LOS GRUPOS CERVECEROS MAS GRANDES DEL MUNDO

Cervecería País 2010

Producción % de la
Posición
(mill. Hl.) pdn mundial
Inbev Anheuser-Busch Bélgica 388,1 21,4% 1
SabMiller Reino Unido 247.4 13.60% 2
Heineken Holanda 161,5 8,9% 3
Carlsberg (sin BBH) Dinamarca 109,3 6,0% 4
China Resource Brewery China 73.0 4,0% 5
T singtao Brewery Group China 54,3 3,0% 6
Grupo Modelo México 51,5 2,8% 7
Molson/Coors USA./Canadá 51,1 2,8% 8
Y an Jing China 42,2 2,3% 9
Femsa México 41,1 2,3% 10
Asahi Japón 23,1 1,3% 11
Kirin Japón 22,7 1,3% 12
Efes Group T urquía 22,6 1,2% 13
BGI/Castel Francia 19,8 1,1% 14
Diageo (Guinness) Irlanda 19.0 1,0% 15
Polar Venezuela 19.0 1,0% 16
Gold Star China 18,5 1,0% 17
Chon Qing Beer China 17,7 1,0% 18
 Consumo Percápita de Cerveza (lt./hab-año)
PERÚ (Fuente: INEI)
60
55
50 44*
41.1 40.2 41.8
45
36.4
40 34.2
35 28.7
30 23.9 24.8
22 23.1
25 20.1

20
15
10
2000 2002 2004 2006 2008 2010
MATERIAS PRIMAS :

1. MALTA
2. GRITS
3. LÚPULO
4. LEVADURA
5. AGUA
ELABORACIÓN DE MOSTO
El LÚPULO frutal

Saphir
Spatler Select
Smaragad
Hersbrucker
Tradition
Tettnanger Saazer
Opal Steirer Golding
Kent Golding
tiempo
US-Cascade
Lubliner

floral
 FERMENTACION

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2+ 18 000 cal

 FERMENTACION

METABOLISMO PROTEICO

 ABSORBE SOLO MOLECULAS DE HASTA 4

ATOMOS DE CARBONO
 ABASTECIMIENTO DE 200 A 230 mg/l FAN
 40 ENZIMAS PROTEOLITICAS
 Formación de alcoholes superiores

MECANISMO DE ERLICH
MADURACION

Evolución de los componentes durante

el Proceso de Fermentación y
Maduración
 FILTRACIÓN y ADECUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

MECANISMOS

Filtración de tamiz o de superficie.- Este fenómeno se

manifiesta cuando el diámetro de la partícula es mayor que el
poro del medio filtrante, es decir, mayor que la separación
entre las fibras que constituyen el medio filtrante.
 FILTRACIÓN y ADECUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

16

11
 PASTEURIZACIÓN FLASH

72.0 20.0

71.5 19.0

Pasteurización 71.0 18.0

Temperatura, ºC
70.5 17.0

UP
70.0 16.0

69.5 15.0

UP = t/60 x 1.3932 exp(T-60) 69.0

68.5
14.0

13.0

68.0 12.0

0
10

12

14

16

18

20

22

24

26
CAUDAL, Hl/h

Temperatura UP
Controles en:
1. Recepción de materias Primas e
Insumos (Proveedores y Almacenes)
2. Proceso de fabricación
3. Análisis Sensorial
4. Cadena de Distribución
5. Puntos de Venta
 ESTABILIDAD del SABOR
• Con el tiempo, la cerveza la cerveza envejece desde el punto de vista del
sabor y aroma, debido a reacciones de substancias provenientes de la
malta, lúpulo y las generadas en los procesos anteriores,
• El oxígeno acelera el deterioro de las cualidades de la cerveza mediante
procesos de oxidación.

Factores para la estimulación de la estabilidad del Sabor

◙ Etapa de Malteado
◙Maceración
◙Filtración, Ebullición y Sedimentación..
◙ Fermentación y Maduración.
◙ No incorporación de oxígeno en etapas finales
ANÁLISIS SENSORIAL
ANÁLISIS SENSORIAL
MEJORAMIENTO DE PROCESOS

8.0 Indicador Consumo MP

7.5

6.95 6.91 6.92 6.83 6.95

7.0 6.77 6.85 6.83
6.74 6.77 6.75 6.74 6.78

6.5 6.57 6.57 6.60

6.54 6.51 6.48 6.55
6.46 6.42 6.44 6.46
Variable

6.44 6.43

6.0

5.5

Base seca Tal cual Meta

MEJORA 5.0
Ene-11 Feb-11 Mar-11 Abr-11 May-11 Jun-11 Jul-11 Ago-11 set-11 Oct-11 Nov-11 Dic-11 Ene-12

tiempo

INNOVACIÓN

Variable
ASEGURAMIENTO
Variable

tiempo

tiempo
“La cerveza es necesaria para hacer que la sed merezca la pena”