de vista
técnico, se clasifican entres grupos:

 Proteínas del estroma

 Proteínas sarcoplásmicas
 Proteínas miofibrilares

Proteínas del estroma

Las proteínas del estroma son pocos solubles, típicamente fibrosas, fundamentalmente extracelulares y están ligadas
mediante interacciones químicas con muco y lipoproteínas. Ésta es su composición:

 Colágeno. Es una molécula muy extendida en el reino animal y el componente principal del tejido esquelético y
conjuntivo de los vertebrados. Forma tejidos resistentes a la tracción y suele asociarse a polisacáridos, dando un
retículo hidratado que resiste bien la comprensión; en conjunto, forma un buen tejido cementante. Su estructura
unitaria es el tropocolágeno, que está constituido por tres cadenas peptídicas, de las cuales, al menos dos son
idénticas en todos los colágenos.
La textura de una carne no depende sólo del contenido en colágeno, sino también de la estructura de esta proteína. La
solubilidad del colágeno disminuye con la edad del animal. De este modo, los puentes que unen las cadenas son más
lábiles en un animal joven y el calentamiento o las variaciones de pH pueden romperlos; en cambio en un animal
viejo, estos puentes son muy firmes.
El tratamiento térmico del colágeno en medio acuoso produce una gelatinización a temperaturas superiores a 80º C,
que resulta de la disociación de fibrillas e hidrólisis parcial de la molécula. En una carne tratada, su textura depende
de la calidad de las fibras desnaturalizadas y eventualmente de la elastina que exista.
Desde el punto de vista nutritivo, el colágeno no es una buena proteína; su composición en aminoácidos esenciales
no es favorable y presenta una concentración excesivamente alta en prolina, glicina y alanina.
En su estado nativo, esta proteína resiste la acción de los jugos digestivos, mientras que en su forma desnaturalizada
es más digerible.
 Elastina. Se trata del segundo componente en orden de importancia del tejido conjuntivo y es característico del
tejido elástico. Abunda poco en tejido muscular, encontrándose sobre todo, en las paredes arteriales y en
ligamentos. Resiste a la acción del agua, hinchándose, pero sin disolverse; también aguanta la acción de la mayor
parte de las proteasas, aunque es parcialmente hidrolizada por la elastasa del páncreas. Asimismo, soporta ácidos y
álcalis relativamente concentrados, por eso, es poco digerible. Desde el punto de vista nutritivo, es pobre por su
bajo contenido en aminoácidos esenciales.

Proteínas sarcoplásmicas

Las proteínas del sarcoplasma son solubles a valores del pH próximos al 7. Existen bastantes tipos, dada la gran cantidad
de sistemas enzimáticos presentes en el citoplasma celular; no obstante, las cantidades absolutas de cada una son muy
bajas. La más importante, proporcionalmente es la mioglobina, responsable de la coloración roja de la carne, la cual
constituye las 9/10 partes de todos los colorantes; de la fracción restante destaca en cantidad la hemoglobina.
Proteínas miofibrilares

El grupo mayoritario de las proteínas musculares lo constituyen las proteínas miofibrilares. Hay ocho tipos diferentes,
que se pueden agrupar así:

 Proteínas contráctiles. Suponen, aproximadamente el 75% del total y comprenden dos clases: la
miosina, con un 53% y la actina con un 22%.
 Proteínas reguladoras de la concentración. Conforman el 25% restantes y ofrecen una gran
variedad de tipos: troponinas y tropomiosina, que suponen, cada una, aproximadamente un 8%,
proteínas M, alrededor de un 5%, proteína C con un 2%; el resto son actinas α y β.

3.2 Composición lipídica de la carne

En la composición lipídica de la carne, músculo de mamífero y aves, se distinguen lípidos del tejido muscular y lípidos
del tejido adiposo. La composición lipídica de ambos tejidos puede ser completamente distinta para la misma especie.
Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo, con
ácidos grasos más insaturados que los correspondientes a los triglicéridos simples. Este mayor grado de insaturación
puede ocasionar problemas de oxidación de estas grasas, acelerando las reacciones de deterioro de la carne.
Dentro de una misma especie, los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos. El tipo de ácidos grasos del
tejido muscular también depende de la especie; así la grasa de las aves es más insaturada que la del cerdo, que a su vez,
lo es más que la del ganado vacuno u ovino. (ver cuadro).

Grado de saturación de los ácidos grasos de lípidos musculares en distintas especies

Especie %saturados % Monoenoicos % polienoicos

Vacuno 40-71 41-53 0-6
Cerdo 39-49 43-70 3-18
Carnero 46-64 36-47 3-5
Aves 28-33 39-51 14-23

4. FENOMENOS EN EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR TRAS EL SACRIFICIO DEL

ANIMAL

Cuando, con el sacrificio, se interrumpe la oxigenación de la masa muscular del animal, se desencadenan una serie de
procesos que son comunes a la mayoría de los animales tras la muerte, pero que en los productores de carne tiene
especial significación, pues influyen de manera decisiva en la calidad de ésta.

4.1 Rigidez cadavérica

La rigidez cadavérica o rigor mortis es el resultado de la unión irreversible entre las proteínas contráctiles, la
actina y la miosina, fundamentalmente. Suele aparecer una hora después de la muerte del animal y puede durar varias
horas; por ejemplo, el buey, a 20º C, se completa en un periodo de diez a doce horas.
La irreversibilidad se debe a la disminución del contenido del ATP, puesto que la velocidad de síntesis se va
haciendo inferior a la de hidrólisis al privar al músculo de oxígeno. Al interrumpirse la circulación y el consiguiente
aporte de oxígeno, el potencial redox del tejido disminuye de unos +250 a -50 milivoltios.
Además las membranas celulares pierden su capacidad de retención de iones calcio, inundándose con él las
miofibrillas; como consecuencia de esto, se generaliza el ―desenmascaramiento‖ de los puntos de unión actina-miosina.
A todo esto hay que añadir que la hidrólisis del ATP aún disponible libera restos fosfóricos que no se pueden
metabolizar y el pH disminuye de un 7.2 a un 5.5, pH que intensifica la unión de las proteínas. Como además las
cadenas proteicas se encuentran cerca de su punto isoeléctrico, tienden a aglutinarse y a dar una estructura casi
99
cristalina, lo que motiva un descenso de la capacidad de retención de agua que influye desfavorablemente en la textura
de la carne. Tal disminución del pH se ve favorecida por el inicio de glicólisis anaerobia, pues falta oxígeno en las
células, la cual produce ácido láctico.
 La intensidad de los fenómenos que se producen durante la rigidez cadavérica dependen, fundamentalmente,
del estado del animal en el momento de su muerte y de la temperatura a la que se almacene la canal.

SABIAS QUE....
Los animales sacrificados que han pasado hambre o han padecido estrés tienen agotadas sus reservas de glucógeno; por
tanto, tras la muerte desciende rápidamente el contenido de ATP en el músculo, lo que ocasiona el endurecimiento de la
carne y la disminución de la capacidad de retención de agua, aunque el descenso del pH sea pequeño por escasez de
glucógeno. Este efecto origina serios inconvenientes desde el punto de vista microbiológico, pues favorece la
proliferación de gérmenes que en un pH más ácido no evolucionarían.
Todos estos problemas han llevado a pensar en la adopción de ciertas medidas para el sacrificio de las reses, como
pueden ser que éste sea lo menos traumático posible o que no se haga inmediatamente después de un traslado.

Si, después de la muerte, no se enfría el cuerpo del animal, el pH desciende con rapidez a un nivel muy bajo, lo que
puede acarrear la desnaturalización de las proteínas musculares y el hecho de que una gran parte del agua del gel
miofibrilar se expulse hacia los espacios intercelulares o incluso, exude fuera del tejido. Esto modifica muy
desfavorablemente la textura de la carne, que expulsa el agua cuando se mastica y dejando un residuo fibroso muy seco.
En cambio si el músculo alcanza una temperatura de 0º C a 1º C antes de que aparezca la rigidez, o si se congela, la
rigidez solo aparece en la descongelación y el endurecimiento es acusadamente rápido e intenso y está precedido de una
contracción del músculo sobre todo si no se mantuvo en extensión por el esqueleto.
En la práctica, interesa, no enfriar con demasiada rapidez la canal, de manera que el músculo entre en el estado de
rigidez a temperaturas comprendidas entre 14º C y 19º C, pues a ellas la contracción es mínima; igualmente se ha de
procurar no congelar la carne antes del estado de rigidez completo.

4.2 Maduración

El proceso de maduración consiste en una proteólisis limitada llevada a cabo por enzimas intracelulares, la cual
hace que desaparezca la rigidez; de esta forma la carne se vuelve más tierna y aumentan otras propiedades como el
color, sabor o su carácter suculento.
En la duración del proceso también ejerce una fuerte influencia la temperatura; así, para la carne de vaca son
precisos 15 días a 0º C, dos días a 20º C y un solo día a 43 º C. La dureza es menor si la rigidez fue inicialmente poco
intensa. No obstante, el tiempo de maduración también depende de los hábitos alimenticios de las poblaciones, de
manera que hay zonas en las que este tiempo se alarga hasta bordear lo sanitariamente saludable.
La maduración de la carne se acompaña de diferentes reacciones: oxidación de lípidos, formación de
nucleótidos como la hipoxantina, formación de amoniaco, sulfato de hidrógeno, diacetilo, acetona, acetaldehído, etc.,
que contribuyen a su sabor y aroma definitivos.

101
5. DETERMINACIONES ANALITICAS DE CONTROL EN CARNES Y DERIVADOS

5.1 Carne

La muestra se prepara retirando los tejidos o las cubiertas superficiales y pasándola luego por una picadora con matriz
de orificios anchos.

 Humedad: se ha de calcular el contenido a partir de la pérdida de peso de la muestra, tras desecación hasta peso
constante, en mezcla con celita en polvo o arena lavada.
 pH: se utilizará un pHmetro con electrodo de aguja, normalizando el pH con solución tampón de pH 6.88 preparada
por solución de 3.40 g. de fosfato ácido de potasio y 3.55 g. de fosfato ácido disódico para un litro de solución. Se
realizarán tres medidas en tres puntos diferentes y se expresará como media de las tres.
 Grasa: La extracción se hará con el sistema Soxhlet. Se puede determinar ácidos grasos libres, índices de
peróxidos, saponificación, yodo.
 Proteína: se realiza la determinación del nitrógeno por el método Kjeldahl y se aplica el factor 6.25.
 Cenizas
5.2. Carne curada

Además de las determinaciones anteriores, tratándose de la carne curada interesa determinar nitritos, sal, sulfitos.

 Nitritos: se realiza mediante la solución de los nitritos que están presentes en la muestra en agua destilada a 20º C y
reacción posterior con ácido sulfanílico/α-naftilamina. Se mide la absorbancia de la solución obtenida a 520 nm y se
calcula el contenido en nitritos tomando como referencia una curva patrón hecha con soluciones de nitrato de plata
en solución con cloruro sódico.
 Sal: se prepara en caliente una solución filtrada de la muestra en agua destilada y se titula con una solución de
AgNO3 0.1M utilizando cromato de potasio como indicador.
 Detección de sulfitos: se mezcla entre 3-5 g de muestra con 0.5 ml de verde de malaquita al 20%. Las muestras
libres de sulfito presentarán una coloración azul-verdosas, mientras que si existe sulfito, el colorante se decolora.

PREGUNTAS DE EVALUACIÓN
1. Características generales de la carne.
2. Composición química de la carne
3. Porqué la carne de un cadaver se torna dura al poco tiempo?
4. Qué es maduración de la carne?
5. Qué pruebas bromatológicas se pueden hacer a la carne?

103
SESIÓN 6
ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE CARNES

1. PRINCIPALES ALTERACIONES EN LA CARNE

Debemos de tener en cuenta que los criterios de calidad que perseguimos fuerzan a retirar del mercado todas las
carnes que no respondan a unas características preestablecidas, aunque no supongan un riesgo sanitario. Así habrá
carnes con alteraciones en el color, el olor o el sabor que en ningún caso resultan peligrosas, pero que carecen de las
propiedades organolépticas necesarias para su uso en preparaciones culinarias.
El origen de las alteraciones es muy diverso, pero cabe hacer dos grandes grupos: las que tienen su origen en el
animal vivo, es decir, antes de obtener la carne y las que sobreviven por un inadecuado faenado de la misma una vez que
el animal ha sido sacrificado, esto es, después de obtener la carne.

1.1 Alteraciones que se originan antes de obtener la carne

Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del
animal inadecuado. La responsabilidad de su detección, por tanto, corresponde a los servicios veterinarios, tanto en el
reconocimiento ante mortem como en el reconocimiento post mortem. Entre las alteraciones más significativas
destacamos las que siguen:

 Carnes zoonósicas
Las carnes zoonósicas proceden de animales que padecen de enfermedades transmisibles al hombre y que producen
bacterias o parásitos. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padecía el animal,
por ejemplo, la tuberculosis.
 Carnes parazoonósicas o toxiinfecciosas
Se trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la
enfermedad del animal, pero no la enfermedad propiamente dicha. Como las zoonósicas pueden ser de tipo
bacteriano o parasitario y en muchas ocasiones, el cuadro se debe a toxinas más que a la actuación del propio
agente infeccioso.

 Carnes tóxicas
Las carnes tóxicas provienen de animales, que o bien han ingerido un tóxico accidentalmente, o bien están siendo
medicados. En estas carnes, el tóxico o el medicamento permanecen en el músculo del animal y se ingiere con las
carnes. En lo relativo a los animales medicados, ganaderos y veterinarios conocen perfectamente los llamados
periodos de supresión que se aplican a cada medicamento. El periodo de supresión es el tiempo mínimo que debe
transcurrir desde que se deja administrar un medicamento a un animal hasta que se puede sacrificar. Por tanto,
debería ser difícil encontrar carnes tóxicas cuyo origen esté en un tratamiento farmacológico. Bien distinto es el uso
de animales intoxicados, accidentalmente puesto que, en la mayoría de los casos de los casos, las intoxicaciones
pasan desapercibidas
Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales,
práctica totalmente prohibida. Algunas de las sustancias empleadas sólo provocan una sobrehidratación del animal,
por ejemplo la adición de sal en los últimos días de cebo.

 Carnes peligrosas
Dentro de este grupo distinguimos dos tipos principales: las carnes fatigadas y las carnes hemorrágicas.

- Carnes Fatigadas. Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio físico violento o que han
estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. Son ejemplos característicos las carnes de caza y las
de hembras que han sufrido partos prolongados o distócicos. La fatiga de las carnes ofrece varios grados; así, se
habla de grado inicial, de grado medio y de carnes muy fatigadas. Salvo la caza, a la que se considera carne de
fatiga inicial, el resto no se deben usar en preparaciones culinarias.
Las carnes fatigadas vistas al microscopio muestran una fuerte hinchazón celular. Macroscopicamente son más
oscuras de lo normal, por una ingurgitación de los vasos sanguíneos. Son secas, de consistencia gomosa, a veces
están muy rígidas y es típico de ellas un desagradable olor a acetona. En muestras sometidas a análisis se observa
una cierta acumulación de ácido láctico.

- Carnes hemorrágicas. Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en zonas mas o menos
extensas. En consecuencia el sangrado de la canal, premisa fundamental de la carne de calidad, no tiene ningún
efecto en la zona o zonas afectadas.
Estas carnes son un caldo de cultivo idóneo para toda clase de gérmenes, por esta razón entran rápidamente en
putrefacción. Por otra parte, las áreas afectadas por hemorragias no sufren el habitual proceso de rigidez cadavérica
y maduración.

 Carnes Repugnantes

Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes lo manipulan. Debido a sus
características, es difícil que lleguen a causar problemas pues son rechazadas inmediatamente.
- Carnes repugnantes por su olor y sabor. Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la
carne:
- Carnes con olores de origen fisiológico, como el olor urinario o los olores correspondientes a las
secreciones de las épocas de celo y monta. Son frecuentes en cerdos sin castrar y en machos cabríos.
- Carnes con olores que provienen del tipo de alimentación suministrada al animal para cebarlo, por
ejemplo, productos a base de harina de pescado o de residuos de lecherías.
- Carnes con olores correspondientes al contenido intestinal o con sabor a hiel, generalmente, por una
mala o tardía evisceración. Son habituales en piezas de caza.
- Carnes con olores típicos de animales con fiebre, por ejemplo, olores a medicamentos.

En muchas ocasiones estos olores y sabores no acarrean ningún riesgo sanitario; sin embargo, son inaceptables
desde el punto de vista de la calidad organoléptica de la carne.
- Carnes repugnantes por su color. Aquí vamos a distinguir tres grupos principales: carnes sanguinolentas,
carnes pigmentadas y carnes despigmentadas.
- Carnes sanguinolentas. Estas carnes, por su sacrificio mal hecho, por traumatismos o por otras
causas, conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que su conservación sea
105
 especialmente difícil, ya que las invaden rápidamente diversos microorganismos. Ejemplo, la carne
que procede de la lidia de los toros, que se expende en establecimientos especializado.
- Carnes pigmentadas. Las pigmentaciones anormales pueden tener muchos orígenes:
 1. Adipoxanteicas. Tienen una coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido
conjuntivo. No presentan un olor o un sabor anormales y suelen proceder de animales viejos o
alimentados con productos ricos en carotenos. En algunas zonas o países son muy valorados,
aunque no es lo general. En ningún caso suponen un riesgo para la salud.
2. Ictéricas. Se coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa, los vasos y el tejido
conjuntivo. Algunas veces este color aparece en el músculo, aunque en menor grado. Estas
carnes proceden de reses con patología obstructivas hepáticas y su sabor es amargo y bastante
desagradable.
3. Carnes melanósicas. Son poco frecuentes, aunque pueda haber cierta incidencia en el ganado
vacuno y sobre todo, en el equino. Se producen por acúmulo de melanina en determinadas
regiones y vísceras. Estas carnes no tienen buen aspecto.

- Carnes despigmentadas. Son carnes con zonas de color pálido en las que las fibras musculares han
sido sustituidas por el tejido conjuntivo. Su aspecto es el de la carne cocida. En algunos casos,
proceden de reses con enfermedades típicas, como la enfermedad del músculo blanco.

- Carnes repugnantes por su degeneración. Aquí podemos distinguir los seis tipos siguientes:

- Carnes con degeneración grasa. Se ha de diferenciar la generación grasa del cebamiento. En el

cebamiento, la grasa no está en las fibras musculares, mientras que en la generación grasa aparecen
gotitas de grasa en el protoplasma de las fibras musculares. Esta degeneración puede asociarse con
reses enfermas de tuberculosis o con aquellas que han sufrido intoxicaciones con plomo o arsénico.
- Lipomatosis intersticial. Se trata de acúmulo de grandes masas de grasas entre los músculos. Estas
masas son una trasformación adiposa del tejido conjuntivo y son típicas de animales castrados, con
fuerte desequilibrio hormonal.
- Generación albuminoide. Las carnes tienen una consistencia blanda, son muy serosas y pálidas, con
aspecto de carne cocida, a veces el acúmulo de albúmina se debe a intoxicaciones o a hipertermias.
- Degeneración cérea. El aspecto de las carnes es parecido al del pescado, con cierta coloración
rosácea. Al corte, presentan una gran sequedad; estas degeneraciones se asocian a algunas
enfermedades del ganado, como la fiebre aftosa o la glosopeda.
- Degeneración calcárea. Se trata de acúmulos de carbonato cálcico en determinados puntos o zonas.
Como mecanismo de defensa se presentan en algunas infestaciones parasitarias con las que se aísla al
parásito dentro de una cápsula que se calcifica.
- Esclerodermia. Es una esclerotización de la piel que les asemeja a los hipopótamos. esta alteración es
poco frecuente y propia de animales viejos y mal nutridos.

 Carnes Indigestas y poco nutritivas

La composición de estas carnes se aleja de la propia especie y de la raza. los procesos que se derivan de ellas son
muy diversos; destacan estos:

 Carnes de neonatos o abortones. Son carnes inmaduras y gelatinosas procedentes de abortos de

animales recién nacidos muertos. Entre los ganaderos existe la pésima costumbre de administrar esta
carne como alimento para animales de compañía.
 Carnes de animales muy jóvenes. Estas carnes son también muy inmaduras por lo que su
composición bromatológica ni su sabor son adecuados. Además resultan difíciles de digerir.
 Carnes flacas. Se trata de carnes que carecen de infiltración grasa. En ocasiones a pesar de la falta de
grasa, el músculo se conserva intacta, aunque lo habitual es que también esté afectado. Generalmente,
estas carnes provienen de animales malnutridos o con enfermedades conjuntivos.
 Carnes hidrohémicas. Son carnes edematosas. Los edemas tienen muy diversos orígenes. Como ya
se ha señalado, existe la práctica fraudulenta de administrar sal a los animales en el último periodo de
su cebamiento para que ganen peso; a veces esta práctica es tan exagerada que los animales presentan
verdaderos edemas.

107
1.2 Alteraciones que se originan tras obtener la carne

En las alteraciones posteriores a la obtención de la carne, el animal está sano al llegar al matadero, pues así lo
certifican los correspondientes reconocimientos de los técnicos veterinarios. Son el sacrificio, el faenado y la
conservación incorrectos los que dan lugar a las alteraciones de la carne. Una adecuada preparación de los mataderos y
las salas de despiece, junto con unas buenas instalaciones, deben minimizar, cuando no eliminar, estos problemas. Entre
las alteraciones más frecuentes, destacan las que vemos a continuación:

 Carnes sucias. Las carnes sucias pueden tener desde polvo del ambiente, hasta toda clase de
secreciones del propio animal, como bilis, orina, mucosidad, etc. Suelen darse en evisceraciones
llevadas a cabo con técnicas inadecuadas o por personal inexperto.
 Carnes parasitadas. Las carnes parasitadas son aquellas que, por ser faenadas en instalaciones
deficientes quedan expuestas a diversos insectos, principalmente, moscas, polillas y ácaros.
 Carnes enmohecidas. Las carnes enmohecidas se han almacenado en locales fríos y húmedos y ellos
han proliferado diversos mohos, especialmente en las zonas de corte. Son habituales mohos de las
especies Mucor mucedo , Penicilium glaucum y Aspergillus flavus en la grasa.
 Carnes fosforescentes. Se trata de carnes que por una deficiente conservación, han sido colonizadas
por bacyerias fotógenas, entre las que se destacan Photobacterium luminosum y Micrococcus
phosphorescens. Esta colonización afecta preferentemente al músculo, algo menos al tejido conjuntivo
y casi nunca a las grasas.
 Carnes coloreadas y con pintas.Estas carnes como las fosforescentes, también son coloreadas por
distintos microorganismos. El color de las carnes y de las pintas orientan sobre cuál es el agente
colonizador:
- Pintas blancas: carnes colonizadas por cocos, levaduras y mohos.
- Pintas rojas: el agente es Bacteirum prodigiosus.
- Pintas azules: colonizadas por Bacterium cyanogenes.
- Pintas amarillas: generalmente sòlo aparecen en la grasa y se debe a Sarcina lutea.
- Pintas naranjas:carnes colonizadas por Bacterium luteum.
 Carnes putrefactas. La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a concecuencia
de la invasión bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduración de la carne
y se convierte en ujn problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondientes. La
putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y le confiere un olor y un
sabor desagradables.

2. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS SOBRE LA CARNE

2.1 Efectos e la coagulación

La congelación y el almacenamiento en congelación desnaturalizan y agregan proteínas y rompen las células

musculares. Estos efectos no revisten importancia si la congelación es rápida y la temperatura de almacenamiento muy
baja, pero son apreciables con congelaciones muy lentas y a temperaturas relativamente altas. Si sucede este último, se
forman grandes cristales de hielo en el interior de los tejidos y como consecuencia el agua disponible como disolvente
disminuye, aumentando la concentración de las sales, las cuales, por efecto osmótico, deshidratan las células. Por otra
parte, esos cristales laceran los tejidos y las células, lo que ocasiona rupturas y la salida de sustancia citoplasmáticas al
medio intercelular. Entre estas sustancias liberadas se encuentran las lipasas, que continúan siendo activas a bajas
temperaturas, por lo que pueden actuar sobre los lípidos y liberar ácidos grasos.
Los ácidos grasos libres se fijan sobre las proteínas y contribuyen a hacerlas hidrófobas y a su
desnaturalización. Este efecto se ha comprobado experimentalmente, con modelos que han permitido apreciar que la
insolubilización de la actomiosina sigue un curso paralelo al contenido de ácidos grasos libres.
La consecuencia práctica de estos fenómenos es el descenso de la capacidad de retención de agua, que se
manifiesta, en especial, tras la descongelación, de manera que aparecen una gran cantidad de exudados. Aunque estos
exudados contienen aminoácidos, vitaminas, sales minerales, etc, las pérdidas del valor nutritivo son pequeñas, pero las
pérdidas de peso y de textura pueden ser considerables, originando un producto reseco. Esta liberación de enzimas se
utiliza para identificar productos recongelados.
El estudio de sistemas modelo ha demostrado que la desnaturalización de proteínas depende más de la duración
y de la temperatura de almacenamiento que de las operaciones propias de la congelación y el descongelado.
2.2 Efectos del calor

Los efectos del calor en las proteínas musculares dependen de la temperatura que se alcance. Desde los 50º C, las
proteínas plasmáticas y sarcoplásmicas se desnaturalizan, se despliegan las α-hélices y se ligan, en partes, por enlaces
iónicos o puentes de hidrógeno. Hay agregación proteica y a veces coagulación. El tejido exuda agua y pierde brillo,
con lo que se hace opaco.
A partir de 65º C, el colágeno se solubiliza parcialmente por destrucción de los puentes de hidrógeno entre las
cadenas proteicas. La elastina se hincha, pero por su configuración, se modifica poco. La actomiosina se hace más firme
y menos soluble y disminuye con rapidez su capacidad para retener agua.
Cuando la cocción es muy enérgica, el colágeno y la elastina se ablandan mientras que la actomiosina se
endurece por la formación de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas proteicas entre sí.

2.3 Efectos del tratamiento culinario

Los tratamientos culinarios a los que se somete la carne consisten en aplicar calor, ya sea en seco o en húmedo.
En los tratamientos en seco se originan, de forma más o menos rápida, según sea la técnica empleada,
reacciones de Maillard con productos de pardeamiento, las cuales forman una costra superficial en el producto. En
técnicas abiertas, como a la parrilla o a la plancha, la fuente de calor está a poca distancia del alimento y la energía se
transfiere fundamentalmente, por radiación, de modo que las modificaciones en los tejidos llegan rápidamente a la
superficie; en cambio, en el interior de la pieza, la transferencia de calor sólo se realiza por convección. La consecuencia
de todo esto es que en la superficie se producen rápidamente la coagulación y agregación proteica, juntos a productos de
pardeamiento que forman una costra que impide que los jugos interiores exuden. Esta costra se mantiene durante todo el
proceso, al poderse evaporar los primeros jugos exudados.
En la fritura, el calor se transfiere mediante el aceite o la grasa utilizada, de manera que, cuanto más aceite
haya, mayor será el efecto de convección. Las temperaturas que se pueden conseguir dependen del tipo de grasas
utilizado; las más altas se alcanzan con aceites vegetales. En consecuencia, la fritura en aceite vegetal tendrá un efecto
semejante al visto anteriormente con una costra consistente que impide exudados posteriores. Si la grasa es animal, la
temperatura es inferior, los productos de pardeamiento tardan más en formarse ( o no se forman) y se favorece la
penetración de la grasa en el tejido.
En el horneado, la transferencia de calor se hace por radiación de la paredes del horno. Con una temperatura
alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se reseca. Si la temperatura es baja, antes
de formarse los productos de pardeamiento, hay suficiente tiempo para un exudado continuo y lento que reblandece la
costra y permite esa exudación más tiempo, lo que da lugar a un producto menos jugoso y con una textura más seca.
En los tratamientos húmedos, el medio bàsico de transferencia de calor es el agua o el líquido de cocción. En
este caso, las reacciones de Maillard, si se producen, son menos intensas que en los tratamientos secos y el efecto
fundamental es la coagulación y la agresión proteica. Como el agua presenta una temperatura de ebullición casi
constante de 100º C, la transferencia se puede mantener y ser intensa, lo que depende sólo del tiempo. Así pues, los
tratamientos húmedos son buenos métodos para carnes de inferior calidad con abundante tejido conectivo y colágeno,
puesto que consiguen su ablandamiento y su gelatinización.

SABIAS QUE?...
En las preparaciones culinarias de carne a la parilla o a la plancha, la sal se debe añadir al final del proceso, ya que de lo
contrario, el producto se enriquece innecesariamente con iones que favorecen un efecto osmótico y facilitan el exudado
de jugos,con lo que el resultado es un alimento reseco.
En el horneado, se favorecen la formación de productos de pardeamiento si se aplican superficialmente a la carne
líquidos ricos en glùcidos, como la miel o la salsa de soja.
En cuanto a las técnicas de cocción en húmedo, si se desea obtener una carne sabrosa, se ha de añadir al medio de
cocción, cuando éste ya está hirviendo, mientras que si lo que se pretende es un caldo enriquecido, la carne se añadirá en
frio.

3. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Aunque teoricamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún peligro por contaminación,
infección o formación de sustancias tóxicas, son los alimentos putrescibles de origen animal los de mayor importancia
desde el punto de vista de higiene alimentaria. En este grupo están incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino, y

109
los derivados cárnicos.
Los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades de los órganos que
comunican con el exterior a través de las aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidades nasofaríngeas y las partes
externas del tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una flra bacteriana fija y característica, la cual puede
mezclarse temporalmente con otras especies no adaptadas procedentes de contactos con materiales contaminantes.
Todoslos tejidos y cavidades sin comunicación directa con el exterior son estériles. Sin embargo, las
operaciones de matanza y preparación de las canales alteran la situación bacteriológica; por tanto, las condiciones de
esterilidad de la sangre y de los tejidos se pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado.
Por otra parte al desarrollar y al abrir la cavidad torácica y abdominal quedan expuestos a la contaminación el
interior y el exterior del animal; contaminación que dependerá del grado de higiene con que se efectúen estas
operaciones. Así pues la investigación de la calidad higiénica de la carne y de los productos cárnicos derivados se basará
en un perfecto conocimiento de los materiales crudos y de los métodos de preparación y conservación, y en un control
bacteriológico con el que determinar el estado de frescura.

3.1 Características microbiológicas generales

Desde el punto de vista microbiológico el contenido en agua de la carne es alto, lo que favorece el crecimiento
de numerosos microorganismos. Tal crecimiento sucede a través de las sustancias solubles, como los carbohidratos, el
ácido láctico y los aminoácidos; hay que destacar que la proporción de carbohidratos respecto a los compuestos
nitrogenados es muy pequeña.
Otra de sus características es la variación en los potenciales redox. Al cesar el apote sanguíneo, el contenido de
oxígeno disminuye y el ácido láctico aumenta en condiciones anaeróbicas. El resultado es que en el interior de la masa
cárnica se crea unas condiciones de anaerobiosis, y las condiciones aeróbicas se reducen a unos cuantos milímetros de
espesor. Así pues, en la superficie habrá flora aeróbica y en el interior, anaeróbica.
Como los microorganismos alterantes pueden crecer facilmente, los métodos de conservación resultan
fundamentales: refrigeración, tratamiento térmico, curado, secado y deshidratación.

4. MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE

Si los procesos de preparación de la carne se llevan a cabo higienicamente, el número de microorganismos

patógenos es muy pequeño. Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolítica, Clostridium perfringens y en ocasiones , Clostridium botulinum.
Si la carne de la canal se expone a temperaturas superiores a 20º C, se desarrollan bacterias patógenas
mesófilas, tanto aerobias como anaerobias. Entre los microorganismos de toxoinfecciones alimentarias que proceden de
una contaminación entérica caben destacar Clostridium perfringens, Salmonella, Staphilococcus aureus y Escherichia
coli enteropatógeno. Como estos microorganismos se multiplican fácilmente en condiciones adecuadas y la carne es un
medio para que crezcan, su cantidad no es indicativa de contaminación fecal.
Entre las toxoinfecciones de la carne más problemáticas destaca la salmonelosis. Hay que destacar la
importancia de la higiene en la matanza y en la preparación de la carne, incluidas las preparaciones de mataderos, para
evitar la contaminación cruzada.
Con respecto a los estafilococos, existen en pequeño número y que pueden aumentar cuando las condiciones
reprimen a otros tipos de bacterias. Hay estirpes de estafilococos humanos y animales; los primeros prevalecen hasta el
momento de la venta de las carnes de las carnes y los productos cárnicos, de lo que se deduce la importancia de la
contaminación por manipulación a través de los operarios.

PREGUNTAS DE EVALUACIÓN
1. Cuáles son las alteraciones de la carne antes de su obtención?
2. Cuáles son las alteraciones de la catnes después de su obtención?
3. Cuáles son las carnes indigestas?
4. La carne que se encuentra congelada, qué consecuencias físicas y químicas puede tener?
5. Cuáles on los microorganismos que puede tener la carne?

111
SESIÓN 7

PROCESOS QUE MODIFICAN LA ESTRUCTURA Y EL VALOR BIOLÓGICO DE LOS

LÍPIDOS

Podemos citar los siguientes:

1. Hidrogenación:

Es un procedimiento industrial que consiste en la transformación de los aceites líquidos

en grasas sólidas, lo cual se logra por introducción de hidrogeno a nivel de dobles
ligaduras de los ácidos grasos insaturados y lo que requiere de la presencia de
catalizadores adecuados como el níquel. Resultan así las grasas industriales
hidrogenadas de menos costo que las grasas sólidas naturales.

Hay que tener presente que con este procesos generalmente solo se lleva acabo una
hidrogenación parcial.

Entre los cambios estructurales que afectan el valor alimentario de estos nutrientes
tenemos el siguiente; el hidrogeno es captado a nivel de dobles ligaduras produciéndose
así ácidos grasos saturados o por lo menos con un menor numero de dobles enlaces,
todo lo cual trae como consecuencia una disminución en un aporte de ácidos grasos
insaturados incluyendo en estos a los ácidos grasos esenciales. Así mismo se forma los
ácidos graos tipo “trans” lo cual tiene mucha influencia en el coefificiente de digestibilidad
ya que los “Cis” son lo mejor utilizados por el organismo.

2.- Alteración natural por oxidación:

Las grasas a diferencia de las proteínas y carbohidratos son difícilmente putrescibles o

fermentecibles, pero en cambio sufre una alteración especifica que es el enranciamiento,
producido por influencias de ciertos factores tales como la luz, calor, aire, humedad y por
acción microbiana.

Esta alteración de tipo química no solo afecta el valor alimenticio de las grasas en sí sino
también el de los otros principios en ella presentes tales como la vitaminas liposoluble A y
E.

En el enranciamiento hay que considerar dos procesos:

a.- La rancidez hidrológica.

Las grasas por acción microbiana son hidrolizadas a glicerol y ácidos grasos con la
consiguiente elevación del grado de acidez.
Los ácidos grasos saturados, así liberados sufren un proceso de oxidación y por
posterior descarboxilacion den lugar a metil cetonas de olor y sabor a frutas que es
características en este tipo de alteración.
B.- La rancidez oxidativa.

Se produce por oxidación de los ácidos graos insaturados, el oxigeno es fijado a

nivel de las dobles ligaduras dando lugar a la formación de peróxidos, posteriormente se
produce la ruptura de la molécula peroxídica con formación de aldehídos y que son los
responsables del, olor característico a rancio que tienen las grasas alteradas.

R = CH = CH – R + O2 ------- CH - CH - ------------ CH2 - CH –CH = 0

I I
O 0 O

Peróxido Aldehido epidrínico

A su vez los peróxidos que se forman destruyen totalmente a las vitaminas A y E, al

caroteno y parte de los ácidos graos esenciales a la ves que paraliza la biosíntesis de la
vitamina K.

3. Modificación por el Calor.

La cocción de los alimentos a las temperaturas usuales no tiene efecto negativo

apreciable sobre los lípidos alimenticios. Sin embargo al calentar las grasas a muy altas
temperaturas (provocan su descomposición con formación de polímeros y compuestos
cíclicos que son difícilmente digeribles y a veces tóxicos, por otra parte de lípidos sobre
calentados se han aislado, hidroperóxidos, hidroxi y epóxiácidos, ácidos grasos de
cadena ramificada y de tipo cíclico y polímetros que resultan tóxicos para los animales de
ensayo. A la vez que también se forma la acroleína que tiene acción irritante sobre la
mucosa gastro intestinal.

CH2 = CH – CHO -------- Acroleína

Las transformaciones químicas de las grasas por acción de la alta temperatura, tiene
lugar por hidrólisis, oxidaciones térmicas y polimerizaciones y las cuales depende de su
composición, tiempo de calentamiento, presencia o ausencia de oxigeno, humedad, etc.,

Proceso digestivo de los lípidos.

En la cavidad bucan mediante el proceso de masticación; el alimento es mezclado con

la saliva y luego deglutido. Las grasas no sufren modificación digestiva en la boca, muy
poco en el estomago, siendo a nivel del intestino delgado donde se efectúa su digestión
mas intensa, en virtud de la secreción del jugo pancreático y la bilis.

La digestión de las grasas necesita tanto de la lipasa del jugo pancreático como de las
sales bilidares de la bilis,. Las sales biliares emulsionan la grasa en gotas muy pequeñas
permitiendo de esta manera que la lipasa hidrolice parte de las grasas en digliceridos ,
monogliceridos y ácidos grasos, luego estoy productos con ayuda de las sales biliares se
emulsionan nuevamente con la parte de la grasa que no se ha hidrolizado y la emulsión
resultante en este caso consta de gotas diminutas llamadas quilomicrones que no miden
113
mas de 0.5 micras de diámetro, condiciones en la cuales pueden ser absorbidas a través
de la pared intersticial.
En lo referente a la absorción se acepta que del material lipidito total de la dieta, cerca de
las dos terceras partes se absorbe por vía linfática y el resto por vía portal.

Los lípidos son llevados en la linfa por quilomicrones y así son transportados hasta el
torrente circulatorio, varias horas después de la absorción, el hígado y otros tejidos, fija en
exceso de grasa circulante y se logra así la estabilidad en la composición de los lípidos
del plasma.

En el hígado los lípidos pueden ser metabolizados o convertidos en alfa y beta

lipoproteínas, forma en la cual son llevadas por la sangre a los tejidos para su uso
inmediato, ya sea como fuente de energía para funciones especiales o para su
almacenamiento en el tejido adiposo. Cuando el organismo requiere rápidamente de
energía son las grasas del hígado las primeras en oxidarse, las de los depósitos deben
pasar antes por el hígado para luego ser oxidadas.

El hígado es el órgano más importante en el metabolismo de las grasas y es el

responsable de la regulación de los niveles de lípidos en el organismo.

Entre sus funciones importantes tenemos:

1.- Síntesis de triglicéridos, a partir de carbohidratos y en menor grado a partir de

proteínas.
2.- Síntesis de fosfolipidos y colesterol a partir de triglicéridos.
3.- Desaturacion de ácidos grasos.
4.- Regradación de triglicéridos para su uso como fuente de energía.

Funciones principales de los lípidos corporales.

Podemos indicar las siguientes:

1. Son reservorios de energía química potencial y tienen un equivalente calórico 2.4

veces superior al de los carbohidratos y a diferencia de estos de almacenan en los tejidos
en un estado relativamente libre de agua.
Estos depósitos son capaces frente a un estado de subnutricion de proveer la energía
necesaria para mantener el normal funcionamiento del organismo.

2. Participa en la regulación de la temperatura corporal, lo cual se relaciona con el hecho

de que muchos de los lípidos de los mamíferos, están localizados subcutáneamente y de
esto resulta la acción protectora sobre los tejidos termosensibles frente a una excesiva
perdida de calor, ya que por termogénesis o por termólisis, función que es de particular
importancia tanto en los homotermos como en los heterotermos.

3.- Finalmente sirven como amortiguadores físicos contra los traumatismos externos.
Papel de los lípidos en la alimentación:

1.- Los lípidos tienen una función energética y actúan aportando calorías a la dieta,
siendo su valor calórico de 9 Kcal. Por gramo.

2. Son portadores de ácidos grasos esenciales e indispensable tales como el linoleico,

linolénico y araquidonico.
3. Intervienen en la palatabilidad de la dieta.
Ha quedado demostrado que se requiere de un apreciable contenido de lípidos para
que una dieta sea aceptable al paladar. Si bien es cierto que la ingesta de grasa aumenta
la indigestión calórico, la saciedad producida por los lípidos de la dieta sirve para impedir
un aporte calórico excesivo a partir de estoy nutrientes.

La satisfacción o saciedad que las grasas proporcionan es ocasionada en parto por la

lentitud en su digestión.

4.- Favorecer la utilización de otros principios alimenticios, el hecho de que los lípidos
estén presentes en una dieta, permiten aumentar la eficiencia en la utilización de los
carbohidratos y proteínas. Así mismo una cantidad considerable, aunque no excesiva de
grasas en la dieta parece ser requerida para los procesos de reproducción y lactancia
normales.

5. Los lípidos de la dieta juegan a su vez el papel de ser portadores de otros nutrientes así
tenemos que son vehículos de las vitaminas liposolubles A , D,E,K, y de las provitaminas
A y D.

Relación entre los lípidos de la dieta y la ateroesclerosis.

Estadísticamente se ha demostrado que hay una gran correlación entre los lípidos de la
dieta y la ateroesclerosis y enfermedades coronarias, por ejemplo en la mayoría de los
casos de ateroesclerosis se observa una alteración de los lípidos plasmáticos
influenciados por la dieta con aumento de colesterol sanguíneo, triglicéridos, y de
lipoproteínas.

Tomando como base la influencia de la dieta en la composición de los lípidos plasmáticos,

se ha tratado de obtener, una dieta que no afecte el cuerpo normal de los lípidos
sanguíneos y por lo tanto no se aumente el riesgo ateromatoso.

Se ha demostrado que con dietas ricas en grasas que tienes un porcentaje elevado de
ácidos grasos saturados se aumenta el colesterol plasmático y la lipoproteína y hay mayor
incidencia de ateroesclerosis y enfermedades coronarias.

Si remplazamos en la dieta, la grasa con ácidos grasos saturados por lípidos con ácidos
graos poli instaurados se observa disminución de la colesterolemia previamente
aumentada así como también la disminución de las lipoproteínas.

El efecto favorable que tiene el consumo de grasas poliinsaturadas sobre la

115
colesterolemia parece deberse al incremento que originan en la excreción fecal de
esteroles y ácidos biliares.

Aunque por estudios estadísticos se relaciona a la dieta con la ateroesclerosis sin

embargo es prematuro indica que la ingesta de grasas sea la única responsable, por lo
que si se pude afirmar es que, es influencia decisiva en la etiopatogenia de la
enfermedad.

Así mismo hay q que tener encuenta que en un tipo de alimentación mixta con aporto de
lípidos y otros nutrientes hay interacción entre ellos, así tenemos por ejemplo que los altos
niveles de calcio disminuye la absorción del material graso por formación de jabones
insolubles.

Por esta parte en el proceso de saponificación de las grasas y su ulterior absorción

importa el tipo de ácido graso, así tenemos por ejemplo que grandes cantidades de ácidos
esteárico dificultan la absorción, el oleico en cambio la facilita dado a su fácil
saponificabilidad.

El trastorno metabólico mas frecuentes de las grasa es la producción exagerada de

cuerpos cetónicos y su aumento de concentración en la sangre dando lugar a la
acetonemia, de determina la disminución de la reserva alcalina, con la consiguiente
acidosis y también cetonuria. Aumenta cuando no se ingieren carbohidratos y en caso de
diabetes.

La alimentación excesivamente rica en grasas y pobre en proteínas conduce a hígado

graso, también lo provocan, el exceso de colesterol, biotina y cistina en la alimentación,
por el contrario lo evitan movilizando las grasas con sustancias lipotrópicas como el
inositol, lecitina y colina.

Requerimiento de Lípidos.

Experiencias realizadas han demostrado que la dieta bien equilibrada debe proveer de
grasas aproximadamente lo correspondiente al 30% de las calorías totales.

Dietas con su aporte de grasas equivalente al 60% de las calorías totales conducen a
obesidad.

En la cantidad de lípidos requeridos debe encontrare una relación aproximada de 2 a 1

de ácidos grasos poliinsaturados a saturado, lo cual se logra con la ingesta de parte
iguales de lípidos de origen vegetal y animal.

De ácidos grasos esenciales se necesita el correspondiente al 1% de las calorías totales

lo que equivale aproximadamente entre 2.5 a 3.5grs.

En forma generalizada se estima que los requerimientos de lípidos debe ser de:

1gr / Kgr / dia

Fuentes de Lípidos.

Primer grupo

Aceites comestibles: aceite de olivo, algodón, girasol, maíz con 100% de lípidos,
margarina 85 %, manteca vegetal 100% etc.

Segundo Grupo.

Soja 18%, nueces 60%. Maní 48%, aceitunas 20%, paltas 13% cacao 46% chocolates
24%.

Tercer Grupo:

Leche fresca 3%, leche evaporada 8%, leche condensada 9%, leche desecada 26%
mantequilla 85% queso magro 25%, queso fresco 40%, carne de vacuno 5 – 0 %, carne
de cerdo 20% huevos 10%, manteca de cerdo 100%, pescados grasos 10 – 20% etc.

PREGUNTAS DE EVALUACIÓN
1. En qué consiste el proceso de hidrogenación de los lípidos?
2. Qué es oxidación de los lípidos?
3. Qué es enranciamiento?
4. Qué es la acroleína?
5. Qué es HDL, LDL ?

117
 SESIÓN 8

GRUPO DE ALIMENTOS

PREDOMINANTEMENTE GRAS OS

1. Características generales de aceites y grasas

Se define como grasas comestibles a " los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicéridos naturales de
los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos".

La distinción entre aceites y grasas se basa en el estilo físico que mantengan a 20° C de temperatura los que tienen estado líquido a
esta temperatura se denominan genéricamente aceites; los que presentan estado sólido son las grasas, sebos o mantecas.

Características químicas

Desde el punto de vista químico, podemos distinguir dos grandes grupos entre los aceites y las grasas: los lípidos saponificables, que
son los lípidos neutros, los fosfolípidos y las ceras, con estructura de ésteres de los ácidos grasos con un poli alcohol, el propanotriol
o la glicerina; y los lípidos no saponificables, entre los que se encuentran otros hidrocarburos, pigmentos y esteroles.
Las grasas alirnentarias están compuestas esencialmente por triglicéridos o grasas neutras; cada grasa o aceite natura1 contiene
distintos triglicéridos y, de modo eventual, algún otro lípido, generalmente, en bajas proporciones.

Otra, característica de las grasas alimentarias es, la diferente composición en otros nutrientes. Así, por ejemplo, en aceites vegetales y
animales, la presencia de Agua es nula, mientras que en ciertas grasas animales se puede encontrar hasta un 8%, y en mantecas y
margarinas, hasta el doble, un 16%.

Cuadro 1: Composición promedio en porcentaje de grasas alimentarias

Los ácidos grasos naturales poseen en número par de átomos de carbono, producto del mecanismo de biosíntesis que se inicia con un
compuesto de dos átomos de carbono, la acetil-coenzima A. La cantidad final de átomos oscila entre 4 como el ácido butírico de la
grasa láctea, y treinta y ocho como los que hay en algunas ceras.

Desde el punto de vista nutricional, hay que resaltar, que los ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico tienen el último doble
enlace sobre cl carbono n-6, y que sus dobles enlaces no están conjugados, sino dispuestos según el sistema que presenta el ácido
malónico de ahí que, para denominar esta disposición, se utiliza su nombre:
=CH – CH 2 - CH=,
Los ácidos grasos y triglicéridos presentan amplias posibilidades de isomería. Cada ácido graso insaturado tiene isómero de posición,
con relación a su doble o dobles enlaces; isómero de conjugación, cuando hay dos o más dobles enlaces; y estereoisómeros,

En cuanto a los triglicéridos, se debe señalar que en isómeros de posición según las respectivas posiciones de las cadenas de ácidos
grasos R1 , R2 y R3 sobre las funciones del alcohol primario y secundario del glicerol. También pueden presentar enantiórneros, pues
el carbono 2 del glicerol puede ser asimétrico.

Los ácidos grasos insaturados se localizan en la posición 2, al menos, en la mayor parte de los aceites vegetales. El ácido erúcico, del
aceite de colza, es una excepción, pues casi siempre se encuentra en posición 3.

La manteca de cacao contiene más de un 60% de palmitil – 1, oleil- 2, esteril -3, glicerol. En la manteca de cerdo y en los aceites de
pescado, los ácidos grasos insaturados generalmente están en posición 1 y 3; la manteca de cerdo contiene una elevada proporción de
dioleil -1,3, palmitil -2, glicerol.
Cuadro 2: Posición sobre el Gliecerol de los principales Acidos grasos en diversos aceites y grasas.
( Las cifras indican la proporción de ácido graso para cada posición)

El análisis de ácidos grasos que hay en un aceite o grasa se lleva a cabo por cromatografía en fase gaseosa, previa hidrólisis y
saponificación por un álcali; después, los ácidos se transforman en derivados volátiles que se encuentran en cromatografía. Este
método se completa con la determinación de diferentes indices químicos, como yodo, acidez, saponificación..., a través de los cuales
es posible identificar la mayoría de las materias grasas, así como ciertas adulteraciones.

Los isómeros de los distintos ácidos grasos se pueden diferenciar por sus espectros infrarrojos y ultravioleta y por separación
cromatografía en capa fina, en presencia de sales de plata.

1.2 Características físicas y organolépticas

Los lípidos cuentan con algunas propiedades físico-químicas de indudable repercusión sobre los alimentos que los contienen:

 Su insolubilidad en agua, que condiciona la existencia de numerosos emulsiones alimentarias.

 Su punto de fusión, relativamente bajo en la mayor parte de los casos, que implica un ablandamiento o licuefacción tras un
calentamiento moderado.

 La plasticidad de muchos lípidos a la temperatura ordinaria, que explica la mayoría de las propiedades funcionales que
confieren a los alimentos.

El punto de fusión de un triglicérido depende de distintos parámetros. Así, la presencia de ácidos grasos de cadena corta o de ácidos
no saturados tiende a reducir el punto de fusión de la molécula y, en consecuencia, se encuentra en forma líquida a temperatura
ambiente; esto explica que los aceites que habitualmente son líquidos tengan menos triglicéridos de ácidos grasos saturados que las
grasas, que suelen ser sólidas.

Por otra parte los isómeros de posición o geometría cis o trans de los enlaces, y la posición de los ácidos grasos con relación al
glicerol, influyen en el punto de fusión de los triglicéridos.

No obstante, ya se ha indicado que las grasas y aceites naturales son una mezcal de triglicéridos, y que por tanto nunca presentan un
punto de fusión neto y sí una zona de fusión. Los triglicéridos con punto de fusión relativamente elevado, suelen estar formados
a temperatura ambiente, por diferentes cristales sólidos en suspensión en triglicéridos líquidos. Esta presencia de sólidos en una fase
líquida confiere a las grasas su plasticidad característica. Un lípido compuesto por un solo triglicérido a una determinada temperatura
tendría que ser sólido o líquido.

Con frecuencia, cuando se determinan los puntos de fusión de las grasas o aceites, se observan anomalías, que se deben a fenómenos
de subfusión, a solubilidad de algunos lípidos sólidos en lípidos líquidos y también a la característica de ciertos triglicéridos sólidos

119
de posible existencia bajos diversa formas cristalinas, con un polimorfismo que se acompañan de puntos de fusión diferentes.
La forma cristalina que adopta una grasa depende de la temperatura de solidificación, pero, por lo general, una forma es más estable
que las demás y acaba por imponerse en el equilibrio. No obstante, el número, el tamaño y la forma de los cristales de los
triglicéridos de materia grasa también dependen de su velocidad de enfriamiento o cristalización, de su calentamiento, de fusión, de
la agitación molecular durante estas transformaciones y de las condiciones – tiempo, temperatura, etc… del almacenamiento final.

Por todo esto, es muy difícil establecer unas relaciones precisas entre la composición de las materias grasas y sus propiedades
funcionales, como la aptitud de la mantequilla al untado o la textura quebradiza del cacao a temperatura ambiente pero fundente a la
temperatura de la boca.

Además de los lípidos neutros, hay que tener en cuenta los fosfolípidos, que están, especialmente, en las membranas externas o
internas de las células. Desde el punto de vista de la tecnología alimentaria son muy interesantes, dado su poder tensioactivo y
emulsionante del carácter anfipático de sus moléculas. La lecitina de la yema de huevo y la lectina de la soja son los fosfolípidos
más utilizados en la industria.

En cuanto a las características organolépticas, se ha de señalar que los aceites deben tener un aspecto limpio y transparente, sin
impurezas, y con el color, olor y sabor típicos del aceite de que se trate (oliva, girasol, maíz, etc…). Las grasas, con excepción de las
margarinas, serán claras y de aspecto limpio, con el suficiente grado de transparencia a la luz.

2. Tecnología de Preparación de Grasas y Aceites

Los métodos que se aplican para obtener aceites y grasas están en función de la materia prima: para las grasas animales, las materias
primas son los panículos adiposos obtenidos del matadero o de las salas de despieces para los aceites vegetales, las semillas y los
frutos correspondientes.

2.1 OBTENCIÓN DE GRAS AS ANIMALES

En general, el procedimiento utilizado es el calentamiento de los tejidos del animal ricos en grasas, como los panículos adiposos o
los residuos de matadero. La grasa fundida se separa por centrifugado de la masa calentada.

El calentamiento se puede hacer bajo chorro de vapor o en seco, bajo vacío. En cualquier caso, se procura obtener a temperatura
relativamente baja, por debajo de 80º C, para conseguir una grasa de poca alteración, que repercutiría en su color y sabor.

2.2 OBTENCIÓN DE ACEITES Y GRAS AS VEGETALES

En la mayoría de los casos, la extracción se realiza mediante presión, seguida, a veces, de una segunda extracción en el residuo por
disolventes. No obstante, dada la gran diversidad de productos vegetales susceptibles de extracción, el proceso de presión puede ir
precedido de algún tratamiento mecánico para eliminar materias extrañas o para facilitar el descascarado y la rotura celular,
aumentándose, así, el rendimiento del proceso.

La eliminación de elementos extraños puede consistir en una limpieza por corriente de aire, en un cribado, en un tratamiento sobre
tamices vibratorios o en una clasificación por densidad en agua o salmuera. Luego, se desgrana, descorteza y fragmenta por abrasión,
al tiempo que se eliminan las partes no utilizables.

En algunos casos, antes o después del triturado se aplica un tratamiento con vapor, entre 70º C y 130º C, para hacer estallar las
células y, de este modo, liberar fácilmente el aceite, hacerlo más fluido y destruir algunas sustancias indeseables, como el gosipol en
el aceite de semilla de algodón; con estos tratamientos se incrementa el rendimiento pero la calidad desciende.

Los aceites de oliva vírgenes se obtienen exclusivamente por presión en frío, sin ninguna otra operación que las de decantación,
centrifugación, filtración y desaireación; en cambio, para las otras calidades de aceite de oliva, carentes de la calificación de virgen,
sí se admiten algunas operaciones de purificación.

En el aceite de oliva aún se utilizan los molinos tradicionales, pero para el resto de productos oleaginosos que emplean prensas
hidráulicas o prensas contínuas a tornillo, de alta o baja presión. Si se trabaja a baja presión resulta un aceite de mejor calidad, pero
con 2/3 de rendimiento.

Incluso después de una extracción con alta presión, en los residuos queda alrededor de un 5% de aceite; estos residuos se consideran
normales para el cacahuate, el girasol y la colza; no obstante, lo más frecuente es que la extracción mecánica vaya seguida de otra
extracción en frío con un disolvente orgánico. Para esta segunda extracción, el residuo se tritura, seca, trocea y se somete a una
extracción por percolación, habitualmente, contracorriente. La mezcla de disolvente y aceite se separa por destilación y el disolvente
se recupera y reutiliza.
Uno de los disolventes más usados para este proceso es el hexano que, aunque inflamable, es menos tóxico que otros. Este tipo de
extracción por disolvente necesita instalaciones complejas y costosas que raramente sirven para más de dos tipos de aceite a la vez.

Por otra parte, algunas de las semillas se tratan directamente con disolventes sin una extracción previa por prensado. Esta extracción
elimina aromas del aceite, por lo que no se utiliza para el aceite de oliva.

El residuo final o torta se seca para eliminar el exceso de disolvente y, si es preciso, se detoxifica por calentamiento; generalmente,
al final, el contenido en aceite es inferior a un 1%.

121
Estas tortas se emplean en la alimentación animal y, con ciertos procesos especiales de manipulación, para preparar concentrados
proteicos cada vez más utilizados en nutrición humana. Estos productos, relativamente baratos, pueden mezclarse con harinas o
carnes o usarse para el enriquecimiento proteico de pan, galletas, pastas alimenticias, salchichas, patés, etc. También admiten un
―texturizado‖ por extrusión e hilado y, tras aromatizar y colorear, sustituir a la carne.

2.3 PURIFICACIÓN DE ACEITES

Una vez obtenidos por presión o extracción, los aceites contienen entre un 10 % y un 15 % de impurezas – especialmente, ácidos
grasos libres y fosfolípidos – que deben ser eliminadas mediante procedimientos de purificación que se suelen efectuar de forma
continua.

Eliminación de mucílagos

Este proceso consiste en un tratamiento mediante agua caliente y ácido fosfórico que insolubiliza los fosfolípidos y distintas materias
coloidales residuales, como lectinas, polisacáridos, goma o resinas. Las dos fases obtenidas se separan más tarde por centrifugación.

Neutralización, refinado o saponificación

Los aceites en bruto contienen ácidos grasos libres con una acidez original de un 4% a un 8%, lo que implica que el riesgo de
alteración rápida es elevado. Para eliminarlos, los aceites se tratan con sosa o potasa en caliente. Los ácidos grasos libres precipitan
en forma de jabones y se pueden eliminar por decantación o centrifugación. Además, en la fase acuosa alcalina también se pueden
eliminar otras impurezas, como proteínas, fosfolípidos y sales minerales.

Decoloración
Esta fase tiene como finalidad eliminar la clorofila y los pigmentos carotenoides, para lo cual se utilizan procedimientos previos, en
caliente o en frío, con deshidratación o sin ella; luego, el aceite se trata con carbón activo, bentonita u otro absorbente antes de su
filtrado. La técnica, además, hace desaparecer peróxidos y gran parte de las trazas de metales. Algunas veces, esta fase se omite en
aceites destinados a frituras o a la preparación de salsas.

Fig. 1: Procesamiento de la semilla de colza para la obtención de aceite.

Desmargarinizado
Esta operación, también llamada cristalización fraccionada, filtrado en frío o winterizado, consiste en hacer cristalizar a baja
temperatura y eliminar después, por filtrado o centrifugado, los triglicéridos de punto de fusión relativamente alto que podrían
cristalizar durante el almacenamiento del aceite.

Con esta técnica se tratan los aceites de girasol y de maíz; el aceite de palma, muy rico en triglicéridos saturados, también se somete a
esta operación, que entonces se denomina desaturación. Es necesario aplicarla en aceites destinados a confeccionar mayonesas, en las
que una cristalización puede romper la emulsión.
Desodorización

La desodorización consiste en eliminar algunas sustancias que producen olores desagradables, como los aldehídos y las cetonas, o
restos de ácidos grasos libres muy sensibles a la oxidación.

Se hace por destilación al vacío y con un ligero arrastre de vapor. Generalmente, se realiza de forma continua, después de la
hidrogenación, si es que ésta se lleva a cabo. Se debe trabajar a temperaturas inferiores a 200º C para evitar calentamientos
prolongados que pueden originar polimerización. Es indispensable la ausencia de aire; algunas veces, se añaden antioxidantes. Tras el
proceso, el aceite se tiene que secar para evitar la hidrólisis de triglicéridos; el aceite se suele colocar en ausencia de aire o bajo
nitrógeno.

2.4 TRATAMIENTOS DE MODIFICACIÓN

Existen dos tratamientos que modifican la estructura química de los aceites; la hidrogenación y la transesterificación.

Hidrogenación

Este tratamiento consiste en la saturación, mediante hidrógeno, de todos o de parte de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados.

Cabe hablar de dos tipos de hidrogenaciones, con aplicaciones distintas:

- Hidrogenación selectiva: con ella se pretende reducir el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en algunos aceites
vegetales, de forma que se aumente su estabilidad frente a la oxidación.

El procedimiento se aplica a aceites especialmente sensibles a la oxidación y al calor y que contienen un porcentaje relativamente
elevado de ácido linolénico, como los aceites de soja o de colza.

El tratamiento causa una cierta isomerización de los ácidos grasos insaturados y favorece a la formación de isómeros trans y de
posición. La elección de las condiciones adecuadas para operar (catalizadores, temperatura, presión, etc.) permite eliminar la
producción de isómeros.

- Hidrogenación no selectiva: se tiende a saturar todos o una elevada proporción de ácidos grasos insaturados; así se
obtienen grasas con un punto de fusión alto y, por tanto, sólidas o semisólidas a temperatura ambiente. Puesto que, además,
también se producen isómeros, se favorece por la aparición de isómeros trans. Es un paso obligado en la fabricación de
margarinas o de grasas emulsionables.

En la hidrogenación se trabaja de forma discontinua, haciendo pasar hidrógeno muy puro por el aceite, el cual se mantiene a una
temperatura superior a 100º C, en presencia de un catalizador que suele ser niquel, cobre o cobalto. Generalmente, la hidrogenación
selectiva se hace a una temperatura elevada, durante un corto período de tiempo y a alta presión; para la no selectiva, la temperatura y
la presión son inferiores, pero el tiempo y la cantidad de catalizador son mayores.

Tras hidrogenación, el aceite se centrifuga y filtra, recuperándose así, el catalizador; luego, el aceite se refina y decolora. Aunque la
hidrogenación estabiliza la materia grasa frente a la oxidación y modifica su comportamiento respecto a la cristalización, también
hace que decrezca su valor nutritivo, a causa de las transformaciones producidas en una parte o en la totalidad del ácido linoleico y de
los carotenoides que pudieran estar presentes. Además, es posible que el uso metabólico de los diferentes isómeros que se pueden
generar desde los ácidos linoleico y oleico plantee problemas.

Transesterificación

Con la transesterificación se pretende modificar la estructura de los triglicéridos de la materia grasa mediante una organización intra
e intermolecular de los ácidos grasos sobre el glicerol. Esta reordenación se debe realizar sobre una única materia grasa o sobre
mezclas, por lo que las posibilidades de combinación son muchas.

Como la redistribución de las cadenas de ácidos grasos sobre las tres funciones hidroxilo de glicerol suceden según una ley
estadística, es posible prever la composición en diferentes triglicéridos de la mezcla final en equilibrio. Éste es el resultado al que se
llega cuando se realiza una transesterificación al azar.

Con esta técnica se preparan margarinas con aceite de girasol y de palma totalmente hidrogenados, aceite que tiene la ventaja de
carecer de ácidos grasos trans.

Por otra parte, se puede realizar una transesterificación dirigida – con menos aplicaciones -, haciendo disminuir la temperatura para
favorecer el cambio de estado líquido a sólido. Así se cambia el equilibrio en la fase líquida y, poco a poco, se consigue la mezcla
deseada.
Este tipo de tratamiento permite obtener, por ejemplo, a partir de la manteca de cerdo, grasa emulsificable para preparar helados y
productos de confitería.

123
3. PRINCIPALES GRAS AS Y ACEITES US ADOS EN ALIMENTACIÓN.

3.1 ACEITE DE OLIVA

Durante las décadas de los años sesenta y setenta su uso se sustituyó por el aceite de girasol, pues se creía que conllevaba un mayor
riesgo cardiovascular. Por fortuna, las investigaciones nutricionales al respecto han demostrado justamente todo lo contrario. A partir
de 1994 en España descendió bastante el consumo de aceite de oliva, a causa del elevado precio que alcanzó debido a una mala
cosecha. Actualmente, y a pesar de que su precio es más alto que el del aceite de girasol, se encuentra dentro de lo que los
consumidores pueden pagar, razón por lo que han incrementado su consumo.

Desde el punto de vista organoléptico, el aceite de oliva es un líquido oleoso que se extrae de los frutos maduros del olivo, Olea
europea. Debemos exigir de él un aspecto limpio y transparente, con color y sabor característico. El color es variable: oscila desde el
amarillo hasta el verdoso. La extracción se hace siempre en frío mediante procedimientos mecánicos de prensado, y no puede haber
más manipulaciones que las de sedimentación, centrifugación y filtración.

En el momento de la extracción se obtiene el aceite virgen de oliva, y se diferencia entre:

 Extra, con todas sus características de sabor y una acidez inferior a 1º.
 Fino, con las mismas cualidades que la anterior, pero la acidez puede llegar hasta 1,5º.

Sólo algunos consumidores usan aceite de oliva virgen; lo habitual es que prefieren sabores más suaves, que son los que resultan de
someter el aceite de oliva a diferentes procesos de refinado. Con la denominación aceite de oliva, simplemente se hace referencia a
un aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado, con una acidez no superior a 1,5º. Las
preferencias del consumidor se sitúan en aceites con un grado de acidez aproximado de 0,4º.

Del orujo que queda al obtener el aceite se puede extraer, por medio de disolventes, el aceite de orujo de oliva, que se somete a un
posterior refino. Su precio es sensiblemente inferior, así como su calidad.

Además, hay que considerar otras dos calidades:

 Corriente, que tiene buen sabor, pero su acidez puede llegar al 3%.
 Lampante, si el sabor es defectuoso o la acidez supera al 3%.

Lo que define al aceite de oliva frente a otros aceites es su riqueza en ácido oleico, si bien desde el punto de vista nutricional,
también tiene cantidades suficientes de los ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico. Por lo demás, en su fracción
insaponificable hay diversos componentes de elevado interés nutricional, como la provitamina A, en forma de β-carotenos;
compuestos con actividad de vitamina E, como α-tocoferol; y compuestos fenólicos con acción antioxidantes.

3.2 ACEITE DE S EMILLAS ALEAGINOS AS

Existen diferentes semillas de las cuales se obtienen aceites para uso alimentario. Unas veces, este aceite se usa directamente en la
cocina; otras, se destinas a industrias de refinado en las que se preparan diversos productos para pastelería industrial, industria del
cacao, etcétera. M uchos de estos aceites son ricos en ácidos poliinsaturados, siendo el principal representante el ácido linoleico. A
continuación, nos ocuparemos de estos aceites de semillas.

Aceite de girasol

Después del aceite de oliva, el de girasol es el que más se consume. Procede de las semillas de girasol cultivado y debe someterse a
refino completo antes de destinarse al consumo. Carece casi totalmente de ácido linolénico y contiene un 22% de ácido oleico y un
14% de ácidos grasos saturados. Es muy sensible al deterioro por la luz y la oxidación.

Aceite de soja

Este aceite procede de semillas de la soja, y también debe ser sometido a un proceso de refino. No suele utilizarse en las cocinas de
nuestros hogares. Contiene un 50% de ácido linoleico, un 24% de ácido oleico y un 15% de ácido grasos saturados. Es muy sensible
al calentamiento, por lo que ha de usarse en frío.

Aceite de cacahuete

Puede consumirse virgen o refinado. En España se ha extendido, aunque en otras regiones, como estados unidos, se utiliza para
confeccionar derivados, como manteca cacahuete. Contiene de un 40% a 60% de ácido oleico, de un 20% a un 40% de ácido
linolénico y alrededor de un 20% de ácidos grasos saturados; la presencia de ácido linolénico es mínima o inexistente. Su
composición en ácidos grasos le confiere una cierta estabilidad al calor, por lo que se puede emplear en frituras, pero teniendo en
cuenta que se oxida y polimeriza fácilmente con calentamientos repetidos.

Aceite de maíz

El aceite de germen de maíz es una buena fuente de ácido linoleico (de un 50% a un 60%), aunque contiene muy poco ácido
linolénico (de un 1% a un 2%); también contiene un 30% de ácido oleico y un 14% de ácidos grasos saturados. Desde el punto de
vista nutricional, el aceite de maíz es un aceite tan interesante como el de girasol o el de soja.
Aceite de colza

La colza es una planta de flor amarilla que produce frutos que contiene múltiples semillas. Cada una de estas semillas está compuesta
por un 40% de lípidos y por una buena cantidad de proteínas, un 25%.
El aceite obtenido del grano de la colza, además de los ácidos palmítico, oleico y linoleico, presentan dos ácidos grasos particulares
poco extendido en la naturaleza: el ácido erúcico, que supone casi el 45% de todos los ácidos grasos y el ácido gadoleico. El primero
a sido relacionado con alteraciones en animales de experimentación a largo plazo, en el miocardio y los músculos. Aunque en el ser
humano no se han demostrado, las especies destinadas al consumo humano tienen bajas tasas de ácido erúcico.

Desde el punto de vista tecnológico, el aceite de colza es comparable al de cacahuete.

Aceite de uva

El aceite de las semillas de la uva es nutricionalmente interesante por su riqueza en ácido linoleico (un 70%) y por su baja
concentración en ácidos grasos saturados (aproximadamente, un 7%); no obstante, su producción y comercialización son muy
limitadas.

Aceite de algodón

El aceite procede de semillas de algodón y debe ser sometido a refinación completa. En España no tiene uso doméstico, a pesar de
que tiene un contenido de ácido linoleico nada desdeñable: un 44%.

EDUCACION EN NUTRICION

Los estudios nutricionales más importantes sobre el aceite de oliva como grasa dietética comenzaron en la década de los
ochenta y se han desarrollado especialmente en los últimos años. Estos trabajos han demostrado una serie deefectos
beneficiosos del aceite de oliva sobre distintos aparatos y sistemas orgánicos.

Por otra parte, presenta efectos fisiológicos respecto a las enfermedades cardiovasculares semejantes a los aceite de
semillas. Así, las dietas ricas en aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol plasmáticos, tanto total como el
unido a la lipoproteína de baja densidad (LDL –colesterol), que es aterógenica, y mantienen– en algún caso, elevan -, los
niveles de HDL – colesterol, que es una lipoproteína considerada antiaterogénica.

Por otra parte, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva, favorecen la formación de
compuestos eicosanoides, que son los precursores de sustancias antiagregantes y vasodilatadores.

Así mismo, en los últimos años se han señalados propiedades beneficiosas de una dieta rica en grasas monoinsaturada
para el tratamiento de enfermos diabéticos. Con las dietas se disminuyen los niveles de glucosa en sangre y las dosis
necesarias diarias de insulina. Además mejora, el perfil lipidico general en estos pacientes que, como es sabido,
constituyen un grupo de alto riesgo para el desarrollo de patología cardiovascular, incluso, algunos trabajos han puesto
de manifiesto la importancia de una dieta rica en ácido oleico para la disminución de la presión arterial, sistólica y
diastólica.

Desde el punto de vista digestivo el aceite de oliva también ofrecen ventajas; así, por ejemplo, disminuye la secreción
ácida gástrica cuando entra en el intestino delgado con la consiguiente importancia para patologías como el ulcus.
Igualmente, en animales de experimentación se ha demostrado que las dietas ricas en aceitede oliva produce una menor
actividad secretora del páncreas sin que se altere la digestión y la absorción de nutrientes.

Además, estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto que en áreas donde se consume bastante aceite de oliva, la
incidencia de cálculos biliares es menor que en otras zonas; este hecho se ha relacionado con un mejor vaciamiento de la
vesícula biliar inducido por el aceite de oliva. A esto hay que añadir que, algunos autores han encontrado que el
consumo de ácido oleico mejora la absorción intestinal del resto de nutrientes.Finalmente, el riesgo de generación de
productos de oxidación, que al incorporarse a las membranas celulares pueden ocasionar daños, en el aceite de oliva es
más bajo que en otras grasas con ácidospoliinsaturados.

3.3 OTROS ACEITES Y GRAS AS VEGETALES

Su origen esta en diversos frutos y semillas vegetales, mencionaremos los principales.

Aceite de coco, palma y palmiste

El aceite de coco, se extrae de la nuez del cocotero. Por su parte, el aceite de palma procede de la pulpa del fruto de la palmera
(Elaeis guineensis – L). Este aceite tiene un color rojizo dada la cantidad de carotenos que tiene. No debe confundirse con el aceite o
125
la grasa del palmiste, que se obtiene de la semilla de la palmera, de color amarillo claro y con una composición más cercana a la del
aceite de coco.

No obstante, estos tres aceites tienen en común su riqueza en grasa saturada (de un 50% a un 60 %). Actualmente se usan en los
productos de bollerías y pastelería industrial por sus características tecnológicas como su resistencia a los recalentamientos. El
principal inconveniente que presentan es que son especialmente aterogénicos a causa de su riqueza en ácidos mirístico y palmitico,
superando, en este caso a la grasa animal.

Manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Se emplea, sobre todo, para elaborar las
barras de manteca de cacao cuya aplicación fundamental son productos de confitería y repostería, para fabricar el chocolate o como
aromatizante.

3.4 GRAS AS ANIMALES

Entre las grasas animales, hay que mencionar tres: la mantequilla, la manteca de cerdo y los sebos alimenticios.

Mantequilla

La mantequilla es la grasa animal que más se consume, aunque actualmente, en la mayoría de los hogares, se usa la margarina.

L a mantequilla es ―el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizada‖; este procedimiento
mecánico es un intenso batido. La mantequilla ha de reunir las siguientes condiciones:

- Tener consistencia sólida y homogénea.

- Color amarillo más o menos intenso.
- Olor y sabor característicos.
- Extracto seco magro del 2% como máximo.
- M ateria grasa del 80% como mínimo, con características de la leche o nata de procedencia.
- Prueba de la fosfatasa negativa.

La mantequilla puede elaborarse, a partir de nata ácida o de nata dulce; la nata ácida es la que mejor se conserva y la que prefieren
los consumidores.

Son varios los tipos de mantequilla que se comercializan:

- Mantequilla, procedente de la leche de vaca.

- Mantequilla de oveja y de cabra, obtenida de la leche de oveja o de cabra.

- Grasa de mantequilla deshidratada, que resulta de eliminar el agua y el extraco seco magro. En este caso, el porcentaje
de grasa se eleva a un 99,3%, la humedad se reduce hasta un 0,5% y el extracto seco máximo no supera un 0,2%.

- Mantequilla salada, que es mantequilla a la que se añade sal en polvo, a razón de un 5% de su peso. La humedad no debe
superar un 16%, ni el extracto seco, un 2%; la grasa debe ser, como mínimo, de un 80%.

- Mantequilla de suero, que se obtiene de la materia grasa que queda en el suero resultante de la elaboración de los quesos.
Debe reunir las mismas características que la mantequilla.

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo procede de los acumulos grasos del cerdo. Tienen color blanco, con una cierta transparencia a la luz, es blanda y
untuosa y su olor es característico. Tiene las siguientes presentaciones:

- En rama o en pella; se trata de la grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos, del cerdo, sin restos de huesos,
piel, órganos, vasos sanguíneos grandes, tejido muscular, ni sangre.

- Manteca fundida; en esta presentación, la manteca se ha sometido a una temperatura de 80º C para, posteriormente,
enfriarla y darle forma en moldes apropiados. Puede contener grasa de huesos limpios, piel y otros tejidos.

- Manteca al vapor; extraída de los recortes del matadero, que se someten a la acción del vapor, de modo que la manteca se
funde y puede ser extraída.

S ebos alimenticios

Los sebos proceden de la grasa del ganado vacuno y ovejas. Se suele distinguir entre los primeros jugos y sebos comestibles. Los
primeros jugos se obtienen por fusión, con calentamiento suave, de la grasa del corazón, las membranas, la cobertura de riñones y los
mesenterios. Los sebos comestibles resultan de la fusión de músculos, huesos y grasas de recortes de animales bovinos u ovinos.
3.5 MARGARINAS Y GRAS AS EMULS IONABLES

Las margarinas, cuya aparición se remonta a finales del siglo pasado, en un principio se preparaban con grasas de origen animal
emulsionadas con agua y leche o nata. Posteriormente, las grasas vegetales, como la de palma o palmiste, pasaron a desempeñar una
función importante en su formulación. En la actualidad, estos productos se obtienen de una gran variedad de materias grasas, desde
aceites hidrogenados de pescado hasta aceites vegetales más o menos hidrogenados.

Obtención de margarinas

Los lípidos que se van a utilizar se calientan hasta una temperatura próxima a 40º C y se mezclan en las proporciones deseadas. La
emulsión se consigue mediante un proceso de agitado mecánico enérgico de la fase lipídica con una fase acuosa, que frecuentemente
es leche acidificada por bacterias lácticas y más o menos diluidas con agua.

Las propiedades funcionales de plasticidad y extensibilidad requieren la presencia de cierta proporción de lípidos en estado sólido. La
textura se mejora si se realiza una etapa de solidificación – amasado, que permite la formación de cristales pequeños y uniformes de
triglicéridos.

En la actualidad se utilizan sistemas de fabricación que permiten realizar de forma continua los procesos de mezcla, emulsión,
enfriamiento – cristalización y amasado.
Fig. 2 Esquema de las fases de fabricación de margarinas

Al producto resultante se suelen añadir agentes emulsionentes y estabilizantes como mono o diglicéridos y lecitina. A estos auxiliares
de fabricación se pueden añadir otros aditivos, como conservantes antimicrobianos, cloruro sódico o ácido sórbico, antioxidantes,
colorantes liposolubles y aromas como ácidos butírico y caproico o diacetilo, vitaminas, etc.

Composición y tipos

Las margarinas para uso doméstico deben ser suficientemente firmes a 20º C, fácilmente extensibles y con unas cualidades
organolépticas próximas a las de la mantequilla. Normalmente, se preparan a partir de triglicéridos ricos en ácidos grasos insaturados.

Suelen tener un contenido máximo en agua de un 16% y aportan unas 750 Kcal/100g. Según su contenido en ácidos grasos
poliinsaturados, ofrecen consistencias diferentes: con menos de un 10%, son duras; con un 10% a un 20%, semiduras; con un 20% a
un 30%, son blandas y con más de un 30% extrablandas.

Las características de las margarinas dietéticas son semejantes a las de las destinadas a uso doméstico, salvo que su aporte calórico
es menor, unas 400 Kcal/100g. Suelen proceder de materias primas de origen lácteo, como materia grasa butírica, caseinatos y
subproducto de suero de mantequilla o de lactosueros ultrafiltrados. También pueden contener materia grasa vegetal, como aceites de
soja, de girasol, de colza, en estado original o deshidrogenado, de tal forma que aporten ácidos grasos poliinsaturados que no existen,

127
o están en muy baja cantidad en la materia grasa butírica. Como su contenido en agua es relativamente alto (cerca de un 50%), deben
estabilizarse mediante el uso de agentes emulsionantes, como el fosfato disódico o la gelatina.

Dentro de ste grupo hay una clase de productos denominados minarinas que se obtienen a partir de grasas y aceites comestibles, no
lácteos y generalmente vegetales. Se presentan en forma de emulsión líquida o plástica, del tipo agua en aceite y se caracterizan por
su bajo contenido graso: un 40% frente a un 80% del resto de las margarinas.

Según el destino que vayan a tener, puede buscarse que las margarinas de uso industrial sean estables a temperaturas elevadas -
cuando se utilizan como grasas para fritura- o que presenten una buena plasticidad dentro de un amplio margen de temperaturas – si
se usan para incorporar a masas de pastelería o confitería-, En líneas generales, no deben contener ácidos grasos libres y serán
resistentes a la oxidación.

Las grasas emulsionadas – los shortenings anglosajones- son productos de composición heterogénea obtenidas por mezcla de grasas
naturales y aceites hidrogenados, con propiedades y texturas próximas a las de la manteca de cerdo. No contienen agua y se
caracterizan, sobre todo, por su relación triglicéridos sólidos/líquidos, que determinan su consistencia y su capacidad para retener
aire en a elaboración de pastas de pastelería; los emulsionantes añadidos aumentan esta capacidad. Deben garantizar un alto grado de
plasticidad alto, para lo cual, la proporción de triglicéridos sólidos puede llegar a un 30%.

4. DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL

Los Análisis detallados de una grasa o aceite, por ejemplo para determinar su composición cualitativa en ácidos grasos, se
realizan mediante técnicas complejas como cromatografía en fase gaseosa o HPLC. No obstante, es posible determinar algunos
parámetros significativos para precisar la calidad del producto acudiendo a técnicas más sencillas.
Las determinaciones comunes a cualquier otro alimento, como el pH, el peso específico, las cenizas, los sólidos totales o el
nitrógeno, se llevan a cabo mediante las técnicas, teniendo presente la naturaleza líquida, semisólida o sólida de la muestra para su
correcta manipulación.
Además, por las características del producto, puede ser interesante determinar una serie de índices propios de los lípidos
como el de peróxidos, la saponificación, el de yodo o el de Reichert.
También se pueden añadir otras específicas como la determinación de ácidos grasos libres, el índice de acidez y la fracción
insaponificable.

4.1 Acidos grasos libres e índice de Acidez

Se utilizan unos 10 gramos de una muestra líquida o fundida, que se disuelve en 100 ml de etanol neutralizado caliente. La solución
se titula utilizando hidróxido sódico 0.01 ó 0.1M con fenoftaleína con indicador. Se calcula la cantidad de ácidos grasos libres,
expresada como ácido oleico. Para hallar el Indice de Acidez, se aplica la siguiente relación:

0.561 x título (0-01M )

Indice de Acidez = ----------------------------------------
peso de la muestra en gramos

4.2 Fracción Insaponificable

Se utiliza, aproximadamente 2.5 g de muestra, que se saponifican mediante ebullición a reflujo con 25 ml de solución alcohólica de
hidróxido potásico 0.5M durante una hora. El residuo se transfiere a un embudo de separación con 50 ml de agua como máximo y se
realizan tres extracciones con éter etílico, recogiendo el disolvente en otro embudo de separación y lavando la capa de éter con tres
alícuotas de solución acuosa de hidróxido potásico 0.5M y dos veces con agua destilada. Después se evapora el éter a sequedad y el
residuo se disuelve en 10 ml de alcohol neutralizado, titulando la solución con NaOH 0.1M y usando fenoftaleína como indicador.

5. CARACTERÍS TICAS Y CONTROL MICROBIOLÓGICO

Es raro que los microorganismos alteren las grasas, ya que las bacterias no encuentran un medio favorable de proliferación en un
producto carente de agua; por eso, los aceites no suelen plantear problemas de orden sanitario. Las alteraciones que se presentan son
mayoritariamente de origen físico - químico, aunque algunos gérmenes lipolíticos pueden desencadenar hidrólisis y oxidaciones.

En cambio, las margarinas y otras grasas emulsionadas contienen proporciones variables de agua, con el consiguiente riesgo de
crecimiento de gérmenes. Esta flora microbiana suele ser el reflejo de las que contienen las materias primas utilizadas y del ambiente
que rodea su elaboración; así, si en su composición interviene la leche o derivados lácteos, aunque si el producto ha sido
pasteurizado, las poblaciones bacterianas serán escasas y del tipo de bacterias esporuladas termoresistentes.

Las alteraciones más frecuentes de las margarinas y de productos similares se deben a la presencia de mohos y levaduras, si bien se
intenta minimizar con la adición de sal, de conservantes autorizados y con el mantenimiento de un pH adecuado en la fase acuosa.
Entre las alteraciones más habituales por mohos se puede citar la rancidez cetónica causada por Cladosporium butyri o la hidrólisis
grasa debida a Candida lipolytica. Las medidas de protección usadas en estos productos también previenen la posible presencia de
flora patógena como Salmonella o St. aureus enterotoxigénico.

La muestra para análisis se obtendrá en función del estado físico del producto; de este modo, se manejaran pipetas, cucharas, sondas
o espátulas asépticas.

129
La margarinas y productos similares se deben conservar en frío a 5º C; los restantes, productos se pueden mantener a temperatura
ambiente, aunque los análisis se harán dentro de las primeras 24 hora sde su obtención. Para preparar las muestras de margarinas y de
otras emulsiones de grasas sólidas, se preparan trozos con la ayuda de espátula o cuchillo estériles; se sacan unos 25g. totales, qu se
mezclan con 20ml. de solución Riger ¼. Las muestras se colocan al baño M aría a 45º C y se funden. Una vez fundidas, se centrifugan a
1.200 – 2.000 rpm, o se agitan hasta la separción de las fases acuosa y grasa; la muestra grasa se desecha y se usa la fase acuosa
para los análisis.

El protocolo de análisis comprende:

- Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1º C).

- Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa – positivas.
- Investigación y recuento de E.coli.
- Investigación de Salmonella y shigella.
- Investigación y recuento de St. aureus enterotoxigénico.
- Investigación y recuento de mohos y levaduras.

6. ALTERACIONES DURANTE LA CONS ERVACIÓN Y MANIPILACIÓN

Las principales alteraciones de grasas y aceites pueden surgir, bien durante su conservación y, en este caso, la oxidación o el
enranciamiento es el proceso fundamental, o bien a lo largo de su manipulación culinaria, por calentamiento en la preparación de
frituras.

6.1 Alteraciones durante la conservación

Tres son los factores que hay que controlar en la conservación de grasas y aceites; las posibilidades de oxidación, la temperatura de
almacenamiento y la radiación luminosa que reciben.

El riesgo de oxidación o enranciamiento de una grasa o aceite está en relación directa con su grado de instauración y del contenido en
los mismos de sustancias y agentes antioxidantes. Así pues, los aceites con alta proporción en ácidos grasos poliinsaturados, como el
de girasosl, de soja o de maíz, sufren enranciamientos rápidos, por lo que las condiciones de su almacenamiento deben ser
especialmente estrictas y su periodo de caducidad estará bastante limitado. Por el contrario, el aceite de oliva, rico en ácidos grasos
moniinsaturados, tiene menos tendencia al enranciamiento y su porcentaje en ácidos grasos poliinsaturados es bajo; a esto hay que
añadir que su contenido en carotenos, en vitamina E y compuestos fenólicos – en especial, en el aceite de oliva virgen-, todos ellos
con acción antioxidante, contribuyen a prolongar su periodo de almacenamiento. Evidentemente, el mejor procedimiento para
prevenir las alteraciones consiste en almacenar los aceites en recipiente bien cerrados que eviten, en lo posible, su contacto con el
aire.

Con independencia de lo insaturado que sea el aceite o la grasa, las temperaturas altas contstituyen un factor favorecedor de la
oxidación por lo que estos productos han de conservarse en lugares frescos.

La luz constituye también un excelente catalizador de las oxidaciones de lípidos, por lo que esta indicado un almacenamiento al
abrigo de la luz y en recipientes de color u opacos. El envase de cristal o de plástico transparente, en este sentido, no ofrece ventajas,
mientras que el enlatado – sobre todo, para cantidades relativamente grandes de aceite- es un buen sistema para mantener las
cualidades químicas y organolépticas del producto siempre que esté bien acondicionado, pues no debe olvidarse que algunos metales,
como el hierro, son excelentes catalizadores para los procesos de oxidación.

6.2 Química de la fritura

Durante el proceso de fritura, el alimento está en contacto con el aceite caliente, a una temperatura elevada y en presencia de aire
durante distintos períodos de tiempo. El producto resultante contiene entre un 5% y un 40 % de aceite absorbido, y de otras
sustancias derivadas de la fritura. Esto significa que el proceso de fritura en relación con cualquier otro proceso de manipulación,
tiene el mayor potencial de producir cambios químicos en la grasa y de que sustancias no deseadas sean absorbidas por los alimentos
tratados con este proceso.

A lo largo de la fritura en el aceite se producen una serie de compuestos diferentes. Los procesos de oxidación que se desencadenan
forman hidroxiperóxidos que se descomponen dando lugar a la aparición de diferentes compuestos volátiles, como aldehídos
saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, lactonas, ácidos, alcoholes y ésteres. Tras treinta minutos de calentamiento a 180º C
al aire, se pueden detectar productos volátiles primarios de oxidación, por cromatografía de gases. La cantidad de compuestos
formados varía ampliamente según el tipo de aceite, el alimento y el tratamiento térmico, pero, en cada caso, se llega a un equilibrio
entre formación y pérdidas por evaporación o descomposición. También es evidente que las cantidades de estos compuestos son
mucho mayores con calentamiento continuo que durante la fritura intermitente. Además de los productos volátiles indicados, también
se genera hidroxi y epoxiácidos, ácidos diméricos y poliméricos y ácidos grasos libres.

El alimento también experimenta cambios a lo largo del proceso: el agua se va liberando continuamente desde el alimento hacia el
aceite, dando lugar a un efecto de destilación con corriente de vapor que arrastre los productos de oxidación volátiles. El agua
liberada también acelera la hidrólisis, incrementándose los ácidos grasos libres. Asimismo, durante la fritura, en el alimento se
pueden desarrollar compuestos volátiles, como compuestos azufrados o derivados de la pirazina, bien por sí mismos o por interacción
con el aceite caliente.

El alimento, según su estructura física y su composición, absorbe cantidades variables de aceite de fritura; así, por ejemplo, las
patatas fritas en freidora pueden llegar a absorber hasta un 40%. Igualmente, los alimentos pueden liberar algunos de sus lípidos
endógenos a la grasa de fritura, como ocurre con el pollo, por lo que la estabilidad a la oxidación de la nueva mezcla se verá
profundamente modificada. En este sentido, hay que destacar que el aceite de oliva es el que menos penetra en el alimento, con lo
que el valor calórico final se modifica poco, a diferencia de lo que ocurre con los aceites de semillas. Asimismo, si la fritura se
realiza correctamente, los nutrientes quedan poco afectados, pues la temperatura que se alcanza en su interior no es excesivamente
elevada y el tiempo de calentamiento suele ser corto, al revés de lo que sucede con los aceites de semillas.

Se han aplicado algunos métodos comunes para medir la oxidación de las grasas para controlar la descomposición térmica y
oxidativa de los aceites en el proceso de fritura. De este modo, se ha recurrido a técnicas de medida de viscosidad, cuantificación de
ácidos grasos libres, características organolépticas, punto de humo y formación de espumas, etc.

Uno de los más recientes métodos de análisis es la determinación de insolubles en éter de petróleo. En esta técnica se admite que
la grasa está deteriorada cuando los productos insolubles en éter de petróleo suponen el 0,7% o más, y el punto de humo es inferior a
170ºC, o cuando los insolubles en éter alcanzan el 1%, sin tener en cuenta el punto de humo. Se trata de un método tedioso e
impreciso.

Otra técnica es la cromatrografía en columna de compuestos polares, en la que la grasa calienta se fracciona en una columna de
gel de sílice y la fracción no polar se eluye con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo. El porcentaje en peso se calcula por
diferencia; se ha establecido que el máximo tolerable para que el aceite pueda utilizarse es de un 27% de compuestos polares.

Una técnica bastante más útil es la medida de la constante dieléctrica del aceite, que aumenta al aumentar la polaridad del producto.
Este método presenta varias ventajas; los aparatos comercializados para su determinación son portátiles y compactos, pueden ser
manejados en análisis de campo por personal no especializado y el tiempo de análisis es inferior a cinco minutos. No obstante, hay
que tener cautela al interpretar los datos, ya que el valor de la constante dieléctrica representa el balance neto entre los compuestos
polares y no polares, y ambos se desarrollan durante la fritura. Generalmente, predomina un aumento de la fracción polar, aunque la
diferencia entra ambas fracciones depende de muchos y complejos factores, algunos, incluso, no relacionados con la calidad del
aceite, por ejemplo, la humedad.

Teniendo en cuenta todo lo expuesto, una buena práctica tecnológica de utilización de la fritura deberá hacer compatibles el hecho de
maximizar la vida útil de los aceites y la salubridad del alimento para evitar una descomposición excesiva por oxidación, el
desarrollo de aromas desagradables o la formación de grandes cantidades de compuestos poliméricos o cíclicos. Éstos son los
factores que hay que tener en cuenta:

- Elección del alimento idóneo: son preferibles los alimentos ricos en albúmina o con almidón; aquellos que no los
contengan deben recubrirse con harinas o masas de fritura.
- Elección de la grasa idónea: los cambios por oxidación y polimerización son pequeños y lentos en las grasas ricas en
ácidos grasos monoinsaturados y rápidos e importantes en las de altos porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados.
- Elección del equipo apropiado: debe garantizar una temperatura constante y uniforme y permitir un vaciado y limpieza
frecuentes.
- S elección de la temperatura más baja posible compatible con un producto acabado de buena calidad: el aceite se
debe calentar lentamente y no llegar al punto de humo, ya que entonces, se habría llegado a la temperatura crítica y se
facilitará la producción de sustancias no deseadas. La temperatura óptima de fritura se sitúa en torno a 180º C lo que es una
ventaja cuando se utiliza aceite de oliva, pues su temperatura crítica está en 210º C.
- Frecuente filtrado del aceite: de este modo se eliminan partículas de alimento que pudieran desencadenar reacciones no
deseadas.
- Reemplazamiento del aceite cuando sea necesario: de esta manera se mantienen mezclas estables, impidiéndose la
formación de productos indeseados. En este sentido, el aceite de oliva es el más resistente, pudiendo utilizarse un máximo
de cinco a seis frituras.
- Adecuada preparación de personal que realiza el proceso y frecuentes análisis del aceite a lo largo de su uso.

PREGUNTAS DE EVALUACIÓN
1. Qué diferencias hay entre cera, grasa, aceite, sebo?
2. En qué consiste el desmargarinizado de los aceites?
3. Qué es desodorización?
4. Qué es hidrogenación?
5. Qué es transesterificación?

131
 SESIÓN 9:
CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE HISTAMINA DURANTE EL DETERORIORO DEL
PESCADO
Fernández Jeri, Armstrong (2002)
Especialista en Tecnología de Alimentos

La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo que se forma a partir de la

descarboxilación del aminoácido L-histidina.
El nivel de histamina en la sangre normalmente es de 25 a 130 mg/L. Cuando el nivel de histamina
circulante es muy alto, se generan desequilibrios que alteran el estado normal de la persona. Los síntomas
por intoxicación por histamina son de naturaleza básicamente neurológico-cutánea y gastrointestinal,
notándose luego de ingerir el alimento: dolor de cabeza, edema, enrojecimiento, urticaria, sarpullidos,
comezón, vómito, diarrea, calambres, inflamación y otros síntomas. La duración del problema es de horas
hasta por pocos días. Sin embargo, esta intoxicación no debe ser confundida como una alergia.
Entre las bacterias productoras de histamina se pueden mencionar a grupos de Enterobacteriaceae, ciertos
Vibrio sp., Clostridium y Lactobacillus sp. Los productores más potentes de histamina son Morgonella
morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei. Estas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los
pescados. Se desarrollan bien a 10°C, pero a 5°C el crecimiento se retarda apreciablemente. Reportes
refieren que M. morganii no sintetiza histamina cuando la temperatura en el músculo es en todo momento
menor a 5°C. Sin embargo, M. morganii, libera niveles de histamina a bajas temperaturas (de 0 a 5°C)
posterior a un día de conservación y a mayores temperaturas (10 a 25°C).
Generalmente las bacterias son mesófilas. M. morganii prolifera en un rango de pH de 4.7 a 8.1, siendo
óptimo a pH neutro. Este microorganismo no puede desarrollarse en condiciones con más de 5% de NaCl.
El cuerpo humano tolera cierta cantidad de histamina ingerida sin ninguna reacción o síntoma. La histamina
ingerida es destoxificada en el tracto intestinal por al menos dos enzimas, la diamina oxidasa y la histamina
N-metiltransfereasa.
La histamina como otras aminas biogénicas es indicador de la calidad del pescado. La acción proteolítica de
las catepsinas causa la degradación de la proteína de pescado a aminoácidos y bajo la acción de
descarboxilación bacteriana, formando compuestos aminos no volátiles como histamina, putrescina, tiramina
y esparmino. Los aminoácidos importantes iniciadores para la degradación están el ácido glutámico,
arginina, lisina, tirosina e histidina.
Las bacterias comprendidas en la formación de histamina están comprendidas para un amplio rango de
temperaturas. Photobacterium phosphoreum se desarrolla significativamente a menos de 10°C.
Pseudomonas I, II y III proliferan en pescados frescos inadecuadamente almacenados cerca de 5°C. Mientras
que próximo a 30°C son dominantes especies de Vibrio y Photobacterium. También, hay presencia de
halófilos en los productos salados.
Entre los posibles potenciadores de la toxicidad están la trimetilamina, el óxido de trimetilamina y otras
aminas biogénicas como putrescina, cadaverina, anserina, espermina y otros. Sin embargo, el efecto
potenciador aún no está totalmente demostrado. La existencia de inhibidores de la diamino oxidasa y de la
histamina metil transferasa incrementarían también la toxicidad.
Hay estudios que establecen que algunos peces podrían acumular toxinas marinas provenientes de sus
alimentos (plancton, larvas, huevos de peces, etc.) y generar intoxicaciones de manera similar a la
escombrotoxina, aunque aún faltan mayores estudios al respecto.
Estudios epidemiológicos, respecto a la concentración de histamina en pescados concluyen que: menor a 50
ppm es un pescado seguro para su consumo, de 50 a 200 ppm es un pescado maltratado y posiblemente
tóxico y de 200 a 1000 ppm es un pescado no apto y probablemente tóxico.
Los países que comprenden la Comunidad Europea establecen un valor máximo promedio de histamina de
100 ppm; mientras que de acuerdo a la guía de la FDA (Food DrugsAdministration) establece que los
niveles de histamina deben ser a lo más de 50 ppm para pescado fresco y de 200 ppm para pescado enlatado.
En el Perú, los compradores de harina de pescado establecen niveles promedios máximos de histamina según
el tipo de harina: super prime (250 ppm), prime (600 ppm) y estándar (por encima de 600 ppm).

Formación de histamina

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina.
Normalmente, los pescados involucrados son aquellos con un alto contenido de histidina como los
pertenecientes a la familia Scombridae y otros distintos como los de la familia Clupeidae y Scaridae.
La formación de histamina es resultado del manipuleo y una inadecuada preservación del pescado,
generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de
refrigeración en tiempos prolongados, susceptibles a formar grandes cantidades, siempre que presenten
histidina libre en sus músculos.
Hay ocurrencia de formación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 y 10°C. Sin embargo, su
acción es más rápida a temperaturas mayores a 21°C.
Las bacterias asociadas a la formación de histamina están comúnmente sobre las branquias y en los
intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano,
aumentando el número de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio.
Enterobacterias (Proteus y Klebsiella) forman histamina como producto secundario de su metabolismo por
acción de su enzima histidina descarboxilasa. Las bacterias intestinales más abundantes en el pescado,
identificados como formadoras de histamina son: Morganellamorganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus
vulgarias y Hafnia alvei. Estos han sido aislados de pescados implicados en la mayoría de envenenamientos.
Ciertas bacterias no intestinales del pescado son también capaces de producir histamina en condiciones de
anaerobiosis (Clostridiumperfringens); a temperaturas de refrigeración (psicrófilo Photobacterium spp); a
temperaturas de refrigeración y salinidad elevada, perteneciendo a este último grupo de bacterias
psicrofílicas y halofílicas denominadas "bacterias grupo N". Se ha demostrado que Klebsiella pneumoniae es
capaz de producir histamina a menos de 7°C después de prolongados períodos de almacenamiento; y las aún
no identificadas bacterias grupo N, que parecen forma parte de la microflora normal de la superficie del
pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas de hasta 2.5°C.
Se ha observado también la aparición de histamina en filetes empacados al vacío y almacenados a
temperaturas de refrigeración, así como en productos salados almacenados a 5°C; el principal argumento
para esta formación es que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, ésta puede continuar la
producción de histamina en el pescado, aún cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo
mínimo).
La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeración y es probablemente más en estado
congelado que dentro de la célula bacteriana misma (mínima acción de proteasas), pudiendo reactivarse muy
rápidamente durante el descongelamiento.
Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por cocción; sin embargo una vez que la
histamina ya está formada no es posible eliminarla. La histamina es muy resistente al calor.
Después de la cocción del pescado, la recontaminación con bacterias formadoras de histamina es poco
probable (por la menor proporción de ellas en el ambiente); por esta razón, el desarrollo de histamina es más
frecuente en pescados crudos.
Durante la formación de la histamina, cuando existe la enzima descarboxilasa, ésta puede producir la toxina
en el pescado, aún cuando las bacterias esten inactivas. La enzima es más estable que las bacterias en estado
congelado y puede ser reactivada con el descongelamiento.
Cuando el pescado es congelado por más de 6 meses puede inactivarse las bacterias formadoras de la
enzima. Además, tanto la enzima y la bacteria puede inactivarse por cocimiento. Sin embargo, una vez
producido la toxina, no puede ser eliminado por esterilización o congelación.

Control

Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es determinante, el rápido

enfriamiento del pescado después de muerto es la principal estrategia para prevenir la formación de
histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a bajas temperaturas después de la captura, es la clave para
el control en la acumulación de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es necesario investigar todavía
más a fondo la formación de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10°C o menos, durante las primeras 6 horas después de
capturado el pez. Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable llevar el pescado por debajo de los
4°C dentro de las 18 horas siguientes; estas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y la acción de la
histidina descarboxilasa. Una vez que la enzima esté formada, el control de peligro es probable.
Se deben tener en cuenta también las variaciones estacionales de los aminoácidos libres en el músculo del
pescado. Existe información que nos indica que la concentración de histamina libre en el músculo varía
según las estaciones, llegándose a la conclusión de que existen épocas donde hay mayor susceptibilidad para
formar mayores concentraciones de histamina. Estudios relacionados a la preservación del pescado,
encontraron que, tanto el uso del ácido propiónico como del ácido acético, en cantidades adecuadas, retardan
el crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de estos preservantes puede conducir a menor formación de
histamina.
La medida preventiva más eficaz es la baja temperatura desde el momento de la captura y mantener la
cadena fría muy cerca de 0°C. La temperatura del músculo del pescado debe estar lo más próximo a 0°C a lo
más a seis horas posterior a la captura. Los factores que van ha incidir en el tiempo para bajar la temperatura
del pescado son: técnica de captura, tamaño del pescado, método de enfriamiento, cantidad y tipo de hielo.

133
Durante la evaluación físico-organoléptica de la materia prima, en forma subjetiva y práctica son diversos
los parámetros de evaluación que manifiestan la probable presencia de histamina en concentración que
signifique peligro; el olor fuerte o desagradable o pescado maltratado sugerirían que existe el metabolito
significativamente. Sin embargo, independiente de la apariencia general y el olor, es el sabor "picante" que
confirma la presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biogénicas).

HISTAMINA
La histamina, es una molécula hidrófila compuesta de un anillo imidazol y un grupo
amino unidos por dos grupos metileno. Está distribuida en forma amplia (aunque quizá
desigual) en todo el reino animal y forma parte de muchos venenos, bacterias y plantas
(Reite, 1972). Las concentraciones en plasma y otros líquidos corporales por lo común son
pequeñísimas, pero en líquido cefalorraquídeo humano se halla en cantidades importantes.
La célula cebada es el sitio predominante de almacenamiento de la histamina en casi todos
los tejidos; la concentración de esta sustancia es particularmente grande en tejidos que
contienen gran número de dichas células, como piel y mucosa del árbol bronquial y de las
vías intestinales.

La histamina está formada por decarboxilación de histadina. Se almacena en los gránulos

citoplasmáticos de los mastocitos y los basófilos. En el hombre, las mastocitos se
encuentran en el tejido conjuntivo blando de todos los órganos, particularmente alrededor
de los vasos linfáticos y sanguíneos alrededor de los nervios, y son más abundantes en la
piel, el tracto respiratorio superior e inferior, tracto gastrointestinal y mucosa
reproductiva. Las mastocitos comprenden hasta 2% de las células de tejido alveolar. Se
encuentran especialmente en el tejido conjuntivo debajo de la base de la membrana de la
vía respiratoria, el lumen bronquial, cerca de los vasos sanguíneos submucosos y de las
glándulas a lo largo de los músculos que los empaquetan, y en los septos alveolares.

LIBERACIÓN DE HISTAMINA

La liberación de histamina puede ser inducida por muchas substancias:

 IgE
 Complementos: C3a, C4a, C5a
 La substancia P, somastostatina, neurotensina
 Morfina, endorfinas
 Estímulos físicos: vibración, calor, frío, luz del sol
 ATP
 Actividades que desprenden histamina (HRA) desde linfocitos, neutrófilos, plaquetas, células
 endoteliales, macrófagos y eosinófilos de pulmón humano.

RE
CE
PT
OR
ES
DE
HIS
TA
MI
NA

Se han identificado dos receptores de histamina: H1 y H2. Sus acciones son las siguientes:

H1
 contracción del músculo liso
 aumento de la permeabilidad vascular
 umento del GMP cíclico
 aumento de la generación de
prostaglandina
 activación de los nervios vagales
aferentes de la vía respiratoria
 prurito
 disminución del tiempo de conducción
atrioventricular
H2
 contracción del músculo liso
 aumento de la permeabilidad vascular
 umento del GMP cíclico
 aumento de la generación de prostaglandina
 activación de los nervios vagales aferentes
de la vía respiratoria
 prurito
 disminución del tiempo de conducción
atrioventricular

135
EFECTOS DE LA HISTAMINA SOBRE LAS VIAS AEREAS
En resumen, la histamina ocasiona estrechamiento de la vía respiratoria como se indica a
continuación:

 Broncoconstricción por la estimulación de los receptores H1 sobre músculos lisos.

 Edema de la mucosa por el aumento de la permeabilidad microvascular (H1) causando trasudation
de fluido y macromoleculas a través de hendiduras intercelulares anchas (> 12 nm). Además, la
perfusión de los lechos capilares no-perfundidos anteriormente puede contribuir al edema de la
mucosa.
 La estimulación de los receptores irritantes de pulmón puede inducir la contracción del músculo
liso de la vía respiratoria a través de la vía vagal (colinérgico).
 Estimulación directa de los nervios vagales (colinérgico) puede inducir la contracción del músculo
liso de la vía respiratoria.
 Los receptores postganglionares del nervio vagal pueden inducir a la contracción del músculo liso
de la vía respiratoria.
 La estimulación de los receptores H1 aumenta las secreciones del moco, y estimulación de los
receptores H2 aumenta la viscosidad del moco.

La histamina se metaboliza en minutos y por lo tanto no se acumula en sí mismo. Sin

embargo, un efecto de la histamina inhalada sobre el diámetro de la vía respiratoria en
dosis usuales puede ser perceptible hasta los 70 minutos. Por lo tanto, cuando se inhalan
dosis repetidas puede esperarse un cierto efecto acumulativo.

MECANIS MO DE ACCIÒN

 La histamina ejerce sus acciones biológicas uniéndose a receptores celulares específicos,

localizados en la superficie de la membrana celular.
 Tres receptores de histamina han sido caracterizados y se denominan respectivamente: H1, H2 y
H3.
 La estructura de los receptores H1 y H2 ha sido determinada
 En el cerebro, los receptores H1 y H2 se localizan en la membrana postsináptica, mientras que los
H3 son predominantemente presinápticos
 La activación de los receptores H3 presinápticos se ha asociado con una reducción en la liberación
de neurotransmisores, incluyendo a la propia histamina, norepinefrina, serotonina y aceticolina.
 Los receptores H1 están presentes en las células endoteliales y en el músculo liso, se encuentran
acoplados a Fosfolipasa C y su activación aumenta el Inositol trifosfato (IP3), el Diacil Glicerol
(DAG) y el calcio intracelular.
 La activación de los receptores H2, presentes en la mucosa gástrica, las células miocárdicas y
algunas células inmunes; aumenta el AMP cíclico y se encuentran acoplados a la adenil ciclasa.
 La activación de los receptores H3 disminuye la entrada de Calcio a la célula en las terminaciones
nerviosas.

LA INTOXICACIÓN MÁS FRECUENTE SE ASOCIA

AL PESCADO
LA HISTAMINA, UN RIESGO EVITABLE

La intoxicación histamínica afecta a diferentes alimentos, pero el más frecuente es el pescado. Las dos
causas principales de su presentación son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a
temperaturas inadecuadas. Pero el control es muy fácil y puede ser completamente erradicada con una
adecuada manipulación y conservación.
La es un proceso de origen microbiano que no es muy conocido entre la población. La sintomatología más
frecuente es una ligera hipotensión arterial, picor, enrojecimiento y facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea.
La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres, desde la ingestión.
Normalmente, todos los síntomas remiten entre las 12 y las 24 horas sin dejar secuelas.

En los casos más graves puede producir calambres, náuseas sin vómitos y diarrea, así
como espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves que suelen
confundirse con una crisis alérgica. A la hora de acudir al médico, la persona afectada
relaciona su reacción pseudo-alérgica con el consumo del pescado debido a la rapidez con
la que han aparecido los síntomas.

Mayor presencia en el pescado

La histamina es común en muchos alimentos como pescado, quesos, vinos o embutidos.

Para el pescado existe una normativa específica que fija los límites entre 100 y 200 ppm
(mg de histamina / Kg de pescado). Esta concentración puede doblarse en productos de
pesca madurados y salados; por ejemplo, las de anchoa y productos similares. Este
aumento se debe a que el proceso de elaboración en estos alimentos se basa en la acción de
microorganismos y enzimas sobre el producto fresco. Las especies de pescado más
implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y los boquerones (anchoa). Todas
ellas de elevado consumo en nuestro país, tanto frescos como en conserva y en sal.

La intoxicación histamínica más frecuente se asocia al consumo de pescado porque los

microorganismos responsables de su formación actúan cuando la temperatura del pescado
es superior a 15ºC. Y si la temperatura es superior a 20ºC la velocidad de formación se
incrementa considerablemente. Además, los microorganismos responsables son
normalmente enterobacterias, microorganismos que se encuentran en el intestino de
personas o animales. Analizadas las causas de la intoxicación, es evidente la importancia
del control y prevención de la contaminación por manipulación del pescado. Se debe tener
en cuenta que en nuestro país el consumo de este producto es muy elevado y se suman las
altas temperaturas estivales, con lo que el riesgo de su presencia en pescado fresco durante
el verano es muy alto.

¿Cómo se forma la histamina?

La formación de histamina se debe a la acción de microorganismos presentes en el

músculo del pescado. Cuando éste se empieza a alterar se libera un aminoácido, la
histidina. Este aminoácido es utilizado entonces por microorganismos del pescado, dando
lugar a una acumulación de histamina en el mismo. Cuando esta concentración rebasa 500
ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que si la
concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en
cualquier consumidor. Desde este punto de vista, entonces, la normativa europea es
suficiente para prevenir la aparición de esta intoxicación. Pero ¿cómo se justifica que
puedan aparecer brotes por el consumo de o de semiconservas de pescado? Primero
porque la histamina resiste perfectamente al calentamiento de la esterilización y, en
segundo lugar, por el escaso cumplimiento de la normativa en este campo. Actualmente
los análisis requieren que se realice una aplicación de técnicas de cromatografía líquida

137
HPLC, que requiere equipos caros manejados por técnicos cualificados; un elevado coste que no
todo el mundo asume.

Sin embargo, hoy en día existen técnicas de tipo inmunológico y enzimático que permiten realizar el mismo análisis
con fiabilidad, bajos costes y sin necesidad de elevada cualificación. Por este motivo, si no se realizan estos
análisis en todos los lotes supondrá una dejación de las obligaciones en materia de seguridad alimentaria por parte
de las industrias elaboradoras. Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un claro
indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboración inadecuadas. En
consecuencia, es uno de los marcadores más eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores de estos
productos.

Los riesgos de la Histamina

La intoxicación histamínica es evitable. Es un proceso de intoxicación que tiene un origen microbiano, por lo que es
necesario un control eficaz de la contaminación para evitar el problema. Los principales microorganismos
implicados son enterobacterias, especialmente los del género Morganella. >> Leer

Histamina en Pescado

La intoxicación histamínica afecta a diferentes alimentos, pero el más frecuente es el pescado. Las dos causas
principales son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas. Puede
erradicarse con una adecuada manipulación y conservación. >> Leer

Alergia al pescado

El pescado es junto al marisco, el alimento que mayor número de alergias provoca. En la alergia al pescado, son las
propias proteínas de dicho alimento, la histamina que se forma al descomponerse (sustancia de alto poder
antigénico) y el parásito Anisakis, las causas de aparición de reacciones alérgicas. >> Leer
Nuevos alimentos, nuevas alergias

El 20% de la población española sufre alguna alergia alimentaria y dentro de veinte años uno de cada dos europeos
se verá afectado. En general, las alergias no son graves aunque sí insidiosas. Por ello se recomienda conocer los
alimentos de riesgo. Entre ellos, el pescado y el marisco, responsables de buena parte de las reacciones alérgicas. >>
Leer

La UE refuerza el control de los productos de la pesca

Durante 2003 la UE está reforzando las medidas de control respecto al etiquetado del aceite de oliva y la
seguridad de los productos de pesca. Con respecto a estos últimos, se han presentado nuevas condiciones para el
control de histamina y diversas enterobacterias. >> Leer

Casi todo sobre: Histamina [100%]

un control eficaz de la contaminación para evitar el problema. Los principales microorganismos implicados son
enterobacterias, especialmente los del género Morganella.

Sustancia de una gran potencia vasodilatadora, que se forma en los mastocitos por descarboxilación de la L-
histidina, reacción catalizada por la histidina descarboxilasa. La histamina liberada ante la entrada de antígenos
produce vasodilatación y broncoconstricción que pueden acarrear la muerte del individuo por hipotensión e
insuficiencia respiratoria. A estos fenómenos se les conoce como reacciones anafilácticas o anafilotóxicas, y son
las responsables de la rinitis alérgica, el asma y las reacciones alérgicas frente a, por ejemplo, penicilina o pólenes.
 CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN
1. Dibujar la estructura química de la Histamina
2. Diferencias entre Histamina y antihistamínicos
3. La histamina en el pescado, de donde probiene?
4. Cuáles son los niveles permisibles de histamina en la harina de pescado?
5. Qué nos sucede si consumimos pescado con gran cantidad de histamina?

139
SESIÓN 10

CONCEPTOS GENERALES SOBRE LOS NUTRIENTES MINERALES

Además del C, K, O y N que son los elementos constituyentes fundamentales del cuerpo humano, éste contiene y
necesita una serie de elementos que se ingieren como sales minerales aunque, en muchos casos, forman parte de
complejos orgánicos, como en el caseinato cálcico de la leche.

Estos elementos se encuentran en las cenizas de los alimentos y pueden analizarse en ellas, después de la incineración.

La mayor parte de ellos ejercen funciones fisiológicas importantes: regulan el equilibrio osmótico y el potencial celular
de membrana. Son indispensables para actividades enzimáticas y hormonales diversas o forman parte de tejidos, como
Ca y el P en los huesos.

Un grupo de elementos minerales están en proporción mayor en el organismo y se llaman elementos mayoritarios o
macroelementos otros están en cantidades menores, del orden de mg, y se llaman elementos minoritarios,
microelementos u oligoelementos (Cuadro 2.2).

Elemento mineral lg/kg de peso corporal

Calcio (Ca) 12000 – 20 000

Fosforo (P) 8 000 – 12 000

Potasio (K) 2200 – 2 600

Azufre (S) 1 400 – 1 600

Sodio(Na) 1 000 – 1 400

Cloro(Cl) 1 100 – 1 200

Magnesio (Mg) 400 – 500

Hierro(Fe) 60 – 90

Fluor(F) 20 – 35

Cinc(Zn) 20 - 30

Silicio (Si) 15 – 17

Cobre (Cu) 1–2

Plomo(Pb) 1–2

Selenio (Se) 0.2 – 0.3

Manganeso (Mn) 0.2 – 0.3

Arsénico(As) 0.1 – 0.3

Hiodo(I) 0.15 – 0.25

Excenio(Sn) 0.15 – 0.2

Vanadio(V) 0.15 – 0.2

Monbdeno(Mo) 0.1 – 0.15

Niquel (Ni) 0.07 – 0.15

Cromo (Cr) 0.015 – 0.07

 Cobalto (Co) 0.015 – 0.02

Finalmente, algunos están en cantidades mucho más pequeñas y se llaman elementos traza.

Los elementos minerales abundan en casi lodos los alimentos y, aunque su proporción puede variar según las zonas de
producción y las condiciones de cultivo, sus carencias son raras. Sin embargo, algunos como el iodo pueden ser
carenciales en algunas regiones.

Las pérdidas de nutrientes minerales por lavado, escaldado o cocción, en los procesos industriales o culinarios, son
importantes.

LOS NUTRIENTES MINERALES MAYORITARIOS

Los alimentos que están en cantidades mayores en el cuerpo humano son: Ca, P, Mg, Na, Cl, K y S.

1. CALCIO

Alrededor del 2% del peso del cuerpo humano es calcio y más del 90% del total esta en los huesos, en forma de
hidroxiapatito incluido en la matriz de colágeno [(PO4 )2 ,Ca3 , Ca(OH)2 ] y en parte como fluor-apatito.

También interviene en la contracción muscular y en la coagulación de la sangre y la calcemia está regulada por
mecanismos renales y de absorción y se mantiene en una banda estrecha. La hipocalcemia produce alteraciones
neuromusculares, temblores y tetania. Ante una bajada de Ca en la sangre, los huesos actúan de depósito regulador
y liberan Ca.

El calcio circula como ion Ca2 salino, como citrato secuestrario, y unido a proteínas.

La absorción de calcio se reduce en presencia de ácido fitica o de oxálico (de tómale, espinacas, té, etc.) cuyas
sales son insolubles; el calcio del fitato calcico, tan abundante en semillas, no se absorbe. En cambio el acido
láctico y el cítrico favorecen su absorción.

La dosis recomendada es de 0,8 a 1 g/día y debe ser proporcionalmente mayor en los periodos de desarrollo.

En la vejez, sobre todo en las mujeres después de la menopausia, se produce una perdida de Ca en los huesos
(osteoporosis) y algunos nutrólogos recomiendan una dieta mayor de Ca.

Los alimentos ricos en Ca son: la leche y los productos lácteos, la yema de huevo, las nueces, almendras, etc., los
cereales enteros y las naranjas.

2. EL FOSFORO

En su mayor parte, las necesidades de P están ligadas a las de Ca, para formar el hidroxiapatito de los huesos;
además, es necesario para el DNA, RNA, ATP y fosfolípidos. En el líquido intracelular, los fosfatos constituyen el
contraanión de una parte de los cationes y contribuyen a mantener un pH tamponado. El P constituye alrededor del
l% del peso del cuerpo.

Como con el calcio, los huesos liberan fosfato, ante una falta de P o de Ca.

141
 Por otra parte, un exceso de fosfatos en la dieta, en relación con la ingesta de Ca., disminuye la absorción de éste y
puede producir hipocalcemia; la ingestión de fosfatos puede aumentar por el uso de fosfórico y polifosfatos como
aditivos en bebidas, productos cárnicos y bollería. Como con el Ca, el P de los fitatos no se absorbe.

La dosis recomendada es de 0,8 a 1 g/día.

Son alimentos ricos en P la leche y sus derivados, la yema de huevo, carnes, hígado, pescado, cereales enteros
(gran parte como fitatos), legumbres, patatas, verduras, nueces, etc.

3. EL MAGNESIO

La presencia de Mg es necesaria para la actividad de muchas enzimas (mas de 300), de ellas relacionadas con la
formación de reacciones de fosforilación y la síntesis produce ribosomas; además forma parte de los mineral de los
huesos, junto con el calcio de la mitad del Mg total del cuerpo está en los huesos.

Interviene en la transmisión neuromuscular y su deficiencia grave produce tetania; el plasmático está regulado por
el riñón.

La dosis recomendada es de 150-350 mg y se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos, aunque en

menor concentración el Ca, el Na y el K; son ricas las verduras, clorofila contiene Mg), las legumbres, nueces y
otros frutos secos, carne, leche y mariscos.

4. SODIO Y CLORURO

El Na es fundamental para la regulación de los equilibrios iónicos, en los líquidos intra y extracelulares, y de la
presión osmótica en los tejidos. Un exceso de Na produce la hipertensión y retención de agua.

El ion cloruro (Cl-) es el contraión principal del Na- en el liquido extracelular y está en el jugo gástrico como ácido
clorhídrico.

La dosis recomendada de sodio es de 500 a 2.500 mg/dia, según distintos organismo; abundante en quesos,
pescado, clara de huevo, carne, hígado, espinacas y otras verduras.

La sal añadida y el glucamato sódico se ponen un aporte importancia de Na- a la dieta.

5. EL POTASIO

El ion potasio es el principal regulador de la presión osmótica intracelular y mantiene fuerza iónica adecuada para
la actividad de enzimas. Su transporte a través de la membrana regula el equilibrio de Na*/K" (exterior/interior)
que mantiene el potencial de membrana fisiológico (bombas de Na' y K').

La dosis recomendada es de 750 a 2.000 mg/dia y se encuentra ampliamente extendido en los alimentos. Son ricos
en K la leche y los quesos, huevos, carne, hígado, pescado, cereales, verduras, legumbres, patatas, tomates y frutas,
especialmente naranjas, plátanos y albaricoques.

6. EL AZUFRE
 El azufre se encuentra en los aminoácidos esenciales cisteína y metionina, que son parte importante de las
proteínas del organismo, y de coenzimas fundamentales; también esta en los polisacaridos sulfatados (condroitin-
sulfato, etc.) que forman parte del tejido conjuntivo, tendones, huesos, cartílago, córnea, piel, etc.

Además, el SO 2- es uno de los electrolitos intra y extracelulares.

El azufre se ingiere con las proteínas y también en forma de sulfatos con las frutas, verduras y hortalizas. El azufre
orgánico es oxidado a sulfato en las células y aprovechado o excretado por la orina.

LOS NUTRIENTES MINERALES MINORITARIOS (OLIGOELEMENTOS, MICROELEMENTOS,

ELEMENTOS TRAZA)

Al analizar los tejidos del cuerpo humano, los investigadores han encontrado, en sus cenizas, un gran número de
elementos, metales y metaloides, en cantidades muy pequeñas que varían entre mg y ug, por Kg de peso.

Algunos son sorprendentes como el Cr, V, Ag. Au, etc.. otros ya son bien conocidos como el Fe, el Zin, y el Cu. De
todos los oligoelementos el Fe es el más abundante en el cuerpo humano; en el Cuadro 2.2 se mostraba una relación por
orden de abundancia, de los considerados esenciales y en el Cuadro 2.3 vemos una relación de los considerados no
esenciales.

Algunos son esenciales para la salud porque son cofactores de enzimas, constituyen de hormonas, etc. Otras pueden
tener un papel bioquímico todavía desconocido, y otros son ingeridos con los alimentos, como componentes naturales
de ellos o como contaminantes y se acumulan en los tejidos. Algunos como el Kg son tóxicos.

Ciertos elementos son necesarios en dosis mínimas pero a dosis mayores son tóxicos; el As es un ejemplo. Por Otra
parte, dosis excesivas son nocivas en todos ellos.

En general abundan en los alimentos pero, en determinadas condiciones locales, pueden presentarse deficiencias; el F y
el I son dos ejemplos. Además, la presencia en la dieta de fitatos o fósfatos en exceso puede impedir la absorción de Fe,
Zn y otros.

1. EL HIERRO

El hierro es el más abundante de los oligoelementos en el organismo, se citan valores de 4 a 6 g en un hombre de

70 Kg. Entre el 60 y 70% del local está en la hemoglobina; el resto forma parte de la mioglobina del músculo, de
los citocromos, catalasa, oxidabas y otras enzimas de oxirreducción, y se almacena en hígado, bazo y medula en
dos compuestos orgánicos, la ferritina y la hemosiderina.
143
 Sólo se absorbe una pequeña parte del Fe que se ingiere con los alimentos; más el de las carnes (> 20%) unido a
proteínas, y menos el de vegetales (< 5%). Los componentes de la dieta facilitan o impiden su absorción; los
oxalatos (abundantes en las espinacas), los fílalos (en cereales enteros), los polifenoles (taninos), los fosfatos en
exceso y el pH más alto en algún tramo del intestino, perjudican la absorción del hierro: en cambio, los
aminoácidos, los oxiacidos (cítrico, tanarico), el ácido ascórbico y los azúcares forman complejos absorbibles y
también se absorbe mejor el Fe unido a proteínas, como el de la carne y la sangre.

La formación de complejos aumenta la absorción del hierro, salvo cuando aquellos son muy estables. Por ejemplo,
los complejos aumenta la absorción de hierro, salvo cuando aquellos son muy estables FE EDTA. se utilizan mal
por el organismo.

Por otra parte, la absorción intestinal está regulada fisiológicamente, aumenta en estados carenciales y disminuye
cuando hay saturación; las mujeres y los niños absorben más que los hombres adultos. Con un exceso de
absorción el Fe es tóxico y produce lesiones hepáticas. El Fe se transporta unido a una proteína específica
formando la transferrina.

Aunque la cantidad de Fe en el organismo es grande, las necesidades no lo son tanto porque se recicla muy
eficazmente: cuando los eritrocitos se destruyen y su hemoglobina es degradada, el Fe se recupera para la síntesis
de nueva hemoglobina y otra parte se almacena en el hígado o es transportada por la tranferrinada a los distintos
órganos que lo necesitan.

El hierro abunda en carnes, sangre, pescado, legumbres y algunas verduras, pero no en la leche.

Las dosis recomendadas no están bien definidas; se dan valores entre 5 y 30 mg, con dosis más altas para mujeres
gestantes y lactantes, y niños.

Las deficiencias son frecuentes y producen anemias más o menos graves. En algunos países se enriquece la harina
blanca de trigo, los cereales de desayuno y otros alimentos con sulfato ferroso o mejor con gluconato ferroso. El
sulfato ferroso con zumo de naranja se absorbe muy bien.

2. EL FLÚOR

Después del Fe el oligoelemento con mayor peso en el cuerpo es el F (2.6-3,3 g en un hombre de 70 Kg).

La mayor cantidad está en los huesos como fluorapatito [(PO4 )2 Ca3 , F2 ,Ca], junto al hidroxiapatito; los huesos más
fluorados tienen mayor densidad y según algunos científicos mayor resistencia e los osteoporosis.

El fluor es importante para la formación del esmalte dental y la resistencia a la caries. Numerosas estadísticas
correlacionan la incidencia de caries con la deficiencia de F.

Pero, además, está distribuido por todo el organismo y se supone que tiene algunas otras funciones fisiológicas.
En experiencia con ratas las dietas sin F produce, retraso en el crecimiento y perturbaciones graves en la
reproducción lo que se corrige al añadir F Na a la dieta.

Las dosis recomendadas varían entre 1,5 y 3.5 mg/dia y si aporta principalmente con el agua potable, cuyo
contenido en F varia mucho de unos lugares a otros. Hay una polémica sobre la conveniencia de fluorar agua
deficiente pero es ya practica usual en muchas regiones; la concentración recomendada es de 1 mg de F por litro
 de agua, añadido en forma de F Na o de F6 Si (N H4 )2

Además, el F se encuentra en casi todos los alimentos, aunque en cantidades muy variables que en los vegetales,
dependen principalmente de las aguas de riego, pero abunda más en el pescado.

Dosis algo mayores que las recomendadas pueden ser tóxicas y uno de los efectos precoces de la sobredosis es el
moteado de los componentes. Cuando el agua potable contiene 2 mg de FA, ya se considera hiperfluorada.

3. EL IODO

El cloro, el flúor y el iodo son los tres halógenos indispensables para el organismo humado; en bay entre 10 y 20
mg de iodo.

El iodo es necesario para la biosintesis de las hormonas tiroideas (tri- y tetraiodo tirosina o tiroxina).

Estas hormonas intervienen en el rendimiento de la fosforilación oxidativa, aumentan el metabolismo basal y la

temperatura del cuerpo, la absorción de glucosa, la liberación de ácidos grasos y el consumo de O2 y también la
síntesis de RNA y de proteínas.

El iodo se absorbe como I-, se almacena en la glándula tiroides, se oxida a I2 y se incorpora las hormonas tiroideas.

La deficiencia de iodo en las dieta produce la hipertrofia del tiroide (bocio); ante la necesidad de captar más yodo,
el tejido glandular prolifera anormalmente. Además baja el metabolismo basal y la temperatura.

La ingestión recomendada es de 100-150 ug/dia. El pescado y las algas (consumidas como alimento en el Japón)
son muy ricos en iodo; los mariscos, carnes, leche, huevos y los vegetales cultivados en suelos ricos, también son
fuentes de iodo. En algunos países, la sal de cocina se enriquece con iodo (10-100 ug/g) en forma de IK.

El I- es poco tóxico, aunque dosis altas pueden dar síntomas patológicos.

OLIGOELEMENTOS QUE SON COFACTORES DE ENZIMAS DIVERSOS

A) EL CINC

Se conocen alrededor de 100 enzimas, de rutas metabólicas diversas, cuyo cofactor es el Zn; por eso su carencia
produce síntomas generales y variados. En un hombre adulto hay alrededor de2g.

El Zn interviene en la síntesis proteica de los ribosomas, en la formación de la rodopsina en la retina, y del

colágeno. Es coenzima de la fosfatasa alcalina, importante para el tejido óseo, de la anhidrasa carbónica, la enzima
más rápida que se conoce la cual fija el CO2 de la respiración y regula el equilibrio ácido-base del suero: de la

145
superóxido-dismutasa que destruye los iones peróxido en la célula: de la alcohol deshidrogenasa, esencial para el
 metabolismo del alcohol etílico y de otras muchas importantes. También es indispensable para la función de
hormonas como la insulina o la testosterona.

Además, el Zn esta en los huesos y en la masa muscular (más del 90%) y en los tejidos queratinicos (pelo, uñas,
etc.) en los testículos y en menores cantidades, distribuido en todo el organismo.

La absorción del Zn está estrechamente regulada en el intestino, como la del Fe; se inhibe por precipitantes como
los fitatos, fibra con mucha hemicelulosa, etc.. y, en cambio, se favorece con ascórbico y oxiácidos secuestradores.
En la absorción compile con el Fe y el Cu.

El Zn no se almacena, se excreta por las heces y la orina, y tiene baja toxicidad.

Su carencia produce síntomas variados: retraso en el crecimiento y en la madurez sexual; alteraciones en la

espermatogénesis, en la piel, en el tejido conjuntivo y en la función pancreática: retrato en la cicatrización de las
heridas; pérdida de pelo y, curiosamente, pérdida de sensibilidad a sabores y olores.

La dosis recomendada es de 15 me/dia y se encuentra en casi todos los alimentos: carnes, pescado, mariscos, leche,
huevos, cereales enteros, hortalizas, legumbres, etc.; pero el Zn de los vegetales se absorbe menos.

B. EL COBRE

La cantidad total de Cu, en el cuerpo humano, es mucho menor que la de Zn; se dan cifras entre 50 y 150 mg y la
diferencia se debe a que el Cu no forma parte del esqueleto.

Se encuentra en el hígado, músculos, cerebro, otros órganos y en el pelo. En cambio es cofactor de numerosa
oxidasas, entre ellas de la citocromo-oxidasa de la cadena respiratoria, fundamental en la fosforilación oxidativa, y
de la superóxido-dismutasa, junto con el Zn.

Interviene también en la síntesis del colágeno, tejidos conectivos y melanina, y en otros procesos que implican
reacciones de oxidación. La ceruloplasmina es una proteína con cobre, con actividad de oxidasa que actúa en la
oxidación F2 = Fe3 , y en su unión a la transferrina para su transpone.

La absorción del cobre está regulada como la Zn y la del Fe y es competitiva con ellos.

La carencia de cobre no es rara y produce anemia, fragilidad capilar y hemorragias (defectos en las sustancias
conectivas) y aumento de la colesterolemia. En niños, las deficiencias pueden ser graves.

La dosis recomendada es de 1-2 me/día que se satisface con una dieta usual variada. Se encuentra en hígado,
carnes, mariscos, cereales enteros, legumbres, nueces, etc.

El Cu no se acumula y su toxicidad es baja aún con ingestiones varias veces mayores que las recomendadas. No
obstante, a mayores dosis las sales de cobre, sobre todo en medios ácidos, producen intoxicaciones agudas.

OLIGOELEMENTOS MAS ESCASOS, QUE TAMBIÉN SON COFACTORES (MN, MO Y CO)

El manganeso y el molibdeno son más escasos que los anteriores en el cuerpo humano (unos pocos mg en un hombre
de 70 Kg) pero parte de enzimas importantes; el cobalto de la vitamina B12 .

a) El Mn es cofactor de una amplia enzimas: carboxilasas, transferasas, desfernasas, etc; entre ellas de la
147
 piruvatocarboxilasa de la superoxido-dismutasa mitocondrial amina radicales peróxidos en la mitocondrias
análogas a la del citoplasma que lleva además una parte del Mn orgánico en los huesos, y también es abundante en
glandulares (mamarias, hipófisis principal lo que indica funciones fisiológicas importantes y que son poco
conocidas.)

El Mn se absorbe y transporta en fosfato conocida al Fe y la absorción es competitiva y con otros metales.

Las deficiencias de Mn son raras y poco importantes, las pocos experimentales en animales, están relacionadas
con la mucopolisacáridos y la formación de huesos, fibras conjuntivas, ácido, protrombina, etc.

En muchas enzimas que funcionan en este puede sustituirse por Mg. lo que requiere los casos de carencia. Los
síntomas de carencia son pocos frecuentes, son malformaciones esqueléticos y en los cartílagos, hemorragia y
formaciones generales.

Las dosis recomendadas varían entre 10 mg y se encuentra en los cereales, legumbres, verduras, frutos secos, etc.
Las Mn son poco tóxicas.

b) El Mo todavía es más escaso (menos de 10 mg en todo el cuerpo), tres tipos de oxidasas importantes para la
coenzima: xantin-oxidasas necesarías para el metabolismo de las bases puricas; aldedasas implicadas en diversas
pautas metabólicas y sulfito - oxidasa implicada en la oxidación del creción del azufre.

Para su absorción intestinal compite el Fe y el Cu.

No se han descrito carencias en el pero en animales experimentales se ha ido inhibición del crecimiento.

Las dosis recomendadas varían entre 10 mg/dia y se encuentra en cereales compuestos como legumbres y carnes.

A dosis altas es tóxico y se han descrito intoxicaciones de ganado que pasta en suelos ricos Mo.

c) El cobalto (1-2 mg en iodo el cuerpo) forma parte de la vitamina B., y la dosis necesaria se ingiere con la propia
vitaraina, suficiente en dietas normales variadas. Algunos trabajos marcan que el ion cobalto libre también actúa en
la eritropoyesis y otros procesos fisiológicos.

Dosis altas de Co son tóxicas.

OLIGOELEMENTOS CONSIDERADOS ESENCIALES CUYO MECANIS MO DE ACCIÓN ES POCO

CONOCIDA

El cromo, el banadio, el estaño y el niquel se consideran bioelementos esenciales pero de su papel bioquímico se conoce
muy poco.

Su necesidad se ha visto en experiencias con animales alimentados con dieta sintética de componentes puros, cuyos
síntomas patológicos carenciales se corrigen por adición de estos elementos; también se han observado carencias en
enfermos con alimentación parenteral.

Los cuatro se encuentran en el cuerpo en cantidades que varían entre 10 y 15 mg.

El cromo es el más estudiado y es necesario para el metabolismo de la glucosa y la función de la insulina: el compuesto
responsable es un complejo orgánico llamado factor de tolerancia a la glucosa, que está constituido por Cr3-, dos
moléculas de acido nicotínico y varios aminoácidos coordinados con el metal; se supone que favorece la unión de la
insulina a los receptores de la membrana celular.

También esta relacionado con el metabolismo del colesterol y de las lipoproteínas del suero.

Las deficiencias de Cr3- producen hiperglucemia e hipercolesterolemia. La adición de Cr3- a la dieta baja la tasa de
colesterol y de azúcar y mejora el equilibrio LDL/HDL de las lipoproteínas sanguíneas.

Las dosis recomendadas varían entre 200 y 500 ug/día y algunos científicos opinan que su deficiencia debe ser
frecuente y que contribuye a las altas incidencias de diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Se encuentra abundante en la levadura, en forma de complejo orgánico que es bien absorbido: en uva, hígado, melazas
de remolacha, quesos, etc

A dosis relativamente altas es poco tóxico.

El vanadio se encuentra como V3- (vanadato) en pequeña proporción, en el tejido óseo y dientes, (estructura molécula:
semejante al fosfato) y también interviene en el metabolismo de los lípidos y en la biosíntesis del colesterol. En
experiencias carenciales con pollos, se ha observado retraso en el crecimiento, corregido por administración de
vanadatos. La dosis recomendable es incierta y puede variar entre 100 y 1.000 ug de vanadato amónico.

Existí, en casi todos los alimentos, en cantidades de pocas ppm. Con dosis altas es tóxico y produce una depleción de
vitamina C en el organismo.

El níquel también ha sido capaz de corregir síntomas carenciales en animales experimentales. Parece que activa varías
enzimas de pautas metabólicas diversas e importantes deshidrogenosas y carboxilasas principalmente. Se sabe que en
vegetales es cofactor de algunas enzimas.

La dosis propuesta es de 3-4mg/día y se encuentra en los alimentos vegetales.

Dosis mayores son poco tóxicas.

El estaño se descubrió, como factor de crecimiento, en experiencias con animales, pero no se han observado carencias
en el hombre. Bien al contrario, los que consumen conservas envasadas con hojalata, ingieren cantidades importantes de
Sn 2- sobre iodo con alimentos ácidos y que tienen agentes quelantes como antocianos o ácidos fenólicos. Su toxicidad es
baja.

La carencia de silicio da síntomas patológicos en experiencias de laboratorio con ratas y pollos; las alteraciones más
importantes se producen en los huesos, cartílagos y piel, con retraso en el crecimiento.

El Si parece necesario para la síntesis de mucopolisacaridos colágeno, ácido hialurónico, etc que son esenciales para el
desarrollo del tejido óseo, tejido conjuntivo, etc. Se dice que enlaces fibra-Si-O-Si-fibra, contribuyen a la consistencia
de estos tejidos.

La carencia de Sí, también se ha relacionado con aterosclerosís.

El cuerpo humano adulto contiene de 1 a 3 g de silicio.

149
Abunda en los alimentos ricos en fibra sobre todo en cereales.

ELEMENTOS TÓXICOS QUE DAN SÍNTOMAS CARENCIALES EN EXPERIENCIAS CON ANIMALES

El plomo, el arsénico y el selenio son bien conocidos por su toxicidad para el hombre: sin embargo, experiencias
carenciales indican que son indispensables para el desarrollo de los animales.

La carencia de plomo produce anemia por perturbación de la hematopoyesis, retraso en la absorción de Fe y falta de las
oxidasas que lo contienen.

En cambio el exceso de Pb 2- produce también anemia por otro mecanismo, al perturbar la biosíntesis de porfirinas y del
grupo hemo. El Pb 2- se acumula en los eritrocitos, riñones, hígado y cerebro.

La contaminación de los alimentos con plomo produce en los cultivos cercanos a las carreteras por le emisión de los
coches que usan gasolina con aditivos de piorno (plomo – tetraetilio) y. por otra parte, con alimentos eriatados, por las
soldaduras de botes de hojalata, que van desapareciendo del mercado.

Se calcula que en los países desarrollados se ingieren unos 250 ug de Pb/día del que se absorbe una pequeña parte
(aproximadamente un 10%) y el resto se elímina con la bilis y con la orina; aun así un nombre adulto almacena en su
cuerpo 100-300 mg de plomo.

La carencia de arsénica, en animales experimentales produce retraso en el crecimiento, destrucción de eritrocitos,

aceración del bazo con acumulación de hierro, perdida del pelo, etc

En cambio, la intoxicación crónica por dosis moderadas, produce cansancio, vómitos y diarreas, dolores abdominales y
musculares, trastornos nerviosos y a mayor plazo, la muerte.

El As ingerido se acumula en el pelo y uñas, en la piel y en el hígado; los mariscos son ricos en As por su capacidad de
retención.

La ingestión de As con los alimentos es pequeña y muy variable; pueden estimarse en 10-50 ug/día y se elimina con las
heces y con la orina.

La carencia de selenio produce, en animales experimentales, retraso en el crecimiento, cataratas, falta de reproducción,
etc. En el hombre se han descrito síntomas carenciales en algún enfermo sometido a alimentación parenteral.

El Se es necesario para la actividad de la gutatión-peroxidasa la cual capta radicales peróxidos en la célula cortando su
acción nociva sobre la membrana. Esta acción es análoga a la que enerce la vitamina E y las carencias de estas pueden
confundirse o solaparse con las de Se

Si absorbe bien en forma de selentatos o selenitos (como los sulfatos y los sulfitos), y se acumula en el hígado, en
algunas proteínas importantes. Bien purificadas sea encontrado Se ligado se excreta con la orina y las heces.

El Se se encuentra en carnes, hígados, riñones, mariscos y algunos vegetales que crecen en suelo ricos en él. En el
cuepro humano hay alrededor de 15 mg de Se.

El Se es toxico a dosis bajas , los requerimientos en la dieta se estiman en 50-100 ug/dia y dietas que contengan 5
mg/Kg ya son tóxicas: sin embargo la intoxicación de Se por alimentos es muy rara. En cambio, el ganado que pasta en
terrenos ricos en Se tiene intoxicaciones graves .

El cadmio se ha citado, por algunos científicos como oligoelementos necesarios pero no hay acuerdo sobre ello.
 PREGUNTAS DE EVALUACIÓN
Qué importancia tienen los siguientes minerales en el organismo?:
1. Calcio
2. Magnesio
3. Fósforo
4. Fluor
5. Cobre

151
 I Medicamentos y servicios profesionales
SESIÓN 14

Interacciones de los alimentos

con los medicamentos
n casi todos los manuales de farmacoterapia existe un capítulo
sobre las interacciones entre medicamentos. Sin embargo, no está tan ex-
tendido el conocimiento de las interacciones entre los alimentos y los me-
dicamentos. Se puede definir una interacción entre alimentos y medica-
mentos como la que resulta en la aparición de un efecto farmacológico, tó-
xico o terapéutico, de intensidad menor o mayor de la esperada, que se
presenta como consecuencia de la acción o presencia de un alimento
sobre un fármaco, o viceversa.

s trascendente que un alimen- Factores que influyen en

Mariano Madurga Sanz
Farmacéutico. División de
Farmacoepidemiología y
Farmacovigilancia. Agencia Española
de Medicamentos y Productos
Sanitarios.
to pueda provocar un incre-
mento de los niveles plasmáti-
cos de un medicamento, con
resultado de unos síntomas tóxicos.
Pero, también es un efecto adverso
la disminución o el antagonismo de
un antinfeccioso al interaccionar con
un alimento y provocar la formación
de un complejo soluble que impida
la absorción del antinfeccioso.
Durante 1998, tanto en la Unión
Europea1 como en EE.UU., se publi-
caron guías para investigar las inter-
acciones de los medicamentos entre
sí y con alimentos, tabaco y alcohol,
durante las fases previas a la co-
mercialización. Incluso se dan reco-
mendaciones de cómo incluir esta
información en las fichas técnicas
de las especialidades farmacéuticas
cuando se autorice su comercializa-
ción, tanto en los epígrafes de lnter-
acciones, como en los de Contrain-
dicaciones y de Advertencias y pre-
cauciones 1.
las interacciones
alimentos-medicamentos
as interacciones entre alimen-
tos y medicamentos se pueden
considerar como el resultado
de las interferencias posibles
entre los tres agentes presentes
cada vez que se utilizan los medica-
mentos: el paciente, el medicamen-
to y el alimento/nutriente.
Factores dependientes de los
alimentos: tanto la composición de
la dieta, expresada en la proporción
relativa de grasas, proteínas e hidra-
tos de carbono, como el volumen de
líquido que se ingiere, son los facto-
res decisivos en las interacciones de
los alimentos y los medicamentos.
Existen componentes en la dieta que
tienen una gran importancia en la in-
ducción de interacciones con medi-
camentos. Así sucede con los ali-
mentos con alto contenido en tirami-
na, o con alto contenido en sodio y
potasio, alimentos ricos en fibra, con
leche y derivados lácteos, con
zumos de frutas, café, etc.
Factores dependientes de los fár-
macos: se pueden considerar de-
pendientes de sus características
farmacológicas, por ejemplo un índi-
ce terapéutico estrecho o una curva
dosis-respuesta de pendiente pro-
nunciada. En este tipo de fármacos,
como digoxina, anticoagulantes ora-
les, antidiabéticos orales o teofilina,
pequeñas variaciones de sus con-
centraciones plasmáticas se acom-
pañan de grandes modificaciones
en la respuesta terapéutica.
Factores dependientes del pacien-
te: la respuesta farmacológica puede
variar en función de factores genéti-
cos, la edad del paciente, el sexo, es-
tados fisiológicos (embarazo), patoló-
gicos o de estados carenciales.
Interacciones relevantes
entre alimentos y
medicamentos
odemos denominar así a las
interacciones entre alimen-
tos y medicamentos cuando
la actividad terapéutica y/o
toxicidad de un fármaco se modifica
de tal manera que se necesite un
reajuste en la posología del medica-
mento u otra intervención médica al
provocar reacciones adversas o una
falta de eficacia importante. Se pue-
den agrupar por el tipo del mecanis-
mo que explica la interacción: farma-
cocinético y farmacodinámico.
Por alteraciones farmacocinéticas
Los alimentos pueden modificar
la farmacocinética de los medica-
mentos, por diferentes mecanismos:
pueden alterar su absorción, su dis-
tribución, su metabolismo o su ex-
creción (Tabla 1).
Entre las terapias antirretrovira-
les utilizadas en la infección por el
virus de la inmunodeficiencia huma-
na (VIH), destacan dos interacciones
de alimentos, con significación clíni-
ca: la dieta con alto contenido en
grasas reduce la absorción de indi-
navir y zidovudina. Asimismo, la di-
danosina es un antirretroviral ácido-
lábil que cuando se administra por
vía oral, debe ingerirse en ayunas
(ya que el alimento reduce su biodis-
ponibilidad, al aumentar el tiempo
de contacto con el ácido gástrico).
Recientemente se han publicado
casos de interacciones de dietas
ricas en ajo (Allium sativum L.) con
tratamientos de antirretrovirales
como saquinavir, un inhibidor de la
proteasa del VIH. El ajo actúa redu-
ciendo los niveles plasmáticos de
saquinavir por un mecanismo no de-
finido aún, si bien se baraja la posi-
bilidad de que sea a través del siste-
ma enzimático del citocromo P450,
ya que tanto saquinavir como el ajo
utilizan esta ruta metabólica2. Posi-
blemente, este efecto es extensivo a
otros inhibidores de proteasa (indi-
navir, nelfinavir, ritonavir).
Uno de los tipos de interacción
alimento-medicamento resulta de la
interacción química directa con los
nutrientes, conocida como reacción
de quelación o de formación de com-
plejos, que resultan inactivos. De
forma similar a lo que sucede con
las tetraciclinas (excepto doxiciclina
y minociclina), y con las penicilinas
orales (derivados de ampicilina, ex-
cepto la amoxicilina) las sales de
calcio y la leche pueden alterar la
absorción de las fluoroquinolonas,
como ciprofloxacino, ofloxacino,
enoxacino o norfloxacino. En estu-
dios se ha comprobado que al inge-
rir los comprimidos de norfloxacino
con leche se reducían las concentra-
ciones plasmáticas del fármaco un
11%, a los 30 minutos de la toma,
con respecto a los valores obtenidos
al tomarse con agua. Por lo tanto, es
importante advertir a los pacientes
para que eviten la ingestión simultá-
nea de quinolonas con alimentos
ricos en calcio. La absorción de bifos-
fonatos orales como alendronato, clo-
dronato, etidronato disódico también
se ve reducida si se ingiere junto con
alimentos ricos en calcio, como la
leche o los productos lácteos.
El antiulceroso sucralfato puede
unirse a los componentes proteicos
de la dieta, por lo que debe adminis-
trarse con el estómago vacío, al
menos 1-2 horas antes de las comi-
das. Nunca se debe utilizar simultá-
neamente con nutrición enteral a
través de la misma sonda, ya que se
han notificado casos de bezoares en
el esófago, impactaciones que pro-
vocan obstrucción en el esófago y
que han requerido intervención
quirúrgica en algunas ocasiones .
Los anticoagulantes orales warfa-
rina y acenocumarol son fármacos
con un índice terapéutico muy estre-
cho. Se han notificado algunos casos
de interacciones de tipo farmacociné-
tico con alimentos ricos en grasas. El
efecto terapéutico de los anticoagu-
lantes se ha reducido en pacientes
con una dieta rica en aguacates, cuya
fracción lipídica es de un 17,5%, que
causa una disminución en la biodis-
ponibilidad de los anticoagulantes,
bien por una disminución de la ab-
sorción, bien por un aumento del me-
tabolismo. Similar resultado se ha
notificado con dietas ricas en vegeta-
les de la familia de las crucíferas
(coles de Bruselas, coliflor, brócoli,
remolacha, repollo, etc.) que contie-
nen ciertos indoles. Estos compues-
tos presentan una importante capaci-
dad para inducir el metabolismo oxi-
dativo (citocromo P450 1A2, o CYP
1A2). En conclusión, se debe evitar la
ingestión de cantidades abundantes
de estos alimentos simultáneamente
con anticoagulantes orales.
Tabla 1
Interacciones farmacocinéticas más relevantes
entre alimentos y medicamentos
Fármaco
Antirretrovirales: zidovudina,
indinavir, didanosina.
Antirretroviral: saquinavir y
posiblemente otros inhibidores
de la proteasa.
Fluoroquinolonas:
ciprofloxacino, enoxacino,
norfloxacino y ofloxacino.
Bifosfonatos: alendronato,
clodornato, etidronato.
Antiulceroso: sucralfato.
Anticoagulantes orales:
warfarina, acenocumarol.
Anticoagulantes orales:
warfarina, acenocumarol.
Antagonistas canales de calcio:
felodipino, nifedipino,
nimodipino, amlodipino,
verapamilo, etc.
Fármacos antirechazo de
trasplantes: ciclosporina,
tacrolimus.
Terfenadina, astemizol,
cisaprida, pimozida.
Carbamazepina, saquinavir,
midazolam, alprazolam,
triazolam.
Clozapina, haloperidol,
olanzapina, cafeína, fenitoína,
tacrina, celecoxib, AINE, zafir-
lukast, warfarina.
Nutriente
Alimentos ricos en grasas.
Ajo en cantidades altas.
Leche, sales de hierro.
Leche, sales de hierro.
Alimentos ricos en proteínas.
Aguacate (contenido del 20%
de grasas).
Crucíferas, como coles de
Bruselas, coliflor, repollo,
brócoli, etc. (contenido alto
de indoles).
Zumo de pomelo.
Zumo de pomelo.
Zumo de pomelo.
Zumo de pomelo.
Soja.
Efecto en el fármaco
Reduce la absorción hasta el
50%, y sus efectos.
Reduce la biodisponibilidad
al reducir su absorción y/o
incrementar su metabolismo.
Reduce la absorción y sus
efectos.
Reduce la absorción y sus
efectos.
Reduce la absorción al unirse
a las proteínas y puede
ocasionar obstrucciones.
Disminuye sus efectos al
reducir su absorción e
inducir su metabolismo.
Disminuye su eficacia al
inducir su metabolismo
hepático.
Incrementa los niveles
plasmáticos (felodipino hasta
un 330%) y su toxicidad.
Incrementa niveles
plasmáticos de ciclosporina
hasta un 60%.
Incrementa los niveles
plasmáticos y su
cardiotoxicidad (arritmias,
torsades de pointes).
Incrementa los niveles
plasmáticos.
Se incrementan los niveles
plasmáticos de los
medicamentos y sus efectos
adversos.
Recomendacion es
Tomar en ayunas o 1 hora antes
de las comidas. Separar las
tomas de los antirretrovirales
entre sí y con las comidas.
Evitar la toma de preparados
con ajo junto con medicamentos
anti-SIDA, ya que se utiliza para
bajar niveles de colesterol que
ocasionan estos medicamentos.
Espaciar las tomas y los
alimentos con 2 horas.
Espaciar las tomas y los
alimentos con 2 horas.
Tomar en ayunas o 2 horas
antes de las comidas.
Precaución en Nutrición
Enteral, ya que puede formar
bezoares (impactación) en el
esófago con obstrucción.
Evitar la ingestión simultánea
de grandes cantidades de
aguacates. Controlar el tiempo de
protrombina de forma periódica.
Evitar la ingestión simultánea
de grandes cantidades de
crucíferas (coles de Bruselas,
repollo, brecol, coliflor).
Controlar el tiempo de
protrombina de forma periódica.
Evitar las tomas con zumo de
pomelo. Ingerir con agua.
Evitar las tomas con zumo de
pomelo. Ingerir con zumo de
naranja, con leche o batidos de
chocolate. ¡Monitorizar las
concentraciones plasmáticas!
Evitar las tomas con zumo de
pomelo, o hacerlo con 4 horas
de intervalo. Ingerir con agua o
con otros zumos.
Evitar las tomas con zumo de
pomelo, o hacerlo con 4 horas
de intervalo. Ingerir con agua o
con otros zumos.
Evitar la ingestión
concomitante.
 También se puede inducir un in-
cremento en la biodisponibilidad de
un fármaco cuando los alimentos re-
ducen su metabolismo. Este es el
caso de las interacciones que indu-
ce el zumo de pomelo (grapefruit
juice) a través de algunos de sus
componentes 3. Este zumo contiene
un flavonoide denominado naringi-
na, de sabor amargo, que se trans-
forma en el cuerpo humano en na-
ringenina. Este metabolito parece
ser uno de los posibles responsa-
bles de la inhibición del metabolis-
mo de primer paso de fármacos que
se metabolizan por distintos isoenzi-
mas del citocromo P450 (CYP450),
como el 3A4 y el 1A2, principalmen-
te. También se especula con un com-
ponente del zumo, derivado de fura-
nocumarinas, denominado 6',7'-dihi-
droxibergamotina. Entre los antago-
nistas de los canales de calcio, felo-
dipino, nifedipino, nimodipino, nisol-
dipino, nitrendipino, amlodipino y ve-
rapamilo ven elevadas sus concen-
traciones plasmáticas al asociarse
con zumo de pomelo3. Sin embargo,
parece que el zumo de pomelo no
tiene efecto en las concentraciones
plasmáticas de diltiazem y solo in-
crementa su semivida ligeramente.
Este efecto se explica por una inhibi-
ción del metabolismo de primer
paso en la pared intestinal, por el
isoenzima 3A4 del citocromo P450,
denominado CYP3A4, y también por
cierta inhibición sobre la glicoproteí-
na-P que en la pared del enterocito
provocaría un aumento de la biodis-
ponibilidad de algunos fármac os .
Igual resultado se obtiene al inter-
accionar el zumo de pomelo con ci-
closporina, fármaco que ha conse-
guido duplicar el número de pacien-
tes cuyos hígados trasplantados so-
brevivían durante el primer año cru-
cial. Este zumo aumenta su biodispo-
nibilidad al reducir su metabolismo,
mediante una inhibición del CYP3A4.
El área bajo la curva (AUC) se incre-
menta hasta en un 60%. Para facili-
tar que la ingestión de ciclosporina
resulte agradable se recomienda
realizarla junto con zumo de naran-
ja o, preferentement e, con leche o
batidos de chocolate, a temperatu-
ra ambiente. Además, teniendo en
cuenta la alta variabilidad de la bio-
disponibilidad de ciclosporina entre
individuos (entre el 5 y el 90%) se
deben controlar siempre las concen-
traciones plasmáticas de forma pe-
riódica (p.ej., 2 veces a la semana)3-5.
La interacción con terfenadina,
con astemizol o con cisaprida puede
resultar nociva, ya que el zumo de
pomelo incrementa las concentra-
ciones plasmáticas y, consecuente-
mente, la incidencia de posibles
efectos cardiotóxicos (prolongación
del intervalo QT, torsades de poin-
tes) que pueden producir estos me-
dicamentos. Últimamente se ha de-
tectado el mismo efecto con pimozi-
da. Similares efectos se han com-
probado con carbamazepina, saqui-
navir, triazolam, alprazolam y mida-
zolam, a través del efecto inhibidor
del CYP3A4, que incrementa sus
concentr aci ones plasmátic as .
El isoenzima 3A4 (CYP3A4) es el
responsable de la metabolización de
aproximadamente la mitad de los fár-
macos utilizados actualmente en te-
rapéutica. Más de 100 fármacos son
substrato del CYP3A4, su enzima
metabolizador. Es fácil comprobar la
gran trascendencia que puede llegar
a tener las interacciones que afectan
a este isoenzima en general y del
zumo de pomelo en particular4,5.
A partir de 2001, se han publica-
do casos 6 de interacciones con los
preparados de soja (Glycine max).
Este cereal contiene fitoestrógenos
de estructura química flavonoide,
principalmente la ipriflavona. Esta
isoflavona actúa como inhibidor de
las isoformas CYP1A2 y CYP2C9. La
inhibición del CYP1A2 puede provo-
car un incremento de las concentra-
ciones plasmáticas de cafeína, clo-
zapina, haloperidol, olanzapina y ta-
crina. La inhibición del CYP2C9
puede inducir un incremento de las
concentraciones plasmáticas de ce-
lecoxib y otros AlNE, fenitoína, war-
farina, zafirluka st.
Por modificaciones
farmacodinámicas
El segundo grupo de interac-
ciones adversas entre alimentos y
medicamentos está formado por las
interacciones que resultan en modi-
ficaciones de su farmacodinámica.
Las que resultan con significación
clínica son menores en número, si
las comparamos con las de tipo far-
macocinético, pero son superiores
en el nivel de gravedad para el pa-
ciente (Tabla 2).
Los alimentos con alto conteni-
do en vitamina K pueden ocasionar
modificaciones en la respuesta a la
 Fármaco
terapia anticoagulante con warfari-
na o acenocumarol. Hay alimentos
ricos en vitamina K, como son las
crucíferas y otros vegetales con
hojas verdes, como remolacha, le-
chuga, brécol o brócoli, repollo,
coles de Bruselas, coliflor y otros
alimentos como el té verde, hígado
de cerdo o de vaca y los guisantes
verdes. El suplemento de vitamina
K en la dieta con este tipo de ali-
mentos, incrementa la síntesis de
factores de la coagulación depen-
dientes de la vitamina K, que indu-
ce un antagonismo de los anticoa-
gulantes orales y ocasiona una dis-
minución de la eficacia terapéutica
anticoagulante. Se recomienda a
los pacientes con tratamientos de
anticoagulantes orales no realizar
cambios bruscos en la dieta con ali-
mentos ricos en vitamina K.
El regaliz posee propiedades de-
Nutriente Efecto en el fármaco
antiestrogénica del fármaco.
mulcentes, expectorantes y laxan-
tes. Se utiliza como agente saporífe-
ro, y se usaba frecuentemente para
enmascarar el sabor amargo de sus-
tancias medicinales de origen vege-
tal (p.ej., áloe) o químico (p.ej., quini-
na). En las industrias alimentarias
se agrega regaliz a las gomas de
mascar, bombones de chocolate, ci-
garrillos, mezclas de tabaco; agrega-
do a la cerveza la hace más espu-
mosa (la glicirrizina, componente del
regaliz, es un derivado de saponi-
nas); adicionado a las bebidas no al-
cohólicas y a la cerveza, mejora su
sabor.
El regaliz contiene el ácido gli-
cirrízico, de estructura similar a la al-
dosterona, con efectos similares a
los mineralcorticoides, con reten-
ción de agua y sodio, e hipopotase-
mia. Ya en 1968 se describió un
caso de hipertensión arterial grave
Recomendacion es
trombina de forma periódica.
Evitar el uso de alimentos o
fármacos.
al ingerir 100 g diarios de regaliz. En
nuestro medio, publicamos un epi-
sodio de respuesta insuficiente a
una terapia antihipertensiva como
consecuencia de la interacción con
un preparado farmacéutico (Pasti-
llas Juanolas ®) con extracto de rega-
liz 7. Por lo tanto, en pacientes trata-
dos de hipertensión aguda o crónica
con insuficiente respuesta a los an-
tihipertensivos, se debe indagar la
posibilidad de una ingestión impor-
tante de productos que contengan
regaliz.
Las interacciones alimentos-me-
dicamentos mejor conocidas son las
que inducen los alimentos ricos en
aminas como la tiramina, dopamina,
histamina, etc. Desde 1964 se han
notificado unos 38 episodios de he-
morragias cerebrales, de las que 21
casos resultaron mortales. Todos
eran pacientes tratados con antide-
presivos inhibidores de la monoami-
no-oxidasa (IMAO), algunos de ellos
(fenelzina) ya retirados del mercado,
al ser desplazados por los antidepre-
sivos tricíclicos y, últimamente, por
los inhibidores selectivos de la re-
captación de serotonina (fluoxetina y
similares), que son más seguros en
su utilización. Fármacos como tranil-
cipromina, que es un IMAO irreversi-
ble y no selectivo, e incluso selegili-
na, un inhibidor irreversible de la
MAO-B, utilizado en el parkinsonis-
mo, pueden interaccionar con ali-
mentos ricos en tiramina, al inhibir
la enzima que metaboliza estas ami-
nas. El resultado puede ser: unos ni-
veles tóxicos de tiramina en la circu-
lación sistémica, que pueden oca-
sionar hipertensión arterial con cefa-
lea, insuficiencia cardíaca y hemo-
rragia cerebral. Los alimentos noci-
vos son aquellos con un alto conte-
nido proteico y que han sufrido un
proceso de envejecimiento, madura-
ción y/o fermentación, escabecha-
do, ahumado o contaminación bac-
teriana. También se incluyen vinos,
tipo Chianti, algún tipo de cerveza
(sin alcohol), levaduras y habas o
judías. Los alimentos con bajo con-
tenido en tiramina pueden resultar
seguros si se ingieren frescos y en
cantidad moderada. Por el contrario,
debe evitarse tomar simultánea-
mente cualquier alimento que con-
tenga una concentración elevada de
tiramina. Esta recomendación de
tomar simultáneamente alimentos
con tiramina se extiende durante
todo el tratamiento e incluso duran-
te 3 semanas después de finalizar
una terapia con estos fármacos
(IMAO).
Las mismas recomendaciones
deben hacerse con otros fármacos
con actividad inhibidora sobre la
MAO, tales como el antituberculoso
isoniazida y el citotóxico alquilante
procarb azina. Recientemente se ha
comercializado un antidepresivo, será poco si no se consigue evitar un
moclobemida, que inhibe la MAO-A episodio fatal.
de forma reversible y selectiva frente A partir de 2001, se han publica-
a noradrenalina y serotonina, que do6 casos de interacción entre pre-
presenta un menor riesgo de inter- parados de soja (Glycine max) y tra-
acción con estos alimentos ricos en tamientos con tamoxifeno o toremi-
tiramina, si bien debe tenerse pre- feno. Este cereal contiene fitoestró-
caución. genos de estructura química flavo-
Es fundamental que todo pacien- noide, principalmente la ipriflavona.
te en tratamiento con alguno de Esta isoflavona actúa como antago-
estos fármacos que inhiben la MAO, nista de tamoxifeno, con actividad
reciba información sobre el tipo de antiestrogénica en la prevención o
alimentos que debe evitar en su tratamiento del cáncer de mama.
dieta. Por parte del farmacéutico dis- Recientemente se ha constatado
pensador debe proporcionarse esta el efecto antiagregante del ajo
información, reforzada por la trans- (Allium sativum L.), al provocar he-
mitida por el médico prescriptor y la morragias post-quirúrgicas y hema-
contenida en los prospectos de toma epidural espinal de forma es-
estas especialidades farmacéuticas. pontánea6. Por este motivo debe evi-
Aunque, hoy en día, la utilización de tarse la ingestión de ajo, en cantidad
este tipo de antidepresivos no es importante, en pacientes en trata-
elevada, todo el esfuerzo que se miento con anticoagulantes orales,
haga para evitar estas interacciones pues se suman sus efectos. Afi
odo farmacéutico, cualesquiera sea su especialización, está lla-
mado a colaborar en la detección, notificación, información y
prevención de las posibles reacciones adversas que resulten de
la interacción de alimentos con medicamentos. La importancia
de la farmacia comunitaria radica en tener una visión completa de
todos los tratamientos que recibe el paciente, así como otros produc-
tos que aunque no se consideran medicamentos pueden tener efec-
tos farmacológicos (regaliz, alimentos con tiramina, etc.). El consejo
universal es el de tomar los medicamentos con un vaso de agua, a
En el caso de presentarse una reacción adversa durante cual-
quier tratamiento farmacológico, siempre se ha de tener en cuenta la
posibilidad de una interacción con alimentos. Se debe notificar prefe-
rentemente las reacciones adversas que resulten de posibles interac-
ciones entre alimentos y medicamentos de reciente comercialización
(durante los primeros 5 años de comercialización). Si así se sospe-
cha, se debe notificar tal interacción alimento-medicamento y la reac-
ción adversa, al Sistema Español de Farmacovigilancia, mediante las
tarjetas amarillas a través de los Centros Regionales, existentes en
cada una de las comunidades autónomas. El directorio de Centros
del SEFV se puede consultar en: http://www.agemed.es/Index.htm
>> Directorio >> Directorio Centros del SEFV.

1. Committee for Proprietary
CPMP/EWP/560/95.
EMEA, London, 17 Decem-
ber 1997. Disponible en
http://www.emea.eu.int
se® ). Panorama Actual Med
2002; 26 (251): 210-1.
DrugLink 2004; 8 (5): 35-8.
5. University of Indiana, Division
http://medicine.iupui.edu/
flockhart/
6. Scott GN, Elmer GW. Update
Pharmacy 2002; 59 (4):
339-47.
7. Madurga M, Rodríguez Silva
ción Primaria 1995; 16 (4):
233-4.
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN*
1. Las interacciones relevantes de
alimentos con medicamentos son:
D a) Aquellas que producen efec-
tos tóxicos en el paciente
D b) Aquellas que modifican de tal
manera la actividad terapéuti-
ca y/o toxicidad del fármaco
que se necesita un reajuste
en la posología del medica-
mento u otra intervención mé-
dica, ya que pueden provocar
reacciones adversas o una
falta de eficacia importante
D c) Aquellas que el paciente no
puede evitar
D d) Aquellas que se producen en el
ámbito hospitalario, por ejem-
plo con la nutrición enteral
'2. El zumo de pomelo puede inter-
accionar con los medicamentos:
D a) Que no se metabolizan por el
hígado
D b) Que se metabolizan por el ci-
tocromo P540, en algunas
ocasiones
D c) Que se metabolizan por el ci-
tocromo P450 3A4
D d) Que se excretan por el hígado
3. Las interacciones que se produ-
cen al formar quelatos con la leche
son del tipo:
D a) Farmacocinético
D b) Farmacodinámico
D c) Relevante
D d) Prevenible
4. Los medicamentos siguientes
pueden ocasionar en los pacientes
efectos cardiotóxicos (arritmias,
torsades de pointes) si se asocian
con zumo de pomelo:
D a) Tetraciclinas y penicilinas ora-
les (excepto la amoxicilina)
D b) Bifosfonatos como alendrona-
to, etidronato y clodronato
D c) Cisaprida, terfenadina, aste-
mizol y pimozida
D d) Tamoxifeno y toremifeno
5. El Sistema Español de Farmaco-
vigilancia sirve para comunicar
también las sospechas de reaccio-
nes adversas:
D a) Solo si son interacciones que
se describen en la ficha técni-
ca de la especialidad far-
macéutica
D b) Provocadas por interacciones
solo de medicamentos con
otros medicamentos, no las
relacionadas con interac-
ciones de alimentos
D c) Provocadas por interacciones
de alimentos con medicamen-
tos, especialmente de los
nuevos que se hayan comer-
cializado en los últimos 5
años
D d) Graves que provoquen las
interacciones de alimentos
con medicamentos de índice
terapéutic o estrecho
6. Los medicamentos siguientes no
pueden tomarse simultáneamente
con leche, o productos lácteos, ya
que pueden impedir sus efectos te-
rapéuticos:
D a) Fluoroquinolonas como cipro-
floxacino y norfloxaci no
D b) Anticoagulantes orales como
warfarina y acenoc umar ol
D c) Antagonistas de los canales
de calcio como felodipino y
verapamilo
D d) Fármacos antirrechazo como
ciclosporina y tacrolimus
T. En una dieta en la que la ingesta
de soja sea muy elevada, se pue-
den impedir los efectos terapéuti-
cos de los siguientes fármacos:
D a) Anticoagulantes orales como warfarina y acenoc umar ol
D b) Antiestrógenos como tamoxi- feno y toremifeno
D c) Clozapina, haloperidol, olan- zapina, fenitoína, tacrina, ce- lecoxib y zafirlukast
D d) Antirretrovirales como saqui- navir y otros inhibidores de la proteasa

8. Se puede tomar simultáneamen- te zumo de pomelo con los siguien- tes fármacos:
D a) Con ciclosporina siempre que se incremente su dosis según sus niveles plasmátic os
D b) Los antagonistas de los cana- les de calcio, como felodipino, siempre que se tomen por las
mañanas
D c) Las benzodiazepinas como midazolan, alprazolam y tria- zolam, siempre que se tomen al acostars e
D d) Los inhibidores de la mono- amino-oxidas a (IMAO), siem- pre que se tomen con 3 se- manas de
diferencia

9. Las crucíferas como repollo, coles de Bruselas, brócoli, coliflor, pueden impedir el efecto
farma- cológico de los anticoagulante s orales (warfarina y acenocum arol):
D a) Ya que antagonizan el efecto anticoagulante, por su alto contenido en vitamina K
D b) Ya que contienen ciertos indo- les que inducen el metabolismo oxidativo, a través del CYP1A2, de los
anticoagulantes
D c) Ya que impiden la absorción de los anticoagulantes
D d) Las respuestas a) y la b) son ciertas

*Las soluciones a este cuestionario pueden encontrarlas en la página 94.

10. El antiulceroso sucralfato debe tomarse en ayunas, o 2 horas antes de las comidas, y si el paciente está
en nutrición enteral:
D a) Debe tomarlo solo en ayunas
D b) Está contraindicado en pa- cientes en nutrición enteral pues puede formar bezoares
D c) Debe separarse de las tomas de alimentos líquidos ricos en proteínas por vía nasogás tri- ca, ya que puede
producir im- pactaciones en el esófago
D d) Debe administrarse con leche para facilitar el efecto antiul- ceroso

11. El antituberculoso isoniazida no se puede tomar con queso curado ya que:

D a) El efecto inhibidor de la mono-amino- oxidasa (MAO) de la isoniazida puede hacer que se incrementen los
nive- les plasmáticos de aminas presoras y producir hiperten- sión arterial
D b) El efecto inhibidor de la mono-amino- oxidasa (MAO) de la isoniazida puede anta- gonizar los efectos
antinfec- ciosos frente al Mycob a cte- rium tuberculosis
D c) Se bloquea su absorción gás- trica al formar quelatos
D d) Se debe esperar 1 semana después de terminar el trata- miento con isoniazida

1'2. En la Unión Europea se han ela-borado guías para orientar la inves- tigación de las interacciones de los
nuevos medicamentos entre sí y con alimentos, tabaco y alcohol D a) Para incluir la información co-
rrespondiente solo en el pros- pecto del medicamento, en el apartado Contraindicaciones
D b) Para incluir la información co- rrespondiente en su ficha téc- nica cuando se autorice y co-
mercialice
D c) Para evitar las interacciones relevantes
D d) Para decidir si se comercializa o no un nuevo medicamento

13. Un paciente en tratamiento an- tidepresivo con moclobemida debe evitar la ingestión abundante
de:
D a) Alimentos frescos ricos en proteínas
D b) Leche y derivados lácteos
D c) Escabeches, salmón ahuma- do y patés con vino Chianti
D d) Crucíferas como coles de Bru- selas, coliflor, brócoli y repollo

14. Un paciente VIH (+) en trata- miento antirretroviral con saquina- vir y con niveles altos de
colesterol:
D a) Debe tomar altas cantidades de ajo para tratar la hiperco- lesterolemia
D b) No puede tomar cantidades elevadas de ajo (natural o en cápsulas) para reducir el co- lesterol,
ya que reduce los efectos de saquinavir
D c) Debe tomar zumo de pomelo, ya que reduce los niveles de colesterol altos
D d) Debe tomar saquinavir con alimentos ricos en grasas, para favorecer su absorción

15. El ajo potencia el efecto de los anticoagulantes orales (warfarina y acenocum arol):
D a) Ya que el ajo inhibe al CYP 3A4 que los metaboliza
D b) Ya que el ajo tiene alto conte- nido en vitamina K
D c) Ya que el ajo tiene alto conte- nido en lípidos (20%)
D d) Ya que el ajo tiene efecto an- tiagregante

Referencias bibliográficas:

1. Alva Borjas Marco A. Guia de Práctica de Bromatología. 1ª edición. Chimbote: Uladech;

2007

2. Larrañaga, Juan. Control e higiene de los alimentos. 1ª edición. Madrid. Mc Graw Hill
1998

3. Concepción Pérez Lamela, Cano G. Miguel, Análisis Bromatológico: usc.es - [acceso 23

de agosto 2011]. Disponible
en: http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/PROGRAMA.htm

Libros que se encuentran la biblioteca del campus universitario. Chimbote:

4. Ureña Peralta, Evaluación sensorial de los alimentos. 1ª edición. Universidad Nacional Agraria La
Molina; 1999

Informe de prácticas tipo B para optar el grado de bachiller en la Especialidad de Farmacia y

Bioquímica:

5. Análisis Bromatológico de la Harina de pescado en la empresa Sipesa-Chimbote durante los meses

de junio y julio del 2005. Aviles Zapata carlos Stalin. Chimbote-Perú.
 BANCO DE PREGUNTAS PARA LA PRUEBA DE FIN DE CARRERA

COMPLETAR LA ORACIÓN:
1. La prueba para cuantificar proteínas en los alimentos se realiza según el método
de……………Kjeldhal
2. Para determinar lípidos en un alimento se usa el método……….soxlet
3. Para cuantificar minerales en un alimento se usa como muestra el alimento:
a) Diluido en agua
b) Las cenizas del alimento
c) Alimento macerado
d) Alimento en forma de gas
4. El reactivo de Ebert tiene como componente: éter, alcohol y….
a) H2SO4
b) HCl
c) NaOH
d) Agua
5. El Fe es un mineral importante en la constitución de la hemoglobina, éste mineral no lo
encontramos en el siguiente alimento:
a) Pan b) Leche c) bazo d) Lentejidas e) Carne

6. La prueba de los humos blancos se realiza en la carne con el reactivo de Ebert, si la carne está
malogrado, no hay formación de humos blancos……………………………………………( f )
7. El papel de tornasol azul sirve para identificar sustancias ácidas……………………..( v )
8. La raya cuando está fresca despide por la boca olor amoniacal……………………….( v )
9. El alimento más completo es la leche porque tiene todos los nutrientes………….( v )
10. El ftalato es un antinutriente, capta el calcio de los alimentos haciendo que no se
absorba……………………………………………………………………………………………………………( v )