Guias de Practica de Laboratorio de Bioquimica Agroindustrial PDF

BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
ING. Msc. Yesica Luz Vilcanqui chura

Ing. MGR. Erik EDWIN Allcca Alca
Ing. ROSMERY RAMOS ALAVE
MOQUEGUA – PERÚ
2017
INDICE
Practica de Laboratorio 01 ............................................................................................... 1
ACTIVIDAD DE AGUA (aw) E ISOTERMAS DE SORCIÓN ............................. 1
Practica de Laboratorio 02 ............................................................................................... 8
PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTEÍNAS .......................................... 8

Practica de Laboratorio 03 ............................................................................................. 13
DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE PROTEINAS ................ 13

ESTABILIDAD DE ACEITES.................................................................................. 17
ANÁLISIS CUALITATIVO DE CARBOHIDRATOS ............................................ 22

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN ................................................................................ 26

EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ........... 29

REACCIÓN DE MAILLARD .................................................................................. 34

PIGMENTOS ............................................................................................................. 38
REFERENCIAS BIOBLIOGRAFICAS .................................................................... 42
Guías de Prácticas de Laboratorio de Bioquímica Agroindustrial
Practica de Laboratorio 01
ACTIVIDAD DE AGUA (aw) E ISOTERMAS DE

SORCIÓN
I. INTRODUCCION
El agua es uno de los componentes más abundantes y quizás el más importante y sim- ple, pero
frecuentemente el más olvidado de todas las sustancias alimenticias. Aun cuando reconocemos
intuitivamente nuestra dependencia de este líquido vital—por ejemplo, al manifestar la
necesidad biológica de aplacar nuestra sed—no siempre estamos conscientes de su enorme
significación en el sustento de la vida en nuestro planeta.
El agua ejerce una influencia importante en la conservación de los alimentos. Dicha influencia
puede ser tanto positiva como negativa; no obstante, desde el punto de vista de la conservación
importa más los efectos adversos del agua sobre los alimentos. Estos efectos son causados por
microorganismos y reacciones físicas, químicas y enzimáticas degradativas, que requieren del
agua libre o disponible que se encuentran en los alimentos para perjudicar su inocuidad.
Si se restringe esta agua libre a toda la gama de agentes deteriorativos, evitaremos la proliferación
microbiana y la catalización enzimática de dichas reacciones, logrando mejorar las condiciones
de conservación. El concepto que cuantifica el agua libre en un alimento se denomina actividad
de agua. Conocerlo es de gran utilidad para el ingeniero agroindustrial, puesto que le va a
permitir tomar las mejores decisiones en el desarrollo de una tecnología apropiada de
conservación de un determinado alimento. Asimismo, del concepto de actividad de agua (aw) se
deriva la definición de isotermas de sorción, que relacionan el contenido de humedad con la
actividad de agua. Al igual que la actividad de agua, el concepto de isoterma también es importante
para la conservación de los productos alimenticios. Los científicos dedicados al estudio del agua
sostienen que no se debería desarrollar un producto si antes no se ha estudiado su actividad de
agua e isoterma.
II. OBJETIVOS DE LA PRACTICA
• Afianzar el entendimiento de la actividad de agua y su relación con la conservación de

los alimentos.
• Conocer los aspectos procedimentales de la técnica de determinación de la actividad de
agua e isotermas de sorción por el método isopiéstico.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA 1

• Construir una isoterma de sorción con los datos obtenidos para una determinada
muestra alimenticia.
III. FUNDAMENTO TEORICO
La determinación de la actividad de agua por el método isopiéstico se basa en el equilibrio que

alcanza la masa del alimento debido a las distintas humedades relativas que se logran en sistemas
cerrados con soluciones salinas saturadas, a presión y temperatura constantes. A este método
también se le denomina como método gravimétrico de determinación de la actividad de agua.
La actividad de agua (aw) se define como la relación de presión parcial de vapor en el sistema
(alimento) (p) entre la presión parcial de vapor del agua pura (po) en el equilibrio y a la misma
temperatura. En equilibrio, que en la mayor parte de los casos se alcanza lentamente, hay una
relación evidente entre la actividad de agua de un alimento y la humedad relativa de equilibrio
del aire confinado en el sistema cerrado. A continuación se da una ecuación matemática del
concepto, así como la ilustración del equilibrio.
𝑝
𝑎𝑤 =
𝑝0
La aw de un producto depende principalmente de su contenido de humedad, m, y de su

temperatura, T. La curva que representa el contenido de agua de un producto en función del valor
de la actividad de agua, a una temperatura dada, se denomina isoterma de sorción.
Las denominaciones pueden variar según el caso que se esté determinando. Por ejemplo, se dice
isoterma de adsorción, si se determina experimentalmente a partir de un producto seco; puesto
que se espera que el producto adsorba la humedad del medio. Por otro lado, se llama isoterma de
desorción, si se determina a partir de un producto saturado de agua (fresco), de alto valor de aw,
o que simplemente no haya sido previamente secado. Las curvas de ambas isotermas son en
general diferentes para un mismo producto, porque su deshidratación (disminución de aw = 1 a
aw < 0,6) entraña ciertas modificaciones de estructura y porosidad irreversibles, modificando la
capacidad de adsorción de moléculas de agua. Veamos la siguiente figura para ilustrar los
conceptos.

Según la forma de la curva y del tipo de alimento, las isotermas pueden adoptar una de cualquiera
de los siguientes tres tipos. Las isotermas de tipo 1 corresponden a sustancias antiaglomerantes,
mientras que las de tipo 2 son típicas de la mayoría de los alimentos, y las de tipo 3, a cristales de
sacarosa.
A cualquier contenido de humedad, la aw de un alimento aumenta al incrementarse la
temperatura del sistema, ya que igualmente lo hace la presión de vapor, según la ecuación de
Clausius—Clapeyron. Dependiendo del alimento, pequeñas fluctuaciones de temperatura pueden
ocasionar grandes modificaciones en la actividad de agua.
La actividad de agua afecta a la estabilidad de los alimentos en varias formas. La siguiente figura
muestra una relación típica entre la actividad de agua del alimento y el contenido de humedad, y
las velocidades relativas de reacciones químicas, enzimáticas y crecimiento microbiano que
deteriora los alimentos.
El agua en la zona I es la más fuertemente sorbida en los sitios polares de los constituyentes de
los alimentos. Esto no permite suficiente movilidad molecular para producir deterioro por
actividad enzimática, reacciones hidrolíticas o crecimiento microbiano. El límite entre las zonas
I y II corresponde al contenido de humedad de la monocapa del alimento, la misma que es el
agua necesaria para formar una capa sobre los grupos altamente polares y accesibles de la materia
seca. El agua de la zona II es más móvil que en la zona I, debido a que sus asociaciones son por
puentes de hidrógeno a los sitios de los constituyentes de los alimentos, a las moléculas de agua
fuertemente asociadas de la zona I y solutos. El agua de las zonas I y II constituye menos del 5%
del agua de un producto alimenticio rico en humedad.
Al agua de la zona III también se le denomina agua de la fase masiva. Esta zona tiene
incrementada sustancialmente la movilidad molecular, la que a su vez, aumenta las velocidades
de las reacciones y el crecimiento microbiano. Esta agua es congelable, tiene capacidad solvente
y es fácilmente utilizable por microorganismos para su actividad biológica.

IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
• 03 placas Petri para cada solución saturada a utilizarse.
• 01 campana de desecación por solución saturada a usarse.
• 01 matraz Erlenmeyer de 250 mL por cada solución saturada a usarse.
• 01 espátula.
• Frasco lavador o pisceta.
4.2. EQUIPOS
• Balanza analítica, precisión 0,1 mg.
• Balanza electrónica, precisión 1 mg.
• Estufa.
4.3. REACTIVOS
• Sales: bromuro de litio, cloruro de litio, acetato de potasio, cloruro de
magnesio, carbonato de potasio, nitrato de magnesio, cloruro de estroncio,
cloruro de sodio, sulfato de amonio, cloruro de potasio, cloruro de bario, y sulfato
de potasio.
• Agua destilada.
• Dierita o sílica gel.
• Azida de sodio.
• Acetato de fenilo o tolueno.
• Timol.

• Muestras de alimento
4.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Esta práctica está dividida en cuatro etapas: a) preparación de la muestra, b) preparación de

soluciones saturadas, b) medición de actividad de agua por el método isopiéstico y c) ajuste
de datos a los modelos BET y GAB.
4.4.1. PREPARACION DE LA MUESTRA
Es la etapa inicial en el estudio de isotermas, y ella dependerá del tipo de isoterma

que se quiere obtener; es decir, si desea una isoterma de adsorción o una de desorción.
Para este último caso, desmenuce el producto. Si se trata de frutas frescas, por ejemplo,
rodájelas o trócelas convenientemente, de manera que al colocarlas en el desecador,
se exponga la mayor superficie posible a la humedad relativa de la atmósfera creada
en el interior del mismo.
Para el caso en el que se desea obtener una isoterma de adsorción, es necesario que el
producto, ya sea que tenga bajo o alto contenido de humedad, esté completamente seco.
En vista de que las técnicas de secado, muchas veces dañan o modifican los sitios de
captación de agua de los componentes alimentarios, es necesario que la técnica
empleada para deshidratar el producto sea lo menos perjudicial posible; para obtener
isotermas más confiables.
Para ello, utilice un proceso de secado lento. Obtenga muestras secas, colocando
porciones de ellas en un desecador cuyo fondo contenga dierita o sílica gel. Este
proceso requerirá más o menos tres semanas. Si se trata de alimentos con alta
humedad (frutas, verduras, carne, etc.) redúzcalas de tamaño para acelerar el secado.
4.4.2. PREPARACION DE SOLUCIONES SATURADAS
Antes de iniciar la preparación de las soluciones saturadas, tome en consideración

ciertas precauciones. Algunas sales y sus soluciones son caústicas, tales como el
cloruro de potasio y los dicromatos de sodio y potasio; otras son tóxicas como el
bromuro de potasio, nitrato de plomo, cloruro de cobalto, bromuro de litio, cloruro de
bario, cromato de potasio y cloruro de litio; por lo que deben ser manipuladas con
cuidado.
El primer paso en la preparación de soluciones salinas saturadas es determinar el
volumen de solución que se requiere, de tal forma que cumpla con las siguientes
especificaciones. La solución saturada debe mantener una capa de cristales de sal en

el fondo del desecador durante todo el período que signifique la determinación de la
actividad de agua. Esto garantiza que las soluciones se mantengan siempre saturadas.
Por otro lado, la fase líquida de la solución debe tener un volumen tal que cubra
aproximadamente 4 mm sobre la capa de cristales.
Para preparar la solución utilice agua destilada, sales de grado analítico y matraces
Erlenmeyer limpios y secos. Con el fin de facilitar la disolución de las sales, utilice
el agua destilada a una temperatura de 10ºC por encima del valor al que se pretende
llevar a cabo el experimento de la determinación de actividad de agua. Las soluciones
se preparan a mayores temperaturas que la usada en el equilibrio, para asegurar que
estén saturadas cuando se enfríe a la temperatura de levantamiento de la isoterma.
Pese la cantidad de sal en una balanza electrónica, para lo cual utilice un matraz
Erlenmeyer y agregue de a pocos el volumen de agua destilada correspondiente.
Agite constantemente y, una vez disuelta la sal, lleve a enfriar a la temperatura desea-
da, utilizando hielo o agua helada. Una vez en la temperatura deseada, viértala a la
campana de desecación y coloque ésta en la estufa. Gradúela a la temperatura de
determinación de la isoterma. Repita el procedimiento para las demás sales a utilizar
en el experimento. Procure utilizar sales en todo el rango de actividad de agua (0 a 1),
por lo menos entre 8 a 10 valores de actividad de agua. Esto ayudará en la obtención
de una buena gráfica de isoterma y datos más confiables.
Con el propósito de aislar el desecador del medio, unte el borde del desecador y la
tapa con vaselina inodora o grasa de silicona. Esto sella adecuadamente la unión y no
permite ningún tipo de contacto del interior del desecador con el medio externo,
garantizando un aislamiento total. Luego de cerrar el desecador, permita que la
solución saturada se estabilice por lo menos 24 h antes del experimento.
4.4.3. DETERMINACION DE LA ISOTERMA
Pese aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenuzada

(triturada, rodajada, cortada, molida, etc.) en una balanza analítica. Utilice una placa
Petri lavada y seca. Repita el pesado de tal manera que tenga tres placas por cada
solución saturada utilizada. Registre los datos del peso hasta una sensibilidad de 0,1
mg.
Coloque cuidadosamente las placas en los desecadores. De manera opcional, puede
colocar un pequeño tubo de ensayo conteniendo tolueno, azida de sodio, acetato de
fenilo o timol dentro de los desecadores para prevenir el crecimiento microbiano,
sobre todo en desecadores con soluciones saturadas de alto valor de actividad de agua
(> 0,75). Cierre herméticamente los desecadores y colóquelos en la estufa a la

temperatura de levantamiento de la isoterma. Pese cuidadosamente las placas con
muestras a intervalos de 2 a 3 días hasta que alcance el equilibrio. Esto toma
generalmente 10 días a actividades de agua menores que 0,75 y 21 para actividades de
agua mayores de 0,75.
Por otro lado, es importante determinar el contenido de humedad del producto del que
se desea determinar su isoterma. Para ello, siga algún protocolo de determinación de
humedad y obtenga el valor por triplicado.
4.4.4. AJUSTE DE DATOS A MODELOS GAB Y BET
Obtenga los datos de actividad de agua para cada una de las soluciones saturadas
utilizadas, consultando las tablas correspondientes del Anexo 2. Por otro lado, calcule
las humedades de equilibrio (m) finales en base seca.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA

PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTEÍNAS
I. INTRODUCCION
Las propiedades funcionales de las proteínas han sido aprovechadas convenientemente desde
hace mucho tiempo en el procesamiento de productos agroindustriales. Por ejemplo, las
características sensoriales de los productos horneados son en gran medida resultado de las
propiedades viscoelásticas y formadoras de masa del gluten de trigo; las propiedades texturales
y suculentas de los productos cárnicos dependen de las características bioquímicas de las
proteínas musculares.
Propiedades como la dispersabilidad, humectabilidad, hinchamiento, solubilidad, viscosidad,
capacidad de retención de agua, gelificación, emulsión y formación de espuma, dependen de
las interacciones que formen las proteínas con el agua. En efecto, el agua modifica las
propiedades fisicoquímicas de las proteínas, haciéndolas más o menos solubles. La solubilidad
es una propiedad funcional deseable a la hora de utilizarlas en el procesamiento de alimentos.
Por otro lado, ciertas sales de metales pesados, ácidos fuertes y algunos solventes orgánicos,
promueven la interacción proteína-proteína, lo que ocasiona que estas precipiten. La
precipitación es el principio utilizado para aislar proteínas de sus fuentes naturales.
Por los argumentos expuestos, es fácil deducir la importancia que tiene para el ingeniero
agroindustrial, conocer las propiedades fisicoquímicas de las proteínas y su comportamiento
bajo la influencia de distintos factores. Es además importante saber que estas propiedades están
estrechamente relacionadas con las individualidades de cada aminoácido de las que están
compuestas las proteínas.
• Reconocer a las proteínas como moléculas eléctricamente cargadas.

• Analizar la influencia del pH sobre esas cargas y sobre la solubilidad.
• Identificar los agentes que pueden alterar la solubilidad o promover la precipitación.

Las propiedades funcionales de las proteínas dependen de las propiedades individuales de los
aminoácidos que las conforman. Así, al estudiarlos separadamente, estos aminoácidos presentan
peculiaridades que se proyectan cuando éstos se enlazan a otros aminoácidos para formar los
complejos biopolímeros en que se constituyen las proteínas.
Los aminoácidos, al igual que las proteínas, son moléculas anfotéricas, es decir, que se
comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo carboxílico (ácido) y un grupo
amina (básico), se comportan como ácidos y como bases.
A pH próximos a la neutralidad, tanto el grupo α-amino como el α-carboxilo están ionizados
y la molécula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion dipolar es eléctricamente neutro
se le denomina punto isoeléctrico (pI). Cuando el zwitterion se titula con un ácido, el grupo
COO– se protona. El pH al que las concentraciones de COO– y COOH son iguales se le
conoce como pKa1 (es decir, el logaritmo negativo de la constante de disociación Ka1).
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH3+ se desprotona.
Como antes, el pH al que la concentración de NH3+ es igual a NH2 se denomina pKa2. Además
de los grupos carboxilo y amino presentes en casi todos los aminoácidos, las cadenas laterales
de Lys, Arg, His, Asp, Glu, Cys y Tyr también contienen grupo ionizables. Efectivamente, al
hidratarse las proteínas, las moléculas de agua se fijan a varios grupos activos en las proteínas.
Entre estos se incluyen los cargados (interacciones ion- dipolo), grupos peptídicos de la cadena
polipeptidica, grupos amida de Asn y Gln, los grupos hidroxilo de los restos de Ser, Thr y Tyr
(interacciones dipolo-dipolo) y los restos apolares (interacciones dipolo-inducido-dipolo,
hidratación hidrofóbica).
Las interacciones que influyen de forma más destacada en las características de solubilidad de
las proteínas son las hidrófobas e iónicas. Las interacciones hidrofóbicas promueven la
asociación proteína-proteína y disminuyen la solubilidad, en tanto que las iónicas promueven
las interacciones proteínas-agua y aumentan la solubilidad.
Un factor que afecta profundamente a la solubilidad de las proteínas es el pH del medio de
solubilización. A valores de pH inferiores o superiores a su punto isoeléctrico, las proteínas
tienen cargas netas positivas o negativas, respectivamente. La repulsión electrostática y la
hidratación de los restos cargados promueven la solubilización de la proteína. Si se representa
gráficamente la solubilidad en función del pH, la mayor parte de las proteínas de los alimentos
exhiben una gráfica en forma de U.
La solubilidad mínima se da a un pH aproximadamente idéntico al isoeléctrico. La mayor parte
de las proteínas de los alimentos son ácidas, es decir, la suma de sus restos Asp y Glu es mayor
que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto, exhiben insolubilidad en las proximidades del
punto isoeléctrico, y se debe fundamentalmente a la usencia de repulsión electrostática, lo que

promueve la agregación y precipitación, vía interacciones hidrofóbicas.
Cuando se adiciona sales neutras a una solución, ocurre un incremento de la fuerza iónica del
sistema; debido a que la mayoría de las sales se disocia en sus correspondientes cationes y
aniones. Así, cuando adicionamos pequeñas cantidades de sal a una solución conteniendo
proteínas, las cargas provenientes de la disociación de la sal pasan a interactuar con las
moléculas proteicas, disminuyendo la interacción entre ellas. En consecuencia, hay un
incremento de la solubilidad de la proteína en medio acuoso, las interacciones proteína—
proteína, favoreciendo la solubilidad de las mismas. A ese fenómeno se da el nombre de
solubilización por salado. Este efecto, no obstante, no se extiende indefinidamente. En
condiciones de elevada fuerza iónica, como consecuencia de la adición de grandes cantidades
de sal, tenemos el efecto contrario, es decir, la precipitación.
4.1. MATERIALES
• 02 matraces Erlenmeyer de 250 ml.
• 02 probetas graduadas.
• 01 embudo de vidrio.
• 01 bagueta.
4.2. EQUIPOS
• Balanza electrónica.
• Centrífuga.
4.3. REACTIVOS
• 250 ml de solución de NaCl al 1%.
• 100 ml de solución de NaCl al 10%.
• Solución saturada de sulfato de amonio (vea Anexo 6 para su
preparación).
• Solución de acetato de plomo al 10%.
• Solución de sulfato de cuproso saturado.
• Solución de ácido tricloroacético al 10%.
• 01 huevo.
• Torta de soya o tarwi.
1
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0
4.4.1. PREPARACION DE LA SOLUCION DE CLARA DE HUEVO
Casque un huevo y separe la clara de la yema. Utilice un embudo y una probeta

graduada. Una vez medido el volumen de clara obtenido, vierta el contenido de la
probeta en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Adicione a la clara cuatro volúmenes
equivalentes de una solución de NaCl al 1%. Agite con una bagueta hasta
homogenizar completamente la solución. Luego déjela en reposo hasta su utilización
en etapas siguientes.
4.4.2. EXTRACCION DE GLOBULINAS DE TORTA DE SOYA O TARWI
Pese una muestra de 10 g de torta de soya o tarwi y colóquela en un matraz Erlenmeyer

de 250 ml. Añada 100 ml de una solución de NaCl al 10%, agitando vigorosamente
durante 30 min.
Para separar los sólidos, someta la mezcla proteínica a la acción de una centrífuga
durante 10 min. El líquido sobrenadante se somete a los ensayos que se describirán a
continuación.
4.4.3. PRECIPITACION POR ADICION DE SALES NEUTRAS (FUERZA

IONICA)
Prepare una batería de ocho tubos de ensayo y codifíquelos del 1 al 8. En cada uno
de los tubos 1 al 4, adicione 2 ml de solución de clara de huevo previamente
preparada, con ayuda de una pipeta graduada. En los tubos 5 al 8, coloque 2 ml de
globulinas de soya o tarwi.
Luego añada 2 ml de sulfato de amonio en cada uno de los tubos 1 y 2, cuidando que
la adición se haga por las paredes del tubo. En los tubos 3 y 4 adicione 2 ml de
solución de cloruro de sodio al 10%. Repita lo mismo para las proteínas de tarwi o
soya.
Luego mezcle el contenido de cada uno de los tubos (por inversión) y anote los
resultados.
1
1
4.4.4. PRECIPITACION POR ADICION DE SALES DE METALES

PESADOS
Prepare otra batería de ocho tubos de ensayo y codifíquelos de 1 al 8. Adicione 2 ml

de solución de clara de huevo a cada uno de los tubos 1 al 4. Haga lo mismo,
adicionando 2 ml de solución de proteínas de tarwi en los tubos restantes.
Añada 2 ml de acetato de plomo en los tubos 1, 2, 5 y 6. Añada 2 ml de sulfato cuproso
a los tubos 3, 4, 7 y 8. Luego mezcle el contenido de cada tubo y anote los resultados
obtenidos.
4.4.5. PRECIPITACION POR ADICION DE ACIDOS FUERTES
Prepare la batería de ocho tubos igual que los anteriores. Añada ácido tricloroacético
al 10% y ácido clorhídrico concentrado o algún otro ácido fuerte.
4.4.6. PRECIPITACION DE GLOBULINAS POR DILUCION DE

EXTRACTO
En un vaso de precipitados de 200 ml, vierta 5 ml de la solución de globulinas de tarwi

o soya. Luego añada 100 ml de agua destilada. Mezcle con una bagueta y observe lo
que ocurre.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1
2
DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE

PROTEINAS
I. INTRODUCCION
En los experimentos de la guía anterior, hemos enfatizado sobre la importancia que tienen las
proteínas en los sistemas alimentarios. Además de su valor nutricional, es indispensable conocer
su comportamiento bioquímico, puesto que éste está íntimamente relacionado con las capacidades
tecnológicas de las proteínas en la transformación de alimentos.
El conocimiento adquirido hasta aquí estaría incompleto sin la incorporación del concepto de
punto isoeléctrico (pI). Como los aminoácidos presentan dos grupos pasibles de sufrir
protonación, y como consecuencia de ello, pueden cargarse positiva o negativamente, el punto
isoeléctrico se define como aquél valor de pH en el que el número de cargas positivas y negativas
son las mismas. En otras palabras, los aminoácidos adquieren una forma eléctricamente neutra.
En vista de que las proteínas están conformadas de aminoácidos, esta condición de neutralidad en
las cargas se puede extender también a las proteínas, cuyo pI puede ser determinado
experimentalmente. La determinación de este valor es importante a la hora de aislar la proteína
de su fuente. Esta práctica consistirá en la determinación del punto isoeléctrico de la caseína de
leche de vaca.
• Reconocer a las proteínas lácteas como moléculas eléctricamente cargadas.

• Analizar la influencia del pH sobre la distribución de esas cargas.
• Observar el efecto del pH en la solubilidad de las proteínas de leche.
• Reconocer la importancia del pI como principio de aislamiento de proteínas.
Los aminoácidos, al igual que las proteínas, son moléculas anfotéricas, es decir, que se
comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo carboxílico (ácido) y un grupo
amina (básico), se comportan como ácidos y como bases.
La solubilidad mínima de una proteína se da a un pH aproximadamente idéntico al isoeléctrico.
La mayor parte de las proteínas de los alimentos son ácidas, es decir, la suma de sus restos Asp
1
3
y Glu es mayor que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto, exhiben insolubilidad en las
proximidades del punto isoeléctrico, y se debe fundamentalmente a la ausencia de repulsión
electrostática, lo que promueve la agregación y precipitación, vía interacciones hidrofóbicas.
A pH próximos a la neutralidad, tanto el grupo α-amino como el α-carboxilo están ionizados
y la molécula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion dipolar es eléctricamente neutro
se le denomina punto isoeléctrico (pI). Cuando el zwitterion se titula con un ácido, el grupo
COO– se protona. El pH al que las concentraciones de COO– y COOH son iguales se le
conoce como pKa1 (es decir, el logaritmo negativo de la constante de disociación Ka1).
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH3+ se desprotona.
Como antes, el pH al que la concentración de NH3+ es igual a NH2 se denomina pKa2. Además
de los grupos carboxilo y amino, las cadenas laterales de Lys, Arg, His, Asp, Glu, Cys y Tyr
también contienen grupo ionizables.
4.1. MATERIALES
• 01 vaso de precipitados de 250 ml.
• Probeta de 100 ml.
• Gotero.
• Embudo.
• 09 tubos de ensayo.
• Pipetas.
4.2. EQUIPOS
• pH metro.
• Centrífuga.
• Balanza analítica.
• Baño maría.
• Estufa.
4.3. REACTIVOS
• Solución de ácido acético 2 M.
• Solución de ácido acético 1 M.
• Solución de ácido acético 0,1 M.
1
4
• Solución de ácido acético 0,01 M.

• Etanol 95% (v/v).
• Éter etílico.
• Hidróxido de sodio (NaOH) 1 M.
• Leche.
4.4.1. EXTRACCION DE LA CASEINA DE LECHE
En un vaso de precipitados, caliente 150 ml de agua destilada a 38ºC. Adicione 50 ml

de leche y mezcle bien. A la solución obtenida, haga gotear una solución de ácido
acético 2 M, hasta que aparezca un precipitado abundante (aproximadamente, 0,7 ml
de solución ácida). Luego deje reposar durante 20 min para que la proteína sedimente.
Separe el sobrenadante por decantación, y adicione al precipitado 20 ml de etanol,
procurando mezclar bien. Filtre o centrifugue y deseche el filtrado, sólo interesa el
precipitado. Luego, adicione al precipitado, 5 ml de éter etílico y homogenice bien.
Decante el sobrenadante y seque el precipitado (caseína) en papel filtro dentro de una
estufa a 60ºC.
4.4.2. PREPARACION DE SOLUCION DE CASEINA

Pese aproximadamente 1 g de caseína obtenida en la etapa anterior. Adicione 50 ml de
agua destilada para resuspender la caseína. Adicione 25 ml de la solución de NaOH y
agite lentamente para evitar la formación de espuma, hasta disolución completa de la
caseína. Adicione 25 ml de ácido acético 1 M y agite cuidadosamente. Ajuste el pH a
un valor próximo de la neutralidad, utilizando para ello ácido o base.
4.4.3. DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA

CASEINA
Enumere nueve tubos de ensayo y distribuya los reactivos siguiendo las indicaciones
de la siguiente tabla.
SUSTANCIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Agua destilada (ml) 4.0 4.4 4.3 3.7 3.5 2.5 0.5 3.9 3.7
Ácido acético 0.01 M (ml) 0.5
Ácido acético 0.1 M (ml) 0.1 0.2 0.8
Ácido acético 1 M (ml) 1.0 2.0 3.0
Ácido acético 2M (ml) 0.8 1.0
1
5
A cada tubo, adicione 0,5 ml de la solución de caseína preparada en la etapa anterior.

Agite lentamente sin hacer espuma. Mida el pH en todos los tubos. Con los resultados
observados, llene la siguiente tabla y discuta sus observaciones.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1
6
ESTABILIDAD DE ACEITES
I. INTRODUCCION
Los lípidos constituyen uno de los cuatro componentes básicos de los alimentos, siendo la fuente
más concentrada de energía, además de ser el grupo que tiene mayor influencia en textura,
palatabilidad y contribución al aroma y sabor de los productos alimenticios.
Químicamente, las grasas y aceites están formados por ácidos grasos esterificados a un alcohol,
el glicerol. A la existencia de dobles enlaces en la cadena carbonada de los ácidos grasos, se le
atribuyen propiedades nutricionales y físicas importantes. Debido a estos dobles enlaces, los
aceites también son muy susceptibles de sufrir cambios indeseables. Estos cambios se traducen
en la formación de aromas y sabores objetables a la calidad.
Existen factores que inducen y aceleran el deterioro de los aceites. Esta práctica, por lo tanto,
tiene el objeto de demostrar cuáles son esos factores para que el futuro ingeniero agroindustrial
pueda controlar y desarrollar las técnicas más apropiadas para prolongar la vida útil de alimentos
ricos en grasas.
• Explicar la susceptibilidad a la rancidez oxidativa de los aceites según su grado de

insaturación.
• Identificar los factores que inducen la rancidez oxidativa de los aceites.
• Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos y relacionarlos con los fenómenos
observados en la práctica.
Las grasas y los aceites son el grupo de sustancias alimenticias conocido como lípidos; y son las
que poseen mayor concentración calórica por unidad de masa. Además, desde el punto de vista
del procesamiento de alimentos, las grasas imparten propiedades sensoriales y tecnofuncionales
importantes, tales como untuosidad, suavidad, etc.
Las grasas o lípidos se clasifican en forma general en saturados y no saturados. Las grasas
saturadas son generalmente de origen animal, mientras que las no saturadas son
1
7
mayoritariamente de origen vegetal y marino. Por ejemplo, el aceite de oliva y el de bacalao son
claros ejemplos de aceites no saturados. En algunos casos presentan tantas insaturaciones que a
estos se les denomina como aceites poliinsaturados.
Al margen de los beneficios que trae la ingestión regular de lípidos insaturados, éstos sin
embargo, son susceptibles a la rancidez oxidativa. La razón es que en las posiciones in-
saturadas de los ácidos grasos, tiende a unirse un oxígeno, provocando que las grasas se
enrancien más rápidamente que sus equivalentes saturadas.
La rancidez oxidativa es uno de los problemas que afecta a los alimentos grasos o aquéllos que
tienen un alto tenor graso. Es, por otro lado, una preocupación constante en el desarrollo de
alimentos ricos en grasas.
La lipólisis es uno de los mecanismos de deterioro de alimentos grasos y ricos en grasas. Se
denomina lipólisis a la hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos, la misma que se realiza por
acción enzimática o por calentamiento en presencia de agua (fritura), y tiene por consecuencia
la liberación de ácidos grasos.
La liberación de ácidos grasos de cadena corta es la responsable de la aparición de sabores a
rancio (rancidez hidrolítica) en leche cruda. Algunos sabores típicos de los quesos se debe a la
adición intencionada de lipasas microbianas y lácteas que ayudan a dicha hidrólisis.
Otra reacción degradativa de las grasas es la autooxidación. Ésta produce sabores y olores
anómalos (rancio) productos del enranciamiento oxidativo. Además, cambia el color del aceite
y su textura, reduciendo la aceptación del consumidor y generando pérdidas económicas
cuantiosas a la industria.
La oxidación de los aceites se acelera durante el freído (160ºC a 180ºC). Un indicativo de ello
es que se producen olores oxidativos en el tiempo, ya que la hidrólisis produce ácidos grasos
libres, por tanto espuma.
Durante la fritura, se libera continuamente agua que migra del alimento al aceite caliente,
produciéndose un efecto de arrastre en corriente de vapor de los productos volátiles de la
oxidación del aceite. El agua liberada agita, además, el aceite y acelera la hidrólisis. La capa de
vapor de agua formada sobre la superficie del aceite tiende a reducir la cantidad de oxígeno
disponible para la oxidación.
Los ácidos grasos insaturados son mucho más susceptibles a la oxidación que sus análogos
saturados. A temperaturas elevadas, su descomposición oxidativa es muy rápida. Se han
observado ciertas diferencias entre las oxidaciones a altas y bajas temperaturas, pero los datos
acumulados indican que las rutas importantes son iguales en ambos casos. Parece que la
formación y descomposición de los hidroperóxidos intermedios, predecibles según la
localización de los dobles enlaces, puede tener lugar en un amplio rango de temperaturas. De
las grasas sometidas a tratamientos térmicos, se han aislado numerosos productos de
1
8
descomposición. Los mayoritarios entre los generados a temperaturas elevadas se producen

típicamente por autooxidación a la temperatura ambiente. Sin embargo, a temperaturas
elevadas, la descomposición de los hidroperóxidos y las oxidaciones secundarias tienen lugar a
velocidades extremadamente rápidas.
4.1. MATERIALES
• 04 pipetas graduadas de 10 ml.
• 02 cuentagotas.
• 15 matraces Erlenmeyer de 250 ml.
• Fiola de 100 ml.
• Bureta de 50 ml.
• Probeta.
• Gradilla.
• Recipiente de metal.
• Cocina de gas.
4.2. EQUIPOS
• Baño maría.
• Bomba para pecera.
• Estufa.
• Refrigeradora.
4.3. REACTIVOS
• Solución de éter etílico y etanol 95% en proporción de 2:1.
• Solución de NaOH 0,1 M.
• Solución de almidón 1% .
• Solución de lugol (como fuente de yodo).
• Solución indicadora de fenolftaleína.
• Aceite de soya.
• Mantequilla derretida.
1
9
4.4.1. DETERMINACION DE LA INSATURACION DE LAS GRASAS
Enumere cuatro tubos de ensayo, del 1 al 4. En los tubos 1 y 2 adicione 5 ml de aceite

de soya; y en los tubos 3 y 4 adicione el mismo volumen de margarina fundida. A cada
uno de los tubos adicione 10 gotas de lugol, previamente preparado. Luego, hierva los
tubos en baño maría hasta que el color provocado por el lugol desaparezca. Enfríe los
tubos a temperatura ambiente, adicione tres gotas de solución de almidón a cada tubo,
y observe los resultados. Si desea adicione algunas gotas más de lugol y comente y
sustente sus observaciones.
4.4.2. INVESTIGACION DE FACTORES DE INESTABILIDAD EN LIPIDOS
Adicione 100 ml de aceite de soya a cada uno de cinco matraces Erlenmeyer. Tape
el primer matraz y expóngalo a condiciones de temperatura ambiente y luz. Tape el
segundo matraz y guárdelo en condiciones ambientales en un recinto oscuro. Puede
crear condiciones de oscuridad, envolviendo el matraz con papel aluminio, de manera
que la muestra de aceite no reciba luz. Tape el tercer matraz y colóquelo en una estufa
a 70ºC. Tape el cuarto matraz de manera que ingrese aire a través de una manguerilla
conectada a una bomba para pecera, tratando de que la provisión de oxígeno al aceite
sea constante. Coloque el quinto matraz en un lugar bastante aireado, con harta luz
natural y a temperatura ambiente; o, alternativamente, vierta el recipiente del quinto
matraz en uno de mayor área expuesta al oxígeno. El tiempo que permanecerán
estos matraces con sus correspondientes muestras será de dos semanas.
Determine el índice de acidez inicial de la muestra del aceite utilizado, por triplicado
y obtenga los valores con el método de determinación de índice de acidez que se
empleará en la siguiente sección de esta práctica. Repita la determinación al final de
la primera semana, y luego al completar las dos semanas.
Repita todo el procedimiento anterior con margarina fundida en lugar del aceite. En
el caso de la oxigenación con bomba para pecera, someta el matraz correspondiente a
una temperatura de 45ºC para que la mantequilla permanezca en estado líquido,
facilitando una buena oxigenación.
4.4.3. TERMOOXIDACION Y FACTORES DE INESTABILIDAD EN

LIPIDOS
2
0
En un recipiente metálico, caliente la margarina de manera que obtenga unos 50 ml

para cada uno de cinco matraces Erlenmeyer. Luego proceda a colocarlos en
condiciones similares al experimento anterior. Determine el índice de acidez de la
margarina al inicio, al final de la primera semana y al final de la segunda. Para ello,
pese 10 g de cada una de las muestras de aceite o margarina en Erlenmeyers
previamente lavados y secados. A cada matraz adicione 25 ml de la solución éter
etílico-etanol y tres gotas del indicador de fenolftaleína. Proceda a titular con NaOH
0,1 M, hasta la aparición de una coloración rosácea (la coloración debe persistir como
mínimo 30s para que sea considerada como fin de la titulación). Anotar el volumen
de gasto de NaOH para cada muestra. Luego, calcule el índice de acidez de acuerdo
con la siguiente fórmula:
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥40
𝐼𝐴 =
𝑚
Donde: IA es el índice de acidez
VNaOH = Volumen gastado de la solución valorante (NaOH) (mL)
CNaOH = Concentración de la solución valorante (mol/L)
m = masa de la muestra (g)
40 = masa molar del NaOH (g/mol)
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
2
1
ANÁLISIS CUALITATIVO DE CARBOHIDRATOS

I. INTRODUCCION
Los carbohidratos son componentes comunes en los alimentos naturales y elaborados. El uso
de carbohidratos está muy extendido, tanto por las cantidades que se consumen como por la
variedad de productos en los que se encuentran. Poseen muchas estructuras moleculares
diferentes, tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de propiedades físicas y químicas.
Por otra parte, son susceptibles de modificación química y bioquímica, y ambos tipos de
modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus propiedades y para ampliar su uso
en el procesamiento agroindustrial.
La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características, las
mismas que repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente en el sabor, la
viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos, tanto naturales
como procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de las reacciones en que
éstos intervienen.
Esta práctica, por lo tanto, pretende mostrar la naturaleza de los carbohidratos y las reacciones que
se dan para reconocer la presencia de dichos compuestos, lo que ayudará en la identificación de
éstos en un alimento.
• Reconocer la naturaleza y propiedades de los azúcares reductores.

• Diferenciar el comportamiento de un azúcar reductor y uno no reductor.
• Apreciar la reacción colorida de polisacáridos en presencia de halógenos.
Si observamos con más detenimiento las moléculas de los carbohidratos simples, veremos que
algunos poseen un grupo –OH (hidroxilo) libre en el carbono 1 de sus moléculas, mientras que
otros no.
2
2
A partir de esta observación, se deduce que los azúcares que presentan un hidroxilo libre en el
carbono 1 son buenos agentes reductores. Por ese motivo, el extremo que contiene el hidroxilo
pasa a llamarse extremo reductor, y el azúcar, azúcar reductor.
Este tipo de azúcares tiene la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes suaves
como el ion Fe3+ o Cu2+. Esta característica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre,
el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo.
Existen varias reacciones químicas que permiten determinar si se está en presencia de un azúcar
reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas y se basa principalmente en la reacción o no
de un azúcar con el ion Cu2+. El reactivo de Benedict contiene soluciones de carbonato de sodio,
sulfato de cobre, y citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a la solución un pH alcalino necesario
para que la reacción pueda llevarse a cabo, el citrato de sodio mantiene al ion Cu2+ en solución
ya que tiene la propiedad de formar complejos coloreados poco ionizados con algunos de los
metales pesados; por ejemplo, con el cobre produce un complejo de color azul. Si se le agrega al
reactivo una solución de azúcar reductor y se calienta hasta llevar la mezcla a ebullición, el azúcar
en solución alcalina a elevadas temperaturas se convertirá en D-gluconato y su enediol,
rompiéndose luego en dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus electrones
expuestos, reaccionarán con el Cu2+.

Por otra parte, el almidón está constituido por dos polímeros: amilosa y amilopectina. La
amilosa está constituida por largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace glicosídico alfa
1,4. Estas cadenas no poseen un tamaño determinado sino que pueden variar desde unos miles
de unidades de glucosa hasta un millón. Por otro lado, la amilopectina posee, al igual que la
amilosa, cadenas lineales de glucosa unidas en enlace alfa 1,4, pero además posee una gran
cantidad de ramificaciones, las cuales se presentan cada 24 a 30 residuos de glucosa y en enlace
glicosídico alfa 1,6.
Estas moléculas de alto peso molecular pueden sufrir reacciones complejas, con formación de
compuestos coloridos. Un ejemplo importante es el complejo amilosa y amilopectina con el
yodo, resultando en complejo azul y rojo-violáceo, respectivamente.
El complejo de coloración azul intenso, desarrollado por la oclusión (aprisionamiento) del yodo
en las cadenas lineales de amilosa, es una forma de detectar presencia de almidón en fuentes
2
3
amiláceas nuevas. En cambio, como la amilopectina no presenta estructura helicoidal, debido a

la presencia de las ramificaciones, la interacción con el yodo será menor, y la coloración menos
intensa.
4.1. MATERIALES
• Gradilla.
• Pipetas de 5 y 10 ml.
4.2. EQUIPOS
• Equipo de baño maría.
4.3. REACTIVOS
• Solución de almidón 1%.
• Solución de glucosa 1%.
• Solución de glucosa 2%.
• Solución de sacarosa 1%.
• Solución de fructosa 1%.
• Reactivo de Benedict.
• Solución de NaOH 6 N.
• Ácido sulfúrico concentrado.
• Solución de lugol.
• Solución de NaOH 1 M.
• Solución de HCl 1 M.
• Agua destilada.
4.4.1. PRUEBA DE AZUCARES REDUCTORES
Primera parte
Sin dejar de identificarlos, prepare una batería de cinco tubos de ensayo. En el

primero coloque 1 ml de solución de almidón al 1%. En el segundo, 1 ml de solución
de sacarosa. En el tercero, 1 ml de solución de glucosa; en el cuarto, 1 ml de solución
2
4
de fructosa; y en el quinto, 1 ml de agua destilada.

Luego, con una pipeta, adicione 2 ml de reactivo de Benedict, agitando cada tubo
para homogenizar su contenido. Caliente los tubos en baño maría hirviendo durante
5 min. Después de este tiempo, enfríelos, observe y describa los resultados. La
aparición de un precipitado de coloración rojo-ladrillo indica que los iones Cu2+
del reactivo de Benedict fueron reducidos a Cu1+, indicando presencia de azúcares

reductores.
Segunda parte
Transfiera en un tubo de ensayo, 1 mL de solución de sacarosa. Con un cuentagotas

y con sumo cuidado, adicione tres gotas de ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado.
Hierva la mezcla durante 1 min en baño maría. Luego neutralice la solución ácida
con 15 gotas de NaOH 6 N y adicione 2 mL de reactivo de Benedict. Vuelva a
calentar en baño maría hirviente durante 5 min. Después de enfriar, compare los
resultados obtenidos con el experimento anterior.
4.4.2. PRUEBA DE POLISACARIDOS: REACCION DEL ALMIDON Y

YODO.
Prepare tres tubos de ensayo, identificándolos adecuadamente. En el tubo 1, coloque

2 ml de agua destilada; en el tubo 2, 2 ml de solución de almidón; y en el tubo 3, 2 ml
de glucosa al 2%. Luego, en cada tubo adicione 4 gotas de lugol. Observe la
coloración desarrollada y describa los resultados. El desarrollo de coloración azul
intensa indica presencia de polisacáridos.
Al tubo que contiene almidón y lugol, agregue 5 gotas de NaOH 1 M. Observe y
anote los resultados. Luego, adicione al mismo tubo, 5 gotas de HCl 1 M.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
2
5
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
I. INTRODUCCION
Los almidones son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de
vista comercial. La función nutricional de los almidones es muy importante porque constituye,
después de la hidrólisis digestiva en glucosa, la principal fuente de calo- rías de la alimentación
humana. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares; la amilosa y la
amilopectina.
Los almidones presentan una gran versatilidad a la hora de utilizarlos para fines de transformación
de alimentos. Muchas modificaciones se pueden introducir en estas moléculas a fin de mejorar
sus propiedades tecnofuncionales. Sin embargo, para lograr las modificaciones requeridas para
una aplicación en particular, es necesario conocer la naturaleza química de las moléculas que se
están modificando. Por lo tanto, el objetivo de esta práctica es mostrar dicha naturaleza, que
permitirá al ingeniero agroindustrial, conocer las características químicas de los distintos tipos
de almidón
• Fraccionar la molécula de almidón en sus constituyentes monoméricos a través de una

hidrólisis ácida.
• Observar los cambios cualitativos en la disminución de la viscosidad durante la
hidrólisis del almidón.
• Aplicar la reacción con halógenos para determinar el grado de hidrólisis al que se
someta una determinada muestra de almidón.
El almidón consta de dos tipos de polímeros de glucosa: la amilosa, que es esencialmente lineal,
y la amilopectina, que es un polímero muy ramificado. La amilosa está formada por largas
cadenas de restos de α-D-glucopiranosilo unidos, como en la maltosa, por enlaces 1– y 4—.
No se sabe con seguridad la longitud de las cadenas, pero se cree que contienen muchos miles
de unidades de glucosa, de manera que su peso molecular pro- medio típico está entre 2 x 105
2
6
y 2 x 106. Cada vez parece más claro que las cadenas de amilosa no son completamente lineales
sino que contienen algunas ramificaciones del tipo característico de la amilopectina.
La amilopectina es una molécula mucho más grande, que consta de alrededor de 106 unidades
de glucosa por molécula. Como en la amilosa, las uniones entre las moléculas de glucosa son
enlaces glicosídicos α 1—> 4, pero alrededor del 4—5% de las unidades de glucosa están
implicadas también en enlaces α 1 —> 6, generando puntos de ramificación.
A partir de los almidones se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y los
almidones modificados; todos ellos ampliamente usados en la elaboración de un gran número
de alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles. La glucosa se
fabrica por hidrólisis completa del almidón, con ácidos y enzimas amilolíticas.
Las moléculas de almidón, como todas las de los demás polisacáridos, se despolimerizan por
acción de ácidos en caliente. La hidrólisis de los enlaces glicosídicos se verifica de forma más
o menos al azar para producir, inicialmente, fragmentos de gran tamaño. Industrialmente, se
añade ácido clorhídrico a los almidones bien mezclados, o bien se trata el almidón húmedo en
agitación con gas de cloruro de hidrógeno; la mezcla se calienta entonces hasta que se obtiene
el grado deseado de despolimerización. El ácido se neutraliza y se recupera el producto, tras
lavado y desecación. Los productos son toda- vía granulares, pero se disgregan fácilmente.
Estos almidones se denominan modificados por ácidos o bien de cocción rápida, y el proceso
está relacionado con la pérdida de viscosidad del almidón. A pesar de que sólo unos pocos
enlaces glicosídicos han sido hidrolizados, los gránulos de almidón se desintegran mucho más
fácilmente por calentamiento en agua.
4.1. MATERIALES
• Gradilla.
• Pipetas de 5 y 10 ml.
4.2. EQUIPOS
• Baño maría.
• Balanza analítica.
4.3. REACTIVOS
• Solución de almidón al 1%.
• HCl concentrado.
• Solución de lugol.
2
7
• Reactivo de Benedict.
• NaOH 0,4 M
Coloque 10 ml de la solución de almidón al 1% en un tubo de ensayo grande. Pida a su

instructor que le añada 1 ml de HCl concentrado al tubo. Agite bien y luego coloque el
tubo en un baño de agua hirviendo cuidando de no quemarse. Mientras el almidón se
está hidrolizando, lo cual tarda de 90 min a 120 min aproximadamente, efectúe la prueba
de coloración del yodo. Para ello, añada en otro tubo, 5 ml de agua, una gota de la solución
de yodo y 0,5 ml de la solución de almidón que tiene hidrolizando en el baño maría a
ebullición. Anote el resultado de la prueba de yodo.
Después de que la prueba de hidrólisis del almidón se haya llevado a cabo por 15 min,
saque 0,5 ml del almidón que se está hidrolizando en el baño maría y repita la prueba de
yodo. Continúe la hidrólisis hasta obtener una prueba de yodo negativa.
Posteriormente y para confirmar la presencia de glucosa, efectúe la prueba de Benedict. Para
ello, añada en un tubo 0,5 ml del almidón hidrolizado, 1 ml de NaOH 0,4 M (para neutralizar
el ácido) y 2,5 ml de reactivo de Benedict. Incube por 8 min en agua hirviendo. Anote y
analice los resultados
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
2
8
EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y ACTIVIDAD

ENZIMÁTICA
I. INTRODUCCION
Las reacciones enzimáticas son muy importantes en los alimentos y diversos productos
agroindustriales, pudiendo ser tanto benéficas como perjudiciales. Por ejemplo, el
ablandamiento de la carne, promovido por la bromelina de la piña, es un buen ejemplo de los
efectos interesantes de esas macromoléculas. No se puede decir lo mismo cuando tratamos el
oscurecimiento de las frutas como el plátano o manzana, cuando sus tejidos son expuestos al
aire. Ese oscurecimiento enzimático es causado por la polifenoloxidasa y también puede ser
observado en papas y otros vegetales de pulpa clara como el yacón.
Los factores que catalizan una reacción enzimática de pardeamiento están asociados con la
presencia de oxígeno y cobre. Por ello es necesario conocer aquellas condiciones que retardan
la reacción. Las técnicas aplicadas en el procesamiento deberán impedir la acción de estos
factores y evitar las reacciones indeseadas en los procesos.
En el sector agroindustrial, el interés actual de la aplicación de enzimas en procesos— tecnología
enzimática se enfoca en la conservación de alimentos o de sus componentes, en el uso de
materias prima y en el mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor).
Pero para lograr dichas aplicaciones enzimáticas en determinados procesos de transformación
agroindustrial, debemos conocer su naturaleza química. Este es el tema de la presente práctica
• Comprender la naturaleza química de las enzimas.

• Investigar el efecto de factores en la inhibición o catalización de reacciones
enzimáticas.
• Conocer la manera a través de la cual es posible determinar cualitativamente la
actividad enzimática.
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo reacciones
bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reacción y en general presenta
2
9
un elevado grado de especificidad.

La velocidad a la que las reacciones enzimáticas proceden depende de varios factores, dentro
de los que destacan el pH del medio de reacción, la temperatura, la concentración de sustrato y
de enzima, y el agua disponible en el medio; entre los más importantes.
La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentración de iones hidronio del
medio, ya que esto afecta al grado de ionización de los aminoácidos de la proteína, incluyendo
a los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del complejo enzima—sustrato.
De hecho el pH influye en la estructura tridimensional de la proteína y a su vez, sobre la afinidad
que tenga la enzima por el sustrato.
Como sucede con cualquier otra reacción química, la velocidad de las reacciones enzimáticas
se incrementa con la temperatura, al aumentar la energía cinética de las moléculas, pero sólo en
el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad catalítica. En casos extremos,
cuando el incremento es muy grande, se favorece la desnaturalización y, consecuentemente, la
proteína pierde su capacidad catalítica.
Una enzima funciona de manera más eficiente cuando la concentración de sustrato está en
exceso en relación con la concentración de enzima. Esto se debe a que las colisiones “exitosas”
con el reactivo son más frecuentes, asegurando así que la mayor cantidad de enzima se
encuentre activa. En estas condiciones, el producto se obtiene a la máxima velocidad posible
para la cantidad de enzima presente.
Dada la poca aceptación que tienen los frutos dañados por las reacciones de oscurecimiento
enzimático, el tecnólogo de alimentos aplica diferentes métodos para controlarlas. Sin embargo,
en algunos casos, como en los jugos de manzana, se desea cierto oscurecimiento para impartirle
un color adecuado al producto.
Los métodos comerciales más comunes del control incluyen el tratamiento térmico, el uso de
sulfitos y de ácidos y la eliminación de oxígeno. La intensidad del calentamiento para inactivar
las enzimas depende de muchos factores ya que cada una tiene una determinada termosensibilidad,
pero también influye decididamente el pH, la presencia de sales y el grado de aireación.
Cabe señalar que al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay la posibilidad
de que la textura se dañe seriamente, por lo que generalmente éste no es un método muy
recomendado para inhibir la fenolasa. Sin embargo, cuando es posible, son suficientes los
tratamientos térmicos de 70 a 90ºC durante poco tiempo para destruir la enzima.
Los sulfitos son muy versátiles pues se pueden emplear como inhibidores de las reacciones de
oscurecimiento, tanto enzimático como no enzimático, al igual que como antioxidantes,
blanqueadores y antimicrobianos. En este grupo de compuestos se incluyen el anhídrido
sulfuroso y los sulfitos, además de los bisulfitos y los metabisulfitos
3
0
4.1. MATERIALES
• Gradilla.
• Gotero.
• Pipetas.
• Cuchillo.
• Tablero para picar.
• Licuadora.
• Embudo.
• Matraz de 500 ml.
• Matraz de 250 ml,
• Gasa o papel filtro.
4.2. EQUIPOS
• Baño maría o calentador.
4.3. REACTIVOS
• Solución de guayacol 0,5%.
• Solución de catecol 0,1 M.
• Solución de ácido ascórbico 0,02 M.
• Solución de sulfato de cobre (CuSO4) a 1%.
• Agua oxigenada.
• Agua destilada.
• 01 manzana de tamaño medio.
• 01 papa de tamaño medio.
• 01 banana.
4.4.1. PREPARACION DEL EXTRACTO ENZIMATICO
Lave y pele una manzana de tamaño medio. Trócela y luego licúela en una
licuadora con 250 ml de agua destilada. Filtre a través de una gasa o papel filtro
3
1
y guarde el filtrado en una matraz de 500 ml.
4.4.2. PRUEBA PARA LA CATALASA
Prepare dos tubos de ensayo. En el primer tubo coloque 5 gotas de agua

oxigenada 10V. En el otro tubo coloque 5 ml del extracto enzimático
previamente preparado más cinco gotas de agua oxigenada 10V. Tapando la
boca de los tubos, mezcle los contenidos por inversión, sin agitar. Luego deje
en reposo por algunos minutos y observe y explique los resultados.
4.4.3. PRUEBA PARA LA PEROXIDASA
Enumere dos tubos de ensayo y transfiera 2 ml del filtrado enzimático de

manzana más 2 ml de agua destilada para cada uno de ellos. A los dos tubos,
adicione 1 ml de la so- lución de guayacol 0,5%. Luego coloque sólo en uno de
los tubos, cinco gotas de agua oxigenada 10V. Agite y observe los cambios
ocurridos durante un período de 3 min.
4.4.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Lave y pele una papa de tamaño medio. Luego córtela en 6 cubos y haga
pequeños huecos al medio, de manera que se formen pequeños pocitos. Someta
los cubos a los siguientes tratamientos: al primer cubo manténgalo a
temperatura ambiente; al segundo, hiérvalo por 1 min; al tercer cubo, hiérvalo
por 2 min; el cuarto cubo, hiérvalo durante 3 min; al quinto, durante 4 min; y al
sexto, durante 5 min.
En cada uno de los cubos haga gotear igualmente una solución de catecol 0,1 M.
Observe los resultados y haga sus conclusiones de acuerdo a las reacciones
observadas.
4.4.5. ACCION DE ACTIVADORES E INHIBIDORES ENZIMATICOS

Numere cuatro tubos de ensayo del 1 al 4. Pele una banana y córtela en pedazos
pequeños y coloque uno en cada tubo de ensayo. Luego añada 2 ml de agua
destilada en el tubo 1. En el resto de los tubos de ensayo, coloque 2 ml de la
solución de guayacol.
3
2
Coloque 0,5 ml de solución de ácido ascórbico 0,02 M en el tubo 3. Coloque

0,5 ml de la solución de sulfato de cobre 1% en el tubo 4. Observe los
resultados, comparando el aspecto de los trozos de banana en cada caso.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
3
3
REACCIÓN DE MAILLARD
I. INTRODUCCION
Una serie de reacciones relacionadas con los azúcares y en la que están implicados los
compuestos amino se conoce como reacción de Maillard. Esa reacción se ve favorecida por
concentraciones bajas de agua, es decir, por una elevada concentración de reaccionantes, por lo
que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan y en el desarrollo
de colores tostados de carnes a la parrilla. Esta reacción es de tal importancia que muchas
publicaciones han dedicado sus páginas exclusivamente a tratar este tema.
Las condiciones en la producción de colores parduzcos por reacciones de pardeamiento no
enzimático, se deben a la interacción de azúcares reductores como la glucosa, fructosa y otros,
con radicales amino provenientes de las proteínas, especialmente aminoácidos como la lisina. La
reacción de Maillard es una reacción muy compleja y su estudio y entendimiento es necesario
para lograr la calidad sensorial que se requiere en la transformación de ciertos productos.
• Observar el efecto del tipo de azúcares en la formación del color de cortezas de

galletas.
• Relacionar los cambios producidos con los conocimientos adquiridos en sesiones
teóricas.
Esta reacción conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa un

grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples
compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo
claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también al sabor, al aroma y al valor nutritivo
de los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o
potencialmente carcinógenos, como la acrilamida.
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína. Otra característica de
algunos compuestos generados por el oscurecimiento enzimático de Maillard es la habilidad
3
4
antioxidante, principalmente de las melanoidinas, que actúan básicamente como quelantes y

eliminadores de oxígeno, radicales peróxidos e hidroxilos.
El color característico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción,
al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloración, sin embargo,
resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas, y en algunos
jugos concentrados. Por ejemplo, en el caso de las papas fritas, la generación excesiva de este
tipo de reacciones da lugar a sabores amargos y colores muy intensos, que hacen el artículo
poco atractivo para el consumidor, con las consecuentes pérdidas para todos los involucrados
en su industrialización. Para controlarlo se emplea la determinación de azúcares reductores
libres, los cuales han sido confirma- dos como una fuente de oscurecimiento.
Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida sobre todo por
los siguientes parámetros: a) a pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a
pH 10; b) las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su energía de
activación es baja, se observa de igual manera hasta en condiciones de refrigeración; c)
actividad de agua del alimento, por lo que los alimentos de humedad intermedia son los más
propensos; d) el tipo de aminoácido es decisivo, puesto que será más reactivo en la medida en
que se incremente el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino; e) los azúcares
reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer término, las pentosas, y
en segundo las hexosas; asimismo las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los
monosacáridos son más efectivos que los disacáridos; y f) metales como el cobre y el hierro
tienen un efecto catalizador sobre la formación de las melanoidinas, lo que explica el carácter
de oxidación-reducción de la última etapa de este mecanismo.
Esta reacción incluye la posible producción de radicales libres. La reacción se ha dividido en
cuatro etapas principales: condensación del azúcar reductor con el grupo amino, transposición
de los productos de condensación, reacción de los productos de la transposición, y
polimerización y formación de sustancias coloreadas.
4.1. MATERIALES
• Rodillos laminadores.
• Cuchillos o discos cortadores de 40 a 60 mm.
• Bandejas de acero para hornear.
4.2. EQUIPOS
• Batidora eléctrica.
3
5
• Amasadora o cremadora.
• Horno.
4.3. REACTIVOS
• 225 g de harina de trigo.
• 64 g de grasa vegetal hidrogenada.
• 130 g de sacarosa.
• 2,1 g de sal.
• 2,5 g de bicarbonato de sodio.
• 32,8 de solución de dextrosa (8,9 g de dextrosa en 150 ml de agua destilada).
• 15 ml de agua destilada.
• Glucosa.
• Fructosa.
Para producir las galletas, acondicione el laboratorio con los equipos necesarios para
llevar a cabo el horneado.
Mezcle la grasa hidrogenada, la sacarosa, la sal y el bicarbonato de sodio en una
amasadora o cremadora de banco a baja velocidad, con pausas a cada minuto para el
raspado de las paredes del recipiente de la cremadora. A continuación, adicione la
solución de dextrosa y el agua destilada y mezcle durante un minuto a baja velocidad,
aumentando luego la velocidad, con pausas de un minuto para raspar las paredes del
recipiente de mezclado. Una vez mezclado adecuadamente, añada la harina y vuelva a
mezclar con pausas para lograr un amasado uniforme.
A continuación, saque la masa de la cremadora y coloque sobre la mesa para laminarla
a un espesor de 12 mm y cortarla con cuchillo o matrices circulares de 40 a 60 mm de
diámetro. Paralelamente, prepare las bandejas untándolas con grasa. Disponga las
galletas de forma ordenada sobre las bandejas.
Repita el procedimiento para cada uno de los dos edulcorantes: fructosa y glucosa,
en vez de sacarosa. La preparación de masas de galleta con distintos edulcorantes puede
hacerse paralelamente.
Hornee las galletas a 204ºC durante 10 a 12 min, para lo cual, sobre una misma bandeja,
disponga el mismo número de galletas preparadas con sacarosa, fructosa y glucosa.
Busque una forma de identificarlos para poder distinguirlos después del horneado.
Una vez enfriadas las galletas, observe los cambios asociados al procesamiento, y
3
6
sustente con argumentos válidos sus observaciones. Tome algunas fotografías

identificando las galletas.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
3
7
PIGMENTOS
I. INTRODUCCION
El color y la apariencia son quizá los atributos de calidad más importantes de los alimentos.
Debido a nuestra capacidad y facilidad para percibir estas características, son las primeras
evaluadas por el consumidor al adquirir los alimentos. Se pueden ofrecer al consumidor los
alimentos más nutritivos, sanos y económicos, pero si no son atractivos, no tendrá mayor
demanda. De ahí su rol fundamental. Por ello está claro, que el color de los alimentos tiene
múltiples efectos sobre el consumidor y es erróneo considerar el color como algo puramente
estético. Su visualización es el primer contacto que existe entre el consumidor y el alimento,
por lo que cualquier cambio de éste producido en alimentos procesados es adversa para su
aceptación. Para restaurar en alguna medida el color perdido durante el procesamiento, es
necesario utilizar colorantes, sean éstos de origen natural o artificial.
Sin embargo el uso de colorantes sintéticos en la agroindustria representa un motivo de
preocupación en las legislaciones y códigos alimentarios, ya que hay dudas respecto a la total
inocuidad de algunos de ellos, existiendo evidencias de causar daño a la salud del hombre,
debido a los efectos mutagénicos y cancerígenos. Por lo tanto, la utilización de colorantes
naturales es lo más conveniente y seguro, aunque éstos presentan una serie de inconvenientes
que limitan su utilización en determinados tipos de productos; es decir, la inestabilidad frente a
una serie de factores tales como el pH, luz, temperatura, oxígeno, entre otros.
Por estas razones, la presente práctica tiene la finalidad de determinar las propiedades de los
colorantes provenientes de fuentes naturales; así como evaluar su estabilidad a distintas
condiciones de pH y tratamiento térmico
• Determinar la solubilidad de los colorantes provenientes de distintas fuentes

alimenticias vegetales.
• Evaluar la estabilidad de los mismos frente a diversos factores desnaturalizantes.
• Relacionar las propiedades de los pigmentos con sus estructuras moleculares.
3
8
Los pigmentos de origen natural son inestables durante el procesamiento y almacena- miento
de los alimentos. Prevenir esos cambios es difícil, a veces hasta imposible. De- pendiendo del
pigmento, su estabilidad se verá alterada por factores como la presencia de luz, oxígeno,
metales pesados y agentes oxidantes o reductores, la temperatura, la actividad de agua y el pH.
Debido a la inestabilidad de los pigmentos, muchas veces se prefiere añadir colorantes
artificiales a los alimentos.
Las pérdidas de color asociadas con tratamientos térmicos durante el procesado de alimentos
se presentan de distintas maneras, debido a la naturaleza heterogénea de los pigmentos naturales
presentes en ellos. Por ejemplo, la pérdida del color verde de las hortalizas procesadas
térmicamente es consecuencia de la formación de feofitina y pirofeofitina. El escaldado y la
esterilización comercial pueden reducir el contenido de clorofila hasta en un 80% a 100%.
En el caso de los carotenoides, el escaldado influye en el nivel de carotenoides. A menudo, los
productos procedentes de plantas escaldadas exhiben un aparente aumento del contenido de
carotenoides con relación a los tejidos crudos. Esto se debe a la inactivación de la
lipooxigenasa, que cataliza la descomposición oxidativa de los carotenoides.
La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve notablemente afectada por la
temperatura. En las velocidades de degradación también influyen la presencia o ausencia de
oxígeno y el pH y la conformación estructural. Las antocianidinas altamente hidrolizadas son
menos estables que las metiladas, glicosiladas o acetiladas.
En condiciones alcalinas suaves, la betanina se degrada a ácido betalámico (BA) y ciclo- dopa-
5-glucósido (CDG). Estos dos productos de degradación también se forman durante el
calentamiento de disoluciones ácidas de betanina o durante el procesamiento térmico de
productos que contengan remolacha roja, pero más lentamente. Sin embargo, la degradación de
betanina a BA y CDG es reversible, y por tanto, después de calentar ocurre la regeneración
parcial del pigmento.
La degradación de la clorofila en tejidos vegetales calentados se ve afectada por el pH del
tejido. En medio básico (pH 9,0) es muy estable al calor, en tanto que en medio ácido (pH 3,0)
es inestable. El descenso de una unidad de pH puede producirse durante el calentamiento de
tejido vegetal por liberación de ácidos, lo que tiene un importante efecto pernicioso sobre la
velocidad de degradación de la clorofila.
La betanina de remolacha o betarraga se degrada a BA y CDG. La reacción depende del pH y
muestra la máxima estabilidad en el intervalo de pH de 4,5 a 5,0. Hay que tomar en cuenta que
la reacción requiere agua; si no se dispone de este líquido o éste es muy limitado, la betanina es
muy estable. De esto se deduce que un descenso de la actividad de agua causaría un descenso
de la velocidad de degradación de la betanina roja.
En soluciones acuosas, inclusive los alimentos, las antocianinas pueden existir en cuatro formas
3
9
estructurales, dependiendo del pH: la base quinoidal azul, el catión flavilio rojo (AH+), la base
pseudocarbinol incolora, y la chalcona incolora. La intensidad de la absorción de luz de las
antocianinas desciende cuando el pH aumenta, puesto que los cambios de pH son los principales
causantes de los cambios de color. Las antocianinas muestran su fuerza tintórea más intensa
aproximadamente a pH 1,0, cuando las moléculas del pigmento están principalmente en la forma
no ionizada. A pH 4,5, las antocianinas de los zumos de frutas son casi incoloras (ligeramente
azuladas) sino están presentes flavonoides amarillos. En el caso de que estén presentes, como
es frecuente en las frutas, el zumo será verde
4.1. MATERIALES
• Licuadora.
• Cuchillos y tableros para picar.
• Papel filtro.
• Embudos.
• Matraz Erlenmeyer.
• Tubos de ensayo.
• Vasos de precipitados.
• Pipetas.
• Cuentas gotas.
• Gradillas.
• Baguetas
4.2. EQUIPOS
• Baño maría.
4.3. REACTIVOS
• Solución tamponada a distintos pH.
• Solución de cloruro férrico, FeCl3 0,1 N.
• Solución de sulfato de cobre, CuSO4 0,1 N.
• Solución de sulfato de magnesio, MgSO4 N.
• Agua destilada.
• Solvente orgánico (acetona o éter para solubilizar pigmentos de tomate,
zanahoria y pimiento).
• Beterraga.
4
0
• Zanahoria.
• Espinaca.
• Pimiento.
• Tomate.

4.4.1. EXTRACCION DEL PIGMENTO.
Coloque 100 g de muestra en una licuadora conteniendo 100 ml de agua destilada.
Una vez licuada la muestra, homogenice durante dos minutos aproximadamente,
a fin de extraer todo el colorante posible. Luego filtre la solución coloreada con
papel filtro y embudo. Reciba el filtrado en un matraz Erlenmeyer.
4.4.2. EFECTO DEL pH Y LA TEMPERATURA

Coloque 10 ml de solución tamponada de pH 3, 5, 7 y 9 en cuatro tubos de ensayo
previamente rotulados, para cada una de las fuentes de pigmento utilizada. Con
un cuenta gotas, deje caer gotas de solución del filtrado de colorante en cada
tubo, agitándolo tras cada gota depositada, y registre el número de gotas que se
requieren para observar un cambio de color de la disolución formada. Repita el
procedimiento con otros cuatro tubos, y colóquelos en un vaso de precipitados
con agua, y éste, a su vez, en un baño maría a ebullición. Observe y anote el
cambio tras el tratamiento térmico.
4.4.3. EFECTO DE LOS METALES Y LA TEMPERATURA EN

PIGMENTOS
Para esta prueba, identifique cuatro tubos de ensayo. En el primero coloque 2
ml de FeCl3 0,1 N, en el segundo, 2 ml de CuSO4 0,1 N, y en el tercero, 2 ml
de MgSO4. Luego agregue 10 ml de cada filtrado de pigmentos a cada tubo,
registrando los cambios que observe.
Evalúe el efecto de la temperatura en el color de las disoluciones, sometiendo la
batería de tubos a baño maría a ebullición durante 10 min.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
4
1
REFERENCIAS BIOBLIOGRAFICAS
• Abramovic H, Klofutar C (2006) Water adsorption isotherms of some gellan gum

samples. J Food Engineering, 77: 514—520.
• Badui Dergal S (2006) Química de los alimentos. 4 ed. Edit. Pearson Educación,
México. 716 p.
• Barbosa-Cánovas GV, Fontana Jr. AJ, Schmidt SJ, Labuza TP (Ed.) (2007) Water
activity in foods. Edit. Blackwell Publishing, Iowa, USA. 435 p.
• Blahovec J, Yanniotis S (2009) Modified classification of sorption isotherms. J Food

Engineering, 91: 72—77.
• Coultate TP (2007) Manual de química y bioquímica de los alimentos. 3 ed. Edit.

Acribia, Zaragoza, España. 446 p.
• Diosady LL, Rizvi SSH, Cai W, Jagdeo DJ (1996) Moisture sorption isotherms of
canola meals, and applications to packaging. J Food Science, 61(1): 204—208.
• Ditchfield C (2000) Estudo dos métodos para a medida da atividade de agua. Tesis
Magistral, Escola Politécnica de la Universidade de São Paulo, SP, Brasil.
• Fennema OR (2000) Química de los alimentos. 3 ed. Edit. Acribia, Zaragoza, Espa- ña.
1258 p.
• Igathinathane C, Womac AR, Sokhansanj S, Pordesimo LO. (2007) Moisture

sorption thermodynamic properties of corn stover fractions. Transactions of the
ASABE, 50(6): 2151—2160.
• Labuza TP, Acott K, Tatini SR, Lee RY, Flink J, McCall W (1976) Water activity de
termination: a collaborative study of different methods. J Food Science, 41: 910—
917.
• Sablani SS, Rahman MS, Labuza TP (2001) Measurement of water activity using
isopiestic method. Current Protocols in Food Analytical Chemistry, Unit A2.3:
A2.3.1—A2.3.10.
4
2

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BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

ING. Msc. Yesica Luz Vilcanqui chura

Practica de Laboratorio 01 ............................................................................................... 1

ACTIVIDAD DE AGUA (aw) E ISOTERMAS DE SORCIÓN ............................. 1

Practica de Laboratorio 02 ............................................................................................... 8

PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTEÍNAS .......................................... 8

DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE PROTEINAS ................ 13

ANÁLISIS CUALITATIVO DE CARBOHIDRATOS ............................................ 22

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN ................................................................................ 26

EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ........... 29

REACCIÓN DE MAILLARD .................................................................................. 34

ACTIVIDAD DE AGUA (aw) E ISOTERMAS DE

II. OBJETIVOS DE LA PRACTICA

• Afianzar el entendimiento de la actividad de agua y su relación con la conservación de

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA 1

III. FUNDAMENTO TEORICO

La determinación de la actividad de agua por el método isopiéstico se basa en el equilibrio que

La aw de un producto depende principalmente de su contenido de humedad, m, y de su

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA 2

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA 3

IV. MATERIALES Y METODOS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA 4

4.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Esta práctica está dividida en cuatro etapas: a) preparación de la muestra, b) preparación de

4.4.1. PREPARACION DE LA MUESTRA

Es la etapa inicial en el estudio de isotermas, y ella dependerá del tipo de isoterma

4.4.2. PREPARACION DE SOLUCIONES SATURADAS

Antes de iniciar la preparación de las soluciones saturadas, tome en consideración

especificaciones. La solución saturada debe mantener una capa de cristales de sal en

4.4.3. DETERMINACION DE LA ISOTERMA

Pese aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenuzada

(> 0,75). Cierre herméticamente los desecadores y colóquelos en la estufa a la

4.4.4. AJUSTE DE DATOS A MODELOS GAB Y BET

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA 7

PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTEÍNAS

II. OBJETIVOS DE LA PRACTICA

• Reconocer a las proteínas como moléculas eléctricamente cargadas.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA 8

III. FUNDAMENTO TEORICO

punto isoeléctrico, y se debe fundamentalmente a la usencia de repulsión electrostática, lo que

IV. MATERIALES Y METODOS

4.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

4.4.1. PREPARACION DE LA SOLUCION DE CLARA DE HUEVO

Casque un huevo y separe la clara de la yema. Utilice un embudo y una probeta

4.4.2. EXTRACCION DE GLOBULINAS DE TORTA DE SOYA O TARWI

Pese una muestra de 10 g de torta de soya o tarwi y colóquela en un matraz Erlenmeyer

4.4.3. PRECIPITACION POR ADICION DE SALES NEUTRAS (FUERZA

4.4.4. PRECIPITACION POR ADICION DE SALES DE METALES

Prepare otra batería de ocho tubos de ensayo y codifíquelos de 1 al 8. Adicione 2 ml

4.4.5. PRECIPITACION POR ADICION DE ACIDOS FUERTES

4.4.6. PRECIPITACION DE GLOBULINAS POR DILUCION DE

En un vaso de precipitados de 200 ml, vierta 5 ml de la solución de globulinas de tarwi

DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE

II. OBJETIVOS DE LA PRACTICA

• Reconocer a las proteínas lácteas como moléculas eléctricamente cargadas.

III. FUNDAMENTO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS

• Solución de ácido acético 0,01 M.

En un vaso de precipitados, caliente 150 ml de agua destilada a 38ºC. Adicione 50 ml

4.4.2. PREPARACION DE SOLUCION DE CASEINA

4.4.3. DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA

A cada tubo, adicione 0,5 ml de la solución de caseína preparada en la etapa anterior.

II. OBJETIVOS DE LA PRACTICA